Seminar Nasional Sains & Teknologi V

Lembaga Penelitian Universitas Lampung

19-20 November 2013

PENGERINGAN KERUPUK SINGKONG MENGGUNAKAN PENGERING

TIPE RAK

Joko Nugroho W.K., Destiani Supeno, dan Nursigit Bintoro

ABSTRACT

Cassava crackers are foods favored by many people in Indonesia. The manufacturing
process is highly dependent on the drying process especially in rain season. The purpose
of this research is to design and determine the performance the rack type of dryer for
drying cassava crackers. Drying machine designed with size of 150 cm (height) x 40 cm
(wide) x 75 cm (length). The results shows that this dryer could reduce the moisture
from 65% to 6%. The rime required for drying at temperature of 50, 60, 70C are 12. 10
and 7 hours, respectively. The quality from this dryer is relatively same with the product
dform the conventionally method of drying.

Key words: cassava cracker, rack type of dryer, temperature, quality

PENDAHULUAN
Singkong (Manihot utilissimaPohl ) atau yang lebih dikenal dengan ketela
pohon adalah tanaman perdu tahunan yang hidup di daerah tropis dan subtropis dari
keluarga Euphorbiaceae, bagi masyarakat di Indonesia singkong sudah tidak asing lagi.
Singkong yang telah dikupas berwarna putih susu, ada pula yang berwarna sedikit
kekuningan. Parutan singkong yang telah dikukus dan dikeringkan ini dikenal dengan
nama sermier (daerah Pacitan).
Sermier merupakan cemilan khas Pacitan yang berbahan dasar singkong, di
berbagai daerah terdapat beberapa cemilan yang hampir mirip dengan sermier, akan
tetapi rasa dan bentuknya berbeda. Pada beberapa daerah sermier lebih populer dengan
sebutan opak dan memiliki bentuk dan rasa yang beragam. Di Bali sermier memiliki
bentuk persegi panjang dengan ukuran 3 x 8 cm2 dengan warna putih keruh dan rasa
yang tidak begitu gurih, bentuk sermier di Wonosobo tidak beraturan dengan rasa yang
sedikit manis dan gurih, di Yogjakarta sermier memiliki bentuk bulat dengan diameter
15 cm, berwarna kuning dan memiliki rasa yang kurang begitu gurih. Sermier Pacitan
memiliki kekhasan tersendiri, sermier mentah memiliki warna putih bening dengan
bentuk oval, setelah digoreng sermier rasa yang gurih dan renyah.
Metode pengeringan yang paling umum digunakan adalah metode penjemuran
bahan secara langsung dibawah terik matahari. Akan tetapi, dengan memakai metode ini

1250
 Seminar Nasional Sains & Teknologi V
Lembaga Penelitian Universitas Lampung
19-20 November 2013

banyak kendala yang sering dihadapi diantaranya lamanya waktu yang digunakan untuk
proses pengeringan, kondisi cuaca yang kurang mendukung dan terkontaminasinya
bahan yang dikeringkan dengan debu atau bahan lain yang berasal dari lingkungan
sekitar tempat penjemuran serta terbatasnya lahan penjemuran sehingga jalan pun juga
dimanfaatkan sebahai lahan jemur. Selain itu sermier yang diproduksi pada musim
penghujan yang belum benar-benar kering akan rusak oleh jamur, sehingga pada musim
tersebut pengrajin sermier benhenti memproduksi sermier, padahal pada musim tersebut
permintaan sermier tinggi.
Diperlukan suatu metode pengeringan yang sesuai dengan kondisi pengrajin dan
ekonomis agar produksi sermier juga dapat dilaksanakan pada musim penghujan dan
sermier yang dihasilkan lebih higienis. Salah satu solusinya adalah penggunaan
pengering mekanis tipe kabinet dengan bahan bakar LPG.
Secara umum, penelitian ini bertujuan untuk merancang pengering tipe kabinet
untuk pengeringan sermier dengan bahan bakar LPG.

METODE
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah singkong yang telah diparut
terlebih dahulu dengan mesin parut. Singkong parut memiliki kadar air 60-65 %. Bahan
atau singkong parut diperoleh dari pedagang singkong di Pasar Telo, Yogyakarta. Jenis
singkong yang digunakan dalam penelitian sebagian besar dipasok dari Gunung Kidul,
Yogyakarta. Untuk sekali pengambilan data dibutuhkan 2,5 kg parutan singkong, total
pengambilan data yang dilakukan sebanyak 18 kali, sehingga total singkong parut yang
digunakan sebanyak 45 kg.

Alat
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah mesin pengering tipe rak.
Dalam penelitian ini, mesin pengering tipe rak merupakan alat utama yang digunakan
sebagai alat pengering sermier. Mesin pengering tersebut tersusun dari beberapa bagian-
bagian penting, antara lain blower, almari pengering, rak pengering, tungku dan pipa
aliran udara. Mesin pengering tipe rak ini memakai bahan bakar gas LPG sebagai
sumber panas.

1251
 Seminar Nasional Sains & Teknologi V
Lembaga Penelitian Universitas Lampung
19-20 November 2013

Pengeringan dilakukan dengan cara menghembuskan udara yang telah

dipanaskan oleh kompor LPG dengan menggunakan blower berdiameter 2 kedalam
ruang pengering. Setelah udara panas yang dihembuskan oleh blower mengalir
melewati bahan yang dikeringkan, udara tersebut keluar melalui lubang buang dengan
membawa uap air bahan. Gambar 1. dibawah ini menunjukkan skema pengering tipe
kabinet.

Gambar 1. Prinsip kerja pengering tipe kabinet berbahan bakar LPG

Rancangan penelitian
Pengeringan sermier dilakukan dengan mesin pengering tipe kabinet berbahan
bakar gas LPG. Variasi data yang dilakukan meliputi ; 1) suhu yang digunakan untuk
pengeringan, yaitu suhu 50oC, 60oC, dan 70oC, 2) variasi susunan jarak antar rak, yaitu
susunan rak tanpa jarak (TL1), susunan rak berjarak 1 rak (TL2), dan susunan rak
berjarak 2 rak (TL2).

1252
 Seminar Nasional Sains & Teknologi V
Lembaga Penelitian Universitas Lampung
19-20 November 2013

TL1 TL2 TL3

Gambar 2. Variasi susunan jarak antar rak pada TL1, TL2 dan TL3

HASIL DAN PEMBAHASAN

Suhu Dalam Ruang Pengeringan
Selama proses pengeringan, banyaknya gas atau debit gas LPG yang dibakar
mempengaruhi suhu pemanasan selama proses pengeringan. Kompor yang digunakan
untuk pengujian ini memiliki variasi inlet gas sebanyak 3 bukaan. Pada bukaan gas 1
gas yang mengalir untuk proses pembakaran sebesar 50 gr/jam (50oC), pada bukaan 2
sebesar 80 gr/jam (60oC)dan pada bukaan 3 sebesar 143 gr/jam (oC).

Perubahan Kadar Air Sermier pada Variasi Tata Letak

Perubahan kadar air sermier selama proses pengeringan pada tiap variasi tata
letak atau susunan rak pengering dapat dilihat pada Gambar 3 di bawah ini. Gambar 3.
menunjukkan penurunan kadar air sermier selama proses pengeringan pada TL1, TL2
dan TL3. Pada TL1 dan TL2 dengan suhu pengeringan 50oC kadar air setimbang
dicapai setelah jam ke-11, sedangkan pada TL3 kadar air setimbang dicapai pada jam
ke-9. Untuk suhu pengeringan 60oC pada TL1 kadar air setimbang dicapai pada jam ke-
6 dan pada TL2 dan TL3 pada jam ke-8. Sedangkan untuk suhu pengeringan 70oC kadar
air setimbang dicapai pada jam ke-5. Secara keseluruhan untuk analisa variasi tata letak
pegeringan yang paling tepat dilakukan menggunakan TL2, yaitu terdapat jarak 1 rak

1253
 Seminar Nasional Sains & Teknologi V
Lembaga Penelitian Universitas Lampung
19-20 November 2013

antar tiap rak. Hal tersebut dimungkinkan agar uap air sermier yang berasal dari rak
dibawahnya tidak langsung mengenai bahan dirak atasnya.
70
60
Kawb (%) 50
40
30
20
10
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
t (jam)
suhu 50oC suhu 60oC suhu 70oC

(a)
70
60
50
Kawb (%)

40
30
20
10
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
t (jam)
suhu 50oC suhu 60oC suhu 70oC

(b)

70
60
50
Kawb (%)

40
30
20
10
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
t (jam)
suhu 50oC suhu 60oC suhu 70oC

(c)

Gambar 3. Penurunan kadar air sermier; (a) TL1, (b) TL2, (c) TL3

1254
 Seminar Nasional Sains & Teknologi V
Lembaga Penelitian Universitas Lampung
19-20 November 2013

Dari ketiga data grafik diatas penurunan kadar air sermier terjadi secara cepat
pada pengeringan dengan suhu 70oC, pada TL1 dengan pengeringan suhu 70 oC
penurunan kadar air terjadi lebih lambat, yaitu pada jam ke-2, sedangkan pada TL2 dan
TL3 penurunan kadar air pada suhu 70 oC terjadi pada jam ke-0 diaat dimulainya proses
pengeringan. Hal tersebut disebabkan oleh jarak antar rak yang terlalu dekat pada
variasi perlakuan TL1, dengan jarak yang terlalu dekat tersebut kadar air bahan yang
menguap pada bahan dibawah akan langsung mengenai bahan yang terletak di rak
diatasnya dan menyebabkan kadar air bahan dirak tersebut naik. Secara keseluruhan
data penurunan kadar air terdapat pada lampiran 3 bagian ketiga, yaitu perubahan kadar
air sermier selama proses pengeringan.

Perubahan Kadar Air Sermier pada Variasi Suhu Ruang Pengering

Gambar 4. menunjukkan berbagai penurunan kadar air tiap waktu dengan variasi
suhu pengeringan. Pengeringan sermier pada suhu ruangan 50oC memakan waktu
hingga 12 jam, sedangkan pada suhu ruangan 60oC waktu yang diperlukan sermier
untuk mencapai kesetimbangan adalah 10 jam. Waktu pengeringan yang paling singkat
adalah pengeringan dengan suhu ruangan 70oC yaitu selama 7 jam.
Pada pengeringan sermier dengan suhu ruang 50 oC dan 60 oC sermier yang
mengalami penurunan kadar air paling cepat adalah sermier yang dikeringkan
menggunakan variasi susunan pada TL3, hal ini disebabkan oleh kadar air dalam bahan
menguap secara perlahan seiring kenaikan suhu ruang, karena jarak antar pada TL3
lebih panjang dibandingkan TL1 dan TL2 maka kandungan air yang menguap secara
perlahan karena suhu yang tidak terlalu tinggi tidak langsung mengenai sermier yang
terletak dirak atasnya melinkan terbawa aliran udara menyebar dalam ruang antar rak.
Pada pengeringan dengan suhu 70oC, pengeringan pada TL1 merupakan pengeringan
dengan penurunan kadar air terendah.

1255
 Seminar Nasional Sains & Teknologi V
Lembaga Penelitian Universitas Lampung
19-20 November 2013

70
60
50

KAwb(%)
40
30
20
10
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
t (jam)
TL1 TL2 TL3

(a)

70
60
50
KA wb(%)

40
30
20
10
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
t (jam)
TL1 TL2 TL3

(b)

70
60
50
KAwb (%)

40
30
20
10
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
t (jam)
TL1 TL2 TL3

(c)

Gambar 4. Penurunan kadar air sermier; (a) 50oC, (b) 60oC, (c) 70oC

Uap air yang keluar dari sermier pada rak tengah cenderung sulit menembus
bahan yang terdapat pada rak diatasnya, suhu aliran udara dan kelembaban sangat

1256
 Seminar Nasional Sains & Teknologi V
Lembaga Penelitian Universitas Lampung
19-20 November 2013

mempengaruhi penguapan lengas bahan selama proses pengeringan. Penurunan kadar

air pada rak atas dan rak tengah secara keseluruhan memiliki nilai yang hampir sama,
hal tersebut terjadi karena bahan (sermier) telah mencapai kadar air setimbang. Kondisi
tersebut terjadi ketika kadar air dalam bahan (sermier) pada rak atas, tengah, dan bawah
mencapai kisaran dibawah 7,76 %.

Konstanta Laju Pengeringan (k)

Sermier merupakan suatu bahan yang memiliki kadar air tinggi yaitu sekitar
191,302 %, proses pengeringan pada bahan yang berkadar air tinggi biasanya terbagi
menjadi dua periode, yaitu periode laju konstan dan periode laju menurun. Hasil
perhitungan nilai k pada pengeringan ini dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Nilai Konstanta Laju Pengeringan

Jenis Laju Pengeringan (%/jam)

Suhu
Perlakuan Rak Atas Rak Tengah Rak Bawah
(oC)
Menurun Konstan Menurun Konstan Menurun Konstan
TL1 50 0,383 - 0,500 0,266 0,905 0,341
60 0,657 0,827 0,709 0,260 1,872 0,258
70 0,715 0,286 0,578 - 1,787 0,731
TL2 50 0,461 - 0,375 - 1,003 0,312
60 0,517 - 0,522 - 1,827 0,411
70 1,015 - 0,790 - 1,577 0,264
TL3 50 0,557 0,292 0,331 - 1,331 0,419
60 0,386 - 0,425 - 0,772 0,291
70 1,148 - 0,677 - 2,347 0,143

Dari penelitian yang dilakukan, jarak ternyata kurang begitu mempengaruhi

kecepatan penguapan kadar air bahan. Tidak demikian, debit gas LPG yang digunakan
untuk pembakaran sebagai sumber panas memiliki pengaruh yang besar terhadap
kecepatan penguapan kadar air dari bahan (laju pengeringan). Semakin besar debit LPG
yang digunakan untuk pembakaran, semakin tinggi pula suhu pengeringan yang
dihasilkan maka semakin besar pula konstanta laju pengeringan.
Hasil perhitungan kadar air prediksi ditampilkan dalam bentuk grafik untuk
membandingkannya dengan kadar air observasi sehingga diketahui hubungan kedua
kadar air tersebut (Gambar 5).

1257
 Seminar Nasional Sains & Teknologi V
Lembaga Penelitian Universitas Lampung
19-20 November 2013

350

300

250

200

150

100

50

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
t (jam)
KA observasi KA prediksi

Gambar 5. Kadar air prediksi dan kadar air observasi tiap waktu pada TL1, suhu 50oC
pada rak tengah

Karakteristik Hasil Pengeringan Sermier

Sermier yang baik memiliki warna putih bening, semakin lama proses
pengatusan maka semakin putih sermier yang dihasilkan, dan semakin putih sermier
kering, maka semakin baik pula kualitas sermier tersebut. Pada pengeringan sermier
yang dilakukan dengan suhu 50oC, 60oC dan 70oC sermier kering yang dihasilkan
memiliki warna yang seragam, yaitu putih bening. Dari hasil pengamatan warna pada
pengeringan dengan yang tinggi, yaitu 70oC sermier kering yang dihasilkan masih
memiliki kualitas yang baik karena sermier kering yang dihasilkan memiliki warna yang
putih bening sama dengan pengeringan sermier pada suhu pengeringan 50oC dan 60oC.

KESIMPULAN
Secara umum, pengering tipe kabinet mampu mengeringkan sermier dengan
hasil yang baik. Pengering tipe kabinet dengan bahan bakar LPG mampu mengeringkan
sermier dengan kapasitas 15 kg. Pengering tipe kabinet dapat mengeringkan bahan dari
KAwb 65,2; 65,5; 65,6% menjadi KAwb 8,2; 6,8; 6,4 % selama 7, 10 dan 12 jam. Laju
pengeringan rerata pada suhu 50, 60, 70oC merupakan laju pengeringan periode
menurun dengan nilai k sebesar 0,43; 0,624; 0,52. Hasil analisis statistik untuk nilai
pengeringan menunjukkan bahwa tata letak bahan tidak berpengaruh, akan tetapi suhu
pengeringan sangat berpengaruh terhadap nilai pengeringan.

1258
 Seminar Nasional Sains & Teknologi V
Lembaga Penelitian Universitas Lampung
19-20 November 2013

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1977. Ubi-ubian. Lembaga Biologi Nasional.Proyek Sumberdaya Ekonomi

Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. Bogor.

Brooker, D. B., F W. Baker-Arkema dan C. W. Hall. 1972. Drying and Storege of

Grains and Oilseeds. Van Nostrand Reinhold. New York.

Earle,R.L. 1969. Unit Operations in Food Processing. Pergamon Press. United

Kingdom.

FAO. 2012. Food And Agriculture Organization Of The United Nations. Dalam
http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx?PageID=567#ancor.Diakses
pada Kamis, 22 MAret 2012 pukul 14.05 WIB.

Hall, C, W,. 1971. Drying Farm Crops. The AVI Publishing Company Inc. Westport
Connecticus. USA.

Okos, M.R. G. Narsimhan, R.K. Singh and A. C. Weitnauer. 1992. Food Dehydration.
In : Handbook of Food Engineering. D.R. Heldman and D.B. Lund (ed).
Marcel Dekker. Inc. New York. .

Rukmana, Rahmat. 1997. Ubi Jalar: Budi Daya dan Pascapanen. Yogyakarta:
Kanisius.

Strumillo, Czeslaw and Tadeusz Kudra. 1986. Drying : Principles, Application and
Design.Vol. 3.Gordon and Breach Science Publishers. Switzerland.

1259