BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Dulu, hewan yang sembelih harus langsung dikonsumsi untuk mencegah pembusukan.
Ketika proses pendinginan sudah diketahui, daging bisa disimpan pada suhu rendah selama
beberapa hari. Teknik pengawetan daging yang pertama diketahui adalah pengeringan.
Kemudian dikuti dengan pengasinan dan pengasapan. Fermentasi daging telah dikenal sejak
ribuan tahun yang lalu. Produk ini berasal dari Eropa Selatan. Pengolahan sosis ini pada awalnya
dikembangkan oleh negara empat musim, yang bertujuan untuk mengawetkan, sehingga mereka
tidak kekurangan daging selama musim dingin. Saat ini, di Spanyol terdapat 50 jenis sosis, dan
di Jerman terdapat lebih dari 350 jenis sosis. Variasi sosis ini terjadi karena perbedaan jenis
daging (sapi, babi, domba, kambing, dll), kandungan lemak, bentuk, cara pembuatan. 4
Kandungan Daging Daging kaya akan zat gizi sehingga merupakan media pertumbuhan yang
baik bagi mikrobia. Daging sapi mengandung : - Protein 20% - Lemak 2-3% - Sedikit
karbohidrat dan zat anorganik - Air 75%, sehingga aw > 0,99 - pH 6,8 - 7 Teknik fermentasi
daging baru ditemukan pada tahun 1950-an. Mikroorganisme yang berperan pada fermentasi
daging adalah bakteri asam laktat (BAL) seperti Lactobacillus sp. dan Pediococcus sp, seperti
Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum
dan Lactobacillus pentosus.

Makalah ini dibuat dengan melatar belakangi adanya permasalahan daya tahan pangan
terhadap suhu sehingga bahan pangan hewani mudah busuk dan tidak layak dikonsumsi lagi,
untuk itu pembaca makalah ini bagaimana fermentasi yang baik untuk pangan hewani serta
mikroba apa yang digunakan sehingga bisa memperpanjang daya simpannya dan meningkatkan
kualitasnya serta mempercepat penyerapannya didalam tubuh. .

1
2. Rumusan Masalah
a. Apa pengertian fermentasi makanan?
b. Bagaimana peranan mikroba dalam industri pangan hewani?
c. Bagaimana syarat hidup mikroba makanan fermentasi pangan hewani?
d. Bagaimana perubahan yang terjadi selama proses fermentasi pangan hewani?
e. Bagaimana pembuatan makanan fermentasi hewani?

3. Tujuan Makalah
a. Untuk mengetahui pengertian fermentasi makanan.
b. Untuk mengetahui peranan mikroba dalam industri pangan hewani.
c. Untuk mengetahui syarat hidup mikroba makanan fermentasi hewani.
d. Untuk mengetahui perubahan yang terjadi selama proses fermentasi pangan
hewani.
e. Untuk mengetahui proses pembuatan makanan fermentasi hewani.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Fermentasi Makanan

Fermentasi berasal dari bahasa latin ferfere yang berarti merebus yaitu berdasarkan
ilmu kimia terbentuknya gas-gas dari suatu cairan kimia yang pengertiannya berbeda
dengan air mendidih.
Menurut Leni Herliani Afrianti dalam Teknologi Pengawetan Pangan fermentasi
adalah proses terjadinya pemecahan zat-zat organic secara aerob atau anaerob, peruraian
dapat terjadi dari kompleks menjadi sederhana atau sebaliknya dengan bantuan
mikroorganisme sehingga menghasilkan energy.
Menurut ahli biokimia fermentasi dihubungkan dengan peningkatan energy oleh
katabolisme senyawa organic.Sedangkan pandangan dari mikrobiologi industry
fermentasi yaitu menggambarkan setiap proses untuk menghasilkan produk dari
pembiakan mikroorganisme.
Menurut Pasteur fermentasi adalah terjadinya perubahan sifat bahan yang
difermentasi yang dihubungkan dengan mikroorganisme dan enzim.
Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis
mikroorganisme diantara beribu-ribu jenis bakteri, khamir, dan kapang yang telah
dikenal (Buckle : 2009).
Jadi pada prinsipnya fermentasi adalah menumbuhkan pertumbuhan mikroorganisme
pembentuk alcohol dan asam, dan menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan
lipolitik.

B. Peranan Mikroba Dalam Industri Pangan

Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan dapat menghasilkan
perubahan yang menguntungkan (produk-produk fermentasi yang diinginkan) dan
perubahan yang merugikan (kerusakan bahan pangan). Dari mikroorganisme yang
memfermentasi bahan pangan, yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam
laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol.

3
Jenis-jenis mikroorganisme yang berperan dalam teknologi fermentasi adalah :
1. Bakteri Asam Laktat
Beberapa jenis yang penting dalam kelompok ini:
a. Streptococcus thermophilus, streptococcus lactis dan streptococcus cremoris.
Semuanya ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat (coccus) yang terdapat
sebagai rantai dan semuanya mempunyai nilai ekonomis penting dalam industri
susu.
b. Pediococcus cerevisae
Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, khususnya terdapat berpasangan
atau berempat (tetrads). Walaupun jenis ini tercatat sebagai perusak bir dan
anggur, bakteri ini berperan penting dalam fermentasi daging dan sayuran.
c. Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum
Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan
atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini berperanan dalam perusakan larutan gula
dengan produksi pertumbuhan dekstran berlendir. Walaupun demikian, bakteri-
bakteri ini merupakan jenis yang penting dalam permulaan fermentasi sayuran
dan juga ditemukan dalam sari buah, anggur, dan bahan pangan lainnya.
d. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii
Organisme-organisme ini adalah bakteri berbentuk batang, gram positif dan sering
berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih tahan
terhadap keadaan asam dari pada jenis-jenis Pediococcus atau Streptococcus dan
oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari
fermentasi tipe asam laktat. Bakteri-bakteri ini penting sekali dalam fermentasi
susu dan sayuran.

2. Bakteri Asam asetat

Bakteri ini berbentuk batang, gram negatif dan ditemukan dalam
golongan Acetobacter sebagai contoh Acetobacter aceti. Metabolismenya lebih
bersifat aerobik (tidak seperti spesies tersebut di atas), tetapi peranannya yang utama

4
 dalam fermentasi bahan pangan adalah kemampuannya dalam mengoksidasi alkohol
dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat dan dipergunakan dalam pabrik cuka.

3. Bakteri Asam Propionat

Jenis-jenis yang termasuk kelompok ini ditemukan dalam
golongan Propionibacterium, berbentuk batang dan merupakan gram positif. Bakteri
ini penting dalam fermentasi bahan pangan karena kamampuannya memfermentasi
karbohidrat dan juga asam laktat dan menghasilkan asam-asam propionat, asetat, dan
karbondioksida. Jenis-jenis ini penting dalam fermentasi keju Swiss.

4. Khamir
Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol dimana
produk utama dari metabolismenya adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah
jenis yang utama yang berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan
anggur dan juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti.

5. Kapang
Kapang jenis-jenis tertentu digunakan dalam persiapan pembuatan beberapa
macam keju dan beberapa fermentasi bahan pangan Asia seperti kecap dan tempe.
Jenis-jenis yang termasuk golonganAspergillus, Rhizopus, dan Penicillium sangat
penting dalam kegiatan tersebut.
Dalam proses fermentasi, mikroorganisme harus mempunyai 3 (tiga) karakteristik
penting yaitu:
Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan
lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri.
Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan
fisiologi dan memilki enzim-enzim esensial yang mudah dan banyak supaya
perubahan-perubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi.
Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya
produksi maksimum.

5
C. Syarat Hidup Mikroba Dalam Makanan Fermentasi
Dalam fermentasi makanan tentunya membutuhkan mikroba sebagai media yang
diharapkan akan menghasilkan suatu produk baru dengan nilai yang tinggi. Persiapan
atau pengawetan bahan pangan dengan cara fermentasi tergantung pada produksi
mikroorganisme tertentu. Perubahan-perubahan biokimia yang terjadi karena fermentasi
mikroba ada yang bersifat menguntungkan dan ada yang bersifat merugikan.
Oleh karena itu dalam melakukan fermentasi ada beberap asyarat yang harus
dipenuhi agar dapat membuat mikroba dapat bekerja dengan optimal, yaitu :
1. Murni
Mikroba yang akan di biakkan harus dalam keadaan murni atau steril hal ini
bertujuan untuk membantu menghasilkan produk yang berkualitas tinggi.

2. Unggul
Mikroba yang digunakan harus lah memiliki sifat unggul yang berarti bahwa
mikroba yang diharapkan adalah mikroba yang menguntungkan.

3. Stabil
Kestabilan mikroba sangatlah dibutuhkan karena jika mikroba hidup tidak stabil
maka proses penanganan dan produksi akan terganggu, bisa saja dalam proses
pemanfaatannya mikroba sewaktu-waktu akan mati.

4. Bukan pathogen
Tentunya mikroba yang akan digunakan bukanlah mikroba yang bersifat
pathogenic baik bagi manusia maupun hewan.
5. Mampu tumbuh cepat dalam substrat dan lingkungan yang cocok untuk
memperbanyak diri.

6. Mudah dibudidayakandalamjumlah yang besar.

6
 7. Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahan fisiologi dan
memiliki enzim essential yang mudah dan banyak supaya perubahan-perubahan kimia
yang dikehendaki dapat terjadi.

8. Kondis ilingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya produksi
maksimum.

D. Perubahan yang Terjadi Selama Proses Fermentasi

Bahan dasar untuk pembuatan makanan fermentasi dapat berupa bahan
mengandung pati, gula, protein atau lemak sehingga mikroorganisme yang
berperandalam proses fermentasi dapat mengubah komponen-komponen tersebut menjadi
komponen yang diinginkan dalam produk akhir. Perubahan-perubahan yang terjadi
selama fermentasi dapat berupa degradasi komponen dasar dan pembentukan komponen
baru berupa asam-asam organik, komponen alkohol, ester dan vitamin.
Sifat makanan fermentasi ditentukan oleh sifat dan kualitas bahan dasarnya,
perubahan yang terjadi akibat aktivitas enzim dalam bahan dasar, perubahan akibat
aktivitas mikroorganisme dan terjadiya interaksi antara hasil degradasi oleh enzim atau
mikroorganisme dengan komponen-komponen yang ada dalam bahan dasar. Proses
fermentasi oleh mikroorganisme dapat menghasilkan flavour, tekstur dan penampilan
yang baik.
Proses fermentasi makanan alami biasa dilakukan oleh lebih dari satu jenis
mikroorganisme yang bersifat sinergistik. Pertumbuhan beberapa jenis mikroorganisme
pada beberapa jenis makanan fermentasi bersifat suksesi, artinya proses perubahan
fermentasi dilakukan oleh beberapa jenis mikroorganisme yang tumbuh secara
bergantian.
Perubahan yang terjadi selama fermentasi meliputi:
1. Perubahan pati menjadi komponen gula oleh enzim amilase yang dihasilkan oleh
kapang Amylomicesrouxii, Aspergillusoryzae, Mucorrouxiidan lain-lain.
Khamirseperti Candida, dan bakteri seperti Bacillus subtilis.

7
 (C6H10O5)n + nH2O C6H12O6
pati glukosa
(C6H10O5)n + n/2 H2O n/2(C12H22O11)
Pati maltose

2. Perubahan komponen disakarida menjadi monosakarida oleh enzim maltase atau

invertase

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + CH12O6

maltosa glukosa glukosa

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

sukrosa glukosa fruktosa

3. Perubahan komponen gula menjadi etanol oleh sel-sel khamir

C6H12O6 2C5H5OH +2CO2

glukosa etanol

4. Perubahan gula menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat yang mempunyai sifat
hetero fermentative atau homofermentatif.

Homo fermentatif:
C6H12O6 2CH3CHOHCOOH
glukosa asam laktat

Hetero fermentatif :
C6H12O6 CH3CHOHCOOH + CO2 + C2H5OH
glukosa asam laktat etanol

5. Perubahan gula menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat Acetobacter.

8
 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
glukosa etanol

C2H5OH + H2O + O2 2CH3COOH + H2

etanol asam asetat

6. Perubahan protein oleh mikroorganisme proteolitik menghasilkan protein dengan

berat molekul lebih kecil

protein polipeptida peptida asam-asam amino

Contoh mikroorganisme proteolitik R.oligosporus, A. oryzae, A.sojae, B.subtilis,

B.aco, Mucor.

E. Pembuatan Makanan Fermentasi

1. Persiapan bahan meliputi persiapan bahan baku (sortasi, pembersihan, penguapan,
pencucian, perendaman, pengukusan/pemanasan, dan lain-lain) dan persiapan
inoculum yaitu mikroorganisme dalam bentuk biakan murni, yang dibuat dulu
semacam cairan induk (stock culture). Cairan induk ini dibuat dengan menumbuhkan
mikroorganisme pada media yang sesuai. Dari cairan in idibuat inoculum berupa
starter (untuk bir, yogurt), ragi (untuk tempe, roti) atau koji (kecap).

2. Pemberian inoculum, dilakukan harus bersih (aseptis) untuk menghindari terjadinya

kontaminasi dengan mikroorganisme lain. Pemberian inoculum ini dengan
mencampurkan inoculum kedalam substrat secara merata.

3. Inkubasi (fermentasi), biasanya media yang akan difermentasi ditempatkan pada

suatu wadah yang disebut fermentor atau incubator. Hal yang harus diperhatikan pada
saat fermentasi adalah kondisi lingkungannya seperti suhu, kebutuhan oksigen,
kelembaban dan lama fermentasi atau disebut juga masa inkubasi.

9
 4. Pematangan (aging), maksudnya agar produk fermentasi mempunyai aroma, flavor
atau warna yang dikehendaki, seperti bir, keju atau anggur (wine).

Contoh Fermentasi pada bahan Hewani :

1. Fermentasi daging

Bahan pangan hewani yang dapat difermentasi sehingga menghasilkan produk lain yang
lebih menarik, antara lain daging baik itu daging sapi, daging kambing, daging ayam, daging
kelinci, atau berbagai jenis daging lainnya. Produk fermentasi yang paling umum dihasilkan dari
proses fermentasi tersebut adalah sosis. Mikroba yang berperan dalam fermentasi daging
umumnya mikroba yang tahan pada kondisi kadar garam agak tinggi yaitu mikroba yang masih
mampu tumbuh pada kadar garam 2-4%. Sosis merupakan salah satu contoh produk fermentasi
daging. Beberapa jenis mikroba yang berperan dalam fermentasi daging, yaitu Pediococcus
cerevisiae, Pediococcus acidilactici, P.pentosaceus, lactobacillus plantaru, leuconosyoc
mesenteroides, lactobacillus brevis, dan micrococcus varians yang tergolong dalam BAL. Pada
pembuatan sosis biasa ditambahkan berbagai jenis rempah sebagai penambah cita rasa. Salah
satu jenis sosis yang difermentasi kering adalah salami. BAL pada salami terutama adalah
L.plantarum dan L.fermentum.

2. Fermentasi Telur

Proses fermentasi dimanfaatkan dalam pengolahan telur ayam menjadi bentuk tepung. Agar
dapat menghilangkan glukosa yang menyebabkan proses pencokelatan, maka glukosa diubah
menjadi senyawa lainnya oleh Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, dan
Lactococcus lactis. Selain itu, pada pembuatan tepung putih telur dapat juga menggunakan kamir
Saccharomyces cereviseae sebagai sumber mikroba penghasil enzim pemecah glukosa. Glukosa
dalam albumin dapat berkurang dari 0,5 menjadi 0,05% yang berakibat kecerahan tepung lebih
baik, tetapi daya buihnya akan menurun.

3. Fermentasi susu

Bakteri Asam Laktat (BAL), baik yang tergolong BAL homofermentatif maupun
heterofermentatif banyak dimanfaatkan untuk proses fermentasi susu. Golongan bakteri ini

10
memecah laktosa yang terdapat pada susu sehingga terbentuk asam laktat. Adanya akumulasi
asam laktat pada susu menyebabkan nilai pH susu menurun, sehingga susu akan menggumpal.
Gumpalan susu akan mulai terbentuk pada pH 5,2 dan apabila nilai pH telah mencapai 4,6
(merupakan titik isoelektrik), koagulasi protein susu berlangsung sempurna dan akan terbentuk
curd. Suhu aktivitas BAL ini adalah 20-45oC. Contoh proses penggumpalan susu adalah produk
yoghurt atau keju. Pada pembuatan yoghurt, mikroba yang berperan utamanya adalah
Streptococcus thermophilus dan lactobacillus bulgaricus yang masing-masing aktif pada suhu 39
dan 45oC. Streptococcus thermophilus berfungsi sebagai pengurai laktosa menjadi asam laktat
dan menurunkan pH susu sehingga Lactobacillus bulgaricus dapat berperan aktif dalam
pembentukan aroma. Penurunan pH juga berakibat pada keseimbangan protein yang
memungkinkan protein terdenaturasi dan menyebabkan tekstur susu menjadi lebih kental.

4. Fermentasi ikan

Pada terasi/bekasam, dan kecap ikan merupakan contoh protein fermentasi dengan bahan
baku ikan atau hasil perikanan lainnya. Ikan kembung digunakan sebagai bahan dasar untuk
pembuatan peda, sedangkan ikan-ikan kecil digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kecap
atau pasta ikan, terasi, atau produk hidrolisat protein, dan berbagai jenis ikan lainnya untuk
pembuatan bekasam. Umumnya yang berperan dalam fermentasi ikan tersebut adalah golongan
bakteri asam laktat. Produk fermentasi ikan menjadi produk hidrolisat protein digunakan sebagai
bahan penyedap rasa makanan.

Kecap ikan dapat dihasilkan dari proses fermentasi ikan. Mikroba yang berperan dalam
fermentasi pada pembuatan kecap ikan yaitu jenis-jenis bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc
mesenteroides , Pediococcus cereviseae, dan Lactobacillus plantarum. Beberapa jenis kamir juga
berperan dalam proses fermentasi ikan yang akan memberikan flavor yang lebih enak. Terasi
merupakan salah satu produk hasil fermentasi dari ikan atau udang yang proses fermentasinya
banyak dilakukan secara spontan dengan penambahan garam sebagai penyeleksi mikroba
perusak. (Winiati,2012:41)

11
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa fermentasi adalah
menumbuhkan pertumbuhan mikroorganisme pembentuk alcohol dan asam, dan menekan
pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik. Mikroorganisme yang memfermentasi
bahan pangan dapat menghasilkan perubahan yang menguntungkan (produk-produk
fermentasi yang diinginkan) dan perubahan yang merugikan (kerusakan bahan pangan).

12
Daftar pustaka :
Rahayu, Winiati P, dkk. 2012.Mikrobiologi Pangan. Bogor : IPB Press
Afrianti,Leni Herliani.2013.Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung : Alfabeta
Buckle.K.A,dkk.2009.IlmuPangan.Jakarta: UI Press

13