BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Minyak merupakan senyawa ester dari gliserol dan asam lemak, minyak biasa
diekstrak dari tumbuh-tumbuhan seperti kelapa, sawit, zaitun, kedelai, rapeseed, biji
bunga matahari, dan biji-bijian lainnya. Minyak sangat bermanfaat dalam kehidupan
sehari-hari, yaitu antara lain sebagai makanan, menggoreng, pelumas, bahan bakar,
bahan pewangi (parfum), pengobatan, dan berbagai penggunaan industri lainnya.
Kelapa merupakan bahan yang sering diambil minyaknya, minyak kelapa yang
diproduksi di Indonesia pada umumnya menggunakan metode dry rendering dari
kelapa yang telah dikeringkan (kopra), dimana minyakyang diperoleh memiliki sifat
fisiko kimia yang kurang baik yang disebabkan oleh adanya pemakaian bahan kimia
dan proses pemanasan diatas 100C pada proses refining yang menyebabkan
perubahan secara kimia dari asam lemak tak jenuh serta merusak antioksidan alami
yang ada pada kelapa. Metode fermentasi merupakan metode yang digunakan untuk
mengekstrak minyak dari daging kelapa dengan memanfaatkan mikroba, kualitas
minyak yang dihasilkan lebih baik karena proses tidak menggunakan pemanasan sama
sekali.

1.2 Tujuan Percobaan

1. Mengambil minyak kelapa dengan cara fermentasi
2. Membandingkan hasil minyak yang diperoleh dengan berbagai variabel
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Minyak

Minyak adalah trigliserida, atau triasilgliserol, kedua istilah ini berarti trimester
dari gliserol. Minyak merupakantrigliserida cair, sedangkan untuk trigliserida padat
disebut lemak.Minyak yang diperoleh dari ekstraksi tumbuh-tumbuhan, disebut minyak
nabati. Sedangkan minyak yang diperoleh dari hewan disebut minyak hewani. (Ralp J.
Fessenden and Joan S. Fessenden, 1986).
Berikut contoh proses pembuatan suatu trigliserida:

Trigliserida terdiri dari 90% asam lemak, sehingga sifat fisika dan kimia
minyak ditentukan oleh sifat asam lemaknya paling banyak. Minyak kelapa termasuk
larutan karena mengandung asam laurat dalam jumlah paling banyak (43-53%). Sekitar
90% asam lemak pada minyak kelapa termasuk dalam asam lemak jenuh. Minyak
hanya mengandung sedikit zat bukan minyak. Seperti pesticide fitosferol (0,06
0,08%) dan 0,05%. Minyak kelapa termasuk stabil karena asam lemak tak jenuhnya
hanya sekitar 8,5-11,8%. (Cristianti dan Adi Hendra, 2009).
Kandungan komponen minyak kelapa murni antara lain seperti yang
dicantumkan pada tabel 2.1. berikut:
Tabel 2.1. Komposis Asam Lemak Minyak Kelapa Murni
Asam Lemak Rumus Kimia Jumlah (%)
Asam laurat C11H23COOH 43,0 53,0
Asam miristat C13H27COOH 16,0 21,0
Asam kaprat C9H19COOH 4,5 8,0
Asam palmitat C15H31COOH 7,5 10,0
Asam kaprilat C17H15COOH 5,0 10,0
Asam kaproat C5H11COOH 0,4 0,6
Asam oleat C16H32COOH 1,0 2,5
Asam palmitoleat C14H28COOH 2,0 4,0
(sumber : Cristianti dan Adi Hendra, 2009)
2.2 Cara Pembuatan Minyak
Cara umum yang dipakai untuk membuat minyak adalah
a. Pressing
Pengepresan atau pressing umumnya dilakukan untuk mengekstrak komponen-
komponen dari bahan- bahan biologis seperti tanaman. Komponen-komponen
biologi tersebut terletak di dalamstruktur sel-sel tumbuhan, sehingga sel-
seltersebut perlu dirusak agar dapat diambilkomponen yang diinginkan. Salah
satu cara pengambilan minyak atau lemak terutama yang berasal dari biji-bijian
pada tumbuh-tumbuhanadalah dengan pengepresan mekanis. Cara inidilakukan
untuk mengambil kandungan minyak yang kadarnya relatif tinggi, yaitu
berkisar antara 30-70%. Oleh karena itu, cara ini memiliki efisiensi yang
rendah. (Estrada, dkk. 2007).
b. Ekstraksi
Ekstraksi atau leaching merupakan cara meghasilkan minyak dengan prinsip
kerja kontak antara fase padat dan fase cair di mana solute berdifusi dari fase
padat ke fasecair, sehingga komponen-komponen solute dalam padatan dapat
dipisahkan. Kegunaan proses ekstraksidalam industri antara lain untuk
memproduksi minyak dari kacang, serta tumbuh-tumbuhan dengan
menggunakan pelarut organik seperti acetone dan heksana. (Estrada,dkk. 2007).
c. Rendering
Rendering yaitu menghancurkan jaringan tubuh seperti lemak, tulang serta
jaringan internal lainnya melalui proses pemanasan yang dapat dilakukan
terhadap semua bahan dasar dan biasa dilakukan bersama pressing dan
ekstraksi. Tujuannya yaitu untuk menghilangkan kandungan airnya. (Estrada,
dkk. 2007).
d. Teori Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam suatu sistem biologis
dengan keadaan anaerobik (tanpa oksigen) dari suatu reaksi reduksi-oksidasi,
dimana donor dan aseptornya adalah senyawa organik. (Anonim, 2014).
Mikroba yang dipakai khususnya pada industri makanan, mempunyai ciri-ciri:
a. Tidak mengubah makanan menjadi senyawa karbon
b. Mampu tumbuh dengan cepat dalam substrat organik dan segera
melakukan perubahan kimia terhadap substrat yang digunakan
c. Mampu melakukan tranformasi dan dapat bekerja pada kondisi sekeliling
yang tidak berubah
Fermentasi dilakukan dengan menggunakan mikroorganisme sebagai
inokulum seperti bakteri dan khamir. Salah satu contoh adalah proses
pembuatan minyak kelapa secara fermentasi ini dimana Santan adalah emulsi
 minyak dalam air dengan emulgator protein. Untuk memisahkan minyak dan air
dalam santan maka emulgator perlu dihilangkan. Salahsatu cara dengan
memanfaatkan jasa campuran biakan murni (saccharomycescereviceae).
Cara fermentasi memiliki beberapa keuntungan pokok yaitu efektivitas
dalam tenaga, waktu relatif singkat dan biaya tidak terlalu tinggi serta tidak
butuh peralatan yang rumit. Minyak kelapa yang dihasilkan lebih banyak dan
warnanya lebih jernih (Yurnaliza, 2007).
e. Enzimatis
Enzimatis adalah salah satu proses modifikasi sifat fisika-kimiaminyak
dan lemak. Enzimatis banyak digunakan oleh industri untukmenggantikan proses
hidrogenasi dalam menurunkan asam lemak trans.Resrukturisasi lemak kakao
dengan minyak kelapa dan dengan minyak kemiridengan rasio (90:10); (80:20);
(70:30) dan (60:40) dilakukan dengan prosesinteresterifikasi enzimatis dengan
lipase inti sawit, lipase kemiri dan lipase kakaosebagai katalis dan lipozyme TL
IM dan NaOCH3 sebagai katalis pembanding.Kandungan lemak padat (SFC),
titik leleh (TL), komposisi asam lemak (FA),komposisi trigliserida (TG), dan
asam lemak bebas (FFA) ditentukan dalamcampuran. Proses interesterifikasi
menurunkan kandungan lemak padat dan titikleleh pada campuran. (Nanda.
2015)

2.3 Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi

a. pH 4 4,5
b. Waktu 50 jam atau tergantung kadar gula
c. Suhu, 80 F atau 26,7 C
d. Kadar gula, 10 19%

2.4 Sentrifugasi
Sentrifugasi merupakan teknik pemisahan (separation) yang memanfaatkan
gaya sentrifugal dengan menggunakan suatu alat bernama centrifuge.Suatu koloid
atau suspense sangat sulit jika dipisahkan dengan cara filtrasi, dalam medan
sentrifugal yang memiliki gaya ribuan kali lebih besar dari pada gaya gravitasi
memungkinkan untuk merusak kestabilan suatu koloid (Richardson and Coulson,
2002).

2.5 Kerusakan minyak kelapa

Kerusakan minyak dapat disebabkan oleh air, cahaya, panas, oksigen, logam,
asam, basa, dan enzim. Kerusakan minyak terutama terjadi ketika pemanasan bahan,
pengolahan, dan penyimpanan. Minyak kelapa yang belum dimurnikan biasanya
 mengandung kotoran-kotoran seperti air, protein, karbohirat, asam lemak bebas dan
komponen-komponen yang tidak tersebutkan. Asam lemak bebas sudah terdapat
pada minyak atau lemak sejak bahan itu mulai dipanen dan jumlahnya akan terus
bertambah selama proses pengolahan dan penyimpanan. Penurunan mutu minyak
karena ketengikan, ditandai dengan timbulnya bau dan rasa yang tidak enak.
Walaupun demikian, adanya bau dan rasa tidak enak tersebut bukan merupakan
faktor penentu dalam menilai suatu jenis minyak.

2.7 Manfaat minyak kelapa

Minyak kelapa murni mempunyai banyak manfaat terutama dalam bidang
kesehatan diantaranya :
a. Digunakan sebagai biodiesel (bahan bakar berbasis minyak yang berasal dari
sumber terbarukan)
b. Merupakan antibakteri ,antivirus , antijamur dan antiprotozoa alamiah
c. Membantu meredakan gejala-gejala dan mengurangi resiko kesehatan yang
dihubungkan dengan diabetes.
d. Membantu melindungi diri terhadap serangan penyakit osteoporosis.
e. Membantu mencegah tekanan darah tinggi.
f. Membantu mencegah penyakit liver.
g. Menjaga kesehatan jantung dan pembuluh darah.
h. Membantu mencegah penyakit kanker.
i. Membantu menurunkan berat badan.
j. Menjaga stamina tubuh.
k. Memelihara kesehatan kulit dan rambut.

2.8 Fungsi Reagen

a. Kelapa parut : bahan dasar pembuat santan
b. Aquadest : untuk campuran membuat santan
c. Sari buah (pepaya,
jeruk,bonggol nanas) : untuk variabel nutrient
d. Air kelapa : membuat starter
e. Ragi Tape : untuk proses fermentasi, mengubah protein, karbohidrat,
dan zat-zat lain menjadi C,N,O,H,S,P.

2.9 Virgin Coconut Oil (VCO)

VCO yang mengandung 92% asam lemak rantai sedang ini bisa terus diserap
melalui dinding usus sesampainya di saluran cerna, proses ini lebih cepat karena tanpa
melalui proses hidrolisis dan enzimatik. Selanjutnya langsung dipasok masuk kedalam
aliran darah dan langsung dibawa kedalam organ hati untuk dimetabolisir. Didalam
hati VCO diproses menjadi energi saja, bukan kolesterol dan timbunan lemak, energi
tersebut digunakan untuk meningkatkan fungsi semua kelenjar endoktrin, organ dan
jaringan tubuh.
VCO dapat digunakan pada berbagai makanan atau digunakan untuk
mempercantik rambut serta kulit.Daftar sari buah yang dapat digunakan untuk
pembuatan VCO adalah seperti Nanas, Pisang, Jeruk, dan Pepaya. (Alver, dkk. 2015)
 BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Bahan
1. Kelapa parut 2 Kg 4. Sari Pepaya
2. Ragi Tape 5. Sari Jeruk
3. Sari Bonggol Nanas 6. Air kelapa

3.2 Alat
1. Erlenmeyer 6. Pengaduk
2. Pipet tetes 7. Beaker glass
s Gelas ukur 8. Autoclave
4. Cuvet 9. Kain peras kelapa
5. Kompor listrik 10. Neraca analitik

3.3 Gambar Alat

Erlenmeyer Gelas Ukur Beaker Glass

Sentrifuge Pipet Tetes

Kuvet

Neraca Analitik Autoclave Pengaduk

3.4 Variabel Proses
Variabel I II III IV
Starter
Skim (mL) 60 60 60 60
Air kelapa (mL) 40 40 40 40
Sari Bonggol Nanas (ml) 15 - - 5
Sari Pepaya (ml) - 15 - 5
Sari Jeruk (ml) - - 15 5
Ragi tape (%W) 3 3 3 3
Fermentasi
Starter (%V) 30 30 30 30
Krim (ml) 60 60 60 60
pH awal :7
Kecepatan sentrifuge : 3000 rpm
Waktu : 20 menit

3.5Cara kerja
A. Pembuatan santan
1. Kelapa yang sudah diparut dicampur dengan aquadest dengan perbandingan 1 : 1
yaitu 2 Kg kelapa dalam2 liter aquadest, panaskan sampai 60C.
2. Dinginkan selama 2 jam pada suhu kamar
3. Setelah 2 jam terbentuk 2 lapisan (krim dan skim)
B. Pembuatan starter
1. Campur skim dengan air kelapa dalam erlenmeyer dengan perbandingan tertentu
kemudian tambah nutrient sesuai variable
2. Aduk campuran hingga homogen dan sterilisasi dalam autoclave
3. Setelah steril, kedalam media tersebut diinokulasikan campuran biak murni dalam
erlenmeyer steril pada ruang aseptis
4. Tutup dengan alumunium foil, inkubasi dalam inkubator goyang pada suhu kamar
selama waktu yang ditentukan
C. Fermentasi santan
1. Campur krim santan yang telah bebas air sebanyak volume tertentu dan starter
dengan %V sesuai variable dalam erlenmeyer pada ruang aseptis
2. Atur pH menggunakan asam asetat dan ditutup dengan alumunium foil.
3. Inkubasikan dalam inkubator selama waktu tertentu.
D. Analisa hasil minyak kelapa
1. Santan yang telah selesai difermentasikan terlihat menjadi 3 lapisan (minyak,
protein, dan air)
2. Masukkan campuran yang telah dibebaskan dari air ke dalam cuvet untuk
disentrifugasi pada putaran tertentu selama waktu tertentu
3. Minyak kelapa dapat diambil dari cuvet dan diukur volumenya, minyak kelapa
selanjutnya dapat dikenakan analisa lain
 BAB IV
HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Percobaan

Pengamatang pH Densitas Volume

Variabel
Hari I Hari II Hari III Hari I Hari II Hari III Minyak
I 7 5,5 5,5 0,999 0,850 0,974 10
II 7 5 5 0,984 0,848 0,852 9
III 7 5,5 5 0,848 0,864 0,835 8
IV 7 6 6 0,993 0,860 0860 4
Tabel 4.1 Hasil Percobaan

4.2 Pembahasan
4.2.1 Perbedaan Minyak yang Didapat pada Masing-Masing Variabel
Jumlah minyak pada setiap variabel itu berbeda, dari variabel I-variabel IV
jumlah minyak yang dihasilkan itu semakin lama semakin menurun. Pada variabel I
jumlah minyak yang didapat adalah 10 ml, sedangkan pada variabel II minyak yang
didapat 9 ml. Pada variabel III jumlah minyak yang didapat ada 8 ml dan yang terakhir
yaitu variabel IV dengan jumlah minyak 4 ml.

Volume
Minyak
12

10

8
Volume Minyak
6

0 Variabel
I II III IV

Grafik 4.1 Hubungan antara Volume Minyak vs Variabel

Secara keseluruhan minyak yang dihasilkan sedikit jika dibandingkan dengan
jumlah krim yang digunakan 60 ml. Hal ini terjadi karena pada penggunaan sari
bonggol nanas, volume sari buah hanya 20 ml padahal semakin banyak volume
bonggol nanas yang digunakan, maka semakin banyak minyak yang dihasilkan.
Penambahan volume bisa dilakukan sedikit demi sedikit agar didapat volume optimum
untuk menghasilkan minyak yang optimum, karena apabila tidak hati hati dalam
penambahan volume bonggol nanas justru rendemen akan menurun.
(Winarni,dkk. 2012)
 Lalu pada sari buah pepaya, minyak yang dihasilkan juga sedikit karena
pemecahan emulsi berjalan kurang sempurna sehingga santan belum mencapai titik
isoelektrik yang optimum, menyebabkan pemecahan emulsi kurang cepat dan
rendemen minyak yang dihasilkan tidak banyak.
(Deasy,dkk. 2008)
Sedangkan pada sari buah jeruk, minyak yang dihasilkan sedikit karena adanya
pengaruh dari kontaminan dari bakteri lain non fermentasi seperti Micrococcus,
Eshericia yang dapat tumbuh pada pH netral dan suhu kamar.
( Safaatul,dkk. 2010)
4.2.2 Fenomena Perubahan Densitas pada Masing-Masing Variabel
Pada pecobaan minyak yang kami lakukan, kami mendapatkan densitas yang
berubah-ubah tidak tetap apakah naik atau turun. Pada hari I sampai hari III densitas
variabel I yaitu 0,999 gr/ml, 0,85 gr/ml, dan 0,974 gr/ml. Sedangkan densitas variabel
II pada hari I sampai hari III adalah 0,984 gr/ml, 0,848 gr/ml dan 0,832 gr/ml. Pada
variabel III densitas dari hari I sampai hari III adalah 0,848 gr/ml, 0,864 gr/ml dan
0,835 gr/ml. Sedangkan variabel yang paling terakhir adalah variabel IV dimana
densitas pada hari I sampai hari III yaitu 0,995 gr/ml, 0,860 gr/ml dan 0,860 gr/ml.
1.2

0.8
Var 1

0.6 Var 2
Var 3

0.4 Var 4

0.2

0
Hari 1 Hari 2 Hari 3

Grafik 4.2 Hubungan antara densitas vs hari pada pengamatan per variabel

Rata-rata berat jenis minyak dari masing-masing perlakuan berbeda tidak

nyata. Hal ini disebabkan alat yang digunakan sama untuk semua perlakuan. Kadar air
minyak serta zat-zat yang lolos pada saat penyaringan minyak seperti kotoran, protein,
garam mineral, dapat mempengaruhi besarnya berat jenis minyak. Standart mutu berat
jenis minyak kelapa (SII) menurut Ketaren (1986) adalah berkisar antara 0.917- 0.919.
Ternyata dari semua variable didapatkan beberapa yang sesuai dengan standart mutu
tersebut, tetapi ada juga beberapa yang berada di bawah standart mutu tersebut. Hal ini
dikarenakan dalam pengambilan minyak menggunakan pipet biasa, sehingga terdapat
adanya zat-zat yang lolos pada saat penghitungan densitas. (Intan, dkk. 2008)
4.2.3 Jelaskan Fenomena Perubahan pH
Pada fenomena perubahan pH ini, pH yang terjadi itu cenderung turun. Pada
hari I sampai hari III pH pada variabel I yaitu 7, 5.5 dan 5.5. Sedangkan pada variabel
II pH yang didapat dari hari I sampai hari III yaitu 7, 5 dan 5. Pada variabel III pH
dari hari I sampai hari III adalah 7, 5.5 dan 5. Sedangkan pada variabel IV pH yang
didapat adalah 7, 6 dan 6

5
Var 1

4 Var 2
Var 3
3
Var 4
2

0
Hari 1 Hari 2 Hari 3

Grafik 4.3 Hubungan antara pH vs hari pada pengamatan per variabel

Pada pengukuran pH pada masing-masing variabel terdapat penurunan pH.

Fermentasi yang dilakukan dengan menggunakan air kelapa dan krim santan akan
menyebabkan minyak terekstraksi. Air kelapa dan krim santan merupakan meisa yang
sangat baik bagi pertumbuhan mikroba karena mengandung senyawa untuk tumbuh.
Kemudian mikroba tersebut akan memfermentasikan gula menjadi asam, pH akan
menurun. Penurunan pH disebabkan adanya penambahan gula menjadi asam organik
oleh mikroba seperti Saccharomyces Sp. serta Acetobacter Sp. Pada pH ini protein
mencapai titik isoelektrik yaitu keadaan dimana derajat keasaman atau pH suatu
makromolekul bermuatan nol akibat bertambahnya proton atau kehilangan muatan
oleh reaksi asam basa. Keadaan ini menyebabkan protein kehilangan sifatnya sebagai
emulsier sehingga terjadi pemisahan minyak dengan airnya.
(https://id.wikipedia.org/wiki/Titik_isoelektrik)
 DAFTAR PUSTAKA

Alver, Muhammad, Ihdina, dan Susilowati. 2015. Pemisahan minyak dengan cara fermentasi.
Diakses dari https://www.scribd.com/doc/261042161/Jurnal-Minyak-Fixp1 pada 26
September 2015
Anonim. 2014. Fermentasi. diakses dari http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi pada
tanggal 26 september 2015.
Anonim, 2014. Minyak. diakses dari http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak pada tanggal 26
september 2015.
Anonim, 2014. Olahan Kelapa. diakses dari
https://id.wikipedia.org/wiki/Kontaminasi_Olahan_Kelapa pada tanggal 6oktober 2015.
Anonim, 2014. Isoelektrik. diakses dari https://id.wikipedia.org/wiki/Titik_isoelektrik pada
tanggal 6 oktober 2015.
Cristianti dan Adi Hendra. 2009. Laporan Tugas Akhir Pembuatan Minyak Kelapa Murni (
Virgin Coconut Oil ) Menggunakan Fermentasi Ragi Tempe. Program Studi DIII Teknik
Kimia, Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Deasy, Intan, Kristina Ari. 2008. PEMBUATAN MINYAK KELAPA DARI SANTAN SECARA
ENZIMATIS MENGGUNAKAN ENZIM PAPAIN DENGAN PENAMBAHAN RAGI
TEMPE. Diakses dari http://core.ac.uk/download/pdf/11702795.pdfpada 6 Oktober 2015
Estrada, F., Ruben, G., Mudjijati, dan Nani Indraswari. 2007. Pengambilan Minyak Kemiri
Dengan Cara Pengepresandan Dilanjutkan Ekstraksi Cake Oil. Jurnal Widya Teknik
Vol. 6, No. 2, 2007 (121-130).
Murtiningrum, Semangat K., Suprihatin, dan Kaseno. Ekstraksi Minyak Dengan Metode Wet
Rendering Dari Buah Pandan (Pandanus conoideus L). Vol. 15(1), 28-33.
Raharja dan Maya D. Kajian Sifat Fisiko Kimia Ekstrak Minyak Kelapa Murni (Virgin
Coconut Oil, Vco) Yang Dibuat Dengan Metode Pembekuan Krim Santan. Jurnal Teknik
Industri Pertanian. Vol. 18(2), 71-78.
Ralp J. Fessenden and Joan S. Fessenden, Organic Chemistry, Third Edition, University Of
Montana, 1986, Wadsworth, Inc, Belmont, Califfornia 94002, Massachuset, USA.
Turnip, Nanda. 2014. Enzimatis. Diakses dari http://brainly.co.id/tugas/28676 pada 28
september 2015
Yurnaliza. 2007. Pengaruh Variasi pH dan Konsentrasi Inokulum Pada Produksi Minyak
Kelapa Secara Fermentasi. Jurnal Biologi Sumatera, Januari 2007, Vol. 2, No. 1, ISSN
1907-5537, hlm. 4 6.
Winarni,dkk. 2012. Optimalisasi Penggunaan Enzim Bromelin dari Sari Bonggol Nanas
dalam Pembuatan Minyak Kelapa. Jurnal UNNES, Mei 2012.
Deasy,dkk. 2008. Pembuatan Minyak Kelapa dari Santan Secara Enzimatis menggunakan
Enzim Papain dengan Penambahan Ragi Tempe. Jurnal UNDIP, 2008.