I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produksi singkong merupakan salah satu produk unggulan, bahkan

menduduki urutan ketiga terbesar di Indonesia setelah padi dan jagung, sehingga
singkong mempunyai potensi sebagai bahan baku yang penting bagi berbagai produk
pangan dan industri. Sebanyak 33,88% produksi singkong di Indonesia berasal dari
Lampung dan ini menjadikan Lampung penyumbang terbesar nasional. Provinsi
Lampung pada tahun 2015 menempati peringkat pertama di Indonesia yang memiliki
luas panen untuk komoditi singkong sekitar 279,34 hektar dan jumlah produksi
sebesar 7.387,08 ton (BPS Provinsi Lampung, 2016).

Singkong merupakan bahan baku berbagai produk industri seperti industri

seperti industry makanan, farmasi, tekstil, dan lain-lain. Industri makanan dari
singkong cukup beragam mulai dari makanan tradisional seperti getuk, timus, keripik,
gemblong dan berbagai jenis makanan lain yang memerlukan proses lebih lanjut
(darwis at al., 2009). Namun, singkong termasuk salah satu hasil pertanian yang tidak
tahan lama dan mudah rusak. Singkong segar hanya dapat disimpan selama tiga hari,
jika disimpan lebih dari tiga hari, umbinya akan berwarna cokelat kebiruan (Rubatzky
dan Yamaguchi, 1998). Oleh karena itu, setelah dipanen singkong sebaiknya segera
dikonsumsi atau diproses lebih lanjut. Salah satu upaya diversifikasi pangan berbasis
singkong dapat diolah menjadi nugget.

Salah satu bentuk diversifikasi singkong sebagai bahan pangan yaitu diolah
menjadi nugget. Nugget yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam
bentuk potongan empat persegi sering dijadikan cemilan atau makanan
pendamping yang banyak dikonsumsi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung
berbumbu (battered dan breaded). Produk nugget dapat dibuat dari daging
sapi, ayam, ikan dan lain - lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah
nugget ayam. Karena bahan baku nugget adalah daging baik ayam maupun sapi
tidak dapat dipastikan keamanannya (Novitasari et al., 2013), maka pada
penelitian ini memerlukan ikan untuk mengganti daging ayam maupun sapi pada
nugget singkong.

Tahun 2014, produksi ikan di Lampung Timur sebesar 53.369,16 ton dengan
nilai produksi mencapai 0,74 trilliun rupiah. Sedangkan ditahun 2015, jumlah rumah
tangga perikanan budidaya di Lampung Timur tercatat 6.664 rumah tangga. Jumlah
rumah tangga perikanan menurut kecamatan yang tertinggi di Lampung Timur adalah
kecamatan purbolinggo sebanyak 612, pasir sakti sebanyak 1107 dan Labuhan
Maringgai sebanyak 1271 (Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten Lampung
Timur, 2016).

Ikan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan lele. Ikan lele termasuk
jenis ikan air tawar dengan ciri-ciri tubuh yang memanjang agak bulat, kepla gepeng,
tidak memiliki sisik, mulut besar, warna kelabu sampai hitam ( suyanto, 2007).
Potensi ikan lele sangat mudah dicari dengan hasil panen yang melimpah, untuk
memanfaatkan potensi tersebut diperlukan inovasi baru berupa nugget sehingga
menjadi suatu produk ikan lele yang memiliki nilai ekonomis tinggi dan daya simpan
yang lama.

Beberapa penelitian seperti yang dilakukan surawan (2007) pada pembuatan

nugget ikan tuna dengan variasi penambahan tepung terhadap nilai organoleptik.
Pengembangan nugget dengan bahan baku ikan sangat penting, karena ikan
mengandung protein yang tinggi terutama untuk menambah nilai ekonomis produk.
Pembuatan nugget dari ikan lele memerlukan bahan-bahan tambahan yang berperan
sebagai bahan pengisi dan bahan pengikat disamping bumbu dan rempah-rempah.
Bahan pengisi yang biasa digunakan adalah tepung. Tepung yang digunakan adalah
tepung singkong yang mengandung gluten yang dapat membuat adonan makanan
menjadi tipis dan elastis (syarbini, 2013). Hal ini yang menjadi dasar dalam penelitian
terhadap nagget.
1.2 rumusan masalah
1. Bagaimana memanfaatkan singkong yang menjadi komiditi utama di
lampung?
2. Bagaimana memberikan alternatif makanan sehat yang dapat dikonsumsi?

1.3 tujuan
Tujuan dari penelitian ini untuk menghasilkan produk inovasi nugget
berbahan baku tepung singkong dengan penambahan ikan lele kaya
protein sebagai alternatif pangan lokal.
1.4 luaran
1. meningkatkan penganekaragaman produk nugget.
2. Sebagai bahan informasi dan pengetahuan mengenai pembuatan
nugget berbahan local.
3. sebagai pemanfaatan pangan local untuk pembuatan nugget sekaligus
mengurangi penggunaan tepung terigu.
4. Meningkatkan penganekaragaman produk pangan dari tepung
singkong dan ikan lele.

Daftar pustaka

Darwis v., muslim c., dan askin a. 2009. Analisa usaha tani dan pemasaran ubi kayu
serta teknologi pengolahan tapioca di kabupaten pati provinsi jawa tengah. Jurnal
sosio ekonomi. Jawa tengah.

Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten Lampung Timur, 2016.

Novitasari, et al. 2013. Inovasi Dari Jantung Pisang (Musa Spp.). STIKES.
Husadah. Surakarta. P:96- 98.

Suyanto, s. r. 2007. Budidaya ikan lele. Penebar swadaya. Jakarta.

Surawan. 2007. Penggunaan tepung terigu, tepung beras, tepung tapioca, dan tepung
meizena terhadap tekstur dan sifat sensori fish nugget ikan tuna. Jurnal sain
peternakan Indonesia. Bengkulu.

Syarbini. 2013. Referensi komplit bahan, proses pembuatan roti, dan panduan
menjadi bakery. Solo.