A.

ABSTRAK

Telur banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena selain mudah

didapatkan, juga mudah dicerna dan mengandung gizi yang baik. Telur
merupakan salah satu sumber protein yang mengandung asam amino esensial
yang baik bagi tubuh. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein
dalam putih telur ayam secara kuantitatif. Metode yang digunakan dalam
praktikum ini adalah metode biuret yang didasarkan pada pengukuran serapan
cahaya akibat perubahan warna yang terjadi pada sampel oleh adanya
pembentukan senyawa kompleks biru-ungu dan pengukuran dilakukan oleh alat
spektrofotometer UV-vis. Larutan standar yang digunakan adalah kasein 3
mg/ml dengan konsentrasi yang berbeda-beda yaitu 0,5 mg/ml, 1 mg/ml, 1,5
mg/ml dan 2 mg/ml untuk menentukan kurva standar yang akan menghasilkan
persamaan untuk mengetahui kadar protein dalam sampel putih telur ayam.
Hasil praktikum menunjukkan bahwa kadar protein yang terkandung dalam
sampel 1 gram putih telur ayam sebesar 0,128 gram atau 12,8% secara
persentase.

Kata kunci : Protein, putih telur ayam, kasein, metode biuret, spektrofotometri
UV-vis.

B. PENDAHULUAN

Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan maupun
tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan
yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati. Beberapa makanan sumber
protein ialah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung,
dan buah-buahan( Poedijadi, dkk., 2015). Protein sangat penting bagi tubuh dan
merupakan zat makanan yang mengandung nitrogen. Protein merupakan
komponen terbesar setelah air dan terdapat di dalam sebagia besar dalam
jaringan tubuh. Fungsi utama mengkonsumsi protein adalah untuk memenuhi
kebutuhan nitrogen dan asam amino serta untuk sintesis protein tubuh dan
substansi lain yang mengandung nitrogen (Muchtadi, dkk., 1993). Protein
memiliki sifat yang berbeda-beda karena protein merupakan suatu polipeptida
yang mempunyai bobot molekuk yang sangat bervariasi. Ada protein yang
mudah larut dalam air, tetapi ada juga yang sukar larut dalam air (Poedjiadi,
dkk., 2015).
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang dikonsumsi oleh
masyarakat. Hampir semua zat gizi yang diperlukan oleh tubuh ada di dalam
ada pada telur. Dimana salah satunya yaitu telur yang mengandung asam amino
esensial yang dibutuhkan tubuh untuk memenuhi gizi pada tubuh. Disinilah
peran protein sebagai zat pembangun tubuh baik pembentuk sel-sel yang baru
maupun mengganti sel-sel yang rusak (Hidayati dan Mardono, 2009). Telur
mempunyai cangkang dan putih telur terpisah oleh selaput membrane, kuning
telur, dan albumen terpisah oleh membrane kuning telur. Telur mempunyai rasa
yang lezat, mudah dicerna dan kandungan gizi tinggi yang banyak
mengandung vitamin A, vitamin B yaitu vitamin B2, niasin, tiamin, riboflavin,
vitamin E dan vitamin D (Jaqualine and Ben, 2000). Telur terdiri dari tiga
bagian utama yaitu kulit telur (8-11%), putih telur atau albumen (56-61%) dan
kuning telur atau yolk (27-32%). Kandungan gizi dalam telur terdiri dari
protein (12,8-13,4%), karbohidrat (0,3-1,0%), lemak (10,5-11,8%), vitamin dan
mineral. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan.
Selain itu, telur termasuk bahan makanan sumber protein yang relatif murah
dan mudah ditemukan. Kualitas telur dapat dilihat dari karakteristik telur seperti
kebersihan, kesegaran, berat telur, kualitas cangkang telur, indeks kuning telur,
indeks albumin, dan komposisi kimia telur (Dudusola, 2010).
Persentase putih telur (albumen) sekitar 58%-60% dari berat telur itu.
Putih telur terdiri atas dua lapisan, yaitu lapisan kental dan lapisan encer.
Lapisan kental terdiri atas lapisan kental dalam dan lapisan kental luar. Lapisan
kental dalam hanya 3% dari volume total putih telur. Lapisan kental dalam ini
membentuk kalaza yang terpelintir dari membran kuning telur ke arah kerabang
telur. Kalaza ini berfungsi sebagai tali untuk menahan kuning tetap berada di
tengah telur. Lapisan kental luar 57% dari total putih telur. Lapisan kental ini
mengandung protein dengan karakteristik gel yang berhubungan dengan jumlah
ovomucin protein. Lapisan encer terdiri dari lapisan encer dalam dan lapisan
encer luar yang masing-masing mewakili 17% dan 23% dari jumlah total
volume putih telur (Bell dan Weaver, 2002).
Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui kandungan protein
dalam suatu bahan makanan dengan analisa kuantitatif protein. Bahan makanan
yang diuji yaitu putih telur ayam dengan menggunakan metode biuret dengan
standar sampel yang digunakan yaitu kasein. Analisa kuantitatif protein ini
menggunakan spektrofotometer untuk mengetahui kadar protein dalam putih
telur ayam.
Kadar protein dapat diketahui dengan metode spektrofotometri UV-Vis
menggunakan suatu pereaksi atau reagen berwarna dengan intensitas warna
yang dibentuknya sebanding dengan konsentrasi protein sampel. Metoe analisis
kadar protein dengan teknik spektofotometri yang umum digunakan adalah
metode biuret, Lowry, dan Bradford. Metode biuret merupakan metode yang
cukup efisien, murah dan lebih sederhana dibandingkan Lowry dan Bradford
(Praira, 2008). Secara kolorimetri, protein dapat ditetapkan kadarnya dengan
metode biuret. Prinsipnya adalah bahwa ikatan peptide dapat membentuk
senyawa kompleks berwarna ungu dengan penambahan garam kupri dalam
suasana basa. Pereaksi biuret terdiri dari campuran protein dengan sodium
hidroksida (erupa larutan) dan tembaga sulfat. Warna violet adalah hasil dari
reaksi ini. Reaksi ini positif untuk 2 atau lebih ikatan peptide. Spektrum
absorbansi suatu larutan protein bervariasi tergantung pada pH dan sesuai
dengan susunan residu asam amino (Purwanto, 2014).
C. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum yaitu spektrofotometer,
neraca analitik, gelas kimia, tabung reaksi, pipet tetes, labu ukur dan
pengaduk.
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu kasein 3 mg/ml,
putih telur ayam, aquades, serbuk Kalium Natrium Tartrat (KNaC4),
serbuk CuSO4.5H2O , serbuk KI, dan serbuk NaOH.

D. PROSEDUR KERJA
1. Pembuatan Reagen Biuret
Menurut Purwanto (2014), reagen biuret dibuat dengan cara
dilarutkan 0,45 gram Kalium Natrium Tartrat, 0,15 gram CuSO4.5H2O,
0,25 gram KI dan 0,4 gram NaOH dalam aquadest lalu digenapkan
sampai 50 ml.
2. Penetapan Absorbansi Larutan Sampel
Pembuatan sampel untuk penetapan absorbansi sampel dilakukan
dengan cara yaitu ditimbang 1 gram putih telur menggunakan neraca
analitik kemudian dilarutkan ke dalam 100 ml aquades. Selanjutnya,
diambil 1 ml sampel yang telah dilarutkan dan dimasukkan kedalam
tabung reaksi kemudian ditambahkan dengan reagen biuret. Setelah itu,
diukur absorban sampel menggunakan spektrofotometer UV-vis.

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

Metode biuret digunakan untuk mengetahui kandungan protein dalam
putih telur ayam secara kuantitatif. Pada uji kualitatif protein menggunakan
metode biuret terbentuk warna ungu yang menunjukkan hasil positif bahwa
protein bereaksi dengan NaOH dan CuSO4 pada reagen biuret. Hasil warna
ungu ini dapat digunakan untuk menganalisis kadar protein secara kuantitatif
menggunakan alat spektrofotometer UV-vis. Hal ini didasarkan pada
pengukuran serapan cahaya akibat perubahan warna yang terjadi pada sampel.
Sesuai dengan hukum Beer yang menyatakan bahwa absorb sinar tampak oleh
suatu larutan berwarna akan berbanding lurus dengan konsentrasi zat terlarut.
Larutan standar yang digunakan dalam praktikum ini adalah kasein 3 mg/ml.
Kasein yang digunakan sebagai larutan standar dengan konsentrasi yang
berbeda-beda menghasilkan absorban yang berbeda pula dimana terlihat bahwa
semakin besar konsentrasi yang digunakan maka semakin besar nilai absorban
yang dihasilkan. Dari konsentrasi dan absorban yang dihasilkan dapat dibuat
sebuah kurva standar untuk menemukan persamaan linier dari kurva tersebut.
Berikut adalah tabel dan grafik hasil pengamatan pada larutan standar yang
telah diperoleh.
Konsentrasi larutan Absorban sebenarnya
No. Absorban
standar (mg/ml) (A-blanko)
1. 0,5 0,203 0,078
2. 1 0,264 0,139
3. 1,5 0,323 0,198
4. 2 0,38 0,255
5. 3 0,484 0,359
 Konsentrasi vs absorban
0.4
0.35 y = 0.1123x + 0.0261
R = 0.9986
0.3
0.25
Absorban

0.2
absorban
0.15
0.1 Linear (absorban)
0.05
0
0 1 2 3 4
Konsentrasi

Grafik diatas menggambarkan hubungan antara pengaruh konsentrasi pada

sampel dengan absorban yang terbaca pada alat spektrofotometer. Hasil
persamaan pada kurva standar dapat digunakan untuk menghitung kandungan
protein pada telur. Persamaan yang didapatkan yaitu y = 0,0112x + 0,026
dengan absorban sampel putih telur ayam yang didapatkan dalam 1 ml larutan
yaitu 0,294. Untuk mendapatkan absorban sebenarnya, dilakukan dengan
mengurangi absorban yang dihasilkan dengan absorban blanko diperoleh hasil
yaitu 0,169. Berikut adalah perhitungan dari persamaan kurva standar diatas
untuk mendapatkan kadar protein dari sampel putih telur ayam.

Diketahui : Absorban hasil = 0,294

Absorban blanko = 0,125
Absorban sebenarnya (y) = Absorban hasil absorban blanko
= 0,294 0,125
= 0,169
= 0.112 + 0.026
0.169 = 0. 112 + 0.026
0.112 = 0.169 0.026
 0.112 = 0.143
0.143
=
0.112

= 1.276

= 1.28 / ml

Kadar protein dalam 100 ml sampel, 1 gram berat putih

telur
Kadar protein = 1.28 mg/mL x 100 mL
= 128 mg
= 0.128 gram
Kadar protein dalam sampel = 0,128 gram x 100%
= 12,8 %
Menurut perhitungan diatas, kandungan protein dalam 1 gram sampel putih
telur ayam yaitu 0,128 gram dengan persentase kadar protein sebesar 12,8 %.
Menurut riset Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1979), kadar protein
dalam putih telur ayam sebesar 10.8 gram dalam 100 gram putih telur ayam
dengan persentase 10.8 %. Sedangkan pada penelitian yang dilakukan oleh
Ketaren (2007), kadar protein dalam telur ayam sebesar 12,14 % dan lebih
rendah dibandingkan dengan kadar protein pada telur itik sebesar 12,81 % dan
kadar protein pada telur puyuh sebesar 13,35%. Kadar protein pada putih telur
ayam yang didapatkan berdasarkan praktikum yang dilakukan tidak jauh
berbeda dengan literature sehingga praktikum ini dapat dikatakan berhasil.
Perbedaan kadar protein dalam putih telur ayam pada literatur dan penelitian-
penelitian yang telah dilakukan sebelumnya dapat disebabkan karena beberapa
faktor seperti pengaruh suhu, lama penyimpanan telur dan teknologi pakan saat
dilakukan penelitian.
F. KESIMPULAN
Protein merupakan komponen penting bagi tubuh yang berfungsi untuk
memenuhi kebutuhan nitrogen dan asam amino serta untuk sintesis protein
tubuh dan substansi lain yang mengandung nitrogen. Beberapa makanan yang
menjadi sumber protein didapatkan dari hewan yang disebut protein hewani dan
dari tumbuhan disebut protein nabati. Telur termasuk bahan makanan yang
merupakan sumber protein dan mengandung asam amino esensial yang
dibutuhkan tubuh untuk memenuhi gizi pada tubuh. Putih telur mengandung
protein seperti ovalbumin, ovokonalbumin, ovoglobulin ovomusin. Untuk
mengetahui kadar protein dalam putih telur ayam maka dilakukan pengujian
protein dalam putih telur ayam (sampel) secara kuantitatif menggunakan alat
spektrofotmeter UV-vis dengan metode Biuret menggunakan larutan standar
yaitu kasein dengan konsentrasi 3 mg/ml. Metode biuret digunakan sebagai uji
kuantitatif protein karena terjadi perubahan warna menjadi ungu saat sampel
direaksikan dengan reagen biuret membentuk senyawa kompleks. Pengujian
sampel menggunakan alat spektrofotometer didasarkan pada pengukuran
serapan cahaya akibat perubahan warna yang terjadi pada sampel. Kadar
protein pada sampel putih telur ayam yang didapatkan berdasarkan praktikum
ini sebesar 12,8 % atau 0,128 gram dalam 1 gram sampel putih telur ayam.