Fermentasi dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan sumber mikroba yang berperan dalam

fermentasi :

A. Fermentasi Spontan

Fermentasi spontan adalah fermentasi makanan yang dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroba
dalam bentuk starter tetapi mikroba yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang biak
secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai dengan pertumbuhannya. Fermentasi
makanan tidak spontan terjadi bila dalam pembuatannya ditambahkan mikroba dalam bentuk kultur
atau starter sehingga mikroba tersebut akan berkembangbiak dan aktif mengubah bahan yang
difermentasi menjadi produk yang diinginkan. Pada fermentasi secara spontan biasanya jumlah mikroba
yang ikut berperan beraneka ragam sehingga proses fermentasinya tidak terkontrol dan memberi
kemungkinan tumbuhnya mikroba yang tidak diinginkan bersifat toksik dan dapat menyebabkan
keracunan pangan. Oleh karena itu, fermentasi secara spontan dapat menghasilkan mutu yang tidak
stabil, sering timbul off flavor, bahkan mutunya sangat rendah dan membahayakan konsumen.

Berdasarkan atas kebutuhan atau pemberian oksigen, kita dapat membedakan tipe fermentasi, yaitu :

Fermentasi Aerob disebut juga proses respirasi atau proses oksidasi biotis. Proses ini sebenarnya adalah
proses dissimilasi bahan-bahan yang disertai dengan pengambilan oksigen atau oksigen bertindak
sebagai H acceptor. Contoh: fermentasi asam cuka, asam nitrat, dsb.

Fermentasi anaerob yaitu suatu fermentasi yang tidak membutuhkan adanya oksigen, tetapi bahan-
bahan lain akan bertindak sebagai H acceptor, misalnya aldehyda atau phyvic acid. Mikroba yang
,melakukan tipe fermentasi ini adalah yeast, beberapa jamur, dan juga bakteri. Contoh : Bakteri asam
susu melakukan fermentasi anaerob dimana heksosa yang terdapat dalam air susu. Molekul gula yang
mempunyai 6 atau 8 ini diiubah menjadi asam susu sedang bakterinya memperoleh sejumlah energy.

Dalam industri fermentasi, ada tiga golongan mikroba yang dipergunakan, yaitu:

Khamir (yeast) untuk membuat etanol, minuman penyegar, seperti anggur, wiski, dsb.

Golongan bakteri misalnya untuk membuat acetone, butanol asam laktat, dsb.

Golongna jamur, untuk membuat asam sitrat, berbagai macam antibiotic, dsb.