Nilai :

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PENANGANAN HASIL PERTANIAN
(Sortasi dan Grading Bahan Hasil Pertanian)

Oleh :
Nama : Siti Hana Nur Sabrina
NPM : 240110150039
Hari, Tanggal Praktikum : Senin, 25 September 2017
Waktu / Shift : 15.30 17.30 WIB/A2
Co. Ass : 1. Adryani Tresna W
2. Bintari Ayuningtyas
3. Eki Dwiyan Saputra
4. Mizanul Hakam

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2017
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sifat bahan hasil pertanian yang mudah rusak membutuhkan penanganan
pasca panen yang baik dan benar agar bahan hasil pertanian dapat sampai kepada
konsumen dengan keadaan kualitas dan mutu yang baik. Salah satu bahan hasil
pertanian yang paling penting di indonesia adalah kakao. Indonesia merupakan
penghasil kakao paling tinggi di dunia yaitu pringkat ke 3 penghasil kakao
terbanyak di dunia.
Kako merupakan salah satu tanaman perkebunan yang dikembangkan dalam
rangka peningkatan sumber devisa negara dari sektor nonmigas. Indonesia
merupakan daerah tropis yang mempunyai potensi baik untuk pengembangan
produksi hulu tanaman kakao adalah untuk menghasilkan biji kakao yang sesuai
dengan mutu yang ditetapkan baik oleh badan standarisasi nasional maupun
internasional.
Pengolahan biji kakao memerlukan beberapa tahapan proses yang sangat
menentukan mutu biji kakao yang dihasilkan. Untuk biji kakao umumnya
dipengaruhi oleh keadaan daerah seperti ketinggian daerah tanaman, iklim
setempat, pemeliharaan tanaman dan pengolahan. Selain itu teknik budidaya dan
varietas juga berpengaruh terhadap mutu biji kakao yang akan dihasilkan oleh
masyarakat. Biji kakao yang dihasilkan oleh masyarakat tidak semua dilakukan
fermentasi dan pengolahan dengan teknologi sehinga biji yang dihasilkan
memiliki kualitas yang tidak baik. Fermentasi merupakan pengolahan biji kakao
yang harus dilakukan agar menghasilkan kualitas biji kakao yang baik. Maka dari
itu praktikum kali ini untuk mengetahui kualitas biji kakao dengan pengamatan
sesuai dengan standar mutu.

1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan pada praktikum kali ini adalah :
1. Mempelajari proses sortasi dan grading
2. Melakukan pengamatan kualitas / standar mutu biji kakao.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sortasi
Sortasi adalah pemisahan bahan yang sudah dibersihkan ke dalam
berbagaifraksi kualitas berdasarkan karakteristik fisik (kadar air, bentuk, ukuran,
berat jenis, tekstur, warna, benda asing/kotoran), kimia (komposisi bahan, bau
dan rasaketengikan) dan biologis (jenis dan jumlah kerusakan oleh serangga,
jumlahmikroba dan daya tumbuh khususnya pada bahan pertanian berbentuk
bijian).Ada dua macam proses sortasi, yaitu sortasi basah dan sortasi
kering.Sortasi basah dilakukan pada saat bahan masih segar. Proses ini
untuk memisahkan kotoran-kotoran atau bahan-bahan asing lainnya dari
bahan simplisia.Misalnya dari simplisia yang dibuat dari akar suatu tanaman obat,
maka bahan- bahan asing seperti tanah, kerikil, rumput, batang, daun, akar yang
telah rusak,serta pengotoran lainnya harus dibuang.
Hal tersebut dikarenakan tanahmerupakan salah satu sumber mikroba yang
potensial. Sehingga, pembersihantanah dapat mengurangi kontaminasi mikroba pada
bahan obat. Sedangkan sortasikering pada dasarnya merupakan tahap akhir
pembuatan simplisia. Tujuannyauntuk memisahkan benda-benda asing seperti
bagian-bagian tanaman yang tidak diinginkan dan pengotoran lain yang masih
tertinggal pada simplisia kering.Sortasi dapat dilakukan dengan atau secara
mekanik

2.2 Grading
Grading adalah proses pemilihan bahan berdasarkan permintaankonsumen
atau berdasarkan nilai komersilnya. Sortasi dan grading berkait eratdengan tingkat
selera konsumen suatu produk atau segmen pasar yang akan ditujudalam pemasaran suatu
produk. Terlebih apabila yang akan dituju adalah segmenpasar tingkat menengah
ke atas dan atau segmen pasar luar negeri.
Kegiatan sortasi dan grading sangat menentukan apakah suatu produk
laku pasar atau tidak.Pada kegiatan grading penentuan mutu hasil panen biasanya
didasarkanpada kebersihan produk, aspek kesehatan, ukuran, bobot, warna,
bentuk,kematangan, kesegaran, ada atau tidak adanya serangan/kerusakan oleh
penyakit,adanya kerusakan oleh serangga, dan luka/lecet oleh faktor mekanis.
Pada usaha budidaya tanaman, penyortiran produk hasil panenan dilakukan secara
manual,yaitu menggunakan tangan. Sedang grading dapat dilakukan secara
manual ataumenggunakan mesin penyortir. Grading secara manual memerlukan
tenaga yang terampil dan terlatih, dan bila hasil panen dalam jumlah besar akan
memerlukanlebih banyak tenaga kerja.

2.3 Kakao
Kakao (Theobroma cacao L.) adalah pohon budidaya di perkebunan yang
berasal dari Amerika Selatan, namun sekarang ditanam di berbagai
kawasan tropika. Dari biji tumbuhan ini dihasilkan produk olahan yang dikenal
sebagai cokelat. Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial)
berbentuk pohon, di alam dapat mencapai ketinggian 10m. Meskipun demikian,
dalam pembudidayaan tingginya dibuat tidak lebih dari 5m tetapi
dengan tajuk menyamping yang meluas. Hal ini dilakukan untuk memperbanyak
cabang produktif.
Bunga kakao, sebagaimana anggota Sterculiaceae lainnya, tumbuh
langsung dari batang (cauliflorous). Bunga sempurna berukuran kecil (diameter
maksimum 3 cm), tunggal, namun nampak terangkai karena sering sejumlah
bunga muncul dari satu titik tunas.Penyerbukan bunga dilakukan oleh serangga
(terutama lalat kecil (midge) Forcipomyia, semut bersayap, afid, dan beberapa
lebah Trigona) yang biasanya terjadi pada malam hari1. Bunga siap
diserbuki dalam jangka waktu beberapa hari.

Gambar 1. Biji Kakao

 Kakao secara umum adalah tumbuhan menyerbuk silang dan memiliki
sistem inkompatibilitas-sendiri (lihat penyerbukan). Walaupun demikian,
beberapa varietas kakao mampu melakukan penyerbukan sendiri dan
menghasilkan jenis komoditi dengan nilai jual yang lebih tinggi. (Hatta Sunanto.
1994)
Buah tumbuh dari bunga yang diserbuki. Ukuran buah jauh lebih besar
dari bunganya, dan berbentuk bulat hingga memanjang. Buah terdiri dari 5 daun
buah dan memiliki ruang dan di dalamnya terdapat biji. Warna buah berubah-
ubah. Sewaktu muda berwarna hijau hingga ungu. Apabila masak kulit luar buah
biasanya berwarna kuning. Biji terangkai pada plasenta yang tumbuh dari pangkal
buah, di bagian dalam. Biji dilindungi oleh salut biji (aril) lunak berwarna putih.
Dalam istilah pertanian disebut pulp. Endospermia biji mengandung lemak
dengan kadar yang cukup tinggi. Dalam pengolahan pascapanen, pulp
difermentasi selama tiga hari lalu biji dikeringkan di bawah sinar matahari.

2.4 Jenis jenis kakao

1. Kakao Criollo
Criollo termasuk jenis yang menghasilkan biji kakao dengan mutu terbaik
sebagai kakao mulia,fine flovour cocoa,choiced cocoa dan edel cocoa.

Gambar 2. Kakao Criollo

Criollo memiliki ciri-ciri sebagai berikut :
Pertumbuhan tanaman kurang kuat dan produksinya relatif rendah.
Tunas-tunas muda umumnya berbulu.
Masa berbuah lambat.
Agak peka terhadap serangan hama dan penyakit.
Kulit buah tipis dan mudah diiris.
 2. Kakao Forastero
Forastero umumnya termasuk kakao bermutu sedang atau bulk cocoa atau
lebih dikenal dengan ordinary cocoa.

Gambar 3. Kakao Forastero

Forastero memiliki ciri-ciri sebagai berikut :
Pertumbuhan tanaman kuat dan produksinya tinggi.
Masa berbuah lebih awal.
Umunya diperbanyak dengan seamaian hibrida.
Relatif lebih tahan serangan hama dan penyakit.
Kulit buah agak keras tetapi permukaanya halus.
Alur-alur pada kulit buah agak dalam.

3. Kakao Trinitario
Merupakan hybrida dari jenis kakao Criollo dan Forastero secara alami
sehingga jenis kakao ini sangat heterogen.

Gambar 4. Kakao Trinitario

Trinitario memiliki ciri-ciri sebagai berikut :
Kakao jenis ini menghasilkan biji kakao fine flavour cocoa dan ada yang
termasuk dalam bulk cocoa.
 Memiliki pertumbuhan yang cepat.
Fermentasi singkat.
Produktivitas tinggi.
Tahan penyakit Vaskular Streak Dieback.
Bentuknya bermacam-macam dengan buah berwarna hijau dan merah.
Biji kakaonya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna unggu muda
sampai unggu tua pada saat basah.
2.5 Komponen Penentu Mutu Kakao
Biji kakao mengandung berbagai macam komponen kimia, zat gizi, dan
senyawa bioaktif di dalamnya. Komposisi kimia ini bervariasi setelah mengalami
proses pengolahan menjadi produk. Komposisi kimia bubuk kakao berbeda
dengan mentega kakao dan pasta coklat. Komposisi kimia bubuk kakao (natural)
per 100 gram adalah mengandung kalori 228,49 Kkal, lemak 13,5 g, karbohidrat
53,35 g, serat 27,90 g, protein 19,59 g, air 2,58 g, dan kadar abu 6,33, yang
meliputi : kalium 1495,5 mg, natrium 8,99 mg, kalsium 169,45 mg, besi 13,86
mg, seng 7,93 mg, tembaga 4,61 mg, dan mangan 4,73 mg. Komponen senyawa
bioaktif dalam bubuk kakao adalah senyawa polifenol yang berfungsi sebagai
antioksidan. Kandungan polifenol total dalam bubuk kakao lebih tinggi
dibandingkan dalam anggur maupun teh. Kelompok senyawa polifenol yang
banyak terdapat pada kakao adalah flavonoid yaitu senyawa yang mengandung 15
atom karbon yang 8 terdiri dari dua cincin benzene yang dihubungkan oleh rantai
karbon. (Rijadi Subiantoro. 2009)
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Biji Kakao

Panen buah masak

Pemeraman buah

Pemecahan buah

Fermentasi biji

Pencucian

Pengeringan

Sortasi biji

Pengemasan

penyimpanan
3.2 Prosedur
1. Buah kakao yang sudah masak dipenen terlebih dahulu.
2. Pemeraman biji kakao
3. Pemecahan buah kakao menjadi bij.
4. Fermentasi biji dilakukan untuk meluruhkan lendir (pulp) yang terdapat pada
kulit biji sehingga setelah disangrai biji kakao menjadi lebih beraroma.
Fermentasi dilakukan dengan meletakan biji biji kakao segar kedalam kotak
kayu yang sudah dilubangi bawahnya. Tumpukan biji kakao diaduk setiap satu
hari sekali. Lama fermentasi biji kakao adalah 6-7 hari.
5. Pencucian biji kakao, setelah difermentasi biji biji kakao lalu dicuci
menggunakan air bersih . Pencucian dilakukan agar bentuk biji bagus, warna
kulit lebih mengkilap , kadar kulit biji lebih rendah dan biji lebih tahan dari
serangan jamur dan serangga selama penyimpanan.
6. Pengeringan dilakukan untuk menurunkan kadar air biji yang awalnya 60 %
menjadi sekitar 6 - 7 %. Kadar air yang demikian membuat kualitas biji tidak
akan menurun selama penyimpanan maupun pengangkutan. Pengeringan dapat
dilakukan dengan menjemur biji dibawah terik matahari atau menggunakan
alat pengering (drying) atau menggunakab kombinasi keduanya.
7. Setelah pengeringan selesai dilakukan biji yang diperoleh sebaiknya
ditempering lebih dulu sebelum disortasi dan dikemas. Tempering adalah
penyesuaian suhu biji dengan suhu udara sekitar yang dilakukan dengan
meletakan biji selama minima 5 jam. Lalu setelah itu biji kakao disortasi untuk
mengelompokan biji berdasarkan penampakan fisik dan ukuran bijinya. Biji
biji kakao kualitas ekspor (standar aa) dipisahkan dari kualitas sedang (standar
a dan b ) dan kualitas rendah (standar c dan d).
8. Setelah disortir biji biji kakao tersebut dikemas dalam karung goni. Satu
karung goni umumnya hanya menampung tidak lebih dari 60 kg. Setip karung
diberi label yang menunjukan jenis mutu dan identitas produsen (kebun atau
koprasi, perusahaan).
9. Karung karung tersebut kemudian disimpan atau langsung dapat dijual. Jika
disimpan, karung karung tersebut harus ditumpuk dalam gudang yang bersih,
memiliki ventilasi udara dan jauh dari benda benda beraroma tajam seperti
solar , bensin atau sampah organik.
 BAB IV
HASIL PRAKTIKUM
Tabel 1. Syarat Mutu Umum Biji Kakao
No Parameter Uji Persyaratan
1 Serangga hidup Tidak ada
2 Kadar air (bb) Maksimal 7,5 %
3 Biji berbau asap atau abnormal atau berbau asing Tidak ada
4 Kadar benda benda asing Tidak ada
5 Kadar biji pecah Maksimal 2 %

Tabel 2. Mutu Biji Kakao Berdasarkan Ukuran Biji

Ukuran biji AA A B C S
Jumlah Maks 85 85 - 100 101 - 110 111 -120 >120
biji/100 gram

Tabel 3. Kadar Biji Kakao Cacat

No Karakteristik (%) Persyaratan
Mutu I (%) Mutu II (%) Mutu III (%)
1 Kadar biji berjamur 2 4 4
2 Kadar biji slaty 3 8 20
3 Kadar biji berserangga 1 2 2
4 Kadar kotoran/ waste 1,5 2 3
5 Kadar berkecambah 2 3 3

Tabel 4. Syarat Mutu Umum Biji Kakao Kering Dengan Ragi T = 550C
No Persyaratan uji Persyaratan Ulangan Ulangan Ulangan Rata
1 2 3 rata
1 Serangga hidup Tidak ada 0 0 0 0
2 Kadar air Maksimal 5,93 % 6,74 % 6,65 % 6,44 %
7,5 %
3 Biji berbau asap atau Tidak ada 0 0 0 0
 abnormal dan atau
berbau asing
4 Kadar benda benda Tidak ada 0 0 0 0
asing
5 Kadar biji pecah Maksimal 2- 0,65 % 1,81 % 1,23 %
%

Tabel 5. Kadar Biji Cacat Biji Kakao Kering dengan Ragi T =55C
No. Karakteristik Persyaratan Hasil Uji
Mutu Mutu Mutu Ulangan Ulangan Ulangan Rata-
1 II III I II III rata
1. Kadar biji
2% 4% 4% 0 0 0 0
berjamur
2. Kadar biji
3% 8% 20% 1,56% 2,84% 2,16% 2,18%
slaty
3. Kadar biji
1% 2% 2% 0 0 0 0
berserangga
4. Kadar
1,5% 2,0% 3,0% 3,06% 0,53% 1,26% 1,62%
kotoran/waste
5. Kadar biji
2% 3% 3% 0 0 0 0
berkecambah

Tabel 6. Mutu Umum Biji Kakao Kering dengan Ragi T =60C

Ulangan Ulangan Ulangan Rata-
No. Persyaratan Uji Persyaratan
I II III rata
1. Serangga hidup Tidak ada 0 0 0 0
2. Kadar air Maksimal 7,5% 7,00% 6,71% 6,29% 6,67%
Biji berbau asap
3. atau abnormal dan Tidak ada 0 0 0 0
atau berbau asing
Kadar benda-benda
4. Tidak ada 0 0 0 0
asing
5. Kadar biji pecah Maksimal 2% 0 0 0 0

Tabel 7. Kadar Biji Cacat Biji Kakao Kering dengan Ragi T =60C
No. Karakteristik Persyaratan Hasil Uji
Mutu Mutu Mutu Ulangan Ulangan Ulangan Rata-
1 II III I II III rata
1. Kadar biji
2% 4% 4% 0 0 0 0
berjamur
2. Kadar biji 2,54
3% 8% 20% 3,12% 1,14% 3,37%
slaty %
3. Kadar biji
1% 2% 2% 0 0 0 0
berserangga
4. Kadar
1,5% 2,0% 3,0% 0,31% 0,80% 1,14% 0,75%
kotoran/waste
5. Kadar biji
2% 3% 3% 0 0 0 0
berkecambah

Tabel 8. Mutu Umum Biji Kakao Kering dengan Ragi T =65C

Ulangan Ulangan Ulangan Rata-
No. Persyaratan Uji Persyaratan
I II III rata
1. Serangga hidup Tidak ada 0 0 0 0
2. Kadar air Maksimal 7,5% 6,06% 6,63% 6,62 % 6,44%
Biji berbau asap
3. atau abnormal dan Tidak ada 0 0 0 0
atau berbau asing
Kadar benda-benda
4. Tidak ada 0 0 0 0
asing
5. Kadar biji pecah Maksimal 2% 0 0 0 0
Tabel 9. Kadar Biji Cacat Biji Kakao Kering dengan Ragi T =65C
No. Karakteristik Persyaratan Hasil Uji
Mutu Mutu Mutu Ulangan Ulangan Ulangan Rata-
1 II III I II III rata
1. Kadar biji
2% 4% 4% 0 0 0 0
berjamur
2. Kadar biji 1,74
3% 8% 20% 2,20% 1,4% 1,57%
slaty %
3. Kadar biji
1% 2% 2% 0 0 0 0
berserangga
4. Kadar
1,5% 2,0% 3,0% 1,13% 1,70% 0,73% 1,18%
kotoran/waste
5. Kadar biji
2% 3% 3% 0 0 0 0
berkecambah

Tabel 10. Mutu Umum Biji Kakao Kering Tanpa Ragi T =55C
Ulangan Ulangan Ulangan Rata-
No. Persyaratan Uji Persyaratan
I II III rata
1. Serangga hidup Tidak ada 0 0 0 0
2. Kadar air Maksimal 7,5% 6,54% 6,77% 6,60% 6,64%
Biji berbau asap
3. atau abnormal dan Tidak ada 0 0 0 0
atau berbau asing
Kadar benda-benda
4. Tidak ada 0 0 0 0
asing
5. Kadar biji pecah Maksimal 2% 0 0 0 0
 Tabel 11. Kadar Biji Cacat Biji Kakao Kering Tanpa Ragi T =55C
No. Karakteristik Persyaratan Hasil Uji
Mutu Mutu Mutu Ulangan Ulangan Ulangan Rata-
1 II III I II III rata
1. Kadar biji
2% 4% 4% 0 0 0 0
berjamur
2. Kadar biji
3% 8% 20% 0 0 0 0
slaty
3. Kadar biji
1% 2% 2% 0 0 0 0
berserangga
4. Kadar
1,5% 2,0% 3,0% 0 0 0 0
kotoran/waste
5. Kadar biji
2% 3% 3% 0 0 0 0
berkecambah

Tabel 12. Mutu Umum Biji Kakao Kering Tanpa Ragi T =60C
Ulangan Ulangan Ulangan Rata-
No. Persyaratan Uji Persyaratan
I II III rata
1. Serangga hidup Tidak ada 0 0 0 0
2. Kadar air Maksimal 7,5% 6,57% 6,51% 6,00% 6,36%
Biji berbau asap
3. atau abnormal dan Tidak ada 0 0 0 0
atau berbau asing
Kadar benda-benda
4. Tidak ada 0 0 0 0
asing
5. Kadar biji pecah Maksimal 2% 0 0 0 0
Tabel 13. Kadar Biji Cacat Biji Kakao Kering Tanpa Ragi T =60C
No. Karakteristik Persyaratan Hasil Uji
Mutu Mutu Mutu Ulangan Ulangan Ulangan Rata-
1 II III I II III rata
1. Kadar biji
2% 4% 4% 0 0 0 0
berjamur
2. Kadar biji
3% 8% 20% 0 0 0 0
slaty
3. Kadar biji
1% 2% 2% 0 0 0 0
berserangga
4. Kadar
1,5% 2,0% 3,0% 1,97% 0 0 1,97%
kotoran/waste
5. Kadar biji
2% 3% 3% 0 0 0 0
berkecambah

Tabel 14. Mutu Umum Biji Kakao Kering Tanpa Ragi T =65C
Ulangan Ulangan Ulangan Rata-
No. Persyaratan Uji Persyaratan
I II III rata
1. Serangga hidup Tidak ada 0 0 0 0
2. Kadar air Maksimal 7,5% 6,61% 6,53% 6,49% 6,54%
Biji berbau asap
3. atau abnormal dan Tidak ada 0 0 0 0
atau berbau asing
Kadar benda-benda
4. Tidak ada 0 0 0 0
asing
5. Kadar biji pecah Maksimal 2% 0 0 0 0
Tabel 15. Kadar Biji Cacat Biji Kakao Kering Tanpa Ragi T =65C
No. Karakteristik Persyaratan Hasil Uji
Mutu Mutu Mutu Ulangan Ulangan Ulangan Rata-
1 II III I II III rata
1. Kadar biji
2% 4% 4% 0 0 0 0
berjamur
2. Kadar biji
3% 8% 20% 0 0 0 0
slaty
3. Kadar biji
1% 2% 2% 0 0 0 0
berserangga
4. Kadar
1,5% 2,0% 3,0% 0,64% 1,34% 0 0,99%
kotoran/waste
5. Kadar biji
2% 3% 3% 0 0 0 0
berkecambah
 BAB V
PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini mengenai sortasi dan gading pada bahan hasil
pertanian. Tujuan dari praktikum ini yaitu agar mempelajari proses sortasi dan
grading dan melakukan pengamatan kualitas / standar mutu biji kakao. Kako
merupakan salah satu tanaman perkebunan yang dikembangkan dalam rangka
peningkatan sumber devisa negara dari sektor nonmigas. Kakao adalah pohon
budidaya diperkebunan yang berasal dari amerika selatan namun sekarang
ditanam diberbagai kawasan tropis dan indonesia merupakan negara tropis yang
menghasilkan buah kakao terbesar ke 3 didunia. Dari biji tumbuhan ini dihasilkan
produk olahan yang dikenal sebagai cokalat.
Pengolahan biji kakao memerlukan beberapa tahapan proses yang sangat
menentukan mutu biji kakao yang dihasilkan. Dari diagram alir telah dijelaskan
beberapa tahapan mengenai proses pengolahan buah kakao menjadi biji kakao.
Buah kakao dipanen dari tanaman menggunakan tangan untuk ketinggian yang
terjangkau atau menggunakan tongkat pengait buah. Buah kakao kemudian
dikumpulkan dalam keranjang dan dibawa ketempat pengolahan. Ditempat
pengolahan buah kakao dipecahkan bijinya dipisahkan dari kulitnya, selanjutnya
biji yang terpisah lalu difermentasi dan dibersihkan dari lendirmya. Pembersihan
lendir ini sangat penting dilakukan. Setelah fermentasi selesai selapu lendir yang
menempel pada biji akan mudah lepas karena ikatan enzimnya sudah lemah.
Setelah biji kakao bersih dan beraroma khas coklat didapatkan, harus segera
dikeringkan. Pengeringan dilakukan untuk menghentikan proses fermentasi. Bila
proses fermentasi terus berlangsung, maka akan terjadi penurunan biji kakao.
Setelah dikeringkan selanjutnya dilakukan sortasi biji sesuai dengan ukuran dan
fisik dari biji berdasarkan kelasnya.
Selama sortasi segalam macam kotoran harus dibuang agar tidak terikut
dalam penyimpanan. Setelah disortir biji biji tersebut dikemas kedalam karung
dan disimpan. Tempat penyimpanan harus bersih dan terdapat ventilasi udara dan
terhindar dari benda benda yang memiliki aroma yang tajam agar biji biji
kakao tidak tercemar dari bau benda benda tersebut.
 Salah satu jenis dari biji kakao yaitu jenis forastero (lindak). Jenis
forastero merupakan kakao yang bermutu rendah atau bulk cocoa atau yang lebih
dikenal dengan ordinary cocoa . kakao forastero biasanya berwarna hijau dengan
kulit yang lebih tebal. Biji berbentuk gepeng dan tipis dengan kotiledon berwarna
ungu basah. Ciri ciri dari kakao forastero yaitu pertumbuhan tanaman kuat dan
produksinya tinggi, masa berbuah lebih awal, umumnya diperbanyak dengan
seamaian hibrida, relatif lebih tahan dari serangan hama dan penyakit, kulit buah
aga keras tetapi permukaanya halus, alur alur pada kulit buah agak dalam, ada
yang memiliki bottle neck dan ada pula yang tidak memilikinya, endospermaenya
berwarna ungu tua dan berbentuk gepeng, proses fermentasinya lebih lama, rasa
lebih pahit.
Biji kakao jenis ini merupakan jenis biji yang dibutuhkan oleh industri,
khususnya oleh industri makanan coklat seperti susu, lemak kakao dan bubuk
kakao dibandingkan dengan jenis kakao criollo atau biji kakao mulia. Diambil
dari varietas forastero. Pasar kakao jenis ini kurang mengutamakan flavor dari
kakao dan ada sekitar 90 % dari pasar dunia.
 BAB VII
KESIMPULAN

Adapun kesimpulan pada praktikum kali ini yaitu :

1. Sortasi adalah pemisahan bahan yang sudah dibersihkan ke dalam berbagaifraksi
kualitas berdasarkan karakteristik fisik.
2. Grading adalah proses pemilihan bahan berdasarkan permintaankonsumen atau
berdasarkan nilai komersilnya.
3. Kakao adalah pohon budidaya diperkebunan yang berasal dari amerika selatan
namun sekarang ditanam diberbagai kawasan tropis.
4. Indonesia merupakan negara tropis yang menghasilkan buah kakao terbesar ke 3
didunia.
5. Terdapat tiga jenis kakao diantaraya kako criollo, kakao forastero, dan kakao
trinitario
6. Kakao forastero merupakan jenis kakao yang kakao yang bermutu rendah atau
bulk cocoa atau yang lebih dikenal dengan ordinary cocoa.
 DAFTAR PUSTAKA

Elna Karmawati, dkk. 2010. Budidaya dan Pasca Panen Kakao. Pusat Penelitian
dan Pengembangan Perkebunan.

Firdausil AB, Nasriati, A. Yani. 2008. Teknologi Budidaya Kakao. Balai Besar
Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian.

Hatta Sunanto. 1994. Cokelat, Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonominya.

Kanisius.

Rijadi Subiantoro. 2009. Pasca Panen Kakao. Politeknik Negeri Lampung.

Susanto, F. X.. 1994. Tanaman Kakao Budidaya dan Pengolahan Hasil.

Yogyakarta

Zetiara, Alzara. 2012. SOrtasi dan Grading. Terdapat pada: http://zaratiara.

co.id/2012/11/sortasigrading-beras_2266.html. (Diakses pada tanggal 27
September 2017 pukul 20.13 WIB).