MACAM-MACAM JENIS CUKA

1. Cuka dari Anggur

Cuka anggur juga mempunyai berbagai khasiat dan vitamin yang sangat
baik untuk badan. Kandungan gizi yang terdapat di dalam cuka anggur tidak
hanya baik untuk mencegah gangguan kesehatan malah ia juga baik untuk
mengobati penyakit. Banyak ahli kesehatan berpendapat kandungan vitamin dan
antioksidaan yang terdapat pada buah anggur dapat membantu dalam mencegah
berbagai penyakit yang berkaitan dengan faktor usia. Cuka anggur digunakan
selama berabad-abad sebagai bahan pengobatan. Saat ini manfaatnya bagi
kesehatan telah diketahui secara ilmiah. Menurut ahli sejarah, cuka anggur merah
yang dicampur dengan air merupakan minuman yang dapat membantu prajurit
bertahan di medan perang pada kondisi cuaca buruk.
Cuka anggur merah kaya akan flavonoid. Flavonoid merupakan senyawa
fitokimia yang memberikan warna ungu pada buah anggur. Flavonoid dapat
mencegah oksidasi kolesterol LDL, 20 kali lebih kuat daripada vitamin E.
Senyawa tersebut terbukti mempunyai efek biologis yang sangat kuat sebagai
antioksidan, menghambat penggumpalan keping-keping sel darah, serta
merangsang produksi oksidasi nitrit yang dapat melebarkan pembuluh darah.
Cuka anggur juga efektif melawan sel kanker. Selain flavonoid,
menurut penelitian Agricultural Research Service, US Department of Agriculture,
kandungan pterostilbene pada buah anggur juga menunjukkan daya hambat yang
kuat terhadap kanker payudara. Ilmuwan Perancis juga menemukan bahwa pada
anggur merah terdapat acutimissin A yang dapat menghambat enzim yang
membantu terbentuknya sel kanker. Pada sebuah uji diketahui, bahwa aktivitas
acutimissin A ternyata 250 kali lebih dibandingkan obat-obatan antikanker VP-16.
Seperti halnya anggur, cuka anggur juga mengandung resveratrol. Sebuah
publikasi yang dikeluarkan oleh the Northeastern Ohio Universities College of
Medicine menunjukkan resveratrol pada anggur juga sangat bermanfaat untuk
menghambat angiotensin II. Angiotensin II, dapat mengakibatkan efek negatif
pada jantung karena mensekresi kolagen yang dapat mengurangi kemampuan
jantung memompa darah. Resveratrol pada anggur dapat meningkatkan aliran
darah ke otak hingga 30 persen sehingga dapat mengurangi risiko penyakit stroke.
Resveratrol juga bermanfaat untuk mencegah penyakit kanker. Resveratrol dapat
menghambat benzopirena, yaitu senyawa yang bisa menyebabkan kanker.
Resveratrol bekerja dengan menghambat reseptor the Aryl hydrocarbon Receptor
(AhR) yang terdapat pada sel. Resveratrol dapat menghambat partumbuhan sel
tumor. Resveratrol juga bersifat antiradang karena dapat menghambat produksi
COX-2, faktor pendukung terjadinya radang. Cuka anggur merah juga sangat baik
bagi penderita kolesterol tinggi. Kandungan saponin pada anggur sangat
bermanfaat untuk menghambat dan mencegah penyerapan kolestrol di dalam
darah.

2. Cuka Organik dari Nanas

Buah nanas (Ananas comosus L)merupakan buah yang tersebar di dunia,
khususnya di Indonesia. Tanaman ini berasal dari Amerika Selatan dan Hindia
Barat. Sistematika nanas dengan taksonominya dapat diklasifikasikan sebagai
berikut: Divisio Spermatofita, Subdivisio Angiospermae, Kelas Monoctyldonae,
Ordo Farinosae, Familia Bromeliaceae, Genus Ananas, Species Ananas comusus
L. Fermentasi sari buah nanas menjadi vinegardilakukan dalam 2 tahap.
Fermentasi pertama dengan yeast Saccharomyces cerevisiae secara
anaerob, kemudian dilanjutkan dengan fermentsi kedua dengan bakteri
Acetobacter aceti. Mula-mula buah nanas diblender dan diambil sarinya dengan
cara disaring. Sari buah nanas diencerkan dengan aquadest sampai volume 1 L,
kemudian ditambahkan gula pasir 150 gram, amonium sulfat 0,33 gram dan
amonium posphat 0,05 gram untuk sumber nutrisi yeast dan bakteri. pH larutan
dipertahankan 3 4,5. Larutan direbus pada suhu 75 C selama 15 menit
kemudian didinginkan hingga suhu 30 C. Larutan dimasukkan ke dalam botol
yang telah disterilkan dengan menambahkan starter yang telah berisi yeast
Saccharomyces cerevisiae.
Botol ditutup rapat dengan tutup botol yang berisi selang yang
dihubungkan ke botol lain yang berisi aqudest untuk jalan keluarnya CO2.
Fermentasi pembentukan alkohol ini dilakukan selama 12 hari. Fermentasi
dilanjutkan dengan memindahkan hasil fermentasi pertama ke dalam gelas beker
yang ditutupi dengan kertas saring. Fermentasi kedua ini berlangsung secara
aerob, mengubah alkohol menjadi asam asetat. Bakteri Acetobacter aceti
ditambahkan. Setiap 5 hari sekali kadar asam asetat dianalisa secara kualitatif dan
kuantitatif sampai diperoleh kadar asam asetat yang optimum yaitu lebih besar
dari 4 gr/100 mL.
Ada 2 cara umum konversi cairan alkoholik menjadi cuka, yaitu proses
lambat atau spontan dan proses generator atau cepat. Proses spontan dilakukan
dengan cara membiarkan sari buah terfermentasi secara spontan di dalam tong.
Perlu dilakukan perbaikan-perbaikan sebagai berikut: menggunakan ragi roti atau
biakan murni S. cerevisiae, sebelum inokulasi sari buah ditambah SO2 125 ppm
atau 7.5 oz per 200 gal dan dibiarkan 2 jam, ditambah cuka organik sampai kadar
asam total 2%, fermentasi asam cuka menggunakan wadah yang dangkal,
pembuatan starter dilakukan 4-5 hari, fermentasi alkohol dilakukan sampai
selesai, sedangkan fermentasi asam cuka dilakukan 3-6 bulan.

Diagram 1. Diagram Proses Pembuatan Cuka Nanas

(Sumber: Syifa, 2012)
3. Asam Cuka dari Air Kelapa
Prinsip pembuatan cuka pada dasarnya adalah bahan baku mengandung
karbon, nitrogen, dan mineral dalam jumlah yang cukup. Selain itu terjadi proses
fermentasi oleh kelompok bakteri asam asetat seperti: Acetobacter dan
Saccharimyces cerevisiae. Kandunngan air kelapa tua mengandung untuk setiap
100 gram kelapa terdapat 98,69% air, 0,05 gram protein, 0,01 gram lemak, 0,82
glukosa fruktosa, 0,95 gram sukrosa, 1,77 gram gula total, 0,46 gram abu.
Pembuatan asam cuka air kelapa dapat dilakukan dengan tahap:
a) Satu Tahap
Air kelapa ditambahkan larutan induk yang telah dibiarkan selama 24
jam. Campuran yang diperoleh diaduk sampai homogen dan dituangkan dalam
wadah yang tertutup rapat. Diamkan untuk beberapa hari, hasil pembentukan
asam-asam selama pemeraman ditentukan dengan cara titrasi memakai NaOH 0,1
N. Dari cara titrasi inni maka akan di daptkan berbagai kandungan asam yang
terkandng di dalam produk pemeraman.
b) Dua Tahap
Tahap pertama yaitu fermentasi gula menjadi alkohol. Pada tahap ini
gula diubah menjadi alkohol oleh khamir yang berlangsung secraa anaerob
menggunakan biakan murni Saccharomyces cerevisiae. Setelah alkohol dihasilkan
maka dilakukan fermentasi alkohol menjadi asam asetat secara aerob
menggunakan biakan murni Acetobacter aceti. Air kelapa dimasukkan panci
sebanyak 1 liter + gula 80 gr. Setelah larut disaring dari kotoran, dipanaskan
dipertahankan selama 5 menit. Setelah mendidih larutan diberi ragi roti 1 sendok
teh lalu dipindahkan ke dalam wadah tertutup dengan kain saring. Setelah
fermentasi berjalan seminggu tambahkan 1,5 liter bibit cuka untuk setiap liter
larutan, kemudian difermentasikan dimana hasil dari fermentasi akan terbentuk
selama 1 minggu.

4. Cuka dari Buah Pepaya

Tanaman pepaya tergolong tanaman yang banyak diusahakan oleh petani
Indonesia. Indonesia termasuk penghasil pepaya (carica papaya) kedua terbesar di
Asia. Perlakuan yang teliti akan diproduksi hasil berkisar antara 6-12 ton/hektar.
Kehilangan hasil buah pepaya selama penyimpanan dan transportasi setelah panen
tergolong masih tinggi mencapai 45,6-100 %. Kondisi ini disebabkan oleh daya
kesegaran buah yang rendah (3-4 hari setelah panen). Buah makin cepat rusak
dan tidak layak dikonsumsi jika indeks panennya makin rendah.
Disamping itu varietas-varietas yang pupoler di masyarakat
menunjukkan ciri tidak terus menerus berbuah, sehingga ditemukan panen raya
yang menyebabkan pasokan buah melebihi permintaan sehingga banyak buah
pepaya terlalu matang dan rusak. Salah satu alternatif teknologi pengolahan buah
pepaya yang terlalu matang atau rusak yang potensial untuk dikembangkan adalah
pembuatan cuka dari buah pepaya yang diperoleh dengan cara fermentasi.
Produksi cuka dari buah pepaya dapat dilakukan melalui proses fermentasi
alkohol dari sari buah pepaya. Proses fermentasi ini dapat berjalan dengan
bantuan mikroba yang mengubah karbohidrat atau gula menjadi alkohol. Mikroba
yang digunakan dalam penelitian ini adalah mikroba Saccharomyces Cerevisiae.
Fermentasi alkohol ini dilakukan secara anaerobik yaitu mula-mula
dengan inokulasi ragi roti dengan nutrien (NH4)2SO4, (NH4)3PO4, dan bahan baku
sari buah pepaya dalam proses pembuatan starter. Setelah diperoleh starter maka
dilakukan proses fermentasi terhadap sari buah pepaya steril yang telah
mengandung (NH4)2SO4 dan (NH4)3PO4. Untuk mempertahankan pH 4,0 sampai
4,5 digunakan HCl 2 N yang diteteskan ke dalam sari buah pepaya.
Buah pepaya biasanya hanya dikonsumsi sebagai buah segar dan
manisan, tetapi pepaya Solo termasuk buah yang tidak disukai lidah orang
Indonesia, karena daging buahnya lembek, tidak kencang, sehingga hanya
dijadikan makanan burung saja. Karena pepaya Solo mengandung karbohidrat,
maka memungkinkan pepaya Solo digunakan sebagai bahan baku pembuatan
asam cuka, yaitu dengan cara fermentasi. Penelitian ini bertujuan mengetahui
adanya kemungkinan pembuatan asam cuka dari pepaya Solo menggunakan
metode fermentasi, dengan pengaruh waktu fermentasi, dan pengaruh pH terhadap
kadar asam cuka yang dihasilkan. Penelitian pembuatan asam cuka dari Pepaya
Solo dilakukan melalui dua tahapan fermentasi, fermentasi pertama dengan
mengatur variasi pH: 4, 5 dan 6 dimana dikondisikan dalam susasana asam pada
proses.
Fermentasi kedua berlangsung dengan variasi waktu: 8 hari, 10 hari, 12
hari, 14 hari. Penetapan kadar asam cuka dalam larutan hasil dilakukan secara
volumetri dengan larutan baku NaOH 0,1 N. Hasil yang diperoleh menunjukkan
bahwa Pepaya Solo dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan asam cuka
dengan cara fermentasi. Proses fermentasi yang optimum dicapai saat waktu
fermentasi 12 hari dengan pH 4 yang menghasilkan asam cuka dengan kadar
0,721 g/100ml.
5. Cuka dari Salak
Buah salak merupakan buah yang mudah mengalami kerusakan, maka
perlu penanganan khusus untuk mempertahankan kualitas buah salak. Kendala
dalam pemasaran buah salak adalah adanya rasa sepat (astringent) yang relatif
cukup tinggi, kecuali salak varietas gula pasir. Rasa sepat inilah yang menjadi
kendala pengembangan untuk bisa masuk pasar internasional. Selain untuk
dikonsumsi sebagai buah segar, buah salak dapat diolah menjadi berbagai variasi
diantaranya yaitu, manisan salak, keripik salak, dan selai salak.
Alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Pisau,
baskom, blender, timbangan, panci, kompor, kain saring, sendok, corong, gelas
ukur, plastik, karet, penjepit, autoklaf, LAF, spektrofoto meter labu ukur,
termometer, kertas ukur pH, kertas label, waterbath, oven dan botol asam cuka.
Bahan yang digunakan buah salak, Akuades, Gula pasir, Saccharomyces
cerevisiae, Acetobacter aceti, NaOH, Indikator PP, Methanol, Kalium Dikromat
(K2CrO7), AgNO3, HCL, CH3COOH, KI, Na2S2O3 (Natrium Tiosulfat). Diawali
dengan pengupasan buah salak, pencucian, penghalusan, penyaringan, perebusan,
fermentasi dengan Saccharomyces Cerevisiae dan fermentasi Acetobacter aceti.
Cuka buah yang diperoleh diamati parameter fisiknya yaitu aroma, warna, dan
pH. Pengujian Parameter kimia yaitu kadar asam asetat, total gula, dan total
padatan terlarut.
 DAFTAR PUSTAKA

Adams. 1985. Pembuatan Vinegar dari Air Kelapa dan Limbah Cair Pembuatan
Nata de Coco dengan Metode Quick Process. Jurusan Biologi FMIPA.
UNS. Surakarta.

Bagus, S. 2011. Khasiat Cuka Anggur.(online): http://cukabuah.Doc-

slide.com/2011/04/ khasiat-cuka-anggur.html (Diakses pada tanggal 07
Februari 2017).

Christie, A. 2012. Pembuatan Asam Cuka dari Pepaya Solo. (online):

http://id.scribd.com /2012/12/pembuatan-asam-cuka-dari-pepaya-solo.html
(Diakses pada tanggal 07 Februari 2017).

Sunarlie, F. 2014. Pembuatan Cuka dari berbagai buah. (online): http://

https://id.scribd.com/doc/211967146/Tugas-Khusus-Cuka-ApelPembuatan

-Cuka-Dari-Berbagai Buah.html (Diakses pada 07 februari 2017)

Syifa, A. 2012. Teknologi Pengolahan Fermentasi Makanan dan Minuman.

Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Jurusan Teknologi Industri
Pertanian. UNPAD. Jatinangor.