Unud-1593-1502095111-Bab II PDF
Unud-1593-1502095111-Bab II PDF
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Terapi gizi medik dahulunya dikenal dengan istilah terapi diet (dietary
treatment) yaitu pengaturan jumlah serta jenis makanan dan jadwal makan setiap
hari yang bertujuan membantu penyembuhan pasien. Di dalam terapi gizi medik
kepada pasien yang melibatkan beberapa orang yang memiliki profesi yang
berbeda seperti dokter spesialis gizi klinik, ahli gizi, dan pramusaji dengan
menghasilkan suatu makanan yang sesuai dengan standar mulai dari perencanaan
sampai disajikan harus sesuai dengan jumlah, jenis, dan jadwal makan pasien.
Proses tahapan dari terapi gizi medik dimulai dari preskripsi diet, kitir makanan,
2012).
Pada awalnya proses pelayanan gizi sebagian besar terpusat pada kegiatan
terbesar pada pelayanan gizi ruang rawat inap, rawat jalan, gawat darurat bahkan
farmasi, perawatan dan lain-lain dengan demikian status gizi pasien yang optimal
10
11
pemantauan dan penentuan status gizi yang disesuaikan dengan kondisi individu
dan menganalis data riwayat kesehatan, riwayat gizi, nilai laboratorium dan
pasien secara individu dengan melakukan modifikasi diit dan pendidikan gizi
sependapat bahwa salah satu tugas penting ahli gizi adalah menjamin kepuasan
pasien dengan pelayanan gizi, 93% dokter juga meyakini bahwa pemberian
penjelasan tentang nutrisi kepada petugas rumah sakit adalah kegiatan penting,
Menurut Poleman tahun 2004, terapi gizi medik berkaitan dengan peran
makanan dan zat gizi dalam penyembuhan berbagai penyakit dan gangguan,
dalam hal ini termasuk terapi diet dan diet pada orang sakit. Tujuan terapi gizi
zat-zat gizi.
12
Pada orang sakit, terutama yang memerlukan istirahat total katabolisme lebih
besar dari anabolisme, sehingga orang sakit memerlukan zat-zat gizi yang lebih
Gambar 2.1
Alur Proses Tahapan Terapi Gizi Medik di Pelayanan Gizi Rumah Sakit
agar orang sakit memperoleh zat gizi sesuai dengan kebutuhannya. Kebutuhan zat
13
gizi pada setiap individu dipengaruhi oleh faktor umur, jenis kelamin, aktivitas,
status gizi secara normal atau optimal walaupun terjadi peningkatan kebutuhan
terjadinya defisiensi zat gizi serta kelebihan atau kekurangan berat badan pasien.
Berdasarkan Moehyi (2005) sebagai dasar dalam menentukan diet bagi orang
f. Diet khusus diberikan jika benar-benar diperlukan dan dalam waktu yang
penyakit meliputi jenis diet, kandungan zat gizi, dan kosistensi makanan dengan
diet khusus yang akan diberikan kepada pasien. Pengaturan makanan bagi orang
14
sakit rawat inap di Rumah Sakit bukan merupakan tindakan yang berdiri sendiri
dan terpisah dari perawatan dan pengobatan, akan tetapi ketiganya merupakan
satu kesatuan dalam proses penyembuhan penyakit pasien antara Dokter, Perawat
yang diberikan sesuai perubahan keadaan klinis, status gizi dan status
Panjangnya alur pemenuhan kebutuhan gizi dari mulai anamnesis status gizi
asupan adalah pada diet DM 1300, kesesuaian antara preskripsi dengan distribusi
bahan yang lengket, tidak terlalu pedas, asin, berminyak serta tidak terlalu
5. Makanan dengan cita rasa yang menarik untuk menggugah selera makan
Kitir makanan adalah labelling catatan makanan yang digunakan ahli gizi
untuk menterjemahkan preskripsi diet dari dokter spesialis gizi klinik untuk
pemberian makanan kepada setiap pasien. Pengisian kitir makanan adalah proses
label makanan sesuai standar pemberian makanan di rumah sakit berupa Ukuran
Dalam tabel monitoring obyektif instalasi gizi RSUP Dr. Sardjito periode
Januari-Juni 2010 untuk pasien VIP dari perspektif proses internal dengan
Quality Level 95% (Prawiningdyah, 2010). Untuk mencapai target terukur di atas
perlu upaya yang maksimal seperti dengan pemberian labeling pada alat makan
Tidak adanya kesalahan dalam pemberian diet RSUP Dr. Sardjito periode
pemberian diet adalah 100% tepat (Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito, 2010).
Angka tersebut diketahui dari indikator yang ada di dalam laporan dalam bentuk
tepat dan tidak tepat, namun data hanya diambil dengan pengamatan secara
umum. Selain itu dalam laporan tersebut perlu dilengkapi dengan adanya
indikator yang secara spesifik menunjukkan jenis diet. Hasil tersebut perlu terus
dipertahankan sesuai dengan berjalannya waktu. Untuk itu upaya labeling pada
makanan pasien yang sudah dilakukan harus diikuti dengan adanya evaluasi yang
pengembangan ilmu terhadap baik tidaknya sistem labeling yang telah berjalan
makanan dengan diet khusus menggunakan kitir makanan ke Instalasi Gizi sesuai
dengan standar pemberian makanan di rumah sakit berupa URT dengan bantuan
jasa pramusaji. Penerimaan kitir makanan diet khusus adalah proses diterimanya
kitir makanan diet khusus dari pramusaji yang selanjutnya direkap dan dilakukan
untuk setiap pasien sesuai permintaan dengan kitir makanan menggunakan standar
pasien.
terkontaminasi silang, bila satu tercemar yang lain dapat diamankan, dan
makanan
seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap
jenis makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi
kontaminasi silang.
pasien dari segi kandungan gizi, porsi, dan kosistensi makanan untuk
diet khusus yang diterima oleh setiap pasien sesuai preskripsi diet yang diminta
oleh dokter spesialis gizi klinik. makanan yang disajikan di rumah sakit
menggunakan plato, piring saji dengan ditutupi plastic wrap digunakan selain
untuk menutup makanan bertujuan agar dapat menjaga suhu makanan sehingga
tetap hangat sampai ke tangan pasien selain itu agar dapat mengurangi
kontaminasi seperti hinggapnya lalat atau debu. Penyajian makanan yang diterima
pasien harus sesuai dengan preskripsi diet yang diminta oleh dokter spesialis gizi
klinik, baik dari kandungan zat gizi, dan kosistensi makanan diet khusus (Depkes
RI, 2010).
Penelitian tentang makanan yang disajikan rumah sakit untuk pasien rawat
inap seperti hasil penelitian Tonapa (2012) tentang analisis gizi pada makanan
yang disajikan memiliki nilai energi tertinggi terdapat pada hari jumat yaitu
sebesar 1750,8 kkal dan terendah pada minggu yaitu 1376 kkal.
Makanan yang disajiakan adalah proses akhir dari terapi gizi medik yang
diharapkan sesuai dengan preskripsi diet yang diminta oleh dokter spesialis gizi
klinik terutama didalam jumlah zat gizi yang ada pada makanan yang disajikan
kepada pasien.
19
menular dan penyakit menular. Yang termasuk di dalam penyakit tidak menular
seperti : penyakit degeneratif yaitu diabetes mellitus, jantung, stroke, dan lainnya
berdarah, herpes, dan lainnya. Pasien yang dirawat inap di rumah sakit sebagian
data sekunder tahun 2009-2010 ternyata jumlah pasien rawat inap khususnya
untuk pasien DM dan hipertensi yang mempunyai prevalensi tinggi sebesar 68%
dan 72%, yang memerlukan upaya khusus oleh rumah sakit untuk masa
penyembuhan pasien rawat inap DM dan hipertensi dengan pemberian obat dan
Diet khusus adalah pengaturan jumlah dan jenis makanan yang dimakan
setiap hari oleh pasien untuk meningkatkan status nutrisi dan atau membantu
tersendiri yang akan memberikan rekomendasi yang lebih spesifik mengenai cara
status nutrisi pasien tetapi juga mencegah permasalahan lain seperti diare akibat
cideranya dengan memperbaiki jaringan yang aus atau rusak serta memulihkan
Diet biasa yang biasanya dikenal juga dengan diet umum adalah pemberian
diet biasa akan diberikan kepada pasien yang tidak memerlukan diet khusus untuk
ataupun tekstur dari makanan meliputi padat, lunak, dan cair. Di dalam pemberian
diet biasa dilihat dari kemampuan menelan pasien, sehinnga dengan pemberian
diet khusus ini diharapkan pasien masih bisa makan dengan menyesuaikan pada
Pada tahap 1 ini peran dokter spesialis gizi klinik untuk menentukan diet
yang diberikan kepada pasien melalui preskripsi diet, yang kemudian akan
diterjemahkan preskripsi diet itu oleh ahli gizi ruangan ke dalam kitir
makanan.
21
Tahap 2 ini dilakukan setelah kitir makanan diterjemahkan oleh ahli gizi
jasa pramusaji.
Pada tahap 4 ini merupakan tahap akhir yaitu mengevaluasi dari tahap
Pelayanan gizi rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan
keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status
terhadap keadaan gizi pasien (Depkes, 2003). Pelayanan gizi rumah sakit
pelayanan gizi diruang rawat inap, konsultasi dan penyuluhan gizi serta penelitian
kegiatan yang dimulai dari upaya perencanaan penyusunan diit pasien hingga
adalah untuk memberi terapi diit yang sesuai dengan perubahan sikap pasien.
Pelayanan gizi untuk pasien rawat jalan dilakukan apabila pasien tersebut masih
ataupun sedang memerlukan terapi diit tertentu. Pelayanan gizi penderita rawat
rawat jalan atau keluarga pasien). Pemberian makanan yang memenuhi gizi
seimbang serta habis termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat
1. Penyelenggaraan Makanan
pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diit yang tepat.
unit terkait.
dan kesehatan.
instalasi gizi dalam upaya mendapatkan cara yang berdaya guna dan berhasil
memiliki PPMRS yang berisikan standar pemberian menu diet standar maupun
24
diet khusus, serta standar porsi dengan tujuan menghasilkan makanan yang sama
siapapun pengolahnya (Moehyi, 2005). Standar porsi adalah rincian macam dan
setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang
standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan
seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan adalah untuk
menciptakan mutu atau kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya.
software dapat dibagi menjadi 2 yaitu : Nutriclin dan nutrisurvey yang memiliki
fungsi sama-sama untuk menghitung kandungan zat gizi dalam makanan. Dari
kedua program ini tidak sama persis sehingga kandungan zat gizi dari bahan
3. Tidak semua jenis bahan makanan yang ada di Daftar Komposisi Bahan
(DKBM) Nutriclin.
4. Karena adanya perbedaan jumlah kandungan zat gizi antara nutrisurvey dan
nutriclin pada satu jenis bahan makanan yang disebabkan oleh penggunaan
6. Analisis zat gizi bahan makanan dari Nutriclin belum selengkap analisis zat
Nutrisurvey adalah sebuah software yang dibuat oleh Jurgen Erhadt dan Reiner
Gross. Software yang peruntukannya for non commercial use only ini berguna
untuk menganalisis zat gizi makanan dari menu atau survei konsumsi. Nutrisurvey
dikembangkan tahun 2005 dan versi terbaru keluar tahun 2007 dan kedua versi
2005.
perlu dilakukan. Yang pertama adalah untuk mendapatkan bahan makanan yang
aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang dikandung bahan makanan tersebut
dapat dimanfaatkan secara maksimal. Yang kedua adalah agar bahan mtersebut
bergizi dan dapat diterima dengan baik secara sensori. Di sisi lain, pengolahan
juga dapat menimbulkan hal yang sebaliknya yaitu menghasilkan senyawa toksik
sehingga produk menjadi kurang atau tidak aman, kehilangan zat-zat gizi dan
perubahan sifat sensori ke arah yang kurang disukai dan kurang diterima seperti
perubahan warna, tekstur, bau dan rasa yang kurang atau tidak disukai. Dengan
demikian diperlukan suatu usaha optimasi dalam suatu pengolahan agar apa-apa
yang diinginkan tercapai dan apa yang tidak diinginkan ditekan sampai minimal.
dan kenampakan, dan memperoleh flavor. Sedangkan proses yang penting dalam
pembakaran, pengalengan dan dehidrasi. Di dalam bahan pangan zat gizi makro
pengolahanpun terjadi juga karena efek yang bersamaan dengan senyawa tersebut.
memberi efek yang merugikan terhadap nilai gizi seperti pada cerealia, minyak
biji kapas.
cerna protein. Dalam bahan makanan keberadaan karbohidrat kadang kala tidak
sendiri melainkan berdampingan dengan zat gizi yang lain seperti protein dan
ubi jalar, gula pasir, dan lainnya. Dalam pengolahan yang melibatkan pemanasan
non enzimatis). Warna karamel ini kadang-kadang justru dikehendaki, tetapi jika
karbohidrat, terutama seratnya. Beras giling sudah barang tentu memiliki kadar
serat makanan dan vitamin B1 (thiamin) yang lebih rendah dibandingkan dengan
Pengolahan buah menjadi sari buah juga akan menurunkan kadar serat, karena
seperti penggorengan untuk beberapa kali, maka asam lemak esensial akan rusak
proses pemanasan, makanan akan menjadi lebih awet, tekstur, aroma dan rasa
lebih baik serta daya cerna meningkat. Salah satu komponen gizi yang
xvi
xiv
xii
xv
vi
iv
ii
1
28
maka lemak dalam daging akan mencair yang sangat berpengaruh terhadap
maupun minyak gorengnya. Apabila suhu penggorengannya lebih tinggi dari suhu
o
normal (168-196 C) maka akan menyebabkan degradasi minyak goreng
berlangsung dengan cepat (antara lain titik asap menurun). Titik asap minyak
goreng tergantung pada kadar gliserol bebas. Titik asap adalah saat terbentuknya
akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada