LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN
PENGERINGAN

Nama : Yudha
NRP : 13214.000.12
Anggota Kelompok Praktikum:
1) Paramita Hendrasari
2) Hendra Gunawan
3) Farikha Ulya Nanda
4) Timothy Elmo
Grup : Dua (2)
Assistant Praktikum : Kak Nadya Afifah

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
TANGERANG SELATAN
2017
 I. TUJUAN
Tujuan dari praktikum Pengeringan Sayur dan Buah ini antara lain:

1) Untuk mengetahui metode atau cara dan dampak atau konsekuensi pengeringan sayur
dan buah.
2) Untuk mengetahui pengaruh pengeringan pada sampel.
3) Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan.
4) Untuk mengetahui rendemen berat kering, berat basah dan berat kering dari sampel.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Pengeringan adalah metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari
suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air kesetimbangan dengan kondisi
udara normal atau kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari
kerusakan mikrobiologis, enzimatis, dan kimiawi.
Pengeringan adalah proses perpindahan panas dan uap air ke dan dari permukaan bahan
oleh media pengering (panas) dengan dasar terjadinya penguapan air ke udara karena
perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan.
Pengeringan adalah proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam jumlah yang
relatif kecil dari bahan dengan menggunakan energi panas. Hasil dari proses pengeringan
adalah bahan kering yang mempunyai kadar air setara kadar air keseimbangan udara
(atmosfir) normal atau setara dengan nilai aktivitas air (aw) yang aman dari kerusakan
mikrobiologis, enzimatis dan kimiawi (Rachmawan, 2001). Proses pengeringan dilakukan
dengan cara penguapan air. Cara ini dilakukan dengan menurunkan kelembaban nisbi udara
dengan mengalirkan udara panas di sekeliling bahan, sehingga tekanan uap air bahan lebih
besar daripada tekanan uap air di udara. Perbedaan tekanan ini menyebabkan terjadinya aliran
uap air dari bahan ke udara (Adnan, 1982).
Tujuan pengeringan bahan pangan yaitu :
1) Mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba. Mikroba memerlukan air untuk
pertumbuhannya. Bila kadar air bahan berkurang, maka aktivitas mikroba dihambat atau
dimatikan.
2) Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan.Umumnya bahan pangan
mengandung air dalam jumlah yang tinggi, maka hilangnya air akan sangat mengurangi
berat dan volume bahan tersebut.
3) Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengn penggunaannya. Misalnya kopi
instant.
4) Untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan pangan,
misalnya mineral, vitamin, dsb.
Keuntungan pengawetan dengan cara pengeringan :
1) Bahan lebih awet
2) Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk pengemasan,
pengangkutan, dan penyimpanan.
3) Kemudahan dalam penyajian
4) Penganekaragaman pangan, misalnya makanan ringan /camilan
Kerugian pengawetan dengan cara pengeringan :
1) Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat fisik
dan kimianya, penurunan mutu, dll.
2) Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus
dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada dua golongan, yaitu:
1) Faktor yang berhubungan dengan udara pengering, yaitu suhu, kecepatan volumetric
aliran udara pengering dan kelembaban udara.
2) Faktor yang barhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan, yaitu ukuran bahan,
kadar air awal, dan tekanan parsial di dalam bahan.
Pengeringan sayur dan buah pada dasarnya terdiri dari empat tahap, yaitu:
1) Persiapan bahan (pencucian, pengupasan, pemotongan, pengirisan, perajangan)
2) Blansir/pemanasan atau perlakuan lain seperti penggunaann sulfit, pelapisan atau
sebagainya
3) Pengeringan
4) Pengemasan
Prinsip-prinsip pengeringan
Menghambat pertumbuhan mikroba dengan mengurangi kadar air, juga menurunkan aw.
Jika kita mengeringkan sesuatu bahan pangan, ada 2 hal yang menentukan kecepatan
pengeringan, yaitu :
1. Hantaran panas kepada bahan dan di dalam bahan yang dikeringkan.
2. Penguapan air dari dalam bahan.

Bahan pangan dapat dikeringkan dengan cara :

 1. Alami , yaitu menggunakan panas alami dari sinar matahari, caranya dengan
dijemur (sun drying) atau diangin-anginkan.
2. Buatan (artificial drying), yaitu menggunakan panas selain sinar matahari ,
dilakukan dalam suatu alat pengering.
Pengeringan Alami

Pengeringan alami atau pengeringan matahari telah digunakan pada daerah beriklim
panas untuk memproduksi buah-buahan atau biji-bijian kering. Pengeringan ini dapat
dilakukan dengan penyinaran matahari langsung atau di daerah yang ternaung dimana
pengeringan dilakukan dengan udara kering panas. Terbukti bahwa buah-buahan kering
hanya dihasilkan di daerah dimana keadaan cuaca mendukung seperti temperatur yang relatif
tinggi, kelembaban relatif rendah, dan sedikit atau bahkan tidak ada curah hujan (Nickerson
dan Ronsivalli, 1980). Pengeringan dengan sinar matahari merupakan jenis pengeringan
tertua, dan hingga saat ini termasuk cara pengeringan yang populer di kalangan petani
terutama di daerah tropis. Teknik pengeringan dilakukan secara langsung maupun tidak
langsung (dikeringanginkan), dengan rak-rak maupun lantai semen atau tanah serta
penampung bahan lainnya.
Pengeringan dengan pemanas buatan.
Pengeringan dengan pemanas buatan mempunyai beberapa tipe alat dimana pindah
panas berlangsung secara konduksi atau konveksi, meskipun beberapa dapat pula dengan cara
radiasi. Alat pengering dengan pindah panas secara konveksi pada umumnya menggunakan
udara panas yang dialirkan, sehingga enersi panas merata ke seluruh bahan. Alat pengering
dengan pindah panas secara konduksi pada umumnya menggunakan permukaan padat
sebagai penghantar panasnya.

Keuntungan dan kerugian pengeringan dengan sinar matahari

 Keuntungan Kerugian
Enersi panas murah dan berlimpah. Tergantung dari cuaca.
Tidak memerlukan peralatan yang mahal. Jumlah panas matahari tidak tetap.
Tenaga kerja tidak perlu mempunyai Kenaikan suhu tidak dapat diatur, sehingga
keahlian tertentu. waktu penjemuran tidak dapat ditentukan
dengan tepat.
Kebersihan sukar untuk diawasi.

Keuntungan dan kerugian pengeringan buatan :

Keuntungan Kekurangan
Suhu dan aliran udara dapat diatur. Memerlukan panas selain sinar matahari
Waktu pengeringan dapat ditentukan berupa bahan bakar, sehingga biaya
dengan tepat. pengeringan menjadi mahal.
Kebersihan dapat diawasi. Memerlukan peralatan yang relatif mahal
harganya.
Memerlukan tenaga kerja dengan keahlian
tertentu.
Bahan pangan yang diawetkan dengan cara
pengeringan misalnya :
Buah-buahan : kismis, kurma, pisang,
kesemek, apel, salak.
Sayur-sayuran : jamur, kentang (untuk
dibuat keripik), sawi asin, wortel ,
bawang daun.
Umbi-umbian : singkong , ubi jalar.

Dalam pengeringan hasil pertanian secara mekanis, udara panas dialirkan dengan
tekanan dari bawah sehingga tumpukan hasil pertanian akan mulai kering dari bagian dasar
menuju ke atas. Dengan demikian terbentuklah zona pengeringan yang bergerak perlahan-
lahan naik ke atas dengan berlanjutnya proses pengeringan (Moedjijarto, 1979). Mesin
pengering yang sederhana terdiri atas satuan baling-baling kipas angin, satuan alat pemanas,
satuan alat pengering, dan satuan motor penggerak. Ada mesin pengering yang bekerja secara
terus-menerus dan ada pula yang terputus-putus; sedangkan kontak panas dengan bahan yang
dikeringkan dapat secara langsung atau tidak langsung (Hardjosentono dkk., 2000).

III. ALAT DAN BAHAN

Alat :
1) Pisau
2) Talenan
3) Baskom
4) Panci
5) Timbangan
6) Kain Saring
7) Alumunium Foil
8) Oven
9) Serbet

Bahan:
1) Buah Pepaya
2) Air
3) Garam Dapur

IV. CARA KERJA

Dikupas buah pepaya yang akan dikeringkan

Dipotong/diiris buah pepaya secara melintang dan membujur dengan ukuran

1 x 1 cm dan Ketebalan- 2 mm . . . Kemudian diamati

Dibuat larutan garam 0,2% dengan 2 gram garam dan 1000 ml aquades

Direndam dalam larutan garam selama 10 menit lalu ditiriskan

Diletakkan dan disusun pada wadah pengering yang telah ditutupi kain, kemudian
dikeringkandalam oven/box fan pada suhu 60C selama 18 -20 jam

Di keluarkan di suhu ruang, kemudian diamati dan dicatat perubahannya

V. DATA PENGAMATAN
No Bahan uji Berat Warna Tekstur

Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah

1 Pepaya 470 gram 30 gram Orange Orange Muda Lembek Keras

Perhitungan
Berat awal (A) = 470 gram
Berat setelah pengeringan (B) = 30 gram
30 gr
Rendemen berat kering= 100 =6,38
470 gr
30 gr
Basis kering= 100 =6,81
440 gr
30 gr
Basis basah= 100 =6,38
470 gr
VI. PEMBAHASAN
Pada praktikum teknologi pengolahan ini mengenai Pengeringan Sayur dan Buah
bertujuan untuk mengetahui metode atau cara dan dampak atau konsekuensi pengeringan
sayur dan buah untuk mengetahui pengaruh pengeringan pada sampel, untuk mengetahui
faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan dan untuk mengetahui rendemen kering, berat
basah serta berat kering dari sampel. Sampel yang digunakan adalah buah Pepaya.
Kemudian yang dimaksud dengan proses pengeringan adalah proses penurunan atau
pengambilan kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan
bahan. Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari
bahan sehingga daya simpan dapat diperpanjang. Perpanjangan daya simpan terjadi karena
aktivitas mikrobiologi dan enzim menurun sebagai akibat jumlah kadar air yang dibutuhkan
untuk aktivitasnya tidak cukup. Aktivitas mikroba akan menyebabkan kerusakan pada bahan
pangan seperti pembusukan dan penjamuran. Mikroba akan memanfaatkan air bebas untuk
metabolismenya dan juga untuk mengaktifkan enzim. Maka dengan berkurangnya kadar air
terutama air bebas pada bahan pangan khususnya buah kan mencegah kerusakan dan
memperpanjang umur simpan buah tersebut.

Praktikum kali ini, metode pengeringan yang dipakai dalam mengeringkan sampel buah
pepaya adalah pengeringan buatan dimana digunakan oven sebagai tempat pengering.
 Perlakuan pertama pada pepaya yaitu dikupas kulit pepaya dan dipotong buah pepaya
tersebut dengan ukuran yang sama. Tujuan pengupasan yaitu untuk membuang bagian-
bagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan. Setelah itu, ditimbang buah pepaya
yang sudah dipotong dan direndam air garam selama 10 menit.Tujuan perendaman buah
pepaya di dalam air garam yaitu untuk mengurangi kadar air yang ada pada buah pepaya
sampai titik tertentu sehingga mikroba tidak dapat berkembang biak lagi. Garam
mengakibatkan terjadinya proses pengikatan senyawa air dalam buah sehingga kadar air
terikat pada buah keluar, kemudian buah tersebut kadar airnya turun dan garam juga
berfungsi untuk membunuh mikroba pada buah. Mekanisme terbasminya mikroba oleh garam
yaitu sel pada mikroba tersebut mengandung air yang terbungkus sitoplasma sel mikroba.
Dengan penambahan air garam, air yang terkandung pada sel mikroba akan tertarik keluar
sehingga terjadi plasmolisis (sel mikroba mengkerut) sehingga lama kelamaan mikroba akan
mati. Setelah perendaman, buah pepaya disusun di rak dengan alas kain saring dan dilakukan
pengeringan dalam oven dengan suhu 60C selama 18 20 jam. Suhu tidak dipasang terlalu
tinggi agar kandungan gizi pada bahan masih tetap terjaga dengan baik. Dengan suhu
pengeringan yang rendah maka waktu pengeringan akan memakan waktu yang lama.
Dari hasil praktikum ini, terjadi pengurangan bobot buah pepaya oleh pengeringan yang
dilakukan dan timbulnya perubahan warna serta tekstur. Bobot buah pepaya awal adalah
seberat 470 gram dan bobot setelah pengeringan adalah 30 gram. Hal tersebut terjadi karena
air pada buah pepaya sudah menguap karena proses pengeringan. Warna pada buah pepaya
juga berubah dengan warna awal berwana orange dan warna setelah pengeringan berwarna
orange muda (orange kekuningan). Tekstur pada buah pepaya juga mengalami perubahan,
sebelum pengeringan buah pepaya memiliki tekstur yang lembek, setelah pengeringan tekstur
buah pepaya menjadi keras hal tersebut dikarenakan air yang terkandung dalam buah pepaya
sudah menguap. Dari hasil pengurangan bobot, kami melakukan perhitungan nilai rendemen,
basis basah dan basis kering pada buah pepaya hasil yang didapatkan rendemen yaitu 6,38%
dengan basis kering sebesar 6,81 % dan basis basah sebesar 6,38%.
VII.KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan yaitu :

1) Proses pengeringan adalah proses penurunan atau pengambilan kadar air sampai
batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan bahan.
2) Pengeringan yang dipakai dalam praktikum kali ini menggunakan metode
pengeringan buatan dengan alat berupa mesin/alat mekanis pengeringan.
3) Pengaruh pengeringan terhadap sampel buah pepaya yaitu terjadi perubahan warna, aroma,
tekstur, ukuran dan bentuk.
4) Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan, yaitu luas permukaan bahan, suhu
pengeringan, kecepatan udara, dan waktu
5) Rendemen berat kering pada buah pepaya yaitu 6,38% dengan basis kering sebesar 6,81%
dan basis basah sebesar 6,38%.

VIII. DAFTAR PUSTAKA

- Andini, Putri. 2011.PTP 7 (Pengeringan) Nilai 87.

http://biologidankimia.blogspot.co.id/2011/04/ptp-7-pengeringan-nilai-87.html.
- Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi Edisi Terbari. M-Brio Press: Bogor
- Karuniadewi, Ardiani. 2015.Pengeringan/Drying.
http://ardianikr.blog.upi.edu/2015/11/15/pengeringan-drying-pembahasan/.
- Risma, Saira. 2015. Laporan Praktikum (Drying) Pengeringan.
http://shailarisma.blog.upi.edu/2015/11/15/laporan-praktikum-drying-pengeringan/.
- Indah, Lanimeita. 2015.Drying.
http://lanimeita14.blogspot.co.id/2015/03/drying.html.
- Puspita, Fika. 2014. Laporan Praktikum Pengeringan.
http://fikapuspita.blogspot.co.id/2014/01/laporan-pratikum-dasar-teknologi.html.
 IX. LAMPIRAN
i. Asumsi
Masa Pakai pisau 5 tahun
Masa Pakai talenan 5 tahun
Masa pakai timbangan 5 tahun
Masa pakai baskom 5 tahun
Masa pakai oven 5 tahun

ii. Investasi
No Investasi Nila (Rp)
1. Pisau 15.000
2. Talenan 10.000
3. Timbangan 150.000
4. Baskom 10.000
5. Oven 450.000
6. Serbet 8.000
7. Kain Saring 7.000
Total
650.000
Investasi
iii. Rekapiulasi harga dan penyusutan peralatan
Umur Harga Jumla Harga Nilai Nilai Biaya
Jenis Ekono Satua h Total Akhir Penyusuta Pemeliharaa
alat/Banguna mi (th) n (Rp) (buah) (Rp) (Rp) n (Rp) n (Rp)
n e=dx15
a b c d=bxc f=(d-e)/a g=dx3%
%
Pisau 2 7.500 2 15.000 2.250 6.375 450
Talenan 5 7.500 1 7.500 1.125 1.275 225
150.00 150.00
Timbangan 5 0 1 0 22.500 25.500 4.500
Baskom 5 10.000 1 10.000 1.500 1.700 300
450.00 450.00
Oven 5 0 1 0 67.500 76.500 13.500
Serbet 2 8.000 1 8.000 1.200 3.400 240
Kain Saring 2 7.000 1 7.000 1.050 2.975 210
Total Biaya 647.50
Tetap - - 0 97.125 117.725 19.425

iv. Harga bahan baku

Harga Nilai
No. Biaya Tidak Tetap Banyaknya
Satuan (Rp)
1. Pepaya (kg) 470 gram 5.000/kg 2350
2. Air (liter) 1 liter 3.000 3.000
Secukupny
3. 1.000 1.000
Garam Dapur a
6.350
Total Biaya Tidak tetap
1.524.00
Catatan : Biaya Bahan Baku pertahun = 240 x 6.350
0

v. Rincian biaya pengeringan/tahun

No. Komponen Biaya Jumlah
1. Biaya Tetap
a. Biaya Penyusutan 117.725
b. Biaya Pemeliharaan 19.425
Jumlah Biaya Tetap 137.150
2. Biaya Tidak Tetap
a. Biaya Bahan Baku 1.524.000
b. Biaya Listrik 2.000.000
Jumlah Biaya Tdk Tetap 3.524.000

vi. Rekapitulasi biaya investasi, biaya produksi dan harga bahan baku
No Deskripsi Jumlah
a. Investasi
 1. Pisau 15.000
2. Talenan 10.000
3. Timbangan 150.000
4. Baskom 10.000
5. Oven 450.000
6. Serbet 8.000
7. Kain Saring 7.000
Total Investasi 650.000

b. Biaya Produksi
1. Biaya Tetap 137.150
2. Biaya Tidak Tetap 3.524.000
Total Biaya 3.661.150
c. Produksi/tahun (0,47kg
X 240 hari/thn) 112,8
d. Harga Pokok = (B:C) =
( 3.661.150:112,8) 32.457
e. Harga Jual = D+
(Dx40%) =
32.457+(32.457x40%) 45.439

vii. Perkiraan laba-rugi

Investasi Tahun-1 Tahun-2 Tahun-3 Tahun-4 Tahun-5
A. Penjualan 5.125.610 5.125.610 5.125.610 5.125.610 5.125.610
B. Pengeluaran
Penyusutan 117.725 117.725 117.725 117.725 117.725
Pemeliharaan 19.425 19.425 19.425 19.425 19.425
Biaya Bahan Baku 1.524.000 1.524.000 1.524.000 1.524.000 1.524.000
Biaya Listrik 2.000.000 2.000.000 2.000.000 2.000.000 2.000.000
Jumlah 3.661.150 3.661.150 3.661.150 3.661.150 3.661.150
C. Keuntungan Kotor (a-b) 1.464.460 1.464.460 1.464.460 1.464.460 1.464.460
D. Pajak (15% x C) 219.669 219.669 219.669 219.669 219.669
E. Keuntungan Bersih (C-D) 1.244.791 1.244.791 1.244.791 1.244.791 1.244.791

viii. Arus kas penerimaan dan pengeluaran

Investasi Tahun-1 Tahun-2 Tahun-3 Tahun-4 Tahun-5
a. Sumber Dana
1. Modal Sendiri 3.661.150 0 0 0 0
2. Penerimaan 5.125.610 5.125.610 5.125.610 5.125.610 5.125.610
3. Penyusutan 117.725 117.725 117.725 117.725 117.725
Jumlah 8.904.485 5.243.335 5.243.335 5.243.335 5.243.335
b. Pengeluaran Dana
1. Modal Investasi 750.000 0 0 0 0
2. Biaya Bahan Baku 1.524.000 1.524.000 1.524.000 1.524.000 1.524.000
 3. Biaya Listrik 2.000.000 2.000.000 2.000.000 2.000.000 2.000.000
Jumlah 4.274.000 3.524.000 3.524.000 3.524.000 3.524.000
c. Arus Kas Bersih 4.630.485 1.719.335 1.719.335 1.719.335 1.719.335
d. Total Kas Awal 0 4.630.485 6.349.820 8.069.155 9.788.490
e. Total Kas Akhir 4.630.485 6.349.820 8.069.155 9.788.490 11.507.825

ix. Perhitungan NPV, IRR, Net B/C dan PBP

Th Manfaat Bersih NPV 20% NPV 50% Arus Kas Bersih
0 -3.200.000 -3.200.000 -3.200.000 -3.200.000
1 4.274.000 3.419.200 854.800 4.274.000
2 3.524.000 2.819.200 140.960 6.484.160
3 3.524.000 2.819.200 140.960 6.484.160
4 3.524.000 2.819.200 140.960 6.484.160
5 3.524.000 2.819.200 140.960 6.484.160

15.170.000 11.496.000 734.800

NET B/C = 15.170.000/650.000 = 23,3%

NPV 20 x(500 20 )
IRR = 20% +
NPV 20 NPV 500

11.496 .000 x 480

= 20% +
11.496 .000734.800

= 5,3 %

650.000
PBP =0+
4.630 .485

= 0,14 tahun

Biaya tetap pertahun (Rp) 137.150

Biaya tidak tetap perkg (Rp) 15.240
Harga jual perkg (Rp) 45.439
Volume produksi pertahun 171,55
BEP :
1.Volume penjualan 42,89
1.948.87
2.Nilai penjualan
8
3.Persen penjualan 3,9