BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup
kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum ditempat
usahanya.(Depkes RI, 2003). Rumah Makan adalah jasa usaha pangan yang
bertempat disebagian atau seluruh bangunan yang permanen/semi permanen,
dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan,
penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di
tempat usahanya (Depkes RI, 2002) .

Menurut keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1098/MENKES/SK/Vll/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah makan
dan restoran pada pasal (1) terdapat pengertian rumah makan dan restoran. Rumah
makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya
menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya.
Kebersihan di Rumah makan sangat penting, mengingat salah satu fungsi dari
rumah makan yaitu sebagai tempat menjual makanan dan dihidangkan kepada
pembeli. Sebagaimana tempat umum lainnya, rumah makan perlu mendapat
pengawasan khusus mengenai keadaan sanitasinya. Bila tidak maka akan
menimbulkan hal hal yang tidak diinginkan seperti timbulnya penyakit menular.

Air adalah salah satu kebutuhan pokok bagi kelangsungan hidup manusia.
Dalam kehidupan sehari hari air diperlukan untuk mandi, mencuci,
membersihkan dan dalam proses pengolahan makanan (Fathonah,2005:
71).Penyakit menular yang disebarkan oleh air secara langsung dalam masyarakat
disebut penyakit bawaan air atau water borne diseas. Penyakit ini hanya dapat
menyebarapabila mikroba penyebabnya masuk kedalam air yang digunakan
manusia untuk memenuhi kebutuhannya (Sarudji, 2010).
 Dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 304 Tahun 1989, Peralatan
adalah segala macam alat yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan
makanan.Perlindungan terhadap peralatan makan dimulai dari keadaan bahan.
Bahan yang baik adalah bila tidak larut dalam makanan, mudah di cuci dan aman
digunakan. Peralatan utuh, aman dan kuat, peralatan yang sudah retak atau pecah
selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan ) juga menjadi sumber
pengumpulan kotoran karena tidak dapat tercuci dengan sempurna (Depkes RI
dalam Pohan, 2009 23).
Demikian pula bila berukir hiasan, hiasan merek atau cat pada permukaan
tempat makanantidak boleh di gunakan. (Pohan,2009:23). Makanan adalah
sumber energi satu-satunya bagi manusia. Karena jumlah penduduk yang terus
berkembang, maka jumlah produksi makanpun harus terus bertambah melebihi
jumlah penduduk ini, apabila kecukupan pangan harus tercapai (Soemirat, 2002).

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah

manjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti kaidah dari prinsip- prinsip hygiene dan sanitasi. Dalam istilah asing
dikenal dengan sebutan Good Manufacturing Practice (GMP) atau Cara Produksi
Makanan yang Baik (CPMB) (Depkes RI, 2001).Menurut Anwar, dkk (1997),
pengolahan makanan menyangkut 4(empat) aspek, yaitu : penjamah makanan,
cara pengolahan makanan, tempat pengolahan makanan dan perlengkapan dalam
pengolahan makanan.

Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai

dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam
penyajian makanan. Pengetahuan, sikap, dan perilaku seorang penjamah makanan
mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan. Penjamah juga dapat berperan
sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi melalui kontak antara penjamah
makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat,
kontaminasi terhadap makananoleh penjamah makanan yang sakit, serta
 pengolahan makanan oleh penjamah yang membawa kuman. Kriteria penjamah
makanan yang memenuhisyarat-syarat kesehatan adalah (Depkes RI, 2003) :

B. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah yang telah dijelaskan oleh penulis, maka
penulis melakukan identifikasi masalah sebagai berikut:
Adanya pengaruh air baku terhadap hasil dari pengolahan makanan,
pencucian peralatan dan personal hygiene .

A. Perumusan Masalah
Bagaimana kualitas Rumah Makan WARTEG

D. Tujuan Penelitian
Mengetahui hyginie dan sanitasi di Rumah Makan dari 4 faktor yaitu
orang, peralatan, makanan, dan tempat makan .
Mengetahui pengetahuan penjamaah makanan di Rumah Makan
WARTEG
Mengetahui kualitas hyginie makanan dan sumber air baku yang
digunakan rumah makan WARTEG .

E. Manfaat Penelitian
Mahasiswa mampu melakukan observasi dan dapat menggunakan
kuesioner.
Mahasiswa dapat mengetahui keadaan hyginie dan sanitasi di rumah
makan.
Mengetahui pengetahuan penjamaah makanan di Rumah Makan tentang
penyehatan makanan.
Mengetahui keadaan hyginie dari makanan yang di jual
Mengetahui keadaan hyginie sumber air baku yang digunakan

 Bab II

Tinjauan Pustaka

A. Pengertian Rumah Makan Menurut MENKES

Menurut keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/Vll/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah makan
dan restoran pada pasal (1) terdapat pengertian rumah makan dan restoran. Rumah
makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya
menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya.
Kebersihan di Rumah makan sangat penting, mengingat salah satu fungsi
dari rumah makan yaitu sebagai tempat menjual makanan dan dihidangkan kepada
pembeli. Sebagaimana tempat umum lainnya, rumah makan perlu mendapat
pengawasan khusus mengenai keadaan sanitasinya. Bila tidak maka akan
menimbulkan hal hal yang tidak diinginkan seperti timbulnya penyakit menular.

B. Tujuan Sanitasi Rumah Makanan

Adapun tujuan dari sanitasi rumah makan adalah :
1. Agar makanan dan minuman yang dihasilkan restoran dan rumah makan dalam
keadaan bersih dan aman dikonsumsi
2. Mencegah terjadinya gangguan penyakit dan keracunan yang ditimbulkan atau
disebabkan oleh pengotoran makanan dan minuman selama proses pengolahan
dan penyajian
3. Meningkatkan hygiene perseorangan penjamah makanan dan perilaku sehat
penjamah makanan

C. Persyaratan Sanitasi Rumah Makan/Restoran

1. Air bersih harus sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
yang berlaku. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia
pada setiap tempat kegiatan.
2. Pembuangan air limbah. Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran
terbuat dari bahan kedap air, tidak merupakan sumber pencemar, misalnya
memakai saluran tertutup, septic tank dan riol. Saluran air limbah dari dapur harus
dilengkapi perangkap lemak.

3. Toilet. Toilet tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan

makanan, ruang tamu dan gudang makanan. Toilet untuk wanita terpisah dengan
toilet untuk pria, begitu juga toilet pengunjung terpisah dengan toilet untuk tenaga
kerja. Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering seperti kain pel,
tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok dan sabun. Lantai dibuat kedap
air, tidak licin mudah dibersihkan. Air limbah dibuangkan ke septic tank, riol atau
lubang peresapan yang tidak mencemari air tanah. Saluran pembuangan terbuat
dari bahan kedap air. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak
penampung dan saluran pembuangan. Di dalam kamar mandi harus tersedia bak
dan air bersih dalam keadaan cukup dan peturasan harus dilengkapi dengan air
yang mengalir.

4. Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air
penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue). Jumlah toilet untuk
pengunjung dan tenaga kerja dapat dilihat pada tabel berikut:

5. Tempat sampah. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah
berkarat, mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa
bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk. Jumlah dan volume
tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap
tempat kegiatan.

6. Disediakan juga tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung dari

serangga dan hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh
kendaraan pengangkut sampah.

7. Tempat cuci tangan. Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan
kapasitas tempat duduk dengan satu tempat cuci tangan untuk 1-60 orang dengan
setiap penambahan 150 orang ditambah satu fasilitas ini. Tempat cuci tangan
dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering. Apabila tidak tersedia
 fasilitas cuci tangan dapat disediakan : sapu tangan kertas yang mengandung
alkohol, lap basah dengan dan air hangat. Tersedia tempat cuci tangan khusus
untuk karyawan dengan kelengkapan seperti tempat cuci tangan yang jumlahnya
disesuaikan dengan banyaknya karyawan yaitu 1 sampai 10 orang, 1 buah; dengan
penambahan 1 buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang. Fasilitas cuci
tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu atau
karyawan. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak
penampungan yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnnya
dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.

8. Tempat mencuci peralatan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan
mudah dibersihkan. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas
dengan suhu 40C 80C dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm2).
Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.
Bak pencucian sedikitnya terdiri dari tiga bilik/bak pencuci yaitu untuk
mengguyur, menyabun, dan membilas.

9. Tempat pencuci bahan makanan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak
berkarat dan mudah dibersihkan, bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau
air yang mengandung larutan kalium permangat 0,02%. Tempat pencucian
dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.

10. Fasilitas penyimpanan pakaian (locker) karyawan terbuat dari bahan yang kuat,
aman, mudah dibersihkan dan tertutup rapat. Jumlah loker dhsesuaikan dengan
jumlah karyawan, dan ditempatkan di ruangan yang terpisah dengan dapur dan
gudang serta dibuat terpisah untuk pria dan wanita.

11. Peralatan pencegahan masuknya serangga dan tikus tempat penyimpanan air
bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga
termasuk juga nyamuk Aedes aegypti serta albopictus. Setiap lubang pada
bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah masuknya serangga (kawat
kasa berukuran 32 mata per inchi) dan tikus (teralis dengan jarak 2 cm). Setiap
persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga.
D. Upaya Progam Penanganan Makanan
Upaya-upaya program pengamanan makanan meliputi pengamatan setiap
tahap dari rantai peredaran makanan dari petani sampai meja makan guna
menurunkan bahaya yang diakibatkan oleh makanan tersebut. Titik kritis dalam
kegiatan pengawasan makanan adalah meliputi :
1. Seleksi dan penerimaan bahan makanan
2. Penyimpanan, penanganan, dan menyiapkan bahan makanan
3. Memasak dengan efektif
4. Penanganan setelah dimasak
5. Membersihkan dan sanitasi bahan makanan dan makanan jadi, termasuk
pelayanan mengkemas makanan
6. Hygiene penjamah
7. Pelatihan penjamah makanan. Selain restoran/rumah makan memilki sertifikat
laik sehat dan grading, penjamah makanan juga wajib memilki sertifikat kursus
penjamah makanan (Depkes, 2003).
E. Persyaratan Kualitas Air
Kualitas air bersih ditentukan oleh persyaratan tertentu seperti persyaratan
fisik, kimiawi, dan mikrobiologi.
1. Persyaratan Fisik
a). Jernih
Air yang keruh disebabkan oleh adanya butiran-butiran koloid sari bahan
tanah liat. Semakin banyaknya kandungan maka akan semakin keruh.
b). Tidak Berwarna
Air untuk kepentingan rumah tangga harus jernih, air yang berwarna berarti
mengandung bahan-bahan yang berbahaya bagi kesehatan.
c). Tidak Berbau
Air yang baik memiliki ciri tidak berbau bila dicium dari jauh maupun
dekat.
d). Suhu Normal
Air yang baik memiliki suhu yang sama dengan udara (250 C-300C).
2. Persyaratan Mikrobiologi
Persyaratan mikrobiologi tidak mengandung bakteri patogen, misalnya
golongan Escherichia coli, Vibrio cholera, Salmonella thypi, bakteri ini mudah
tersebar melalui air (Suriawira, 1996).

F. Mikroorganisme Sebagai Indikator Kualitas Air

Pemeriksaan mikrobiologis yang rutin terhadap air untuk menentukan
aman tidaknya untuk diminum, tidaklah cukup bila berdasarkan uji-uji yang
digunakan hanya terhadap adanya mikroorganisme patogenik karena alasan
sebagai berikut.
Kemungkinan besar patogen masuk ke dalam air, tetapi karena tidak dapat
bertahan hidup lama maka mungkin saja tidak terdapat di dalam contoh air yang
dikirimkan ke laboratorium. Bila terdapat dalam jumlahnya amat sedikit, maka
besar kemungkinan patogen-patogen tersebut tidak terdeteksi oleh prosedur
laboratoris yang digunakan. Hasil pemeriksaan laboratorium baru dapat diketahui
setelah 24 jam. Apabila ternyata ditemukan adanya patogen, sementara itu
tentunya banyak orang telah mengkonsumsi air tersebut dan telah tereksposi
terhadap infeksi dapat dilakukan usaha untuk mengatasi situasi tersebut (Widodo,
2007).
Mikroorganisme indikator adalah istilah yang digunakan dalam analisis air
mengacu pada sejenis mikroorganisme yang kehadirannya di dalam air
merupakan bukti bahwa air tersebut terpolusi oleh bahan tinja dari manusia atau
hewan.
Beberapa ciri penting suatu organisme indikator ialah : Terdapat dalam air
tercemar dan tidak ada dalam air yang tidak tercemar. Terdapat dalam air bila ada
patogennya. Mempunyai kemampuan bertahan hidup yang lebih besar dari pada
patogen. Mempunyai sifat yang seragam dan mantap. Tidak berbahaya bagi
manusia dan hewan. Terdapat dalam jumlah yang lebih banyak dari pada patogen
(Pelezar, 2005).
G. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan
Menurut Departemen Kesehatan RI 2006, terdapat 6 Prinsip Higiene
dan sanitasi makanan dan minuman, yaitu Pemilihan bahan makanan.
Penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, pengangkutan
bahan makanan penyimpanan makanan matang, dan penyajian makanan.
a. Pemilihan Bahan makanan
1) Bahan makanan dalam 3 golongan besar yaitu :
Bahan makanan Mentah (Segar), Makanan terolah (Pabrikan),
Makanan siap santap.
2) Sumber bahan maknanan yang baik
Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-
sumber makanan yang baik.
b. Penyimpanan bahan Makanan
Setelah bahan makanan dibeli dari pasar, hendaknya disimpan
dalam tempat penyimpanan bahan makanan. Departemen Kesehatan RI
(2006), mensyaratkan tersedianya ruangan atau gudang untuk menyimpan
bahan makanan dan terdapat sarana untuk menyimpan makanan dingin.
Menurut Betty C dalam Rahmawati ada 4 cara penyimpanan
makanan, yaitu:
1) Penyimpanan Sejuk (Cooling), yaitu suhu penyimpanan 100C -150C
untuk jenis minuman, buah dan sayuran
2) Penyimpanan Dingin (Chilling), yaitu yaitu suhu penyimpanan 40C-
100C untuk bahan maknan berprotein yang akan diolah kembali
3) Penyimpanan dingin Sekali (Freezing) yaitu suhu penyimpanan 00C-
40C untuk bahan makanan berpotein yang mudah rusak untuk jangka
waktu sampai 24 jam.
4) Peyimpanan beku (Frozen), yaitu suhu penyimpanan < 00C untuk
bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu >24
Jam.
c. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan adalah proses perubahan bentuk dari
bahan mentah menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang
baik adalah mengikuti kaidah dari prisnip-prinsip higiene dan sanitasi.
Dalam istilah asing dikenal dengan sebutan Good Manufactering Practice
(GMP) atau cara produksi makanan yang baik (CPMB), yaitu:
1) Persiapan tempat pengolahan mkanan
2) Peralatan Masak
3) Peralatan makanan dan minuman
4) Tersedianya Fasilitas sanitasi yang memenuhi persyaratan.
d. Penyimpanan Makanan Masak
Makanan masak merupakan bahan lunak yang sangat disukai oleh
bakteri. Bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan yang
berada dalam suasana yang cocok untuk hidupnya, yaitu dalam suasana
banyak makanan (protein) dan banyak air (moisture), pH normal (6,8-7,5),
suhu optimum yaitu 100C-600C serta tidak ada musuhnya. Menurut
Departemen Kesehatan RI (2006) karaterisitk pertumbuhan bakateri pada
makanan masak dipengaruhi oleh :
1) Kadar air makanan
2) Jenis makanan
3) Suhu Makanan
Cara penyimpanan makanan masak, setiap masakan masak
mempunyai wadah masing-masing yang terpisah berdasarkan:
1) Suhu
Makanan kering (goreng-gorengan) disimpan dalam suhu
kamar (250C-300C), makanan basah (kuah, sop, gulai) harus segera
disajikan pada suhu di atas 600C. Makanan basah yang masih lama
disajikan, disimpan pada suhu di bawah 100C.
2) Waktu tunggu
Makanan masak yang baru saja selesai diolah, suhunya masih
cukup panas, yaitu di atas 800c. Makanan dengan suhu demikian masih
 berada pada daerah aman. Suhu makan dalam waktu tunggu yang
sudah berada di bawah 600C, segera dihidangkan dan waktu tunggunya
semakin singkat.

e. Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan
makanan. Makanan yang disajikan adalah makanan siap santap, yaitu
harus siap santap yang dapat dinyatakan bilamana telah dilakukan uji
organoleptik dan uji Biologi, disamping uji laboraorium yang dilakukan
secara insidental bila ada kecurigaan.
Menurut Departemen Kesehatan RI, (2006), prinsip penyajian
terdiri dari :
1) Cara menyajikan makanan harus terhindar dari pencemaran
2) Peralatan yang dipergunakan untuk menyajikan harus terjaga
kebersihannya
3) Makanan jadi yang disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan
peralatan yang bersih
4) Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada
fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 600C.
5) Penyajian dilakuka dengan perilaku yang sehat dan pakaian bersih.
6) Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan berikut:
a) Ditempat yang bersih.
b) Meja di mana makanan disajikan kecuali bila meja dibuat dari
formica. Taplak tidak mutlak ada
c) Tempat-tempat bumbu/merica, garam, cuka tomato sauce, kecap,
sambal dan lain-lainya perlu dijaga kebersihannya terutama mulut-
mulutnya.
d) Asbak tempat abu rokok yang tersedia di atas meja makan setiap
saat dibersihkan.
e) Peralatan makan dan minum telah dipakai paling lambat 5 menit
setelah dicuci.
f. Pengangkutan bahan Makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berpengaruh dalam
terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih
tinggi resikonya daripada bahan makanan. Oleh karena itu titik berat
pengendalian yang perlu diperhatikan adalah makanan masak. Dalam
proses pengangkutan bahan makanan, banyak pihak yang terkait, mulai
dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut itu
sendiri. (Departemen Kesehetan 2006).

H. Hygiene Penjamah Makanan

Menurut Longree (1980) manusia adalah sumber dari bakteri terutama
baktei patogen yang dapat mengkontaminasi makanan melalui tangan tenaga
pengolah makanan.
Hermastuti (2006) menemukan 65 % penjamah makanan tidak
mencuci tangan sebelum menjamah makanan, Yunaenah (2009) mendapatkan
61,5 % penjamah makanan berkuku panjang dan 90,8 % tidak mencuci tangan
sebelum dan sesudah menjamah makannan.
Pada saat melakukan pengolahan makanan, ada beberapa hal yang
harus diperhatikan oleh seseorang penjamah makanan untuk mencegah
terjadinya kontaminasi bakteriologik, yaitu :
a) Tangan penjamah makanan harus selalu dijaga kebersihannya, yaitu kuku
dipotong pendek sehingga tidak menjadi tempat berkumpulnya kotoran
yang dapat mencemari makanan, mandi sehari minimal dua kali untuk
menjaga kebersihan kulit dan tubuh, tubuh harus beba dari kosmetik, kulit
harus bebas luka karena akan menjadi media penularan penyakit.
b) Selalu mencuci tangan pada waktu melakukan aktifitas pengolahan
makanan, yaitu sebelum melakakukan aktifitas pengolahan makanan,
setelah keluar toilet, untuk yang merokok harus mencuci tangan setelah
merokok, setelah membuang sampah atau kotoran lain, ketika meracik
bahan makanan, setelah mengerjakan pekerjaan lain diluar pengolahan
makanan seperti bersalaman atau membersihkan alat dan mengelap.
 c) Tidak merokok ketika mengolah makanan.
d) Berperilaku hidup bersih dan sehat serta menjauhkan perlaku buruk seperti
menggarruk-garuk kulita kepala, lubang hidung, telinga, sela gigi, atau
kuku, mencicipi makanan dengna jari atau menjilat pada peralatan yang
kontak pada makanan, meludah sembarangan di sembarang tempat,
apabila batuk atau bersin tidak ditutup dengan sapu tangan atau tissue,
menysisir rambu ditempat pengolahan makanan.
e) Pakaian yang dikenankan harus selalu bersih dan rapih.
f) Semua kegiatan pengolahan makanan harus terlindungi dari kontak
langsung dengan tubuh dapat dilakukan dengan menggunakan sarung
tangan dari plastik, menggunakan penjepit makanan serta menggunakan
penjepit makanan serta menggunakan alat lain, misalnya sendok atau
garpu.

I. Kualitas Makanan

1. Kualitas Makanan Secara Fisik

Adapun kualitas makanan secara fisik adalah makanan jadi dalam kondisi
baik, tidak rusak dan tidak busuk.
2. Kualitas Makanan Secara Kimiawi
Kualitas makanan secara kimia yaitu makanan jadi tidak boleh
mengandung jumlah logam berat dan residu pestisida dan cemaran lainnya
tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut peraturan
perundang-undangan yang berlaku.
3. Kualitas Makanan Secara Bioligis
Kualitas makan secara biologi untuk makanan jadi yaitu tidak boleh
mengandung E.coli dengan angka kuman E.coli pada makanan 0 per gram.
 J. Pemeriksaan Mikrobiologi Makanan
Pemeriksaan mikrobiologi makanan menggunakan metode Most Probable
Number ini digunakan media cair dalam tabung reaksi, reaksi didasarkan atas
jumlah tabung positif, dapat dilihat dengan timbulnya gas, perubahan warna
adanya kekeruhan. Pada metode ini ada 3 tahapan yaitu :
a. Presumtive Test ( test pendugaan )
Pada test pendugaan digunakan media laktosa broth dan memerlulakan
waktu inkubasi selama 2x24 jam pada suhu 37C. Jika dalam waktu tersebut
terbentuk gas dalam tabung durham maka test dinyatakan positif dan dilanjutkan
pada tes berikutnya yaitu Convirmatife test.
b. Convirmatife Test ( tes penegasan )
Pada tes penegasan digunakan medium Brilliant Green Lactosa Bille
(BGLB) yang dibuat 2 seri. Convirmatife test membutuhkan waktu 2x24 jam
dengan suhu 37C untuk koliform non fekal dan 40C untuk koliform fekal. Jika
terbentuk gas dalam tabung durham maka Convirmatife test dinyatakan positif dan
dilanjutkan pada tes Completed test.
c. Completed Test ( tes pelengkap )
Pada test pelengkap ini digunakan medium Eosin Methylen Blue Agar
(EMBA), apabila terbentuk koloni yang berwarna hijau metalik maka dilanjutkan
ke uji bokimia yaitu : TSIA, MIO, MR-VP, Sitrat.

K. Personal Hygiene & Pencegahan Penyakit Bawaan Makanan

Sumber utama penularan penyakit bawaan makanan adalah pencemaran bahan

makanan, dimana peran manusia sebagai vector pembawa kuman sangat tinggi.

Untuk itu, seorang foodhandler harus bebas dari beberapa penyakit menular

seperti:

infeksi kulit, infeksi telinga; infeksi mata yang berat, infeksi pernapasan berat,

infeksi saluran cerna serta penyakit infeksi lainnya yang dapat ditularkan melalui

makanan. Untuk keperluan ini maka seorang foodhandler harus selalu menjalani
pemeriksaan kesehatan (medical check up) berkala, setiap 6 bulan sekali. Selain

itu, beberapa penyakit juga akan membuat penjamah makanan harus istirahat

karena sakit atau tidak boleh dipekerjakan di bagian pengolahan makanan seperti

Hepatitis A (2 minggu sejak munculnya kekuningan), TBC (3 minggu sejak

pengobatan rutin dijalankan), Tifus (3 kali pemeriksaan feses dinyatakan bersih

dan sehat), dan penyakit lainnya sesuai kondisinya.

Dalam keseharian, maka seorang foodhandler HARUS:

Berpenampilan bersih dan rapi

Mengikat dan menutup rambutnya

Memotong kuku hingga pendek dan rapi

Melepas semua perhiasan tangan termasuk jam tangan

Memakai APD yang sesuai: celemek, sarung tangan, dan sepatu kerja yang

kedap air

Seorang foodhandler TIDAK BOLEH:

Merokok di tempat penyimpanan, pengolahan, dan penyajian makanan

Meludah, bersin, atau batuk-batuk di depan makanan

Makan, minum, atau mengunyah permen di tempat kerja

Memakai kuku palsu, pewarna kuku, riasan yang terlalu berlebih

Personal hygiene adalah hal utama dalam masalah pencegahan penyakit

bawaan makanan. Mencuci tangan secara baik dan benar akan membunuh lebih

dari 80% kuman di tangan.

Cara mencuci tangan yang benar:

Dengan air mengalir basahi tangan hingga setidaknya pergelangan tangan

 Gunakan sabun cuci tangan dan ratakan di seluruh tangan: telapak tangan,

sela-sela jari dan ujung kuku-kuku

Gosok tangan dengan sabun ini kurang lebih 15-20 detik

Bilas dengan air mengalir hingga bersih

Keringkan tangan pengering tangan atau tisu sekali pakai

Tutup kran dengan tisu yang tadi sudah dipakai

Penjamah makanan harus mencuci tangan:

Memulai pekerjaannya

Keluar dari kamar kecil

Setelah memegang bahan mentah

Setelah membuang sampah

Setelah memegang bahan-bahan non-makanan termasuk uang

Setelah membersihkan ingus, batuk, merapikan rambut, dan kegiatan lainnya

yang memungkinkan pencemaran

Cuci tangan sesering dan sesegera mungkin untuk mencegah terjadinya

pencemaran dan infeksi silang.

L. Pengertian Peralatan Makan

Dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 304 Tahun 1989 Peralatan adalah
segala macam alat yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan.
Perlindungan terhadap peralatan makan dimulai dari keadaan bahan. Bahan yang
baik adalah bila tidak larut dalam makanan, mudah di cuci dan aman digunakan.
Peralatan utuh, aman dan kuat, peralatan yang sudah retak atau pecah selain dapat
menimbulkan kecelakaan (melukai tangan ) juga menjadi sumber pengumpulan
kotoran karena tidak dapat tercuci dengan sempurna (Depkes RI
dalam Pohan, 2009 : 23).
 Demikian pula bila berukir hiasan, hiasan merek atau cat pada permukaan
tempat makanan tidak boleh di gunakan. (Pohan, 2009:23)
2. Pengawasan Peralatan Makan
Permukaan peralatan makan seringkali menjadi sumber kontaminasi pada
bahan pangan yang diolah jika tidak dibersihkan dengan baik. Bahan yang
digunakan untuk membuat wadah atau peralatan dapat berupa stainless steel,
plastik, kaca, keramik, kayu bahkan batu (Fadila, 2001).
Sanitasi yang diperlukan umumnya meliputi pencucian dan perlakuan
sanitasi menggunakan sanitaiser. Pencucian terutama dilakukan untuk
menghilangkan kotoran-kotoran dan sisa- sisa bahan yang diolah, sedangkan
perlakuan sanitasi menggunakan sanitaiser ditujukan untuk membunuh sebagian
besar atau seluruh mikroorganisme yang terdapat pada permukaan wadah atau
peralatan pengolahan tersebut (Fadila, 2001).
Selain air, dalam pencucian biasanya menggunakan deterjen untuk
mengemulsifikasi lemak dan melarutkan mineral serta komponen- komponen larut
lainnya sebanyak mungkin. Detergen yang digunakan harus memenuhi
persyaratan tidak bersifat korosif dan mudah dibersihkan dari permukaan
(Fadila,2001).
Dalam proses sanitasi, sanitaiser yang sering digunakan adalah uap panas,
air panas, halogen (khlorin atau iodine). Jenis sanitaiser, konsentrasi yang
digunakan, suhu dan metode yang diterapkan bervariasi tergantung dari jenis
wadah dan alat yang dibersihkan maupun jenis mikroorganisme yang akan
dibasmi (Fadila, 2001).
Untuk mengetahui kesempurnaan perlakuan sanitasi terhadap suatu wadah
atau peralatan pengolahan maka permukaan dari peralatan tersebut diuji secara
mikrobiologis. Tergantung dari bentuk wadah atau peralatan yang akan diuji,
terutama beberapa metode uji, misalnya untuk botol atau wadah yang
permukaannya cekung diterapkan metode bilas sedangkan peralatan pengolahan
dengan permukaan relative datar digunakan metode usap atau swap (Fadila,
2001).
3. Persyaratan Peralatan Makan
 Adapun persyaratan peralatan makan menurut permenkes No. 304 tahun
1989 yaitu :
a. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat
beracun yang melebihi ambang batas sehinga membahayakan kesehatan antara
lain:
1) Timah (Pb)
2) Arsenikum (As)
3) Tembaga (Cu)
4) Seng (Zn)
5) Cadmium (Cd)
6) Antimon (Sb)
b. Peralatan tidak rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan pencemaran
terhadap makanan
c. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut mati,
rata halus dan mudah dibersihkan.
d. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
e. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak
boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak boleh
mengandung E. coli per cm2 permukaan air.
f. Cara pencucian alat harus memenuhi ketentuan:
1) Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/detergen air dingin, air
panas, sampai bersih.
2) Dibebashamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm atau iodophor
12,5 ppm air panas 80 C selama 2 menit.
g. Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan: Peralatan yang sudah
didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan
bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan kain.
h. Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan:
1) Semua peraalatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam
keadaan kering dan bersih.
 2) Cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus
dibalik.
3) Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak aus/rusak.
4) Laci-laci penyimpanan peralatan peralatan terpelihara kebersihannya.
Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dan sumber
pengotoran/kontaminasi dari binatang perusak (Depkes RI, 1989).

4. Sarana Tempat Pencucian Peralatan

Persyaratan Tempat mencuci peralatan menurut Permenkes No 309 tahun
1989 yaitu :
a. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
b. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40
derajat Celcius - 80 derajat Celcius dan air dingin yang bertekanan 15 psi
(1,2kg/cm2). Tempat pencuci peralatan dihubungkan dengan saluran
pembuangan air limbah.
c. Bak pencucian sedikitnya terdiri dan 3 (tiga) bilik/bak pencuci yaitu untuk
mengguyur, menyabun membilas.
Bahan makanan atau makanan dapat terkontaminasi oleh alat dapur yang
kotor. Oleh karena itu, pencucian alat dapur seharusnya mendapatkan perhatian
yang sungguh sungguh (Widyati & Yuliarsih, 2002).
Pencucian perlengkapan dapur dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu
secara manual dan machine (Widyati & Yuliarsih, 2002).
a. Pencucian dengan cara manual adalah sebagai berikut :
1) Pertama, menggunakan bak cuci yang terdiri dari dua bak. Bak pertama
digunakan untuk merendam alat dapur yang kotorannya telah disingkirkan,
didalam air panas bertemperatur sekitar 40-50 c dengan campuran sabun
atau detergen.
2) Bak yang kedua digunakan untuk membilas dengan menggunakan air yang
panas sekali dengan temperature 770 C-820C.
3) Untuk mencapai hasil yang baik diperlukan pembilasan sebanyak dua kali,
kemudian diletakkan pada rak rak hingga kering. Jadi, sebaiknya tidak
 dikeringkan dengan menggunakan kain pengering tersebut karena
mengandung bakteri bakteri yang disebabkan penggunaan kain tersebut
berkali- kali.
4) Cara yang terbaik adalah pengeringan dengan menggunakan kertas
pengering yang hanya dapat digunakan sekali untuk setiap pemakaian.
5) Bak cuci sebaiknya terbuat dari stainless steel serta dilengkapi dengan
keran air panas dan dingin. Selain dengan bak cuci dapat juga digunakan
mesin pencuci (washing machine), yang alatnya didesain khusus untuk alat
dapur.
b. Pencucian dengan washing machine adalah sebagai berikut :
1) Alat alat kotor yang sudah dibersihkan dari sisa makanan dimasukkan
kedalam kotak mesin cuci, lalu di tutup dan dinyalakan mesinnya.
2) Secara otomatis alat tersebut akan menyemburkan air panas yang sudah
mengandung sabun untuk beberapa saat, lalu pembilasan dan terakhir
pengeringan.
3) Alat pencuci piring dan gelas yang digunakan untuk penyelenggaraan
makanan bagi orang banyak biasanya menggunakan alat pencuci yang
menggunakan alat pencuci yang memakai conveyor (ban berjalan).
Dengan perincian sebagai berikut :
a) Bak terbagi menjadi tiga bagian, yaitu bak pertama untuk membersihkan
dan mencuci, bak kedua untuk pembilasan awal, dan bak ketiga untuk
pembilasan terakhir.
b) Cara penggunaannya ialah sisa-sisa makanan yang terdapat di piring
dibuang, kemudian piring diletakkan pada rak plastic khusus untuk piring,
rak plastik khusus untuk piring, rak plastic berbentuk segi empat dan tahan
panas dan bila dicuci berupa gelas maka bibir gelas menghadap ke atas.
c) Rak tersebut diletakkan di conveyor dan secara otomatis rak akan berjalan
ke arah mesin pencuci dan pintu masuk ke alat-alat tersebut ditutup
dengan sejenis tirai yang terbelah-belah. Hindari pekerja dari semburan
dari bak yang satu ke bak yang lainnya sehingga tidak bercampur yang
mengakibatkan kotornya piring-piring dan gelas yang sedang dibilas.
 d) Rak-rak ini berjalan menuju bak pertama. Pada bak pertama ini akan
menyembur air yang mengandung detergen dari arah nilon yang bergerak
secara otomatis dengan tujuan untuk membantu membersihkan sisa-sisa
kotoran yang tertinggal di piring. Temperatur air berkisar 66 0C 82oC,
lalu rak berjalan ke arah bak kedua untuk pembilasan awal dan
temperature berkisar 66 0C 82oC serta pada bak ini air pembilas diberi
klorin sebanyak 40 ppm sebagai desinfektan.
e) Terahir rak berjalan menuju bak ketiga untuk pembilasan kedua serta
pengeringan. Proses pencucian berlangsung cepat sekali berkisar antara
40-45 detik
f) Bersih atau tidaknya hasil cucian bergantung pada ketepatan temperatur air
yang digunakan pada masing-masing bak, tekanan air keluar yang
digunakan untuk menyemprot piring dan gelas, danjenis detergen yang
dipakai.
5. Teknik Pencucian Peralatan Makan
Menurut Departemen Kesehatan RI 2006, tehnik pencucian yang benar
akan memberikan hasil pencucian yang aman dan sehat. Tahap tahap pencucian
yang perlu di ikuti agar hasil pencucian sehat dan aman adalah sebagai berikut :
a. Scraping (membuang sisa kotoran), membersihkan sisa kotoran dengan sisa
sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan di cuci, seperti sisa
makanan di atas piring, gelas, sendok dll. Kotoran tersebut di kumpulkan di
tempat sampah (kantong plastik) selanjutnya di ikat dan dibuang di tempat
sampah yang kedap air (drum/tong plastic yang tertutup). Penanganan sampah
yang rapi perlu diperhatikan untuk mencegah pengotoran pada pencucian yang
berakibat tersumbatnya suluran limbah.
b. Flusing (merendam dengan air), yaitu mengguyur air pada peralatan yang akan
dicuci sehingga terendam seluruh permukaan peralatan. Sebelum peralatan yang
dicuci telah dibersihkan dari sisa makanan dan ditempatkan pada bak yang
tersedia, sehingga perendaman dapat berlangsung sempurna. Perendaman
peralatan dapat juga dilakukan tidak dalam bak, tetapti kurang efektif, karena
tidak tidak seluruh bagian alat dapat terendam dengan sempurna. Perendaman di
 maksud untuk member kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang
menempel atau mengeras (karena sudah lama) sehingga mudah untuk dibersihkan
atau terlepas dari permukaan alat.
c. Washing (mencuci dengan detergen), yaitu mencuci peralatan dengan cara
menggosok atau melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci atu detergen.
Detergen yang baik yaitu terdiri dari detergen cair ayau bubuk, karena detergen
sangat mudah larut dalam air, sehingga sedikit kemungkinan membekas pada alat
yang dicuci. Pada tahap ini digunakan sabun, tapas atau zat pembuang bau (abu
gosok, arang atau air jeruk nipis)
d. Rinsing (membilas dengan air), yaitu memcuci peralatan yang telah digosok
getergen sampai bersih dengan cara dibilas dengan air bersih. Pada tahap ini
penggunaan air harus banyak, mengalir dan selalu diganti. Setiap peralatan yang
dibersihkan dibilas dengan cara menggosok-gosok dengan tangan sampai terasa
kesat, tidak licin. Bila mana masih terasa licin berarti pada peralatan tersebut
masih menempel sisa-sisa detergen dan kemungkinan mengandung bau amis atau
anyir.
e. Sanitizing/Disinfection (membebashamakan), yaitu tidak untuk tidak untuk
membebashamakan peralatan setelah proses pencucian. Peralatan yang selesai
dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara sanitasi atau yang dikenal
dengan istilah desinfeksi.
Cara desinfeksi yang umum dilakukan yaitu :
1) Dengan rendaman air panas 1000C selama 2 menit
2) Dengan larutan klor aktif (50 ppm)
3) Dengan udara panas (oven)
4) Dengan sinar ultraviolet (sinar matahari pagi jam 9 sampai jam 11) atau
peralatan elektrik yang menghasilkan sinar ultraviolet.
5) Dengan uap panas (stem) yang biasanya terdapat pada mesin cuci piring
(dishwashing machine).

g. Toweling (mengeringkan), yaitu mengusap kain lap bersih atau

mengeringkan dengan menggunakan kain atau handuk dengan maksud untuk
 menghilangkan sisa sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai
akibat proses pencucian seperti noda detergen, noda klor, dan sebagainya.
Sebenarnya kalau proses pencucian berlangsung dengan baik, noda noda
itu tidak boleh terjadi. Noda bisa terjadi pada mesin-mesin pencuci. Prinsip
menggunakan lap pada alat yang sudah dicuci bersih sebenarnya tidak boleh
digunakan, karena akan terjadi pencemaran sekunder (rekomendasi).
Towelling dapat dilakukan dengan syarat bahwa lap yang digunakan harus
steril serta sering diganti. Penggunaan lap yang paling baik adalah yang
sekali dipakai /single use (Depkes RI dalam Pohan,2009).

Coliform
Bakteri coliform adalah golongan bakteri intestinal, yaitu hidup dalam
saluran pencernaan manusia. Bakteri coliform merupakan bakteri indikator
keberadaan bakteri patogenik dan masuk dalam golongan mikroorganisme yang
lazim digunakan sebagai indikator, di mana bakteri ini dapat menjadi sinyal untuk
menentukan suatu sumber air telah terkontaminasi oleh patogen atau tidak.
Bakteri coliform ini menghasilkan zat etionin yang dapat menyebabkan kanker.
Selain itu bakteri pembusuk ini juga memproduksi bermacam-macam racun
seperti indol dan skatol yang dapat menimbulkan penyakit bila jumlahnya
berlebih didalam tubuh. Bakteri coliform dapat digunakan sebagai indikator
karena densitasnya berbanding lurus dengan tingkat pencemaran air.
Adapun ciri-ciri bakteri ini yaitu dapat mendeteksi patogen pada air seperti
virus, protozoa, dan parasit. Selain itu, bakteri ini juga memiliki daya tahan yang
lebih tinggi dari pada patogen serta lebih mudah diisolasi dan ditumbuhkan.
Bakteri coliform fekal adalah bakteri indikator adanya pencemaran bakteri
patogen. Penentuan coliform fekal menjadi indikator pencemaran dikarenakan
jumlah koloninya pasti berkorelasi positif dengan keberadaan bakteri patogen.
Selain itu, mendeteksi coliform jauh lebih murah, cepat dan sederhana dari pada
mendeteksi bakteri patogenik lain. Contoh bakteri coliform adalah Esherichia
coli dan Entereobacter aerogenes. Jadi, coliform adalah indikator kualitas air.
Makin sedikit kandungan coliform artinya kualitas air semakin baik. Escherichia
coli adalah salah satu jenis spesies utama bakteri gram negatif.
Pada umumnya bakteri-bakteri yang ditemukan oleh Theodor Escherichia
ini, dapat menyebabkan masalah bagi kesehatan bagi manusia seperti diare,
muntaber dan masalah pencernaan lainnya. Semua organisme selalu
membutuhkan air untuk kelangsungan hidupnya. Hal ini disebabkan semua reaksi
biologis yang berlangsung di dalam tubuh makhluk hidup. Oleh karena itu dapat
dikatakan bahwa tidak mungkin ada kehidupan tanpa adanya air. Air memegang
peranan penting bagi kehidupan manusia. Tetapi seringkali terjadi pengotoran dan
pencemaran air dengan kotoran-kotoran dan sampah. Oleh karena itu air dapat
menjadi sumber atau perantara berbagai penyakit seperti tipus, desentri, dan
kolera.
Bakteri-bakteri Contoh bakteri coliform antara lain Escherichia
coli, Salmonella, Citrobacter, Enterobacter dan Klebsiella dan dapat
menyebabkan penyakit (Widiyanti dan Ristanti 2004).
Bakteri coliform dapat digunakan sebagai indikator karena densitasnya
berbanding lurus dengan tingkat pencemaran air. Bakteri ini dapat mendeteksi
patogen pada air seperti virus, protozoa, dan parasit. Selain itu, bakteri ini juga
memiliki daya tahan yang lebih tinggi dari pada patogen serta lebih mudah
diisolasi dan ditumbuhkan. Bakteri coliform fekal adalah bakteri indikator adanya
pencemaran bakteri patogen. Penentuan coliform fekal menjadi indikator
pencemaran dikarenakan jumlah koloninya pasti berkorelasi positif dengan
keberadaan bakteri patogen. Selain itu, mendeteksi coliform jauh lebih murah,
cepat dan sederhana dari pada mendeteksi bakteri patogenik lain. Contoh bakteri
coliform adalah, Esherichia coli dan Entereobacter aerogenes. Jadi, coliform
adalah indikator kualitas air. Makin sedikit kandungan coliform artinya kualitas
air semakin baik (Pelczar.et al.,1988).
Untuk mengetahui jumlah sel bakteri golongan Coliform yang terdapat
dalam sampel air, dilakukan Metode Jumlah Perkiraan Terdekat (JPT) atau Most
Probable Number (MPN).
1. Penyimpanan Medium
Medium sebaiknya disimpan pada tempat yang bersih dengan udara kering
yang penguapannya tidak berlebihan dan kemungkinan adanya bahaya
kontaminasi telah dikurangi. Media cair bila disimpan dalam almari es atau suhu
yang rendah dapat melarutkan udara dan bila diinkubasi pada 35C, akan
menimbulkan gelombang udara dalam tabung peragian. Karena itu harus
dimasukkan ke dalam suhu 35C terlebih dahulu selama satu malam sebelum
digunakan dan tabung- tabung yang berisi udara tidak boleh dipakai (Harijoto dan
Widjowati, 1977).

2. Perhitungan Jumlah Perkiraan Terdekat (JPT) / Most Probable Number

(MPN )

Cara pemeriksaan secara bakteriologi dipergunakan untuk pemeriksaan air

guna menentukan kualitasnya. Cara ini dimaksudkan untuk mengetahui derajat
kontaminasi air oleh bahan buangan yang berasal dari manusia maupun hewan.
Bakteri golongan coliform (coliform group) sudah lama digunakan sebagai
indikator untuk mengetahui adanya pengotoran air. Reaksi dan pembenihan
(kultur) dari golongan coliform telah dipelajari secara luas. Percobaan-percobaan
memperlihatkan pentingnya kepekaan dari golongan coli sebagai kriteria dari
derajat pengotoran yang ditunjukkan oleh hasil pemeriksaan bakteriologi.
Kemajuan-kemajuan dalam teknik pemeriksaan bakteriologi, meningkatkan pula
kepekaan dari pemeriksaan golongan coli dengan cara peragian dengan tabung,
sehingga cara ini dapat diterima sebagai metode standar. Hasil pemeriksaan
golongan coli dengan sistem tabung dinyatakan dengan indeks MPN (Most
Probable Number) atau JPT (Jumlah Perkiraan Terdekat). Indeks ini merupakan
indeks dari jumlah kuman golongan coli yang paling mungkin, dan bukan
perhitungan yang sesungguhnya. Walaupun begitu, hasil ini memberikan angka
yang dapat digunakan untuk menunjukkan kualitas air (Widjowati dan Harijoto,
1977).

Pemeriksaan bakteriologi dengan metode MPN, terdiri dari presumtive test

(test perkiraan) dan confirmative test (test penegasan). Media yang dapat
 dipergunakan untuk presumtive test yaitu lauryl trytose broth, Mac Conkey broth,
tapi lactose broth merupakan media yang paling sering digunakan. Untuk
confirmative test digunakan media Brilliant Green Lactose Bile Broth. Dalam
metode MPN, ada tiga ragam yang digunakan.

Metode MPN menggunakan 3 macam ragam, yaitu :

a. Ragam I
Digunakan untuk spesimen yang sudah diolah atau angka kumannya
diperkirakan rendah yaitu 5 x 10 ml, 1 x 1ml,1 x 0,1 ml.
Tabel II. Tabel MPN Ragam I
Index MPN
Jumlah Tabung (+) Gas

Per 100 ml
10 ml 1 ml 0,1 ml

0 0 1 2
0 1 0 2
0 1 1 4
1 0 0 2,2
1 0 1 4,4
1 1 0 4,4
1 1 1 6,7
2 0 0 5
2 0 1 7,5
2 1 0 7,6
2 1 1 10
3 0 0 8,8
3 0 1 12
3 1 0 12
3 1 1 16
4 0 0 15
4 0 1 20
 4 1 0 21
4 1 1 27
5 0 0 38
5 0 1 96
5 1 1 240
Sumber : Penuntun Bakteriologi, Sumarno
b. Ragam II
Digunakan untuk spesimen yang belum diolah atau yang angka kumannya
rendah yaitu 5 x 10ml, 5 x 1ml, 5 x 0, 1ml.
Tabel III. Tabel MPN Ragam II
Jumlah Tabung (+) Jumlah Tabung (+)
Gas Index MPN Gas Index MPN
10 1 ml 0, 1 per 100 ml 10 1 0,1 ml per 100 ml
ml ml ml ml
0 0 0 < 2 4 2 1 26
0 0 1 2 4 3 0 27
0 1 0 2 4 3 1 33
0 2 0 4 4 4 0 34
1 0 0 2 5 0 0 23
1 0 1 4 5 0 1 31
1 1 0 4 5 0 2 43
1 1 1 6 5 1 0 33
1 2 0 6 5 1 1 46
2 0 0 5 5 1 2 63
2 0 1 7 5 2 0 49
2 1 0 7 5 2 1 70
2 1 1 9 5 2 2 94
2 2 0 9 5 3 0 79
2 3 0 12 5 3 1 110
3 0 0 8 5 3 2 140
 3 0 1 11 5 3 3 180
3 1 0 11 5 4 0 130
3 1 1 14 5 4 1 170
3 2 0 14 5 4 2 220
3 2 1 17 5 4 3 280
3 3 0 17 5 4 4 350
4 0 0 13 5 5 0 240
4 0 1 17 5 5 1 350
4 1 0 17 5 5 2 540
4 1 1 21 5 5 3 920
4 1 2 26 5 5 4 1600
4 2 0 22 5 5 5 2400
Sumber : Penuntun Bakteriologi, Sumarno
c. Ragam III: 3 x 10 ml, 3 x 1 ml, 3 x 0,1 ml
Adalah ragam alternatif untuk ragam II, apabila jumlah tabung terbatas
begitu pula persediaan media juga terbatas. Cara pelaksanaannya seperti ragam II.

Tabel IV. Tabel MPN Ragam III

Jumlah Tabung (+) Gas Index MPN Per
10 ml 1 ml 0,1 ml 100 ml
0 0 0 <3
0 0 1 3
0 1 0 3
1 0 0 4
1 0 1 7
1 1 0 7
1 1 1 11
1 2 0 11
2 0 0 9
2 0 1 14
2 1 0 15
2 1 1 20
2 2 0 21
2 2 1 28
3 0 0 23
3 0 1 39
3 0 2 64
3 1 0 43
3 1 1 75
3 1 2 120
3 2 0 93
3 2 1 150
3 2 2 210
3 3 0 240
3 3 1 460
3 3 2 1100
3 3 3 1400
 L. Kerangka Berfikir

Pengelolaan Makanan:
1. Pemilihan Bahan baku
2. Penyimpanan Bahan baku
3. Proses pengolahan
4. Penyajian makanan dan
Penyimpanan makanan
5. Pendistribusian
Sumber Air Memenuhi syarat
menurut
PerMenKes
No.1098/Menkes/
SK/VII/2003

Kualitas makanan di rumah

makan (warteg) Pondok
Dapur dan Tidak memenuhi
Gede, Jakarta Timur.
FasilitasSanitasi
syarat
menurutPerMenK
es
No.1098/Menkes/
SK/VII/2003
Peralatan Pemeriksaan
masak dan Faktor Penjamah : Laboratorium:
makan 1. Pendidikan Uji MPN
2. Pengetahuan
3. Sikap
4. Tindakan
Uji HJK
Pemeriksaan
5. kualitas personal
bakteri
hygiene
patogen

Diteliti

Tidak diteliti
 BAB III

METODELOGI PENELITIAN

A. Definisi Operasional Variabel Penelitian

Tabel 1
Definisi Operasinal

Definisi Skala
No Variabel Cara Ukur Alat Ukur Hasil Ukur
Operasional Ukur
1. Kualitas Kualitas Pemeriksaan Di 1. Memenuhi Nominal
makanan makanan MPN laboratorium Syarat menurut
secara secara mikrobiologi PerMenKes
bakteriologis bakteriologis No.1098/Menkes
yaitu tidak /SK/VII/2003
boleh 2. Tidak Memenuhi
mengandung Syarat menurut
bakteri pada PerMenKes
makanan jadi No.1098/Menkes
/SK/VII/2003

2 Pemilihan Kondisi fisk Observasi dan Checklist 1. Memenuhi Nominal

Bahan bahan makanan wawancara syarat bila lebih
makanan yang akan dari 70 % dari
diolah meliputi total score item
sumber bahan bahan makanan
makanan, cara 2. Tidak memenuhi
pencucian syarat nilai 0-70
bahan makanan % dari total cores
item bahan
makanan

3u Penyimpanan Kegiatan Observasi dan Checklist 1. Memenuhi Nominal

bahana penyimpanan wawancara syarat bila lebih
makanan bahan dari 70 % dari
mmakanan total score item
dalam wadah bahan makanan
tertutup sampai 2. Tidak memenuhi
makanan siap syarat nilai 0-70
diiolah yang % dari total cores
meliputi item bahan
kebersihan makanan
tempat
penyimpanan,
fasilitas
pendingan dan
pencegahan
serangga dan
tikus
4 Pengolahan Kegiatan Observasi dan Checklist 1. Memenuhi syarat Nominal
 Definisi Skala
No Variabel Cara Ukur Alat Ukur Hasil Ukur
Operasional Ukur
makanan pengolahan wawancara bila lebih dari 70
bahan makanan % dari total score
hingga menjadi item bahan
makanan makanan
matang yang 2. Tidak memenuhi
meliputi syarat nilai 0-70
peralatan, cara % dari total cores
pengolahan, item bahan
kebersian makanan
pengolahan
makanan serta
sumber air
bersi yang
digunakan
mengolah
makanan

5 Penyimpanan Kegiatan Observasi dan Checklist 1. Memenuhi nominal

makanan penyimpanan wawancara syarat bila lebih
matang dan makanan dari 70 % dari
Penyajian matang dalam total score item
makanan satu wadah bahan makanan
atau tempat 2. Tidak memenuhi
tertutup yang syarat nilai 0-70
meliputi % dari total cores
pewadahan item bahan
cara makanan
penyimpanan
dan kebersihan
ruang
peyimpanan,
dan kegiatan
penyiapan
wadah
makanan

6 Konstruksi Lokasi dan Observasi dan Checklist 1. Memenuhi syarat Nominal

bangunan kondisi fisik wawancara bila lebih dari 70
bangunan % dari tota score
rumah makan item bahan
yang terdiri makanan
dari lantai, 2. Tidak memenuhi
diniding, atap, syarat nila 0-70
pintu rumah % dari total score
makan item bahan
makanan

7 Fasilitas Kondisis Observasi dan Checklist 1. Memenuhi syarat Nominal

Sanitasi sarana sanitasi wawancara bila lebih dari 70
yang % dari tota score
dipergunsksn item bahan
dalam makanan
pengelolaahn 2. Tidak memenuhi
 Definisi Skala
No Variabel Cara Ukur Alat Ukur Hasil Ukur
Operasional Ukur
makanan syarat nila 0-70
meliputi toilet, % dari total score
tempat cuci item bahan
tangan dan makanan
peralatan
8 Pengetahuan Pengetahuan Observasi dan Checklist Baik : 98 126 Nominal
tenaga penjamah wawancara Cukup : 70 97
penjamah terhadap objek Kurang : < 70
tertentu yaitu
mengenai
higien dan
sanitasi
makanan
9 Sikap tenaga Perilaku Observasi dan Checklist Baik : 89 114 Nominal
penjamah penjamah wawancara Cukup : 64 88
terhadap proses Kurang : < 64
pengolahan
makanan

10 Tindakan Kegiatan atau Observasi dan Checklist Baik : 82 - 105 Nominal

tenaga aktifitas yang wawancara Cukup : 59 81
penjamah berupa Kurang : < 58
perbuatan
responden
terhadap higien
dan sanitasi
dalam
menangani
makanan
seperti mencuci
tangan sebleum
manjamah
makanan ,
tidak merokok,
tidak berbicara
waktu
menangani
makanan dll

11 Pendidikan Pendididkan Wawancara Kusioner 1. > SMP Nominal

tenaga formal terkahir kuisioner 2. < SMP
Penjamah yang pernah
ditempuh oleh
penjamah
 Skala
Variabel yang Definisi
No. Cara Ukur Alat Ukur Hasil Ukur Ukur
diteliti Oprasional
1 Kulitas usap Nilai Hitung Pemeriksaan Nilai Hitung 1. Memenuhi Nominal
tangan tenaga jumlah kuman laboratorium Jumlah Kuman syarat
Penjamah pada tenga HJK 2. Tidak
penjamah memenuhi
syarat
2 Kualitas sumber Nilai hitung Pemeriksaan Nilai Most 1. Memenuhi Nominal
air jumlah kuma pada laboratorium Probable syarat
sumber air bersih MPN Number 2. Tidak
memenuhi
syarat

Penerapan lebih dari 70 % total score untuk setiap item yang dikategorikan

memenuhi syarat berdasarkan batas score dari PerMenKes RI no

1098/Menkes/SK/VII2003 tentang hygienen Sanitiasi Rumah Makan dan restoran.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Bakteriologi Jurusan Analis

Kesehatan Universitas M.H Thamrin, dilaksanakan pada tanggal 4 juni 2015.

C. Populasi dan Sampel

1. Populasi

Populasi pada penelitian ini adalah rumah makan di Jalan Raya

Pondok Gede, Jakarta Timur yang melakukan prinsip pengolaan makanan

(pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan

makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan, dan

penyajian makanan), yaitu Rumah Makan M, Rumah Makan CMM, Rumah

Makan BGKM, Rumah Makan PLL, dan Rumah Makan SP serta penjamah

makanan sebagai responden.

2. Sampel

Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah air baku yang

berupa air tanah, makanan jadi berupa tempe orek dan balado teri, swab

tangan penjama makanan, swab alat makan, dan swab rectal penjama makanan

yang berada dirumah makan dan penjamah sebagai responden yang bersedia

untuk melakukan pengisian kuisioner.

D. Teknik Pengumpulan Sampel

Pertama adalah membuat daftar rumah makan sepanjang Jalan Raya

Pondok Gede, Jakarta Timur. Kemudian dilakukan obesrvasi terhadap sanitasi dan

wawancara terhadap karyawan rumah makan, selanjutnya makanan dipesan secara

delivery pada setiap rumah makan.

E. Instrumen Penelitian

1. Alat :

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian antara lain :

a. Cawan petri

b. Tabung reaksi dan rak tabung

c. Inkubator

d. Oven

e. Autoklaf

f. Ose dan jarum tanam

g. Lampu spirtus

h. Mikroskop
 i. Pipet volume 1ml dan 10ml.

2. Bahan dan Reagensia :

Adapun bahan yang diperlukan dalam peenelitian ini adalah :

a. Media Briliant Green Lactosa Bile (BGLB) Merk VM647754434

b. Media Eosin Methylen Blue Agar (EMBA) Oxoid CM0069

c. Media Methyl Red (MR) Pronadisa 1512.00

d. Media Voges Proskauer (VP) Pronadisa 1512.00

e. Media Triple Sugar Iron Agar (TSIA) Merk VM648115429

f. Media Motil Indol Ornitin (MIO) Acumedia 7389A

g. Media Simon Citrat Agar (SCA) Acumedia 7156A

h. MediaTio Citrate Bile Sukrosa Agar (TCBS)

i. Media Salmonella Shigeella Agar (SSA)

j. Media Glukosa, Laktosa, Manitol, Maltosa, Sakarosa, (Gula-gula)

k. Larutan KOH 10%

l. Spirtus

F. Prosedur Pemeriksaan Mikrobiologi

Pemeriksaan Most Probable number untuk makanan Menurut Jannah

(2005 : 10-11 ) tahapan untuk pemeriksaan MPN adalah :

1. Tes perkiraan / presumptive test

Disiapkan 9 buah tabung berisi media Mac Conkey Broth (MCB)

Single Strenght (SS).

 Ditimbang Sampel Makanan yang mewakili mulai dari laukpauk

(sampel) secara aseptis sebanyak 50 gram. Kemudian di blender dengan

bantuan 250 ml pepton 1 % steril.

a) Diambil masing masing 1 ml sampel dimasukkan kedalam media SS (1),

SS (2), SS (3) dan beri label 101, 102, 103 . dimasukkan kedalam 3 buah

tabung SS dan beri label 1001, 1002, 1003. Serta ke dalam 3 buah tabung

SS dan 10001, 10002, 10003. Pekerjaan ini dilakukan secara aseptis.

b) Dieramkan ke-9 tabung dalam inkubator suhu 370C selama 24-48 jam.

c) Pembacaan hasil :

Positif : ditandai dengan terbentuknya gas di dalam tabung durham dan

perubahan warna media dari ungu menjadi kuning

Negativ : tidak ada gas di dalam tabung durham, tidak terjadi perubahan

warna.

2. Tes pasti / Confirmative Test

Disiapkan 2 seri media BGLB ( Briliant Green Lactosa Bile ) dengan

jumlah tabung sesusai dengan hasil positif dari tes perkiraan.

a) Diambil sebanyak 1 ose dari LB atau tahapan presumtife dan ditanamkan

kedalam media BGLB. Inkubasi media tersebut 1 seri pada incubator suhu

370C dam 1 seri pada inkubator suhu 440C sampai 450C, selama 24-48

jam.

b) Pembacaan hasil :

Positif : ditandai dengan terbentuknya gas di dalam tabung durham.

 Negatif : tidak ada gas di dalam tabung durham.

3. Tes pelengkap / Completed Test

a) Disiapkan Eosin Methylen Blue Agar sebanyak jumlah hasil positif, 1

cawan petri dapat digunakan untuk 3 buah pengenceran.

b) Dengan menggunakan ose ambil sampel dari media BGLB positif

kemudian ditanamkan secara tipis dan merata pada permukaan agar,

kemudian inkubasi pada suhu yang sesuai dengan suhu dari BGLB selama

24 48 jam.

Pembacaan hasil :

Positif : ditandai dengan tumbuhnya koloni berwarna kilat logam.

Negatif : tidak ada koloni berwarna kilat logam.

c) Dari koloni yang tumbuh, kuman dilakukan uji biokimia (TSIA, MIO,

Sitrat, MR-VP). Setelah diinkubasi selama 24 jam dilakukan pembacaan

hasil.

4. Interpertasi hasil

a) Pada hasil tahapan test pasti / confirmative test suhu 370C hitung jumlah

tabung yang positif dari masing masing pengenceran, kemudian liat

kombinasinya pada table MPN hopskin. Hasil ini akan menunjukan jumlah

MPN bakteri golongan coliform non fekal.

b) Pada hasil tahapan tes pasti / confirmative test suhu 40-450C hitungan

jumlah tabung yang positif dari masing - masing pengenceran, kemudian

lihat kombinasinya pada table hopskin. Hasil ini akan menunjukan jumlah

MPN bakteri golongan Coliform fekal.

 c) Dari hasil tahapan tes lengkap / completed test pada suhu 370C hitung

jumlah tabung yang menunjukan hasil uji biokimia E.coli, kemudian lihat

kombinasi hasil pada table MPN hopskin. Hasil ini akan menunjukan

jumlah bakteri MPN bakteri E.coli non fekal / bukan berasal dari tinja.

d) Lihat pula hasil dari penanaman tes lengkap / completed dari suhu 40 -

450C hasil ini akan menunjukan jumlah MPN bakteri E.coli fekal / yang

berasal dari tinja.

e) Lihat hasil dari uji biokimia (TSIA, MIO, MR-VP, Sitrat).

1.Cara kerja Hitung Jumlah koloni

1. Disiapkan 5 buah tabung reaksi dan diberi tanda 10-1, 10-2, 10-3, 10-4,

10-5 dan 12 buah cawan petri yang diberi tanda masing-masing A-1 B-1,

A-2 B2,

A-3 B-3, A-4 B-4, A-5 B-5 yang telah disterilkan

2. Kemudian akuadest steril diambil sebanyak 1 ml dengan menggunakan

pipet ukur 10 ml yang steril dan dimasukan kedalam cawan petri steril

dan kontrol akuadest .

3. Kemudian kedalam tiap-tiap tabung reaksi dimasukan akuadest steril

sebanyak masing-masing 9 ml, dengan menggunakn pipet ukur 10 ml

yang sama.

4. Setelah itu diambil pipet ukur 1 ml steril yang baru, lalu diambil sampel

sebanyak 1 ml dan dimasukan kedalam tabung reaksi pertam dengan

pengenceran 10-1, kemudian di homogenkan sebanyak 3 sampai 5 kali.

 Setelah itu sampel dari tabung pengenceran 10-1 diambil sebanyak 1 ml

dan dimasukan ke dalam 2 buah cawan petri (A-1,B-1 masing masing 1

ml).

5. Kemudian sempel dari tabung pengenceran pertama (10-1) diambil lagi

sebanyak 1 ml dan dimasukan kedalam tabung pengenceran 10-2 (proses

ini dilakukan secara hati-hati agar ujung pipet tidak menyentuh

permukaan cairan).

6. Diambil pipet 1 ml steril yang baru, lalu dilakukan proses sedot sepul

sebanyak 3 5 kali. Lalu sampel dari pengenceran 10-2 diambil

sebanyak 1 ml dan dimasukan kedalam 2 buah cawan petri (A-2,B-

2,masing masing 1ml).

7. Setelah itu diambil kembali sampel dari tabung pengenceran (10-2)

sebanyak 1 ml dan dimasukan kedalam tabung pengenceran 10-3 (proses

ini dilakukan secara hati-hati agar ujung pipet tidak menyentuh

permukaan cairan).

8. Diambil kembali pipet ukur 1 ml steril yang baru dan dilakukan proses

yang sama seperti pada point 7 8 ,proses ini dilakukan hingga ke

tabung pengenceran ke 5 (10-5).

9. Untuk cawan petri kontrol aquadest dan kontrol media tidak perlu di

tambahkan sampel dari pengenceran.

10. Setelah itu, seluruh cawan petri diisi dengan media PCA sebanyak 15

20 ml (termasuk cawan petri kontrol media), homogenkan dengan cara

 menggoyangkan cawan petri ke arah atas-bawah , kanan-kiri , dan

melingkar secara perlahan.

11. Ditunggu hingga beku, kemudian diinkubasi di inkubator pada suhu 37C

, selama 24 jam dengan posisi cawan petri terbalik.

12. Dihitung jumlah kuman yang tumbuh pada media.

3. Identifikasi Kuman Patogen pada alat makan

1. Menyiapkan alat dan bahan

2. swab alat makan secara menyeluruh

3. memasukkan hasil swab ke dalam tabung yang berisi pepton

4. inkubasi selama 30 menit pada suhu 37c

5. melakukan penanaman sampel swab ke media EMBA

6. Inkubasi 24 jam pada suhu 37C

7. Identifikasi koloni

8. Check gram

9. Lakukan Uji Biokimia

4. Identifikasi kuman patogen pada swab tangan

1. Menyiapkan alat dan bahan

2. swab alat makan secara menyeluruh

 3. memasukkan hasil swab ke dalam tabung yang berisi pepton

4. inkubasi selama 30 menit pada suhu 37c

5. melakukan penanaman sampel swab ke media MSA

6. Inkubasi 48 jam pada suhu 37C

7. Identifikasi koloni

8. Check gram

9. Uji katalase

10. Uji Koagulase (bila positif lakukan uji manitol , bila negatif tanam pada

media BB)

11. Identifikasi spesies

5. Identifikasi kuman patogen padda rectal penjamah makanan

1. Menyiapkan alat dan bahan

2. swab alat makan secara menyeluruh

3. memasukkan hasil swab ke dalam tabung yang berisi pepton

4. inkubasi selama 30 menit pada suhu 37c

5. melakukan penanaman sampel swab ke media MCA,SSA,TCBSA

6. Identifikasi koloni yang tumbuh

 7. Check Gram (bila gram positif lakukan uji pewarnaan spora pada hasil

basil dan pada hasil cocus lakukan uji katalase, koagulase, uji BB, dan

Manitol , bila gram negatif lakukan inokulasi TSIA dan lakukan uji biokimia)

Tabel 5

Interprestasi hasil Escherichia coli

Test Hasil
TSIA +/+ gas
MR + (positif)
VP -(negatif)
MIO Motil + (positif), Indol + (positif), Ornitin + (positif)
Sitrat -(negatif)

G. Teknik Analisa Data

Data yang diperoleh dari hasil penelitian selanjutnya akan diolah dengan

cara sebagi berikut :

1. Editing

Data primer dan yang diperoleh dan dikumpulkan, jika ada yang

meragukan dilakukan perbaikan memeriksa data yang telah terkumpul baik

kuesioner maupun check-list.

2. Coding

Menyederhanakan data yang telah ada dengan membuat kode tertentu

yang lebih singkat.

3. Scoring

Memberikan penilaian nilai terendah dan tertinggi.

4. Tabulating

Membuat tabel dari hasil kuesioner, check list dan pemeriksaan

laboratorium.

a) Cara menghitung kuesioner

(Jumlah soal xNilai tertinggi) (Jumlah soal xNilai terendah)

3

Kriteria : Baik , Cukup, Kurang

Tabel 6
Bobot Penilaian Kuisioner

Variabel Jumlah Pertanyaan Kriteria

Pengetahuan 42 Baik : 98 - 126
Cukup : 70 - 97
Kurang : < 70
Sikap 38 Baik : 89 - 114
Cukup : 64 - 88
Kurang : < 64
Tindakan 33 Baik : 82 105
Cukup : 59 - 81
Kurang : < 58

b) Cara menghitung check-list

100% =

 Keterangan :

A = Jumlah Jawaban Ya

B = Jumlah Semua Pertanyaan

Tabel 7
Bobot Penilaian Cheklist

Jumlah
Variabel Kriteria
Cheklis
Dapur 21 Baik : > 70%
Fasilitas Sanitasi 22 Cukup : 51 69%
Pengadaan Bahan Makanan 13 Kurang : < 50%
Gudang dan Bahan Makanan 7
Pengolahan Bahan Makanan 10
Pengangkutan Makanan 3
Penyimpanan Makanan Matang 4
Alat Makan dan Alat Masak 8
Personal Hygiene 6
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Hasil pemeriksaan bakteriologis dengan parameter Hjk dan MPN pada rumah

makan warteg ( ) di daerah kramat jati jakarta Timur tahun 2015 dapat di lihat

pada tabel berikut :

Tabel Hasil Pemeriksaan MPN Air Baku

Test Pengenceran

1 : 10 1 : 00 1 : 1000

1 2 3 1 2 3 1 2 3

Presumtif - - - - - - - - -

24 J
+ + + - - - - - -
48 J

Convirmtife 37C + + + - - - - - -

24 J

48 J

Confirmatife 40C + + + - - - - - -

24 J

48 J
Hasil MPN Coliform Non Fekal : 23 koloni/ml
Hasil MPN Colifor Fekal : 23 koloni/ml
Hasil MPN E. Coli non Fekal : negatif
Hasil MPN E.coli Fekal : Negatife

Hasil positif pada confirmatife ditanam ke beberapa media EMBA : tidak

ditemukan koloni E.coli .

Hasil Pemeriksaan Hitung Jumlah Kuman Air Baku

Pengenceran Jumlah Koloni Jumlah Koloni Rata Rata

Petri 1 Petri 2

10-1 4 76 40

10-2 556 319 438

10-3 230 88 159

10-4 13 18 16

10-5 20 8 14

Kontrol Aquades 7 - 7

Kontrol Agar 32 - 32

Nb : karena hasil kurang baik sehingga hanya data 76 dan aquades serta kontrol

agar saja yang kita masukkan dalam perhitungan.

( 76 39 ) 10 = 370 = 3,7 102 koloni/ ml

Tabel Hasil Pemeriksaan MPN Makanan

Test Pengenceran

1 : 10 1 : 00 1 : 1000

1 2 3 1 2 3 1 2 3

Presumtif + - - - - - - - -

24 J
+ + + - - - - - -
48 J

Convirmtife 37C + + + - - - - - -

24 J
- - - - - - - - -
48 J

Confirmatife 40C + + + - - - - - -

24 J
- - - - - - - - -
48 J

Hasil MPN Coliform Non Fekal : 23 Koloni/gr

Hasil MPN Colifor Fekal : 23 Koloni/gr
Hasil MPN E. Coli non Fekal : Negative
Hasil MPN E.coli Fekal : Negative

Hasil positif pada confirmatife ditanam ke beberapa media :

MSA : -cek gram ( bentuk bulat, warna ungu berantai )
-uji katalase negatif
-uji hemolisa Anhemolis ( streptococcus alfa hemoliticus )
MCA : tidak ditemukan koloni
SSA ; tidak ditemukan koloni
BA : tidakditemukan koloni
Hasil Pemeriksaan Hitung Jumlah Kuman Makanan

Pengenceran Jumlah Koloni Jumlah Koloni Rata Rata

Petri 1 Petri 2

10-1 244 394 319

10-2 782 642 712

10-3 258 228 243

10-4 240 208 224

10-5 144 206 175

Pepton 72 - 72

Kontrol Agar 0 0

175100000
= 7,8
22410000

22410000
= 9,2
2431000

( 243 72 ) 1000 = 171 103 = 1,71 105 koloni/gr

Hasil Pemeriksaan Hitung Jumlah Kuman Alat Makan

Pengenceran Jumlah Koloni Jumlah Koloni Rata Rata

Petri 1 Petri 2

10-1 42 60 51

10-2 10 60 35

10-3 5 6 6

10-4 4 4 4
10-5 3 2 3

Kontrol PCA 10

Kontrol 0 35 100
=7
5110

PCA+Buffer Pepton
(51-11) 10 =

400= 4,0 x 102

4,0 x 10
= 1,05 =
380

0,1x101

koloni/cm2

Hasil Pemeriksaan Hitung Jumlah Kuman pada Swab Tangan

Pengenceran Jumlah Koloni Jumlah Koloni Rata Rata

Petri 1 Petri 2

10-1 110 99 104

10-2 32 40 36

10-3 19 39 29

10-4 18 5 12

10-5 9 3 6

Kontrol PCA 10 36 100

= 3,4
104 10

Kontrol
( 104 10 ) 10 =
PCA+ buffer pepton 0
94 10 = 9,4

102
Hasil pemeriksaan Hitung jumlah koloni dan MPN pada semua jenis sampel

pemeriksaan WARTEG .

Jenis Sampel Hasil MPN Hasil HJK Kriteria

Air Baku Hasil MPN Coliform Non 3,7 102

Fekal : 23 /100ml
Hasil MPN Coliform koloni/ml
Fekal : 23 /100ml
Hasil MPN E. Coli non
Fekal : negative
Hasil MPN E.coli Fekal
: Negative

Makanan Hasil MPN Coliform Non 1,71 105

Fekal : 23 /100gr
Hasil MPN Coliform koloni/gr
Fekal : 23 /100gr
Hasil MPN E. Coli non
Fekal : Negative
Hasil MPN E.coli Fekal
: Negative

Swab Alat 0,1 x 101

koloni/cm2

Swab Tangan 9,3 102

koloni/ml

2.Melakukan penelitian terhadap penjamah rumah makan ( WARTEG) meliputi

pengetahuan, sikap dan personal hygiene seperti pada tabel berikut dilihat dari

hasil pengamatan langsung dan kuisioner :

Kriteria Baik Cukup Kurang

% % %

Pengetahuan 11 28% 20 51% 8 21%

Sikap 22 60% 15 40% 0 0%

Tindakan 7 22% 19 59% 6 19%

Personal Hygine 4 70% 0 2 30%

HASIL PEMERIKSAAN INDETIFIKASI KUMAN PATOGEN SWAB

TANGAN

Identifikasi koloni pada media MSA :-warna bening - diameter1 m

- bentuk bulat - konsistensi basah

- tepian halus - elevasi cembung

Cek gram : gram negatif ,coccus berantai

Uji katalase : negatif

Uji hemolisa : keruh,tidak ada endapan / anhemolitikus

Spesies bakteri : Streptococcus alfa hemolitikus

HASIL PEMERIKSAAN IDENTIFIKASI KUMAN PATOGEN PADA ALAT

MAKAN

Tidak ditemukan koloni pada media EMBA

Dan dinyatakan alat makan bersih dan memenuhi persyaratan PERMENKES.

 HASIL PEMERIKSAAN IDENTIFIKASI KUMAN PATOGEN PADA SWAB

RECTAL PENJAMAH MAKANAN

Tidak ditemukan koloni pada media MCA, SSA dan TCBS

Dan dinyatakan alat makan bersih dan memenuhi persyaratan PERMENKES.

4.2. Pembahasan

1. Parameter Uji Hitung Jumlah Koloni dan MPN

Dapat dilihat pada hasil tabel keseluruhan mulai dari sampel air baku, makanan,

alat makan, swab tangan dan nilai nilai pengetahuan dan sikap . Dari Hasil

sampel air baku dengan HJK 3,7 102 koloni/ml dan hasil MPN ditemukan

bakteri coliform fekal 23/100 ml, bakteri coliform non fekal 23/100ml

berdasarkan hasil diatas menunjukan air baku yang dipakai WARTEG dari aspek

bakteriologi memenuhi syarat yaitu tidak terdapat bakteri yang patogen (E.coli)

tetapi masuk dalam bakteri coliform kualitas kelas HJK 370 dengan kategori

kurang baik karena < 10 /100ml tetapi tidak jelek karena belum melebihi batas

maksimum yang di tetapkan PERMENKES dan tidak ditemukan bakteri E.coli

,hal tersebut didukung dengan keadaan lokasi perpipaan berdekatan dengan

saluran pembuangan air sesuai dengan pengamatan.

Hasil dari sampel makanan dengan HJK 1,71 105 koloni/gr dan di dapatkan hasil

MPN Coliform Non Fekal yaitu 23 /100gr, kemudian hasil MPN Coliform Fekal

yaitu 23 /100gr hasil MPN E. Coli non Fekal yaitu Negative, dan hasil MPN

E.coli Fekal: Negative . Berdasarkan hasil di atas menujukan Makanan yang di

sajikan di Warteg dari aspek Bakteriologi dengan parameter MPN tidak

ditemukan kuman E.coli dan hanya 23/ 100ml tetapi parameter HJK menunjukan

hasil yang jelek itu dikarenakan pada saat pengolahan makanan penjamah kurang

bersih dan kemungkinan juga peneliti melakukan prosedur praktikum yang kurang

aseptik sehingga menghasilkan hasil MPN dan HJK yang tidak sinkron ,menurut

PERMENKES dilihat dari hasil HJK makanan yang disajikan WARTEG teteh

tidak memenuhi syarat walaupun tidak ditemukan kuman patogen dan E.coli

,walaupun air baku yang digunakan memenuhi syarat dari segi pengolahan dan

peralatan yang digunakan dapat mengkontaminasi makanan .

Dan dari pemeriksaan Swab alat makanan yang terkait dengan penyajian makan

tersebut mempunyai nilai HJK yaitu 0,1 x 101 koloni/cm2. .Adapun dari bagian

tersebut hal yang bisa mencemari juga dapat di lihat dari Swab Tangan penjamah

makanan yang bisa dilihat dari nilai HJK yaitu 9,3 102 koloni/ml. Berdasarkan

hasil diatas menunjukan Swab pada tangan penjama makan WARTEG dari aspek

bakteriologi memenuhi syarat karena tidak terdapat bakteri yang patogen (E.coli)

tetapi masuk dalam bakteri coliform kualitas kelas HJK 930 dengan kategori jelek

penjamah masuk dalam kategori sehat dan tidak mempunyai penyakit yang dapat

ditularkan melalui pegolahan makanan .

Dari secara keseluruhan bisa di perbandingkan dengan nilai nilai lain seperti

pengetahuan yang baik bernilai 28 %, sikap penjamah baik 60 %, Tindakan dari

penjamah tersebut bernilai 22%, Personal Hygine dari penjama warteg tersebut

bernilai baik 70 %. Itulah yang bisa di bandingkan untuk mensurvei hasil yang

kita periksa secara kuantitatif dan kualitatif.

Dari hasil keseluruhan warteg teteh baik dari segi personal hygiene karena

penjamah sehat tidak menyebabkan penyakit menular namun dalam segi

pengolahan penjamah kurang baik hal tersebut didukung dari hasil kuisioner dari

sikap,pengetahuan, serta tindakan sehingga dapat mempengaruhi hasil olahan

makanan .
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Dari pelaksanaan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa kualitas WARTEG

Lela kelurahan dukuh Pondok gede Jakarta Timur kurang baik dan memenuhi

persyaratan bakteriologis .

5.2. Saran

1. Pemilik WARTEG diharapkan tetap mempertahankan kualitas kebersihan dan

selalu menjaga lingkungan sekitar WARTEG agar konsumen merasa puas dan

nyaman.

2. Dalam memenuhi kebutuhannya, masyarakat sebaiknya harus lebih teliti dalam

memilih Rumah Makan dengan kualitas yang baik seperti WARTEG .

3. Bagi peneliti selanjutnya diharapkan agar dapat melakukan pengujian bakteri-

bakteri dengan lebih baik.