10/4/2012

PENGERINGAN

Dewi Maya Maharani, STP, MSc

Powerpoint Templates Powerpoint Templates
Page 1 Page 2

PENGERINGAN :
Pengurangan / Penurunan kadar air
dalam bahan sampai batas tertentu
yang diperlukan untuk proses
lanjutan, dengan penerapan panas

Powerpoint Templates Powerpoint Templates

Page 3 Page 4

1
 10/4/2012

Pengeringan merupakan proses

Tujuan Pengeringan : penghantaran panas dan massa
yang terjadi secara serempak
Pengawetan
Mengurangi volume dan
berat produk: transportasi
dan penyimpanan Sebagai media pembawa panas dan
Penganekaragaman produk massa uap biasanya dipakai udara
seperti breakfast cereal, dengan entalpi dan tekanan tertentu
minuman instan

Powerpoint Templates Powerpoint Templates

Page 5 Page 6

DASAR PEMILIHAN METODE

PENGERINGAN
Kualitas yang diinginkan
JENIS-JENIS
Sifat bahan dasar
Biaya
PENGERINGAN

Powerpoint Templates Powerpoint Templates

Page 7 Page 8

2
 10/4/2012

SPRAY DRYING
Sistem Pengeringan ini biasa dipakai untuk mengeringkan
bahan bentuk cair yang bisa disemprotkan. Bahan cair tersebut
dialirkan melalui atomizer sehingga menjadi droplet halus yang
kemudian kontak langsung dengan aliran udara panas.
Cocok untuk pembuatan produk bubuk
Partikel yang telah kering dipisahkan
kemudian dikumpulkan
Biasa digunakan untuk mengeringkan
susu bubuk, jus buah

Powerpoint Templates Powerpoint Templates

Page 9 Page 11

Bagian dari spray dryer

Skema Spray Dyer
Pemanas dan fan untuk menghasilkan
udara panas pada suhu dan kecepatan
tertentu
Atomizer atau jet untuk menghasilkan
partikel-partikel cair dengan ukuran
tertentu
Chamber dimana partikel cair kontak
dengan udara panas
Tempat produk kering
Powerpoint Templates Powerpoint Templates
Page 12 Spray drying.htm Page 13

3
 10/4/2012

Powerpoint Templates Powerpoint Templates

Page 14 Page 15

Pengeringan beku

FREEZE DRYER Definisi :

(PENGERINGAN BEKU) Proses pengeringan dimana air
dikeluarkan dari bahan dengan cara
mengubah air dalam bentuk padat
(es) ke bentuk gas (uap air)

Powerpoint Templates Powerpoint Templates

Page 16 Page 17

4
 10/4/2012

Tidak terjadi perpindahan cairan dari

Tujuan pokok freeze dryer
bagian dalam produk ke permukaan
Pada proses pengeringan kristal es Untuk pengawetan bahan biologis
menguap menyebabkan rongga di tanpa injury dengan membekukan
dalam produk air yang terkandung dan kemudian
Produk ringan, bentuk dan ukuran dapat menghilangkan es dengan sublimasi
dipertahankan
Tidak terjadi pengerutan produk
Struktur porous: mudah rehidrasi

Powerpoint Templates Powerpoint Templates

Page 18 Page 19

Bahan hasil pertanian dan Produk pangan yg

dpt dikeringkan menggunakan freeze dryer :
Tahapan proses freeze dryer
Sayur-sayuran Prefreezing, pembentukan kristal es
Buah-buahan Bahan yg akan dikeringbekukan terlebih dahulu
dibekukan sampai semua cairan yg dikandung
Daging bahan tsb menjadi beku
Ikan Pengeringan utama,
Udang Sublimasi kristal es dg pemanasan pd umumnya
dalam vakum
Produk yang sudah diekstrak
Pengeringan kedua
spt kopi, teh instan, dsb Sisa-sisa lengas diuapkan pd suhu kamar pd
keadaan vakum
Produk yang dikeringkan yaitu produk
dimana flavor dan daya rekonstitusi
merupakan parameter mutu
Powerpoint yang penting Page 20
Templates Powerpoint Templates
Page 21

5
 10/4/2012

Selama berlangsung pengeringan Laju pengeringan tgt pd

beku akan terbentuk lapisan kering di
bagian luar lapisan beku yg dibatasi Tahanan bahan thd transfer panas dan
oleh permukaan sublimasi massa dari sublimasi
Panas dipindahkan dari permukaan Ukuran dan ketebalan bahan
bahan ke permukaan sublimasi Perbedaan suhu
secara konduksi melalui pori-pori pd
lapisan kering utk selanjutnya dilepas
ke udara

Powerpoint Templates Powerpoint Templates

Page 22 Page 23

Keunggulan penggunaan freeze Perubahan minor yang

dryer :
Produk akhir kering, ringan, porus, dg
bentuk dan tekstur mendekati bentuk
asal
Lama simpan relatif panjang asalkan
tidak kontak dg lengas dan O2
Mempunyai kemampuan kembali ke
sifat fisik, organoleptik dan fisiologis.
terjadi :
Protein, pati dan karbohidrat
Kemungkinan degradasi oksidasi lemak
Kemungkinan terjadi reaksi enzimatik dan
pencoklatan

Powerpoint Templates Powerpoint Templates

Page 24 Page 25

6
 10/4/2012

FREEZE DRYER

Powerpoint Templates Powerpoint Templates

Page 26 Page 27

VACUUM DRYING

Keuntungan: suhu lebih rendah

Kerusakan karena panas dapat
dikurangi
Tidak terjadi oksidasi selama
pengeringan
Bahan yang dikeringkan: cairan, pasta,
tepung, produk dalam bentuk irisan

Powerpoint Templates Powerpoint Templates

Page 28 Page 29

7
 10/4/2012

PENGERING VAKUM

Powerpoint Templates Powerpoint Templates

Page 30 Page 31

Vacuum Belt Dryer

Powerpoint Templates Powerpoint Templates

Page 32 Page 33

8
 10/4/2012

Fluidized Bed Drying

Udara panas dipaksa melalui partikel-partikel produk dengan
kecepatan yang cukup tinggi agar melebihi gaya gravitasi,
sehingga partikel-partikel produk yang dikeringkan tersebut selalu
dalam posisi melayang-layang dalam udara panas pengering.

Contoh produk yang dikeringkan dengan metode ini adalah

granula pati kentang dan kacang kapri

Powerpoint Templates Powerpoint Templates

Page 34 Page 35

FLUIDIZED BED DRYER

(FBD)
Misal : Proses pengeringan bubuk teh
Pemanasan untuk mempertahankan Keterangan:
sifat-sifat yang telah diperoleh pada
1. Ducting, sebagai saluran udara menuju
tahap oksidasi enzimatis, sehingga
cyclone
dihasilkan bubuk teh kering dengan
kadar air yang rendah dengan sifat- 2. Oscillator, untuk meratakan serta
sifat sesuai yang diharapkan. mendorong bubuk teh ke depan
3. Katup pengarah
4. Katup pemasukan udara panas
5. Cooling fan, untuk mendinginkan suhu
Powerpoint Templates Powerpoint
bubuk Templates
teh sebelum keluar
Page 36 Page 37

9
 10/4/2012

Keunggulan :
Perlakuan seragam
Kapasitas dapat tinggi sampai sangat tinggi
Tingkat automatisasi tinggi
Moving parts terbatas pemeliharaan dan
sanitasi mudah
Untuk konstant rate drying dapat
digabungkan dg pneumatic transport
pneumatic drying.

Powerpoint Templates Powerpoint Templates

Page 39 Page 40

ENDLESS CHAIN
PRESSURE (ECP)

Keterangan:
1. Termometer inlet
2. Kaca kontrol
3. Termometer outlet
4. Spider
5. Corong pemasukan bubuk
Powerpoint Templates Powerpoint Templates
Page 41 6. Corong pengeluaran bubuk Page 42

10
 10/4/2012

Skema arah aliran bahan dan aliran udara

pada mesin pengering ECP

Semakin tinggi kadar air maka

semakin banyak air yang harus
diuapkan oleh mesin pengering
dan semakin lama waktu yang
dibutuhkan untuk pengeringan.

Powerpoint Templates Powerpoint Templates

Page 44 Page 46

11