LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN

Nama : Rini Laksminita Dewi

Nim : 03031181320035
Shift/Kelompok : Kamis Siang/3

I. JUDUL PERCOBAAN : Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)

II. TUJUAN PERCOBAAN

1. Mengetahui enzim yang digunakan dalam pembuatan VCO.
2. Mengetahui cara pembuatan VCO.
3. Mengetahui Manfaat dari VCO

III. DASAR TEORI

3.1. Buah Kelapa
Buah kelapa terdiri dari sabut, tempurung, daging buah dan air buah.
Santan kelapa dapat dijadikan bahan pengganti susu atau minyak. Selain itu, dari
daging kelapa dapat diisolasi komponen rafinosa, sukrosa, fruktosa, galaktosa
dan glukosa. Buah kelapa memiliki berbagai manfaat bagi manusia. Buah kelapa
yang masih muda bisa langsung dikonsumsi dalam bentuk minuman segar air
kelapa, sedangkan yang sudah tua selain diambil santannya untuk campuran
membuat aneka olahan masakan, juga tidak sedikit yang mengolah air kelapa
yang sudah tua untuk dijadikan minyak goreng.
Selain itu, ternyata buah kelapa juga bisa diolah menjadi minyak kelapa
murni, atau lebih populer disebut dengan VCO (Virgin Coconut Oil). Minyak
kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam golongan
minyak asam laurat, karena kandungan dari asam lauratnya paling besar jika
dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat dari ketidak-
jenuhannya, yang dinyatakan dengan bilangan Iod (Iodine value), maka minyak
kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils, karena bilangan Iod
minyak kepala berkisar antara 7,5-10,5. Minyak kelapa murni (virgin coconut oil)
merupakan minyak kelapa dengan kualitas tinggi karena tidak mengandung
1
 2

kolesterol, kadar air dan asam lemak bebas kecil, serta kandungan asam laurat
yang cukup tinggi (sekitar 53%). Asam laurat adalah asam lemak jenuh rantai
sedang, apabila dikonsumsi oleh tubuh akan segera terbakar sehingga
menghasilkan energi dan dapat menciptakan kenetralan terhadap kolesterol.
Minyak yang terbuat dari kelapa banyak digunakan masyarakat sebagai minyak
goreng atau yang biasa disebut juga dengan minyak sayur.

3.2. Minyak Kelapa

Pembuatan minyak kelapa secara tradisional dilakukan dengan pemanasan
pada suhu tinggi. Pembuatan minyak kelapa secara tradisional ini banyak
menimbulkan kerugian. Sebagai contoh, pemanasan yang tinggi dapat mengubah
struktur minyak serta menghasilkan warna minyak kurang baik. Dewasa ini telah
ditemukan suatu metode pembuatan minyak kelapa yang dapat mengurangi
kerugian-kerugian tersebut. Metode ini didasarkan pada penemuan bioteknologi
sederhana, yaitu penggunaan Saccharomyces sp untuk memisahkan minyak dari
karbohidrat dan protein yang terdapat dalam sel-sel endosperm biji kelapa.
Metode ini lebih dikenal dengan pembuatan minyak kelapa dengan
menggunakan ragi atau pembuatan minyak kelapa secara fermentasi (virgin oil).
Warna coklat pada minyak yang mengandung protein dan karbohidrat bukan
disebabkan oleh zat warna alamiah, tetapi dari reaksi browning. Warna ini
merupakan hasil reaksi dari senyawa karbonil (berasal dari pemecahan peroksida)
dengan asam amino dari protein, dan terjadi terutama pada suhu tinggi. Warna
pada minyak kelapa disebabkan oleh warna dan kotoran-kotoran lainnya. Zat
warna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah karoten yang merupakan
hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi.
Minyak terdiri dari asam lemak dimana asam lemak ini terbagi menjadi
dua golongan yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Faktor utama
yang membedakan keduanya adalah ikatan kimianya. Asam lemak jenuh
menunjukkan ikatan kimia yang lebih stabil, dibandingkan dengan asam lemak
tidak jenuh berdasarkan jumlah atom yang terikat. Keadaan struktur kimia yang
stabil inilah yang menyebabkan asam lemak jenuh sukar dioksidasi dibandingkan
asam lemak tidak jenuh. Ciri-ciri minyak yang mempunyai kualitas yang bagus
 3

diantaranya dibuat dari kelapa segar bukan dari kelapa kering atau kopra, dibuat
dari kelapa yang bukan dari jenis hibrida, diolah tanpa bahan-bahan kimia, dibuat
dengan suhu rendah (di bawah 60oC), serta tidak melalui proses hidrogenisasi.
Minyak kelapa dapat dibuat dengan banyak metode atau gabungan dari
semua metode yang ada. Metode-metode tersebut antara lain metode basah,
metode fermentasi, metode pancingan, metode penambahan enzim, metode dingin
dan segar, serta metode kering. Metode basah adalah metode yang paling
sederhana tetapi sudah tidak lagi digunakan untuk tujuan komersil. Kelapa dipilih
yang tua, daging buah dipisahkan dari tempurung, diparut, diperas hingga menjadi
santan. Santan di diamkan dan diambil bagian kentalnya kemudian digoreng
dengan api kecil untuk menguapkan airnya. Kemudian bagian padat dan cair dari
santan tersebut dipisahkan dengan cara disaring.
Metode fermentasi memiliki langkah kerja yang hampir mirip dengan
metode basah. Perbedaan kedua metode ini adalah pada saat santan terbentuk,
emulsi santan ditambahkan dengan ragi. Fermentasi dilakukan selama 8-12 jam.
Pada metode pancingan, tahapan metode ini sama dengan metode sebelumnya,
tetapi santan yang dihasilkan dituangkan dalam bejana yang transparan yang
memiliki kran di bawahnya. Setelah satu jam santan di diamkan, dan akan
terbentuk dua lapisan (bagian kental putih berada pada lapisan atas dan air pada
lapisan bawah). Air pada lapisan bawah kemudian dipisahkan dengan bagian
yang kentalnya tersebut dengan cara membuka kran. Bagian yang kental
kemudian ditambahkan minyak virgin dalam jumlah perbandingan 2:1. Kemudian
diaduk sampai merata dan homogen dengan mixer roti. Campuran ini kemudian
didiamkan dalam wadah transparan sampai terpisah menjadi 3 atau 4 bagian.
Tunggu sampai semua butir-butir emulsi memecah dan memisah . Bagian padat
yang berupa bubur putih dan masih banyak mengandung minyak inilah yang
kemudian dipanaskan hingga menghasilkan minyak dengan kualitas yang baik.
Metode penambahan enzim dibuat dengan cara menggerus bagian sejenis
ketam sawah dan diambil airnya. Bagian kental dari santan kelapa ditambahkan
dengan cairan perasan ketam (enzim) dan diaduk hingga merata. Kemudian
didinginkan selama tiga jam hingga menghasilkan lapisan minyak dan lapisan
 4

padat tipis lainnya. Sedangkan pada metode dingin dan segar, kelapa didiamkan
selama 2 minggu sampai 1 bulan agar terbentuk enzim pembentuk minyak dan
nantinya memisahkan minyak dari bagian yang kasar dan juga yang padat. Setelah
di diamkan, kelapa diparut dan diperas tanpa tambahan air terlebih dahulu. Hasil
perasan di diamkan selama 3-5 jam kembali sehingga terbentuk lapisan minyak.
Metode terakhir yaitu metode kering dilakukan dengan cara penyaringan atau
pemisahan minyak dari bungkil (penyaringan sentrifugal).
Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama, yakni
RBD (Refined, Bleached, and Deodorised) dan Virgin. Pembagian ini didasarkan
pada proses pembuatannya. RBD terbuat dari kopra atau daging kelapa kering,
sedangkan Virgin terbuat dari daging kelapa segar yang dikenal dengan sebutan
Virgin Coconut Oil. VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari
kelapa tua segar sebagai bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau dengan
pemanasan terbatas, bergizi tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat. Diproses
dengan meniru cara alam sehingga tidak merusak kandungan essensial dari lemak
kelapa (lemak nabati). Proses yang tidak melibatkan pemanasan ini bukan hanya
menghasilkan lemaklemak rantai sedang tetapi juga dapat menjamin keberadaan
vitamin E dan enzim-enzim yang terkandung dalam buah kelapa. VCO bersifat
natural, tanpa bahan pengawet, warna minyaknya sejernih air, beraroma khas
kelapa dan telah diuji pada laboratorium dan bisa dikonsumsi langsung, sebagai
bahan tambahan, atau dioleskan.
Komposisi kimia dari VCO antara lain asam laurat, asam miristat, asam
palmitat, asam kapriat, asam oleat, asam stearat, asam linoleat, kadar air, asam
lemak bebas, dengan bilangan IOD 6,82 Iod/100 gram. VCO merupakan jenis
minyak yang dapat menyembuhkan berbagai penyakit. Hal ini didasarkan pada
penelitian bahwa VCO tidak menimbulkan gangguan pada tubuh manusia. VCO
mengandung 93% asam lemak jenuh tetapi 4753% berupa minyak jenuh berantai
sedang atau medium chain fatty acid (MCFA). Khasiat yang bisa didapatkan
dengan mengkonsumsi minya VCO (Virgin Coconut Oil) dengan kualitas yang
baik dapat mengurangi risiko atherosclerosis (pengerasan pembuluh darah), sakit
jantung, stroke dan tekanan darah tinggi. Selain itu juga dapat mengurangi resiko
terserang penyakit kanker, tumor dan gangguan degeneratif lainnya.
 5

VCO juga dapat membantu melindungi tubuh dari penyakit kanker,

membantu mencegah sakit lever, hepatitis dan kanker hati, memperbaiki sekresi
insulin dan pendayagunaan glukosa darah sehingga membantu mengendalikan
penyakit diabetes, meredakan stres pada pankreas dan sistem enzim tubuh serta
mencegah resiko komplikasi penyakit akibat diabetes, melindungi dari kerusakan,
perlukaan dan kehancuran ginjal, membunuh berbagai virus penyakit yang
menyebabkan influenza, hepatitis C, cacar air, herpes dan penyakit-penyakit
lainnya. Manfaat lainnya dari VCO yakni dapat membantu mencegah,
melumpuhkan dan mematikan infeksi parasit cacing pita, caplak, giardia dan
parasit lainnya, serta membantu mencegah dan membunuh infeksi dan jamur
(termasuk khamir), pada organ wanita penyebab keputihan.
Tidak semua minyak yang didapat dari kelapa digolongkan sebagai Virgin
Coconut Oil. Pada umumnya minyak kelapa yang telah dikenal luas dan dijual
secara komersil selama ini adalah jenis refined coconut oil. Berbeda dengan VCO
yang dibuat dari daging kelapa yang masih segar, bahan baku untuk refined
coconut oil adalah kopra. Kopra sendiri adalah daging kelapa yang telah benar-
benar dikeringkan. Cara pengeringannya dapat dijemur langsung di bawah sinar
matahari, atau diasapkan. Agar dapat dikonsumsi, minyak yang diperoleh dari
kopra ini harus mengalami proses pembersihan atau pemurnian (refining) lagi.
Hal ini diperlukan karena pada umumnya proses pengeringan kopra tidak
higienis. Kebanyakan kopra dikeringkan dengan sinar matahari di udara bebas
sehingga kopra rentan terkena serangga dan jamur.
Proses penjernihan dilakukan untuk memperoleh VCO dengan kualitas
yang lebih baik. Penjernihan dapat dilakukan dengan beberapa metode, salah satu
diantaranya adalah dengan cara penyaringan biasa. Metode ini dilakukan dengan
cara menyaring dengan menggunakan kertas saring sehingga nantinya akan
diperoleh minyak yang lebih jernih. Sebelum disaring sebaiknya minyak
didiamkan terlebih dahulu dengan maksud untuk pengendapan. Dengan
pengendapan terlebih dahulu, penyaringan bisa lebih cepat dan mudah. Hal ini
karena partikel yang lebih besar sudah dapat dipisahkan. Sedangkan partikel yang
tidak bisa dipisahkan dengan pengendapan, akan dipisahkan dengan cara
penyaringan. Pengendapan juga dimaksudkan untuk memisahkan air dan minyak.
 6

Penyaringan juga dapat dilakukan sampai beberapa tingkat, tergantung tingkat

kejernihan yang diinginkan. Tentunya dengan bahan saringan harus higienis.
VCO akan lebih awet apabila kadar air yang dikandungnya makin rendah.
Kandungan air dikurangi yaitu pada saat penyaringan, air diserap lebih dahulu
oleh kertas saring kemudian diuapkan. Untuk mengetes kadar air memang sulit
kalau tanpa alat. Cara yang sederhana ialah dengan memanaskan minyak sampai
mendidih, apabila minyak tidak meletik tandanya minyak bebas air. Sebaliknya
minyak yang belum disaring, apabila dipanaskan sampai titik didih maka akan
meletup yang menandakan bahwa kadar airnya masih tinggi.
Teknologi pengepresan semi basah memiliki beberapa keunggulan
diantaranya minyak yang dihasilkan tidak mengalami pemurnian secara kimiawi,
termasuk kategori minyak bumi. Minyak yang dihasilkan dapat digunakan untuk
terapi kesehatan, kosmetik, dan aroma terapi. Bungkilnya dapat dijadikan kelapa
parut kering berlemak rendah sebagai bahan baku kue atau pakan. Selain itu,
semua peralatan juga dapat dibuat di dalam negeri. Saat ini VCO telah diproduksi
secara luas di berbagai negara. Ada beberapa metode dalam membuat VCO, akan
tetapi semuanya tetap harus memenuhi standar kandungan air dalam VCO harus
kurang dari 0,1%. Dalam proses pembuatan VCO yang harus diperhatikan juga
adalah daging kelapa yang digunakan harus maih segar.

3.3. Proses Pembuatan VCO

Secara umum ada 2 cara atau proses pembuatan VCO yaitu proses Direct
Micro Expeller (DME) dan proses wet-milling. Proses direct micro expeller
(DME) disebut juga proses kering. Pada proses ini daging kelapa yang masih
segar dikeringkan dengan panas yang rendah dan waktu sebentar. Setelah itu
daging kelapa segar tadi ditekan secara mekanis sehingga menghasilkan minyak.
Sedangkan pada proses wet milling merupakan proses yang paling banyak
dilakukan oleh masyarakat. Pada proses ini tidak dilakukan pengeringan terhadap
daging kelapa. Proses ini diawali dengan memarut daging kelapa segar dan
memerasnya sehingga dihasilkan santan kelapa. Selanjutnya minyak dipisahkan
dari air dan ampas kelapa. Secara sederhana ada dua cara untuk menghasilkan
minyak kelapa murni, proses tersebut adalah proses panas dan dingin. Secara
 7

tradisional, masyarakat membuat minyak kelapa dari santan yang dipanaskan.

Hasilnya adalah ampas kelapa, blondo, dan minyak goreng. Kalau pemanasan
santan ini dilakukan secara terbatas dengan suhu 60-80oC, hasil minyaknya akan
berwarna kuning tua atau kecokelatan. Ini merupakan minyak goreng biasa yang
tidak bisa dikategorikan sebagai minyak kelapa murni. Adapun proses dingin itu
dengan cara fermentasi. Caranya, parutan kelapa diberi ragi air ketam sawah
(yuyu) sebagai biang atau starter. Pada proses selanjutnya, biang ini bisa
menggunakan adonan yang telah terfermentasi atau minyak kelapa murni hasil
fermentasi yang sudah jadi. Adonan yang telah diberi biang disimpan selama
semalam agar terjadi proses fermentasi. Paginya, adonan yang telah lunak dijemur
antara dua hingga tiga hari penuh. VCO yang benar-benar bermutu tinggi
dihasilkan dari proses fermentasi dengan enzim poligalakturonase, alfa amilase,
protease, dan pektinase. Selain penggunaan enzim, fermentasi juga bisa dilakukan
dengan bantuan bakteri Saccharomyces cereviseae.
Secara sederhana proses diatas yaitu jika pengolahan cara kering, daging
buah yang sudah dipotong-potong dikeringkan sehingga diperoleh kopra, lalu
dilakukan pengepresan guna mendapatkan minyak. Teknik pengolahan ini
biasanya dilakukan dalam skala besar (pabrik). Pengolahan cara basah, daging
buah kelapa diparut, kemudian dicampur dan diekstrak dengan air panas (hangat)
pada perbandingan tertentu. Hasil ekstraksi berupa emulsi minyak dalam air yang
disebut santan. Pemanasan dilakukan untuk memecah emulsi guna mendapatkan
minyak, yang kerap disebut minyak kelentik. Kedua metode ini akan
menghasilkan minyak yang berbau harum, tetapi warnanya kurang bening akibat
penggunaan panas dalam proses pengolahannya. Pengolahan minyak kelapa
dengan menggunakan enzim lazim disebut teknik fermentasi.
Pembuatan VCO dengan teknik fermentasi diawali dengan proses
pembuatan santan, caranya sama dengan metode basah. Santan ditempatkan pada
wadah yang bersih dan selanjutnya dibiarkan beberapa saat hingga terbentuk suatu
gumpalan krim atau biasa disebut biang santan. Krim kemudian dipisahkan ke
dalam wadah yang tembus pandang, seperti topless yang relatif besar, lalu
tambahkan ragi atau larutan cuka nira secukupnya. Campuran diaduk secara

merata dan difermentasi selama 10-14 jam atau semalam . Proses fermentasi
 8

dinyatakan berjalan baik jika dari campuran tersebut terbentuk tiga lapisan, yakni
lapisan atas berupa minyak murni (VCO), lapisan tengah berupa blondo (warna
putih), dan lapisan bawah berupa air. Lapisan minyak dipisahkan secara hati-hati.
VCO ini juga dapat diolah dengan teknologi pengepresan semi basah yang
merupakan alternatif teknologi tepat guna yang dapat diterapkan dalam skala
kecil. Peralatan utamanya mesin parut, pengering, jack press, pencuci, pemanas
vacuum dan filter press. VCO merupakan jenis minyak yang dapat
menyembuhkan berbagai penyakit. Hal ini didasarkan pada penelitian bahwa
minyak VCO ini tidak menimbulkan gangguan pada tubuh manusia jika
dikonsumsi. Salah satu cara untuk mendapatkan minyak dari sebuah daging
kelapa bisa dilakukan dengan cara mekanik, kimiawi, dan biologi.
Sentrifugasi merupakan salah satu pembuatan VCO dengan cara mekanik.
Upaya yang dilakukan untuk memutuskan ikatan lemak-protein pada santan
dilakukan dengan pemutaran, yaitu dengan gaya sentrifugal. Oleh karena berat
jenis minyak dan air berbeda maka setelah dilakukan sentrifugasi keduanya akan
terpisah dengan sendirinya. Berat jenis minyak lebih ringan dibandingkan dengan
air sehingga minyak akan terkumpul di lapisan bagian atas. Kunci dari pembuatan
VCO dengan sentrifugasi yaitu kecepatan pemutaran, yaitu 20.000 rpm.
Di samping itu, faktor waktu juga ternyata menjadi pembatas dalam
pemutaran tersebut. Waktu yang dibutuhkan untuk memutuskan ikatan protein-
lemak dari santan dengan kecepatan 20.000 rpm yaitu sekitar 15 menit. Alat yang
digunakan untuk memutar santan dinamakan dengan sentrifuse. Dengan alasan
mahalnya alat ini, banyak orang kemudian berpikir untuk memodifikasi alat ini
dengan sistem kerja yang sama. VCO yang dihasilkan dengan cara sentrifugasi
memiliki beberapa kelebihan, diantaranya berwarna jernih dan berbau khas
minyak kelapa, daya simpannya cukup lama , dapat sampai sekitar 10 tahun,
proses pembuatannya sangat cepat, hanya membutuhkan waktu 15 menit saja,
serta kandungan asam lemak rantai sedang tidak mengalami denaturasi, demikian
juga dengan kandungan dari antioksidannya.
Komponen minyak kelapa adalah asam lemak jenuh sekitar 90 persen dan
asam lemak tak jenuh sekitar 10%. Tingginya kandungan asam lemak jenuh
 9

menjadikan minyak kelapa sebagai sumber saturated fat. Asam lemak jenuh
didominasi oleh asam laurat memiliki rantai karbon 12, termasuk asam lemak
rantai menengah atau medium chain fatty acid (MCFA) dan jumlahnya sekitar 52
persen (hampir setara dengan air susu ibu), sehingga minyak kelapa kerap disebut
juga minyak laurat. Studi eksperimental menunjukkan bahwa pergantian minyak
kedelai ke minyak kelapa dapat menurunkan berat badan secara signifikan. Hal ini
dapat dijelaskan bahwa jika mengonsumsi minyak kelapa, asam lemak jenuhnya
langsung dibakar oleh tubuh dan dapat menghasilkan energi. Asam lemak jenuh
rantai sedang yang terdapat pada minyak kelapa. Begitu tiba dalam saluran
pencernaan, asam lemak jenuh ini segera dapat diserap oleh dinding usus tanpa
harus mengalami proses hidrolisis terlebih dahulu.
Selanjutnya suatu asam lemak yang terdapat dalam tubuh dapat masuk
mengikuti aliran darah untuk segera dibawa ke hati guna dimetabolisasi. Berbeda
dengan minyak kedelai, yang banyak mengandung asam lemak rantai panjang,
dalam tubuh ditimbun dalam bentuk lemak karena tidak bisa langsung dibakar dan
diserap tubuh sehingga menimbulkan kegemukan (obesitas). Keunggulan lain
asam lemak jenuh minyak kelapa adalah kemampuannya sebagai antimikrobia.
Monogliserida dari asam kaproat, kaprilat, kaprat, laurat, dan miristat telah
terbukti bisa menginaktivasi virus penyebab hepatitis C, herpes, SARS, dan HIV.
Melihat berbagai keunggulan VCO (minyak kelapa murni) dibandingkan
dengan minyak sayur seperti kedelai dan jagung, masyarakat patut kembali
mempertimbangkan penggunaan minyak kelapa dalam menu hariannya. Minyak
kelapa yang memiliki asam lemak jenuh, amat sukar menahan serangan oksidasi
saat penggorengan sehingga tidak menjadi penyumbang radikal bebas, suatu
senyawa amat berbahaya bagi kesehatan. Minyak kelapa juga tidak berperan
sebagai sumber lemak trans (trans fatty acids/TFA) sehingga aman dikonsumsi
karena tidak mengatrol kadar LDL dalam darah. Hal yang menjadi masalah,
bagaimana menghadirkan minyak kelapa murni di tengah makin maraknya
berbagai jenis minyak goreng, yang berasal dari kelapa sawit, kedelai, jagung, dan
lain-lain. Meski di pasaran sudah dijual VCO yang dikemas amat menarik dan
higienis, tetapi harganya relatif mahal sehingga hanya masyarakat tertentu yang
 10

dapat membeli. Ada baiknya jika masyarakat luas bisa membuat sendiri VCO,
karena cara pembuatannya amat sederhana dan mudah.