LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

ENZIM I
UJI KONSENTRASI ENZIM

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan

Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :
Nama : Nadia Putri Katresna
NRP : 123020110
Kel/Meja : D / 12
Asisten : Erla Widianty
Tgl percobaan : 22 April 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
Praktikum Biokimia Pangan Enzim I Uji Konsentrasi Enzim

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar

Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dn (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Enzim adalah katalis untuk reaksi-reaksi dalam sistem

biologi (biokatalisator), yaitu substansi yang dapat
mempercepat atau membantu suatu reaksi kimia tanpa harus
ikut terlibat di dalam reaksi itu sendiri. Ezim ditemukan dalam
setiap sel hidup, mulai dari organisme bersel tunggal
sederhana sampai organisme multiseluler yang kompleks,
termasuk manusia (Joesh, 2011).
Konsentrasi Enzim
Seperti pada katalis lain, kecepatan suatu reaksi yang
menggunakan enzim tergantung pada konsentrasi enzim
tersebut. Pada suatu konsentrasi substrat tertentu, kecepatan
reaksi bertambah dengan bertambahnya konsentrasi enzim
(Poedjiadi, 2006).

1.2. Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi enzim
terhadap aktivitas enzim.

1.3. Prinsip Percobaan

Berdasarkan konsentrasi enzim yang dapat
mempengaruhi kecepatan reaksi.

1.4. Reaksi Percobaan

E+S ES

ES E+P
Gambar 1. Reaksi Percobaan Konsentrasi Enzim
Praktikum Biokimia Pangan Enzim I Uji Konsentrasi Enzim

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Yang

Digunakan, (2) Pereaksi Yang Digunakan, (3) Alat Yang
Digunakan, Dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam percobaan Enzim I adalah
ekstrak pisang, ekstrak kedelai, ekstrak kentang. Pereaksi
yang digunakan dalam percobaan ini adalah, substrat urea,
substrat katekol, dan substrat fenol.

2.2. Pereaksi yang Digunakan

Pereaksi yang digunakan dalam percobaan ini adalah
katekol, fenol, dan urea.

2.3. Alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan Enzim I ini
diantaranya adalah pipet tetes, tabung reaksi, gelas kimia rak
tabung reaksi.
Praktikum Biokimia Pangan Enzim I Uji Konsentrasi Enzim

2.4. Metode Percobaan

1 te te s 1 4 te te s
5 tetes 1 0 te te s
15 tetes

ekstrak
aquadest

sim pan disuhu kam ar

m asing-m asing 1 m l

substrat biakan 5 m enit

lakukan
untuk urea
bersam aan
+ pp 1 tetes

setelah 5 m enit bandingkan

warna tiap tabung
Gambar 2. Metode Percobaan Uji Konsentrasi Enzim
Praktikum Biokimia Pangan Enzim I Uji Konsentrasi Enzim

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) hasil

Pengamatan dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Substrat Konsentrasi Ekstrak Warna Hasil

Substrat
Substrat Air
Urea 25 - A Pink +
Muda
15 10 Pink ++

5 20 Pink Tua +++

Katekol 25 - B Coklat +++
tua
15 10 Coklat ++
tua +
endapan
5 20 Coklat +

Katekol 25 - C Coklat ++

15 10 Coklat ++

5 20 Coklat +++
kemerah-
merahan
Tabel 1. Hasil Percobaan Uji Konsentrasi Enzim

Keterangan : (+++) Aktif bekerja

(++) Kurang aktif bekerja
(+) Tidak aktif bekerja

Sumber : Hasil I : Nadia Putri Katresna dan Muhamad Rifal

Sidiq, Kelompok D, meja 12
Praktikum Biokimia Pangan Enzim I Uji Konsentrasi Enzim

Gambar 3. Hasil Percobaan Uji Konsentrasi Enzim

3.2. Pembahasan
Berdasarkan pengamatan didapatkan hasil dari
Konsentrasi Enzim adalah pada sampel A, B dan C bekerja
pada tetes ekstrak yang 15 tetes. Semakin tinggi konsentrasi
enzim, maka semakin tinggi aktivitas enzim.Dan hasil ini telah
sesuai dengan hasil asisten laboratorium Biokimia Pangan.
Enzim dapat digolongkan berdasarkan tempat
bekerjanya dan cara bekerjanya.
1. Penggolongan enzim berdasarkan tempat bekerjanya
a. Endoenzim
Endoenzim disebut juga enzim intraseluler, yaitu
enzim yang bekerjanya di dalam sel. Umumnya merupakan
enzim yang digunakan untuk proses sintesis di dalamsel dan
untuk pembentukan energi (ATP) yang berguna untuk proses
kehidupan sel,misal dalam proses respirasi.
b. Eksoenzim
Eksoenzim disebut juga enzim ekstraseluler, yaitu
enzim yang bekerjanya di luar sel. Umumnya berfungsi untuk
mencernakan substrat secara hidrolisis, untuk dijadikan
molekul yang lebih sederhana dengan BM lebih rendah
sehingga dapat masuk melewati membran sel. Energi yang
dibebaskan pada reaksi pemecahan substrat di luar sel tidak
digunakan dalam proses kehidupan sel.
Enzim digolongkan menurut reaksi yang diikutinya,
sedangkan masing-masing enzim diberi nama menurut nama
Praktikum Biokimia Pangan Enzim I Uji Konsentrasi Enzim

substratnya, misalnya urease, arginase dan lain-lain.

Disamping itu ada pula beberapa enzim yang dikenal dengan
nama lama misalnya pepsin, tripsin, dan lain-lain. Oleh
Commision on Enzymes of the International Union of
Biochemistry, enzim dibagi dalam enam golongan besar.
Penggolongan ini didasarkan atas reaksi kimia di mana enzim
memegang peranan. Enam golongan tersebut adalah:
a. Oksidoreduktase
b. Transfarase
c. Hidrolase
d. Liase
e. Isomerase
f. Ligase (Poedjiadi, 2005)
a. Oksidoreduktase
Enzim ini mengkatalisis reaksi oksidasi-reduksi, yang
merupakan pemindahan elektron, hidrogen atau oksigen.
Sebagai contoh adalah enzim elektron transfer oksidase dan
hidrogen peroksidase (katalase). Ada beberapa macam enzim
electron transfer oksidase, yaitu enzim oksidase, oksigenase,
hidroksilase dan dehidrogenase.
1) Oksidase
2) Oksigenase (transferase oksigen)
3) Hidroksilase
4) Dehidrogenase
5) Hidrogen peroksidase
b. Transferase
Transferase mengkatalisis pemindahan gugusan
molekul dari suatu molekul ke molekul yang lain. Sebagai
contoh adalah beberapa enzim sebagai berikut:
1) Transaminase adalah transferase yang memindahkan
gugusan amina.
2) Transfosforilase adalah transferase yang memindahkan
gugusan fosfat.
3) Transasilase adalah transferase yang memindahkan
gugusan asil.
c. Hidrolase
Enzim ini mengkatalisis reaksi-reaksi hidrolisis,
dengan contoh enzim adalah:
1) Karboksilesterase adalah hidrolase yang menghidrolisis
gugusan ester karboksil.
Praktikum Biokimia Pangan Enzim I Uji Konsentrasi Enzim

2) Lipase adalah hidrolase yang menghidrolisis lemak (ester

lipida).
3) Peptidase adalah hidrolase yang menghidrolisis protein
dan polipeptida.
d. Liase
Enzim ini berfungsi untuk mengkatalisis pengambilan
atau penambahan gugusan dari suatu molekul tanpa melalui
proses hidrolisis, sebagai contoh adalah:
1) L malat hidroliase (fumarase) yaitu enzim yang
mengkatalisis reaksi pengambilan air dari malat sehingga
dihasilkan fumarat.
2) Dekarboksiliase (dekarboksilase) yaitu enzim yang
mengkatalisis reaksi pengambilan gugus karboksil.
e. Isomerase
Isomerase meliputi enzim-enzim yang mengkatalisis
reaksi isomerisasi, yaitu:
1) Rasemase
mengubah l-alanin <> D-alanin
2) Epimerase
merubah D-ribulosa-5-fosfat <> D-xylulosa-5-fosfat
3) Cis-trans isomerase
merubah transmetinal <> cisrentolal
4) Intramolekul ketol isomerase,
merubah D-gliseraldehid-3-fosfat <> dihidroksi aseton
fosfat
5) Intramolekul transferase atau mutase
merubah metilmalonil-CoA <> suksinil-CoA
f. Ligase
Enzim ini mengkatalisis reaksi penggabungan 2
molekul dengan dibebaskannya molekul pirofosfat dari
nukleosida trifosfat, sebagai contoh adalah enzim
asetat=CoASH ligase yang mengkatalisis rekasi sebagai
berikut:
Asetat + CoA-SH + ATP <> Asetil CoA + AMP + P-P (Azizah,
2013)
Secara kimia enzim terdiri atas dua bagian (enzim
lengkap/holoenzim), yaitu bagian protein (apoenzim) dan
bagian bukan protein (gugus prostetik) yang dihasilkan dalam
sel makhluk hidup. Jika gugus prostetiknya berasal dari
senyawa organik kompleks (misalnya, NADH, FADH, koenzim
A dan vitamin B) disebut koenzim, apabila berasal dari
Praktikum Biokimia Pangan Enzim I Uji Konsentrasi Enzim

senyawa anorganik (misalnya, besi, seng, tembaga) disebut

kofaktor (Anonim, 2013).
Seperti pada katalis lain, kecepatan suatu reaksi yang
menggunakan enzim tergantung pada konsentrasi enzim
tersebut, pada suatu konsentrasi substrat tertentu, kecepatan
reaksi bertambah dengan bertambahnya konsentrasi enzim.
Gambar dibawah ini menunjukkan pengaruh konsentrasi
enzim terhadap kecepatan reaksi (V) atau aktivitas enzim.

Gambar 4. Grafik Konsentrasi Enzim

Data ini doperoleh dengan menentukan jumlah
miligram gula yang terbentuk pada waktu yang ditentukan,
dengan menggunakan enzim amilase pada berbagai
konsentrasi dan konsentrasi substrat yang digunakan dalam
jumlah yang berlebih (Poedjiadi, 2005).
Praktikum Biokimia Pangan Enzim I Uji Konsentrasi Enzim

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) kesimpulan

dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan
Berdasarkan pengamatan didapatkan hasil dari Konsentrasi
Enzim adalah pada sampel A, B, dan C bekerja pada tetesan
ekstrak yang ke 15 tetes. Semakin tinggi konsentrasi enzim,
maka semakin tinggi aktivitas enzim.

4.2. Saran
Praktikan harus selalu mengikuti prosedur percobaan
yang ada. Lalu selalu membersihkan dan mencuci alat
dengan bersih setelah digunakan, agar pada saat metode
selanjutnya, tidak terjadi kesalahan.
Praktikum Biokimia Pangan Enzim I Uji Konsentrasi Enzim

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2013. Bagian - bagian Enzim.

http://smakita.net/pengertian-dan-bagian-bagian-enzim/.
Diakses 25 April 2014.
deMan, John M, (1997), Kimia Makanan, Bandung : Institut
Teknologi Bandung.
Poedjiadi, Anna, (1994), Dasar-Dasar Biokimia, Jakarta :
Universitas Indonesia.
Nafi, Azizah. 2013. Penggolongan Enzim.
http://azizahnafi.wordpress.com/2013/06/12/penggolo
ngan-enzim/. Diakses : 26 April 2014