JURNAL HASIL PENELITIAN INDUSTRIBuletin Hasil Penelitian Industri adalah publikasi 1 e resmi Balai Riset dan Standardisasi Industri Ban U Ce In Aceh, terbit dua kali dalam setahun, bersifat il merupakan wadah penyebaran hasil penelitian d pengembangan sektor industri Redaksi_menerima artike-artikel ilmiah sehi industri bidang teknolo: engineering setts ekonomi Artikel-artikel dalam Buletin Hasil Penelitian Industri dapat dikutip dengan menyebutkan sumbernya PENANGGUNG JAWAB Kepala Balai Riset dan Standardisasi Industri Banda Aceh KETUA REDAKSI DR. Mahidi t Cut Marina, ST Mahlinda, ST REDAKSI PELAK: Fitriana Djafar, SEKRETARIAT Dedi Suherman, A.Md Berdasarkan SK. LIPI No. 6837/V.2/KP/93 tanggal 7 Oktober 1993 Buletin Hasil Penelitian Industri ISSN 0215-4609 Diklasifikasikan sebagai Majalah fmiah Gambar cover: Alat Penyulingan Minyak Atsiri Bari 1 Bandit AcehPENGANTAR REDAKSI Redaksi mengucapkan puji syukur, kehadirat Allah SWT Karena telah dapat menyelesaikan Jumal HPI (Hfasil Penelitian Industri), Volume: 21 No. 2 Tahun 2008 untuk pembaca. Jumal HPI kali ini menyajikan S (lima) judul tulisan yang mencakup 3 artikel membahas tentang proses, | artikel membahas tentang teknologi hasil pertanian dan ! artikel membahas tentang minyak atsir. Pada kesempatan ini, redaksi mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu schingga jurnal ini dapat diterbitkan. Redaksi sangat mengharapkan kiriman tulisan-tulisan ilmiah dari para peneliti baik dari kalangan akademis maupun lembaga penelitian ke Jurnal HPI ini. Redaksi juga selalu mengharapkan ktitikan dan saran dari pembaca dalam rangka memperbaiki kualitas jurnal ini schingga dapat di akreditasi. Akhimya Redaksi mengucapkan “Selamat SMembaca” Surmal ini, semoga bermanfaat. Redaksi ‘Hasil Penelitian Industri i ‘Voliume 21 No.2, ORtober 2008JURNAL HASIL PENELITIAN INDUSTRI DAFTAR ISI PENGANTAR REDAKSL DAFTAR ISI PRODUCTION OF ETHYL ACETATE BY REACTIVE DISTILLATION: CALCULATION OF STEADY STATE TEMPERATURES AND COMPOSITIONS PROFILES (PRODUKSI ETIL ASETAT MENGGUNAKAN DISTILASI REAKTIF: PERHITUNGAN PROFIL TEMPERATUR DAN KOMPOSISI) Muhammad Deni Supardan PROSES PEMBUATAN VERNIS DARI MINYAK JARAK, (PROCESS OF VERNIS FROM CASTOR OIL) Hidayati dan Cut Marina. : PENGARUH KECEPATAN UAP DAN WAKTU PELAYUAN TERHADAP KUANTITAS DAN KUALITAS MINYAK NILAM DENGAN METODE PENYULINGAN UAP LANGSUNG FULI PALA (MYRISTICA FRAGRANS HOUTT) (THE EFFECT OF STEAM VELOCITY AND DRYING TIME ON QUANTITY AND QUALITY OF PATCHOULI OIL BY DIRECT STEAM DISTILLATION METHOD) Sofyana, Husni Husin, Khairul Akli dan Tia Fittia... conn PEMBUATAN MINUMAN SERBUK SARI BUAH NENAS DENGAN METODE PENGERINGAN BEKU: PENGARUH VARIASI NISBAH AIR DENGAN BUAH NENAS DAN KONSENTPASI DEKSTRIN (STUDY OF MAKING PINEAPPLE JUICE POWDER BY FREEZE DRYING METHOD: INFLUENCE OF RATIO WATER TO PINEAPPLES AND DEXTRIN CONCENTRATION VARIATIONS) Satriana, Asmawati dan Tajul Iflah......... a 23 PEMBUATAN VIRGIN COCOUNUT OIL (VCO) SECARA ENZIMATIS (THE MAKING OF VIRGIN COCOUNUT OIL (VCO) BY ENZIMATIS PROCESS) Sri Mulyati, Medyan Riza dan Yanna Syamsuddin ...coewrwonrnewsnenenr 33 UCAPAN TERIMA KASTH Hasil Penelitian Indust : 40 ‘Volume 21 No.2, Oktober 2008PEMBUATAN MINUMAN SERBUK SARI BUAH NENAS DENGAN METODE PENGERINGAN BEKU: PENGARUH VARIASI NISBAH AIR DENGAN BUAH NENAS DAN KONSENTRASI DEKSTRIN (STUDY OF MAKING PINEAPPLE JUICE POWDER BY FREEZE DRYING METHOD: INFLUENCE OF RATIO WATER TO PINEAPPLES AND DEXTRIN (CONCENTRATION VARIATIONS) Satriana, Asmawati dan Tajul Iflah Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Banda Acch Email : satrianaa@ yahoo.com INTISARI. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pengolahan serbuk dari sari buah nenas menggunakan proses pengeringan beku sebagai usaha penganekaragaman produk olahan nenas. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) ‘faktorial pola 3 x 3 dengan dua faktor, yaitu nisbah air dengan buah nenas (Pj = 1:1, P= 1:2, P, =1:3) dan konsentrasi dekstrin (D; = 15%, D2 = 20%, Ds = 25%). Analisis yang dilakukan meliputi rendemen, kadar air, kadar vitamin C, total gula, kelarutan, dan uji organoleptik yang terdiri dari warna, aroma, dan rasa. Minuman serbuk dari sari buah nenas yang dihasilkan memiliki rendemen yang berkisar antara 36,37 — 64,39%, kadar air 3,93 — 7,53%, kadar vitamin C 16,13 ~ 38,13 mg/100 gram bahan, total gula 72,00 ~ 84,61%, kelarutan 68,81 — 87,91%, kesukaan panelis terhadap warna minuman serbuk dari sari buah 3,12 — 3,39 (biasa), aroma 3,21 — 3,92 (biasa hingga suka), rasa 3,01 — 3,51 (biasa hingga suka). Produk terbaik yang dihasilkan secara metode rangking diperoteh dari interaksi perlakuan nisbah air dengan buah nenas 1:3 dan konsentrasi dekstrin 20% dengan karakteristik: rendemen 50,89%, kadar air 5,20%, kadar vitamin C 32,37 mg/100 g bahan, total gula 82,47%, kelarutan 87,91%, nilai organoleptik warna 3,31 (biasa), aroma 3,65 (suka), dan rasa 3,51 (biasa-suka). Kata Kunci: Dekstrin, pengeringan beku, serbuk nenas ABSTRACT. This research aim to study processing of pineapple juice powder by freeze drying process as the effort from diversification of pineapple product. This research was conducted by using Complete Random Device (Factorial RAL) of pattern 3 x 3 by two factors, that are ratio water to pineapples (P1 = 1:1, P2 = 1:2, P3 = 1:3) and concentration of dextrin (D1 = 15%, D2 = 20%,D3 = 25%). Analysis are yield, water content, vitamin C content, total of sugar, miscible degree, and test of organoleptic which consists of color, aroma, and taste. The beverage of powder of pineapple juice have yields 36.37 — 64.39%, water contents 3.93 — 7.53%, vitamin C contents 16.13 — 38.13 mg/100 g, total of sugars 72.00 — 84.61%, miscible degree 68.81 — 87.91%, value of color organoleptic are 3.12 — 3.39, aroma 3.21 — 3.92, taste 3.01 ~ 3.51. The best product by ranking method is obtained from interaction treatment of ratio water to pineapples 1:3 and concentration of dextrin 20%. The best characteristics are yield 50.89%, water content 5.20%, vitamin C content 32.37 mg/100 g, total of sugar 82.47%, miscible degree 87.91%, value of color organoleptic is 3.31, aroma is 3.65 and taste is 3.51. Keywords: Dextrin, freeze drying, pineapple powder Has @eneltian Industri B ‘Volume 24 No.2, Oktober 20081, PENDAHULUAN Nenas (Ananas comosus Merr.) merupakan salah satu jenis buah-buahan yang cukup besar produksinya akan tetapi pemanfaatannya masih terbatas. Selain untuk dikonsumsi dalam skala rumah tanga, biasanya nenas juga dimanfaatkan untuk bahan baku industri pangan seperti industri selai, manisan, jelly, sirup, produk- produk kalengan dan beberapa produk lainnya. Pengolahan nenas menjadi berbagai produk olahan ini merupakan altematif pemasaran pada saat panen raya. Salah satu jenis produk olahan dari nenas adalah minuman serbuk. Pengolahan nenas menjadi minuman serbuk _selain dianggap lebih praktis, ckonomis, dan efisien juga memiliki daya simpan yang lebih lama berkisar 6-12 bulan pada penyimpanan kondisi atmosfirik (Prasad, et al., 2000). Teknik pengeringan yang dilaku- kan untuk produk-produk farmasi dan produk pangan yang memiliki_sifat-sifat organoleptik penting untuk dipertahankan seperti aroma dan wama, adalah teknik pengeringan beku (freeze drying) (Boss, et al., 2004; Gan, et al, 2005). Teknik ini memungkinkan untuk meminimalkan reaksi degradasi seperti kehilangan wama dan aroma, denaturasi protein dan reaksi pencoklatan enzimatis maupun nonenzimatis (Gan, et al., 2005). Dua faktor penting yang diduga dapat mempengaruhi karakteristik dari minuman serbuk yang dihasilkan adalah nisbah air dengan buah nenas dan konseatrasi bahan pengisi yang some Pada pembuatan berbentuk serbuk, terlalu encer sehingga aroma khas pala hilang (Susanti, 2004). Baban pengisi yang digunakan pada penelitian ini adalah dekstrin. Pemilihan dekstrin sebagai bahan pengisi pada penelitian ini karena dekstrin mempunyai viskositas yang rendah, memiliki daya larut yang tinggi, mengurangi terbentuknya gel, dan diduga dapat menghasilkan minuman serbuk dengan karakteristik yang baik pada konsentrasi dekstrin yang optimum (Lindsay, 1996). Gabas ef ail.(2007) menggunakan bahan pengisi maltodekstrin dan gum arab dengan konsentrasi 18% pada pembuatan produk serbuk buah nenas. Susanti (2004) menyata- kan bahwa kisaran konsentrasi dekstrin yang digunakan dalam pembuatan minuman instan pala berbentuk serbuk adalah 5%, 10%, dan 15%. Penggunaan dekstrin yang terbaik pada pembuatan minuman instan pala berbentuk serbuk adalah 15%. 2. METODOLOGI 2.1, Bahan, Alat dan Rancangan Percobaan Bahan yang digunakan adalah nenas jenis Queen yang diperoleh dari Kabupaten Bener Meriah, aquades, gula pasir, dekstrin, putih telur, asam sitrat, dan bahan-bahan analisis. Alat yang digunakan adalah tim- bangan, pisau stainless steel, talenan, blender, kain saring, sendok, wadah plastik, mixer, ayakan ukuran 60 mesh, freeze dryer dan alat- alat analisis. Penelitian dilakukan dengan menggu- nakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial. Faktor yang diteliti yaitu nisbah air dengan buah nenas yang terdiri atas tiga (3) taraf yaitu: P)= 1:1; P2 = 1:2; Py = 1:3; serta konsentrasi dekstrin yang terdiri atas tiga (3) itu: Dy = 15%; Dz = 20%; Ds = 25%. Kombinasi perlakuan adalah 3 x 3= 9 dengan Hasil Penefitian Industri Volume 21 No.2, Otober 2008menggunakan 3 kali pengulangan, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode ranking. 2.1. Prosedur Penelitian Nenas dikupas kulitnya dan dibuang mata buahnya. Buah nenas dicuci hingga bersih untuk menghilangkan getah yang terdapat pada buah yang dapat menimbulkan rasa gatal. Kemudian nenas dipotong kecil- kecil untuk memudahkan penghancuran. Selanjutnya buah nenas tersebut dihancur- kan dengan menggunakan blender. Untuk mempermudah penghancuran —dilakukan penambahan air. Perbandingan air dengan buah nenas yang digunakan adalah 1:1, 1:2, dan 1:3. Bubur buah disaring hingga terpisah antara sari buh muri dan ampasnya. Sari buah muri yang diperoleh ditambahkan dekstrin dengan konsentrasi sesuai perlakuan (15%, 20%,dan 25%), asam sitrat sebanyak 0,1%, dan putih telur sebanyak 1%, Campuran ini kemudian dihomogenisasi dengan menggunakan mixer selama 5 menit hingga terbentuk busa. Campuran sari buah, dekstrin, asam sitrat, dan putih telur tersebut dituang ke wadah plastik yang tertutup untuk dibeku- kan di dalam freezer selama 12 jam sebelum dikeringkan. Bahan yang telah beku kemudian dikeringkan dengan menggunakan freeze dryer selama + 10 jam pada suhu 10°C sehingga terbentuk ekstrak kering sari bua nenas. Ekstrak kering hasil__pengeringan diblender kering dengan penambahan gula pasir sebanyak 50% dari berat ekstrak kering sari buah yang dihasilkan, Serbuk sari buah nenas diayak dengan menggunakan ayakan ukuran 60 mesh. Serbuk sari buah nenas dikemas dalam plastik tertutup dan disimpan pada suhu kamar. Serbuk sari buah nenas siap untuk dianalisis. Analisis yang dilakukan terhadap serbuk sari buah nenas adalah rendemen dan juga dilakukan uji kimia meliputi kadar air, kadar vitamin C, dan total gula (Apriyantono dkk., 1989), uji fisik yaitu kelarutan (AOAC, 1971), dan uji organoleptik (Soekarto,1990) ‘meliputi wama, rasa, dan aroma dengan menggunakan 5 skala (skor | = sangat tidak suka, skor 2 = tidak suka, skor 3 = biasa, skor 4= suka, dan skor 5 = sangat suka). 3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1. Rendemen Rendemen minuman serbuk dari sari buah nenas yang dihasilkan berkisar antara 36,37 ~ 64,39% dengan rerata 49,57%. Dari hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan nisbah air dengan buah nenas (P), konsentrasi dekstrin (D), dan interaksi antara kedua faktor berpengaruh sangat_nyata (P<0,01) tethadap nilai rendemen minuman serbuk dari sari buah nenas yang dihasilkan. Hasil uji lanjut (BNToo:) rendemen akibat pengaruh interaksi antara perlakuan nisbah air dengan buah nenas dan konsentrasi dekstrin dapat dilihat pada Gambar 1. z 30 |" 2 Gambar |. Pengaruh interaksi antara perlakuan nisbah ‘ir dengan buah nenas (P) dan konsentrasi dekstrin (D) terhadap rendemen minuman serbuk dari sari buah nenas (nilai_ yang dijkuti huruf yang sama _menunjukkan perbedaan tidak nyata (P>0,05), BNToo1 ~ 0,76, KK = 0,65% Hasil Penelitian Industri 25 ‘Volume 21 No.2, ORtober 2008Rendemen yang tinggi diperoleh dari interaksi perlakuan nisbah air dengan buah 1:3 dan konsentrasi dekstrin 25% (PsDs) (64,39%). Sedangkan rendemen yang rendah diperoleh pada perlakuan nisbah air dengan buah 1:2 dan 1:3 dengan konsentrasi dekstrin 15%, Hal ini dapat disebabkan pada pembuatan sari buah nenas dengan nisbah air dengan buah nenas 1:3 menghasilkan sari buah yang lebih banyak dibandingkan dengan sari buah yang dibuat dengan nisbah air dengan buah nenas 1:1 dan 1:2. Banyaknya sari buah yang diperoleh berasal dari besarnya jumlah buah nenas yang digunakan. ; ‘Akan tetapi, perlakuan nisbah air dengan buah nenas 1:2 menghasilkan rendemen minuman serbuk dari sari buah nenas yang lebih rendah dibandingkan dengan nisbah air dengan buah nenas 1:1. Hal ini diduga dapat disebabkan karena pada saat pemisahan sari buah dengan ampasnya dilakukan secara manual, yaitu dengan menggunakan tenaga manusia, schingga kekuatan pada waktu pemisahan tersebut tidak dapat dikontrol. Oleh Karena perbedaan kekuatan yang diberikan pada saat pemisahan sari buah dengan ampasnya, sari buah yang dihasilkan lebih sedikit pada nisbah air dengan buah nenas 1:2 dibandingkan dengan nisbah air dengan bush nenas 1:1. Semakin tinggi konsentrasi dekstrin yang digunakan maka rendemen minuman serbuk dari sari buah nenas yang dihasilkan cenderung semakin tinggi. Hal ini disebab- kan karena semakin banyak dekstrin yang ditambahkan sebagai bahan pengisi, maka semakin meningkat total padatan dari minuman serbuk dari sari buah nenes yang dihasilkan. Penggunaan dekstrin sebagai bahan pengisi memberikan kelebihan seperti melapisi Komponen flavor, meningkatkan jumlah total padatan, memperbesar volume, mempercepat proses pengeringan, serta mencegah kerusakan bahan akibat panas (Lindsay, 1996). 3.2. Kadar Air Hasil analisis pengaruh nisbah air dengan buah nenas dan konsentrasi dekstrin terhadap kadar air yang dihasilkan berkisar antara 3,93 — 7,53% dengan rerata 6,25%. Dari hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan nisbah air dengan buah nenas (P), konsentrasi dekstrin (D) dan interaksi antara _kedua faktor berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai kadar air ‘minuman serbuk dari sari buah nenas yang dihasilkan. Hasil uji lanjut (BNTo.o1) pengaruh interaksi antara perlakuan nisbah air dengan buah nenas dan konsentrasi dekstrin terhadap kadar air dari minuman serbuk dari sari buah nenas dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2. Pengaruh interaksi antara perlakuan nisbah air dengan buah neaas (P) dan konsentrasi dekstrin (D) terhadap kadar air minuman serbuk dari sari buah nenas (nilai yang diikuti huruf yang sama menunjukkan pperbedaan tidak nyata (P>0,05), BNTyo(~ 0,39, KK = 2,68%) Secara kuantitatiaf, pada _masing- masing perlakuan konsentrasi dekstrin, nisbah air dengan buah nenas 1:1 cenderung mengha- silkan kadar air tertinggi dibandingkan dengan nisbah 1:2 dan 1:3. Hal ini disebabkan karena minuman serbuk dari sari buah nenas yang diperoleh dari perlakuan nisbah air dengan buah nenas 1:3. menghasilkan sari buah dengan padatan lebih banyak serta kandungan air yang lebih sedikit dibandingkan dengan Hasil Penefitian Industri ‘Volume 21 No.2, ORtober 2008sari buah nenas yang diperoleh dari perlakuan nisbah air dengan buah nenas 1:1 dan 1:2 sehingga air dari bahan akan lebih mudah dihilangkan pada saat pengeringan. Penggunaan dekstrin dengan konsen- trasi yang semakin tinggi juga menghasilkan minuman serbuk dari sari bush nenas dengan kadar air yang cenderung menurun, ‘meskipun ada yang berbeda tidak nyata. Hal ini disebabkan Karena pada konsentrasi dekstrin tinggi akan diperoleh total padatan pada sari buah yang lebih banyak. Susanti (2004) mengatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi pemakaian dekstrin sebagai bahan pengisi maka semakin banyak ‘air yang terserap oleh dekstrin dan pada saat pengeringan, air pada sari buah akan lebih mudah teruapkan sehingga akan diperoleh minuman serbuk dengan kadar air yang lebih rendah. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3722-1995), kadar air untuk serbuk minuman rasa jeruk yang dijadikan sebagai acuan pada penelitian ini memiliki kadar air maksimal 0,5% bb. Sedangkan kadar air terendah dari minuman serbuk dari sari buah nenas yang diperoleh adalah 3,80%, schingga kadar air minuman serbuk dari sari buah nenas yang diperoleh belum memenuhi syarat apabila yang menjedi acuan adalah kadar air dari serbuk minuman rasa jeruk. Hal ini diduga dikarenakan adanya perbedaan pemakaian jenis bahan pengisi, cara pengolahan, formula dari bahan-bahan yang digunakan dan jenis alat pengering yang digunakan. 3.3. Kadar Vitamin C Kadar vitamin C dari minuman serbuk dari sari buah nenas yang dihasilkan berkisar antara 16,13 — 38,13 mg/100 gram bahan dengan rerata 25,75 mg/100 gram bahan. Dari hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan nisbah air dengan buah nenas (P) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C, perlakuan konsentrasi dekstrin. (D) berpengaruh tidak nyata terhadap kadar vitamin C, dan interaksi antara kedua perlakuan tersebut berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C (P<0,05). Hasil uji lanjut (BNToo1) pengaruh interaksi perlakuan nisbah air dengan buah nenas dan konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 3. Minuman serbuk dari sari buah nenas yang diperoleh menghasilkan kadar vitamin C cenderung meningkat dengan meningkatnya nisbah air dengan buah nenas, meskipun saling berbeda tidak nyata. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi nisbah air dengan buah nenas berarti menggunakan lebih banyak buah nenasnya dibandingkan dengan air pada saat pembuatan sari buah nenas, sehingga kadar vitamin C yang diperoleh setclah menjadi minuman serbuk dari sari buah nenas juga [commu | 2 ss00 3227 32276 | 5m 238 234706 E 2500 o 7508 if | 20.00 1 1 15,00 10.00 5.00, 3 s 922204 08-25% era p22 eps13 Gambar 3. Pengaruh interaksi antara perlakuan nisbah air dengan buah nenas (P) dan konsentrasi dekstrin (D) tethadap kadar vitamin C ‘minuman serbuk dari sari buab nenas (nilai ‘yang diikuti huruf yang sama menunjukkan Perbedaan tidak nyata (P>0,05), BNTyas= 9,64, KK =21,81%) KonsentasDetstrn Penggunaan dekstrin yang semakin tinggi juga cenderung menghasilkan kadar vitamin C yang semakin sedikit, meskipun saling berbeda tidak nyata (P>0,05). Hal ini diduga bahwa dengan penambahan dekstrin dengan konsentrasi yang terus meningkat, Hasil Penelitian Industri ‘Volume 21 No.2, ORtober 2008maka kadar vitamin C menurun, dan penurunan kadar vitamin C ini adalah semu, artinya hanya konsentrasi vitamin C yang menurun sedangkan jumlahnya tidak ‘menurun, Kadar vitamin C minuman serbuk dari sari buah nenas yang diperoleh belum memenuhi syarat apabila yang menjadi acuan adalah kadar vitamin C dari serbuk minuman rasa jeruk. Hal ini diduga dapat disebabkan arena bahan baku yang digunakan yaitu jeruk yang memiliki kadar vitamin C lebih tinggi dibandingkan dengan nenas schingga menghasilkan minuman serbuk dengan kadar vitamin C yang berbeda. Hal lainnya diduga dapat disebab- kan pada pembuatan minuman serbuk rasa jeruk dilakukan penambshan vitamin C (fortifikasi) untuk memenuhi nilai gizi. 3.4. Total Gula Total gula minuman serbuk dari sari buah nenas yang dihasilkan berkisar antara 72,00 ~ 84,61% dengan rerata 78,71%. Dari hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan nisbah air dengan buah nenas (P), konsentrasi dekstrin (D) dan interaksi antara kedua faktor berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai total gula minuman serbuk dari sari buah nenas yang dihasilkan, Hasil uji lanjut (BNTo1) total gula akibat pengaruh interaksi antara perlakuan nisbah air dengan buah nenas dan konsentrasi dekstrin dapat dilihat pada Gambar 4, Dari masing-masing _konsentrasi dekstrin, minuman serbuk dari sari buah nenas yang diperoleh dari _penggunaan nisbah air dengan buah nenas 1:1 menghasil- kan total gula yang lebih sedikit dibanding- kan dengan minuman scrbuk dari sari buah nenas yang menggunakan nisbah air dengan buah nenas 1:2 dan 1:3 meskipun saling berbeda tidak nyata. Hal ini diduga berkait- an erat dengan banyaknya perbandingan buah nenas yang digunakan dibandingkan air pada saat pembuatan sari buah nenas. Semakin banyak nisbah buah nenas yang digunakan daripada air, maka semakin tinggi sari buah nenas yang dihasilkan daripada air sehingga nilai total gula yang dihasilkan cenderung semakin tinggi. Total Gul) 220% 03-25% [see | “pecaz | epsa3 Gambar 4. Peogaruh interaksi antara perlakuan nisbah air dengan buah nenas (P) dan konsentrasi 0,05), BNTooi= 3,08, KK = 1,66%) Konsenteas Dekstrin Untuk konsentrasidekstrin pada masing-masing nisbah air dengan buah nenas cenderung mengalami kenaikan nilai total gula seiring peningkatan konsentrasi desktrin yang digunakan. Hal ini diduga disebabkan pada saat analisis, semua bentuk karbohidrat akan dihidrolisis menjadi monosakarida. Jadi monomer-monomer pembentuk dekstrin di- hidrolisis menjadi D-Glukosa, sehingga semakin besar konsentrasi dekstrin yang digunakan maka akan semakin banyak monomer-monomer dekstrin yang akan dihidrolisis oleh asam sulfat (Sudarmadji dkk., 1996). Dengan menggunakan —_metode anthrone, total gula yang dihasilkan relatif lebih besor bila dibandingkun dengan SNI untuk serbuk minuman rasa jeruk. Jadi dapat dikatakan bahwa analisis total gula metode anthrone yang diperolch merupakan semua Hasil Penelitian Industri ‘Volume 21 No.2, ORtober 2008jenis gula yang terdapat pada minuman serbuk sari buah nenas, baik gula dari nenas, gula dari penambahan gula pasir dan gula dari dekstrin 3.5. Kelarutan Nilai kelarutan yang —diperoleh berkisar dari 68,81 — 87,91% dengan rerata 80,59%. Hasil analisis sidik ragam nila kelarutan minuman serbuk dari sari buah nenas menunjukkan bahwa perlakuan nisbah air dengan bush nenas (P) dan konsentrasi dekstrin (D) memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) tethadap nilai kelarutan minuman serbuk dari sari buah nenas. Tetapi interaksi keduanya berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai kelarutan minuman serbuk dari sari buah nenas. Hasil uji lanjut (BNToo) perlakuan nisbah air dengan buah nenas dan konsentrasi dekstrin dapat dilihat pada Gambar 5 dan Gambar 6. Nilai kelarutan nisbah air dengan buah nenas 1:2 (81,34%) dan 1:3 (86,05%) lebih tinggi dibandingkan dengan nilai kelarutan dari nisbah air dengan buah nenas 1:1 (74.38%). Hal ini diduga karena berkaitan erat dengan kadar air dari minuman serbuk dari sari buah nenas yang diperoleh. now Gambar 5. Pengaruh nisbah air dengan bul tes terhadap nilai Kelarutan minuman serbuk dari sari buah nenas (nilsi yang dtikuti thuruf yang cama menunjukkan perbedaan Masters (1983) mengatakan bahwa semakin tinggi kadar air produk yang berupa bubuk, maka produk tersebut akan semakin sulit dilarutkan dalam air Karena produk cenderung membentuk butiran yang lebih besar tapi tidak porous. Semakin porous suatu partikel maka kelarutan akan semakin tinggi karena pada saat kontak dengan air, air dapat dengan cepat masuk ke dalam rongga untuk membasahi partikel, kemudian partikel men- jadi terdispersi dan akhimnya larut dalam air. Sari buah nenas dengan nisbah air dengan buah nenas 1:3 menggunakan air yang lebih sedikit dibandingkan dengan sari buah dengan nisbah air dengan buah nenas 1:1 dan 1:2. Oleh karena itu, kadar air yang dihasilkan pada nisbah air dengan buah nenas 1:3 adalah lebih rendah sehingga serbuk minuman dari sari buah nenas dapat lebih mudah larut dalam air. Minuman serbuk dari sari buah nenas yang dibuat dengan menggunakan konsentrasi dekstrin 25% (83,35%) cenderung menghasil- kan nilai kelarutan yang lebih tinggi diban- dingkan dengan minuman serbuk dari sari buah nenas yang dibuat dengan konsentrasi dekstrin 15% (77,15%) dan 20% (81,27%), meskipun peningkatan tersebut berbeda tidak nyata antara masing-masing konsentrasi dekstrin. 8 Gambar 6, Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap nilai elarutan minuman serbuk dari sari buah nenas (nilsi yang diikuti huruf yang sama tidak nyata (P>0.05), BNTso= S41, KK menunjukkan perbedaan tidak —nyata =2,86%) (0,03), BNTooi= 5,41, KK = 2,86%) Hasil Penelitian Industri 29 Volume 21 No.2, Oktober 2008Semakin banyak konsentrasi dekstrin yang ditambahkan maka daya larut minum- an serbuk dari sari buah nenas cenderung semakin besar sehingga nilai kelarutan minuman serbuk dari sari buah nenas tersebut semakin besar. Hal ini disebabkan karena sifat bahan pengisi (dekstrin) yang mudah larut atau terdispersi dalam air. Sesuai dengan pernyataan Burdock (1997) bahwa dekstrin tidak hanya mengurangi viskositas, karena viskositas dari dekstrin yang rendah, tetapi juga dapat larut dalam air dingin dan mengurangi kemungkinan terbentuk gel. Kelarutan dekstrin dalam air bisa sebagian larut sampai dengan latut sempuma. Dalam AOAC (1971) dikatakan babwa kelarutan suatu produk dipengaruhi oleh komposisi kimiawi yang ada dalam serbuk dan keadaan fisik serbuk. Ukuran partikel, porositas, dan densitas dari produk mempengarubi kelarutan produk tersebut. 3.6. Uji Organoleptik 3.6.1. Warna Uji organoleptik wama terhadap minuman serbuk dari sari buah nenas oleh 25 orang panelis berkisar antara 3,12 — 3,39 (biasa) dengan rerata 3,27 (biasa). Hasil ‘analisis sidik ragam nilai organoleptik warna minuman serbuk dari sari buah nenas me- nunjukkan bahwa perlakuan nisbah air dengan buah nenas (P), konsentrasi dekstrin (D), dan interaksi antara keduanya memberi- kan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) serbuk dari sari buah nenas, Wama minuman serbuk dari sari buah nenas yang dihasilkan memiliki wama yang hampir seragam untuk tiap perlakuan yaitu putih kekuningan, sehingea wama tersebut tidak teste mempengaruhi tingkat kesukaan a" tetapi secara kuantitatif, pada masing-masing perlakuan nisbah air dengan Hasil Penelitian Industri wama yang lebih tinggi. Hal ini diduga karena wama dari minuman serbuk dari sari buah nenas yang dihasilkan merupakan waa yang berasal dari pencampuran antara nisbah air dengan buah nenas dan konsentrasi dekstrin yang dianggap sesuai schingga lebih disukai oleh panelis. Sedangkan pada konsentrasi 15%, wama minuman serbuk dari sari buah nenas yang dihasilkan kurang menarik karena terlalu banyak endapan dibagian bawah larutan. Begitu pula dengan warna minuman serbuk dari sari buah nenas yang dihasitkan pada konsentrasi 25% yang terlalu. pudar seiring meningkatnya penambahan —_konsentrasi dekstrin. 3.6.2, Aroma Tingkat kesukaan panelis tethadap aroma minuman serbuk dari sari buah nenas berdasarkan uji organoleptik oleh 25 orang panelis berkisar antara 3,21 — 3,92 (bi hingga suka) dengan rerata 3,63 (suka). Hasil analisis sidik ragam nilai organoleptik aroma menunjukkan bahwa perlakuan nisbah air dengan buah nenas (P), konsentrasi dekstrin (D), dan interaksi antara keduanya memberi- kan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) tethadap nilai organoleptik aroma minuman serbuk dari sari buah nenas. Minuman serbuk dari sari buah nenas yang dihasilkan memiliki aroma yang Khas yaitu aroma nenas yang seragam untuk tiap perlakuan. Dari hasil ji organoleptik, tidak ada pengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis dengan adanya peningkatan nisbah air dengan buah nenas dan juga peningkatan konsentrasi dekstrin. 3.63. Rasa berdasarkan uji organoleptik oleh 25 orang ‘Volume 21 No.2, Oktober 2008panelis berkisar antara 3,01 — 3,51 (biasa hhingga suka) dengan rerata 3,32 (biasa). Hasil analisis sidik ragam nilai organoleptik rasa minuman serbuk dari sari buah nenas menunjukkan bahwa perlakuan nisbah air dengan buah nenas (P), konsentrasi dekstrin (D), dan interaksi antara keduanya memberi- kan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) techadap nilai organoleptik aroma minuman serbuk dari sari buah nenas. Minuman serbuk dari sari buah nenas yang dihasilkan nenas. 4, KESIMPULAN DAN SARAN 4.1. Kesimpulan 1. Nisbah air dengan buah nenas berpe- ngaruh sangat nysta (P<0,01) terhadap rendemen, kadar air, kadar vitamin C, tal pas gula, kelarutan, dan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik wama, aroma, dan rasa. Konsentrasi dekstrin berpengaruh sangat nyaia (P0,01) terhadap rendemen, kadar air, total gula, Keli, dan bepengaah 5) terhadap kadar Interaksi antara perlakuan nisbah air dengan buah nenas dan konsentrasi sangat nyata berpengaruh _nyata (P<0,05) terhadap kadar vitamin C, dan berpengaruh tidak nyata(P>0,05) tethadap kelarutan dan nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa. Dari hasil penelitian, rendemen, total gula dan kelarutan minuman serbuk dari sari buah nenas cenderung meningkat dengan peningkatan nisbah air dengan buah nenas dan konsentrasi dekstrin, meskipun pening- katan tersebut saling berbeda tidak nyata. Vitamin C minuman serbuk dari sari buah nenas cenderung meningkat dengan peningkatan nisbah air dengan buah nenas, meskipun peningkatan tersebut saling berbeda tidak nyata, dan vitamin C cenderung menurun dengan peningkatan Konsentrasi dekstrin, meskipun penurunan tersebut saling berbeda tidak nyata. Minuman serbuk dari sari buah nenas kualitas terbaik yang dihasilkan secara metode rangking diperolch pada kombinasi perlakuan nisbah air dengan buah nenas 1:3 dan_konsentrasi dekstrin 20% dengan karakteristik: rendemen 50,89%, kadar air 5,20%, kadar vitamin C 32,27 mg/100 g bahan, total gula 82,47%, kelarutan 87,91%, nilai organoleptik wama 3,31 (biasa), aroma 3,65 (suka), dan rasa 3,51 (biasa-suka). = 42. Saran 1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang pembuatan minuman serbuk dari sari buah nenas dengan melakukan penambahan zat wama, zat penegas rasa dan aroma seperti essense nenas ataupun penambahan Konsentrasi asam sitrat. . Perlu dilakuken penelitian lebih lanjut tentang pembuatan minuman serbuk dari sari buah nenas agar memenuhi syarat standarisasi mutu untuk minuman serbuk, misal dengan menggunakan bahan pengisi, formula dan alat pengering yang berbeda, seperti spray dryer. } Pein diskukan peneliian tj untuk Hasil @enelitian Industri 31 ‘Volume 21 No.2, ORfober 2008DAFTAR PUSTAKA. AOAC, Officials Methods of Analysis, The Association Official Analytical ‘Chemist, Washington, 1971. Apriyantono, A, _D. Puspitasari, Sedamawati, dan S. Budiyanto, Analisis Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor, 1989. Boss, E.A., E.C.V. Toledo, and RM. Filho, Real Time Optimization for Freeze Drying Process, Computer Aided Chemical Engineering, Vol. 18, pages 595-600, 2004. Gabas, A.L., V.R.N.Telis, PJ.A. Sobral, and J.T.Romero, Effect of Maltodextrin and Arabic Gum in Water Vapor Sorption Thermodynamic Properties of Vacuum Dried Pineapple Pulp Powder, Journal of _~— Food Engineering, Vol. 82, pages 246- 252, 2007. Gan, K.H., RBruttini, O.K. Crosser and A.1. Liapis, Freeze-drying of Pharma- ceuticals in Vials on trays: Effect of Drying Chamber Wall Temperature and Tray Side on Lyophilization Performance, International Journal of Heat and Mass transfer, Vol. 48, pages 1675-1687, 2005. Lindsay, RL, Food Additives, Marcell Dekker, Inc., New York, 1996. Masters, K., Spray Drying Handbook, John Wiley and Sons Co., New York, 1983. Prasad, N.N., M. Siddalingaswamy, P.M. Porameswariah, K. Radhakrishna, R.V. Rao, K.R. Viswanathan, K. Santhanam, Proximate and Mineral Composition of some Processed ‘Traditional and Popular Indian Dishes, Food Chemistry, Vol. 68, pages 87-94, 2000. SNI_ 01-3722-1995, Serbuk Minuman Rasa Jeruk, Dewan Standar Nasional, Jakarta, 1995, Sockarto, 8.T., Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian, Penerbit Bhatara karya Aksara, Jakarta, 1990. Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi, Analisa’ Bahan Makanan — dan Pertanian, Liberty, Yogyakarta, 1996. Susanti, L., Pembuatan Minuman Instan Pala (Myristica fragrans Hout) dengan Menggunakan —Alat__—_-Pengering Semprot, Fateta — IPB, Bogor, 2004. Hasil @enelitian Industri 32 ‘Volume 21 No.2, Oktober 2008UCAPAN TERIMA KASIH Pada volume 21 Tahun 2008, Jurnal Hasil Penelitian Industri (HPI) mengundang Mitra Bestari untuk berpartisipasi dalam penelaahan naskah yang masuk. Partisipasi dari luar Dewan Editor ‘Tetap ini diperlukan untuk menjamin bahwa naskah yang masuk benar-benar ditelaah oleh para ahli dalam bidang yang bersangkutan sehingga dapat meningkatkan mutu Jumal HPI ini. Mitra Bestari yang turut berpartisipasi adalah: No. Nama Jabatan dan Instansi 1. | Dr Ir. Marlina, MSt Lektor Kepala ‘ |, FMIPA Kimia Unsyiah Banda Aceh 2. | Dr. Ir. Yunardi, M.Si Lektor Kepala FT Jurusan Teknik Kimia Unsyiah Banda Aceh 3. | Dr. Mahidin, ST. MT Lektor Kepala FT Jurusan Teknik Kimia Unsyiah Banda Aceh 4. | Dr. Ir. Mariana, M.Si Lektor FT Jurusan Teknik Kimia Unsyiah Banda Acch 5. | Dr. Dani Supardan, ST. MT Lektor FT Jurusan Teknik Kimia Unsyiah Banda Aceh Untuk itu, redaksi Jumal HPI mengucapkan terima kasih yang scbesar-besamya dan kami berharap bahwa kerja sama dan partisipasinya dapat terus berlanjut di masa yang akan datang. Hasil enelitian Industri 40 ‘Volume 21 No.2, Oktober 2008