BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam ilmu kimia lipida tergolong senyawa organik yang terdiri atas
unsur-unsur karbon, hidrogen dan oksigen. Beberapa lipida mengandung zat
lain seperti fosfor,nitrogen, karbohidrat atau protein. Struktur kimianya lemak
terdiri atas gliseroldan asam lemak. Asam lemak merupakan bagian terbesar
dari lipida. Lipida alami umumnya mengandung tiga asam lemak yang
berbeda. Asam lemak merupakan satu rantai atom karbon dan hidrogen.
Jumlah atom korban biasanya genap, tetapi panjang rantai berbeda. Karena
itu kita kenal asam lemak berantai pendek (4-6 atom karbon), asam lemak
berantai sedang (8-12 atomkarbon) dan asam lemak berantai panjang (lebih
dari 12 atom karbon).Asam linoleat, asam linolenat, dan asam arakhidronat
menurut fungsinya disebut asam lemak esensial . Tetapi hanya asam linoleat
dan asam linolenat yang esensialdalam arti harus diperoleh dari makanan
sehari-hari. Asam arakhidonat terdapat dalam jumlah sedikit sekali di dalam
hati dan lemak organ hewan.
Lemak (lipid) merupakan makronutrien penghasil energi kedua, terus
mengalami perkembangan.Lemak dibutuhkan sebagai cadangan energi diluar
sumber energi selain karbohidrat. Lipid atau lemak adalah suatu kumpulan
zat yang tidak larut dalam air tetapi dapat larut dalam pelarut seperti alkohol
atau kloroform (Oxford Dictionary, 2003). Selama bertahun-tahun, banyak
perhatian yang difokuskan terhadap golongan lipid dan lipoprotein yang
mengangkut lipid ke dalam sirkulasi (Burtis, 2006). Menurut WHO keadaan
dimana terjadi akumulasi lemak yang berlebihan di dalam tubuh sehingga
dapat mengganggu kesehatan disebut sebagai obesitas (Chadha et al, 2006).
Oleh sebab itu melalui makalah Lemak ini kami akan mengulas secara
lengkap mengenai lemak, baik definisi, klasifikasi, fungsi, pencernaan dan
penyerapan dll.

1
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah dari makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana struktur biokimiawi dalam lemak?
2. Apa klasifikasi dari lemak?
3. Apa ciri utama dari lemak?
4. Apa precusor dari lemak?
5. Apa substansi organik dari lemak?
6. Apa fungsi dari lemak?

1.3 Tujuan
Makalah ini disusun dengan tujuan untuk mengetahui :
1. Untuk dapat mengetahui struktur biokimiawi dari lemak.
2. Untuk dapat mengetahui klasifikasi dari lemak.
3. Untuk dapat mengetahui ciri utama dari lemak.
4. Untuk dapat mengetahui precusor dari lemak.
5. Untuk dapat mengetahui substansi organik dari lemak.
6. Untuk dapat mengetahui fungsi dari lemak.

1.4 Manfaat
Makalah ini disusun dengan manfaat untuk mengetahui :
1. Mengetahui struktur biokimiawi dari lemak.
2. Mengetahui klasifikasi dari lemak.
3. Mengetahui ciri utama dari lemak.
4. Mengetahui precusor dari lemak.
5. Mengetahui substansi organik dari lemak.
6. Mengetahui fungsi dari lemak.

2
 BAB II

ISI

2.1 Struktur Biokimiawi Lemak

Lemak (lipid) adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut
dalam air. Unsur penyusun lemak adalah karbon (C), hidrogen (H) dan
oksigen (O). Molekul lemak terdiri dari empat bagian yaitu satu molekul
gliserol dan tiga molekul asam lemak. Asam lemak terdiri dari rantai
hidrokarbon (CH) dan gugus karboksil (COOH). Molekul gliserol memiliki
tiga gugus hidroksil (-OH) dan setiap gugus hidroksil berinteraksi dengan
dengan gugus karboksil asam lemak (Bernike Doloksaribu, 2016).

Gambar 2-1 Struktur Kimia Lemak

2.2 Klasifikasi Lemak
Berdasarkan komposisi kimianya,lemak terbagi menjadi tiga :

a. Lemak sederhana (simple lipid) adalah lemak yang tersusun atas

trigliserida, yang terdiri dari satu gliserol dan tiga asam lemak. Contoh
lilin (wax), malam atau plastisin (lemak sederhana yang padat pada suhu
kamar), dan minyak (lemak sederhana yang cair pada suhu kamar)
b. Lemak campuran/majemuk (compound lipid) adalah gabungan antara
lemak dengan senyawa bukan lemak. Contoh : fosfolipid (gabungan lipid
dan fosfat), lipoprotein(gabungan antara lipid dengan protein),
fosfatidilkolin (gabungan antara lipid, fosfat dan kolin), glikolipid
(gabungan antara glukosa dan lipid), sulfolipid (gabungan antara sulfur
dan lipid), amino-lipid (gabungan antar asam amino dan lipid)

3
c. Lemak turunan (Derived lipid) adalah senyawa yang dihasilkan dari
proses hidrolisis lipid, misalnya kolesterol, dan asam lemak. Berdasarkan
ikatan kimianya, asam lemak dibedakan menjadi dua yaitu :
1. Asam lemak jenuh, bersifat non-essensial karena dapat disintesis oleh
tubuh dan pada umumnya berwujud padat pada suhu kamar. Asam
lemak jenuh berasal dari lemak hewani misalnya mentega.
2. Asam lemak tidak jenuh bersifat essensial karena tidak dapat
disintesis oleh tubuh dan umumnya berwujud cair pada suhu kamar.
Asam lemak tidak jenuh berasal dari lemak nabati misalnya minyak
goreng (Bernike Doloksaribu, 2016).
Selain berdasarkan komposisi kimianya, lemak juga terbagi berdasarkan
ikatan rangkap :

a. Asam lemak jenuh (saturated fatty acid), biasanya bersifat padat dan
merupakan ikatan tunggal. Contoh : asam palmitat dan asam stearat.
Nama asam Struktur Sumber
Lemak hewani dan
Palmitat CH3(CH2)14CO2H
nabati
Lemak hewani dan
Stearat CH3(CH2)16CO2H
nabati
Tabel 2-2 Struktur kimia asam lemak jenuh
b. Asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid) yang
mempunyai satu ikatan rangkap. Contoh : asam oleat.
Nama asam Struktur Sumber
CH3(CH2)7CH=CH(CH2) Lemak hewani dan
Oleat
7CO2H nabati
Tabel 2-3 Struktur kimia asam lemak jenuh tunggal
c. Asam lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated fatty acid) atau lemak
esensial yang mengandung lebih dari satu ikatan rangkap, bersifat cair
dan mudah teroksidasi. Contoh asam linoleat, dan asam linolenat.

4
 Nama Struktur Sumber
asam
Minyak
Linoleat CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H
nabati
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH (CH2) Minyak biji
Linolenat
7CO2H rami
Tabel 2-3 Struktur kimia asam lemak jenuh ganda
2.3 Ciri Utama Lemak
Ciri utama lemak atau karakteristik utama yang dimiliki oleh lemak antara
lain :
a. Sukar larut dalam air, namun lemak dapat larut pada pelarut non polar
seperti eter, alkohol, kloroform dan benzena serta tidak berbau dan berasa.
b. Terjadi proses ketengikan (rancidity) apabila minyak dibiarkan lama
diudara.
c. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air,
sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak
larut dalam air.
d. Lemak mengandung asam lemak jenuh, mereka solid pada suhu kamar.
Contohnya seperti lemak hewan. Lemak tumbuhan tak jenuh dan cair
pada suhu kamar.
e. Titik leleh lemak tergantung pada panjang rantai asam lemak penyusun
dan tingkat jenuh.
f. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak
jenuh, sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung
asam lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga
molekul asam stearat) mempunyai titik lebur 71 C, sedangkan triolein
(ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur
17 C (Poedjiadi,2006).
2.4 Precusor Lemak
Lemak dimetabolisme di dalam tubuh dimana membutuhkan prekursor
lemak atau bahan penyusun lemak. Lemak dimetabolisme untuk energi atau

5
disimpan dalam tubuh manusia ketika membutuhkan energi. Sumber lemak
yang diperoleh manusia terbagi menjadi dua yaitu :
a. Lemak dalam pangan (Eksogen).
Lemak dalam pangan adalah lemak yang terdapat di dalam bahan pangan
dan dapat digunakan oleh tubuh manusia. Lemak ini mencakup
trigliserida, asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh, dan kolesterol
(Bernike Doloksaribu, 2016).
b. Lemak dalam tubuh (Endogen).
Lemak dalam tubuh adalah lipoprotein (mengandung
trigliserida,fosfolipid, dan kolesterol) yang bergabung dengan protein;
dihasilkan di hati dan mukosa usus untuk mengangkut lemak yang tidak
larut. Jenis yang terdapat didalam tubuh adalah High Density Lipoprotein
(HDL), Low Density Lipoprotein dan glikolipid (merupakan senyawa
lipid yaitu gliserol dan asam lemak yang bergabung dengan karbohidrat,
fosfat atau nitrogen) (Bernike Doloksaribu, 2016).
Biosintesa lemak di dalam tubuh terbagi menjadi tiga yaitu :
1. Biosintesa asam lemak.
Biosintesis asam lemak (lipogenesis) berlangsung di dalam
sitoplasma dari banyak jaringan, terutama di dalam hati, jaringan
lemak, ginjal, paru-paru dan kelenjar susu. Substrat yang tepenting
dan pemasok atom karbon adalah glukosa. Asetil-KoA yang
membentuk asam lemak, tersedia melalui glikolisis
dan dekarboksilasi oksidatif piruvat. Langkah pertama lipogenesis
adalah karboksilasi asetil-KoA menjadi maloni-KoA. Reaksi ini di
katalis oleh asetil-KoA karboksilase. Polimerisasi menjadi asam
lemak terjadi di dalam sitoplasma dalam suatu kompleks sintase
asam lemak. Yang bekerja sebagai zat pereduksi pada lipogenesis
adalah NADPH+ H+. koenzim ini dapat berasal dari berbagai sumber.
NADPH dapat terbentuk di dalam jalur heksosa monofsfat melalui
reaksi dari glukosa 6-fosfat dehidrogenasedan 6-fosflogukonat
dehirogenase. Senyawa ini juga dapat terbentuk oleh suatu isositrat
dehidrogenase yang tergantung pada NADP+ atau oleh enzim

6
 malat yang mengubah malat menjadi piruvat dan CO2. Enzim-enzim
tersebut berlokalisasi di dalam sitoplasma.
2. Asetil-KoA Karboksilase
Langkah dari biosintesis asam lemak yang menentukan kecepatan
reaksi adalah pembentukan maloni-KoA dari asetil-Koa melalui
karboksilasi. Asetil-KoA karboksilase mengandung biotin sebagai
gugus prostetik. Pada langkah pertama akan dihasilkan suatu bioksin-
karboksi dengan memecahkan ATM dan menggunakan hydrogen
karbonat. Asetil-KoA terutama berasal dari glikolisis, tetapi selain itu
juga dari metabolisme asam amino dan pemecahan alcohol.
Asetil-KoA karboksilas dalah suatu enzim aloserik. Enzim ini
distimulasi oleh asam sitrat dan dihambat oleh asam lemak yang
diaktifakan (asetil-KoA). Konsentrasi asam sitrat yang berasal dari
mitokondria, di dalam sitoplasma adalah tinggi bila penyediaan
subsrat baik. Kemudian sel-sel membentuk pesediaan energy dalam
bentuk lemak. Hormon mengatur asetil KoA karboksilase melalui
interkonveksi. Insulin mengaktifkan enzim melalui suatu fosfatase
protein, glucagon dan adrenalin membuatnya menjadi tidak aktif
melalui suatu kinase protein. Selain itu insulin dan glucagon juga
bekerja dalam jangka panjang melalui induksi dan represi enzim.
(Syaifuddin.2006.)
3. Kompleks Sintesa Asam Lemak
Biosintesis asam lemak dikatalis didalam sitoplasma oleh suatu
kompleks sinatase asam lemak yang membutuhkan asetil-KoA
sebagai molekul awal. Reduktor dalam sintesis asam lemak adalah
NADPH + H+ yang secara keseluruhan akan diubah 1 asetil-KoA, 7
malonil-KoA dan 14 NADPH + H+ menjadi palmiat, 7 CO2, 6 H2O,
8 KoA dan 14 NADP+. Aktivitas enzim secara tiga dimensi dibagi
menjadi tiga domain yang berbeda. Domain 1 mengkatalisis
masuknya substrat asetil-KoA (atau asil-KoA) dan malonil-KoA
dengan bantuan (ACP)-S-asetil transferase dan (ACP)-S-maloni
trferase, dan selanjutnya mengkatalisis kondendasi dari keduanya

7
 dengan bantuan 3-ketoasil-(ACP)-sintase. Domain II mereduksi
rantai asam lemak yang sedang tumbuh dengan bantuan 3-ketoasi-
(ACP)-reduktase,3-hidroksiasil-(ACP)-dehidratase dan enoil-
(ACP)-reduktase. Yang terakhir Domain III berfungsi membebaskan
produk yang telah selesai setelah 7 langkah rantai panjang dengan
bantuan asil-(ACP)-hidrolase. (Achmad.2006)
4. Reaksi-reaksi Sinatase Asam Lemak
Biosintesis palmiat dimulai dengan pemindahan satu residu asetil ke
residu sistein yang telah disinggung diatas dan satu residu malonil ke
4-fosfopantetein pada (ACP). Perpanjangan rantai berlangsung
melalui pemindahan gugus asetil ke C-2 dari residu maloni, dimana
gugus karboksi bebas dilepaskan sebagai CO2. Ketiga langkah reaksi
selanjutnya, yaitu reduksi dari ggus 3-keto penglepasan air dan
reduksi yang diperbaharui, menghasilkan suatu asam lemak dengan
4 atom C. produk antara ini akan dipindahkan kembali dari ACP ke
residu sistein dengan bantuan asil transferase, sedemikian rupa
sehingga daur dapat kembali dimulai dengan memasukkan matonil-
KoA ke ACP. (Achmad.2006)

Gambar 2 4 Regulasi Karboksilase Asetil Ko-A (Lipogenesis)

2.5 Substansi Organik Lemak
Lemak adalah suatu golongan senyawa tersendiri yang seringkali
bergabung dengan golongan senyawa lain seperti karbohidrat dan protein
dengan nama glikolipid dan glikoprotein. Lemak merupakan senyawa
organik yang tersusun atas unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O).
Komponen lemak terdiri dari asam lemak dan gliserol. (Kuchel, 2006)

8
 Substansi organik dari lemak terdiri dari :
1. Atom C
2. Atom H
3. Atom O
Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompok senyawa yang
berbeda. Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri dari dua bentuk, yaitu
yang tampak (visible) dan yang tidak tampak (invisible). Lemak yang
(visible) misalnya mentega, margarin, minyak goreng dan sebagainya. Lemak
yang tidak tampak (invisible) misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan
makanan seperti daging, kacang tanah, susu, telur, dan sebagainya.
2.6 Fungsi Lemak
a. Sumber Energi
Lemak di dalam tubuh berfungsi sebagai sumber energy karena 1 gram
lemak mengandung 9 kalori lebih besar jika dibandingkan dengan protein
dan karbohidrat.Lemak tubuh disimpan 50% di jaringan bawah kulit
(subkutan), 45% disekeliling organ dalam rongga perut, dan 5% di
jaringan intramuskuler. (Sunita Almatsier, 2009)
b. Sumber Asam Lemak Essensial
Lemak sumber asam lemak esensial asam linolenat dan linoleat. (Sunita
Almatsier, 2009)
c. Alat angkut vitamin larut lemak
Lemak mengandung vitamin larut lemak tertentu. Lemak susu dan
minyak ikan laut tertentu mengandung vitamin A dan D dalam jumlah
tertentu. Hampir sumber lemak nabati merupakan sumber vitamin E.
Minyak kelapa sawit banyak mengandung karotenoid (provitamin A).
Lemak membantu transportasi dan absorbs vitamin larut lemak yaitu
A,D,E,K (Sunita Almatsier, 2009).
d. Menghemat protein
Lemak menghemat penggunaan protein untuk disintesis protein,
sehingga protein tidak digunakan sebagai sumber energi. (Sunita
Almatsier, 2009)
e. Memberi rasa kenyang dan kelezatan

9
 Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat
pengosongan lambung, sehingga lemakmemberi rasa kenyang lebiih
lama. Tekstur lemak lebih disukai dan member kelezatan khusus pada
makanan. (Sunita Almatsier, 2009)
f. Sebagai pelumas
Lemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan.
(Sunita Almatsier, 2009)
g. Memelihara suhu tubuh
Lemak di bawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas
tubuh secara cepat, sehingga lemak berfungsi dalam memelihara sushu
tubuh. (Sunita Almatsier, 2009)
h. Pelindung Organ tubuh
Lapisan lemak yang menyelubungi oragn-organ tubuh seperti jantung,
hati dan ginjal membantu menahan organ-organ tersebut agar tetap di
tempatnya dan melindungi terhadap benturan dan bahaya lain. (Sunita
Almatsier, 2009)
i. Sebagai pengantar emulsi, yang menunjang dan mempermudah keluar
masuknya zat-zat lemak melalui membrane sel (lipida letisin)
j. Sebagai pemula prostaglandin yang berperan mengatur tekanan darah,
denyut jantung, dan lipolisis
k. Sebagai salah satu bahan penyusun hormone dan vitamin (khususnya
untuk sterol)
l. Sebagai salah satu bahan penyusun empedu, asam kolat (di dalam hati),
dan hormone seks (khusus nya untuk kolesterol). (Bernike Doloksaribu,
2016).

10
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

1. Struktur biokimia lemak adalah , R1COOH, R2COOH, dan R3

COOH adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga
molekul asam lemak itu boleh sama (disebut asam lemak sederhana)
dan boleh berbeda (disebut lemak campuran)
2. Klasifikasi Lemak adalah berdasarkan ikatan kejenuhannya adalah
asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh , dan berdasarkan struktur
kimianya adalah lemak sederhana , lemak majemuk dan lemak turunan.
3. Ciri utama lemak mempunyai sifat hydrophob yang tidak dapat larut
dalam air.
4. Precursor lemak meliputi 4 tahapan. Biosintesis Asam Lemak, Asetil-
KoA Karboksilase, Kompleks Sintesa Asam Lemak, Reaksi-reaksi
Sinatase Asam Lemak
5. Substansi lemak terdiri dari aton C, H, O
6. Fungsi utama lemak adalah sumber energi, sumber asam lemak essesial,
alat angkut vitamin lemak, penghemat protein, memberi rasa kenyang
dan kelezatan, sebagai pelumas, pelindung organ tubuh

3.2 Saran

Menyadari bahwa penulis masih jauh dari kata sempurna dalam

pembuatan makalah mengenai biokimia lemak, kedepannya penulis akan
lebih fokus dan detail dalam menjelaskan tentang makalah di atas dengan
sumbersumber yang lebih banyak yang tentunya dapat di pertanggung
jawabkan. Dalam pembuatan makalah mengenai Biokimia Lemak ini, tentu
tak luput dari ketidak sempurnaan untuk itu saran dan kritik dari para
pembaca sangat di butuhkan, demi kesempurnaan pembuatan makalah ini.

11
 DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia.

Hardinsyah dkk. 2016. ILMU GIZI TEORI DAN APLIKASI. Jakarta: Penerbit
Buku Kedokteran.

Harper, H.A. et al. Biokimia (terjemahan). Jakarta : Plummer, D.T. An ntroduction

to Practical Biochemistry. New Delhi.

Kuchel, P., G. B. Ralston. 2006. Biokimia. Schaum. Terjemahan. Erlangga. Jakarta.

Poedjiadi, A., F.M. T. Supriyanti. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. UI-Press. Jakarta.

Poedjiadi, Anna. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : Universitas Indonesia.

Syaifuddin. (2006). Anatomi Fisiologi untuk Mahasiswa Keperawatan,E/3. Jakarta:

EGC

12