A.

Deskripsi Kimchi

Kimchi berasal dari kata chim artinya direndam dan chae berarti sayuran. Jadi chim-chae
diartikan sebagai sayuran yang direndam. Kimchi adalah makanan tradisional Korea yang
merupakan salah satu jenis asinan sayuran hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah
digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu-bumbu yang terbuat dari kecap ikan,
bawang putih, jahe, bubuk cabai merah, dan beberapa bumbu lainnya Sayuran yang paling
umum dibuat kimchi adalah sawi putih, mentimun, kubis dan lobak. Di Korea, kimchi selalu
dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu jenis banchan yang paling umum adalah sawi
putih .

Sawi putih dikenal sebagai sayuran olahan dalam masakan Tionghoa karena itu disebut
juga sawi cina atau petsai. Disebut sawi putih karena daunnya yang cenderung kuning pucat
dan tangkai daunnya putih. Sawi putih dapat dilihat penggunaannya pada asinan (diawetkan
dalam cairan gula dan garam), dalam capcay atau pada sup bening. Sawi putih beraroma khas
namun netral.

Sawi putih hanya tumbuh baik pada tempat-tempat sejuk, sehingga di Indonesia ditanam di
dataran tinggi. Tanaman ini dipanen selagi masih pada tahap vegetatif (belum berbunga).
Bagian yang dipanen adalah keseluruhan bagian tubuh yang berada di permukaan tanah.
Salah satu kandungan yang terdapat dalam sawi putih adalah fruktan. Studi yang dilakukan
sejumlah ilmuwan National Polytechnic Institute Guanajuato di Meksiko, mengungkap
kandungan fruktan dalam bahan makanan tersebut sangat bermanfaat untuk melindungi
kepadatan tulang.
B. Fermentasi Kimchi
a) Bahan Baku Pembuatan Kimchi
1) 1 buah sawi putih
2) buah bawang bombay, iris tipis
3) batang lobak putih, iris tipis
4) 4 batang daun bawang
5) 2 sdm bawang putih, parut
6) 1 sdt jahe, parut
 7) gelas bubuk cabe Korea
8) 2 sdt garam
9) 1 sdm gula
10) gelas garam kasar/garam laut
11) 1 gelas air cup water
12) gelas saus ikan Korea
13) 1/3 gelas air
14) 1 sdm tepung

b) Fermentasi
Proses fermentasi kimchi terdiri atas 3 tahap. Pada early step, Leuconostoc
mesenteroides, Leuconostoc citreum dan Streptococus faecalis aktif tumbuh pada tahap
awal fermentasi. Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc citreum memproduksi
metabolit :
a) Asam laktat, asam asetat
b) Ethanol
c) Mannitol
d) Karbon dioksida
e) Asam-asam organik
 Kemudian memasuki mid-stage, jumlah Leuconostoc mesenteroides berkurang. Lactobacillus
plantarum, bakteri asam laktat homofermentatif, aktif berpolimerasi dan memproduksi asam
laktat pada pH 3. Bakteri ini menciptakan rasa asam pada kimchi. Leuconostoc citreum dan
Pediococus juga aktif pada mid stage.Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis aktif
pada tahap akhir fermentasi mempengaruhi pematangan kimchi. Pada tahap ini, pertumbuhan
Leuconostoc mesenteroides sedikit terhambat karena Lactobacilus plantarum mengakibatkan
rasa khas kimchi berkurang. Laju fermentasi kimchi dapat dipengaruhi oleh konsentrasi garam
dan suhu. Kimchi optimum dikonsumsi jika mengandung 0,6-0,8% titrasi asam (pH 4,2), 3%
NaCl, dan kandungan asam organiknya yang cukup tinggi. Peranan LAB dalam proses
fermentasi kimchi adalah memberikan rasa yang khas pada kimchi. Beberapa LAB memliki
aktivitas antimikroba tertentu yang berguna dalam pengawetan kimchi (natural bio-preservatives)

c) Proses Biokimia
Prosesnya terbagi atas dua yaitu

Secara Heterofermentatif

Glukosa +ADP +Pi Laktat +Etanol +CO2 +ATP

 Secara Homofermentatif

Glukosa +2ADP +2 Pi Laktat + 2 ATP

C. Faktor- Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Kimchi

1. Garam
Garam adalah salah satu faktor kunci untuk mengendalikan fermentasi kimchi dan
pelestarian berkualitas baik dari kimchi pada berbagai suhu Jika konsentrasi garam di bawah
konsentrasi optimum, hasil fermentasi terlalu cepat dan sering menyebabkan pengasaman cepat
dan pelunakan. Di sisi lain, warna dan rasa tidak diterima ketika garam konsentrasi lebih dari
6% 0,2) Tergantung pada waktu pengasinan, bebas gula dan asam amino berkurang pada kubis
mentah dan tekstur, kimia dan fisika sifat, dan jumlah mikroflora telah berubah selama salting.7-
10) Umumnya, penggaraman mengurangi kadar air (10-12%), volume relatif, dan berat, serta
theinternal ruang kosong kubis. perubahan ini mempengaruhi sifat fisik dari sayuran, terutama
fleksibilitas dan ketegasan dari jaringan, yang memberikan properti tekstur khas ke final
product.As hasil dari brining, total mikroorganisme, seperti aerobik dalam kubis asin berkurang
(11-87%) dan LAB meningkat (3-4 kali), dan mengurangi gula juga mengalami penurunan
(17/07%).
2. Suhu
Pada 5 oC dan di atas 5.0% kadar garam, kimchi itu matang sangat lambat dan pada kadar
garam 7,0% itu tidak matang bahkan setelah 180 hari fermentasi. Perubahan kimia, LAB dan
 jumlah ragi dalam kimchi disiapkan oleh produsen komersial dalam skala besar dipantau pada
suhu fermentasi yang berbeda. Ini telah dikonfirmasi bahwa pH optimum dari kimchi adalah
sekitar 4,2 dan dicapai dalam 2 hari pada 25 oC, 3 hari di 15 oC, dan 23 hari pada 5 oC
fermentasi, masing-masing. Dalam rangka untuk mengetahui karakteristik fermentasi kimchi
yang dibuat pada12o C dan fermentasi pada 17oC dan 4oC, pH, total asam, jumlah
mikroorganisme, LAB, kandungan karbon dioksida terlarut, mengurangi gula dan suhu di pusat
jar kimchi yang studied.The pH dan kandungan asam total kimchi yang difermentasi pada 17oC
selama 4 hari hampir sama dengan yang dari kimchi difermentasi pada 4 oC selama 48 hari.
3. Bahan Baku
Komposisi pigmen di cabai terdiri dari 40 karotenoid yang berbeda dengan capsanthin
dan capsorubin sebagai karotenoid utama dan karoten sebagai provitamin A. Jumlah rata-rata
cabai ditambahkan ke kimchi ditemukan 2,24% dengan frekuensi penggunaan 97,3% . Terlepas
dari kenyataan bahwa cabai dilaporkan untuk mempromosikan fermentasi kimchi, itu tidak
menunjukkan peningkatan yang signifikan dalam rasa asam dan tidak mempengaruhi rasa
manis, asin, gurih dan renyah.
Bawang putih meningkatkan kapasitas penyimpanan dengan memperpanjang periode
fermentasi oleh LAB dan bermanfaat untuk kurang pengasaman. Dengan fermentasi kimchi,
rasa panas intensif dari bawang putih perlahan-lahan berubah menjadi yang enak. Jumlah daun
bawang dan daun bawang yang digunakan untuk pembuatan kimchi masih tinggi, yaitu, 0,6-
0,9% untuk bawang hijau dan 2,0-6,0% untuk leek.Recently, telah melaporkan bahwa daun
bawang bisa menghambat fermentasi kimchi karena aktivitas anti mikroba
Jahe menyebabkan keterlambatan dalam fermentasi dan tidak ada perbedaan yang
signifikan dalam asam, manis, asin panas, lezat, menyenangkan dan secara keseluruhan selera,
bau asam dan warna antara kimchi difermentasi dengan dan tanpa jahe. (Kecap ikan) fermentasi
ikan teri dan udang mengandung banyak protein dan asam amino, dan memiliki rasa unik. Pada
hasil, pati dan gula mempromosikan fermentasi kimchi dan berkontribusi besar terhadap
keharmonisan selera dengan mengurangi panas dan secara keseluruhan selera, dan bau asam
dan bawang putih
4. Mikroba da perubahan kimia selama fermentasi kimchi
Umumnya, jumlah LAB yang sangat didistribusikan ke seluruh keseluruhan periode
fermentasi. Namun, mereka sedikit menurun sebagai keasaman meningkat. Pola pertumbuhan
LAB utama selama fermentasi pada 20 sampai 30 oC adalah bahwa jumlah spesies
Leuconostoc meningkatkan awalnya, dan kemudian pada pH 4.0 dengan 4,5 mereka menurun
dengan cepat dengan peningkatan jumlah Lactobacillus jenis. Namun, pada 5 sampai 15 oC,
 waktu untuk peningkatan dan penurunan LAB adalah delayed.16,69) Total jumlah pada saat
yang optimal-pematangan yang 1x10 8-9 sel / ml dan Leuconostoc spp. muncul tingkat
maksimum pada saat ini, dan setelah kemudian jumlahkan jumlah menurun dan meningkat lagi
demi sedikit. Lactobacillus dan Pediococcus muncul tingkat maksimum pada periode ini
(1x106-7 sel / ml) .16,69) Jumlah Leu. mesenteroides mencapai nilai maksimum pada tahap
optimum-pematangan kimchi dan menurun ketika kimchi menjadi asam.

D. Produk Fermentasi Kimchi

Asam Laktat

Mannitol

Polisakarida

Asam- asam Organik

E. Nutrisi dan Manfaat Kimchi

 Nutritional composition of typical kimchi

Nutrients per 100 g Nutrients per 100 g

Food Energy 32 kcal Moisture 88.4 g

Crude protein 2.0 g Crude Lipid 0.6 g

Total sugar 1.3 g Crude fiber 1.2 g

Crude ash 0.5 g Calcium 45 mg

Phosphorus 28 mg Vitamin A 492 IU

Vitamin B1 0.03 mg Vitamin B2 0.06 mg

Niacin 2.1 mg Vitamin C 21 mg

Kandungan gizi dalam satu porsi kimchi tidak perlu diragukan lagi. Meskipun air
mendominasi kandungannya, nilai gizi yang terdapat dalam satu porsi kimchi sangatlah
padat, beragam, dan kompleks. Dalam satu porsi umumnya terdapat kubis Cina (brassica),
brokoli, lada, bawang merah, dan sawi putih yang merupakan sumber vitamin C, B, dan E
yang kombinasi efeknya dapat mencapai ratusan manfaat, tidak hanya bagi tubuh, tapi juga
bagi jiwa. Bawang putih, antioksidan yang dapat memperkuat kekebalan tubuh terhadap
penyakit turunan yang disebabkan oleh virus, mencegah efek penuaan dini, serangan
jantung, dan stroke. Cuka dan minyak biji-bijian yang dikandung kimchi juga sangat baik
untuk kelancaran proses pencernaan tubuh manusia. Kandungan selilosa yang terdapat di
dalamnya mampu mencegah sembelit, juga kandungan cabainya mampu mencegah stroke,
penyumbatan pembuluh darah dan gangguan jantung koroner. Fruktan yang terkandung di
dalam sawi putih juga mampu melindungi kepadatan tulang dan mencegah obesitas.

Daftat Pustaka
Anonimus, 2017, Kimchi, http://id.wikipedia.org/wiki/Kimchi, diakses tanggal 15 Maret
2017
Mheen.,Theeck. 2012 Kimchi fermentation and characteristics of the related lactic acid
bacteria. Korea Institute of Science and TechnologyInformation, Seoul : Korea selatan
 MATERI
BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL
FERMENTASI KIMCHI

Di susun Oleh :

1414142003 RAJIDAH ARSITA

1414142007 NURWANA

PROGRAM STUDI BIOLOGI

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR
2017