Pada saat ini tingkat penggunaan bahan-bahan hasil pertanian selain padi, jagung, ubikayu,

ubijalar masih tergolong rendah. Ganyong, suweg, ubi kelapa dan gembili Penggunaannya
hanya direbus, digoreng, dibakar, bahkan tidak dimanfaatkan sama sekali. Sebagai bahan
yang mengandung karbohidrat tinggi, umbi-umbian tersebut dapat dimanfaatkan sebagai
tepung umbi, tepung komposit dan tepung pati. Namun pemanfaatan pati dari umbi-umbian
masih terbatas akibat kurangnya informasi sifat fisikokimia, dan teknologi prosesnya. Di
Indonesia varietas ganyong yang banyak dibudidayakan ada dua yaitu ganyong merah dan
ganyong putih. Tepungnya mudah dicerna, baik sekali untuk makanan bayi maupun orang
sakit (Lingga, 1986). Ganyong merupakan sumber karbohidrat 22,6-23,8% (Direktorat Gizi,
1992).

Proses Pembuatan Tepung Umbi dan Tepung Pati

Tepung umbi ialah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara penggilingan atau
penepungan. Pada proses penggilingan, ukuran bahan diperkecil dengan cara diremuk yaitu
ditekan dengan gaya mekanis dari alat penggiling. Perbedaan dengan proses tepung pati
terletak pada adanya proses ekstraksi dengan cara pengepresan, pengendapan untuk
memisahkan patinya. Proses pembuatan tepung umbi dilakukan dengan cara kering dan
proses pembuatan tepung pati dengan cara basah.

Granula pati

Sifat birefringence ialah sifat granula pati yang dapat merefleksi cahaya terpolarisasi
sehingga di bawah mikroskop polarisasi membentuk bidang berwarna biru dan kuning.
French (1984) menyatakan warna biru dan kuning pada permukaan granula pati disebabkan
oleh adanya perbedaan indeks refraktif dalam granula pati. Indeks refraktif dipengaruhi oleh
struktur molekuler amilosa dalam pati. Bentuk heliks dari amilosa dapat menyerap sebagian
cahaya yang melewati granula pati (Zhou et al., 1998).

BAHAN DAN METODA

Penelitian dilakukan di Laboratorium Enzimatis dan Biokimia Balitbio Bogor dan

Laboratorium Kimia jurusan Teknologi Industri Pertanian Fateta dari bulan Maret sampai
dengan Desember 2002. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah ganyong
dari Kebun Percobaan Cikemeuh Balitbio, suweg dari Pesantren Pertanian Darul Fallah,
Ciampea, ubikelapa dan gembili diperoleh dari Bantul, Yogyakarta.

Proses Pembuatan Tepung Pati

proses ekstraksi dengan cara pengepresan, pengendapan untuk memisahkan patinya
pembuatan tepung pati dengan cara basah.

Hasil penelitian

Kadar pati pada tepung ganyong 40,18% dan tepung pati 55,32%, hasil penelitian ini cukup
tinggi dibanding hasil survey Herman et al. (1996) dari 26 varietas ganyong yang diteliti
mempunyai kadar pati 12-54%.

Pati mengandung fraksi linier dan bercabang dalam jumlah tertentu. Fraksi linier berupa
amilosa, sedangkan sisanya amilopektin. Hasil pengamatan amilosa untuk tepung berkisar
6,01-11,90%, sedangkan amilosa pada pati 8,38-14,10%. Kadar amilosa dan amilopektin
sangat berperan pada saat proses gelatinisasi, retrogradasi dan lebih menentukan karakteristik
pasta pati (Jane et al. 1999). Smith (1982) menunjukkan pati yang berkadar amilosa tinggi
mempunyai kekuatan ikatan hidrogen yang lebih besar karena jumlah rantai lurus yang besar
dalam granula, sehingga membutuhkan energi yang lebih besar untuk gelatinisasi.

Richana, N. and Sunarti, T. C. 2004. Karakterisasi Sifat Fisikokimiatepung Umbi dan Tepung
Pati dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubikelapa dan Gembili. Bogor: Pascapanen. No. 29-37.