Telur Bebek Air herbal : campuran bawang

Gula merah, abu merah, daun jambu batu, daun

gosok, batu bata, dewa, daun salam, daun
tanah merah, dan gingseng, akar alang alang,
Sortasi
garam kayu secang, ketumbar dalam
air

Pencucian

Adonan pasta
Pengeringan

Perebusan

Pendinginan

Pembungkusan telur
dengan pasta

Pemeraman selama 10 15 hari

Pencucian

Perebusan 2 jam

Penirisan

Pembersihan Pemberian cap dan pengemasan

 Identifikasi Bahaya
Tahapan Tipe
Penyebab Tindakan Pengendalian
Proses Bahay Jenis Bahaya
a
1. Sortasi Fisik Benda asing Kesalahan penyimpanan Proses sortasi secara manual
(kotoran, debu, Penggunaan bahan baku yang sesuai spesifikasi
kerikil, pasir, Proses penyimpanan bahan baku pada suhu ruang dalam jangka
plastik) waktu yang lama
Proses sanitasi dengan pencucian
Biologi Bakteri Salmonella Sanitasi lingkungan, Sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan
dan pekerja dan sarana dioptimalkan
Staphylococcus pengolahan kurang optimal Proses sortasi secara manual sehingga tidak memungkinkan
aureus Terjadi kontaminasi silang terjadinya kontaminasi silang
pada saat proses sortasi Apabila terjadi penyimpangan, mengganti bahan baku yang
akan digunakan dengan bahan baku yang baru
2. Pencucian Fisik Benda asing Sanitasi lingkungan, Proses sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan
(kotoran, debu, pekerja dan sarana dioptimalkan
kerikil, plastik) pengolahan kurang optimal Proses sortasi secara manual
Apabila air yang digunakan terdapat penyimpangan, mengganti
air yang akan digunakan dengan air yang baru
Apabila proses pencucian belum optimal, dilakukan pencucian
ulang
Pemeriksaan laboratorium secara rutin 1 bulan sekali
Kimia Air mengandung Air kurang bersih Penggunaan air yang jernih (tidak nerwarna), tidak berasa,
kapur tidak berbau, dan tidak mengandung benda asing (debu, kerikil,
pasir) besi (Fe), serta mangan (Mn) sesuai dengan syarat air
minum
Perebusan air dilakukan hingga air benar benar mendidih
Apabila terjadi penyimpangan, mengganti air yang akan
 digunakan dengan air yang baru
Penyaringan dan pengendapan air sebelum digunakan untuk
proses produksi
Biologi Bakteri (E.coli dan Kontaminasi pada pipa Perebusan air dilakukan hingga air benar benar mendidih
Coliform) penyaluran air Pemeriksaan laboratorium secara rutin 1 bulan sekali
Air kurang bersih
3. Pemeraman Fisik Benda asing Proses sortasi kurang Penggunaan air yang jernih (tidak nerwarna), tidak berasa,
(kotoran, debu, optimal tidak berbau, dan tidak mengandung benda asing (debu, kerikil,
kerikil, pasir) Air kurang bersih pasir) besi (Fe), serta mangan (Mn) sesuai dengan syarat air
minum
Proses sortasi dioptimalkan
Biologi Bakteri Salmonella Sanitasi lingkungan, Sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan
dan pekerja dan sarana dioptimalkan
Staphylococcus pengolahan kurang optimal Memperhatikan waktu pemeraman dan perbandingan garam
aureus Air kurang bersih dan air herbal
Bila terjadi penyimpangan mengganti bahan baku yang akan
digunakan dengan bahan baku yang baru
Memastikan jumlah dan kondisi garam serta air herbal sesuai
dengan yang ditentukan
4. Perebusan Fisik Benda asing (debu, Air kurang bersih Penggunaan air yang jernih (tidak nerwarna), tidak berasa,
kotoran) tidak berbau, dan tidak mengandung benda asing (debu, kerikil,
pasir) besi (Fe), serta mangan (Mn) sesuai dengan syarat air
minum
Biologi Bakteri E.coli, Suhu dan waktu perebusan Proses sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan
Coliform, kurang dari yang telah dioptimalkan
Salmonella dan S. ditentukan Perebusan air dilakukan hingga air benar benar mendidih
aureus Kontaminasi pada pipa Memperhatikan suhu dan waktu perebusan
5. Penirisan Fisik Benda asing (debu, Proses sortasi kurang Pengelapan dengan menggunakan kain lap yang benar benar
kotoran) dan sisa optimal bersih
sisa perebusan air Kontaminasi alat penirisan Menggunakan alat dan bahan penirisan yang baik karena proses
tersebut masih dalam keadaan panas
6. Pelabelan Fisik Benda asing (debu, Proses sortasi kurang Proses sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan
kotoran) optimal dioptimalkan
Pengelapan dengan menggunakan kain lap yang benar benar
bersih
Kimia Tinta yang Kontaminasi telur dengan Menggunakan tinta yang berkualitas baik
digunakan untuk tinta Menunggu hingga telur benar benar dingin dan kering
pelabelan
 7. PRINSIP 2 : Penetapan Critical Control Point (CCP)
CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur
dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah,
dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang
telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP
dimana suatu bahaya dapat dikendalikan. Masing-masing titik penerapan tindakan
pencegahan yang telah ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP decision tree untuk
menentukan CCP.

a. Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Bahan Baku

b. Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Formulasi atau Komposisi

c. Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Tahapan Proses

d. Penentuan Penetapan CCP Bahan Baku

CCP atau
No Bahan Baku P1 P2 P3 Bukan
CCP
1. Telur Bebek Y Y T Bukan CCP
2. Garam Y Y T Bukan CCP
3. Air Y Y T Bukan CCP
4. Daun teh hijau,
Daun jambu batu,
Y Y T Bukan CCP
Daun dewa,
Daun salam
5. Abu gosok, Y Y T Bukan CCP
Bata merah,
 Tanah merah
e. Penentuan Penetapan CCP pada Tahapan Proses

CCP atau
Tahapan
No P1 P2 P3 P4 P5 Bukan
Proses
CCP
1. Sortasi Y Y Y - - CCP
2. Pencucian Y Y Y - - CCP
3. Pemeraman Y Y Y - - CCP
4. Perebusan Y Y Y - - CCP
5. Penirisan Bukan
Y Y Y T -
CCP
6. Pelabelan Bukan
Y Y Y T -
CCP
 8. PRINSIP 3 : Penetapan Batas Kritis

Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik.
Penetapan batas kritis haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa
batas tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuai dengan persyaratan yang
ditetapkan serta dapat diukur.

9. PRINSIP 4 : Penetapan Prosedur Pemantauan

Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan terencana dan

terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan CL untuk menjamin bahwa CL
tersebut menjamin keamanan produk.

10. PRINSIP 5 : Penetapan Tindakan Koreksi

Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu
CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada
tingkat risiko produk pangan. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan
proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk, serta tindakan
pencegahan seperti memverifikasi setiap proses.

11. PRINSIP 6 : Verifikasi Program HACCP

Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan bahwa
sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan. Dengan verifikasi
maka diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat diperiksa dan efektifitas
pelaksanaan HACCP dapat dijamin. Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga
untuk menjamin bahwa CCP yang ditetapkan masih dapat dikendalikan. Verifikasi juga
dilakukan jika ada informasi baru mengenai keamanan pangan atau jika terjadi keracunan
makanan oleh produk tersebut.

12. PRINSIP 7 : Rekaman Data (Dokumentasi)

Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh program HACCP

sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan selama periode waktu
tertentu. Dokumentasi mencakup semua catatan mengenai CCP, CL, rekaman pemantauan
CL, tindakan koreksi yang dilakukan terhadap penyimpangan, catatan tentang verifikasi dan
sebagainya. Oleh karena itu dokumen ini dapat ditunjukkan kepada inspektur pengawas
makanan jika dilakukan audit eksternal dan dapat juga digunakan oleh operator
 Tabel HACCP Plan Telur Asin Non-Kolesterol

Tahapan Pemantauan Tindakan

Batas Kritis Verifikasi Dokumentasi
Proses Apa Mengapa Bagaimana Dimana Siapa Kapan Koreksi
Sortasi Telur bebek Kondisi telur Mengetahui Pengecekan telur Kondisi fisik Bagian Setiap Proses sortasi Review Form Form
segar, utuh dan bebek adanya bebek mentah telur bebek penerimaan pembelian diperketat Receiving penerimaan telur
tidak retak kontaminasi (Receiving) bahan baku Hubungi QA setiap bebek
benda asing QA manager dan penerimaan
dan/atau putuskan
mikroba diterima atau
patogen ditolak
Komplain
pada produsen
Pencucian Air yang Kondisi Mengetahui Pengecekan Kondisi Bagian Sebelum Pengecekan Review Log Log book proses
digunakan lingkungan, adanya lingkungan air yang Pencucian proses kembali air book proses
sesuai pekerja, dan kontaminasi pencucian, pekerja digunakan QA pencucian yang akan pencucian
dengan sarana Mencegah yang berada dalam Kondisi berlangsung digunakan
persyaratan pengolahan tumbuhnya proses pencucian, fisik telur Jika terjadi
air minum Kondisi air mikroorgani dan sarana proses bebek penyimpang
Kondisi bersih sme yang pencucian setelah an,
telur bebek Kondisi disebabkan Pengecekan air dicuci mengganti
bersih telur setelah kontaminasi bersih yang air dengan
setelah pencucian silang digunakan dalam yang baru
pencucian proses pencucian Pemeriksaan
Pengecekan telur lab 1 bulan
setelah proses sekali
pencucian
Pemerama Jumlah Penambaha Mencegah Standar formulasi Pada Bagian Setiap kali Hubungi Review Log Log book
n perbandingan n air herbal rasa telur formulasi Formulasi pembuatan bagian book formulasi
air herbal dan dan garam yang tidak bahan QA formulasi formulasi formulasi
garam sesuai berasa atau untuk
yang ditentukan terlalu asin mebuat
standar
formulasi
Perebusan Penggunaan Penyimpang Mencegah Pengecekan dan Pada pengukur Quality Sebelum Hubungi Periksa Log book proses
suhu dan waktu an suhu terjadinya pengaturan suhu suhu dan alat Control proses maintenance suhu dan
standar perebusan pertumbuhan perebusan perebusan Produksi perebusan untuk waktu
 Penyimpang mikroba Pengecekan dan berlangsung memperbaiki perebusan
an waktu pengaturan waktu pengukur Review
perebusan perebusan suhu atau Log book
Kalibrasi pengukur alat formulasi
suhu perebusan
Pengecekan alat
perebusan