Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan

komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk

kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada
makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari
sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan
digunakan oleh sel. Beberapa gula misalnya glukosa, fruktosa, maltosa,
sukrosa,dan laktosa mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda misalnya
dalam hal rasa manisnya, kelarutan didalam air, daya pembentukan karamel jika
dipanaskan dan pembentukan kristalnya (Winarno, 1980). Fungsi-fungsi gula
dalam produk antara lain: sebagai bahan penambah rasa dan sebagai bahan
perubah warna kulit produk (Subagjo, 2007)
Nira tebu merupakan cairan hasil perasan yang diperoleh dari
penggilingan tebu yang memiliki warna coklat kehijauan. Nira tebu selain
mengandung gula, juga mengandung zat-zat lainnya (zat non gula). Perbedaan
kandungan sukrosa dalam batang tebu berlainan karena dipengaruhi oleh beberapa
hal, yaitu cara pemeliharaan, jenis tebu, iklim dan umur tebu (Widyastuti, 1999).
Tanaman tebu, jika digiling akan menghasilkan air dan ampas dari tebu, kemudian
air hasil gilingan itu disaring dan air itu yang di namakan nira dan proses
penyaringan ini sering dinamakan ekstraksi. Jadi nira adalah air hasil gilingan atau
ekstraksi dari tanaman tebu, di dalam nira terdapat banyak sekali zat-zat yang
terkandung didalamnya, misalnya daun kering, blendok, pectin serta polisakarida,
karena biasanya tebu yang digiling didalam pabrik dalam keadaan kotor, kering,
tidak dicuci, dan tidak dikuliti terlebih dahulu. Nira tebu pada dasarnya terdiri dari
dua zat yaitu zat padatterlarut dan air. Zat padat yang terlarut ini terdiri dari dua
zat lagi yaitu gula dan bukan gula. Baik buruknya kualitas nira tergantung dari
banyaknya jumlah gula yang terdapat dalam nira.
Brix adalah jumlah zat padat yang larut (dalam gram) setiap 100 gram
larutan. Jadi misalnya brix nira = 16, artinya bahwa dari 100 gram nira, 16 gram
merupakan zat padat terlarut dan 84 gram adalah air. Untuk mengetahui
banyaknya zat padat yang terlarut dalam larutan (brix) diperlukan suatu alat ukur
yaitu piknometer, hydrometer dan index bias. Nira untuk diolah menjadi gula
harus memenuhi persyaratan pH dan brix, yaitu pH 6-7,5 dan kadar brix diatas
17% (Ho et al., 2008; Phaichamnan et al, 2010).
Defekasi atau pemurnian adalah proses pemisahan dua zat atau lebih yang
saling bercampur untuk mendapatkan zat murni dari suatu zat yang telah tercemar
atau tercampur. (Petrucci,1996). Cara pemurnian nira yang banyak dilakukan di
Indonesia ada 3 macam, yaitu :
1. Cara Defekasi : cara ini adalah yang paling sederhana tetapi hasil
pemurniannya juga belum sempurna, terlihat dari hasil gulanya yang
masih berupa kristal yang berwarna merah atau coklat. Pada pemurnian ini
hanya dipakai kapur sebagai pembantu pemurnian. Pemurnian nira dengan
cara defekasi dibagi menjadi :
a. Defekasi Dingin : ditambahkan kapur hingga pH menjadi 7.2-7.4. Setelah
nira dipanaskan lalu menuju ke pen endapan. Pada defekasi dingin reaksi
antara CaO dengan Phospat lebih lambat, tetapi inversi dapat dikurangi.
Karena suhu dingin maka absorbsi bahan bukan gula oleh endapan yang
terbentuk lebih jelek dibandingkan defekasi panas.
b. Defekasi Panas : nira mentah dari gilingan dipanaskan terlebih dahulu, lalu
direaksikan dengan kapur.
c. Defekasi Bertingkat : kapur ditambahkan pada nira dalam keadaan dingin
hingga pH 6.5, kemudian nira dipanaskan dan ditambahkan kapur lagi
hingga pH 7.2-7.4.
d. Defekasi sachharat : sebagian nira ditambahkan kapur sedangkan sebagian
yang lain dipanaskan, kemudian dicampur.
Tabel 1. Syarat Mutu Gula Kristal Putih
No. Parameter Uji Satuan Persyaratan
GKP 1 GKP 2
1. Warna
1.1 Warna kristal CT 4,0-7,5 7,6-10,0
1.2 Warna larutan IU 81-200 201-300
(ICUMA)
2. Besar jenis butir Mm 0,8-1,2 0,8-1,2
3. Susut pengeringan % Maks 0,1 Maks 0,1
(b/b)
4. Polarisasi (Z, 20C) Z Min 99,6 Min 99,5
5. Abu konduktiviti (b/b) % Maks 0,10 Maks 0,15
6. Bahan tambahan
pangan
6.1 Belerang dioksida mg/kg Maks 30 Maks 30
(SO2)
7. Cemaran logam mg/kg
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 2 Maks 2
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 2 Maks 2
7.3 Arsen (As) mg/kg Maks 1 Maks 1
Sumber: (Badan Standarisasi Nasional, 2010)

HCl adalah asam kuat, dan memisah sepenuhnya dalam air. HCl dibentuk
oleh ikatan kovalen antara ion hidrogen dan klorida. HCl memiliki banyak
kegunaan komersial, termasuk penggunaan dalam produksi baja dan dalam
produksi obat-obatan. Selain itu, HCl digunakan oleh perut untuk mengaktifkan
enzim yang memecah protein. (Sridianti, 2014).

Tepung tapioka, tepung singkong atau tepung kanji adalah tepung yang
diperoleh dari umbi akar ketela pohon atau dalam bahasa indonesia disebut
singkong. Tapioka memiliki sifat- sifat yang serupa dengan sagu, sehingga
kegunaan keduanya dapat dipertukarkan. Tepung ini sering digunakan untuk
membuat makanan, bahan perekat, dan banyak makanan tradisional yang
menggunakan tapioka sebagai bahan bakunya (Badan Litbang Pertanian, 2011).

Yodium merupakan bagian integral kedua macam hormon

tiroksin,triiodotironin (T3) dan tetraiodotironin (T4). Fungsi utama hormon-
hormonini adalah mengatur pertumbuhan dan perkembangan. Hormon
tiroidmengontrol kecepatan tiap sel menggunakan oksigen. Dengan
demikian,hormon tiroid mengontrol kecepatan pelepasan energi zat gizi
yangmenghasilkan energi. Tiroksin dapat merangsang metabolisme sampai 30 %
(Almatsier, 2004).

Natrium Tiosulfat berupa hablur besar, tidak berwarna, atau serbuk hablur
kasar. Mengkilap dalam udara lembab dan mekar dalam udara kering pada suhu
lebih dari 33C.. Natrium tiosulfat juga berperan sebagai antidot untuk keracunan
sianida. Kegunaan lain dari natrium tiosulfat yaitu pembuat larutan sekunder,
sebagai anti klor, sebagai pencuci film dan melarutkan senyawa perak halide
(Olson, 2007).

Aquadest atau aquadestilata atau air denim adalah Air yang telah
dimurnikan, yang telah dilepaskan dari zat besi, mangan, zinc, kapur dan
sejenisnya. Umumnya digunakan untuk keperluan laboratorium dan pengolahan
produk tertentu yang membutuhkan tingkat kemurnian air dengan ph normal
(Yudistira, 2011).
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2004.Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia

Badan Litbang Pertanian. 2011. Proses Pengolahan Tepung Tapioka. Sinartani
Badan Standarisasi Nasional. 2010. Gula kristal putih. Jakarta: Badan Standarisasi
Nasional
Ho, C. W. Aida, W. M. Maskat M. Y. Osman, H. 2008. Effect of thermal
processing of palm sap on physico-Chemical composition of traditional
palm sugar. Pakistan Journal of Biological Sciences
Olson. 2007, Kimia Farmasi, Jakarta : Erlangga.
Petrucci. 1996. Kimia Dasar. Jilid 1. Jakarta: Erlangga
Sridiati. 2014. Perbedaan antara etanol dan alkohol. Bogor : Penebar Swadaya.
Subagjo, A., 2007. Manajemen Pengolahan Roti dan Kue. Yogyakarta: Graha
Ilmu.
Widyastuti. 1999. Meningkatkan Produksi Jagung di Lahan Kering, Sawah, dan
Pasang surut. Jakarta: Penebar Swadaya.
Winarno, F.G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz., 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
Jakarta: Gramedia
Yudistira, 2011. Ekstraksi Nira Tebu. Surabaya : Yayasan Pembangunan
Indonesia Sekolah Tinggi Teknologi Industri.