BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kopi merupakan salah satu komoditas ekspor andalan Indonesia yang

mendatangkan devisa bagi negara. Ekspor biji kopi Indonesia mengalami
peningkatan sebesar 15.99% pada tahun 2013 dengan nilai devisa mencapai
1,166,179 ribu US$ (BPS 2014). Luas lahan produktif mencapai 955 ribu hektar,
terdiri dari 760 ribu hektar berupa lahan perkebunan kopi robusta dan 195 ribu
hektar berupa lahan perkebunan kopi arabika. Pada tahun yang sama Indonesia
mengekspor 450.000 metrikton jenis kopi robusta dan 216.000 metrikton kopi
arabika. Hal ini menunjukkan bahwa kopi merupakan salah satu komoditi penghasil
devisa yang sangat penting bagi Indonesia (AEKI, 2013). Hampir semua provinsi di
Indonesia penghasil kopi dimana provinsi di Pulau Sumatera sebagai penghasil kopi
terbanyak seperti Lampung, Sumatera Selatan, Sumatera Utara, dan Aceh (Syah,
2013). Mutu produk kopi hasil perkebunan rakyat masih sangat rendah dan sangat
variatif antara produsen yang satu dengan yang lain. Salah satu penyebabnya adalah
proses pengolahan biji kopi yang belum memenuhi standar (Fauzi, 2008). Oleh
karena itu perlu ditingkatkan mutunya dengan cara pengolahan selanjutnya.

Fermentasi dilakukan pada proses pengolahan basah dan semi basah.

Pengolahan kopi dengan cara basah sering digunakan untuk mengolah jenis kopi
Arabika walaupun biaya prdouksi proses basah lebih mahal dari proses kering.
Alasannya, karena kopi jenis ini dihargai cukup tinggi, sehingga biaya pengolahan
yang dikeluarkan masih sebanding dengan harga yang akan diterima. Sedangkan,
pengolahan kering biasanya sering digunakan untuk mengolah biji kopi Robusta.
Pertimbangannya karena biji kopi Robusta tidak semahal Arabika. Peralatan yang
diperlukan untuk pengolahan proses kering lebih sederhana dan beban kerja lebih
sedikit, sehingga dapat menghemat biaya produksi
(Alamtani, 2012).
 Tujuan utama dari fermentasi kopi adalah untuk menguraikan lendir (mucilage)
yang menempel pada kulit tanduk kopi sehingga mudah bersih saat dicuci.
Fermentasi berpengaruh baik pada citarasa (flavour), walaupun citarasa kopi tanpa
fermentasi yang dicuci bersih hampir sebanding dengan citarasa kopi yang
difermentasi sebelum dicuci bersih. Kondisi terpenting dari fermentasi adalah suhu
dan lamanya fermentasi. Suhu fermentasi kopi tidak berasal dari dalam, tetapi sangat
tergantung pada kondisi lingkungannya. Lama waktu fermentasi sangat ditentukan
oleh tahap pengolahan berikutnya, seperti perendaman dan pengeringan. Kopi
Robusta umumnya membutuhkan waktu fermentasi minimum satu hari lebih lama
daripada kopi Arabika (Rubiyo, 2013).
Ada beberapa jenis mikroba yang efektif untuk hidrolisa protein dan karbohidrat
pada saluran pencernaan hewan monogastrik termasuk luwak, yaitu Lactobacillus
dan Bifidobacterium (Kawuri, 2008). Hasil penelitian Aisa (2008), telah ditemukan 5
spesies Bakteri Asam Laktat (BAL) dan teridenifikasi sebagai Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus brevis, Leoconostoc paramesenteroides, Leoconostoc
mesenteroides dan Streptococcus faecium dari isolasi kotoran luwak segar.
Berbagai upaya pengusahaan kopi luwak telah dilakukan baik melalui
penangkaran binatang luwak, seperti dilakukan oleh PTPN XII dan penggunaan
bakteri probiotik dalam lambung luwak (Zahiroh, et al, 2013), penggunaan ragi kopi
dari isolat bakteri yang dominan dari feses luwak (Giyarto, et al, 2010). Telah
teknologi pengolahan kopi dengan fermentasi kering telah dilakukan dengan
menggunakan ragi kopi berbasis isolat bakteri dominan dalam feses binatang luwak
(Fauzi, 2008). Rubiyo (2013) mendapatkan bahwa fermentasi biji kopi basah luwak
probiotik Robusta mempunyai citarasa yang sedikit lebih baik dibandingkan kopi
luwak Robusta asli.
Hasil penelitian Guntoro (2010) mendapatkan bahwa fermentasi biji kopi olah
basah dengan mikroba probiotik yang diisolasi dari organ pencernaan luwak
menghasilkan produk kopi yang memiliki cita rasa dan aroma yang mendekati kopi
luwak asli. Adapun peneliti ITRI (Industrial Technology Research Institute) Taiwan
maupun Puslitkoka dengan mikroba probiotik bakteri asam laktat dari genus
Lactobacillus dan Leuconostoc yang diisolasi dari feses luwak menghasilkan kualitas
produk kopi yang hampir setara dengan kualitas kopi luwak asli (Kompasiana, 2012;
Trubus, 2013). Dari aspek citarasa dan kenikmatannya, kopi luwak probiotik lebih
lembut dan memiliki citarasa kopi yang lebih kuat dibanding kopi luwak asli
(Guntoro, 2010; Sinar Tani, 2010). Dan hasil Rubiyo (2013) mendapatkan bahwa
fermentasi biji kopi basah luwak probiotik Robusta mempunyai citarasa terbaik yang
sedikit lebih baik dibandingkan kopi luwak Robusta asli.
Keberhasilan dari teknik produksi kopi luwak secara fermentasi dengan mikroba
probiotik, maka akan memberikan beberapa keuntungan, yaitu (1) produksi lebih
mudah diprogramkan serta tidak terbatas, (2) biaya menjadi lebih murah, (3) bebas
dari aroma tanah, (4) lebih higienis, dan (5) dapat menghilangkan perasaan jijik bagi
konsumen tertentu (BPATP, 2010; Sinar Tani, 2010). Pemanfaatan mikroba probiotik
yang diisolasi dari feses hewan luwak yang digunakan untuk fermentasi biji kopi.
Penelitian bertujuan mendapatkan teknik periode fermentasi probiotik yang tepat
dalam menghasilkan kualitas citarasa dan aroma kopi yang mendekati kualitas kopi
luwak asli.

1.2 Perumusan Masalah

Berdasarkan uraian di atas yang menjadi rumusan masalah dalam penelitian ini
adalah :

1. Berapa suhu (temperatur) efisien pada proses fermentasi biji kopi.

2. Bagaimana pengaruh lama fermentasi terhadap kualitas kopi yang
akan dihasilkan.

1.3 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Mengetahui temperatur operasi yang efisien dalam proses fermentasi
biji kopi.
2. Mengetahui waktu fermentasi yang efisien untuk mencapai kualitas
optimum kopi.

1.4 Manfaat Penelitian

Adapun manfaat yang akan diperoleh setelah pelaksanaan penelitian ini
adalah :
 1. Mampu menerapkan temperatur operasi yang efisien dalam proses
fermentasi biji kopi.
2. Mengetahui waktu efisien yang dibutuhkan dalam fermentasi biji kopi
untuk memperoleh kualitas kopi yang optimum.

1.5 Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Proses Industri Kimia (PIK),
Fakultas Teknik, Departemen Teknik Kimia, Universitas Sumatera Utara.
Variabel-variabel dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Variabel tetap yang digunakan adalah :
Jenis dan kondisi biji kopi :
a. Dari golongan arabica (Coffea arabica) dari wilayah Lintong,
Sumatera Utara
b. Berbentuk bulat, matang seragam dengan warna merah terang
c. Serta waktu mulai pengolahan 1-2 hari setelah pemetikan.

2. Variabel bebas :
Waktu fermentasi :1-7 hari dengan pengambilan
sampel setiap 6 jam.
Suhu pengeringan : 30oC, 35 oC, 40 oC,
Jenis Mikroorganisme : Lactobacillus dan Leuconostoc
Bahan baku buah kopi yang dipergunakan adalah kopi Robusta varietas
Tugusari. Buah kopi dipanen petik merah dan diseleksi secara ketat, kemudian
dikupas kulit buahnya dengan mesin pengupas (pulper). Biji kopi basah yang
telah terkupas tersebut (paling lama 2 jam setelah pelepasan kulit) diberi
perlakuan fermentasi dengan mikroba probiotik. Secara umum fermentasi
dilakukan dalam 2 tahap, yaitu (1) tahap I, fermentasi dilakukan dengan mikroba
probiotik yang diisolasi dari feses dengan mikroba Lactobacillus (2) tahap II,
fermentasi dilakukan dengan mikroba probiotik yang diisolasi feses dengan
mikroba Leuconostoc.