KATA PENGANTAR

Assalamu alaikum wr. Wb.

Alhamdulillah puji syukur kita panjatkan kehadirat tuhan yang maha esa, atas rahmat
hidayah dan izinnya lah kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan judul LEMAK
dimana dapat diselesaikan tepat pada waktunya.
Tugas ini merupakan tugas dari mata kuliah Dasar Ilmu Gizi penyusunan makalah
ini kami mengalami kendala atau hambatan namun semua dapat di atasi dengan baik karena
bantuan dari semua pihak yang membantu kami dalam penyusunan makalah ini. Kami
mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu kami.
Kami yakin makalah yang kami susun ini, masih jauh dari kesempurnaan. Karena itu
kami sangat mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak demi penyempurnaan makalah
kami berikutnya.

Mataram, Agustus 2017

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................

DAFTAR ISI ...........................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar belakang ...............................................................................................
B. Rumusan masalah ..........................................................................................
C. Tujuan ................................................................... .........................................
BAB II PEMBAHASAN
A. Pengertian lemak ..........................................................................................
B. Fungsi lemak .................................................................................................
C. Metabolisme lemak .......................................................................................
D. Sumber lemak ...............................................................................................
E. Dampak dari kelebihan dan kekurangan lemak ............................................
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan ...................................................................................................
B. Saran .............................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA

2
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Lemak merupakan sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur Carbon
(C),Hidrogen (H) dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut
tertentu (zat pelarut lemak), seperti petroleum benzene, ether. Lemak yang mempunyai titik
lebur tinggi bersifat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah,
bersifat cair. Lemak yang padat pada suhu kamar di sebut lemak atau gaji, sedangkan yang
cair pada suhu kamar di sebut minyak.
Lemak di dalam makanan yang memegang peranan penting ialah yang disebut lemak
netral, atau triglycerida, yang molekulnya terdiri atas satu molekul glycerol (glycerin) dan
tiga molekul asam lemak, yang diikatkan pada glycerol tersebut dengan ikatan ester. Ketiga
asam lemak tersebut bisa sama semua, tetapi dapat juga dua sama atau ketiganya tidak ada
yang sama.
B. Rumusan Masalah
1. Jelaskan pengertian dari Lemak ?
2. Sebutkan fungsi - fungsi Lemak ?
3. Sebutkan sumber - sumber Lemak ?
4. Jelaskan dampak dari kelebihan dan kekurangan Lemak ?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian Lemak
2. Untuk mengetahui fungsi fungsi Lemak
3. Untuk mengetahui sumber sumber Lemak
4. Untuk mengetahui dampak dari kekurangan dan kelebihan Lemak

3
 BAB II
PEMBAHASAN

A. PENGERTIAN
Lemak adalah garam yang terbentuk dari penyatuan asam lemak dengan akohor yang di
sebut gliserol atau gliserin. Peranan lemak dalam bahan pangan,yang utama adalah sebagai
sumber energi.Lemak merupakan sumber energi yang dapat menyediakan energi sekitar 2,25
kali lebih banyak dari pada yang di berikan oleh karbohidrat ( pati,gula ) atau protein.Istilah
lemak atau minyak lebih umum di gunakan dari pada lipida.Lemak bersifat pada suhu
ruagan,sedangkan minyak bersifat cair.
Lemak adalah bentuk energi berlebih yang disimpan oleh hewan,sehingga jumlah lemak
dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh keseimbangan energi hewan
tersebut secara praktis. Semua bahan pangan hewani mengandung lemak,bahkan daging sapi
rendah lemak ( lean meat ) mengandung 28% lemak, yang memberikan kontribusi 77% dari
kalori makanan, sedangkan 51% lemak dalam Cheddar cheese memberikan 73% dari
kalori makanan.
Semua lemak yang terdapat dari bahan pangan nabati terutama terdapat dalam bentuk
minyak.Dalam Serelia seperti jagung atau di dalam kacang kacangan seperti kedelai,lemak
terdapat dalam germ maupun dalam endospermanya.Sebagian besar sayur-sayuran dan buah-
buahan secara praktis tidak mengandung lemak.
Lemak dalam bahan pangan yang di komsumsi akan memberikan rasa kenyang karena
lemak akan meninggalkan lambung secara lambak,yaitu sampai 3,5 jam setelah di komsumsi
tergantung dari ukuran dan komposisi pangan.Hal ini akan memperlambak waktu
pengosongan perut,sehingga akan memperlambat timbulnya rasa lapar.
Di dalam lemak mencernakan secara fisis dan kemli menjadi gliserol dan asam
lemak.Dalam bentuk tersebut lemak akan di serap oleh usus,didalam dinding usus akan di
rubah menjadi emulasi lemak dan di edarkan melalui pembuluh limpa menuju jantung dan
baru di edarkan ke seluruh tubuh. Lemak terbagi atas 3 bagian yaitu:
1. Simple fat (lemak sederhana/lemak bebas)
a. asam lemak jenuh terdapat dalam daging sapi,biri-bri,kelapa,kelapa sawit,kuning
telur.
b. asam lemak tak jenuh terdapat dalam minyak jagung,minyak zaitun, dan mete.

4
 2. Lemak ganda
c. phospholipit,merupakan komponen membran sel,komponen
d. struktur otak,jaringan saraf,bermanfaat untuk pengumpulan darah, lecithin termaksud
phospholipit.
e. lipoprotein,terdiri atas HDL ( High Density Lipoprotein ),LDI (low Density
Lipopretein).
3. Derivat lemak/lemak tiruan
Termasuk lemak jenis ini adalah kolestrol,terdapat pada produk binatang
(otak,ginjal,hati,daging,unggas,ikan,dan kuning telur;1 butir telur Mengandung 275 mg
kolestrol).
B. FUNGSI LEMAK
1. Sebagai penyedian energi kedua setelah karbohidrat. Oksidasi lemak akan berlangsung
jika ketersedian karbohidrat telah menipis akibat asupan karbohidrat yang rendah.
2. pemberi kalori tiap gram lemak dalam peristiwa oksidasi akan memberikan kalori
sebanyak 9 kalori sebagi sumber kalori.
3. memberi asam lemak esonsial.
Adapun fungsi lemak yang lain yaitu sebagai berikut:
1. sebagai sumber energi utama bagi tubuh
2. merupakan karbon makanan cadangan
3. dapat melarutkan vitamin A,D,C,dan K.
4. sebagai pelindung organ-organ penting seperti mata,ginjal,dan jantung.
5. sebagi pelindung tubuh dari suhu yang rendah agar tidak kedinginan.
Berdasarkan sumbernya lemak dapat di bedakan menjadi 2 kelompok Yaitu:
1. Lemak nabati,yang berasal dari tumbuhan kadar kolesterolnya lebih rendah di banding
lemak hewani,terdapat dalam kacang tanah,kacang merah,dll.
2. Lemak hewani,yang berasal dari hewan merupakan bagian penting dalam makanan
karena mengandung vitamin A dan B terdapat pada daging ikan,susu,keju,dll.
Berdasarkan wujud zatnya lemak di bedakan menjafi 2 macam yaitu:
1. Lemak padat terdapat pada hewan misalnya mentega
2. Lemak cair (minyak minyakan)banyak terdapat lemak nabati,misalnya minyak
jagung,minyag kedelai,minyak kelapa,dll.

5
C. METABOLISME LEMAK
a. Pencernaan lemak
Lemak di dalam bahan makanan tidak mengalami pencernaan di dalam rongga
mulut,karena tidak enzim yang dapat memecahnya. Di dalam gaster ada enzim lipase,
tetapi pengaruhnya terhadap pemecahan lemak dapat di abaikan,karena rendah sekali;pH
di dalam gaster tidak cocok untuk aktivitas lipase tersebut.
Didalam duodenum lemak dipecah oleh enzim lipase yang berasal dari sekresi
pancreas. Triglycerida dipecah menghasilkan campuran metabolid di-dan monoglycerida
serta asam lemak bebas. Asam lemak dengan rantai karbon panjang tidak larut didalam
air,tetapi membuat ikatan kompleks dengan garam empedu yang membuatnya dapat larut
(emulsi). Asam lemak rantai karbon pendek dan intermediat lebih mudah larut didalam
air,sehingga lebih mudah diserap melalui dinding epithel saluran pencernaan.
Sekresi cairan empedu dari hati tidak mengandung enzim untuk memecah
lemak,tetapi mengandung garam-garam empedu yang mengemulsikan lemak dan asam
lemak hasil pencernaan,menjadi butir-butir halus yang dapat menembus epithel
usus,masuk kedalam lymphe jaringan.
b. Penyerapan dan Transpor
Dari berbagai teori yang diajukan mengenai pencernaan dan penyerapan lemak
makanan,hanya dua buah yang masih sanggup bertahan: (1) teori pertama mengatakan
bahwa semua glycerida didalam makanan dihydrolisa total didalam saluran pencernaan
(usus halus) dan asam-asam lemak yang di pisahkan diemulsikan dengan pertolongan
garam-garam empedu (sodium taurocholate) menjadi butir-butir mikroskopik yang
berdiameter 0,5 u atau lebih kecil lagi,yang mudah menembus epithel usus.
Glycerol larut dalam air sehingga mudah diserap. Didalam dinding usus asam lemak
diresintesa menjadi lemak kembali dan butir-butir lemak sebagai chylomicron dialirkan
melalui kapiler lymphe kedalam Ductus thoracicus dan masuk kedalam aliran darah di
Angulus venosus,pertemuan Vena subclatia sinistra dengan Vena jugularis sinistra,di
pangkal leher sebelah kiri. Chylomicron dialirkan oleh darah,di bawa kehati,dimana
sebagian di ambil oleh sel-sel untuk mengalami metabolisme lebih lanjut.yang tidak di
ambil oleh sel hati terus mengalir di dalam saluran darah untuk kemudian di ambil oleh
sel-sel di dalam jaringan terutama sel-sel lemak di tempat- tempat penimbunan.
Didalam sel jaringan lemak mengalami lagi hydrolisa untuk mengalami proses lebih
lanjut,terutama untuk menghasilkan energi. Glycerol masuk kedalam jalur Embden-
Meyerhof dari metabolisme karbohidrat dan asam lemak di pecah,setiap kali melepaskan

6
 satuan yang terdiri atas dua carbon,ialah Acetyl-CoA merupakan bahan bakar yang
masuk kedalam cyclus KREBS,untuk dioksidasi menjadi CO2 dan H2O,sambil
menghasilkan ATP.
D. SUMBER LEMAK
1. Jagung ..................................................... 8,37 kal/g
2. Gandum ............................................... 8,37 kal/g
3. Beras setengah giling ............................ 8,37 kal/g
4. Beras pecah kulit ................................... 8,37 kal/g
5. Beras giling ........................................... 8,37 kal/g
6. Sorghum (cantel) .................................. 8,37 kal/g
7. Pati/tepung (strach) .............................. 8,37 kal/g
8. Sereal (padi-padian)lainnya .................. 8,37 kal/g
9. Kacang mudah belum di kupas ............. 8,37 kal/g
10. Jamur .................................................... 8,37 kal/g
11. Kentang,umbi umbian ........................ 8,37 kal/g
12. Sayuran ................................................ 8,37 kal/g
13. Tomat ................................................... 8,37 kal/g
14. Kacang kedelai dan produknya ............. 8,37 kal/g
15. Legum penghasil biji bijian,minyak ..... 8,37 kal/g
16. Daging,ikan .......................................... 9,02 kal/g
17. Telur .................................................... 9,02 kal/g
18. Susu dan produknya ........................... 8,79 kal/g
19. Mentega ............................................. 8.79 kal/g
20. Lemak dan hewan lain ........................ 9,02 kal/g
E. DAMPAK DARI KELEBIHAN DAN KEKURANGAN LEMAK
Dalam fungsinya sebagai salah satu zat gizi penghasil utama energi kekurangan
komsumsi lemak akan mengurangi komsumsi kalori.tetapi hal tidak begitu penting,karna
kalori dapat pula di penuhi oleh zat-zat gizi lain,yaitu karbohidrat dan protein.bahkan di
indonesia sebagian besar kalori di berikan oleh karbohidrat,yang lebih murah dan lebih
mudah di dapat.
Dalam kaitan lemak sebagai,defisiensi lemak atau gangguan absorpsi lemak dapat
memberikan gejala-gejala defisiensi vitamin yang larut lemak,misalnya vitamin A dan
vitamin K. ternyata pada kondisi yang memberikan hambatan penyerapan lemak gejala-

7
gejala defisiensi kedua vitamin itu dapat timbul, dan pernah di laporkan.ini terjadi pada
gangguan sekresi empedu.
Lemak di dalam hidangan memberikan kecenderungan meningkatkan kadar kolestrol
darah,terutama lemak hewani yang mengandung asam lemak jenuh rantai panjang. Kolestrol
yang tinggi bertalian dengan peningkatan prevalensi penyakit hypertensi. Metabolisme lemak
menghasilkan Acetyl-CoA.Dari Acetyl-CoA ada jalur metabolisme ke arah sintesa kolestrol
melai asam kynurenat. Juga kelebihan komsumsi energi dalam buntuk karbohidrat
memberikan sintesa Acetyl-CoA yang berlebih dan ini memberikan kemungkinan sintesa
kolestrol yang meningkat (kolesterol andogen).karena itu pada orang yang mengalami
obesitas (kegemukan) terdapat kadar kolesterol darah yang tinggi.
Pada binatang percobaan defisiensi lemak menimbulkan defisiensi PUFA yang
memberikan gejala-gejala kelainan kulit dan rambut, meskipun hal ini tidak pernah di
laporkan terjadi pada penderita manusia.Namun demikian, di laporkan kelainan kulit muka
dan kulit kepala pada anak-anak yang dapat di sembuhkan dengan pemberian minyak nabati
sumber PUFA.
Penyakit obesitas memberikan gejala kelebiha jaringan lemak dalam tubuh,tetapi sebab
yang sebenarnya adalah kelebihan komsumsi energi di bandingkan dengan kebutan tubuh.
Ada pula penyakit obesitas yang di sebabkan oleh kelainan hormonal. Di dalam dinding
jantung lamak coklat (brown fat). Dahulu lemak cokelat ini dianggap sebagai gejala suatu
penyakit,yang di sebut brown fat desease,tetapi yang stikliniknya tidak di ketahui.
Sekarang brown fat tidak dianggap sebagai suatu gejala penyakit, tetapi dianggap
mempunyai fungsi fisiologi normal, untuk meningkatkan induksi panas dan meningkatkan
suhu tubuh. Brown fat lebih banyak terdapat pada bayi, yang dengan bertambahnya umur,
jumlah brown fat semakin berkurang. Pada orang dewasa masih di jumpai di daerah subkutan
interskapular.
Suhu jaringan di sekitar brown fat ini lebih tinggi secara lokal di bandingkan dengan
jaringan sekitarnya.

8
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Lemak merupakan senyawa organik yang mengandung unsur karbon,hydrogen,dan
oksigen dalam lemak oksigen lebih sedikit daripada yang terdapat dalam karbohidrat.
Peranan lemak dalam bahan pangan yang utama adalah sebagai sumber energi. Adapun
fungsi dari lemak yaitu didalam makanan memberikan rasa gurih,memberikan kualitas
renyah terutama pada makanan yang di goreng,memberi kandungan kalori tinggi dan
memberikan sifat empuk (lunak) pada kue yang di bakar. Di dalam tubuh lemak berfungsi
terutama sebagai cadangan energi dalam bentuk jaringan lemak.
B. Saran
Inilah hasil makalah kami,yang kami harapkan dari pembaca agar memahami isi-isi yang
ada dalam makalah ini dan dijalankan dalam kehidupan sehari-hari serta kepada pembaca di
harapkan menginformasikan kepada masyarakat supaya masyarakat juga berminat membaca
makalah ini.

9
 DAFTAR PUSTAKA

1. Prof.Dr.Ir.Ms,Deddi Muhtadi.2008.pengantar ilmu gizi:Alfabeta

2. Drs.Irianto,Kus.dkk.2010.gizi dan pola hidup sehat:Yrana widya
3. Ir.Ms,Made Astawan.dkk.2008.metabolisme zat gizi 1 sumber,fungsi dan kebutuhan bagi
tubuh manusia:Pustaka sinar harapan.
4. Tej asari.2005.nilai-nilai gizi pangan:Graha ilmu
5. Proverawati,Atikah.2009.gizi:medical book.
6. Moehji,sjahmien.1992.ilmu gizi dasar.jakarta:Bharatara.
7. Prof.DR.Achmad djaeni sediaoetama,M.sc.1987.ilmu gizi untuk profesi dan mahasiswa
jilid I:Dian rakyat.

10