PEMBUATAN PRODUK MIKROBIAL

YOGHURT

Disusun Oleh :

Dewi Uswatun Khasanah (F34150001)

Subbanul Mutaqin (F34150017)
Ayu Nuraini (F341550035)
M. Aryanda Firmansyah (F34150050)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2017
 Disusun Oleh:

Dewi Uswatun Khasanah Subbanul Muttaqin

F34150001 F34150017

Ayu Nuraini M. Aryanda Firmansyah

F34150035 F34150050

Mengetahui,
Dosen Mata Kuliah Dasar Teknologi Mikrobial

Dr.Ir. Liesbetini Haditjaroko, MS

195509041980032001
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu merupakan suatu substrat yang baik atau media yang baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Kandungan yang ada didalam susu sangat mendukung suatu mikroorganisme
untuk tumbuh didalamnya. Kadar air pada susu, cukup tinggi dan pH nya cenderung netral
serta kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kerap kali susu
digunakan sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt. Yoghurt merupakan salah atau jenis
minuman yang termasuk dalam minuman penyegar yangmana dalam pembuatannya dibantu
oleh bakteri. Bakteri yang sering digunakan untuk pembuatan yoghurt yaitu Lactobacillus dan
Streptococcus. Bakteri-bakteri ini memiliki suatu kemampuan dalam memfermentasi susu
menjadi asam susu (asam laktat).

Proses pembuatan yoghurt terdiri dari beberapa tahap. Dan pada setiap tahap akan terjadi
suatu reaksi atau perlakuan terhadap bahan tertentu yang digunakan sehingga akan
menghasilkan suatu zat atau bahan dengan sifat yang mungkin berbeda dari awalnya. Dalam
makalah ini akan dibahas mengenai cara-cara pembuatan yoghurt yang benar, reaksi-reaksi
yang terjadi pada proses pembuatan yoghurt, beserta prosuk yang dihasilkan pada reaksi-
reaksi tersebut.

Tujuan

Makalah ini dibuat bertujuan mengetahui secara umum pembuatan produk yoghurt
mulai dari tahapan proses fermentasi, bahan-bahan dan alat-alat yang digunakan, prospek,
karakteristik, dan aplikasi dr yoghurt. Selain itu bertujuan pula mengetahui mikroorganisme
apa yang berperan dalam fermentasi yoghurt mulai dari sifat fisiologi mikroba tersebut,
lintasan metabolisme, media, dan inokulum yang digunakan.

PEMBAHASAN

Yoghurt merupakan suatu produk fermentasi yang diperoleh dari susu segar dengan
biakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus . Di Indonesia
produk yoghurt ini semakin dikenal dan diminati masyarakat, khususnya di daerah perkotaan
seperti Jakarta, Bandung dan Bogor. Produk ini dapat dikonsumsi oleh penderita lactose
intolerance, yaitu gejala tidak tahan terhadap gula susu (laktosa) . Dengan proses pengolahan
susu menjadi yoghurt dapat menurunkan sekitar 25 persen kadar laktosa yang ada, sehingga
jika dikonsumsi oleh penderita tersebut, tidak menyebabkan terjadinya gejala-gejala yang
merugikan. Oleh sebab itu pengolahan susu segar menjadi produk yoghurt sangat berpotensi
untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan protein hewani maupun menunjang kesehatan.
 Yoghurt memiliki beberapa karakteristik, seperti pH, viskositas, tekstur, dll. Pada
umumnya pH yoghurt sebesar 4,3-4,4 (Allgeyer et al 2010). Yoghurt mempunyai viskositas
antara 8,28-13,00 cP. Hal ini mungkin disebabkan karena kondisi pH yang asam. Nilai pH
dapat menurunkan kelarutan kasein, sehingga terjadi interaksi hidrofobik antara misel kasein
membentuk struktur dan konsistensi yoghurt drink yang menyebabkan yoghurt drink makin
kental sehingga viskositas naik. Hasil viskositas yang non signifikan diduga karena protein
susu yang terkoagulasi relatif sama sehingga menghasilkan viskositas yang tidak berbeda
(Winarno et al 2007). Pada pH mendekati 4,6, kelarutan kasein sudah hilang sehingga terjadi
interaksi hidrofobik antara misel kasein membentuk struktur dan konsistensi utama yoghurt.
Proses tersebut dapat mempengaruhi sifat fisik dari yoghurt, diantaranya adalah tekstur,
viskositas, daya ikat air, dan sineresis (Manab 2008). Tekstur yoghurt terbentuk oleh agregasi
misel kasein oleh asam dan adanya interaksi antara misel kasein sehingga terbentuk gel yang
kuat dan halus. Kekuatan gel kasein yang terbentuk ditentukan oleh kekuatan ikatan antara
misel kasein dengan misel kasein yang kekuatan ikatannya dipengaruhi oleh pH, konsentrasi
kalsium, dan suhu. Tekstur yang kental didukung dengan hasil viskositas yang juga tinggi
(Hess et al 1997). Sedangkan kadar air (%) 85,19 1,30, kadar abu (% bk) 6,02 0,72, kadar
protein (% bk) 26,58 4,32, serta kadar lemak (% bk) 42,12 3,77.
Yoghurt dapat diaplikasikan dalam berbagaibidang, seperti bidang pangan, industri,
dan kesehatan. Dalam bidang pangan yaitu dapat meningkatkan diversifikasi pangan di
Indonesia. Dalam bidang industry yaitu meningkatkan nilai jual dari susu mentah dan dapat
meningkatkan daya tarik dari konsumen. Sedangkan dalam bidang kesehatan dapat
dikonsumsi oleh penderita penyakit TB (tuberculosis) dan lactose intolerance namun tidak
membahayakan dari si penderita penyakit tersebut dan dapat memperlancar proses
pengobatannya.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt antara lain adalah air, susu murni,
dan stater yoghurt (Streptococcus thermophilus & Lactobacillus bulgaricus). Sedangkan,
peralatan yang digunakan antara lain adalah panci, pengaduk, kompor, wadah yoghurt (cup
plastik sesuai dengan kebutuhan), serta lemari pendingin (kulkas). Bakteri yang digunakan
sebagai starter khusus merupakan kultur bakteri asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus
dan Lactobacillus bulgaricus. Kedua bakteri itu mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam
laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L. bulgaricus lebih berperan pada
pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa.
(Widodo 2002). Media yang digunakan pada pembuatan yoghurt adalah susu segar yang telah
terpasteurisasi. Sedangkan, Inokulum yang digunakan pada proses pembuatan yogurt dapat
berupa bahan yogurt yang telah jadi sebelumnya (yoghurt plain) atau mengunakan biakan
bakteri Lactobacillus bulgaricus maupun Streptococcus thermophilus. Kedua inoculum
tersebut dibiakkan pada medium yang terpisah agar tidak ada salah satu bibit dominan dan
menekan pertumbuhan bibit lainnya (Marwan 2006).
 Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merupakan bakteri asam
laktat yang digunakan sebagai starter kultur untuk susu fermentasi, berpotensi sebagai
antikolesterol yang diduga karena adanya EPS yang diproduksinya (Pigeon et al 2002).
Bakteri asam laktat (BAL) secara fisiologi dikelompokkan sebagai bakteri Gram positif,
bentuk kokkus atau batang yang tidak berspora dengan asam laktat sebagai produk utama
fermentasi karbohidrat. Secara tradisional, BAL terdiri dari empat genus
yaitu Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococcus. Saat ini beberapa genus
baru telah disarankan untuk dimasukkan ke dalam kelompok BAL untuk revisi taksonomi
baru. Hal ini disebabkan adanya beberapa perkembangan dalam beberapa sifat fisiologi,
perbedaan dan persamaan dalam produksi metabolit (Helferich et al 1980).
Tahapan proses fermentasi yoghurt pada awalnya adalah mempersiapkan starter
yoghurt yang mengandung kultur murni bakteri L. Bulgaricus dan S. Thermophilus dan susu
sapi sebanyak 1 liter yang ditaruh ke dalam panci. Kemudian susu dipanaskan di atas kompor
sampai suhu sekitar 800C (proses pasteurisasi), jangan sampai mendidih selama 15 menit.
Pada pembuatan set yoghurt, siapkan cup plastik yang sebelumnya sudah di sterilisasi dengan
cara memasukkan air mendidih ke dalam botol selama 1 - 2 menit, kemudian air segera
dibuang atau cup plastik dicuci dengan air matang, kemudian susu yang sudah dipasteurisasi
ditunggu sampai suhunya turun, yaitu sekitar 40 oC (hangat-hangat kuku) ditambahkan starter
yoghurt 3 5 %, dikocok sampai tercampur rata, baru dimasukkan ke dalam cup plastik dan di
inkubasi selama 5 - 8 jam pada suhu 37 oC. Pada pembuatan sterring yoghurt susu yang sudah
dipasteurisasi segera dimasukkan ke dalam botol besar atau toples yang sudah disterilisasi,
ditunggu sampai suhunya turun sekitar 40 oC kemudian starter yoghurt ditambahkan sebanyak
3 - 5 % dan di inkubasi selama 5 - 8 jam pada suhu 37 oC. Setelah yoghurt jadi baru dikemas
ke dalam cup plastik yang diinginkan. Pada pembuatan fruit yoghurt, setelah susu
dipasteurisasi dapat ditambahkan perasa buah atau sedikit sari buah segar untuk menambah
citarasa yoghurt. Yoghurt yang sudah jadi disimpan pada lemari pendingin (kulkas) dan siap
dipasarkan
Pada umumnya lintasan metabolisme mikroba dimulai dari pemecahan karbohidrat
yang berlangsung melalui suatu degradasi dari gula monosakarida yaitu glukosa menjadi asam
piruvat (Lintasan Glikolisis). Selain menghasilkan asam piruvat sebagai produk akhir juga
dihasilkan 2 molekul NHDH yang harus dioksidasi. Tergantung pada tipe
mikroorganisemenya asam piruvat (CH3COCOOH) dimetabolismekan lebih lanjut untuk
menghasilkan produk akhir fermentasi. Produk akhir fermentasi tersebut dapat digunakan
untuk mengidentifikasi mikroba yaitu dengan cara melihat hasil-hasilnya dari pemecahan
glukosa (Winarno dan Fardiaz 1994). Bakteri L. bulgaricus & S. thermophilus menghasilkan
produk akhir fermentasi berupa asam laktat sehingga keduanya sering disebut bakteri asam
laktat (lactic acid bacteria).

CO2
+
Glukosa asam laktat
Lactobacillus bulgaricus &
+
Streptococcus thermophilus
Etil alkohol
 PENUTUP

Simpulan

Yoghurt adalah suatu produk fermentasi yang diperoleh dari susu segar dengan biakan
campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Prospek produk yoghurt
di Indonesia saat ini cukup menjanjikan, karena manfaat yoghurt yang sanggat banyak mulai
dari memperlancar metabolism hingga dapat dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance,
yaitu gejala tidak tahan terhadap gula susu (laktosa), serta yoghurt juga dapat diaplikasikan
pada bidang pangan dan industri. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt
cukup sederhana yaitu susu murni dan biakan murni bakteri Streptococcus thermophilus &
Lactobacillus bulgaricus. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus digunakan dalam pembuatan yoghurt karena kedua bakteri tersebut dapat
mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa.
L. bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih
berperan pada pembentukan citarasa. Pada umumnya, lintasan metabolism dalam pembuatan
yoghurt adalah penguraian glukosa menjadi asam piruvat (Lintasan Glikolisis). Bakteri L.
bulgaricus & S. thermophilus menghasilkan produk akhir fermentasi berupa asam laktat
sehingga keduanya sering disebut bakteri asam laktat (lactic acid bacteria).

Saran

Perlu adanya lingkungan yang aseptic dan sudah di sterilisasi dalam pembuatan
yoghurt untuk mencegah adanya kontaminan bakteri lain dari lingkugan luar.
 DAFTAR PUSTAKA

Allgeyer LC, MJ Miller, SY Lee. 2010. Sensory and microbiological quality of yogurt drinks with
prebiotics and probiotics. Journal Dairy Science. 93: 4471-4479.

Helferich W and Westhoff D. 1980 . All about yoghurt prentice. New Yersey (USA): Hall,
Mc, Engel Wood-Cliffs.
Hess SJ, RF Roberts, GR Ziegler. 1997. Rheology properties of nonfat yogurt stabilized using L.
Delbruechii ssp. Bulgaricus producing exopolisaccharide or using commercial stabilizer
systems. Journal Dairy Science. 80: 252263.

Manab A. 2008. Kajian sifat fisik yogurt selama penyimpanan pada suhu 4oC. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak. 3 (1) : 52-58.

Marwan W. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin Teknik Pertanian
Pigeon RM, Cuesta EP, and Gilliland SE. 2002. Binding of free bile acid by cells of yoghurt
culture bacteria. J. Diary Science 85: 2705-2710.
Standarisasi Nasional Indonesia (SNI). 2009. SNI 7552:2009. Minuman Susu Fermentasi
Berperisa. Jakarta (ID) : Badan Standardisasi Nasional (BSN)
Widodo W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang (ID): Pusat Pengembangan
Bioteknologi Universitas Muhamadiyah Malang.
Winarno FG, IE Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. Bogor (ID) : M-brio Press

Winarno FG. dan Fardiaz S. 1994. Biofermentasi dan Biosintesa Protein. Bandung (ID):
Angkasa.