PROTEIN

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein yang membangun tubuh disebut protein struktural sedangkan protein
yang berfungsi sebagai enzim, antibodi atau hormon dikenal sebagai protein
fungsional. Protein struktural pada umumnya bersenyawa dengan zat lain di
dalam tubuh makhluk hidup. Contoh protein struktural antara lain nukleoprotein
yang terdapat di dalam inti sel dan lipoprotein yang terdapat di dalam membran
sel. Ada juga protein yang tidak bersenyawa dengan komponen struktur
tubuh,tetapi terdapat sebagai cadangan zat di dalam sel-sel makhluk hidup.
Contoh protein seperti ini adalah protein pada sel telur ayam, burung, kura-kura
dan penyu.
Protein adalah penyusun kurang lebih 50% berat kering organisme. Protein
bukan hanya sekedar bahan simpanan atau bahan struktural, seperti karbohidrat
dan lemak, tetapi juga berperan penting dalam fungsi kehidupan. Protein adalah
senyawa organik kompleks yang tersusun atas unsur Karbon (C), Hidrogen (H),
Oksigen (O), Nitrogen (N) dan kadang-kadang mengandung zat Belerang (S),dan
Fosfor (P).
Protein tersusun dari peptida-peptida sehingga membentuk suatu polimer yang
disebut polipeptida. Setiap monomernya tersusun atas asam amino.Peranan
protein diantaranya sebagai katalisator, pendukung, cadangan, sistem imun, dsb.
Adapun fungsi protein dalam tubuh secara umum yaitu untuk pertumbuhan,
pemeliharaan jaringan, pembentukan senyawa tubuh yang esensial. Protein juga
mampu membentuk antibodi, sebagai transport nutrient dan regulasi
keseimbangan air. Fungsi protein yang tidak kalah penting yakni sebagai katalik
(memepercepat laju reaksi).
Kelebihan protein tidak disimpan dalam tubuh, melainkan akan dirombak di
dalam hati menjadi senyawa yang mengandung unsur N, seperti NH3 (amonia)
dan NH4OH (amonium hidroksida), serta senyawa yyang tidak mengandung

HADIJA RUSLAN TONANG AINUN ZAKIA

15020150128
 PROTEIN

unsur N. Senyawa yang mengandung unsur N akan disintesis menjadi urea.

Pembentukan urea berlangsung di dalam hati karena hanya sel-sel hati yang
dapat menghasilkan enzim arginase. Urea yang dihasilkan tidak dibutuhkan oleh
tubuh, sehingga diangkut bersama zat-zat lainnya menuju ginjal laul dikeluarkan
melalui urin. Sebaliknya, senyawa yang tidak mengandung unsur N akan
disintesis kembali mejadi bahan baku karbohidrat dan lemak, sehingga dapat di
oksidasi di dalam tubuh untuk menghasilkan energi.
Kekurangan protein di dalam tubuh dapat mengakibatkan beberapa penyakit,
seperti anemia, radang kulit, dan busung lapar yang disebut juga hongeroedem.
Karena terjadinya edema (pembengkakan organ karena kandungan cairan yang
berlebihan) pada tubuh.
1.2 Maksud Praktikum
1. Mengenal beberapa sifat protein berdasarkan reaksi kimia
1.3 Tujuan Praktikum
1. Mengetahui kelarutan putih telur (albumin) dalam air, larutan asam-basa dan
garam.
2. Mengetahui koagulasi protein dengan larutan putih telur (albumin)
3. Mengetahui reaksi ion-ion logam dengan larutan putih telur (albumin)

HADIJA RUSLAN TONANG AINUN ZAKIA

15020150128
 PROTEIN

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Teori Umum

Protein adalah senyawa penting menyusun sel hidup. Senyawa ini tedapat
semua jaringan hidup baik tumbuhan maupun tumbuhan. Fungsi protein sangat
beragam antara lain sebagai pembangun, pengatur, pertahanan, dan sebagai
sumber energi. Dalam bahasa yunani protein berarti pengikat satu dan yang
utama. Asam amino adalah satu golongan senyawa karbon yang setidaknya
mengandung satu karboksil (-COOH) dan satu gugusan animo (-NH2), selain itu
protein juga dapat larut dalam air dan jika dipanaskan dapat membeku (Wiwarno,
2000).
Semua jenis protein yang kita makan akan dicerna di dalam saluran
pencernaan menjadi zat yang siap diserap di usus halus,yaitu berupa asam amino.
Asam amino yang dihasilkan dari proses pencernaan makanan berperan sangat
penting di dalam tubuh untuk:
a. Bahan dalam sintesis subtansi penting seperti hormon,zat antibodi, dan
organel sel lainnya
b. Perbaikan, pertumbuhan dan pemeliharaan struktur sel, jaringan dan organ
tubuh
c. Sebagai sumber energi, setiap gramnya akan menghasilkan 4,1 kalori.
d. Mengatur dan melaksakan metabolisme tubuh, misalnya sebagai enzim
(protein mengaktifkan dan berpartisipasi pada reaksi kimia kehidupan)
e. Menjaga keseimbangan asam basa dan keseimbangan cairan tubuh.
f. Membantu tubuh dalam menghancurkan atau menetralkan zat-zat asing
yang masuk ke dalam tubuh
(Wiwarno, 2000).
Cara untuk mengklasifikasikan asam amino ada beberapa cara antara lain cara
mendasar pada jumlah gugus karboksilat dan gugus asam amino yang terkandung
oleh senyawa itu (Bayu, 2002).

HADIJA RUSLAN TONANG AINUN ZAKIA

15020150128
 PROTEIN

Semua asam amino, atau peptida yang mengandung amino bebas akan
bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru-ungu.
Namun prolin dan hidroksipolin menghasilkan senyawa berwarna kuning (Derry,
2002).
Protein bersifat amfoter, yaitu dapat beraksi dengan larutan asam maupun
basa. Daya larut protein berbeda didalam air, asam dan basa sebagian ada yang
mudah larut dan ada pula yang sukar laut. Apabila protein tidak larut lemak
seperti eter atau kloroform. Apabila protein dipanaskan atau diditambahkan
etanol absolut maka protein mengumpul (terkoagulasi). Hal ini disebabkan
karena etanol menarik mental air yang melengkapi molekul-molekul protein
(Bayu, 2002).
Uji ninhidrin adalah uji umum untuk protein dan asam amino. Ninhidrin
dapat mengubah asam amino menjadi suatu aldehida. Ninhidrin dilakukan
dengan menambahkan beberapa tetes larutan ninhidrin yang terlihat tidak warna
kedalam sampel, kemudian dipanaskan beberapa menit. Adanya protein ditandai
dengan adanya perubahan warna ungu (Derry, 2002).
Protein memiliki molekul besar dengan berat molekul yang bervariasi antara
5000 hingga jutaan dengan hidrolisis oleh asam atau oleh enzim protein akan
menghasilkan asam amino, ada 20 jenis asam amino yang terdapat dalam
molekul protein dan bagian terpenting biokimia menyangkut studi mengenai
struktur dan fungsi protein. Protein adalah merupakan molekul makro yang
mengandung nitrogen dengan bobot molekuler berkisar antara 5.000 hingga
1.000.000 lebih. Protein merupakan suatu unsur seluler utama, meliputi kira
kira 50 gr berat kering dari sel. Fungsi protein berkisar dari katalik dalam enzim,
hingga toksik dalam hal racun bakteri dan ular (Riawan, 2007).
Ninhidrin bereaksi dengan asam amino bebas dan protein menghasilkan warna
biru. Reaksi yang paling umum digunakan untuk analisis kualitatif protein dan
produk hasil hidrolisisnya. Reaksi ninhidrin dapat pula dilakukan terhadap urin

HADIJA RUSLAN TONANG AINUN ZAKIA

15020150128
 PROTEIN

untuk mengetahui adanya asam amino atau mengetahui adanya pelepasan protein
oleh cairan tubuh (Bayu, 2002).
Protein susu terdiri atas dua kelompok protein utama yaitu kasein dan whey.
Susu sapi mengandung protein yang terdiri atas 80 % kasein dan 20 % whey
(Saleh, 2004).
Didalam air susu juga terdapat glonulin dalam jumlah yang sedikit. Protein
didalam air susu juga merupakan penentu kualitas air susu sebagai bahan
konsumsi (Saleh, 2004).
Protein didalam tubuh berguna sebagai zat pembangun atau pertumbuhan
karena protein merupakan pembentuk jaringan baru dalam tubuh. Protein juga
berfungsi sebagai pengatur dalam metabolisme tubuh. Selain itu juga protein
merupakan komponen pembentuk antibodi untuk pertahanan daya tahan tubuh.
Karena fungsi protein bagi tubuh sangat penting, maka perlu adanya uji secara
kualitatif dan Molekul protein adalah sebuah polimer dari asamasam amino
yang digabungkan dengan ikatanikatan peptide. Asam amino merupakan unit
dasar dari struktur protein. Semua asamasam amino mempunyai sekurang
kurangnya satu gugus amino (-NH2) pada posisi alfa dari rantai karbon dari suatu
gugusan karboksil (-COOH) (Andayani, 2011).

HADIJA RUSLAN TONANG AINUN ZAKIA

15020150128
 PROTEIN

BAB 3 METODE KERJA

1.1 Alat Praktikum
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah gegep kayu, gelas
ukur, lampu spiritus, pipet tetes, pipet skala, rak tabung, dan tabung reaksi.
1.2 Bahan Praktikum
Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah larutan putih telur,
larutan natrium hidroksida (NaOH) 2 M, larutan natrium karbonat (Na2CO3) 0,1
M, larutan asam klorida (HCl) 0,1 M, larutan (HNO3) 2 M, larutan perak nitrat
(AgNO3) 0,1 M, larutan natrium klorida (NaCl) 0,1 M, larutan ferri klorida
(FeCl3) 0,1 M, larutan kupri sulfat (CuSO4) 0,1 M, dan larutan plumbo nitrat
(Pb(NO3)2) 0,1 M.
1.3 Cara Kerja
1. Kelarutan Protein
Diisi 4 buah tabung reaksi masing-masing dengan 3 mL larutan putih
telur. Kedalam tabung reaksi yang pertama tambahkan 3 mL air. Kedalam
tabung reaksi kedua tambahkan 3 mL larutan NaOH 2 M. Kedalam tabung
ketiga tambahkan 3 mL larutan Na2CO3 0,1 M. Kedalam tabung reaksi
keempat tambahkan 3 mL HCl 0,1 M. Diamati perubahan yang terjadi.
2. Koagulasi Protein
Diisi tabung reaksi dengan 3 mL larutan putih telur. Tambahkan 2 mL
larutan (HNO3) 2 M. Amati perubahan yang terjadi. Panaskan tabung reaksi
perlahan-lahan. Dinginkan dan tambahkan 5 mL larutan NaOH 2 M. Diamati
perubahan yang terjadi.
3. Reaksi dengan Ion-Ion Logam
Diisi tabung reaksi masing-masing 3 mL larutan putih telur (1:1).
Kedalam tabung reaksi pertama tambahkan beberapa tetes larutan AgNO3 0,1
M dan amati perubahan yang terjadi. Kedalam tabung reaksi kedua tambahkan
beberapa tetes larutan CuSO4 0,1 M. Amati perubahan yang terjadi. Kedalam
tabung reaksi ketiga tambahkan beberapa tetes larutan NaCl 0,1 M. Amati
HADIJA RUSLAN TONANG AINUN ZAKIA
15020150128
 PROTEIN

perubahan yang terjadi. Kedalam tabung reaksi keempat tambahakna beberapa

tetes larutan FeCl3 0,1 M. Amati perubahan yang terjadi. Kedalam tabung
reaksi kelima tambahkan beberapa tetes larutan (Pb(NO3)2) 0,1 M. Amati
perubahan yang terjadi.

HADIJA RUSLAN TONANG AINUN ZAKIA

15020150128
 PROTEIN

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1Hasil
Tabel Hasil Pengamatan
A. Kelarutan Protein

No. Putih Telur dengan Pelarut Pengamatan

1. Air Larut
2. Larutan NaOH Terdapat banyak penggumpalan
3. Larutan Na2CO3 Sedikit larut
4. Larutan HCl Terdapat sedikit penggumpalan

No. Susu dengan Pelarut Pengamatan

1. Air Mudah larut
2. Larutan NaOH Sukar larut
3. Larutan Na2CO3 Larut
4. Larutan HCl Agak sukar larut

B. Koagulasi Protein
No. Putih Telur dengan Pelarut Pengamatan

1. Sebelum dipanaskan Terbentuk penggumpalan putih

2. Setelah dipanaskan Terbentuk 3 fase dan berwarna
kuning kemerahan
3. Pada bagian bawah tabung Cairan berwarna orange
reaksi
4. Pada bagian atas tabung Terbentuk endapan putih kekuningan
reaksi

HADIJA RUSLAN TONANG AINUN ZAKIA

15020150128
 PROTEIN

No. Susu dengan Pelarut Pengamatan

1. Sebelum dipanaskan Terbentuk penggumpalan putih
2. Setelah dipanaskan Terbentuk 2 fase dan berwarna orange

3. Pada bagian bawah Terbentuk cairan kuning

tabung reaksi
4. Pada bagian atas Terbentuk endapan berwarna orange
tabung reaksi

C. Reaksi dengan Ion-ion logam

Putih Telur
No. Pengamatan
dengan Pelarut
Denaturasi dan koagulasi,. Terdapat endapan
1. AgNO3 warna putih, tidak larut dan tidak bercampur

Koagulasi menjadi denaturasi, gumpalan

2. CuSO4
pecah-pecah, warna hijau tosca
3. NaCl Larut
Koagulasi, gumpalan warna orange kemerahan
4. FeCl3

Denaturasi, gumpalan pecah-pecah berwarna

5. Pb(NO3)2
putih

No. Susu dengan Pelarut Pengamatan

1. AgNO3 Larut
2. CuSO4 Larut, berwarna biru
3. NaCl Mudah larut
4. FeCl3 Sukar larut
5. Pb(NO3)2 Agak sukar larut

HADIJA RUSLAN TONANG AINUN ZAKIA

15020150128
 PROTEIN

Reaksi
Kelarutan Protein
a. Albumin dengan H2O

NH CH C NH CH C O + (H3O)+

R O n R O

b. Albumin dengan NaOH

NH CH C NH CH C ONa + H2O

R O n R O

c. Albumin dengan HCl

NH CH C NH CH C H + HCl

R O n R O

NH CH C NH CH C Cl + H2O

R O n R O

d. Albumin dengan Na2CO3

NH CH C NH CH C OH + Na2CO3

R O n R O

NH CH C NH CH C ONa + CO2

R O n R O

HADIJA RUSLAN TONANG AINUN ZAKIA

15020150128
 PROTEIN

Koagulasi protein
a. Albumin dengan HNO3
NH CH C NH CH C CH + HNO3

R O n R O

NH CH C NH CH C NH3 + H2O

R O n R O
b. Albumin dengan NaOH
NH CH C NH CH C CH + NaOH

R O n R O

NH CH C NH CH C ONa + H2O

R O n R O

Reaksi dengan ion-ion logam

a. Reaksi dengan AgNO3
NH CH C NH CH C OH + AgNO3

R O n R O

NH CH C NH CH C OAg3+ + NO3-

R O n R O
b. Reaksi dengan NaCl
NH CH C NH CH C OH + NaCl

R O n R O

HADIJA RUSLAN TONANG AINUN ZAKIA

15020150128
 PROTEIN

NH CH C NH CH C ONa + H2Cl

R O n R O
c. Reaksi dengan CuSO4
NH CH C NH CH C OH + CuSO4

R O n R O

R C C=O

H2 N O

Cu + H2SO4

H2 N O

R CH C=O
d. Reaksi dengan FeCl3
NH CH C NH CH C OH + FeCl3

R O n R O
R C C=O

H2 N O

Fe + HCl

H2 N O

R CH C=O

HADIJA RUSLAN TONANG AINUN ZAKIA

15020150128
 PROTEIN

e. Reaksi dengan Pb(NO3)2

NH CH C NH CH C OH + Pb(NO3)2

R O n R O
R C C=O

H2 N O

Pb

H2 N O

R CH C=O

4.2 Pembahasan
Protein adalah senyawa organik kompleks yang tersusun atas unsur Karbon
(C), Hidrogen (H), Oksigen (O), Nitrogen (N) dan kadang-kadang mengandung
zat Belerang (S),dan Fosfor (P). Protein tersusun dari peptida-peptida sehingga
membentuk suatu polimer yang disebut polipeptida.
Dalam percobaan ini digunakan albumin dari putih telur ayam kampung
dengan pereaksi, diantaranya: NaOH 2 M; Na2CO3 0,1 M; HCl 0,1 M; HNO3 2
M; AgNO3 0,1 M; NaCl 0,1 M; FeCl3 0,1 M; Pb(NO3)2 0,1 M; dan CuSO4 0,1
M.
Pada percobaan kelarutan protein, percobaan pertama yaitu kelarutan albumin
dalam air. Berdarkan hasil percobaan albumin apabila dicampur dengan air akan
larut sehingga dapat dikatakan larut dalam air. Hal ini sesuai dengan teori,
albumin akan larut dalam air karena albumin merupakan protein globular dimana
molekul-molekulnya tidak rapat atau tersusun dalam aturan tertentu. Albumin
dalam air akan terurai menjadi gugus karboksil dan gugus amina yang memiliki
sifat kepolaran yang dapat membentuk ikatan hidrogen antara protein dalam air.

HADIJA RUSLAN TONANG AINUN ZAKIA

15020150128
 PROTEIN

Sedangkan pada susu dengan pelarut air hasilnya mudah larut. Hal ini disebabkan
karena susu bersifat polar sehingga dapat larut dalam air yang juga bersifat polar.
Percobaan kedua yaitu kelarutan albumin dengan NaOH hasilnya terdapat
banyak penggumpalan. Hal ini disebabkan karena penambahan pH (basa) akan
memicu terjadinya koagulasi. Dimana kelarutan protein berkurang sehingga
terjadi penggumpalan. Sedangkan pada kelarutan susu dengan NaOH hasilnya
sukar larut. Hal ini dikarenakan natrium hidroksida (NaOH) dapat menyebabkan
dehidratasi air sehingga kelarutan susu terhadap air akan berkurang. Dimana
densitas NaOH lebih kuat dibandingkan larutan protein (albumin). Penambahan
NaOH berfungsi untuk mengetahui kelaruan protein terhadap larutan basa.
Pada percobaan ketiga yaitu kelarutan albumin dengan Na2CO3 hasilnya
sedikit larut. Hal ini sesuai dengan teori, kelarutan protein akan berkurang
apabila kedalam larutan protein ditambahkan garam anorganik dimana antara
garam anorganik dengan molekul protein saling mengikat air yang cenderung
lebih kuat pada garam anorganik (Na2CO3). Sedangkan pada kelarutan susu
dengan Na2CO3 hasilnya larut. Sama halnya pada albumin yang sedikit larut,
pada susu hasilnya larut dikarenakan sifat susu yang lebih polar dibandingkan
dengan albumin sehingga hasilnya larut. Penambahan Na2CO3 berfungsi untuk
mengetahui kelarutan protein terhadap larutan garam.
Pada percobaan keempat yaitu kelarutan albumin dengan HCl hasilnya
terdapat sedikit penggumpalan. Hal ini berdasarkan teori, pada penambahan asam
kedalam larutan protein menyebabkan ion H+ dari asam akan terikat pada gugus
yang bermuatan negative sehingga terjadi penggumpalan pada molekul protein.
Sedangkan pada kelarutan susu dengan HCl hasilnya agak sukar larut. Hal ini
dikarenakan ion H+ pada HCl terikat dengan gugus muatan negative pada protein
susu. Pada larutan asam (HCl) susu akan larut hanya saja sukar larut, hal ini juga
disebabkan karena sifat kepolaran dari susu. Penambahan HCl berfungsi untuk
mengetahui kelarutan protein terhadap larutan asam.

HADIJA RUSLAN TONANG AINUN ZAKIA

15020150128
 PROTEIN

Pada percobaan koagulasi protein, dengan putih telur sebelum dipanaskan

dimana sampel ditambahkan dengan asam nitrat terbentuk penggumpalan putih.
Namun, setelah dipanaskan dengan penambahan NaOH terbentuk 3 fase dan
berwarna orange. Pada bagian bawah terbentuk endapan kuning dan pada bagian
atas terbentuk cairan berwarna orange. Berdasarkan teori, Hal ini disebabkan
karena pada pemanasan yang tinggi akan menghidrolisis ikatan peptida namun
tidak terjadi pemutusan ikatan peptida, yang terjadi hanyalah perubahan
konformasi alamiah. Penambahan NaOH yaitu untuk mengembalikan albumin ke
keadaan semula. Namun hal itu tidak akan terjadi karena protein telah mengalami
perubahan. Selain itu, hal ini juga disebabkan karena denaturasi yang disebabkan
oleh pemanasan akan merusak protein dan membentuk koagulat pada tabung
reaksi. Sedangkan pada susu, sama halnya pada putih telur. Sebelum dipanaskan
terbentuk penggumpalan putih dan setelah dipanaskan terbentuk 2 fase dan
berwarna orange. Dimana bagian bawah berbentuk cairan kuning dan bagian atas
berbentuk endapan berwarna orange. Hal ini telah dijelaskan pada percobaan
dengan putih telur. Namun pada percobaan dengan susu hanya terbentuk 2 fase
yaitu fase cair dan gumpalan berupa endapan orange. Hal ini disebabkan karena
susu lebih polar dibandingkan dengan putih telur (albumin).
Pada percobaan dengan ion-ion logam, pereaksi yang digunakan yaitu
AgNO3, CuSO4, NaCl, FeCl3, dan Pb(NO3)2. Pada saat albumin ditambahkan
dengan AgNO3, akan terbentuk denaturasi dan koagulasi dengan endapan
berwarna putih yang tidak larut dan idak bercampur. Ketika albumin
ditambahkan dengan CuSO4, akan terbentuk koagulasi yang kemudian menjadi
denaturasi dengan gumpalan pecah-pecah berwarna hijau tosca. Pada
penambahan NaCl hasilnya larut. Apabila albumin ditambahkan dengan larutan
FeCl3, akan terbentuk koagulatsi dengan gumpalan berwarna orange kemerahan.
Sedangkan ketika direaksikan dengan Pb(NO3)2, akan terbentuk denaturasi
dengan gumpalan pecah-pecah berwarna putih. Hal ini disebabkan karena
pengendapan atau penggumpalan dengan ion positif yang dilarutkan pada pH
HADIJA RUSLAN TONANG AINUN ZAKIA
15020150128
 PROTEIN

larutan di atas isolistrik (dalam suasana basa) akan mampu mengikat ion yang
bermuatan positif. Berdasarkan teori denaturasi terjadi karena ikatan yang kuat
pada reaksi protein yang ditambahkan dengan FeCl3 dan Pb(NO3)2 akan
memutuskan ikatan garam sehingga terjadi denaturasi, gumpalan yang terbentuk
terpecah-pecah. Sedangkan pada NaCl, tidak terbentuk endapan karena natrium
merupakan ion logam ringan.
Pada reaksi susu dengan ion-ion logam, penambahan dengan AgNO3 hasilnya
larut. Dan penambahan dengan CuSO4 hasilnya larut dan berwarna biru.
Penambahan dengan NaCl hasilnya mudah larut. Ketika penambahan FeCl3
hasilnya sukar larut. Sedangkan pada penambahan dengan Pb(NO3)2 hasilnya
agak sukar larut. Hal ini sesuai dengan teori dimana susu mengandung protein
yang sifatnya melarutkan ion logam. Namun hasilnya bervariasi tergantung dari
sifat ion logam tersebut yang sukar larut, agak sukar larut dan larut merupakan
ion logam berat sedangkan yang mudah larut merupakan ion logam ringan.
Adapun factor kesalahan yang mungkin terjadi yaitu :
1. Kurangnya ketelitian dalam mengambil sampel
2. Kesalahan dalam mengamati perubahan yang terjadi pada
3. Kurang memperhatikan kebersihan pada alat yang digunakan

HADIJA RUSLAN TONANG AINUN ZAKIA

15020150128
 PROTEIN

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
a. Protein pada albumin dan susu larut dalam air, sukar larut dalam larutan
NaOH, sedikit larut dalam larutan Na2CO3 dan agak sukar larut dalam larutan
HCl
b. Pada koagulasi, protein mengalami koagulasi sebelum di panaskan dan setelah
di panaskan terbentuk fase yang berbeda. Pada albumin terbentuk 3 fase dan
pada susu terbentu 2 fase.
c. Pada reaksi dengan ion-ion logam, protein pada larutan CuSO4 dan Pb(NO3)2
mengalami denaturasi yaitu gumpalan terpecah-pecah dan pada larutan
AgNO3 dan FeCl3, mengalami koagulasi. Sedangkan NaCl larut, tidak
mengalami denaturasi maupun koagulasi.
5.2 Saran
Sebaiknya dalam melakukan praktikum, praktikan harus berhati-hati agar
tidak terjadi kesalahan. Selain itu praktikan diharapkan tertib pada saat
praktikum.

HADIJA RUSLAN TONANG AINUN ZAKIA

15020150128
 PROTEIN

DAFTAR PUSTAKA

Andayani, Regina., 2011., Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Kamar dan
Lemari Pendingin terhadap Kandungan Protein pada Dadih Kerbau
dengan Metode Kjeldahl., Scientia Vol.1 No.1.

Bayu, D., 2002., Dasar-dasar Dalam Memahami Biokimia., Erlangga: Jakarta.

Derry S., 2002., Biokimia Umum., Yudistira: Bandung.

Riawan., 2007., Kimia Organic., Binarupa Aksara: Jakarta.

Saleh, Eniza., 2004., Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak., USU digital
Library: Sumatera Utara.

Wiwarno., 2000., Intisari Biokimia., Gramedia: Jakarta.

HADIJA RUSLAN TONANG AINUN ZAKIA

15020150128
 PROTEIN

SKEMA KERJA

Kelarutan protein

4 buah tabung reaksi

+ 3 mL putih telur

Tabung reaksi 1 Tabung reaksi 2 Tabung reaksi 3 Tabung reaksi 4

+ 3 mL air +3 mL NaOH +3 mL Na2CO3 +3 mL HCl

Homogenkan

Diamati dan dicatat perubahannya

Koagulasi protein

1 buah tabung

+3 mL putih telur

+2 mL NO3

Dipanaskan

Dinginkan selama beberapa menit

+ 5mL NaOH & homogenkan

Diamati dan catat perubahannya

HADIJA RUSLAN TONANG AINUN ZAKIA

15020150128
 PROTEIN

Reaksi dengan ion-ion logam

5 buah tabung reaksi

+ 3 mL putih telur

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3 Tabung 4 Tabung 5

+ 3 tetes AgNO3 + 3 tetes NaCl + 3 tetes CuSO4 + 3 tetes FeCl3 + tetes Pb(NO3)2

Homogenkan

Diamati dan catat perubahannya

HADIJA RUSLAN TONANG AINUN ZAKIA

15020150128