Best Icing Metod

Indonesia kayak akan sumber daya alamnya, terutama disektor perikanan dan kelautan. Hal ini
disebabkan 2/3 wilayah Indonesia adalah laut sehingga potensi akan hasil perikanan sangat tinggi.
Namun, salah satu sumber perikanan yang sering dikonsumsi yakni ikan memiliki kadar air dan
kandungan protein yang tinggi sehingga termasuk Perisable Food. Penanganan pra dan paska panen
sangat diperlukan demi menjaga kualitas dan mutu dari ikan tersebut.

Ikan cakalang merupakan salah satu komuditi hasil perikanan yang digemari oleh masyarakat,
terutama di daerah Bantul. Kandungan protein yang tinggi serta beberapa kandungan yang dimiliki
Seafood lainnya serta harga yang murah menjadi point tingginya permintaan akan komoditi tersebut.
Jumlah yang melimpah juga menjadi kemudahan para nelayan untuk menyediakan permintaan
konsumen, seperti yang diungkapkan Departemen Kelautan dan Perikanan (2007), dari total produksi
penangkapan di laut yang mencapai 4,73 juta ton pada tahun 2007, ikan layang dan cakalang merupakan
jenis terbesar yang dihasilkan yaitu sebesar 7,22 dan 7,12 persen dari total produksi tangkap.

Masalah yang dihadapi adalah cara penanganan Pra dan Paska penangkapan agar kualitas dan
mutu ikan tetap terjaga. Icing adalah salah satu metode pengawetan ikan yang sudah lama digunakan
dan banyak digunakan karena penggunaannya yang mudah, murah, serta dapat mempertahankan
kesegaran ikan seperti yang dikemukakan oleh Ilyas (1983) yakni Proses penanganan ikan dengan
pendinginan merupakan metode yang paling efektif serta banyak dilakukan. Penggunaan es untuk
mendinginkan ikan telah dianggap sebagai metode paling efektif untuk mempertahankan kesegaran
ikan, selain itu juga tidak menimbulkan perubahan fisik pada ikan.

Icing yang sering digunakan menggunakan coolbox. Pemberian perbandingan jumah Es dan Ikan
merupakan kunci pengawetan dengan metode Icing. Ada 3 parameter yang diguanakan untuk
menentukan kualias kesegaran ikan cakalang, yakni Kandungan kadar air, tekstur, dan perubahan berat.
Terdapat 3 perlakuan yang dilakukan, yakni A tidak menggunakan es, B perbandingan Es dan Ikan (1:1),
C perbandingan Es dan Ikan (1:2) dengan berat sampel 100-200 g dan pengamatan selama 4 hari.

Pada pengujian kadar air, semua perlakuan mengalami kenaikan. Kadar air ikan cakalang
mengalami kenaikan, hal ini berhubungan dengan tekstur ikan cakalang yang mengalami pelunakan
sehingga kandungan partikel cair meningkat. Selain itu tingginya kadar air dipengaruhi oleh kelembaban
lingkungan. Hal ini sejalan dengan pernyataan Cepeda et all (1990) dalam Hultmann & Rustad (2002),
penurunan kemampuan otot ini diawali dengan terjadinya proses hidrolisis berbagai macam protein
dalam jaringan oleh enzim protease yang pada akhirnya menyebabkan tekstur ikan pada akhir
penyimpanan menjadi lebih lembek atau tidak elastis. Selanjutnya Uji tekstur menunjukkan perlakuan B
yang terbaik, karena perubahannya paling sedikit selama percobaan yakni dari 4,88-4,18. Hasil
pengujian menunjukkan bahwa dari hari ke-0 sampai hari ke-4 tekstur ikan mengalami pelunakan
(penurunan nilai N) dan kehilangan kekompakannya. Kelunakan atau kehilangan kelenturan daging ini
disebabkan terjadinya aktomiosin sebagai hasil interaksi protein aktin dan myosin. Perubahan tekstur
juga dapat disebabkan oleh kerusakan struktur jaringan daging ikan. Uji Perubahan Berat menunjukkan
bahwa perlakuan B lebih stabil dan sedikit pengurangannya yakni hanya -2,09% dari berat awal.

Hasilnya metode Icing dengan coolbox terbaik untuk menjaga kualitas dan mutu kesegaran ikan
Cakalang terbaik adalah perlakuan B (1:1) dikarena dari Uji Kandungan kadar air, tekstur, dan perubahan
berat menunjukan perubahan paling sedkit dari kondisi awal. Hal ini dapat diperkuat dengan jumlah
biaya yang dikeluarkan oleh nelayan/pedagang untuk menjaga kesegaran ikan Cakalang karena telah
mengetahui perbandingan Es dan Ikan.

DAFTAR PUSTAKAN

Departemen Kelautan dan Perikanan. 2007. Analisis Data Kelautan dan Perikanan. Departemen Kelautan
dan Perikanan. Jakarta.
Ilyas S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid 1 - Teknik Pendinginan Ikan. CV Paripurna.
Jakarta.
Hultmann L. &T Rustad, T. 2002. Textural Changes during Iced Storage of Salmon (Salmo salar) and Cod
(Gadus morhua). Journal of Aquatic Food Product Technology. The Haworth Press Inc, 105 pp.