BAB II

PEMBAHASAN

A. Sagu
Sagu (Metroxylon Spp) merupakan salah satu komoditi yang memiliki
kandungan karbohidrat yang tinggi. Tanaman sagu banyak tumbuh di daerah
Indonesia bagian timur. Masyarakat Maluku, Papua, Mentawai dan daerah
Indonesia lainnya menjadikan sagu sebagai makanan pokok pengganti beras.
Selain sebagai bahan pangan sagu juga dapat diolah menjadi bahan baku
industry. Habitat sagu berada di daerah dataran atau rawa yang sumber
airnya melimpah.
Tanaman sagu yang menyerupai tanaman kelapa, memiliki batang
berwarna cokelat dengan daun berwarna hijau tua. Pohon yang sudah tua
dan tumbuh dengan sempurna, kulit luarnya mengeras dan membentuk
lapisan kayu di sekeliling batangnya dengan ketebalan antara 2-4 cm.
Tanaman sagu dewasa atau masak tebang (siap panen) berumur 8 sampai 12
tahun.
Tanaman sagu dalam taksonomi dapat diklasifikasikan sebagai
berikut :
B. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan molekul organik yang terdiri carbon (C) dan
hydrate (H2O). Dalam bahan nabati karbohidrat banyak ditemukan berupa
gula sederhana seperti heksosa, pentose, maupun karbohidrat dengan berat
molekul tinggi seperti pati, pectin, selulosa dan lignin.
Karbohidrat memiliki banyak fungsi bagi makhluk hidup. Fungsi
karbohidrat yaitu sebagai berikut :
1. Sebagai simpanan energy bagi tumbuha dalam bentuk tepung atau
manusia dan hewan dalam bentuk glikogen
2. Sebagai sumber energy dalam metabolism
3. Sebagai penyedia karbon untuk pembentukan komponen lain
4. Membentuk komponen structural dalam sel dan jaringan, seperti kerangka
structural RNA dan DNA dan elemen structural pada dinding sel tanaman,
bakteri dan eksoskleton Arthropoda.
5. Sebagai penanda atau pengenal antar sel

Berdasarkan kompleksitasnya, karbohidrat dibedakan menjadi

monosakarida, oligosakarida dan polisakarida.

a. Monosakarida
Monosakarida merupakan gula yang paling sederhana, terdiri dari dua
atau enam atom. Monosakarida terdapat dalam bentuk aldosa dan ketosa.
Aldosa mengandung gugus aldehid sedangkan ketosa mengandung gugus
keton. Macam-macam dari monosakarida, yaitu:
Glukosa
 Glukosa tredapat di dalam darah, merupakan sumber ATP dalam proses
respirasi sel, penyusun polimer pati dan gikogen.
Galaktosa
Galaktosa terdapat di dalam susu dan yoghurt, sebagai bagian dari
laktosa, terdapat dalam polimer agar-agar.
Fruktosa
Fruktosa terdapat di dalam madu, merupakan hasil hidrolisis sukrosa.

b. Oligosakarida
Oligosakarida merupakan polimer yang terdiri dari 2 hingga 10 molekul.
Hidrolisis suatu polisakarida dengan asam atau enzim tertentu
menghasilkan oligosakarida. Oligosakarida yang paling sederhana adalah
disakarida. Disakarida merupakan oligosakarida yang terdiri dari dua
molekul. Macam-macam dari disakarida, yaitu :
Maltose
Maltose merupakan hasil dari hidrolisis pati oleh enzim maltase, terdiri
dari dua gukosa yang terikat dengan ikatan 1-4.
Sukrosa
Sukrosa terdiri dari glukosa dan fruktosa yang saling terikat, dapat
dihidrolisis oleh enzim sukrase. Sukrosa banyak terdapat pada tebu,
bit, siwalan dan kelapa kopyor.
Laktosa
Laktosa terdiri dari galaktosa dan glukosa yang saling terikat, dapat
dihidrolisis oleh enzim lactase atau galaktosidase. Laktosa banyak
ditemukan pada susu.

c. Polisakarida
Polisakarida merupakan polmer yang terdiri lebih dari 10 molekul,
dijumpai banyak di alam berupa amilum dan selulosa. Sebagian besar
polisakarida mengandung ratusan bahkan ribuan gula sederhana.
Polisakarida dibuat oleh tumbuhan dari karbondioksida dan air serta
sedikit dari hewan. Polisakarida yang berperan penting dalam pemenuhan
gizi manusia adalah pati, glikogen serta selulosa.
Pati
Pati merupakan homopolimer glukosa yang diikat dengan ikatan
glikosidik. Pati banyak ditemukan dalam padi-padian, umbi-umbian
serta buah-buahan. Pati banyak digunakan sebagai simpanan
karbohidrat pada tanaman karena sifatnya yang tidak larut dalam air.
Dapat dihidrolisis oleh enzim amylase menghasilkan maltose,
maltotriosa dan isomaltosa.
Glikogen
Glikogen merupakan polimer glukosa yang strukturnya mirip
amilopektin tetapi memiliki banyak cabang setiap delapan residu dan
lebih pendek. Glikogen terdapat pada hewan dan manusia sebagai
karbohidrat simpanan, yang banyak tersimpan pada hati dan otot.
Apabila tubuh kurang asupan karbohidrat, maka terjadi pembakaran
 glikogen yang terdapat pada hati dan otot yang diubah menjadi energy.
Glikogen dipecah menjadi glukosa melalui proses yang disebut
glikogenolisis.
Seluosa
Dinding sel tanaman tersusun atas hemiseulosa, pectin, protein dan
serat-serat panjang yang disebut dengan selulosa. Serat-serat panjang
tersebut dihubungkan secara linier oleh ikatan 1,4 glikosidik. Sekitar
40 rantai molekul selulosa tersusun parallel dengan membentuk
lembaran-lembaran horizontal yang dihubungkan dengan ikatan
hydrogen sehingga meghasilkan serabut tak larut yang sangat kuat.
Turunan selulosa yang sering digunakan dalam industry makanan yaitu
carboxymethyl cellulose (CMC). CMC digunakan misalnya pada
pembuatan es krim untuk menghasilkan tekstur yang baik.

C. Analisis Karbohidrat
Adanya karbohidrat dalam makanan dapat diidentifikasi secara
kualitatif maupun kuantitatif. Uji kualitatif karbohidrat didasarkan pada
pembentukan warna. Uji kualitatif karbohidrat terdiri dari :
a. Uji molish
Prinsip dari uji ini yaitu karbohidrat akan dihidedrasi oleh asam sulfat pekat
membentuk senyawa furfural atau turunannya. Furfural dan turunannya
selanjutnya akan berkondensasi dengan alfanaftol (molish) membentuk
kompleks warna merah ungu. Uji ini berlaku baik untuk aldosa maupun
ketosa. Jika yang dideteksi pentose akan terbentuk furfural, sementara itu
jika aldosa yang dideteksi akan terbentuk hidroksimetilfurfural.
b. Uji selliwanof
Prinsip dari uji ini dengan membuat pereaksi dari campuran resorsinol
dengan HCl pekat yang kemudian diencerkan dengan aquades.
Selanjutnya sampel dimasukkan ke dalam pereaksi tersebut, lalu
dipanaskan pada air mendidih. Terbentuknya warna merah menandakan
adanya ketosa.
c. Uji benedict
Uji ini positif untuk gula pereduksi/inverse seperti glukosa dan fruktosa.
Prinsip dari uji ini yaitu gula reduksi ditambahkan dengan campuran
tembaga sulfat (CuSO4), natrium sitrat (NaSO4) dan natrium karbonat
(NaCO3), kemudian dipanaskan maka akan terbentuk endapan kupro
oksida (Cu2O) yang berwarna merah coklat. Uji ini terjadi dalam suasana
basa karena gula akan mereduksi dalam suasana basa.
d. Uji fehling
Prinsip uji ini hampir sama dengan uji benedict yaitu dengan menggunakan
gula pereduksi, bedanya selain ditambahkan dengan CuSO 4 gula reduksi
juga ditambahkan dengan chelating agent/agen pengikat, yang kemudian
dipanaskan akan terbentuk endapan kupro oksida.
e. Uji iodium
 Uji iodium digunakan untuk melihat pembentukan polisakarida.
Polisakarida yang ditambahkan iodium akan membentuk kompleks
absorbsi warna yang spesifik. Amilum atau pati yang ditambahkan iodium
membentuk warna biru, dekstrin membentuk warna merah anggur,
sedangkan glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis akan membentuk
warna merah.

Sedangkan untuk uji kuatitatif karbohidrat menggunakan beberapa

metode. Macam-macam metode tersebut, yaitu :

a. Metode luff schoorl

Metode ini didasarkan pada reaksi titrasi iodometri dari kelebihan Cu pada
bahan yang diuji kandungan glukosanya.
b. Metode dinitrosalisilat (DNS)
Metode ini digunakan hanya untuk mendeteksi satu gula pereduksi,
menggunakan metode kolorimetri. Misalnya glukosa, gugus aldehida pada
glukosa akan dioksidasi oleh asam 3,5 dinitrosalisilat menjadi gugus
karboksil.
c. Metode asam fenol sulfat
Metode ini digunakan untuk mengukur jumlah total gula, dapat digunakan
untuk mengukur dua gula pereduksi. Gula sederhana, oligosakarida dan
turunannya yang dideteksi dengan asam sulfat pekat akan menghasilkan
warna jingga kekuningan.