LAPORAN PRAKTIKUM

FERMENTASI PANGAN

ACARA V
DUNKIN DOUGHNUT

OLEH :
INAYATI MASRUROH
J1A 013 054
KELOMPOK II

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2015
 HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 18 November 2015

Mengetahui,
Co. Ass Praktikum Fermentasi Pangan Praktikan

Muhammad Fauzi Inayati Masruroh

NIM. J1A 012 081 NIM. J1A 013 054
 PENDAHULUAN

Latar Belakang
Makanan merupakan sumber energi utama bagi manusia, Makanan yang
dikonsumsi oleh manusia terdiri dari berbagai macam komponen nutrisi yang
dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan
vitamin. Kelima komponen tersebut sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia untuk
memenuhi gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Karbohidrat merupakan sumber energi
utama bagi manusia sehingga kebutuhan dan permintaan akan produk-produk yang
mengandung karbohidrat sangat dibutuhkan untuk dapat memenuhi kebutuhan hidup
manusia.
Donat termasuk makanan camilan siap saji, terbuat dari bahan baku terigu.
Pengembangan adonan (dough) dapat berupa bahan kimiawi seperti garam-garam
karbonat atau melalui proses fermentasi. Pengembangan doughnut melalui fermentasi
dilakuakan dengan panambahan kultur starter Saccharomyces cereviciae atau
campuran dengan species khamir lainnya. Ketika Saccharomyces cereviseae (ragi)
diberikan pada adonan donat yang mengandung tepung dan gula, ragi ini
memanfaatkan tepung dan mengubahnya menjadi sumber energinya dan melepaskan
karbondioksida sebagai zat buangnya yang menyebabkan donat menjadi
mengembang.
Donat merupakan salah satu produk olahan yang mengandung karbohidrat
karena terbuat dari bahan baku yang mengandung pati melalui suatu proses
fermentasi dengan menambahkan ragi atau khamir ke dalam campuran bahan.
Khamir jenis Sacharomyces cereviciae merupakan jenis khamir yang paling umum
digunakan dalam pembuatan donat ataupun roti karena khamir ini dapat
menghasilkan enzim yang dapat merombak gula menjadi alcohol dan gas CO2.
Adanya gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi dapat menyebabkan
pengembangan adonan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mempelajari
pengaruh konsentrasi ragi Fermifan terhadap daya kembang dan mutu doughnut.
 TINJAUAN PUSTAKA

Dalam proses pembuatan roti dibutuhkan ragi agar adonan dapat

mengembang. Ragi biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu
diaduk merata dan dibaiarkan untuk beberapa waktu. Ragi merupakan
mikroorganisme yang berukuran kecil yang biasanya dari jenis Sacharomyces
cereviciae yang digunakan dalam pembuatan roti. Pada kondisi air yang cukup dan
adanya makanan bagi ragi/ yeast khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan
mengubah gula menjadi gas CO2 yang terbentu dan kemudian ditahan oleh adonan
sehingga adonan menjadi mengembang (Sumanti, 2010).
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat. Larutan garam dan
tepung akan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki
pH 6-9. Semakin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan akan baik karena absorbs air
meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang
memenuhi persyaratan sebagai air minum, siantaranya tidak berwarna, tidak berbau
dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus
memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa
dan tidak mengganggu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi
persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar
abu sehingga mutu pati menurun (Sumarman, 2007).
Pembuatan donat menggunakan peran mikroba. Mikroba yang berperan dalam
pembuatan donat yaitu khamir atau yeast atau yang biasa disebut ragi. Gula adalah
bahan umum yang digunakan untuk fermentasi dank arena donat mengandung gula
maka proses fermantasi dapat terjadi pada adonan bila ditambahkan khamir. Khamir
yang ditambahkan pada adonan tepung akan menjadikan proses fermentasi yaitu akan
menghasilkan gas karbon dioksida tersebut dapat berguna untuk mengembangkan
roti, sedangkan alcohol dibiarkan menguap. Alcohol dapat juga berfungsi untuk
meningkatkan aroma dari donat. Jika adonan donat dioven maka akan tampak lebih
mengembang dan ukurannya membesar. Hal ini dikarenakan gas yang terbentu akan
mengembang jika temperature tinggi (Supardi, 2014).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 13 November 2015 di
Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah wajan, piring,
roll, cetakan doughnut, kompor gas, tabung gas, penggaris, baskom dan sendok.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ragi
FERMIFAN , kentang, tepung terigu, air, gula, garam, susu, mentega, susu, telur
dan minyak goreng.

Prosedur Kerja

Disiapkan tepung terigu sebanyak 80 gram

Diayak dan dicampur dengan gula halus, garam dan telur

Disiapkan kentang kemudian dikukus

Ditambahkan mentega
Diuleni campuran tepung terigu dengan kentang dan diperam pada suhu kamar
selama 15 menit

Diuleni kembali dan diroll dengan ketebalan 2 cm

Dicetak adonan yang sudah diperam

Dibiarkan mengembang selama 15 menit

Digoreng pada suhu 150-1700C

 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Uji Skoring Dunkin Doughnut
Parameter
No Nama Panelis
Tekstur Aroma Warna Rasa
1 hizbi 3 4 3 4
2 della 3 4 4 3
3 lukman 3 4 3 4
4 rima 3 5 4 3
5 risha 4 3 5 4
6 askaelan 4 5 4 5
7 isni 4 3 3 3
8 yuli 4 4 4 4
9 yuyun 3 4 4 4
10 devi 4 4 3 5
11 emi 3 5 3 4
12 dina 4 3 5 5
13 yanyan 4 3 4 4
14 desi 3 3 3 4
15 isna 3 4 3 3
1 nila 5 3 3 5
2 mutia 5 4 4 5
3 hariani 5 5 4 5
4 amet 4 4 4 5
5 husnul 5 4 5 4
6 mira 5 3 3 4
7 laras 5 5 4 5
8 amel 4 4 3 5
9 malika 5 5 5 4
10 sufia 4 4 5 4
11 silca 4 5 4 5
12 fadli 5 3 5 4
13 rini 5 3 5 5
14 julia 5 5 4 4
15 uyun 5 5 4 5
 1 Gita 4 4 2 5
2 Imro 5 5 3 5
3 Eka 3 4 3 5
4 Annisa 3 4 3 4
5 Lili 3 4 3 4
6 Reni 3 4 4 4
7 Avil 4 5 3 4
8 Rahma 4 5 4 4
9 Clara 4 1 2 5
10 Aluh 3 5 2 4
11 Sakina 4 5 3 4
12 Halil 3 4 5 5
13 Dina 4 4 2 5
14 Fidya 4 5 4 4
15 Yuli 5 3 5 3
1 haryono 4 3 3 4
2 yuyun 4 4 3 5
3 tia 4 4 2 4
4 fia 4 5 3 4
5 aida 5 3 2 4
6 penina 3 4 3 4
7 via 3 4 3 4
8 ayu 3 3 2 2
9 tyas 3 2 3 4
10 yadi 4 3 3 4
11 nuri 4 4 2 4
12 barito 3 4 3 4
13 ade 4 4 3 3
14 ina 3 4 3 4
15 vina 5 5 5 5
 Tabel 5.2 Tabel Transformasi Uji Skoring Dunkin Doughnut

TRANSFORMASI
TEKSTUR AROMA WARNA RASA
9 gr 11 gr 13 gr 15 gr 9 gr 11 gr 13 gr 15 gr 9 gr 11 gr 13 gr 15 gr 9 gr 11 gr 13 gr 15 gr
1.23 1.74 1.50 1.50 1.50 1.23 1.50 1.23 1.23 1.23 0.91 1.23 1.50 1.74 1.74 1.50
1.23 1.74 1.74 1.50 1.50 1.50 1.74 1.50 1.50 1.50 1.23 1.23 1.23 1.74 1.74 1.74
1.23 1.74 1.23 1.50 1.50 1.74 1.50 1.50 1.23 1.50 1.23 0.91 1.50 1.74 1.74 1.50
1.23 1.50 1.23 1.50 1.74 1.50 1.50 1.74 1.50 1.50 1.23 1.23 1.23 1.74 1.50 1.50
1.50 1.74 1.23 1.74 1.23 1.50 1.50 1.23 1.74 1.74 1.23 0.91 1.50 1.50 1.50 1.50
1.50 1.74 1.23 1.23 1.74 1.23 1.50 1.50 1.50 1.23 1.50 1.23 1.74 1.50 1.50 1.50
1.50 1.74 1.50 1.23 1.23 1.74 1.74 1.50 1.23 1.50 1.23 1.23 1.23 1.74 1.50 1.50
1.50 1.50 1.50 1.23 1.50 1.50 1.74 1.23 1.50 1.23 1.50 0.91 1.50 1.74 1.50 0.91
1.23 1.74 1.50 1.23 1.50 1.74 0.50 0.91 1.50 1.74 0.91 1.23 1.50 1.50 1.74 1.50
1.50 1.50 1.23 1.50 1.50 1.50 1.74 1.23 1.23 1.74 0.91 1.23 1.74 1.50 1.50 1.50
1.23 1.50 1.50 1.50 1.74 1.74 1.74 1.50 1.23 1.50 1.23 0.91 1.50 1.74 1.50 1.50
1.50 1.74 1.23 1.23 1.23 1.23 1.50 1.50 1.74 1.74 1.74 1.23 1.74 1.50 1.74 1.50
1.50 1.74 1.50 1.50 1.23 1.23 1.50 1.50 1.50 1.74 0.91 1.23 1.50 1.74 1.74 1.23
1.23 1.74 1.50 1.23 1.23 1.74 1.74 1.50 1.23 1.50 1.50 1.23 1.50 1.50 1.50 1.50
1.23 1.74 1.74 1.74 1.50 1.74 1.23 1.74 1.23 1.50 1.74 1.74 1.23 1.74 1.23 1.74

Tabel 5.3 Tabel ANOVA Parameter Tekstur

Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F hitung F tabel Sig
Keragaman Bebas Kuadrat Tengah
Blok 14 0.2736 0.0195429 0.7465619 .7168 NS
Perlakuan 3 0.89496 0.29832 11.396202 .0000 S
Galat 42 1.09944 0.0261771
Total 59 2.268

Kesimpulan:
Fhitung blok < Ftabel, maka Ho diterima (tidak signifikan) artinya tingkat
kesukaan panelis terhadap tekstur doughnut tidak signifikan atau tidak
berbeda nyata.
 Fhitung konsentrasi ragi > Ftabel, maka Ho ditolak (sangat sangat signifikan)
artinya tingkat konsentrasi ragi terhadap tekstur doughnut sangat sangat
signifikan atau berbeda nyata.

Tabel 5.4 Hasil Uji Lanjut BNT Parameter Tekstur

Rangking Konsentrasi Ragi Rerata Sig
1 11 gram 1.676 a
2 13 gram 1.424 b
3 15 gram 1.424 b
4 9 gram 1.356 b

Kesimpulan :
Konsentrasi ragi 11 gram berada pada ranking pertama, Konsentrasi ragi 13
gram berada pada ranking kedua, Konsentrasi ragi 15 gram berada pada
ranking ketiga, dan Konsentrasi ragi 9 gram berada pada ranking keempat.
Berdasarkan uji parameter tekstur Dunkin Doughnut konsentrasi ragi 11 gram
berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 13 gram, 15 gram, dan 9 gram.
Konsentrasi ragi 13 gram berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 11 gram
namun tidak berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 15 gram dan 9 gram.
Konsentrasi ragi 15 gram berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 11 gram
namun tidak berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 13 gram dan 9 gram.
Konsentrasi ragi 9 gram berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 11 gram
namun tidak berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 13 gram dan 15 gram.

Tabel 5.5 Tabel ANOVA Parameter Aroma

Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F hitung F tabel Sig
Keragaman Bebas Kuadrat Tengah
Blok 14 0.96924 0.0692314 1.2939149 .2515 NS
Perlakuan 3 0.103698333 0.0345661 0.6460304 .5898 NS
Galat 42 2.247226667 0.0535054
Total 59 3.320165
Kesimpulan:
Fhitung blok < Ftabel, maka Ho diterima (tidak signifikan) artinya tingkat
kesukaan panelis terhadap aroma doughnut tidak signifikan atau tidak berbeda
nyata.
Fhitung konsentrasi ragi < Ftabel, maka Ho diterima (tidak signifikan) artinya
tingkat konsentrasi ragi terhadap aroma doughnut tidak signifikan atau tidak
berbeda nyata.

Tabel 5.6 Hasil Uji Lanjut BNT Parameter Aroma

Rangking Konsentrasi Ragi Rerata Sig
1 11 gram 1.524 a
2 13 gram 1.5113 a
3 9 gram 1.458 a
4 15 gram 1.4206 a

Kesimpulan :
Konsentrasi ragi 11 gram berada pada ranking pertama, konsentrasi ragi 13
gram berada pada ranking kedua, konsentrasi ragi 9 gram berada pada ranking
ketiga, dan konsentrasi ragi 15 gram berada pada ranking keempat.
Berdasarkan uji parameter aroma Dunkin Doughnut konsentrasi ragi 11 gram
tidak berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 13 gram, 9 gram, dan 15 gram.

Tabel 5.7 Tabel ANOVA Parameter Warna

Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F hitung F tabel Sig
Keragaman Bebas Kuadrat Tengah
Blok 14 0.909883333 0.0649917 2.2626972 .0209 S
Perlakuan 3 1.206605 0.4022017 14.002727 .0000 S
Galat 42 1.20637 0.0287231
Total 59 3.322858333

Kesimpulan:
Fhitung blok > Ftabel, maka Ho ditolak (signifikan) artinya tingkat kesukaan
panelis terhadap warna doughnut signifikan atau berbeda nyata.
 Fhitung konsentrasi ragi > Ftabel, maka Ho ditolak (sangat sangat signifikan)
artinya tingkat konsentrasi ragi terhadap warna doughnut sangat sangat
signifikan atau berbeda nyata.

Tabel 5.8 Hasil Uji Lanjut BNT Parameter Warna

Rangking Konsentrasi Ragi Rerata Sig
1 11 gram 1.526 a
2 13 gram 1.526 a
3 9 gram 1.406 a
4 15 gram 1.1786 b

Kesimpulan :
Konsentrasi ragi 11 gram berada pada ranking pertama, konsentrasi ragi 13
gram berada pada ranking kedua, konsentrasi ragi 9 gram berada pada ranking
ketiga, dan konsentrasi ragi 15 gram berada pada ranking keempat.
Berdasarkan uji parameter warna Dunkin Doughnut konsentrasi ragi 11 gram
tidak berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 13 gram dan 9 gram namun
berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 15 gram. Konsentrasi ragi 13 gram
tidak berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 11 gram dan 9 gram namun
berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 15 gram. Konsentrasi ragi 9 gram
tidak berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 11 gram dan 13 gram namun
berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 15 gram. konsentrasi ragi 15 gram
berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 11 gram, 13 gram dan 9 gram.

Tabel 5.9 Tabel ANOVA Parameter Rasa

Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F hitung F tabel Sig
Keragaman Bebas Kuadrat Tengah
Blok 14 0.212223333 0.0151588 0.4879782 .9268 NS
Perlakuan 3 0.308765 0.1029217 3.3131577 .0290 S
Galat 42 1.30471 0.0310645
Total 59 1.825698333
Kesimpulan:
Fhitung blok < Ftabel, maka Ho diterima (tidak signifikan) artinya tingkat
kesukaan panelis terhadap rasa doughnut tidak signifikan atau tidak berbeda
nyata.
Fhitung konsentrasi ragi > Ftabel, maka Ho ditolak (signifikan) artinya tingkat
konsentrasi ragi terhadap rasa doughnut signifikan atau berbeda nyata.

Tabel 5.10 Hasil Uji Lanjut BNT Parameter Rasa

Rangking Konsentrasi Ragi Rerata Sig
1 11 gram 1.644 a
2 13 gram 1.578 a
3 9 gram 1.476 a
4 15 gram 1.4746 a

Kesimpulan :
Konsentrasi ragi 11 gram berada pada ranking pertama, konsentrasi ragi 13
gram berada pada ranking kedua, konsentrasi ragi 9 gram berada pada ranking
ketiga, dan konsentrasi ragi 15 gram berada pada ranking keempat.
Berdasarkan uji parameter rasa Dunkin Doughnut konsentrasi ragi 11 gram
tidak berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 13 gram, 9 gram, dan 15 gram.
 PEMBAHASAN

Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan

memanfaatkan mikroba jenis khamir Sacharomyces cereviciae yang sering dikenal
dengan ragi roti. Sacharomyces cereviciae digunakan sebagai bahan pengembang
pada pembuatan donar atau roti karena dapat menghasilkan enzim yang dapat
merombak gula menjadi alcohol dan gas CO2 yang terbentuk selama proses
fermentasi yang mengakibatkan adonan donat menjadi mengembang. Hal ini juga
dapat terjadi karena tepung yang telah diadoni bersifat elastis sehingga dapat
mengurung gas CO2 yang telah terbentuk selama proses fermentasi. Tingkat
pengembangan adonan sangat dipengaruhi oeleh kekalisan dan kepadatan adonan
donat dan aktivitas ragi dalam adonan (Prima, 2012).
Tepung merupakan bahan baku utama dalam pembuatan donat. Tepung yang
biasa digunakan untuk donat adalah tepung terigu. Air berfungsi sebagai media
glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air
yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka roti yang
dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH,
air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum,
diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan
dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna,
tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila
air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung
maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Gumbiro,
1987).
Dalam pembuatan donat, air berfungsi untuk hidration atau pembasahan,
bekerja bersama protein untuk membentuk gluten, bersama strach untuk membentuk
gelatinisasi, air juga untuk melarutkan tepung. air juga berfungsi menjaga suhu
adonan.Kurang atau kelebihan air akan berpengaruh terhadap keras atau lunak nya
sebuah roti. Kebanyakan air ( Kesadahan tinggi) akan memperlambat fermentasi
namun sebaliknya bila Kekurangan air (Kesadahan rendah) maka adonan akan
menjadi lengket dan mempercepat fermentasi. Yeast/ Ragi berfungsi sebagai
pengembang, sangat penting untuk fermentasi dan menghasilkan alkohol, panas dan
citarasa. Asam laktat dan asam asetat yang dihasilkan selama fermentasi
menyebabkan adonan lebih lentur (mellowing) atau conditioning gluten.fermentasi
juga akan menghasilkan ciri khas aroma roti. Margarine/mentega berfungsi sebagai
pelumas adonan, pengunaan lemak secara normal akan meningkatkan volume roti,
juga berfungsi sebagai peningkatan ketipisan kulit roti dan keempukan roti yang akan
membuat pori pori roti menjadi halus. Minyak Goreng Berfungsi Untuk menggoreng
adonan.
Praktikum dunkin doughnut dilakukan dengan membandingkan penambahan
konsentrasi ragi terhadap daya kembang dan mutu donat. Konsentrasi ragi yang
ditambahkan berbeda-beda yaitu sebanyak 9 gram, 11 gram, 13 gram, dan 15 gram.
Ditambahkan ragi roti merk FERMIFAN. Tahap peragian sangat penting untuk
pembentukan rasa dan volume. Saat fermentasi berlangsung, selain suhu pembuatan
roti sangat dipengaruhi oleh kelembaban udara. Suhu ruangan 350C dan kelembaban
udara 75% merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti.
Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti.
Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya
(Mudjajanto, 2004).Dan dilakukan dengan menguji pengaruh terhadap mutu
organoleptik yang meliputi tekstur, aroma, warna dan rasa.
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan dengan menggunakan tabel
ANOVA diperoleh hasil untuk parameter tekstur yaitu Fhitung blok < Ftabel, maka Ho
diterima (tidak signifikan) artinya tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur doughnut
tidak signifikan atau tidak berbeda nyata. Fhitung konsentrasi ragi > Ftabel, maka Ho
ditolak (sangat sangat signifikan) artinya tingkat konsentrasi ragi terhadap tekstur
doughnut sangat sangat signifikan atau berbeda nyata. Untuk uji lanjut diperoleh hasil
yang menunjukkan bahwa konsentrasi ragi 11 gram berada pada ranking pertama,
konsentrasi ragi 13 gram berada pada ranking kedua, Konsentrasi ragi 15 gram berada
pada ranking ketiga, dan konsentrasi ragi 9 gram berada pada ranking keempat.
Berdasarkan uji parameter tekstur Dunkin Doughnut konsentrasi ragi 11 gram
berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 13 gram, 15 gram, dan 9 gram. Dan artinya
konsentrasi ragi 13 gram berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 11 gram namun
tidak berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 15 gram dan 9 gram. Konsentrasi ragi
15 gram berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 11 gram namun tidak berbeda nyata
terhadap konsentrasi ragi 13 gram dan 9 gram. Konsentrasi ragi 9 gram berbeda nyata
terhadap konsentrasi ragi 11 gram namun tidak berbeda nyata terhadap konsentrasi
ragi 13 gram dan 15 gram.
Parameter aroma menggunakan analisis ANOVA diperoleh hasil Fhitung blok <
Ftabel, maka Ho diterima (tidak signifikan) artinya tingkat kesukaan panelis terhadap
aroma doughnut tidak signifikan atau tidak berbeda nyata. Fhitung konsentrasi ragi <
Ftabel, maka Ho diterima (tidak signifikan) artinya tingkat konsentrasi ragi terhadap
aroma doughnut tidak signifikan atau tidak berbeda nyata. Untuk uji lanjut diperoleh
hasil yang menunjukkan bahwa konsentrasi ragi 11 gram berada pada ranking
pertama, konsentrasi ragi 13 gram berada pada ranking kedua, konsentrasi ragi 9
gram berada pada ranking ketiga, dan konsentrasi ragi 15 gram berada pada ranking
keempat. Berdasarkan uji parameter aroma Dunkin Doughnut konsentrasi ragi 11
gram tidak berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 13 gram, 9 gram, dan 15 gram.
Parameter warna menggunakan analisis ANOVA diperoleh hasil Fhitung blok >
Ftabel, maka Ho ditolak (signifikan) artinya tingkat kesukaan panelis terhadap warna
doughnut signifikan atau berbeda nyata. Fhitung konsentrasi ragi > Ftabel, maka Ho
ditolak (sangat sangat signifikan) artinya tingkat konsentrasi ragi terhadap warna
doughnut sangat sangat signifikan atau berbeda nyata. Untuk uji lanjut diperoleh hasil
yang menunjukkan bahwa konsentrasi ragi 11 gram berada pada ranking pertama,
konsentrasi ragi 13 gram berada pada ranking kedua, konsentrasi ragi 9 gram berada
pada ranking ketiga, dan konsentrasi ragi 15 gram berada pada ranking keempat.
Berdasarkan uji parameter warna Dunkin Doughnut konsentrasi ragi 11 gram tidak
berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 13 gram dan 9 gram namun berbeda nyata
terhadap konsentrasi ragi 15 gram. Konsentrasi ragi 13 gram tidak berbeda nyata
terhadap konsentrasi ragi 11 gram dan 9 gram namun berbeda nyata terhadap
konsentrasi ragi 15 gram. Konsentrasi ragi 9 gram tidak berbeda nyata terhadap
konsentrasi ragi 11 gram dan 13 gram namun berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi
15 gram. konsentrasi ragi 15 gram berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 11 gram,
13 gram dan 9 gram.
Parameter rasa menggunakan analisis ANOVA diperoleh hasil Fhitung blok <
Ftabel, maka Ho diterima (tidak signifikan) artinya tingkat kesukaan panelis terhadap
rasa doughnut tidak signifikan atau tidak berbeda nyata. Fhitung konsentrasi ragi >
Ftabel, maka Ho ditolak (signifikan) artinya tingkat konsentrasi ragi terhadap rasa
doughnut signifikan atau berbeda nyata. Untuk uji lanjut diperoleh hasil yang
menunjukkan bahwa konsentrasi ragi 11 gram berada pada ranking pertama,
konsentrasi ragi 13 gram berada pada ranking kedua, konsentrasi ragi 9 gram berada
pada ranking ketiga, dan konsentrasi ragi 15 gram berada pada ranking keempat.
Berdasarkan uji parameter rasa Dunkin Doughnut konsentrasi ragi 11 gram tidak
berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 13 gram, 9 gram, dan 15 gram.
Berdasarkan hasil pengamatan tersebut diperoleh hasil bahwa berdasarkan
penambahan konsentrasi ragi yang berbeda diperoleh konsentrasi ragi 11 gram
memiliki tingkat kesukaan panelis tertinggi dari konsentrasi lainnya untuk semua
parameter uji. Namun seharusnya konsentrasi ragi paling banyak memiliki tingkat
kesukaan paling tinggi. Hal tersebut disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi
ragi maka kandungan Saccharomyces cerevisiae yang terkandung dalam adonan
donat semakin banyak yang menyebabkan daya kembang meningkat yang
mempengaruhi mutu organoleptik donat (tekstur, warna, rasa dan aroma). Tingkat
gluten yang terkandung dalam tepung juga dapat menentukan daya pengembangan,
selain itu ketelitian dalam hal mengukur daya pengembangan donat juga
mempengaruhi hasil yang diperoleh. Selain itu, kurang kesensitifitas dari panelis
terhadap setiap parameter juga akan mempengaruhi hasil yang diperoleh. Adapun
faktor-faktor yang mempengaruhi daya pengembangan donat yaitu lama pemeraman,
lama penggorengan, jenis tepung yang digunakan serta volume ragi yang digunakan
(Adistin, 2014).
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti yaitu untuk proses aerasi adonan
dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida sehingga dapat mematangkan
dan mengempukkan gluten dalam adonan. Kondisi gluten akan memungkinkan untuk
mengembangkan gas secara merata danakan menahannya, pembentukan cita rasa
akibat terjadinya proses fermentasi. Fungsi penambahan garam dalam pembuatan roti
adalah untuk penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lain serta
mengontrol waktu fermentasi dari adonan roti. Syarat garam yang baik dalam
pembuatan roti adalah harus seratus persen (100 %) larut dalam air jernih, bebas dari
gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.
Saat pengembangan adonan donat, Udara (oksigen) yang masuk ke dalam
adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk
tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses
fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di
dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis
dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume)
adonan. Selama proses fermentasi akan terbentuk CO2 dan ethyl alkohol. Gula-gula
sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat penghasil
CO2. Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan alkohol
berkontribusi dalam membentuk aroma roti. Proses fermentasi oleh ragi juga
berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat pada ragi.
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka dapat ditarik

beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Donat merupakan salah satu produk pangan hasil fermentasi menggunakan ragi
(yeast) dari jenis khamir Sacharomyces cereviciae.
2. Ragi (yeast) dalam pembuatan roti berfungsi untuk proses aerasi adonan dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida sehingga dapat mematangkan dan
mengempukkan gluten dalam adonan Parameter yang diuji dari pembuatan dunkin
doughnut yaitu tekstur, warna, rasa dan aroma.
3. Pada praktikum ini diuji parameter tekstur, aroma, warna dan rasa.
4. Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh hasil bahwa konsentrasi ragi 11 gram
memiliki tingkat signifikan yang tinggi terhadap mutu organoleptik donat.
5. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi daya pengembangan donat yaitu lama
pemeraman, lama penggorengan, jenis tepung yang digunakan serta volume ragi
yang digunakan.
 DAFTAR PUSTAKA

Prima,P. B. 2012. Menerapkan Dasar Pengolahan Dan Pengawetan Bahan Hasil

Pertanian(Menggunakan Mikroba Dalam Pembuatan Donat).
http://bobprimapujakusuma.blogspot.com/2012/02/laporan-praktikum-
menggunakan-mikroba.html (diakses pada tanggal 07 November 2015).

Sumanti. 2010. Teknologi Fermentasi. Arcan. Bandung.

Sumarman. 2007. Pangan Fermentasi Tradisional. Indinesia Akademika Presindo.

Bogor.

Supardi, M. 2014. Peran Mikroba Terhadap Pembuatan Donat.

Muhammadsupardi.blogspot.co.id/2014/07/donat.html?m=1. (diakses pada
tanggal 17 November 2015).