Chapter II PDF
Chapter II PDF
TINJAUAN PUSTAKA
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik
yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau
pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam penyiapan,
1. Pangan segar
segar dapat dikonsumsi langsung atau tidak langsung, yakni dijadikan bahan
2. Pangan olahan
Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses pengolahan dengan
cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Contoh : teh
manis, nasi, pisang goreng dan sebagainya. Pangan olahan bisa dibedakan lagi
a. Pangan olahan siap saji adalah makanan dan minuman yang sudah diolah
dan siap disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atau dasar
pesanan.
Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi kelompok
ekstrak tanaman mahkota dewa untuk diabetes melitus, susu rendah lemak untuk
orang yang menjalankan diet rendah lemak, dan sebagainya (Saprianto, 2006).
2.2 Ikan
Berdasarkan tempat hidupnya ikan segar dibedakan menjadi tiga, yaitu ikan
laut, ikan air tawar, dan ikan migrasi. Ikan laut adalah ikan yang hidup di air asin
(laut, samudra, atau selat). Ikan laut dibedakan atas ikan pelagik dan ikan demersal.
ikan pelagik adalah ikan yang hidup dipermukaan air, seperti tongkol, makerel,
lemuru, terbang, dan herring. Ikan demersel adalah ikan yang hidup di dasar laut,
seperti cod, kakap, dan hiu. Ikan darat adalah ikan yang hidup di air tawar (sungai,
danau, kolam, sawah atau rawa), contohnya ikan emas, mujair, tawes, gurame, lele,
sepat, dan gabus. Ikan migrasi adalah ikan yang hidup di laut dan bertelur di sungai,
merah dan berdaging putih. Setiap ikan mengandung daging putih dan daging merah
dalam proporsi yang berbeda-beda bergantung pada jenis ikannya. Daging merah
pada ikan tidak begitu disukai karena menimbulkan rasa pahit dan memiliki kadar
lemak lebih tinggi menyebabkan daging merah cepat mengalami proses penurunan
mutu dan berbau tengik sehingga biasanya dibuang dalam proses pengalengan ikan.
Yaitu ikan yang pengolahannya secara tradisional, contoh ikan asin, ikan
pindang, ikan kembung rebus, ikan asap, ikan peda, terasi dan kecap. Ikan ini
2. Ikan pengolahan modren yaitu ikan yang diolah dengan cara modren, contoh
ikan dalam kaleng, gel ikan, ikan beku, fillet, fish stick, dan fish steak.
Sebagai bahan pangan ikan merupakan sumber protein, lemak, vitamin dan
mineral yang sangat baik dan prospektif. Keunggulan utama protein ikan
dan kemudahan dicerna. Ikan juga mengandung asam lemak, terutama asam lemak
omega-3 yang sangat penting bagi kesehatan dan perkembangan otak bayi untuk
potensi kecerdasanya. Oleh karena itu, ikan merupakan pilihan yang tepat untuk diet.
Dibandingkan dengan lemak hewani lainnya, lemak ikan sangat sedikit mengandung
kolesterol. Hal ini sangat menguntungkan bagi kesehatan karena kolesterol yang
jantung koroner. Selain protein tinggi protein ikan juga mengandung sejumlah
vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A dan D), sedangkan mineral yang
dominan adalah kalsium, fosfor, iodium, besi, dan selenium. Zat-zat gizi tersebut
hampir dua puluh delapan kali kandungan iodium ikan air tawar (Astawan, 2004).
Selain manfaat ikan untuk kesehatan, perlu diketahui pula kandungan histamin pada
jenis ikan seperti tongkol, kembung, cakalang, dan tuna secara alami yang bisa
menyebabkan keracunan. Keracunan itu tidak hanya disebabkan oleh kelompok ikan
yang secara alami sudah mengandung histamin tetapi juga bisa disebabkan oleh ikan
lain yang kurang segar mutunya. Makin tinggi tingkat kerusakan ikan, makin banyak
histamin yang terbentuk pada ikan. Konsumsi histamin dalam jumlah rendah (8-10
bibir bengkak, sakit kepala, mual, muka kemerah-merahan, gatal-gatal, dan badan
lemas. Meskipun histamin bisa membuat keracunan, namun belum ada kejadian
Tabel 1.1 Kandungan omega 3 dan 6 pada berbagai jenis ikan (100 gram)
Jenis Ikan Omega 3 (gram) Omega 6 (gram)
Sardin 1.2 2.2
Kembung 5.0 3.0
Salmon 1.6 2.1
Tenggiri 2.6 3.7
Tongkol 1.5 1.8
Teri 1.4 1.6
(Sumber:Yartati, 2007)
proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk
dijadikan sebagai bahan konsumsi. Ikan merupakan bahan pangan yang mudak rusak
(membusuk). Hanya dalam waktu sekitar 8 (delapan) jam sejak ikan ditangkap dan
didaratkan sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan.
Karena itu agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal
dilakukan dengan berbagai macam cara. Misalnya, ikan yang baru ditangkap dapat
dipertahankan kesegarannya dengan cara didinginkan atau dibekukan, atau dapat pula
diolah menjadi produk setengah jadi seperti dalam pembuatan ikan pindang atau
rebus dan sebagainya. Pada mulanya, usaha-usaha yang dilakukan dalam pengolahan
ikan dikerjakan secara tradisional dengan memanfaatkan proses alami. Faktor alami
yang banyak dimanfaatkan berupa panas matahari. Melalui jalan menjemur ikan
dibawah terik matahari, kandungan air yang ada dalam daging ikan akan berkurang
sehingga ikan menjadi kering dan awet. Sejak ilmu pengetahuan dan teknologi
berkembang pesat seperti sekarang ini, usaha dalam pengolahan ikan pun ikut
proses pengolahan tersebut. Sehingga dengan peralatan modren tersebut proses cukup
cepat dan dapat memperbanyak produksi akhir, serta memperbaiki hasil olahan
(Adawyah, 2007).
Ikan Kembung atau Rastrelliger kanagurta merupakan salah satu jenis ikan
pelagis kecil. Ikan pelagis merupakan filter feeder, yaitu jenis ikan pemakan plankton
dengan jalan menyaring plankton yang masuk untuk memilih jenis plankton yang
disukainya ditandai oleh adanya tapis insang yang banyak dan halus. Ikan Kembung
ini berukuran tidak lebih dari 30 cm, banyak dijumpai di Indonesia merata di seluruh
perairan, namun ada beberapa yang dijadikan sentra daerah penyebaran yaitu
Makassar, Selat Malaka, Sumatera Barat, Tapanuli Tengah dan Kalimantan Barat
(Anonimous, 2008). Di Sumatera Utara sendiri ikan kembung ini diolah menjadi
ikan khas yang disebut ikan kembung rebus. Pengolahan tersebut dilakukan dengan
merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama waktu 30 menit di
dalam suatu wadah seperti naya/besek. Wadah ini digunakan sebagai tempat ikan
selama perebusan atau pemanasan dan sekaligus digunakan sebagai kemasan selama
perebusan dengan merebus ikan dalam air garam, pemanasan ikan dengan garam dan
sedikit air,ukuran garam yang digunakan adalah 25% dari berat ikan yang akan
Bahan baku ikan kembung rebus khas Medan yang digunakan adalah ikan
kembung ukuran kecil hingga ukuran sedang, air, dan garam. Semua bahan harus
dalam keadaan baik, misalnya air, air yang dipakai harus air bersih dan steril. Garam
memberikan rasa gurih pada ikan, menurunkan kadar air di dalam tubuh ikan dan
Sedangkan ikan kembung yang dipakai harus dipastikan merupakan ikan yang segar
dan tidak berbau. Meskipun ikan dengan tingkat kesegaran yang berbeda-beda dapat
digunakan sebagai bahan baku pembuatan ikan kembung rebus, ikan yang telah
rendah akan menghasilkan produk akhir yang kurang baik (hancur), sehingga harga
jual rendah. Selain itu, penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran rendah akan
menghasilkan ikan rebus yang terlalu asin. Hal ini terjadi karena proses penetrasi
garam ke dalam daging ikan yang kurang segar berlangsung terlalu cepat.
Alat :
a. Timbangan
b. Kompor / tungku
c. Naya/besek
d. Pisau
ikan kembung rebus didapatkan bahwa proses pembuatan ikan kembung rebus ini
1 Pemilihan Ikan
Ikan-ikan yang hendak diolah harus dipilih yang masih bagus, kondisi baik,
segar, dan tidak ada bagian tubuh yang terluka karena satu dan lain hal. Ikan disiangi
(dibuang isi perut dan insangnya) atau dapat juga tanpa disiangi untuk ikan-ikan
ikan dicuci hingga bersih untuk menghilangkan lendir dan sisa-sisa darah yang
2. Penyusunan Ikan
Setelah bersih kemudian ditata dalam besek/naya bambu. Lapisi dasar besek
dengan daun pisang untuk menghindari ikan lengket dalam dasar besek. Setiap
Sementara itu siapkan larutan garam 25%, lalu diaduk sampai merata. Air
yang digunakan sebaiknya air yang diperkirakan dapat merendam sejumlah ikan.
Larutan garam dipanaskan dalam suhu api sedang dan dipanaskan hingga mendidih,
dapat dipanaskan dalam kuali besar maupun drum kecil. Biarkan sampai mendidih.
4. Perebusan
mematikan bakteri dalam ikan. Perebusan sebaiknya dilaksanakan dengan api kecil
pembakaran.
Sesudah perebusan besek diangkat dan ditiriskan, ikan biarkan dalam besek
dan letakkan ditempat teduh dan bersih untuk mendinginkan. Setelah dingin ikan siap
dipasarkan.
Pemilihan Ikan
Penyusunan Ikan
Perebusan
Pendinginan dan
pemasaran
(Sumber : Kuesioner dengan responden, R Silitonga ).
Gambar : .1.1 Tahap-tahap pengolahan Ikan Kembung Rebus
Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi
pangan pada bab I pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan
pangan adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat
rancu dengan bahan tambahan kimia. Untuk menghindari hal yang demikian , kita
harus memahami tentang bahan tambahan pangan sebagai campuran makanan. Bahan
Bahan campuran normal adalah bahan yang dapat dikonsumsi langsung tanpa
dicampur dengan bahan lain. Contoh bahan campuran normal adalah buah
nenas sebagai campuran es buah. Selain nanas, yang juga dapat berfungsi
2. Kontaminan
Pada umunya penggunaan bahan tambahan pangan dapat diterima bila tidak
melebihi kadar yang dibutuhkan untuk menghasilkan sifat teknologi atau perubahan
yang iinginkan dalam penggunaan bahan tambahan itu. Menurut peraturan tentang
bahan tambahan pangan yang diizinkan ditambahkan dan yang dilarang oleh
sebagai berikut :
1. Antioksidan
2. Antikempal
3. Pengatur Keasaman
4. Pemanis Buatan
7. Pengawet
8. Pengeras
9. Pewarna
11. Sekuestran
Dan untuk Bahan Tambahan Pangan yang dilarang digunakan dalam makanan
2. Formalin (formaldehyd)
4. Kloramfenikol
6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate)
7. Nitrofuranzon (Nitrofuranzone)
8. P-Phenetilkarbamida
golongan, yakni:
Bahan tambahan pangan alami hingga saat ini masih mendapat tempat dihati
masyarakat. Bahan ini dipandang lebih aman bagi kesehatan dan mudah
stabil, lebih pekat dan penggunaanya hanya dalam jumlah sedikit. Namun
dapat disebabkan oleh fungi, bakteria dan mikroba lainnya (BPOM, 2004)
makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin
efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan
Menurut pakar gizi dari RS Internasional Bintaro, Banten, secara garis besar
sehingga aman dan tidak berefek racun sama sekali. Misalnya garam, gula,
3. Zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi, alias berbahaya seperti
Bahan pengawet yang sering digunakan oleh para produsen makanan adalah sebagai
berikut :
benzoat sering digunakan pada produk-produk hasil olahan, seperti pada roti
2. Asam sorbat, biasanya digunakan dalam bentuk garam sodium atau potasium.
Bahan ini efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang dan ragi. Asam
sorbat tidak mempengaruhi cita rasa makanan pada tingkat penggunaan 0.3%
per berat bahan pada produk makanan seperti keju, roti, sari, buah, dan acar.
olahan, seperti sari buah dan minuman ringan. Garam sodium dari asam
benzoat lebih sering digunakan karena bersifat mudah larut dalam air, dari
pada bentuk asamnya. Asam benzoat lebih potensial terhadap ragi dan bakteri,
pengawet ini adalah untuk menghambat atau menghentikan aktivitas mikroba seperti
bakteri, kapang, dan khamir. Akhir tujuannya dapat meningkatkan daya simpan suatu
2.6 Formalin
Formalin adalah nama dagang untuk larutan formaldehid dalam air dengan
kadar 30%-40%. Formalin dipasaran dapat diperoleh dalam bentuk sudah diencerkan,
yaitu dengan kadar formaldehidnya 40%, 30%,20% dan 10% serta dalam bentuk
10-15%. Formalin mempunyai bau yang menyengat dan dapat menimbulkan pedih
Dalam udara bebas formalin berada dalam wujud gas, tetapi bisa larut dalam
air biasanya dijual dalam kadar larutan 37% menggunakan merk dagang formalin
atau formol. Dalam air, formalin mengalami polimerisasi dan sedikit sekali yang ada
dalam bentuk monomer H2CO. Umumnya, larutan ini mengandung beberapa persen
air, dengan kadar antara 10%-40%. Meskipun formalin menampilkan sifat kimiawi
seperti pada umumnya aldehida, senyawa ini lebih reaktif daripada aldehida lainnya.
elektrofilik dan sanyawa aromatik serta bisa mengalami reaksi adisi elektrofilik dan
alkena. Dalam keberadaan katalis basa, formalin bisa mengalami reaksi Cannizzaro,
menghasilkan asam format dan metanol. Formalin bisa membentuk trimer siklik,
sifat gas formalin berbeda dari sifat gas ideal, terutama pada tekanan tinggi atau udara
dingin. Formalin bisa dioksidasi oleh oksigen atmosfer menjadi asam format, karena
itu larutan formaldehida harus ditutup serta diisolasi supaya tidak kemasukan udara
(Anonimous, 2006).
1. Pengawet mayat
9. Dalam konsentrasi yang sangat kecil (kurang dari 1%), Formalin digunakan
1.Bila terhirup
Iritasi pada hidung dan tenggorokan, gangguan pernafasan, rasa terbakar pada
hidung dan tenggorokan serta batuk-batuk Kerusakan jaringan dan luka pada
berlebihan, lelah, jantung berdebar, sakit kepala, mual dan muntah. Pada
Apabila terkena kulit maka akan menimbulkan perubahan warna, yakni kulit
3. Bila tertelan
perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi ( tekanan darah rendah ), kejang,
tidak sadar hingga koma. Selain itu juga dapat terjadi kerusakan hati, jantung,
otak, limpa, pancreas, system susunan saraf pusat dan ginjal (Anonimius,
2006)
Ikan Pemeriksaan
Kembung Laboratorium Uji
Rebus (Formalin) Kualitatif
Ada Tidak
Uji
Kuantitatif
(kadar)
Keterangan :
Ikan kembung rebus yang dijual di beberapa pasar tradisional di Kota Medan
yaitu di empat pasar ( Pasar Sukaramai, Pasar Sei Sikambing, Pasar Melati, dan Pasar
Aksara). Kemudian dilakukan uji laboratorium secara kualitatif untuk melihat apakah
ada tidaknya zat pengawet formalin dan secara kuntitatif untuk melihat kadar