SANITASI AIR

Makanan dan minuman juga mengandung potensi yang membahayakan karena bahan
yang bersifat merugikan tubuh manusia dapat melalui media makanan dan minuman yang
dikenal sebagai sanitasi makanan (food hygiene). Sanitasi makanan tersebut salah satunya
yaitu kualitas air yang digunakan baik dalam pengolahan bahan makanan maupun digunakan
untuk pembersihan peralatan (Agusriadi, 2008).
Hubungannya dengan sanitasi, yang mempengaruhi sifat saniter suatu industri
pengolahan adalah air. Dalam industri, air digunakan untuk media pengemasan, pencucian,
proses pengolahan dan pengisian boiler. Dalam industri pangan atau hasil pertanian, air harus
mempunyai syarat-syarat tertentu sesuai dengan tujuan penggunaannya. Penyedian air yang
memenuhi syarat dalam jumlah yang cukup adalah sangat penting. Untuk itu, air dalam
sumbernya harus harus diperlakukan melalui beberapa tahap perlakuan terlebih dahulu
sebelum digunakan.
Sumber air dikategorikan menjadi 3 macam yaitu air hujan, air permukaan dam air
tanah. Ketiga sumber air tersebut merupakan mata rantai yang tidak terputus-putus sehingga
merupakan suatu siklus yang dikenal sebagai siklus hidrologi (Pambayun et al, 2001).
Berdasarkan siklus diatas, kandungan air yang ada juga berbeda-beda. Jika dipakai
dalam pengolahan akan mempengaruhi hasil pengolahan. Kandungan air dalam bahan pangan
ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Selain itu, air juga
merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan dan peralatan pengolahan (Winarno,
1992). Oleh karena itu, masalah air dalam pengolahan sangat penting dan perlu diperhatikan
sanitasinya.
Air merupakan sesuatu yang sangat penting di dalam kehidupan karena semua
makhluk hidup di dunia ini memerlukan air. Tumbuhan dan hewan sebagian besar tersusun
oleh air. Sel tumbuhan mengandung lebih dari 75% air dan sel hewan mengandung lebih dari
67%. Kurang dari 0,5% air secara langsung dapat digunakan untuk kepentingan manusia
(Widiyanti, 2004).
Persyaratan umum, air yang digunakan pada penanganan makanan adalah air yang
memenuhi persyaratan untuk air minum.
Air dimanfaatkan oleh manusia untuk berbagai kebutuhan hidup sehari-hari.
Kebutuhan air untuk keperluan individu berbeda-beda untuk tiap tempat dan tiap tingkatan
kebutuhan. Semakin tinggi taraf kehidupan di suatu tempat, maka semakin meningkat pula
sejumlah kebutuhan akan air. Pemakaian air sangat luas, sehingga harus diupayakan
sedemikian rupa agar tetap tersedia dan memenuhi persyaratan-persyaratan tertentu baik
fisik, biologi maupun kimia (Alwi, 2012).
Air tercemar disebabkan masuknya atau dimasukkannya zat, energi, dan atau
komponen lain ke dalam air oleh kegiatan manusia sehingga kualitas air turun sampai tingkat
tertentu yang membahayakan, mengakibatkan air tidak berfungsi lagi sesuai peruntukannya.
Air tersebut hanya dapat digunakan untuk tujuan lain yang tidak berisiko terhadap makhluk
hidup. Masuknya bahan pencemar ke dalam air berbeda. Pada cemaran mikroba, mekanisme
penyebarannya dari tinja ke air minum melalui air, tangan, vektor, dan tanah.
Kehadiran mikroorganisme didalam air menjadi salah satu parameter biologis untuk
menentukan persyaratan kualitas air. Salah satu kelompok mikroorganisme yang sangat
penting diperhatikan kehadirannya dalam air ialah bakteri terutama yang bersifat
enteropatogenik yang berbahaya terhadap manusia contohnya Escherichia coli (Hasriani,
2013).
Semakin tinggi tingkat kontaminasi bakteri coliform, semakin tinggi pula risiko
kehadiran bakteri-bakteri patogen lain yang biasa hidup dalam kotoran manusia dan hewan.
Salah satu contoh bakteri patogen yaitu Escherichia coli, yang merupakan mikroba penyebab
gejala diare, muntah-muntah, sakit perut, dan demam (Entjang, 2003).
Air dapat merupakan medium pembawa mikroorganisme patogenik yang berbahaya
bagi kesehatan. Bahaya atau resiko kesehatan uang berhubungan dengan pencemaran air
secara umum dapat diklasifikasikan menjadi dua yakni bahaya langsung dan bahaya tidak
langsung. Bahaya langsung terhadap kesehatan manusia dapat terjadi akibat mengonsumsi air
yang tercemar atau air yang berkualitas buruk, baik langsung diminum, melalui makanan dan
dapat juga akibat dari pemakaian air yang tercemar untuk keperluan sehari-hari seperti
mencuci peralatan makan dan lain sebagainya. Bahaya bagi kesehatan masyarakat dapat pula
diakibakan oleh berbagai dampak kegiatan industri dan pertanian. Sedangkan bahaya tak
langsung dapat terjadi misalnya akibat dari mengonsumsi ikan, yang dimana ikan tersebut
sudah tercemar atau mengandung zat-zat polutan berbahaya.
Pencemaran air oleh virus, bakteri patogen, dan parasit lainnya atau oleh zat kimia
dapat terjadi pada sumber air bakunya, ataupun terjadi pada saat pengairan olahan dari pabrik
ke konsumen. Di beberapa negara berkembang, termasuk Indonesia, sungai, danau, kolam,
laut sering digunakan untuk beberapa keperluan sehari-hari, misalnya mandi, mencuci
pakaian, mencuci alat makan dan makanan, bahkan untuk tempat pembuangan tinja, sehingga
air tersebut menjadi tercemar berat oleh virus, bakteri patogen dan mikroorganisme parasit
lainnya.
 Patogen yang sering ditemukan di dalam air terutama adalah bakteri-bakteri penyebab
infeksi saluran pencernaan seperti Vibrio cholerae penyebab penyakit kolera,Shigella
dysenteriae penyebab disenteri basiler, Salmonella typosa penyebab tifus dan S.
paratyphi penyebab paratifus, virus polio dan hepatitis, dan Entamoeba histolytica penyebab
disentri amuba. Untuk mencegah penyebaran penyakit melalui air perlu dilakukan control
terhadap polusi air.
Air yang diresirkulasi harus diolah dan dijaga sehingga kondisinya tidak
membahayakan kesehatan. Proses pengolahannya harus selalu diawasi oleh seorang
penanggung jawab. Air yang tidak diolah dapat digunakan asal pengunaannya tidak akan
membahayakan kesehatan dan tidak menimbulkan kontaminasi pada bahan mentah maupun
produk akhir. Air yang diresirkulasi haus disalurkan secara terpisah melalui saluran tersendiri
yang mudah diketahui. Proses pengolahan dan penggunaan air yang diresirkulasi tersebut
pada pengolahan makanan harus mendapat persetujuan instansi yang berwewenang.
Air limbah yang berasal dari ruang poduksi tidak boleh langsung dibuang ke badan
air, tetapi harus diolah dahulu sebelum dibuang. Pengolahan ini dapat dilakukan dengan
menggunakan tangki septik di mana harus terpisah dengan tangki septik limbah domestik.
Beberapa prinsip yang harus diperhatikan di dalam pengolahan air limbah adalah
sebagai berikut:
1. Tidak menyebabkan atau mengakibatkan terjadinya rembesan terhadap permukaan air
tanah disekitarnya. Tanah yang lembap akan disenangi oleh hama dan kuman seperti cacing,
bakteri, dan serangga.
2. Tidak mengotori atau mencemari sumber air bersih, terutama sumur. Pengotoran air
limbah terhadap sumur akan terjadi apabila sistem rembesan tidak baik. Perlu adanya jarak
rembesan dengan sumur.
3. Tidak menyebar ke seluruh arah permukaan tanah Apabila tanah sudah jenuh dan
tidak menyerap air lagi maka air akan menggenang ke seluruh arah sehingga menjadi tempat
yang baik untuk berkembang biaknya vektor.
4. Tidak terbuka karena akan mudah dikotori oleh kotoran lain seperti sampah halaman
atau hewan yang mencemari makanan.
5. Air limbah dari ruang produksi harus dialirkan dalam keadaan tertutup ke sistem
drainase.
Pembuangan air hujan hendaknya dibuatkan peresapan agar tidak terbuang percuma
sehingga masih dpat menjadi cadangan air di musim kemarau. Meskipun demikian,
penampungan air hujan harus diupayakan agar tidak menjadi sarang nyamuk.
 Air hujan tidak boleh disatukan sistem drainasenya dengan air limbah karena akan
menyebabkan pengenceran pada musim hujan. Pengenceran tidak ditoleransikan oleh
pemerintah sebagaimana diatur di dalam ketentuan Menteri Negara Lingkungan Hidup.
Berbeda dengan sistem drainase limbah, drinase air hujan lebih baik dalam keadaan terbuka
untuk mudah menampung curah hujan dan mengalirkannya.

ANALISIS LIMBAH
PABRIK 2&3

Aspek yang dinilai

No.
Limbah Pabrik
Pabrik 2 Pabrik 3
Limbah ikan seperti kepala, isi perut, dan
darah ikan terletak tidak beraturan di
Limbah ikan sudah memiliki jalur nya tersendiri
1. tempat proses pengolahan, sehingga
sehingga tidak berserakan
sangat memungkinkan adanya
kontaminasi mikroba
Darah ikan tergenang di lantai pabrik Darah ikan memiliki jalur tersendiri sehingga
2.
hingga banjir tidak menggenangi lantai kapal
Limbah ikan dimanfaatkan menjadi Fish Meal
3. Limbah ikan tidak dimanfaatkan
atau makanan ikan

RANCANGAN UNTUK LIMBAH

Limbah yang dihasilkan terdiri dari limbah padat dan limbah cair. Limbah padat
dikumpulkan dan diambil oleh pihak luar, salah satunya untuk dijadikan pakan ternak.
Limbah cair diolah dalam Instalasi Pengolahan Air Limbah.
Diadakannya Instalasi Pengolahan Air Limbah yang terdiri dari kolam pengumpul,
kolam aerasi, kolam pengendapan dan kolam control. Tujuan utama pengolahan air limbah
adalah untuk mengurangi BOD, partikel-partikel dan membunuh organisme patogen.
Kadang-kadang diperlukan tambahan untuk menghilangkan bahan nutrisi, komponen beracun
serta bahan yang tidak bisa didegradasikan agar konsentrasi yang ada menjadi rendah dan
tidak berbahaya. Limbah cair yang dihasilkan berasal dari pencucian bahan baku, proses
pasteurisasi dan sisa sisa proses pengolahan.
Hal ini sesuai dengan Ginting (2007) yang menerangkan bahwa limbah cair dijumpai
pada industri yang menggunakan air dalam proses produksinya, mulai dari pra pengelolaan
bahan baku, seperti pencucian, sebagai bahan penolong, sampai pada produksi akhir
menghasilkan limbah cair. Limbah ini akan melalui beberapa proses pengolahan (wastewater
treatment) di dalam unit IPAL (Instalasi Pengolahan Air Limbah) sebelum nantinya dibuang
ke badan air penerima.
Proses pengolahan limbah terdiri dari proses pengolahan fisika dan pengolahan
biologi. Pengolahan secara fisika pada IPAL meliputi pemisahan dengan filter yang terdapat
pada kolam pengumpul dan pemisahan secara manual dengan alat penyaring yang dilakukan
oleh tenaga pengelola IPAL, sedangkan pengolahan biologi melalui pengolahan pada kolam
aerasi dan pada kolam kontrol.
Limbah cair akan melalui filter di dalam kolam pengumpul, kolam aerasi, kolam
pengendapan dan kolam kontrol sebelum akhirnya dibuang ke badan air penerima.
Pengolahan air limbah bertujuan untuk mempercepat proses penjernihan air limbah dan
mengurangi konsentrasi senyawa beracun yang terkandung dalam air limbah, sehingga aman
untuk dibuang ke badan air penerima serta memenuhi Standar Baku Mutu Lingkungan.
Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL) terdiri dari :
-Kolam pengumpul berfungsi untuk menampung air buangan sisa produksi serta
menstabilkan aliran limbah yang akan dimasukkan ke dalam bak pengolahan limbah
selanjutnya sehingga dapat masuk ke dalam unit pengolahan selanjutnya secara konstan.
-Kolam aerasi berfungsi untuk menurunkan kandungan bahan organik secara aerobik
serta menyuplai kebutuhan oksigen bagi bakteri.
-Kolam pengendapan berfungsi memudahkan dalam pengendapan lumpur yang
terbentuk dari kolam aerasi. Hal ini sesuai dengan Grady et al.,(1999) yang menerangkan
bahwa kolam pengendapan pada proses pengolahan air limbah dibutuhkan untuk
mengendapkan materi tidak terlarut dan mengeluarkannya dari dasar kolam (underflow)
sebagai suspensi yang disebut lumpur;
-Kolam kontrol berfungsi sebagai tempat penampungan air limbah yang telah melalui
proses pengolahan sebelum dibuang ke badan air penerima, di dalamnya berisi ikan sebagai
bioindikator kualitas air limbah yang akan dibuang ke badan air penerima. Snell (2005)
menerangkan bahwa adanya bioindikator dalam proses pengolahan air limbah diperlukan
sebagai alat penilaian toksisitas; blower yang berfungsi untuk memompakan udara ke dalam
aerator pada bak oksidasi. Pemberian udara ke dalam air limbah akan dapat memenuhi
kebutuhan oksigen oleh mikroorganisme pengurai yang ada di dalam air limbah (Arsawan
dkk, 2007).
-Pompa hisap berfungsi sebagai penghisap lumpur yang terbentuk dari massa bakteri
dan padatan-padatan pada bak pengendapan. Lumpur-lumpur ini akan menuju tempat
pengeringan lumpur yang terdapat di samping bak pengendapan.
Beberapa hal yang perlu dilakukan untuk membantu konsep rancangan agar berjalan
dengan baik adalah:
-Perlunya pemeriksaan dan perawatan pada Instalasi Pengolahan Air Limbah secara
rutin dan berkala, meliputi pemeriksaan pada alat, kolam pengolahan dan kelancaran aliran
air limbah.
-Perlunya diadakan pemeriksaan bakteriologis terhadap air limbah untuk mengetahui
kandungan mikroba dalam air limbah.
-Perlunya suatu evaluasi secara berkala terhadap volume dan beban dari air limbah
seiring dengan bertambahnya komoditas perikanan yang diolah, sehingga sistem IPAL yang
telah dibangun dapat memenuhi standar pengolahan yang layak, efisien dan menghasilkan air
buangan yang aman bagi lingkungan.
-Seiring dengan perluasan usaha, diperlukan adaya peningkatan kuantitas dan kualitas
sumber daya manusia dalam unit Instalasi Pengolahan Air Limbah yang berasal dari bidang
bakteriologi ataupun telaah kualitas air, sehingga sistem IPAL dapat dikerjakan secara lebih
profesional.