SKRIPSI

PENGUJIAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN

EKSTRAK POLAR, NONPOLAR, FRAKSI PROTEIN
DAN NONPROTEIN KACANG KOMAK
(Lablab purpureus (L.) sweet)

Oleh:
OLGA YULIA
F24102024

2007
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Olga Yulia. F24102024. Pengujian Kapasitas Antioksidan Ekstrak Polar,
Nonpolar, Fraksi Protein dan Nonprotein Kacang Komak (Lablab purpureus
(L.) sweet). Di bawah bimbingan Ir. Arif Hartoyo, MSi.

ABSTRAK

Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber hayati, salah satunya
adalah kacang-kacangan. Kacang-kacangan dikenal sebagai sumber protein
nabati, karbohidrat kompleks, oligosakarida, mineral, fitokimia dan serat pangan
yang bermanfaat bagi tubuh. Selama ini, penelitian tentang kacang-kacangan
masih relatif sedikit kecuali kacang kedelai. Oleh karena itu, perlu dilakukan
eksplorasi terhadap jenis kacang-kacangan yang lain, salah satunya adalah kacang
komak (Lablab purpureus (L.) sweet).
Berdasarkan penelitian Khodijah (2003); Purnamasari (2002); dan
Suwarno (2003), kacang komak telah terbukti memiliki karakter fraksi protein dan
sifat fungsional protein yang hampir sama dengan kedelai. Oleh karena itu, diduga
kacang komak memiliki sifat biologis yang hampir sama juga dengan kedelai.
Salah satu sifat biologis yang perlu dikaji adalah potensi antioksidan kacang
komak. Hal ini diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan kacang komak,
terutama sebagai pangan fungsional.
Aspek yang akan dikaji dalam penelitian ini adalah pengukuran aktivitas
antioksidan dengan uji DPPH dan uji kemampuan mereduksi, total fenol, asam
fitat dan uji fitokimia. Sampel kacang komak disediakan dalam bentuk ekstrak air,
fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol dan ekstrak etil
asetat.
Aktivitas antioksidan dengan uji DPPH menunjukkan bahwa ekstrak air,
fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol dan ekstrak etil asetat
memiliki aktivitas antioksidan berturut-turut adalah 10.22, 7.10, 2.63, 1.92, dan
3.13 AEAC. Aktivitas antioksidan yang paling tinggi terdapat pada ekstrak air
yaitu 10.22 AEAC. Angka ini menunjukkan bahwa ekstrak air memiliki aktivitas
antioksidan 10.22 kali lebih besar daripada asam askorbat pada konsentrasi yang
sama. Sedangkan uji aktivitas antioksidan dengan uji kemampuan mereduksi
menunjukkan bahwa ekstrak air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak
kloroform-metanol, dan ekstrak etil asetat memiliki kemampuan mereduksi
berturut-turut adalah 0.432, 0.272, 0.270, 0.337 dan 0.285. Sejalan dengan uji
DPPH, kemampuan mereduksi yang paling tinggi terdapat pada ekstrak air yaitu
sebesar 0.432.
Hasil uji aktivitas antioksidan ini didukung oleh hasil pengujian kadar
total fenol. Kadar total fenol ekstrak air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak
kloroform-metanol dan ekstrak etil asetat berturut-turut adalah 23285.64, 4585.64,
4738.21, 5304.87 dan 15722.82 ppm. Kadar total fenol yang paling tinggi terdapat
pada ekstrak air (23285.64 ppm). Hasil uji aktivitas antioksidan juga didukung
oleh hasil pengujian kadar asam fitat. Kadar asam fitat ekstrak air, fraksi protein,
fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol dan ekstrak etil asetat berturut-turut
adalah 2.92, 1.85, 1.96, 0.44 dan 0.08 mg/100 g ekstrak. Kadar asam fitat yang
paling tinggi terdapat pada ekstrak air (2.92 mg/100 g ekstrak). Selain itu, hasil uji
aktivitas antioksidan juga didukung oleh komponen fitokimia yang banyak
terdapat pada ekstrak air yaitu fenol hidrokuinon, saponin, tanin, steroid,
triterpenoid dan alkaloid yang dapat bersifat sebagai antioksidan.
Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa pada selang kepercayaan
95%, ekstrak air pada uji DPPH, kemampuan mereduksi, total fenol dan kadar
fitat memberikan hasil yang berbeda nyata dengan fraksi protein, fraksi
nonprotein, ekstrak kloroform-metanol dan ekstrak etil asetat.
 RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Koto Tangah, Kabupaten 50 Kota,

Sumatera Barat pada tanggal 14 juli 1984. Penulis adalah puteri
dari pasangan Bapak Afriwandi dan Ibu Heni Zuita dan
merupakan anak kedua dari tiga bersaudara.
Penulis menempuh pendidikan di Taman Kanak-Kanak
Aisyiyah Bustanul Athfal di Koto Tangah, cabang Suliki, daerah
50 Kota, Sumatera Barat pada tahun 1989-1990, pendidikan sekolah dasar di SD
Negeri 02 Koto Tangah di Kecamatan Suliki Gunung Mas, Kabupaten 50 Kota
pada tahun 1990-1996, pendidikan lanjutan tingkat pertama di SLTP Negeri 2
Suliki Gunung Mas di Limbanang, Kabupaten 50 kota pada tahun 1996-1999, dan
pendidikan lanjutan tingkat atas di SMU Negeri 1 Suliki Gunung Mas, Lima
Puluh Kota pada tahun 1999-2002. Pada tahun 2002, penulis melanjutkan
pendidikan di Institut Pertanian Bogor pada Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor yang diterima
melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB).
Selama menempuh pendidikan di Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, Institut Pertanian Bogor, penulis terlibat dalam beberapa organisasi yaitu
HIMITEPA (Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan), dan Food Chat. Selain
itu, penulis juga terlibat dalam beberapa kepanitiaan yaitu LLS (Lepas Landas
Sarjana) dan Baur.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian, pada tahun 2006 penulis melakukan penelitian di Laboratorium Ilmu
dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, dengan judul Pengujian
Kapasitas Antioksidan Ekstrak Polar, Nonpolar, Fraksi Protein dan Nonprotein
Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet) di bawah bimbingan Bapak Ir.
Arif Hartoyo, MSi.
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillahi robbilalamin, puji dan syukur kehadirat Allah SWT atas

limpahan rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat melaksanakan dan
menyelesaikan penelitian yang berjudul Pengujian Kapasitas Antioksidan
Ekstrak Polar, Nonpolar, Fraksi Protein dan Nonprotein Kacang Komak (Lablab
purpureus (L.) sweet). Skripsi ini merupakan hasil nyata dari penelitian yang
dilakukan oleh penulis.
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, baik moral
maupun material. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Keluargaku tercinta: Ama, Apa dan adikku tersayang Aufa yang selalu
memberikan doa, kasih sayang, nasehat dan motivasi tiada henti.
2. Bapak Ir. Arif Hartoyo MSi selaku dosen pembimbing yang telah
membimbing penulis dalam penelitian dan penulisan.
3. Bapak Dr. Nugraha Edhi Suyatma DEA, STP atas nasehat, saran, masukan
dan kesediaannya sebagai dosen penguji.
4. Bapak Dr. Sukarno atas kesediaannya sebagai dosen penguji, terima kasih atas
nasehat, saran dan masukannya kepada penulis.
5. Semua teknisi dan laboran: Pak Wahid, Pak Gatot, Teh Ida, Pak Edi, Pak
Rojak, Pak Sobirin, Pak Solihin, Bu Rubiah, Pak Koko, Pak Taufik, Pak
Yahya; terima kasih atas saran, bantuan dan kerja samanya selama penulis
melakukan penelitian.
6. Paktuo Hasbi, Maktuo Emi, Tek iyet, Pak etek Andi, Tek inel, Tek An, Abah,
Tek Titin, Maktuo Iyar, Maktuo Wal, Da Depi, Bang Eja, Teh Melia; terima
kasih atas kasih sayang, nasehat, saran dan bantuannya. Semoga segala
kebaikannya dibalas oleh Allah SWT.
7. Wito Mariswan yang selalu memberikan doa, kasih sayang, nasehat, saran,
dukungan dan semangat kepada penulis, semoga Allah membalasnya dengan
kebaikan.
8. Inda, terima kasih atas semua bantuannya selama penulis melakukan
penelitian dan penulisan.

i
9. Tina yang telah membantu penulis dalam pengolahan data, terima kasih atas
semua bantuannya.
10. Eva, Manginar, Christ, Mumus, Ica dan Novi; terima kasih atas persahabatan,
bantuan, saran, nasehat, dukungan, semangat dan hari-hari kebersamaan
selama di IPB, terima kasih telah membuat hari-hari penulis lebih bermakna.
11. Ririn, Dhenok, Sinta; terima kasih atas bantuannya.
12. Teman-teman ITP 39, terima kasih atas bantuan dan kerjasamanya selama
penulis melakukan penelitian.
13. Ibu Endang dan Ibu Didah yang telah memberikan saran dan masukan kepada
penulis.
14. Bapak Budi Nurtama, terima kasih atas saran dan masukannya kepada penulis.
15. Bapak-bapak pustakawan FATETA: Pak Dunung, Pak Agus, Pak Marga dan
Pak Kosasih; terima kasih telah membantu penulis dalam pencarian literatur.
16. Ibu dan Bapak pustakawan di PAU dan LSI yang telah membantu dalam
pencarian literatur untuk penyusunan skripsi ini.
17. Puteri 26: Ni Zia, Rahmi, Ana, Bibi, Anti, Tina, Vina, Riyah, Beti, Imel.
18. Teman-teman LA PRIEZTA: Mba Lia, Nilam, Mba Iyo, Mba Wiwin, Eri,
Erda, Ayu, Betty, Maria, Christ, Yuris.
19. Pihak-pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Penulis menyadari dalam penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna.
Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran dari berbagai pihak.
Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat.

Bogor, Januari 2007

Penulis

ii
 PENGUJIAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN
EKSTRAK POLAR, NONPOLAR, FRAKSI PROTEIN
DAN NONPROTEIN KACANG KOMAK
(Lablab purpureus (L.) sweet)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh:
OLGA YULIA
F24102024

2007
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
 INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGUJIAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN

EKSTRAK POLAR, NONPOLAR, FRAKSI PROTEIN
DAN NONPROTEIN KACANG KOMAK
(Lablab purpureus (L.) sweet)

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh:
OLGA YULIA
F24102024

Dilahirkan pada tanggal 14 Juli 1984

Di Koto Tangah, Sumatera Barat

Lulus pada tanggal: 10 Januari 2007

Menyetujui,
Bogor, Januari 2007

Ir. Arif Hartoyo, MSi.

Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc

Ketua Departemen ITP
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR. i
DAFTAR ISI... iii
DAFTAR TABEL................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR............................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................... viii
I. PENDAHULUAN............................................................................ 1
A. LATAR BELAKANG................................................................. 1
B. TUJUAN PENELTIAN............................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA.................................................................. 3
A. KACANG KOMAK.................................................................... 3
B. RADIKAL BEBAS...................................................................... 6
C. ANTIOKSIDAN.......................................................................... 7
D. EKSTRAKSI............................................................................... 9
E. FITOKIMIA................................................................................. 10
1. Fenol......................................................................................... 11
2. Flavonoid.................................................................................. 12
3. Tanin......................................................................................... 13
4. Alkaloid.................................................................................... 13
5. Triterpenoid.............................................................................. 13
6. Steroid...................................................................................... 14
7. Saponin.................................................................................... 14
F. ASAM FITAT.............................................................................. 14
III. METODOLOGI PENELITIAN....................................................... 16
A. BAHAN DAN ALAT................................................................. 16
B. METODOLOGI PENELITIAN.................................................. 16
a. Penyediaan Sampel.................................................................. 16
1. Pembuatan Tepung Kacang Komak................................... 16
2. Pembuatan Fraksi Protein dan Nonprotein
Kacang Komak................................................................... 17
3. Pembuatan Ekstrak Air....................................................... 18
4. Pembuatan Ekstrak Kloroform-Metanol............................. 18

iii
 5. Pembuatan Ekstrak Etil Asetat............................................ 18
b. Perhitungan Rendemen Ekstrak.............................................. 18
c. Analisis.................................................................................... 19
1. Analisis Kadar Air............................................................... 19
2. Analisis Kadar Protein......................................................... 19
3. Analisis Kadar Total Fenol.................................................. 20
4. Analisis Fitokimia................................................................ 21
a. Fenol hidrokuinon............................................................ 21
b. Flavonoid......................................................................... 21
c. Tanin................................................................................ 21
d. Alkaloid........................................................................... 21
e. Triterpenoid..................................................................... 22
f. Steroid............................................................................. 22
g. Saponin............................................................................ 22
5. Analisis Kadar Asam Fitat.................................................. 22
6. Aktivitas Antioksidan.......................................................... 23
a. Uji DPPH......................................................................... 23
b. Uji Aktivitas Kemampuan Mereduksi............................. 24
7. Analisis Statistik................................................................. 24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................ 25
A. EKSTRAKSI KACANG KOMAK............................................ 25
B. PEMBUATAN FRAKSI PROTEIN DAN NONPROTEIN..... 26
D. AKTIVITAS ANTIOKSDAN.................................................... 28
1. Uji DPPH................................................................................. 28
2. Uji Aktivitas Kemampuan Mereduksi..................................... 30
C. UJI KIMIA.................................................................................. 32
1. Total Fenol.............................................................................. 32
2. Fitokimia................................................................................. 35
3. Asam Fitat............................................................................... 37
V. KESIMPULAN DAN SARAN......................................................... 40
A. KESIMPULAN............................................................................ 40
B. SARAN......................................................................................... 40

iv
DAFTAR PUSTAKA............................................................................. 41
LAMPIRAN............................................................................................ 49

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Visualisasi tanaman kacang komak........................................ 3

Gambar 2. Visualisasi biji kacang komak................................................ 4
Gambar 3. Reaksi Fenton................. 8
Gambar 4. Reaksi Haber-Weiss............................................................... 8
Gambar 5. Reaksi peredaman radikal bebas DPPH oleh antioksidan...... 9
Gambar 6. Struktur kimia komponen fenolik........................................... 11
Gambar 7. Proses pembuatan fraksi protein dan nonprotein
kacang komak......................................................................... 17
Gambar 8. Aktivitas antioksidan ekstrak kacang komak
(metode DPPH) ..................................................................... 29
Gambar 9. Aktivitas antioksidan ekstrak kacang komak
(metode uji aktivitas kemampuan mereduksi) ...................... 31
Gambar 10. Kadar total fenol ekstrak kacang komak.............................. 33
Gambar 11. Kadar asam fitat ekstrak kacang komak............................... 38

vii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi kimia kacang komak. 5

Tabel 2. Komposisi asam amino kacang komak....................................... 5
Tabel 3. Seri larutan standar asam tanat.................................................... 20
Tabel 4. Seri larutan standar Ca-Fitat........................................................ 23
Tabel 5. Rendemen ekstrak kacang komak............................................... 26
Tabel 6. Kadar air dan kadar protein fraksi protein dan nonprotein
kacang komak.............................................................................. 27
Tabel 7. Hasil uji fitokimia ekstrak kacang komak................................... 35
Tabel 8. Hasil analisis fitokimia terhadap sampel produk
fermentasi kedelai........................................................................ 36

vi
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Penentuan kurva standar DPPH . 50

Lampiran 2. Pengukuran aktivitas antioksidan dengan
metode DPPH ............................................. 51
Lampiran 3. Nilai absorbansi uji aktivitas kemampuan mereduksi................ 52
Lampiran 4. Penentuan kurva standar total fenol ............... 53
Lampiran 5. Pengukuran kadar total fenol sampel.......................................... 54
Lampiran 6. Penentuan kurva standar Ca-fitat................................................ 55
Lampiran 7. Pengukuran kadar asam fitat sampel........................................... 56
Lampiran 8. Hasil pengolahan statistik data hasil pengukuran aktivitas
antioksidan (metode DPPH)........................................................ 57
Lampiran 9. Hasil pengolahan statistik data hasil pengukuran aktivitas
antioksidan (metode uji aktivitas kemampuan mereduksi).......... 58
Lampiran 10. Hasil pengolahan statistik data hasil pengukuran total fenol..... 59
Lampiran 11. Hasil pengolahan statistik data hasil pengukuran asam fitat...... 60

viii
 I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Indonesia merupakan negara yang kaya sumber alam dan memiliki

sumber hayati seperti kacang-kacangan dan biji-bijian yang melimpah. Namun,
sebagian besar kacang-kacangan dan biji-bijian tersebut masih belum
dieksplorasi. Oleh sebab itu, perlu dilakukan eksplorasi terhadap potensi
sumber daya alam Indonesia, salah satunya adalah terhadap jenis kacang-
kacangan yaitu kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet).
Kacang komak merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang
memiliki potensi ekonomi yang cukup tinggi. Kacang komak dapat tumbuh di
daerah tropis dan subtropis dan mudah dibudidayakan karena tanaman ini
sangat toleran terhadap kekeringan. Hasil panen rata-rata biji kacang komak
adalah sebesar 1.460 kg/ha (Duke, 1983). Di Asia, panen rata-rata biji kacang
komak adalah sebesar 56-67 kg/ha (Kay, 1979). Skerman (1977) menyatakan
bahwa di New South Wales, dalam satu hektar tanaman kacang komak dapat
menghasilkan 1.500 kg protein sehingga kacang komak sangat potensial
sebagai sumber protein nabati. Selain itu, kacang komak juga bermanfaat
dalam menyuburkan tanah karena kandungan nitrogennya yang cukup tinggi
sehingga dapat digunakan sebagai pupuk hijau (Duke, 1983).
Saat ini masih sedikit penelitian dilakukan pada jenis kacang-kacangan.
Penelitian yang banyak dilakukan hanya pada kacang kedelai. Kacang-
kacangan seperti kacang kedelai mengandung komponen-komponen seperti
protein, karbohidrat kompleks, oligosakarida, fitokimia, mineral dan serat
pangan yang diketahui bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Beberapa penelitian
telah membuktikan bahwa konsumsi kedelai dapat mencegah penyakit kanker
(Alekel et al., 1998; Anthony et al., 1996), menurunkan resiko osteoporosis
(Arjmandi et al., 1998), berperan dalam penyakit ginjal kronis (Fico et al.,
2000; Ranich et al., 2001), menurunkan kolesterol plasma (Franke et al., 1995;
Ho et al., 2000), menunjukkan aktivitas antiaterosklerosis (Hillis dan Isoi,
1965; Huff et al., 1982) dan menurunkan resiko penyakit jantung koroner
(Lucas et al., 2001).

1
 Berdasarkan penelitian-penelitian terdahulu, kacang komak telah
terbukti memiliki karakter fraksi protein dan sifat fungsional yang hampir sama
dengan kedelai. Pada penelitian Khodijah (2003), hasil analisis protein
globulin 7S dan 11S dari kacang komak memiliki pola elektroforesis yang
hampir sama dengan kedelai. Menurut Purnamasari (2002), fraksi globulin
rata-rata kedua varietas kacang komak DL-40 dan DL-58 (70.58%) mendekati
fraksi globulin kacang tanah (70%) dan kacang kedelai (74%). Suwarno (2003)
juga telah meneliti tentang sifat fungsional isolat protein kacang komak dan
didapatkan bahwa sifat fungsional isolat protein kacang komak dan kacang
kedelai memiliki banyak kesamaan. Hal ini dapat dilihat dari sifat daya serap
air, daya serap minyak, dan daya emulsi isolat kacang komak dan kacang
kedelai yang tidak berbeda nyata.
Berdasarkan hal di atas, kemungkinan kacang komak juga mempunyai
sifat biologis yang sama dengan kacang kedelai. Komponen dalam kacang
kedelai seperti diketahui mempunyai manfaat bagi kesehatan tubuh diantaranya
adalah sifat anti radikal bebas (antioksidan). Oleh karena itu, perlu dilakukan
penelitian untuk membuktikan sifat anti radikal bebas pada kacang komak.
Dengan dilakukannya penelitian tentang pengujian kapasitas antioksidan
ekstrak polar, nonpolar, fraksi protein dan nonprotein kacang komak (Lablab
purpureus (L.) sweet) ini diharapkan pemanfaatan kacang komak (Lablab
purpureus (L.) sweet) secara tepat dapat diketahui, sehingga dapat
meningkatkan dan memperluas pemanfaatan kacang komak.

B. TUJUAN PENELITIAN

Penelitian ini bertujuan untuk mencari informasi adanya kandungan

antioksidan pada kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet) sehingga
pemanfaatan kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet) secara tepat dapat
diketahui dan dapat dikembangkan lebih luas.

2
 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. KACANG KOMAK

Kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet) diklasifikasikan ke dalam

subkelas Dicotyledonae, ordo Leguminosae, famili Fabaceae dan genus
Dolichos. Kacang komak mempunyai berbagai nama lain seperti hyacinth
bean, Bonavist, Chicaros, Chink, Egyption bean, Pharao, Seem, Val, Dolichos
lablab L., Dolichos purpureus L., lablab niger Medik., lablab vulgaris Savi.,
Dolichos albus lour., Dolichos cultratus Thunb., Dolichos lablab var hortensis,
lablab leucocarpos Davi, lablab nankinicus Savi, lablab perennans DC.,
lablab vulgaris var niger DC (Duke, 1983). Tanaman ini merupakan tanaman
asli dari Asia dan juga ditemukan di Afrika (Allan, 1981). Sebelum abad
pertengahan, kacang komak sudah dibudidayakan di India, China, Jepang,
Sudan dan Mesir.
Kacang komak dapat tumbuh di daerah tropis dan subtropis. Suhu yang
baik untuk tanaman adalah 18-30C. Namun, suhu yang tinggi tidak
mempengaruhi perkembangannya. Tanaman ini sangat toleran terhadap
kekeringan dan beradaptasi dengan baik pada lahan kering dengan curah hujan
rata-rata 200-2500 mm/tahun (Duke, 1983).

Gambar 1.Visualisasi tanaman kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet)

3
 Kacang komak memiliki batang yang keras, berserat dan berbulu dengan
tinggi 2-3 m, dan dapat mencapai tinggi hingga 10 m. Warna bunga dari
kacang komak berbeda-beda sesuai dengan jenisnya. Daun kacang komak
lebar dan tebal dengan panjang 7.5-15 cm. Daun bercabang tiga (trifoliolate)
pada setiap sisi tangkainya (Skerman, 1977). Deskripsi tanaman kacang komak
dapat dilihat pada Gambar 1.
Biji kacang komak terdapat dalam polong. Setiap polong terdapat 3-6 biji
kacang komak. Polong kacang komak memiliki panjang 5-20 cm dengan lebar
1-5 cm (Kay, 1979), sedangkan panjang biji kacang komak adalah 0.6-1.3 cm
(Duke, 1983). Ukuran dan warna biji beragam dari hitam, coklat, dan
kekuningan (Allan, 1981). Visualisasi biji kacang komak dapat dilihat pada
Gambar 2.

Gambar 2. Visualisasi biji kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet)

Kacang komak mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, berupa

karbohidrat, protein, serat, serta memiliki susunan asam amino yang baik.
Selain itu, kacang komak juga mengandung lemak, mineral seperti abu,
kalsium, fosfor, zat besi, dan vitamin seperti asam nikotinat dan vitamin C
(Kay, 1979).
Kacang komak dapat digunakan dalam usaha mengatasi kekurangan
protein. Kandungan protein biji tua kacang komak secara normal berkisar
antara 21-29 % (Kay, 1979). Komposisi kimia kacang komak dapat dilihat
pada Tabel 1.

4
Tabel 1. Komposisi kimia kacang komak.
Biji kering Kulit (polong) Daun
Komponen (Setiap 100 g (setiap 100 g yang (Setiap 100 g
berat basah) dapat dimakan) berat basah)
Kalori (kal) 334 30 31
Protein (g) 21.5 3.1 2.4
Lemak (g) 1.2 0.3 0.4
Karbohodrat (g) 61.4 8.2 6.1
Serat (g) 6.8 1.9 6.7
Abu (g) 3.8 0.9 1.4
Ca (mg) 98 75 120
P (mg) 345 50 57
Fe (mg) 3.9 1.2 17
Sumber : Duke (1983)

Kacang komak memiliki susunan asam amino yang mendekati pola

protein kedelai, yaitu kurang mengandung asam amino yang mengandung
belerang (metionin dan sistein), tetapi kaya akan asam amino lisin. Tingginya
asam amino lisin pada kacang komak dapat dimanfaatkan untuk pembuatan
bahan makanan campuran yang tersusun dari kacang-kacangan yang
umumnya kekurangan asam amino lisin. Komposisi asam amino dari kacang
komak dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi asam amino dari kacang komak

Asam Amino mg/g N Asam Amino mg/g N
Isoleusin 256 Tirosin 197
Leusin 436 Treonin 207
Lysin 360 Alanin 266
Metionin 36 Valin 294
Sistein 57 Arginin 393
Fenilalanin 299 Histidin 186
Asam aspartat 727 Asam glutamat 978
Glisin 240 Prolin 288
Sumber: Kay (1979)

5
 Kacang komak dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan. Biji kacang
komak dapat dimasak dan dimakan sebagai sayuran atau salad. Kulit (polong)
yang masih muda dan biji yang sudah kering juga dapat dikonsumsi sebagai
makanan. Di Mesir, biji kacang komak digiling dan digunakan sebagai bahan
pembuat kue yang disebut dengan tanniah (Duke, 1983). Di Asia Tenggara,
kacang komak populer sebagai sayuran polong muda atau digunakan dalam
sayur kari, biji mudanya yang masih hijau dimakan setelah direbus atau
disangrai, daun, pucuk, dan perbungaannya dimanfaatkan sebagai kacang-
kacangan, sebagai dhal yaitu kacang yang dibelah dan dihilangkan kulit
bijinya (Maesen dan Somaatmaja, 1993). Sedangkan di beberapa daerah di
Indonesia, seperti di Bondowoso Situbondo dan Probolinggo sering digunakan
sebagai campuran dari nasi beras (Syarifudin, 2003). Kacang komak juga
digunakan sebagai makanan ternak dan pupuk hijau (Duke, 1983).
Selain sebagai sumber makanan, kacang komak juga dapat digunakan
sebagai obat antara lain obat sakit perut dan kencing nanah (gonorrhea) (Duke,
1983). Jus dari kulit biji kacang komak digunakan sebagai obat radang telinga
dan tenggorokan. Di cina, jenis kacang ini digunakan sebagai obat tradisional
untuk mengobatai penyakit gembur-gembur (curing dropsy), diare dan
digunakan sebagai tonik (Li, 1973).

B. RADIKAL BEBAS

Radikal bebas merupakan atom, molekul atau senyawa-senyawa yang

mengandung satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan yang bersifat
sangat reaktif dan tidak stabil (Surai, 2003). Agar menjadi stabil, radikal bebas
memerlukan elektron yang berasal dari pasangan elektron di sekitarnya,
sehingga terjadi perpindahan elektron dari molekul donor ke molekul radikal
untuk menjadikan radikal tersebut stabil (Simanjuntak et al., 2004). Akibat
reaksi tersebut, molekul donor menjadi radikal baru yang tidak stabil dan
selanjutnya menimbulkan reaksi berantai (Simanjuntak et al., 2004). Oleh
karena itu, radikal bebas sangat berbahaya bagi makhluk hidup karena apabila
reaksi ini terjadi di dalam tubuh, maka akan menimbulkan berbagai kerusakan
yang menjadi penyebab berbagai penyakit.

6
 Senyawa radikal yang terdapat dalam tubuh (prooksidan) dapat berasal
dari luar tubuh (eksogen) atau terbentuk di dalam tubuh (endogen) dari hasil
metabolisme zat gizi secara normal (Muchtadi, 2000). Secara eksogen,
senyawa radikal antara lain berasal dari polutan, makanan atau minuman,
radiasi, ozon dan pestisida (Supari, 1996). Sedangkan secara endogen, senyawa
radikal dapat timbul melalui beberapa macam mekanisme seperti otooksidasi,
aktivitas oksidasi dan sistem transpor elektron. Menurut Madhavi et al. (1996),
radikal bebas diproduksi terus menerus di dalam sel di dalam sistem transpor
elektron mitokondria, membran plasma, sitosol, retikulum endoplasma, dan
peroksisom. Semua senyawa radikal yang terbentuk, selanjutnya manjadi
inisiator pada proses peroksidasi lipid, sehingga menimbulkan kerusakan
jaringan tubuh (Zakaria et al., 1996).
Menurut Madhavi et al. (1996), radikal bebas dapat menimbulkan
kerusakan protein pada lensa mata yang mengakibatkan terjadinya katarak.
Madhavi et al. (1996) juga menyatakan bahwa radikal bebas dapat merusak
membran sel terutama komponen penyusun membran berupa asam lemak tidak
jenuh ganda, merusak bagian dalam pembuluh darah yang mempermudah
pengendapan berbagai zat termasuk kolesterol sehingga menyebabkan
aterosklerosis. Sedangkan Wang et al. (2002) menyatakan bahwa.radikal bebas
dapat menyebabkan oksidasi DNA sehingga DNA termutasi dan menimbulkan
kanker. Senyawa radikal juga menyebabkan terjadinya proses penuaan akibat
rusaknya sel-sel jaringan tubuh serta dapat menimbulkan penyakit autoimun
(Muchtadi, 2000).

C. ANTIOKSIDAN

Antioksidan adalah zat yang dapat melawan pengaruh bahaya dari

radikal bebas atau Reactive Oxygen Species (ROS) yang terbentuk sebagai
hasil dari metabolisme oksidatif yaitu hasil dari reaksi-reaksi kimia dan proses
metabolik yang terjadi dalam tubuh (Goldberg, 2003). Senyawa antioksidan
dapat berfungsi sebagai penangkap radikal bebas, pembentuk kompleks dengan
logam-logam prooksidan dan berfungsi sebagai senyawa pereduksi (Andlauer
et al., 1998). Menurut Miller et al. (2000), antioksidan dapat menangkap

7
radikal bebas sehingga menghambat mekanisme oksidatif yang merupakan
penyebab penyakit-penyakit degeneratif seperti penyakit jantung, kanker,
katarak, disfungsi otak dan artritis.
Antioksidan dapat digolongkan menjadi antioksidan primer (Chain-
breaking antioxidant) dan antioksidan sekunder (preventive antioksidant)
(Gordon, 1990). Antioksidan primer dapat bereaksi dengan radikal lipid dan
mengubahnya menjadi bentuk yang lebih stabil. Sebuah senyawa dapat disebut
sebagai antioksidan primer apabila senyawa tersebut dapat mendonorkan atom
hidrogennya dengan cepat ke radikal lipid dan radikal antioksidan yang
dihasilkan lebih stabil dari radikal lipid atau dapat diubah menjadi produk lain
yang lebih stabil (Gordon, 1990). Senyawa yang termasuk dalam kelompok
antioksidan primer (Chain-breaking antioxidant) adalah vitamin E (tokoferol),
vitamin C (asam askorbat), -karoten, glutation dan sistein (Taher, 2003).
Antioksidan sekunder berfungsi sebagai antioksidan pencegah yaitu
menurunkan kecepatan inisiasi dengan berbagai mekanisme, seperti melalui
pengikatan ion-ion logam, penangkapan oksigen dan penguraian
hidroperoksida menjadi produk-produk nonradikal (Gordon, 1990). Pada
dasarnya tujuan antioksidan sekunder (preventive antioksidant) adalah
mencegah terjadinya radikal yang paling berbahaya yaitu radikal hidroksil
(Taher, 2003). Proses pembentukan radikal hidroksil terjadi melalui reaksi
Fenton (Gambar 3) dan reaksi Haber-Weiss (Gambar 4).

Fe2+ (Cu+) + H2O2 Fe3+ (Cu2+) + OH- + OH

Gambar 3. Reaksi Fenton

Fe3+ (Cu2+) + O2 - Fe2+ (Cu+) + O2 (tahap 1)

Fe2+ (Cu+) + H2O2 Fe3+ (Cu2+) + OH- + OH (tahap 2)
Gambar 4. Reaksi Haber-Weiss

Contoh antioksidan sekunder antara lain turunan-turunan asam fosfat, asam

askorbat, senyawa karoten, sterol, fosfolipid dan produk-produk reaksi
maillard (Gordon, 1990).
Beberapa metode pengukuran aktivitas antioksidan yang dapat digunakan
antara lain metode DPPH dan metode uji aktivitas kemampuan mereduksi.

8
 Metode DPPH merupakan salah satu metode aktivitas antioksidan yang
sederhana dengan menggunakan 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil (DPPH) sebagai
senyawa pendeteksi (Miller et al., 2000). DPPH (1,1-diphenyl-2-
picrylhydrazil) adalah senyawa radikal bebas yang stabil yang dapat bereaksi
dengan atom hidrogen yang berasal dari suatu antioksidan membentuk DPPH
tereduksi (Simanjuntak et al., 2004). Reaksi antara DPPH dengan senyawa
antioksidan dapat dilihat pada Gambar 5. Pengukuran kapasitas antioksidan
dengan metode DPPH menggunakan spektrofotometer dengan panjang
gelombang 517 nm (Kubo et al., 2002). Penurunan absorbansi menunjukkan
adanya aktivitas scavenging (aktivitas antioksidan).

N-N(C6H5)2 NH-N(C6H5)2
O2 N NO2 O2 N NO2
+ AH + A

NO2 NO2
Gambar 5. Reaksi peredaman radikal bebas DPPH oleh antioksidan

Metode aktivitas kemampuan mereduksi digunakan untuk menentukan

antioksidan total pada sampel (Kardono dan Dewi, 1998). Aktivitas
antioksidan diukur sebagai kemampuan mereduksi Kalium Ferri Sianida.
Pengukuran aktivitas kemampuan mereduksi diukur dengan spektrofotometer
pada panjang gelombang 700 nm. Absorbansi yang tinggi menunjukkan
kemampuan mereduksi yang tinggi (Yang et al., 2000).

D. EKSTRAKSI

Ekstraksi adalah proses pemisahan komponen-komponen terlarut dari

komponen yang tidak larut dari suatu campuran dengan pelarut yang sesuai
(Leniger dan Beverloo, 1975). Proses ekstraksi dipengaruhi oleh lama
ekstraksi, suhu dan jenis pelarut yang digunakan. Semakin lama waktu yang
digunakan dan semakin tinggi suhu yang digunakan, semakin sempurna
proses ekstraksi. Semakin dekat tingkat kepolaran pelarut dengan komponen
yang akan diekstrak, semakin sempurna proses ekstraksi. Untuk menemukan
senyawa pengekstrak yang baik diperlukan bahan pengekstrak yang memiliki

9
 kepolaran yang sama dengan zat yang diekstrak. Jika komponen yang
diekstrak belum diketahui tingkat kepolarannya, biasanya digunakan beberapa
pelarut dengan tingkat kepolaran yang berbeda.
Sebelum memulai ekstraksi, dilakukan persiapan bahan baku yang
mencakup pengeringan bahan sampai kadar air tertentu dan penggilingan
bahan untuk mempermudah proses ekstraksi (Purseglove et al., 1981). Selain
itu, tingkat kemudahan ekstraksi bahan kering masih ditentukan oleh ukuran
partikel bahan. Bahan yang akan diekstrak sebaiknya berukuran seragam
untuk mempermudah kontak antar bahan dengan pelarut (Purseglove et al.,
1981).
Metode ekstraksi yang dilakukan tergantung pada beberapa faktor antara
lain tujuan ekstraksi, skala ekstraksi, sifat komponen yang akan diekstrak, dan
sifat pelarut yang akan digunakan (Hougton dan Raman, 1998). Beberapa
metode umum ekstraksi yang biasa dilakukan adalah ekstraksi dengan pelarut,
distilasi, Supercritical Fluid Extraction (SFE), pengepresan mekanik, dan
sublimasi. Diantara metode-metode tersebut, metode yang banyak dilakukan
adalah distilasi dan ekstraksi menggunakan pelarut (Hougton dan Raman,
1998). Prinsip ekstraksi menggunakan pelarut adalah bahan yang akan
diekstrak kontak langsung dengan pelarut selama selang waktu tertentu dan
komponen yang akan diekstrak akan terlarut dalam pelarut.

E. FITOKIMIA

Senyawa-senyawa yang dihasilkan dari sintesis tanaman kebanyakan

merupakan senyawa aktif yang memiliki fungsi fisiologis bagi tubuh (Lin,
1994). Senyawa tersebut dinamakan senyawa fitokimia. Senyawa fitokimia
potensial mencegah berbagai penyakit seperti penyakit degeneratif dan
kardiovaskuler (Lin, 1994). Menurut Bidlack dan Wang (2000), beberapa
senyawa fitokimia dapat mencegah kanker. Senyawa yang termasuk senyawa
fitokimia antara lain senyawa fenol, flavonoid, tanin, alkaloid, steroid dan
triterpenoid (Harborne, 1987). Menurut Meskin et al. (2002), asam fitat dan
saponin termasuk senyawa fitokimia nonfenol yang banyak terdapat pada
kacang-kacangan.

10
1. Fenol

Senyawa fenol meliputi berbagai senyawa yang berasal dari

tumbuhan yang memiliki ciri yang sama yaitu cincin aromatik yang
mengandung satu atau dua gugus hidroksil (Harborne, 1987) (Gambar 6).
Senyawa fenol diantaranya adalah senyawa fenol sederhana seperti
monofenol dengan satu cincin benzen (3-etilfenol, 3,4-dimetilfenol) yang
banyak ditemukan pada kacang-kacangan, grup asam hidroksi sinamat
(asam ferulat dan kafeat), flavonoid dan glikosidanya (katekin,
proantosianin, antosianidin, dan flavonol) dan tanin yang merupakan
senyawa fenol yang kompleks dengan berat molekul yang tinggi (Johnson,
2001). Senyawa fenol cenderung mudah larut dalam air karena umumnya
berikatan dengan gula sebagai glikosida (Harborne, 1987).

OH

Gambar 6. Struktur kimia komponen fenolik

Senyawa fenol pada kacang-kacangan terdiri dari senyawa fenol

sederhana dan kompleks. Kacang-kacangan mengandung campuran
beberapa senyawa fenol yang dapat berfungsi sinergis dengan komponen
lain dan berfungsi sebagai antioksidan dan pencegahan berbagai penyakit
(Meskin et al., 2002). Menurut Mukhopadhiay (2000), polifenol memiliki
kemampuan untuk berikatan dengan metobolit lain seperti protein, lemak
dan karbohidrat membentuk senyawa kompleks yang stabil sehingga
menghambat mutagenesis dan karsinogenesis. Polifenol memiliki sifat
antioksidatif dan antitumor (Mukhopadhiay, 2000). Menurut Bidlack dan
Wang (2000), polifenol dapat digunakan sebagai pencegah penyakit
kardiovaskuler dan kanker.
Shahidi dan Wanasundara (1992) di dalam Bidlack dan Wang
(2000) menyatakan bahwa senyawa fenol terbukti sebagai sumber
antioksidan yang efektif, penangkap radikal bebas dan pengkelat ion-ion
logam. Aktivitas antioksidan dari senyawa fenol berhubungan dengan
struktur senyawa fenol (Meskin et al., 2002). Keberadaan grup hidroksil

11
 atau metoksi pada posisi orto atau para dari turunan asam benzoat,
penilpropanoid atau flavonoid (isoflavon) diketahui dapat meningkatkan
aktivitas antioksidan dari senyawa fenol (Meskin et al., 2002). Sementara
keberadaan dua grup hidroksil pada posisi orto atau para dapat
menghasilkan struktur quinoid yang stabil, dan grup metoksi pada posisi
orto atau para adalah elektron donor yang efektif dalam menstabilkan
radikal bebas yang terbentuk, sehingga meningkatkan aktivitas dari
senyawa fenol. Penilpropanoid merupakan antioksidan yang lebih efektif
dibandingkan dengan senyawa fenol lainnya.

2. Flavonoid

Flavonoid merupakan golongan terbesar dari senyawa fenol

(Harborne, 1987). Jenis utama flavonoid yang terdapat dalam tanaman
antara lain dihidrokalkon, kalkon, flavan, katekin (flavan-3-ol),
leukoantosianidin (flavan-3,4-diol), flavanon, flavanonol (dihidroflavonol),
flavon, flavonol, garam flavilium, antosianidin dan auron. Berdasarkan
struktur, flavonoid dapat diklasifikasikan menjadi flavonoid (1,3-
diarilpropan), isoflavonoid (1,2-diarilpropan) dan neoflavonoid (1,1-
diarilpropan). Senyawa-senyawa isoflavonoid dan neoflavonoid hanya
ditemukan dalam beberapa jenis tumbuhan, terutama suku leguminosa
(kacang-kacangan). Pada kacang kedelai, semua flavonoid yang ditemukan
adalah isoflavon (Pratt dan Hudson, 1990).
Flavonoid sangat efektif digunakan sebagai antioksidan (Johnson,
2001). Senyawa flavonoid dapat mencegah penyakit kardiovaskuler dengan
menurunkan oksidasi Low Density Protein (LDL) (Johnson, 2001).
Senyawa isoflavon (genistein dan daidzein) pada kacang kedelai
bermanfaat dalam mencegah oksidasi dari partikel lipid dan menurunkan
resiko terjadinya aterosklerosis (Anderson et al., 1999). Choi et al. (1991)
menyatakan bahwa flavonoid dapat menurunkan hiperlipidemia pada
manusia. Pada kasus penyakit jantung, penghambatan oksidasi LDL dapat
mencegah pembentukan sel-sel busa dan mencegah perkembangan
kerusakan lipid (Meskin et al., 2002).

12
3. Tanin

Tanin merupakan salah satu senyawa fenol kompleks yang terdapat

pada kacang-kacangan (Meskin et al., 2002). Tanin terkondensasi
dihasilkan melalui polimerisasi flavonoid dan banyak terdapat pada
tanaman kayu yaitu pada lapisan biji. Tanin dapat bersifat sebagai
antioksidan karena kemampuannya dalam menstabilkan fraksi lipid dan
keaktifannya dalam penghambatan lipoksigenase (Zeuthen dan Srensen,
2003).

4. Alkaloid

Senyawa alkaloid umumnya mencakup senyawa bersifat basa yang

mengandung satu atau lebih atom nitrogen sebagai bagian dari sistem
siklik (Harborne, 1987). Berdasarkan cincin heterosiklik nitrogen, alkaloid
dapat diklasifikasikan antara lain pirolidin, piperidin, isokuinolin, indol,
kuinolin.
Senyawa alkaloid memiliki aktifitas fisiologis sehingga banyak
digunakan dalam bidang pengobatan. Kuinin, morfin dan striknin adalah
contoh alkaloid yang memiliki pengaruh fisiologis dan psikologis. Alkaloid
pirolizidin diketahui memiliki aktivitas antikanker (Mukhopadhyay, 2000).

5. Triterpenoid

Triterpenoid adalah senyawa yang kerangka karbonnya berasal dari

enam satuan isoprena dan secara biosintesis diturunkan dari hidrokarbon
C30 asiklik, yaitu skualena (Harborne, 1987). Senyawa ini berstruktur siklik
yang nisbi rumit, kebanyakan berupa alkohol, aldehida atau asam
karboksilat. Senyawa triterpenoid yang terdapat pada tumbuhan tingkat
tinggi adalah fitosterol yang terdiri dari sitosterol (-sitosterol), stigmasterol
dan kampesterol. Pada kacang-kacangan seperti kacang kedelai terdapat
senyawa triterpenoid yaitu sitosterol dan stigmasterol (Goldberg, 2003).
Senyawa terpenoid dapat digunakan untuk pengobatan dan terapi
(Goldberg, 2003).

13
 6. Steroid

Steroid merupakan golongan dari senyawa triterpenoid (Harborne,

1987). Senyawa steroid dapat diklasifikasikan menjadi steroid dengan atom
karbon tidak lebih dari 21 (steroid sederhana) dan steroid dengan atom
karbon lebih dari 21 seperti sterol, sapogenin, alkaloid steroid, glikosida
jantung dan vitamin D (Hogiono dan Dangi, 1994). Menurut Hogiono dan
Dangi (1994), steroid alami berasal dari berbagai transformasi kimia dua
triterpen yaitu lanosterol dan sikloartenol. Pada umumnya, steroid
tumbuhan berasal dari sikloartenol. Senyawa steroid dapat digunakan
sebagai bahan dasar untuk pembuatan obat (Hogiono dan Dangi, 1994).

7. Saponin

Saponin merupakan senyawa aktif permukaan yang dihasilkan dari

grup steroid atau triterpen yang berikatan dengan gula (Meskin et al.,
2002). Saponin bersifat seperti sabun dan dapat dideteksi berdasarkan
kemampuannya membentuk busa (Harborne, 1987). Senyawa saponin dapat
ditemukan pada kacang-kacangan seperti pada kacang kedelai (Meskin et
al., 2002). Senyawa ini memiliki pengaruh biologis yang menguntungkan
yaitu bersifat sebagai hipokolesterolemik dan antikarsinogen serta dapat
meningkatkan sistem imun (Rao dan Koratkar, 1997 di dalam Meskin et al.,
2002).

F. ASAM FITAT

Asam fitat adalah suatu mio-inositol 1, 2, 3, 4, 5, 6 heksakis (dihidrogen

fosfat), dan merupakan sumber utama unsur fosfor dalam kacang-kacangan
(Koswara, 1992). Menurut Salunke et al. (1985), pada kacang-kacangan 60-80
% fosfor terdapat dalam bentuk asam fitat. Asam fitat yang terdapat pada
oilseeds adalah sekitar 1-6% (Harland dan Obertas, 1977 di dalam Meskin et
al., 2002). Kandungan fitat terdapat dalam biji kedelai sebesar 1.4 % (Meskin
et al., 2002). Koswara (1992) menyatakan kandungan fitat dalam biji kedelai
terdistribusi merata dalam semua bagian biji.

14
 Asam fitat dapat membentuk kompleks dengan protein dan pati
sehingga disebut sebagai senyawa antinutrisi (Meskin et al., 2002). Asam fitat
juga dapat mengikat senyawa-senyawa mineral seperti seng, kalsium,
magnesium dan besi (Koswara, 1992). Asam fitat dapat mengkelat ion logam
(ion besi) penyebab oksidasi. Karena kemampuannya dalam mengkelat ion
besi, asam fitat berpotensi menghambat pembentukan radikal hidroksil yang
disebabkan oleh ion besi (Meskin et al., 2002). Rickard dan Thompson (1997)
di dalam Meskin et al. (2002) menyatakan bahwa asam fitat bersifat sebagai
antikanker di dalam usus besar dan di dalam kelenjer susu pada hewan
percobaan, serta memiliki sifat hipokolesterolemik. Selain itu, asam fitat juga
berpotensi dalam mencegah penyakit kardiovaskuler (Meskin et al., 2002).

15
 III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan baku yang digunakan adalah kacang komak. Bahan-bahan yang

digunakan untuk analisis kimia adalah etil asetat, kloroform, metanol, HCl,
NaOH 2N, etanol 95 %, air bebas ion, aquades, reagen Folin-Ciocalteau 50
% (v/v), Na2CO3 5 % (b/v), asam tanat, buffer fosfat (0.2M, pH 6.60),
K3Fe(CN)6 1 %, larutan trikhloroasetat (TCA) 10 %, larutan FeCl3, buffer
asetat 100 mM (pH 5.50), DPPH 3 mM, asam askorbat, K2SO4, HgO, H2SO4,
H3BO3, indikator merah metil dan metilen blue, NaOH-Na2S2O3, H2SO4 2N,
iodin, kalium iodida, HgCl2, asam asetat glasial, Pb-asetat jenuh, etanol 70 %,
HNO3 0.5M, Amonium tiosianat, Ca-fitat 0.2 mM dan amil alkohol.
Peralatan yang digunakan untuk pembuatan tepung kacang komak
adalah oven, wileymill dan ayakan. Peralatan untuk ekstraksi diantaranya
adalah shaker, magnetic stirrer, penyaring vakum, dan rotavapor. Peralatan
untuk analisis adalah tabung reaksi, sudip, pipet tetes, pipet mohr, vorteks,
spektrofotometer, labu takar, inkubator, sentrifuse, pHmeter, water bath, gelas
piala, pHmeter, termometer, labu Kjeldahl, alat destilasi lengkap, buret,
erlenmeyer, aluminium foil, mikropipet, tips, neraca kasar dan neraca analitik.

B. METODOLOGI PENELITIAN

a. Penyediaan Sampel

1. Pembuatan Tepung Kacang Komak

Kacang komak disortir dahulu, kemudian dicuci sampai bersih

sebelum direndam dalam larutan alkali (NaOH 2N) selama tiga jam untuk
mengurangi aktivitas tripsin inhibitor dan tanin, serta menghilangkan
aktivitas hemaglutinin. Kacang yang telah direndam lalu ditiriskan dan
dicuci dengan air untuk menghilangkan sisa larutan alkali. Pengeringan
dilakukan dengan oven pada suhu 50C sampai kering. Hasil pengeringan
kemudian digiling dengan wileymill. Tepung kacang diayak dengan
saringan ukuran 60 mesh. Tepung kacang hasil ayakan disimpan dalam
tempat tertutup, sebelum digunakan pada tahap selanjutnya.

16
2. Pembuatan Fraksi Protein dan Nonprotein Kacang Komak

Pembuatan fraksi protein dan nonprotein kacang komak dapat

dilihat pada Gambar 7 (Suwarno, 2003):

100 gram tepung kacang komak

ditambah 1 liter aquades (1:10) bersuhu 60C

diaduk dengan magnetic stirrer

diatur pH 8.5 8.7 dengan NaOH 2N

diekstrak 60C selama 30 menit

disentrifuse 2000 rpm selama 15 menit endapan (fraksi nonprotein)

diatur pH supernatan menjadi 4.5 dengan HCl 2 N

disentrifuse 2000 rpm selama 15 menit supernatan (fraksi nonprotein)

ditambah endapan dengan air 200ml (dicuci)

disentrifuse

dikeringkan

digiling

fraksi protein

Gambar 7. Proses pembuatan fraksi protein dan nonprotein kacang komak

17
 3. Pembuatan Ekstrak Air

Sejumlah tepung kacang komak direndam dengan akuades dan

diekstrak selama 4 jam sambil diaduk dengan magnetic stirrer.
Campuran kemudian disaring atau disentrifuse. Ekstrak yang diperoleh
dikeringbekukan menggunakan freeze dryer.

4. Pembuatan Ekstrak Kloroform-metanol (Monago dan Alumanah,

2005)

Sejumlah tepung kacang komak direndam dengan pelarut

kloroform-metanol dengan perbandingan 2:1 dan diekstrak selama 18
jam pada alat shaker. Campuran disaring dan filtrat diekstrak ulang
dengan air dengan volume yang sama. Ekstrak yang diperoleh
dihilangkan residu pelarutnya menggunakan rotavapor lalu dikeringkan
dengan oven vakum.

5. Pembuatan Ekstrak Etil Asetat

Sejumlah tepung kacang komak direndam dalam pelarut etil asetat

dan diekstrak semalam pada alat shaker. Campuran disaring dengan
penyaring vakum dan ekstrak yang diperoleh dihilangkan residu
pelarutnya menggunakan vacuum evaporator.

b. Perhitungan Rendemen Ekstrak

Rendemen menunjukkan jumlah ekstrak kacang komak yang

diperoleh dari setiap gram sampel tepung kacang komak yang diekstrak
(%w/w). Perhitungan rendemen adalah sebagai berikut:
% rendemen = berat ekstrak x 100 %
berat tepung yang diekstrak

18
c. Analisis

1. Analisis Kadar Air Metode Oven (AOAC, 1995)

Mula-mula cawan kosong dikeringkan dengan oven selama 15 menit

dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Sebanyak 4 5
gram contoh dimasukkan dalam cawan yang telah ditimbang dan
selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu 1000C 105 0C selama 6
jam. Cawan yang telah berisi contoh tersebut dipindahkan ke desikator,
didinginkan, dan ditimbang. Pengeringan dilakukan kembali sampai
diperoleh berat konstan. Kadar air dihitung berdasarkan kehilangan berat
yaitu selisih berat awal dengan berat akhir. Penetapan kadar air
berdasarkan perhitungan:

Kadar air (% bb) = ( a b ) x 100%

a

(% bk) = ( a b ) x 100%
b

Keterangan : a = berat bahan awal

b = berat bahan akhir
bb = berat basah
bk = berat kering

2. Analisis Kadar Protein Metode Kjeldhal (AOAC, 1995)

Sampel sebanyak 0.2 gram ditimbang dan dipindahkan ke labu

kjeldahl, ditambahkan 1.9 gram K2SO4, 40 mg HgO dan 2.0 ml H2SO4
pekat. Campuran didestruksi di ruang asam selama + 1.5 jam sampai
cairan menjadi bening. Setelah dingin, campuran ditambahkan akuades
secara perlahan. Isi labu kjeldhal dipindahkan ke dalam alat destilasi dan
dibilas beberapa kali dengan aquades. Erlenmeyer yang berisi larutan 5
ml H3BO3 3 % dan 3 tetes indikator merah metil dan metilen blue
dipasang di bawah kondensor (ujung tabung kondensor harus terendam
dalam H3BO3). Larutan NaOH-Na2S2O3 sebanyak 8-10 ml ditambahkan
ke dalam alat destilasi. Destilasi dilakukan sampai tertampung + 50 ml

19
 destilat dalam erlenmeyer. Destilat yang tertampung kemudian dititrasi
dengan HCl 0.02N sampai terjadi perubahan warna. Hal yang sama
dilakukan terhadap blanko. Perhitungan kadar protein adalah sebagai
berikut:
%N = (ml HCl-ml blanko) x N HCl x 14.007 x100
mg sampel
% protein = % N x faktor konversi
Faktor konversi = 6.25

3. Analisis Kadar Total Fenol dengan Metode Chandler dan Dodds

yang Dimodifikasi (Shetty et al., 1995 di dalam Radianti, 2005)

Sebanyak 1 ml sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang

bersih dan ditambahkan 1 ml etanol 95 % dan 5 ml air bebas ion.
Selanjutnya ditambahkan pada masing-masing sampel 0.5 ml reagen
Folin-Ciocalteu 50 % (v/v) lalu diencerkan dengan air bebas ion. Setelah
5 menit, 1 ml Na2CO3 5 % (w/v) ditambahkan dan diencerkan kembali
dengan air bebas ion (jika terlalu pekat). Setelah itu divorteks dan
disimpan pada ruangan gelap selama 60 menit. Sampel dihomogenisasi
(divorteks) kembali, dan absorbansinya diukur pada 725 nm.
Sebagai standar digunakan asam tanat. Pembuatan standar asam
tanat yaitu dengan cara membuat larutan induk 200 ppm. Penentuan
kurva standar dilakukan sama dengan penentuan sampel. Perhitungan
total fenol sampel berdasarkan hasil ploting nilai absorbansi pada kurva
standar. Seri larutan standar dipersiapkan seperti tabel di bawah ini:

Tabel 3. Seri larutan standar asam tanat

Konsentrasi 0 25 50 75 100 125
(ppm)
Larutan induk 0 0.125 0.25 0.375 0.500 0.625
(ml)
Etanol 95 % 1 0.875 0.75 0.625 0.500 0.375
(ml)

20
4. Analisis Fitokimia ( Houghton dan Raman, 1998, Dep Kes RI, 2000,
di dalam Azima, 2004)

a. Fenol hidrokuinon (Pereaksi FeCl3)

Ekstrak kacang komak sebanyak 0.05 gram dilarutkan dalam 1

ml etanol 70 %. Ekstrak sampel diambil 0.5 ml kemudian
ditambahkan 2 tetes larutan FeCl3 5 %. Terbentuknya warna hijau atau
hijau biru menunjukkan adanya senyawa fenol dalam bahan. Senyawa
fenol kemungkinan terdapat dalam tanaman dalam bentuk bebas atau
dalam bentuk glikosidik.

b. Flavonoid

Ekstrak kacang komak sebanyak 1 mg dilarutkan dalam 2 ml

kloroform dalam tabung reaksi yang kering. Kemudian larutan
ditambahkan beberapa tetes Pb-asetat jenuh. Terbentuknya larutan
berwarna merah atau jingga tua menunjukkan reaksi positif. Warna
jingga tua menunjukkan adanya senyawa kalkon dan warna merah
menunjukkan adanya senyawa auron.

c. Tanin (Pereaksi FeCl3)

Ekstrak kacang komak sebanyak 50 mg ditambahkan air dan

dididihkan selama beberapa menit, kemudian ditambahkan beberapa
tetes FeCl3 1 %. Terbentuknya warna biru tua atau hitam kehijauan
menunjukkan adanya tanin.

d. Alkaloid

Sejumlah sampel dilarutkan dalam beberapa tetes asam sulfat

2N. Kemudian diuji dengan pereaksi alkaloid yaitu pereaksi Meyer
dan pereaksi Wagner. Hasil uji dinyatakan positif bila dengan pereaksi
Meyer terbentuk endapan putih kekuningan dan endapan coklat
dengan pereaksi Wagner.

21
 Pereaksi Wagner, dibuat dengan cara: dipipet 1.25 ml akuades
ditambahkan 0.31 gram iodin dan 0.25 gram kalium iodida. Kemudian
dilarutkan dan diencerkan dengan akuades menjadi 25 ml dalam labu
takar. Pereaksi ini berwarna coklat.
Pereaksi Meyer, dibuat dengan cara: 0.136 gram HgCl2
ditambahkan 0.05 gram kalium iodida. Kemudian dilarutkan dan
diencerkan dengan akuades menjadi 10 ml dalam labu takar. Pereaksi
ini tidak berwarna.

e. Triterpenoid (Uji Liebermann-Burchard)

Ekstrak kacang komak sebanyak 0.05 gram ditambahkan 0.2 ml

asam asetat glasial, kemudian ditambahkan 3 tetes asam sulfat pekat.
Apabila sampel mengandung terpenoid maka reaksi positif ditandai
dengan terbentuknya warna merah dan berubah ke biru.

f. Steroid (Uji Liebermann-Burchard)

Ekstrak kacang komak sebanyak 0.05 gram dilarutkan dalam 0.5

ml kloroform dalam tabung reaksi yang kering. Kemudian ke dalam
larutan ditambahkan 0.125 ml asam asetat glasial dan 0.038 ml asam
sulfat pekat. Terbentuknya larutan berwarna merah untuk pertama
kali, kemudian berubah menjadi biru dan hijau menunjukkan reaksi
positif.

g. Saponin

Saponin dapat dideteksi dengan uji busa dalam air panas. Busa
yang stabil selama 30 menit dan tidak hilang pada penambahan 1 tetes
HCl 2N, menunjukkan adanya saponin.

5. Analisis Kadar Asam Fitat (Davies dan Reid, 1979 di dalam

Muchtadi, 1989)

Sebanyak 0.4 gram sampel disuspensikan dalam 20 ml larutan

HNO3 0.5 M, diaduk dengan magnetic stirrer selama tiga jam, kemudian

22
 disaring untuk mendapatkan filtratnya. Sebanyak 0.5 ml filtrat
dimasukkan ke dalam tabung reaksi kering, ditambahkan 0.9 ml HNO3
0.5 M dan 1 ml FeCl3 (dalam tabung reaksi bertutup), divorteks dan
direndam dalam penangas air mendidih selama 20 menit, lalu
didinginkan. Campuran dipindahkan ke tabung sentrifuse dan
ditambahkan 5 ml amil alkohol lalu divorteks. Sebanyak 0.1 ml amonium
tiosianat ditambahkan ke dalam campuran (15 menit sebelum pengukuran
absorbansi). Campuran kemudian divorteks dan disentrifuse 1500 rpm
selama 2 menit. Lapisan amil alkohol diukur absorbansinya pada panjang
gelombang 465 nm (15 menit setelah penambahan amonium tiosianat).
Sebagai standar digunakan Ca-fitat. Penentuan kurva standar
dilakukan sama dengan penentuan sampel. Perhitungan fitat sampel
berdasarkan hasil ploting nilai absorbansi pada kurva standar. Seri larutan
standar dipersiapkan seperti pada Tabel 4.

Tabel 4. Seri larutan standar Ca-fitat

Konsentrasi 0 0.04 0.08 0.12 0.166 0.20
(mM)
Larutan induk 0 1 2 3 4 5
(ml)
HNO3 0.5 M 5 4 3 2 1 0
(ml)

6. Aktivitas Antioksidan

a. Uji DPPH (Kubo et al., 2002 di dalam Radianti, 2005)

Buffer asetat 100 mM 1 ml (pH 5.50), 1.87 ml metanol dan 0.1

ml radikal bebas DPPH 3 mM dalam metanol dimasukkan dalam
tabung reaksi. Kemudian sebanyak 0.03 ml larutan sampel
ditambahkan ke dalam tabung reaksi tersebut dan diinkubasi 25C
selama 20 menit. Absorbansi yang dihasilkan dibaca pada 517 nm.
Penurunan absorbansi menunjukkan adanya aktivitas scavenging
(aktivitas antioksidan). Untuk pembuatan kurva standar digunakan
asam askorbat, sehingga satuannya dinyatakan dalam AEAC
(Ascorbic acid Equivalent Antioxidant Capacity).

23
 b. Uji Aktivitas Kemampuan Mereduksi dengan Metode Baku
(Oyaizu, 1986 di dalam Kardono dan Dewi, 1998)

Ekstrak (10-1000 g) dalam 1 ml air suling dicampur dengan

dapar fosfat (2.5 ml, 0.2M, pH 6.60 dan kalium ferri sianida
(K3Fe(CN)6) (2.5 ml, 1 %) dan campuran diinkubasi pada suhu 50C
selama 20 menit. Sebanyak 2.5 ml larutan trikholoasetat (TCA) 10 %
ditambahkan pada campuran, kemudian disentifuse pada 3000 rpm
selama 10 menit. Lapisan atas dari larutan (2.5 ml) ditambahkan
dengan air suling (2.5 ml) dan larutan FeCl3 (0.5 ml, 0.1%) dan
serapan diukur pada panjang gelombang 700 nm. Peningkatan
absorbansi menunjukkan kekuatan mereduksi yang tinggi.

7. Analisis Statistik

Analisis statistik yang dilakukan pada penelitian ini adalah analisis

statistik dengan program SPSS. Metode yang dipakai adalah metode
ANOVA Oneway dengan dua kali ulangan dan dilanjutkan dengan uji
lanjut Duncan pada selang kepercayaan 95%.

24
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. EKSTRAKSI KACANG KOMAK

Ekstraksi adalah proses pemisahan komponen-komponen terlarut dari

komponen yang tidak larut dari suatu campuran dengan pelarut yang sesuai.
Pelarut yang digunakan dalam penelitian ini adalah air, etil asetat dan
kloroform-metanol yang memiliki tingkat polaritas yang berbeda-beda. Hal ini
bertujuan agar semua komponen yang terdapat pada bahan dapat terwakili.
Air merupakan pelarut yang bersifat polar. Ekstraksi dengan pelarut air
diharapkan dapat membawa komponen-komponen polar yang terdapat pada
tepung kacang komak. Etil asetat adalah pelarut yang bersifat semipolar.
Pemilihan etil asetat sebagai pelarut didasarkan pada asumsi bahwa etil asetat
mampu menggabungkan gugus polar dan nonpolar sehingga komponen pada
tepung kacang komak yang bersifat polar dan nonpolar dapat terekstrak.
Pelarut kloroform-metanol digunakan pada penelitian ini dengan
perbandingan 2:1. Kloroform merupakan pelarut yang bersifat nonpolar
sehingga cenderung melarutkan komponen yang bersifat nonpolar. Sedangkan
metanol adalah pelarut yang relatif bersifat polar yang cenderung melarutkan
komponen yang bersifat polar. Penggabungan pelarut kloroform-metanol
dengan perbandingan 2:1 dimaksudkan agar komponen nonpolar lebih banyak
terekstrak daripada komponen polar.
Sebelum dilakukan ekstraksi, kacang komak dikeringkan terlebih
dahulu. Pengeringan harus dilakukan dalam keadaan terkontrol untuk
mencegah terjadinya perubahan kimia yang terlalu banyak (Harborne, 1987).
Pada penelitian ini, kacang komak dikeringkan dengan oven pada suhu 50C.
Tujuan pengeringan pada suhu rendah adalah untuk mencegah kerusakan yang
terjadi akibat perubahan kimia. Selain itu, keberadaan air dalam jumlah tinggi
akan mempengaruhi polaritas pelarut (pengekstrak).
Setelah dikeringkan, sampel yang akan diekstrak digiling dengan
willeymill sampai mencapai ukuran 60 mesh. Proses penggilingan akan
menghasilkan partikel yang jauh lebih kecil sehingga pelarut dapat lebih
mudah kontak dengan bahan dan berdifusi lebih banyak ke dalam partikel

25
 sehingga proses ekstraksi berlangsung lebih baik. Partikel sampel yang halus
akan memperluas daya pelarutan sehingga pelarutan komponen pada sampel
dapat lebih merata.
Pada tahap akhir ekstraksi dilakukan pemisahan pelarut. Untuk pelarut
air dilakukan pemisahan dengan freeze drier. Sedangkan kloroform-metanol
dan etil asetat diuapkan dengan rotary vacuum evaporator pada suhu 40C.
Penggunaan suhu penguapan yang relatif rendah diharapkan dapat mencegah
kerusakan komponen kimiawi bahan.

Tabel 5. Rendemen ekstrak kacang komak

Sampel Rendemen (%)
Ekstrak air 18.70
Ekstrak etil asetat 8.1
Ekstrak kloroform-metanol 2.2

Masing-masing ekstrak dihitung rendemen berdasarkan bobot/bobot.

Nilai rendemen ekstrak yang paling tinggi adalah rendemen ekstrak air yaitu
sebesar 18.70 % (w/w). Sedangkan ekstrak etil asetat dan ekstrak kloroform-
metanol memiliki rendemen sebesar 8.1 % dan 2.2 %. Besarnya nilai
rendemen ekstrak air menunjukkan bahwa komponen polar yang terdapat
pada kacang komak relatif lebih banyak. Menurut Winarno (1995), air mampu
melarutkan komponen bahan pangan seperti garam, vitamin yang larut air,
mineral dan senyawa-senyawa citarasa seperti yang terkandung dalam teh dan
kopi. Komponen lain yang ikut terekstrak pada pelarut air adalah protein,
peptida dan senyawa fenol. Senyawa fenol memiliki cincin aromatik yang
mengandung satu atau dua gugus hidroksil sehingga mudah larut dalam
pelarut polar seperti air. Data rendemen ekstrak kacang komak menggunakan
pelarut air, etil asetat dan kloroform-metanol dapat dilihat pada Tabel 5.

B. PEMBUATAN FRAKSI PROTEIN DAN FRAKSI NONPROTEIN

Fraksi protein dan nonprotein dibuat berdasarkan metode pembuatan

isolat protein kacang kedelai (Suwarno, 2003). Protein tepung kacang komak
diekstrak dengan menggunakan air bersuhu 60C selama 30 menit dengan

26
perbandingan 1:10 dan diatur pH alkali sekitar 8.5 8.7 dengan tujuan untuk
melarutkan protein. Menurut Cheftel et al. (1985), pemilihan suasana basa
sebagai pH selama ekstraksi berdasarkan pada kenyataan bahwa sebagian
besar asam amino akan bermuatan negatif pada pH di atas titik isoelektriknya,
muatan yang sejenis cenderung untuk tolak menolak, hal ini menyebabkan
minimumnya interaksi antara residu-residu asam amino yang berarti kelarutan
protein akan meningkat. Setelah diekstrak dan diatur pH menjadi 8.5-8.7,
protein yang terlarut dipisahkan dari komponen non protein yang tidak larut
dengan cara sentrifuse pada 2000 rpm selama 15 menit. Supernatan yang
berupa protein terlarut diendapkan menggunakan HCl 2N pada pH 4.5, yang
diperkirakan merupakan titik isoelektriknya. Menurut Thanh & Shibasaki
(1976) di dalam Suwarno (2003), pada titik isoelektriknya muatan total
masing-masing asam amino dalam protein sama dengan nol, artinya terjadinya
keseimbangan antara gugus bermuatan positif dengan gugus bermuatan
negatif. Interaksi elektrostatik antara asam amino akan maksimum karena
muatan yang tidak sejenis cenderung untuk tarik menarik, fenomena ini dapat
diamati dengan terjadinya penggumpalan protein. Protein yang menggumpal
kemudian dipisahkan/diendapkan dengan sentrifuse 2000 rpm selama 15
menit. Setelah itu, protein dicuci dan dikeringkan menggunakan freeze-drier.

Tabel 6. Kadar air dan kadar protein fraksi protein dan nonprotein kacang
komak
Kadar air rata-rata Kadar Protein rata-rata
Sampel (%) (%)
Berat basah Berat kering Berat basah Berat kering
Fraksi protein 8.43 9.27 70.91 77.44
kacang komak
Fraksi 76.45 324.66 3.07 13.06
nonprotein
kacang komak

Dari penelitian ini, didapatkan kadar fraksi protein kacang komak rata-
rata sebesar 77.44% (b.k). Dari metode pembuatan fraksi protein dihasilkan
fraksi nonprotein. Fraksi nonprotein merupakan bahan yang tidak larut
(insoluble solid material) dan diperkirakan sebanyak 15 % protein dari bahan
awal masih ada dalam sisa padatan ini (Suwarno, 2003). Untuk mengetahui

27
 kadar protein dalam padatan sisa, dilakukan analisis protein menggunakan
metode kjeldahl. Hasil kadar protein pada fraksi nonprotein kacang komak
yaitu 3.07% (b.b) dan 13.06% (b.k). Kadar air dan kadar protein fraksi protein
dan fraksi nonprotein kacang komak dapat dilihat pada Tabel 6.
Fraksi protein memiliki rendemen sebesar 6.70 %. Sedangkan fraksi
nonprotein memiliki rendemen sepuluh kali lebih besar dari fraksi protein
yaitu sebesar 70.62 %. Komponen yang paling banyak terdapat dalam fraksi
nonprotein ini adalah karbohidrat. Menurut Duke (1983), kacang komak
memiliki kandungan karbohidrat sebesar 61.4 %. Komponen lain yang
terdapat pada fraksi nonprotein ini adalah serat, abu dan lemak. Komposisi
kimia kacang komak dapat dilihat pada Tabel 1.

C. AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

1. Uji DPPH

Uji DPPH merupakan salah satu metode uji pengukuran aktivitas

antioksidan di dalam bahan pangan. Uji DPPH memiliki beberapa kelebihan
antara lain uji ini tidak spesifik untuk keterangan komponen antioksidan,
tetapi digunakan untuk pengukuran kapasitas antioksidan total pada bahan
pangan. Pengukuran total kapasitas antioksidan akan membantu untuk
memahami sifat-sifat fungsional bahan pangan. Kelebihan uji DPPH yang
lain adalah metode uji pengukuran kapasitas antioksidan yang dilakukan
sederhana, cepat dan murah. Berdasarkan alasan tersebut, maka pada
penelitian ini digunakan uji DPPH untuk pengukuran aktivitas antioksidan
pada ekstrak kacang komak.
DPPH (1.1-diphenyl-2-pycryl hydrazil) merupakan senyawa radikal
bebas stabil. DPPH digunakan secara luas untuk menguji kemampuan
senyawa untuk bereaksi sebagai penghambat radikal atau donor hidrogen.
DPPH akan bereaksi dengan atom hidrogen yang berasal dari suatu
antioksidan membentuk DPPH tereduksi (DPPH-H) (Gambar 5). DPPH
tereduksi tidak memiliki absorpsi maksimum pada kisaran panjang
gelombang sinar tampak, sedangkan DPPH itu sendiri berwarna ungu. Oleh
karena itu, semakin kuat suatu senyawa dapat mendonorkan atom hidrogen

28
maka semakin tinggi kapasitas antioksidan dan dapat dilihat dari semakin
pudar warna ungu yang dihasilkan.
Uji DPPH pada penelitian ini menggunakan standar asam askorbat 0,
0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5 mM. Dengan demikian, satuan pengukuran dinyatakan
sebagai AEAC (Ascorbic Acid Equivalent Antioksidant Capacity). Kurva
standar asam askorbat dapat dilihat pada Lampiran 1.
Berdasarkan hasil pengukuran (Gambar 8), aktivitas antioksidan
ekstrak air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol, dan
ekstrak etil asetat berturut-turut adalah 10.22, 7.10, 2.63, 1.92, dan 3.13
AEAC. Aktivitas antioksidan yang paling tinggi terdapat pada ekstrak air
yaitu sebesar 10.22 AEAC. Sedangkan aktivitas antioksidan yang paling
rendah terdapat pada ekstrak kloroform-metanol yaitu sebesar 1.92 AEAC.
Angka ini menunjukkan bahwa ekstrak air memiliki aktivitas antioksidan
10.22 kali lebih besar daripada asam askorbat pada konsentrasi yang sama,
dan ekstrak kloroform-metanol memiliki aktivitas antioksidan 1.92 kali
lebih besar daripada asam askorbat pada konsentrasi yang sama.

EA= Ekstrak Air; FP= Fraksi Protein; FNP= Fraksi Nonprotein;

EKM= Ekstrak Kloroform-Metanol; EEA= Ekstrak Etil Asetat
Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada grafik menunjukkan
nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan = 5%)

Gambar 8. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kacang Komak

(Metode DPPH)

29
 Tingginya aktivitas antioksidan ekstrak air menunjukkan pada ekstrak
air banyak terdapat senyawa yang bersifat sebagai antioksidan. Hal ini
didukung oleh kadar total fenol dan asam fitat yang tinggi pada ekstrak air
serta komponen fitokimia yang banyak terdapat pada ekstrak air seperti
fenol hidrokuinon, saponin, tanin, steroid, triterpenoid dan alkaloid yang
dapat bersifat sebagai antioksidan. Hasil pengukuran aktivitas antioksidan
sampel dengan metode DPPH dapat dilihat pada Lampiran 2.
Selanjutnya data hasil pengukuran aktivitas antioksidan dengan
metode DPPH dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis
ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan pada selang
kepercayaan 95%. Hasil pengolahan statistik data hasil pengukuran aktivitas
antioksidan dengan metode DPPH dapat dilihat pada Lampiran 8.
Data hasil pengolahan analisis ragam menunjukkan bahwa nilai
signifikansi sampel adalah 0.000 sedangkan nilai signifikansi level adalah
0.05. Nilai signifikansi sampel yang lebih kecil daripada nilai signifikansi
level menunjukkan bahwa pada selang kepercayaan 95%, sampel ekstrak
kacang komak yang diujikan berbeda nyata.
Data hasil pengolahan dengan uji lanjut Duncan (Lampiran 8)
menunjukkan bahwa kelima sampel terbagi dalam tiga subset. Sampel 1
(ekstrak air) berbeda nyata dengan sampel 2 (fraksi protein). Sampel 3
(fraksi nonprotein) tidak berbeda nyata dengan sampel 4 (ekstrak kloroform-
metanol) dan tidak berbeda nyata dengan sampel 5 (ekstrak etil asetat).
Ketiga sampel ini berbeda nyata dengan sampel 1 (ekstrak air) dan berbeda
nyata dengan sampel 2 (fraksi protein).

2. Uji Aktivitas Kemampuan Mereduksi

Uji aktivitas kemampuan mereduksi merupakan salah satu uji untuk

pengukuran kapasitas antioksidan total pada bahan pangan. Uji ini memiliki
ketelitian yang lebih tinggi dari uji DPPH karena lebih stabil dibandingkan
dengan DPPH. Senyawa yang direduksi untuk melihat aktivitas antioksidan
adalah Kalium Feri Sianida (K3Fe(CN)6). Aktivitas kemampuan mereduksi

30
dilihat dengan cara mengukur absorbansi sampel. Besarnya nilai absorbansi
menunjukkan besarnya kemampuan mereduksi pada sampel.
Berdasarkan hasil pengukuran (Gambar 9), uji aktivitas antioksidan
dengan uji kemampuan mereduksi menunjukkan bahwa ekstrak air, fraksi
protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol, dan ekstrak etil asetat
memiliki absorbansi berturut-turut adalah 0.432, 0.272, 0.270, 0.337 dan
0.285. Absorbansi yang paling tinggi terdapat pada ekstrak air yaitu sebesar
0.432. Nilai ini menunjukkan bahwa ekstrak air memiliki kemampuan
mereduksi yang paling tinggi yaitu sebesar 0.432. Hal ini sejalan dengan uji
DPPH, serta didukung oleh kadar total fenol dan asam fitat yang tinggi pada
ekstrak air dan komponen fitokimia yang banyak terdapat pada ekstrak air
seperti fenol hidrokuinon, saponin, tanin, steroid, triterpenoid dan alkaloid
yang dapat bersifat sebagai antioksidan. Hasil pengukuran selengkapnya
dapat dilihat pada Lampiran 3.

EA= Ekstrak Air; FP= Fraksi Protein; FNP= Fraksi Nonprotein;

EKM= Ekstrak Kloroform-Metanol; EEA= Ekstrak Etil Asetat
Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada grafik menunjukkan
nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan = 5%)

Gambar 9. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kacang Komak

(Metode Uji Aktivitas Kemampuan Mereduksi)

Kemampuan mereduksi ekstrak kacang komak lebih kecil bila

dibandingkan kemampuan mereduksi Mucuna pruriens (velvet beans). Hal
ini dapat dilihat dari besarnya konsentrasi yang diperlukan pada ekstrak

31
 kacang komak untuk pengujian kemampuan mereduksi. Menurut Rajeshwar
et al. (2005), kemampuan mereduksi Mucuna pruriens (velvet beans)
meningkat dengan meningkatnya jumlah sampel. Pada konsentrasi 0.125
mg/ml, Mucuna pruriens (velvet beans) memiliki absorbansi sebesar 0.485.
Sedangkan ekstrak air kacang komak yang memiliki absorbansi yang paling
tinggi yaitu sebesar 0.432 membutuhkan konsentrasi sebesar 5 mg/ml
ekstrak kacang komak.
Data hasil pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode uji
aktivitas kemampuan mereduksi selanjutnya dianalisis secara statistik
dengan menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji lanjut
Duncan pada selang kepercayaan 95%. Hasil pengolahan statistik data hasil
pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode uji aktivitas kemampuan
mereduksi dapat dilihat pada Lampiran 9.
Data hasil pengolahan analisis ragam menunjukkan bahwa nilai
signifikansi sampel adalah 0.000 sedangkan nilai signifikansi level adalah
0.05. Nilai signifikansi sampel yang lebih kecil daripada nilai signifikansi
level menunjukkan bahwa pada selang kepercayaan 95%, sampel ekstrak
kacang komak yang diujikan berbeda nyata.
Data hasil pengolahan dengan uji lanjut Duncan (Lampiran 9)
menunjukkan bahwa kelima sampel terbagi dalam empat subset. Sampel 1
(ekstrak air) berbeda nyata dengan sampel 4 (ekstrak kloroform-metanol),
berbeda nyata dengan sampel 5 (ekstrak etil asetat) serta berbeda nyata
dengan sampel 2 (fraksi protein) dan sampel 3 (fraksi nonprotein). Sampel 2
(fraksi protein) tidak berbeda nyata dengan sampel 3 (fraksi nonprotein).

D. UJI KIMIA

1. Total Fenol

Pengujian aktivitas total fenol merupakan dasar dilakukan pengujian

aktivitas antioksidan, karena diketahui bahwa senyawa fenolik berperan
dalam mencegah terjadinya peristiwa oksidasi. Pengukuran total
antioksidan bahan pangan asal tanaman dapat dilakukan dengan mengukur
kadar total fenolik menggunakan reagen Folin-ciocalteau. Hal ini karena

32
sebagian besar antioksidan dalam bahan asal tanaman merupakan senyawa
polifenol. Menurut Shahidi dan Marian (1995), pengujian total fenol
bertujuan untuk menentukan total senyawa fenolik yang terkandung di
dalam sampel, sehingga diduga bila kandungan senyawa fenolik di dalam
sampel tinggi maka aktivitas antioksidannya akan tinggi.
Analisis ini menggunakan kurva standar yang dipersiapkan dengan
menggunakan asam tanat di dalam 95 % etanol. Kurva standar
menggunakan asam tanat dengan konsentrasi 0, 25, 50, 75 dan 100 ppm.
Dari hasil pengujian diperoleh persamaan kurva standar adalah sebagai
berikut: Y = 0.0078x 0.0057 dengan R2 = 0.9997. Kurva standar asam
tanat pada analisis total fenol dapat dilihat pada Lampiran 4.
Berdasarkan hasil pengukuran, kadar total fenol ekstrak air, fraksi
protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol, dan ekstrak etil
asetat berturut-turut adalah 23285.64, 4585.64, 4738.21, 5304.87, dan
15722.82 ppm (Gambar 10). Hasil pengukuran total fenol selengkapnya
dapat dilihat pada Lampiran 5.

EA= Ekstrak Air; FP= Fraksi Protein; FNP= Fraksi Nonprotein; EKM=
Ekstrak Kloroform-Metanol; EEA= Ekstrak Etil Asetat
Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada grafik menunjukkan nilai
tidak berbeda nyata (uji Duncan = 5%)

Gambar 10. Kadar Total Fenol Ekstrak Kacang Komak

Dari hasil pengukuran, ekstrak air memiliki total fenol yang paling
tinggi yaitu sebesar 23285.64 ppm. Jenis pelarut sangat berpengaruh

33
terhadap kadar total fenol. Pelarut yang sesuai untuk mengekstrak total
fenol adalah pelarut yang bersifat polar seperti air. Menurut Harborne
(1987), senyawa fenol cenderung larut dalam pelarut air karena umumnya
berikatan dengan gula sebagai glikosida.
Ekstrak air kacang komak memiliki kadar total fenol yang tinggi.
Kadar total fenol ekstrak air kacang komak (23285.64 ppm) lebih besar bila
dibandingkan dengan kadar total fenol ekstrak air dan ekstrak etanol dari
kacang kedelai. Hasil penelitian McCuoa et al. (2004) menunjukkan bahwa
ekstrak air dari kacang kedelai mengandung 11330 ppm dan ekstrak etanol
dari kacang kedelai mengandung 5840 ppm. Kadar total fenol kacang
komak (23285.64 ppm) juga lebih tinggi dibandingkan dengan kadar total
fenol biji kering kacang hijau. Hasil penelitian Anggraeni (2003)
menunjukkan bahwa biji kering kacang hijau varietas No. 129, Gelatik,
Merak, Merpati dan Betet berturut-turut adalah 230, 210, 164, 177 dan 179
ppm. Sedangkan Bila dibandingkan dengan Mucuna pruriens (velvet
beans), kadar total fenol ekstrak kacang komak (23285.64 ppm) lebih
rendah. Rajeshwar et al. (2005) menemukan bahwa kadar total fenol yang
terdapat pada Mucuna pruriens (velvet beans) adalah sebesar 32000 ppm.
Ekstrak air dari kacang komak diduga memiliki antioksidan yang
tinggi, karena mengandung total fenol yang tinggi. Hal ini sejalan dengan
uji aktivitas antioksidan metode DPPH dan uji kemampuan mereduksi serta
didukung oleh kadar asam fitat yang tinggi pada ekstrak air dan komponen
fitokimia yang banyak terdapat pada ekstrak air seperti fenol hidrokuinon,
saponin, tanin, steroid, triterpenoid dan alkaloid yang dapat bersifat sebagai
antioksidan. Menurut Meskin et al. (2002), kacang-kacangan mengandung
campuran beberapa senyawa fenol yang dapat berfungsi sebagai
antioksidan dan pencegahan berbagai penyakit.
Data hasil pengukuran total fenol dianalisis secara statistik dengan
menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan
pada selang kepercayaan 95 %. Hasil pengolahan statistik data hasil
pengukuran total fenol dapat dilihat pada Lampiran 10.

34
 Hasil analisis ragam data hasil pengukuran total fenol (Lampiran
10) menunjukkan bahwa jenis ekstrak berpengaruh nyata terhadap nilai
total fenol ekstrak kacang komak pada selang kepercayaan 95 %. Uji lanjut
Duncan (Lampiran 10) menunjukkan bahwa sampel 1 (ekstrak air) berbeda
nyata dengan sampel 5 (ekstrak etil asetat). Sampel 2 (fraksi protein),
sampel 3 (fraksi nonprotein) dan sampel 4 (ekstrak kloroform-metanol)
tidak berbeda nyata. Ketiga sampel ini berbeda nyata dengan sampel 1
(ekstrak air) dan berbeda nyata dengan sampel 5 (ekstrak etil asetat).

2. Fitokimia

Analisis fitokimia adalah salah satu cara untuk mengetahui

kandungan metabolit sekunder pada suatu tanaman. Senyawa-senyawa
yang diperiksa keberadaannya adalah alkaloid, steroid, flavonoid, saponin,
fenolik hidrokuinon, triterpenoid dan senyawa tanin. Hasil uji fitokimia
ekstrak kacang komak dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Hasil uji fitokimia ekstrak kacang komak

Fenol
Sampel Alkaloid Steroid Flavonoid Saponin Triterpenoid Tanin
hidrokuinon
Ekstrak Air + ++++ - ++ +++ +++++ +
Fraksi - ++ - - + +++ -
protein
Fraksi - +++ - + ++ ++ -
non protein
Ekstrak - +++++ - - - ++++ -
kloroform-
metanol
(2:1)
Ekstrak etil - + - - - + -
asetat
Ket:(+++++):tinggi, (++++):cukup, (+++):sedang, (++): rendah, (+): sangat rendah, (-):tidak ada

Dari hasil uji fitokimia yang diperoleh, ekstrak air dari kacang
komak diduga memiliki antioksidan yang paling tinggi karena mengandung
komponen-komponen fitokimia yang paling banyak yang dapat bersifat
sebagai antioksidan yaitu alkaloid, saponin, fenol hidrokuinon, tanin,
steroid dan triterpenid. Bila dibandingkan dengan hasil penelitian analisis
fitokimia Sofian (2005) terhadap sampel produk fermentasi kedelai, ekstrak
air kacang komak memiliki komponen fitokimia yang hampir sama dengan

35
sampel produk fermentasi kedelai yaitu mengandung alkaloid, saponin,
fenol hidrokuinon dan triterpenoid. Sofian (2005) menyatakan bahwa
sampel produk fermentasi kedelai mengandung komponen fitokimia yaitu
flavonoid, saponin, senyawa fenolik, alkaloid dan triterpenoid. Hasil
penelitian Sofian (2005) tentang analisis fitokimia sampel produk
fermentasi kedelai dapat dilihat pada tabel 8.

Tabel 8. Hasil analisis fitokimia terhadap

sampel produk fermentasi kedelai
Analisis fitokimia Hasil
Alkaloid +
Saponin +
Flavonoid +
Senyawa fenolik +
Terpenoid +
Steroid -
Tanin -
Sumber: Sofian (2005)

Senyawa fitokimia yang bersifat sebagai antioksidan pada ekstrak

kacang komak umumnya bersifat lebih polar. Hal ini ditunjukkan oleh
banyaknya senyawa fitokimia yang terdapat pada ekstrak air. Alkaloid
umumnya larut dalam pelarut lipofil tetapi dalam bentuk garamnya larut
dalam pelarut hidrofil. Menurut Satria (2005), alkaloid dalam tanaman
umumnya terdapat dalam bentuk garam, sehingga uji alkaloid memberikan
hasil positif pada ekstrak air kacang komak yang merupakan pelarut
hidrofil.
Streoid dan triterpenoid memberikan hasil positif pada semua
ekstrak kacang komak yang diuji. Hal ini disebabkan jenis steroid dan
triterpenoid memiliki struktur yang berbeda-beda, sehingga sifat kepolaran
juga berbeda. Saponin dan glikosida jantung merupakan contoh jenis
triterpenoid yang bersifat polar, dan fitosterol merupakan jenis triterpenoid
yang bersifat nonpolar. Oleh karena itu, uji steroid dan triterpenoid

36
 memberikan hasil uji positif pada ekstrak air, ekstrak etil asetat, ekstrak
kloroform-metanol, fraksi protein dan fraksi nonprotein.
Flavonoid memberikan hasil negatif pada semua ekstrak kacang
komak yang diuji. Keadaan ini diduga disebabkan oleh sedikitnya senyawa
flavonoid yang terdapat pada ekstrak kacang komak.

3. Asam Fitat

Asam fitat adalah salah satu zat antinutrisi yang dapat bersifat sebagai
antioksidan. Hal ini berhubungan dengan kemampuan asam fitat dalam
mengkelat ion logam penyebab oksidasi. Asam fitat dapat mengkelat ion
besi sehingga pembentukan radikal hidroksil yang disebabkan oleh ion besi
dapat dicegah (Meskin et al., 2002). Pembentukan radikal hidroksil oleh
ion besi dapat dilihat pada reaksi Fenton pada Gambar 3 dan reaksi Haber-
Weiss pada Gambar 4.
Penetapan kadar asam fitat yang dilakukan didasarkan pada metode
yang dikemukakan oleh Davies dan Reid (1979) di dalam Muchtadi (1989).
Sebagai standar digunakan Ca-fitat 0, 0.04, 0.08, 0.12, 0.16, 0.20 mM. Dari
hasil pengujian diperoleh persamaan kurva standar adalah sebagai berikut:
Y = 0.83x 0.0017 dengan R2 = 0.9931. Kurva standar Ca-fitat pada
analisis asam fitat dapat dilihat pada Lampiran 6.
Berdasarkan hasil pengukuran (Gambar 11), kadar asam fitat ekstrak
air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol, dan
ekstrak etil asetat berturut-turut adalah 2.92, 1.85, 1.96, 0.44 dan 0.08
mg/100 g ekstrak. Hasil pengukuran asam fitat selengkapnya dapat dilihat
pada Lampiran 7. Dari hasil pengukuran, ekstrak air memiliki kadar asam
fitat yang paling tinggi yaitu sebesar 2.92 mg/100 g ekstrak. Sedangkan
kadar asam fitat yang paling rendah terdapat pada ekstrak etil asetat yaitu
sebesar 0.08 mg/100 g ekstrak.
Kadar fitat ekstrak kacang komak yang ditemukan pada penelitian ini
lebih kecil bila dibandingkan dengan jenis kacang yang lain seperti kacang
jogo, kacang tunggak dan kacang kedelai. Penelitian Koswara (1989)
menemukan bahwa kacang jogo mentah mengandung kadar fitat 0.85 %,

37
dan kacang tunggak mentah mengandung fitat 0.38 %. Sedangkan
Sudarmadji dan Markakis (1977) menemukan kadar fitat kacang kedelai
mentah sebesar 1.4 %.

EA= Ekstrak Air; FP= Fraksi Protein; FNP= Fraksi Nonprotein;

EKM= Ekstrak Kloroform-Metanol; EEA= Ekstrak Etil Asetat
Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada grafik menunjukkan nilai
tidak berbeda nyata (uji Duncan = 5%)

Gambar 11. Kadar Asam Fitat Ekstrak Kacang Komak

Selanjutnya data hasil pengukuran asam fitat dianalisis secara statistik

dengan menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji lanjut
Duncan pada selang kepercayaan 95%. Hasil pengolahan statistik data hasil
pengukuran asam fitat dapat dilihat pada Lampiran 11.
Data hasil pengolahan analisis ragam menunjukkan bahwa nilai
signifikansi sampel adalah 0.000 sedangkan nilai signifikansi level adalah
0.05. Nilai signifikansi sampel yang lebih kecil daripada nilai signifikansi
level menunjukkan bahwa pada selang kepercayaan 95%, sampel ekstrak
kacang komak yang diujikan berbeda nyata.
Data hasil pengolahan dengan uji lanjut Duncan (Lampiran 11)
menunjukkan bahwa kelima sampel terbagi dalam empat subset. Sampel 2
(fraksi protein) tidak berbeda nyata dengan sampel 3 (fraksi nonprotein).
Kedua sampel ini berbeda nyata dengan sampel 1 (ekstrak air) dan berbeda

38
nyata dengan sampel 4 (ekstrak kloroform-metanol) serta berbeda nyata
dengan sampel 5 (ekstrak etil asetat).

39
 V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH dan uji
aktivitas kemampuan mereduksi, ekstrak air memiliki aktivitas antioksidan
yang paling tinggi. Pada uji DPPH, aktivitas antioksidan ekstrak air memiliki
nilai sebesar 10.22 AEAC. Angka ini menunjukkan bahwa ekstrak air
memiliki aktivitas antioksidan 10.22 kali lebih besar daripada asam askorbat
pada konsentrasi yang sama. Pada uji aktivitas kemampuan mereduksi,
ekstrak air memiliki kemampuan mereduksi sebesar 0.432.
Tingginya aktivitas antioksidan ekstrak air menunjukkan pada ekstrak
air banyak terdapat senyawa yang bersifat sebagai antioksidan. Hal ini
didukung oleh kadar total fenol yang tinggi pada ekstrak air dan komponen
fitokimia yang banyak terdapat pada ekstrak air seperti fenol hidrokuinon,
saponin, tanin, steroid, triterpenoid dan alkaloid yang dapat bersifat sebagai
antioksidan. Flavonoid, senyawa yang umum terdapat dalam kacang-
kacangan, tidak terdeteksi keberadaannya pada semua bahan yang diuji.
Keadaan ini diduga disebabkan oleh sedikitnya senyawa flavonoid yang
terdapat pada ekstrak kacang komak.
Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa pada selang kepercayaan
95%, ekstrak air pada uji DPPH, kemampuan mereduksi, total fenol dan kadar
fitat memberikan hasil yang berbeda nyata dengan fraksi protein, fraksi
nonprotein, ekstrak kloroform-metanol dan ekstrak etil asetat.

B. SARAN

Perlu dilakukan metode uji aktivitas antioksidan yang lain seperti metode
rancimat, metode FRAP (Ferric Reducing Ability of Plasma) dan metode
ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) untuk mendukung hasil
penelitian aktivitas antioksidan pada ekstrak kacang komak.
Perlu dilakukan analisis fitokimia dengan metode lain seperti metode
HPLC (High Performance Liquid Chromatograph), sehingga dapat
diketahui jumlah kuantitatif senyawa fitokimia.

40
 DAFTAR PUSTAKA

Allen, O. N. and E. K. Allen. 1981. The Legumes; A sources Book of

Characteristic, Uses, and Nodulation. The University of Wisconsin Press,
USA.

Alekel, L., C. M. Hasler, S. Juma, B. W. Drum, S. C. Kukreja. 1998. Role of Soy

Protein with Normal or Reduced Isoflavon Content in Revensing Bone Loss
Induced by Ovarian Hormone Deficiency in Rats. in: Lee, C. H., J. Z. Xu, S.
Y. V. Yeung, Y. Huang, Z. Y. Chen. 2004. Relative Antioxidant Activity of
Soybean Isoflavones and Their Glycosides. Food Chemistry 90, 735-741.

Anderson, J. W., B. M. Smith and C. S. Washnock. 1999. Cardiovaskuler and

Renal Benefits of Dry Bean and Soybean Intake. American Journal of
Clinical Nutrition, Vol. 70, No. 3, 464S-474S.

Andlauer, W. and P. Furst. 1998. Antioxidative Power of Phytochemicals With

Special Reference to Cereals. in: Rajeshwar, Y., G. P. S. Kumar, M. Gupta,
U. K. Mazumder. 2005. Studies on in Vitro Antioxidant Activities of
Methanol Extract of Mucuna pruriens (Fabaceae) Seeds. European Bulletin
of Drug Research, Vol 13, N 1.

Anggraeni. 2003. Pengaruh Penggunaan Polisakarida Sebagai Elisator Untuk

Produksi Antioksidan Selama Germinasi Biji Kacang Hijau. Skripsi. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor, Bogor.

Anthony, M. S., T. B. Clarkson, C. L. Hughes, T. M. Morgan, G. L. Burke. 1996.

Soybean Isoflavones Improve Cardiovaskular Risk Factors Without
Affecting The Reproductive System of Peripubertal Rhesus Monkeys. in:
Lee, C. H., J. Z. Xu, S. Y. V. Yeung, Y. Huang, Z. Y. Chen. 2004. Relative
Antioxidant Activity of Soybean Isoflavones and Their Glycosides. Food
Chemistry 90, 735-741.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official

Analytical Chemistry. AOAC Int., Washington D. C.

Arjmandi, B. H., M. J. Getlinger, N. V. Goyal, L. Alekel, C. M. Hasler, S. Juma,

M. L. Drum, B. W. Hollis, S. C. Kukreja. 1998. Role of Soy Protein with
Normal or Reduced Isoflavon Content in Revensing Bone Loss Induced by
Ovarian Hormone Deficiency in Rats. in: Lee, C. H., J. Z. Xu, S. Y. V.
Yeung, Y. Huang, Z. Y. Chen. 2004. Relative Antioxidant Activity of
Soybean Isoflavones and Their Glycosides. Food Chemistry 90, 735-741.

41
Bidlack, W. R. and W. Wang. 2000. Designing Functional Foods to Enhance
Health. in: Bidlack, W. R., S. T. Omaye, M. S. Meskin, D. K. W. Topham.
Phytochemicals as Bioactive Agents. Technomic Publishing Co., Inc,
Lancaster, Basel.

Cheftel, J. C., J. L. Cuq and D. Lorient. 1985. Amino Acid, Peptide and Protein.
in: O. R. Fennema (ed). Food Chemistry. Marcell Dekker Inc., New York.

Choi, J. S., T. Yokozaiva and H. Owa. 1991. Antihyperlipedemic Effect of

Flavonoid From Prunes deividiana. in: Meskin, M. S., W. R. Bidlack, A. J.
Davies, S. T. Omaye. 2002. Phytochemicals in Nutrition and Health. CRC
Press, London-New York.

Davies, N. T. and H. Reid. 1979. Brit. Di dalam: Muchtadi, D. 1989. Evaluasi

Nilai Gizi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat
Jenderal Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2000. Parameter Standar Umum

Ekstrak Tumbuhan Obat. Di dalam: Azima, F. 2004. Aktivitas Antioksidan
dan Anti-Agregasi Platelet Ekstrak Cassia Vera (Cinnamomum burmanni
Nees ex Blume) serta Potensinya dalam Pencegahan Aterosklerosis pada
Kelinci. Disertasi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Duke, J. A. 1983. Handbook of Legumes of World Economic Importance. Plenum

Press, New York.

Fico, G., A. Braca, A. R. Bilia, F. Tome, I. Morelli. 2000. Flavonol Glycosides

From The Flowers of Aconitum paniculatum. in: Lee, C. H., J. Z. Xu, S. Y.
V. Yeung, Y. Huang, Z. Y. Chen. 2004. Relative Antioxidant Activity of
Soybean Isoflavones and Their Glycosides. Food Chemistry 90, 735-741.

Franke, A. A., L. J. Custer, C. M. Cerna, K, Narala. 1995. Rapid HPLC Analysis

of Dietary Phytoestrogens From Legumes and From Human Urine. in: Lee,
C. H., J. Z. Xu, S. Y. V. Yeung, Y. Huang, Z. Y. Chen. 2004. Relative
Antioxidant Activity of Soybean Isoflavones and Their Glycosides. Food
Chemistry 90, 735-741.

Goldberg, G. 2003. Plants: Diet and Health. I Owa State Press, Blackwell
Publishing Company, 2121 State Avenue, Ames, USA.

Gordon, M. H. 1990. The Mechanism of Antioksidants Action in Vitro. In:

Hudson, B.J.F. (ed). Food Antioksidants. Elsevier Applied Science. London-
New York.

Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia. Penerbit Insitut Teknologi Bandung,

Bandung.

42
Harland, B. F. and Obertas, D. 1977. A Modified Methode for Phytate Analysis
Using An Ion Exchange Procedure-Application to Textured Vegetable
Protein. in: Meskin, M. S., W. R. Bidlack, A. J. Davies, S. T. Omaye. 2002.
Phytochemicals in Nutrition and Health. CRC Press, London-New York.

Hillis, W. E. and K. Isoi. 1965. Variation in The Chemical Composition of

Eucalyptus sideroxylon. in: Lee, C. H., J. Z. Xu, S. Y. V. Yeung, Y. Huang,
Z. Y. Chen. 2004. Relative Antioxidant Activity of Soybean Isoflavones and
Their Glycosides. Food Chemistry 90, 735-741.

Ho, S. C., J. L. Woo, S. S. F. Leung, A. L. K. Sham, T. H. Lam, E. D. Janus.

2000. Intake of Soy Products is Associated with Better Plasma Lipid
Proriles in The Hong Kong Chinese Population. in: Lee, C. H., J. Z. Xu, S.
Y. V. Yeung, Y. Huang, Z. Y. Chen. 2004. Relative Antioxidant Activity of
Soybean Isoflavones and Their Glycosides. Food Chemistry 90, 735-741.

Hogiono dan Dangi. 1994. Peningkatan Nilai Tambah Tanaman Hortikultura yang
Berpotensi Sebagai Bahan Dasar Sintesis Obat-Obatan Steroid. Jurusan
Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas
Airlangga, Surabaya.

Houghton, P. J. and A. Raman. 1998. Laboratory Handbook for the Fractination

of Natural Extract. Chapman and Hall, London.

Huff, M. W., D. C. K. Roberts and K. K. Carroll. 1982. Long-term Effects of

Semipurified Diets Containing Casein or Soy Protein Isolate on
Atherosclerosis and Plasma Lipoprotein in Rabbits. in: Lee, C. H., J. Z. Xu,
S. Y. V. Yeung, Y. Huang, Z. Y. Chen. 2004. Relative Antioxidant Activity
of Soybean Isoflavones and Their Glycosides. Food Chemistry 90, 735-741.

Johnson, I. T. 2001. Antioxidants and Antitumour Properties. in: Pokorny, J., N.

Yanishlieva, M. Gordon. CRC Press, Cambridge England.

Kardono, L. B. S. dan Dewi, R. T. 1998. Evaluasi Kandungan Antioksidan dan

Senyawa Fenolik Dalam Rempah-Rempah Endemik Indonesia. Prosiding
Seminar Nasional Teknologi Pangan dan Gizi, Yogyakarta. ISBN:979-
95554-0-X.

Kay, E. K. 1979. Food Legumes. Tropical Products Institute, London.

Khodijah, S. 2003. Pola Elektroforesis Protein Globulin 7S dan 11S dari Kacang
Komak (Lablab purpureus (L.) sweet). Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan
dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan,

Jakarta.

43
Kubo, I., N. Masuoka, P. Xiao., H. Haraguchi. 2002. Antioxidant Activity of
Dodecyl Gallate. Di dalam: Radianti, M. A. 2005. Studi Tentang Pembuatan
Minuman Fungsional Tomat-Kayu Manis. Skripsi. Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor,
Bogor.

Leniger, H. H. and W. A Beverloo. 1975. Food Process Engineering. D. Reidel

Publ. Co. Boston.

Li, S. C. 1973. Chines Medical Herbs. Di dalam: Syarifudin, R. A. 2003.

Mempelajari Sifat-Sifat Deformasi Protein Globulin 7S dan 11S dari
Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet). Skripsi. Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor,
Bogor.

Lin, S and Robert. 1994. Phytochemicals and Antioxidants. in: Golberg, I.

Functional Foods. Chapman & Hall, London.

Lucas, E. A., D. A. Khalil, B. P. Baggy, B. H. Arjmandi. 2001. Ethanol-Extracted

Soy Protein Isolate Does Not Modulate Serum Cholesterol in Golden Syrian
Hamster: A model of Postmenopausal Hypercholesterolemia. in: Lee, C. H.,
J. Z. Xu, S. Y. V. Yeung, Y. Huang, Z. Y. Chen. 2004. Relative Antioxidant
Activity of Soybean Isoflavones and Their Glycosides. Food Chemistry 90,
735-741.

Madhavi, D. L., S. S. Deshpande and D. K. Salunkhe. 1996. Food Antioxidants;

Technological, Toxicological, and Health Persectives. Marcel Dekker, Inc.,
New York.

Matthews, R. H. 1989. Legumes: Chemistry, Technology, and Human Nutrition.

Marcel Dekker, Inc, New York and Basel.

McCuea, P, A. Horiib and K. Shettyb. 2004. Mobilization of Phenolic Antioxidants

From Defatted Soybean Powders by Lentinus edodes During Solid-State
Bioprocessing1 is Associated with Enhanced Production of Laccase.
Innovative Food Science and Emerging Technologies 5, 385-392.

Meskin, M. S., W. R. Bidlack, A. J. Davies, S. T. Omaye. 2002. Phytochemicals

in Nutrition and Health. CRC Press, London-New York.

Miller, H. E., F. Rigelholf, L. Marquart, A. Prakash, M. Kanter. 2000. Antioxidant

Content of Whole Grain Breakfast Cereals, Fruits and Vegetables. Journal
of The American College of Nutrition. Vol. 19. No. 3. 312S-319S.

Monago, C. C. and E. O. Alumanah. 2005. Antidiabetic Effect of Chloroform-

Methanol Extract of Abrus precatorius Linn Seed in Alloxan Diabetic
Rabbit. J. Appl. Sci. Environ. Mgt. Vol. 9 (1) 85-88.

44
Muchtadi, D. 2000. Sayur-sayuran Sumber Serat dan Antioksidan: Mencegah
Penyakit Degeneratif. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Mukhopadhyay, M. 2000. Natural Ekstracts Using Supercritical Carbon Dioxide.

CRC Press, London-New York.

Oyaizu, M. 1986. Studies on Product of Browning Reaction Prepared From

Glucose Amine. Di dalam: Kardono, L. B. S. dan Dewi, R. T. 1998.
Evaluasi Kandungan Antioksidan dan Senyawa Fenolik Dalam Rempah-
Rempah Endemik Indonesia. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan
dan Gizi, Yogyakarta. ISBN:979-95554-0-X.

Pratt, D. E. and B. J. F. Hudson. 1990. Natural Antioxidants Not Exploited

Commercially. in: Hudson, B. J. F. Elsevier Applied Science, London-New
York.

Purnamasari, V. 2002. Fraksinasi dan Karakterisasi Protein Kacang Komak

(Lablab purpureus (L.) sweet) dan Kacang Benguk (Mucuna pruriens (L.)
DC.). Tesis. Program Studi Ilmu Pangan, Program Pascasarjana, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.

Purseglove, J. W., E. G. Brown, C. L. Green, S. R. J. Robins. 1981. Spices Vol. 1.

Longman Inc., New York.

Radianti, M. A. 2005. Studi Tentang Pembuatan Minuman Fungsional Tomat-

Kayu Manis. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Rajeshwar, Y., G. P. S. Kumar, M. Gupta, U. K. Mazumder. 2005. Studies on in

Vitro Antioxidant Activities of Methanol Extract of Mucuna pruriens
(Fabaceae) Seeds. European Bulletin of Drug Research. Vol. 13, No 1.

Ranich, T., S. J. Bhathena and M. T. Velasquez. 2001. Protective Effects of

Dietary Phytoestrogen in Chronic Renal Disease. in: Lee, C. H., J. Z. Xu, S.
Y. V. Yeung, Y. Huang, Z. Y. Chen. 2004. Relative Antioxidant Activity of
Soybean Isoflavones and Their Glycosides. Food Chemistry 90, 735-741.

Rao, A. V. and R. Koratkar. 1997. Anticarcinogenic Effects of Saponin and

Phytosterols, in Antinutrients and Phytochemicals in Food. in: Meskin, M.
S., W. R. Bidlack, A. J. Davies, S. T. Omaye. 2002. Phytochemicals in
Nutrition and Health. CRC Press, London-New York.

Rickard, S. E. and Thompson, L. U. 1997. Interactions and Biological Effects of

Phytic Acid, in Antinutrients and Phytochemical in Food. in: Meskin, M. S.,
W. R. Bidlack, A. J. Davies, S. T. Omaye. 2002. Phytochemicals in
Nutrition and Health. CRC Press, London-New York.

45
Salunke, D. K., S. S. Kadam and J. K. Chafan. 1985. Postharvest Biotechnology
of Food Legumes. CRC Press, Boca Raton, Florida.

Satria, E. 2005. Potensi Antioksidan dari Daging Buah Muda dan Daging Buah
Tua Mahkota Dewa. Skripsi. Program Studi Biokimia, Departemen Kimia,
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor,
Bogor.

Shahidi, F. and N. Marian. 1995. Food Phenolics, Sources Chemistry Effects

Applications Technomic Publ., Lancaster, Basel.

Shahidi, F. and P. K. J. Wanasundara. 1992. Phenolik Antioxidants. in: Bidlack,

W. R., W. Wang. 2000. Designing Functional Foods to Enhance Health.
Technomic Publishing Co., Inc, Lancaster, Basel.

Shetty, K., O. F. Curtis, R. E. Levin, R. Witkowsky, W. Ang. 1995. Prevention of

Vitrification Associated with in Vitro Shoot Culture of Oregano (Origanum
vulgare) by Pseudomonas spp. Di dalam: Radianti, M. A. 2005. Studi
Tentang Pembuatan Minuman Fungsional Tomat-Kayu Manis. Skripsi.
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Simanjuntak, P., T. Parwati, L. E. Lenny, S. Tamat, R. Murwani. 2004. Isolasi dan

Identifikasi Senyawa Antioksidan dari Ekstrak Benalu Teh, Scurrula oortiana
(Korth) Danser (Loranthaceae). Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia ISSN
1693-1831, Vol. 2 No. 1.

Skerman, P. J. 1977. Tropical Forage Legumes. Food and Agriculture

Organization of The United Nations, Rome, Italy.

Sofian, A. 2005. Potensi Produk Fermentasi Kacang Kedelai Sebagai Pengendali

Kadar Kolesterol Darah. Skripsi. Program Studi Biokimia, Departemen
Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian
Bogor, Bogor.

Sudarmadji, S and P. Markakis. 1977. The Phytate & Phytase of Soybean

Tempeh. J. Sci. Food Agric. 28 :381.

Supari, F. 1996. Radikal Bebas dan Patofisiologi Beberapa Penyakit. Prosiding

Seminar Senyawa Radikal dan Sistem Pangan: Reaksi Biomolekuler,
Dampak Terhadap Kesehatan dan Penangkalan. Kerjasama Pusat Studi
Pangan dan Gizi-IPB dengan Kedutaan Besar Prancis, Bogor.

Surai, P. F. 2003. Natural Antioxidant in Avian Nutrition and Reproduction.

Bookcraft, Bath, England.

46
Suwarno, M. 2003. Potensi Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet)
Sebagai Bahan Baku Isolat Protein. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan
Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Syafei, S. 1985. Pembuatan Isolat Protein dari Dedak Bebas Lemak (Defatted
Rice Bran) dan Penetapan Komposisi Asam Aminonya. Departemen
Perindustrian, Pusat Pembinaan Latihan Keterampilan dan Kejuruan
Industri, Sekolah Analisis Kimia Menengah Atas, Ujung Pandang.

Syarifudin, R. A. 2003. Mempelajari Sifat-Sifat Deformasi Protein Globulin 7S

dan 11S dari Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet). Skripsi.
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.

Taher, A. 2003. Peran Fitoestrogen Kedelai Sebagai Antioksidan dalam

Penanggulangan Aterosklerosis. Tesis. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Tangendjaja. B. 1979. Studies on The Dephosphorylation of Phytic Acid in Rice

Bran. Di dalam: Rahmawati, A. 2005. Kadar Fitat Fraksi Dedak Padi dan
Efektivitas Asam Asetat Sebagai Pelarut Dalam Ekstraksi Fitat. Skripsi.
Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.

Thanh, U. H. and Shibasaki. 1976. Major Protein of Soybean Seeds, A Straight

Forward Fractination and Their Characterization. Di dalam: Suwarno, M.
2003. Potensi Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet) Sebagai Bahan
Baku Isolat Protein. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Tombilangi, A. K. 2004. Khasiat Ekstrak Daun Jati Belanda (Guazuma ulmifolia

Lamk.) Terhadap Kadar Lipid Peroksida Darah Kelinci yang
Hiperlipidemia. Skripsi. Program Studi Biokimia, Departemen Kimia,
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor,
Bogor.

Wang, S. Y., Y. H. Kuo, H. N. Chang, P. L. Kang, H. S. Tsay, K. F. Lin, N. S.

Yang, L. F. Shyur. 2002. Profiling and Characterization Antioxidant
Activities in Anoectochilus formosanus Hayata. J. Agric. Food Chem. 50.
1859-1865.

Winarno, F. G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia, Jakarta.

Yang, J. H., J. L. Mau, P. T. Ko, L. C. Huang. 2000. Antioxidant Properties of

Fermented Soybean Broth. Food Chemistry 71. 249-254.

47
Zakaria, F., S. Abidin, Madanijah, Sanjaya. 1996. Kadar Malonaldehida dan Zat
Gizi Antioksidan Plasma pada Populasi Remaja Rentan Pencermaran
Makanan. Bul. Teknol. dan Ind Pangan. 7 (3) : 11-17 Vol. VII, No 3.
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.

Zeuthen, P. and L. B. Srensen. 2003. Food Preservation Techniques. CRC Press,

Cambridge England.

48
LAMPIRAN
Lampiran 1. Penentuan Kurva Standar DPPH

Konsentrasi Nilai Nilai Nilai

Delta
asam askorbat Absorbansi Absorbansi Absorbansi
Absorbansi
(mM) (Ulangan 1) (Ulangan 2) (Rata-rata)
0.00 0.938 0.908 0.923 0.000
0.50 0.808 0.797 0.803 0.121
1.00 0.705 0.714 0.709 0.214
1.50 0.609 0.620 0.615 0.309
2.00 0.508 0.514 0.511 0.412
2.50 0.391 0.372 0.382 0.542

Kurva Absorbansi Standar Asam Askorbat

0.6
Delta Absorbansi

0.5415
y = 0.2101x + 0.0034
R2 = 0.9971 0.412
0.4
0.3085
0.2 0.2135
0.1205

0 0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
Konsentrasi Asam Askorbat (mM)

50
Lampiran 2. Pengukuran Aktivitas Antioksidan Dengan Metode DPPH

absorbansi Konsentrasi Konsentrasi

Nilai
Jenis (abs. blanko- antioksidan antioksidan Rata-rata
Absorbansi
Ekstrak abs sampel) (mM) (AEAC) (AEAC)
1 2 1 2 1 2 1 2
Ekstrak air 0.817 0.819 0.106 0.104 0.49 0.48 10.32 10.12 10.22a
Fraksi 0.847 0.851 0.076 0.072 0.35 0.33 7.30 6.90 7.10b
protein
Fraksi non 0.882 0.905 0.041 0.018 0.18 0.07 3.78 1.47 2.63c
protein
Ekstrak 0.897 0.904 0.026 0.019 0.11 0.07 2.27 1.57 1.92c
kloroform-
metanol
Ekstrak 0.889 0.888 0.034 0.035 0.15 0.15 3.08 3.18 3.13c
etil asetat
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom
menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan = 5%)
Absorbansi blanko = 0.923

Contoh Perhitungan: Ekstrak air (ulangan 1)

0.49 mM = 0.49 mmol x 1 L x 3 ml x 1 mol x 176.13 g x 1000 mg
L 1000 ml 1000 mmol mol 1g

= 0.26 mg
= 0.26 mg
25 mg ekstrak
0.26 mg x 100000 mg ekstrak = 10.32 mg
25 mg ekstrak 100 g ekstrak 100 gr ekstrak

Rata-rata (AEAC) = (Konsentrasi antioksidan 1 (AEAC) + Konsentrasi

antioksidan 2 (AEAC)) / 2
= (10.32 +10.12) / 2
= 10.22

Ket: 25 mg @ sampel dilarutkan dlm 5 ml @ pelarut

3 ml = besarnya volume yang diukur absorbansinya

51
Lampiran 3. Nilai Absorbansi Uji Aktivitas Kemampuan Mereduksi

Nilai Absorbansi Absorbansi

Sampel
1 2 Rata-rata
Ekstrak air 0.430 0.433 0.432a
Fraksi protein 0.267 0.276 0.272d
Fraksi non 0.271 0.269 0.270d
protein
Ekstrak 0.340 0.334 0.337b
kloroform-
metanol
Ekstrak etil 0.289 0.280 0.285c
asetat
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom
menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan = 5%)

52
Lampiran 4. Penentuan Kurva Standar Total Fenol

Konsentrasi Nilai Nilai Nilai Delta

Asam Tanat Absorbansi Absorbansi Absorbansi Absorbansi
(ppm) (Ulangan 1) (Ulangan 2) (Rata-rata)
0 0.033 0.033 0.033 0.000
25 0.208 0.218 0.213 0.180
50 0.404 0.430 0.417 0.384
75 0.613 0.613 0.613 0.580
100 0.804 0.807 0.806 0.773

Kurva Absorbansi Standar Asam Tanat

1
Delta Absorbansi

0.8 y = 0.0078x - 0.0057

0.7725
R2 = 0.9997
0.6 0.58
0.4 0.384
0.2 0.18
0 0
0 25 50 75 100 125
Konsentrasi Asam Tanat (ppm )

53
Lampiran 5. Pengukuran Kadar Total Fenol Sampel

absorbansi Total Fenol (mg/kg

Nilai Total Fenol Rata-rata
Jenis (abs. sampel ekstrak)
Absorbansi (ppm) (mg/kg
Ekstrak -abs blanko)
ekstrak)
1 2 1 2 1 2 1 2
Ekstrak 0.565 0.558 0.532 0.525 68.94 68.04 23438.21 23133.08 23285.64a
air
Fraksi 0.125 0.140 0.092 0.107 12.53 14.45 4258.72 4912.56 4585.64c
protein
Fraksi 0.133 0.139 0.100 0.106 13.55 14.32 4607.44 4868.97 4738.21c
non
protein
Ekstrak 0.156 0.142 0.123 0.109 16.50 14.71 5610.00 4999.74 5304.87c
kloroform
-metanol
Ekstrak 0.398 0.378 0.365 0.345 47.53 44.96 16158.72 15286.92 15722.82b
etil asetat
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom
menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan = 5%)
Absorbansi blanko= 0.033
Contoh Perhitungan: Ekstrak air (ulangan 1)
68.94 ppm = 68.94 mg x 1 L x 8.5 ml = 0.59 mg = 0.59 mg
L 1000 ml 25 mg ekstrak

0.59 mg x 1000000 mg ekstrak = 23438.21 mg = 23438.21 ppm

25 mg ekstrak 1 kg ekstrak kg ekstrak

Rata-rata total fenol (mg/kg ekstrak) = (total fenol 1(mg/kg ekstrak) + total fenol
2 (mg/kg ekstrak)) / 2
= (23438.21 +23133.08) / 2
= 23285.64 mg / kg ekstrak
= 23285.64 ppm

Ket: 25 mg @ sampel dilarutkan dlm 5 ml @ pelarut

8.5 ml = besarnya volume yang diukur absorbansinya

54
Lampiran 6. Penentuan Kurva Standar Ca-fitat

Nilai Nilai Nilai

Konsentrasi Delta
Absorbansi Absorbansi Absorbansi
Ca-fitat (mM) Absorbansi
(Ulangan 1) (Ulangan 2) (Rata-rata)
0.00 0.216 0.216 0.216 0.000
0.04 0.197 0.184 0.191 0.026
0.08 0.150 0.152 0.151 0.065
0.12 0.113 0.114 0.114 0.103
0.16 0.080 0.078 0.079 0.137
0.20 0.056 0.060 0.058 0.158

Kurva Absorbansi Standar Ca-fitat

0.2
Delta Absorbansi

y = 0.83x - 0.0017
0.15 0.2, 0.158
R2 = 0.9931 0.16, 0.137
0.1 0.12, 0.1025
0.08, 0.065
0.05
0.04, 0.0255
0 0, 0
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
Konsentrasi Ca-fitat (mM)

55
Lampiran 7. Pengukuran Kadar Asam Fitat Sampel

absorbansi Kadar Fitat

Nilai Konsentrasi Rata-rata
Jenis (abs. blanko- (mg/100 g
Absorbansi fitat (mM) (mg/100 g
Ekstrak abs sampel) ekstrak)
ekstrak)
1 2 1 2 1 2 1 2
Ekstrak 0.033 0.032 0.183 0.184 0.22 0.22 2.91 2.93 2.92a
air
Fraksi 0.100 0.101 0.116 0.115 0.14 0.14 1.86 1.84 1.85b
protein
Fraksi 0.097 0.090 0.119 0.126 0.15 0.15 1.90 2.01 1.96b
non
protein
Ekstrak 0.197 0.183 0.019 0.033 0.02 0.04 0.33 0.55 0.44c
kloroform
-metanol
Ekstrak 0.212 0.213 0.004 0.003 0.01 0.01 0.09 0.07 0.08d
etil asetat
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom
menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan = 5%)
Absorbansi blanko= 0.216

Contoh Perhitungan: Ekstrak air (ulangan 1)

0.22 mM = 0.22 mmol x 1 L x 7.5 ml x 1 mol x 698.1 g x 1000 mg
L 1000 ml 1000 mmol mol 1g

= 1.17 mg
= 1.17 mg
400 mg ekstrak
1.17 mg x 100000 mg ekstrak = 2.91 mg
400 mg ekstrak 100 g ekstrak 100 gr ekstrak

Rata-rata fitat (mg/100 g ekstrak) = (fitat 1(mg/100 g ekstrak) + fitat 2 (mg/100 g

ekstrak)) / 2
= (2.91 +2.93) / 2
= 2.92 mg / 100 g ekstrak

Ket: 400 mg @ sampel dilarutkan dlm 20 ml larutan HNO3

7.5 ml = besarnya volume yang diukur absorbansinya

56
Lampiran 8. Hasil Pengolahan Statistik Data Hasil Pengukuran Aktivitas
Antioksidan (Metode DPPH)

ONEWAY

ANOVA

Nilai DPPH
Sum Of Df Mean F Sig.
Squares Square
Between 100.565 4 25.141 41.651 .000
Groups
Within 3.018 5 .604
Groups
Total 103.583 9

POST HOC TESTS

HOMOGENEOUS SUBSETS

Nilai DPPH

DUNCAN

Jenis Subset For Alpha = .05

N
Ekstrak

1 2 3
4 2 1.9200
3 2 2.6250
5 2 3.1300
2 2 7.1000
1 2 10.2200
Sig. .190 1.000 1.000
Means For Groups In Homogeneous Subsets Are Displayed.
A Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

57
Lampiran 9. Hasil Pengolahan Statistik Data Hasil Pengukuran Aktivitas
Antioksidan (Metode Uji Aktivitas Kemampuan Mereduksi)

ONEWAY

ANOVA

Nilai Uji Kemampuan Mereduksi

Sum Of Mean
Df F Sig.
Squares Square
Between
.038 4 .009 446.154 .000
Groups
Within
.000 5 .000
Groups
Total .038 9

POST HOC TESTS

HOMOGENEOUS SUBSETS

Nilai Uji Kemampuan Mereduksi

DUNCAN

N Subset For Alpha = .05

Jenis
Ekstrak
1 2 3 4
3 2 .2700
2 2 .2715
5 2 .2845
4 2 .3370
1 2 .4315
Sig. .757 1.000 1.000 1.000
Means For Groups In Homogeneous Subsets Are Displayed.
A Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

58
Lampiran 10. Hasil Pengolahan Statistik Data Hasil Pengukuran Total Fenol

ONEWAY

ANOVA

Nilai Total Fenol

Sum Of Squares Df Mean Square F Sig.
Between 142829621.34
571318485.393 4 829.700 .000
Groups 8
Within
860730.755 5 172146.151
Groups
Total 572179216.148 9

POST HOC TESTS

HOMOGENEOUS SUBSETS

Nilai Total Fenol

DUNCAN
Subset For Alpha = .05
N
Jenis
1 2 3
Ekstrak
2 2 4585.6400
3 2 4738.2050
4 2 5304.8700
5 2 15722.8200
1 2 23285.6450
Sig. .153 1.000 1.000
Means For Groups In Homogeneous Subsets Are Displayed.
A Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

59
Lampiran 11. Hasil Pengolahan Statistik Data Hasil Pengukuran Asam Fitat

ONEWAY

ANOVA

Kadar Asam Fitat

Sum Of Mean
Df F Sig.
Squares Square
Between
10.946 4 2.736 443.511 .000
Groups
Within
.031 5 .006
Groups
Total 10.977 9

POST HOC TESTS

HOMOGENEOUS SUBSETS

Kadar Asam Fitat

DUNCAN
Jenis Subset For Alpha = .05
N
Ekstrak 1 2 3 4
5 2 .0800
4 2 .4400
2 2 1.8500
3 2 1.9550
1 2 2.9200
SIG. 1.000 1.000 .239 1.000
Means For Groups In Homogeneous Subsets Are Displayed.
A Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

60