TUGAS MKP

RESUME JURNAL
Biological Hazards In Processed Fruits And Vegetables - Risk Factors And
Impact Of Processing Techniques

Disusun Oleh:

Kholifiyah Ihsani 22030114120059

Rosingah 22030114120061
Yunita Sekar Asri 22030114130073
Arini Citra Dewi 22030114130111

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2016
1. Pendahuluan

Konsumsi buah dan sayur dapat memberi dampak yang baik bagi kesehatan
konsumen. Produk olahan tertentu bisa meningkatkan minat konsumen jika saat proses
pengolahan tidak merusak kandungan gizi pada produk tersebut. Salah satu peran proses
pengolahan makanan adalah untuk meminimalisasi kerusakan biologis yang disebabkan oleh
mikroorganisme patogen dan virus yang ada pada makanan mentah. Akan tetapi dampak dari
teknik pengolahan makanan yang digunakan terhadap kerusakan biologis seharusnya lebih
diperhatikan.

2. Kerusakan biologi

Salmonella dan E colii adalah jenis pathogen yang biasanya terdapat pada buah dan
sayuran akibat kontak dengan hewan maupun kontaminasi pertanian saat irigasi dan banjir.
Jenis bakteri lain yang menyerang buah dan sayuran adalah Bacillus cereus yang biasanya
tumbuh di akar tanaman dan terdapat pada tubuh cacing maupun serangga.

Virus patogenik yang berkaitan dengan buah dan sayuran contohnya calicivirus dan
virus hepatitis A. Virus ini muncul ketika buah dan sayuran terkontaminasi limbah atau
setelah dipegang oleh orang yang terinfeksi virus tersebut.

Di Inggris, buah dan sayuran tidak secara langsung berpengaruh pada penyakit yang
disebabkan oleh makanan seperti di Amerika. Namun, buah dan sayur memiliki pengaruh
dalam kesehatan ketika membawa agen patogenik. Virus patogenik seperti calicivirus secara
konsisten terdapat dalam buah dan sayur dan menyebabkan kasus dengan presentase 7-35%
pada tahun 2004, 2005, 2006, dan 2010.

Dibandingkan dengan buah dan sayur olahan, jus buah memiliki resiko lebih banyak
mengandung pathogen dan menyebabkan kasus lebih dari 100 kasus selama tahun 1995
sampai tahun 2005 terutama jus apel dan jeruk yang tidak dipasteurisasi.

Virus tidak dapat berkembang biak dalam buah dan sayuran tetapi beberapa dapat
menyebabkan sakit dan berbahaya bagi pencernaan.

3. Dampak Proses pada Foodborne Phatogen dan terhadap Karakteristik Produk

Beberapa kejadian pewabahan virus phatogen, khususnya pada kejadian hepatitis A,

yang dikaitkan dengan konsumsi buah berri, menambah adanya pertanyaan terkait
kemanjuran dari perlakuan panas pada dalam proses inaktivasi virus virus tersebut. Dari
penelitian yang dilakukan oleh Deboosere pada tahun 2010, telah mengukur resistensi panas
dari virus hepatitis A pada strawberry dengan pH 3,3. Saat kadar pH diturunkan menjadi 3.0,
mereduksi total waktu yang dibutuhkan.
 Untuk mengkalkulasi dampak dari perlakuan panas pada bakteri non-spora, pada
pengolahan pangan seringkali menggunakan resistensi panas dari Enterococcus fecalis. Pada
suhu 65C perlakuan yang dirancang untuk menginaktivasi E. Fecalis memungkinkan adanya
dampak yang serupa pada virus hepatitis A, tapi pada suhu yang lebih tinggi kemungkinan
hal ini tidak terjadi.

Tujuan utama dalam pengolahan buah-buahan mungkin dapat menginaktivasi enzim

yang terkandung di dalamnya untuk stabilitas sensori. Contohnya seperti inaktivasi pektin
metil esterase (PME) yang dapat mengstabilkan larutan jus. Diantara banyak cara pengolahan
suhu panas tradisional, HHP merupakan cara yang paling baik untuk mengolah buah dan
sayuran. HHP memiliki efek yang sangat baik untuk jus anggur dan wortel tetapi kurang baik
untuk jus apel. Perlakuan dengan HHP cukup untuk menginaktivasi patogen yang dapat
mempengaruhi stabilitas enzim.

4. Efek Penyimpanan terhadap Pengolahan Makanan

Perlakuan dapat mencegah virus patogen atau non-spora yang berkembang menjadi
bakteri patogen kecuali pada bakteri patogen C. botulinum atau B. cereus. Jenis spora tersebut
dapat berkecambah dan berkembang biak dalam produk non asam seperti sayuran olahan. C.
Botulinum proteolytic tidak dapat tumbuh pada suhu 10C atau dibawahnya. Akan tetapi jenis
C. Botulinum non proteolytic masih dapat tumbuh pada suhu 3.3C.

Jumlah B. Cereus banyak ditemukan pada kemasan produk sayuran komersial. Spora
B. cereus ini tidak dapat diinaktivasi dengan cara pemasakan maupun dengan penyimpanan
suhu rendah.

Sumber:
C. Nguyen-The. 2012. Biological hazards in processed fruits and vegetables e Risk factors
and impact of processing techniques. Universit dAvignon et des Pays de Vaucluse. Food
Science and Technology 49 : 172-177. ScienceDirect.