Mesin Pengolahan Pangan

(Pengeringan, Pendinginan)

Tim Mekanisasi Pertanian

Jurusan Keteknikan Pertanian
PENGERINGAN
 DEFINISI

Pengeringan merupakan metode pengawetan

dengan cara pengurangan kadar air dari bahan
sehingga daya simpan dapat diperpanjang
Perpanjangan daya simpan terjadi karena
aktivitas m.o. dan enzim menurun sebagai
akibat jumlah air yang dibutuhkan untuk
aktivitasnya tidak cukup
Proses pengeringan bukan merupakan proses
sterilisasi
Produk yang sudah dikeringkan harus dijaga
supaya kadar airnya tetap rendah
TUJUAN PENGERINGAN
Pengawetan
Mengurangi volume dan berat produk:
transportasi dan penyimpanan
Penganekaragaman produk seperti breakfast
cereal, minuman instan
 Prinsip Dasar Pengeringan
Proses pemakaian panas dan pemindahan
air dari bahan yang dikeringkan yang
Pengeringan berlangsung secera serentak
bersamaan

media contoh
Konduksi Steam Drum dryer

Konveksi media Udara Pemanas contoh Oven

Spray Dryer
Rotary dryer

Radiasi media contoh Alat Pengering

Radiant Energy
Energi
Microwave
 Bound Water
(molekul air terikat) :
Pada pipa2 kapiler
PROSES Keberadaan Terserap pd
PENGERINGAN Molekul Air permukaan
di dlm dinding2 serat

Air Bebas Tidak

Terikat :
Parameter Biasanya berada di
celah2 (voids) di dlm
Kadar Air bahan pangan

Dimensi Produk
Kesetimbangan Kadar
Air yg bergantung pd:
- Sifat bahan
Suhu Pemanas - Kondisi udara pengering

Laju Perpindahan
Permukaan
Laju Pengeringan
- Bulk Density
Laju Pengeringan Sifat Bahan - Kadar Air awal
- Kadar Air
kesetimbangan
Cara Mengatasi Terjadinya Kerusakan Akibat Akumulasi Air

1.Membuat ventilasi secara alamiah dan mekanis

2.Mengalirkan udara panas
3.Menggerakkan hasil pertanian tsb secara periodik
4.Mengaduk-aduk permukaan butir hasil pertanian
5.Menutupi secara rapat tempat penyimpanan
Faktor yang Mempengaruhi Kecepatan
Pengeringan :

1. Suhu & kelembaban nisbi udara selama proses

pengeringan: suhu rendah, RH tinggi pengeringan
lama
2. Kecepatan pergerakan udara yang melalui produk
pertanian atau lamanya bahan melalui alat pengering
3. Kadar air produk pertanian yang dikeringkan
4. Varietas dari produk pertanian itu
5. Banyaknya bahan yang dimasukkan dalam alat
pengering per menitnya
6. Suhu udara pengering pada awal dan akhir proses
(keluar alat pengering)
Pengukuran Kadar Air

Basis Basah
KA(bb)

Basis Kering
KA(bk)
PEMILIHAN JENIS ALAT PENGERING

Bentuk bahan yang akan dikeringkan: cair,

pasta, sluri, pulp, cairan kental, agregat besar
atau kecil
Sifat bahan: sensitif terhadap oksidasi, peka
terhadap suhu, dll
Sifat produk yang diinginkan: bubuk, instan,
bentuk tidak berubah
Harga produk akhir: murah, sedang, mahal
3 TIPE DASAR PROSES PENGERINGAN

1. Pengeringan matahari
2. Proses pengeringan atmosferik
Batch: kiln, tower, cabinet dryers
Kontinyu: tunnel, belt through conveyor
fluidized bed, spray drum/roller dryers
3. Pengeringan sub atmosferik: pengeringan
vakum, pengeringan beku
 KLASIFIKASI MESIN PENGERING

MESIN PENGERING

Mesin Pengering Mesin Pengering Mesin Pengering Tak

Langsung Infra red,radiant heat,dielectric Langsung

Continuous Batch Continuous Batch

1. Continuous tray 1. Batch trough 1. Cylinder dryers 1. Agitated

2. Continuous sheeting circulation 2. Drum dryers pan dryers
3. Pneumatic conveying dryers 3. Screw conveyor 2. Freeze
dryers 2. Tray and 4. Steam tube dryers
4. Rotary dryers compartment rotary dryers 3. Vacuum
5. Spray dryers 3. Fluid bed 5. Vibrating tray rotary
6. Trough circulation dryers 4. Vacuum
dryers tray
7. Tunnel dryers
8. Fluid bed dryers
PENGERINGAN LANGSUNG

Pengeringan dilakukan dengan kontak langsung antara

bahan yang akan dikeringkan dengan udara panas.
Uap air akan terbawa oleh media pengeringan (udara
panas)
Tipe Batch Pengering didesain untuk dioperasikan
dalam jumlah bahan tertentu dan dalam waktu
tertentu.
Kondisi kadar air dan dan suhu akan berubah pada tiap
titik pengering
Tipe Continous Pengering didesain untuk
mengeringkan bahan secara terus menerus selama
masih ada suplai bahan basah.
 Mesin Pengering Langsung Tipe Batch

1. Batch Through Circulation Dryers

Material (granular atau bubuk)

diletakan di screen pada bagian
bawah tray kemudian dihembus
dengan udara panas

2. Tray and Compartment Dryers

Udara panas melewati material

yang diletakkan di atas tray
Mesin Pengering Langsung Tipe Batch

3. Fluid beds

material padat difluidisasi di atas plenum chamber

yang dibagian atasnya terdapat filter dan dust
collector
FLUIDIZED BED DRYING

Pada proses pengeringan ini udara panas di-

hembuskan pada partikel-partikel makanan
sehingga partikel tersebut tersuspensi de-
ngan gerakan lambat
Partikel semi kering secara bertahap masuk
ke bagian alat pengering yang berfungsi
mengeringkan sampai kering (bin dryer)
Contoh produk yang dikeringkan dengan
metode ini adalah granula pati kentang dan
kacang kapri
 Mesin Pengering Langsung Tipe Kontinyu

1. Continuous Tray Dryers

Untuk mengeringkan bahan

yang bulky, fiber,
polimer. Material
dikeringkan di atas belt
tak berujung. Udara
panas dihembus dg arah
tegak lurus belt
Continuous tray dryer: (1) drying
chamber, (2) endless belt, (3)
driving drums, (4) driven drums,
(5) heater, (6) feeder, and (7)
support rollers
Mesin Pengering Langsung Tipe Kontinyu

2. Rotary Dryers

Untuk mengeringkan
bahan yang halus, biji-
bijian.

Bahan diletakkan di atas

conveyor dan dihembus
dengan udara panas yang
berada di dalam rotating
cylinder Direct rotary dryer: (1) cyclone, (2) blower, (3)
product discharge chamber, (4) screw conveyor,
(5) protruding rings, (6) support rollers, (7) drive,
(8) girth gear, (9) spiral blades, (10) flights, (11)
cylinder, and (12) feeder
 Mesin Pengering Langsung Tipe Kontinyu

3. Spray Dryers

Untuk bahan dengan

viskositas tinggi seperti
susu, sari buah.
Bahan disemprotkan oleh
sprayer sehingga luas
permukaannya besar
sehingga terjadi
evaporasi dan menjadi
kering
Spray dryer: (1) drying chamber, (2) atomizer,
(3) screw conveyor for removing dried
material, (4) cyclone, (5) bag filter, (6) blower,
and (7) heater
1. Pemanas dan fan
untuk menghasilkan
udara panas pada
suhu dan kecepatan
tertentu
2. Atomizer atau jet
untuk menghasilkan
partikel-partikel cair
dengan ukuran
tertentu
3. Chamber dimana
partikel cair kontak
dengan udara panas
4. Tempat produk
kering
PENGERINGAN TAK LANGSUNG

Pengeringan dilakukan dengan mentransfer

udara panas ke bahan yang masih basah melalui
dinding penahan.
Laju pengeringan tergantung pada kontak bahan
basah dengan permukaan panas

Tipe Batch Biasanya dioperasikan pada kondisi

vakum

Tipe Continous pengeringan dicapai dengan

melewatkan bahan secara kontinyu melalui
kontak udara panas.
Mesin Pengering Tak Langsung Tipe Batch

1. Agitated Pan Dryer

Dapat dioperasikan pada

tekanan normal dan vakum.
Terdapat pemutar panas utk
menambah efisiensi sistem.
Aplikasinya untuk bahan
pasta, cair, slurries (spt
lumpur)
Mesin Pengering Tak Langsung Tipe Batch
2. Pengeringan beku (freeze-drier)
Bahan dibekukan terlebih
dahulu untuk kemudian
dikeringkan dalam pengering
dengan tekanan vakum
Freeze-drier bekerja dengan
pembekuan material dan
kemudian mengurangi takanan
dan menambahkan panas yang
cukup untuk memungkinkan
air beku dalam material
menguap langsung dari fasa
padat ke fasa gas

4 - Freeze Dried vs
Dehydrated.flv
 Air memiliki diagram fase yang
tidak wajar dan kompleks,
walaupun hal ini tidak
memengaruhi pembahasan titik
tripelnya. Pada temperatur yang
tinggi, penambahan tekanan
akan menghasilkan zat cair
terlebih dahulu, barulah
kemudian zat padat. (Di atas
109 Pa bentuk kristal es yang
terbentuk lebih padat daripada
zat cair.) Pada temperatur yang
rendah dan kompresi, fase cair
menghilang, dan air akan
langsung berubah dari gas
menjadi padat.
Pada tekanan konstan di atas titik tripel, pemanasan es akan
menyebabkannya berubah dari bentuk padat menjadi cair, kemudian
gas (atau uap). Pada tekanan di bawah titik tripel (biasa terjadi pada
luar angkasa), bentuk cair air tidak akan ada, sehingga ketika
dipanaskan, es akan langsung menyublim menjadi gas.
Mesin Pengering Tak Langsung Tipe Kontinyu

1.Cylinder dryer

Untuk bahan kertas, bahan

textile
Silinder berputar dan
mengandung uap panas.
Bahan dipompa melalui nozel
kebagian antara silinder.
Ketebalan bahan tergantung
pengaturan jarak antara Twin Cylinder Dryer with Nip Feed
cylinder.

Cocok untuk produk susu,

detergent, yeast
Mesin Pengering Tak Langsung Tipe Kontinyu

2. Drum dryer
Pemanas dapat berupa uap
atau air panas
Ada tipe single, dip feed,
single fine film
Roll aplikator terletak Single Drum Dryer with
Applicator Roll
dibawah drum dryer dan
teraliri bahan.
Lapisan cairan akan
ditransfer ke drum dryer.
Bahan diputar untuk
menghindari overheating
Cocok untuk gelatin, lem,
pestisida
Mesin Pengering Infra Red, Dielectric Heat Dryer

Infra Red or Radiant Heat

Dryer

Pengoperasian tergantung
pada pembangkitan,
transmisi dan absoprsi
sinar inframerah
Produk lebih bersih dan
higienis
Pada dielectric heat dryer,
prinsip pembangkitan
panas melalui penempatan
bahan padat pada medan
elektrik frekuensi tinggi
PENDINGINAN
 PENDINGINAN

Untuk mencegah kerusakan produk tanpa mengakibatkan

pematangan abnormal atau perubahan yang tidak diinginkan
sehingga mempertahankan komoditas dalam kondisi yang
dapat diterima konsumen selama mungkin
Kegunaan umum pendinginan adalah untuk pengawetan,
penyimpanan dan distribusi bahan pangan yang rentan rusak
Pendinginan maupun pembekuan tidak dapat meningkatkan
mutu bahan pangan, hasil terbaik yang dapat diharapkan
hanyalah mempertahankan mutu tersebut pada kondisi
terdekat dengan saat akan memulai proses pendinginan
*
Pembekuan sebagai cara pengawetan
Suhu dingin menurunkan kecepatan reaksi kimia
dalam bahan yang diawetkan
Pembekuan mengurangi jumlah air berbentuk
cairan yang dibutuhkan mikroba perusak bahan
yang diawetkan
Suhu dingin/pembekuan menurunkan aktivitas
perusakan bahan yang diawetkan
Suhu dingin hanya menghambat pertumbuhan
mikroba perusak bahan yang diawetkan, tidak
membunuhnya
Penurunan mutu produk segar dapat dipengaruhi
oleh :
Perubahan metabolik seperti penguapan, kadar
ethylene, tekstur dan aroma
Pertumbuhan dan pengembangan
Transpiration
Cacat
Kerusakan fisik
Busuk; pertumbuhan mikroba
Yang Harus Diperhatikan dalam Melakukan Proses
Pendinginan yang Baik adalah:
Waktu antara panen dan pre-cooling
Jenis karton, palet; ventilasi
Cara pendinginan dan waktu yang dibolehkan
Suhu produk sebelum didinginkan
Suhu produk akhir
Sanitasi dari sistem pendingin
Pelihara suhu produk
 Pendinginan bertujuan untuk mengurangi:

Aktifitas respirasi dan metabolisme

Proses penuaan (pematangan, pelunakan, perubahan

warna dan tekstur

Kehilangan air dan pelayuan

Kerusakan karena aktivitas mikroba

Proses pertunasan
a. Precooling

Jenis pendingin Aplikasi

Udara dingin Room cooling
Forced air cooling

Air dingin Hydrocooling

Kontak es Crushed ice

Liquid ice
Dry ice
Evaporasi dari permukaan air Evaporative
Vacuum cooling
 ROOM COOLING

Mudah dioperasikan dg
menempatkan produk
dalam ruang pendingin
Suhu pendingin lebih dari
0C , debit udara
150m3/jam
Ruang dengan insulasi
yang dilengkapi dengan
alat pendingin
Umum digunakan tapi
kurang efektif untuk
segera memindahkan field
heat produk
 FORCED AIR COOLING

Udara pendingin
didorong dengan
kipas
Udara bersirkulasi
dengan kecepatan
tinggi
75-90% lebih cepat
dibanding room
cooling
Efektif untuk produk
yang dikemas
Perlu mengontrol RH
antara 90-98%
 HYDROCOOLING

Panas produk dipindahkan melalui media air

Banyak digunakan untuk sayuran untuk
mempertahankan tekstur dan kesegaran daun
Sering terjadi mechanical injury
Untuk komoditi yang tidak sensitif terhadap air
Membantu membersihkan produk
Bisa dicampur dengan klorin untuk disinfectant
Hydro cooler
ICE COOLING

Metode pendinginan yang paling tua

Bongkahan es ditempatkan di atas produk
sebelum dikemas
Air dari es yang meleleh akan mendinginkan
produk
Kelemahan :
* tidak cocok untuk bahan yg tidak tahan dingin
* butuh bahan pengemas yang besar mahal
transportasi
* area penyimpanan, kontainer akan basah dan
lembab
 DRY ICE
Dry Ice (es kering) adalah karbon
dioksida beku.
Dry ice berguna untuk pembekuan
dan menjaga pembekuan karena
temperaturnya yang sangat dingin
yaitu: -78.5C atau -109.3F.
Dry ice berubah langsung dari
bentuk solid menjadi gas -
sublimasi- dalam kondisi atmosfer
normal tanpa melalui tahapan
cairan basah es kering.
VACUUM COOLING
Efek pendinginan melalui panas laten penguapan
Metode pendinginan paling cepat
Tekanan udara di ruang pendingin 4.6 mm Hg
Sayuran daun seperti lettuce, cabbage, wortel, pepper,
jamur, cauliflower
 Perkembangan ilmu yang
terkait dengan cryobiology
Cryobiology : adalah cabang biologi yang mempelajari
pengaruh suhu rendah pada makhluk hidup
Cryogenics: Cabang ilmu fisika dan keteknikan yang
mempelajari cara mendinginkan dan pemanfaatan
dingin.
Cryopreservation: Teknologi pengawetan sel, jaringan,
atau embrio menggunakan pendinginan hingga suhu di
bawah titik beku air.
Cryonics: Pengawetan tubuh manusia dan hewan
 Metoda Pembekuan Kriogenik
1. Perbedaan utama antara pembeku mekanik dengan
pembeku kriogenik adalah pada sistem peralatan dan
refrigeran yang digunakan. Refrigeran atau zat kriogen
yang paling sering digunakan untuk pembekuan
kriogenik adalah nitrogen cair (LN2) dan karbon
dioksida (CO2) cair atau padat
2. Pembekuan kriogenik biasanya dilakukan dalam suatu
lemari pembeku atau ruang terinsulasi dan
berlangsung secara kontinyu.
3. Pembekuan kriogenik mengalami perkembangan yang
sangat pesat pada dekade belakangan ini dan telah
diterima dengan baik oleh industri pangan
4. Keuntungan yang dapat diperoleh dari teknik
pembekuan ini adalah sifatnya yang dapat
membekukan bahan pangan secepat dan sesegera
mungkin hingga suhu 196 oC, sehingga dehidrasi
yang terjadi selama proses pembekuan pangan
tersebut dapat ditekan hingga sekecil mungkin
5. Laju pembekuan kriogenik yang sangat cepat
menghasilkan bentuk kristal es yang kecil-kecil dan
lembut seperti salju, sehingga kerusakan sel bahan
dapat dikurangi
6. Pembekuan kriogenik dapat juga digunakan untuk
pengawetan sel-sel atau kultur bakteri. Semakin
segera suatu bahan pangan dibekukan, maka semakin
segera pula bakteri mati sehingga kerusakan alamiah
bahan pangan tersebut dapat langsung dihambat.
Keunggulan pembekuan kriogenik:
Peralatan yang relatif ringkas dan dapat beroperasi
secara kontinyu, sehingga biaya modal relatif rendah
(sekitar 30% dari biaya modal pembekuan mekanik)
Kehilangan bobot karena dehidrasi sangat kecil,
sekitar 0.5% (dibandingkan dengan 1-8% pada pembeku
air blast).
Pembekuan terjadi sangat cepat, sehingga
memberikan perubahan karakteristik nutrisi dan
sensori yang lebih kecil.
Terjadi pengeluaran oksigen selama proses
pembekuan.
Waktu start-up cepat dan tidak memerlukan waktu
khusus untuk menghilangkan es yang beku (defrost).
Konsumsi energi lebih rendah
Kelemahan pembekuan kriogenik:

Biaya operasi relatif tinggi, khususnya untuk

penyediaan zat kriogen.
Kurang cocok digunakan untuk pembekuan
sayuran hijau berdaun (leafy vegetables)
Metode pendinginan yang sesuai

Komoditi Metode Suhu

RH Pendinginan (C) (%)
Asparagus H 2.2 95-100
Broccoli H 0 95-100
Cabbage R, F 0 98-100
Cucumbers F,H 7.2 - 10 95
Eggplant R, F 7.8 - 12.2 90-95
Green onions H 0 95-100
Okra R, F 7.2 - 10 90-95
Peppers R, F 7.2 - 10 90-95
Sweet corn H 0 95-98
Tomatoes R, F 7.2 - 10 90-95

R: room cooling H: hydro cooling F: forced-air cooling