ULTRASONIC-ASSISTED EXTRACTION ANTIOKSIDAN DARI

KULIT MANGGIS

MARATUS SHOLIHAH

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016
 PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Ultrasonic-assisted

Extraction Antioksidan dari Kulit Manggis adalah benar karya saya dengan
arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, November 2016

Maratus Sholihah
F152130101
 RINGKASAN

MARATUS SHOLIHAH. Ultrasonic-assisted Extraction Antioksidan dari Kulit

Manggis. Dibimbing oleh USMAN AHMAD dan I WAYAN BUDIASTRA.

Manggis (Garcinia mangostana L.) adalah salah satu buah eksotis

Indonesia yang tersusun atas komponen kulit 70-75%, daging buah 10-15% dan
biji 15-20%. Kulit manggis tersusun atas senyawa polifenol salah satunya adalah
antosianin yang memiliki kemampuan sebagai antioksidan kuat. Metode ekstraksi
yang paling umum digunakan untuk memperoleh antosianin dalam kulit manggis
adalah maserasi. Maserasi umumnya berjalan lambat dan menghasilkan rendemen
yang rendah. Oleh karena itu, diperlukan metode ekstraksi yang lebih cepat salah
satunya dengan ultrasonic-assisted extraction (UAE). Gelombang ultrasonik
adalah gelombang suara yang memiliki frekuensi di atas pendengaran manusia (
20 kHz). UAE dikategorikan menjadi dua yaitu UAE sonikasi langsung dan tidak
langsung. UAE sonikasi langsung belum digunakan pada ekstraksi kulit manggis.
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh amplitudo dan waktu
eksitasi dalam UAE sonikasi langsung pada proses ekstraksi antioksidan dari kulit
manggis. Perangkat UAE yang digunakan adalah Sonicator Q700 yang terdiri dari
generator, transduser dan probe dengan daya 700 watt dan frekuensi 20 kHz.
Eksitasi gelombang utrasonik pada waktu yang lama dapat meningkatkan suhu
larutan yang menyebabkan percepatan oksidasi antioksidan. Oleh karena itu,
pengontrol suhu digunakan untuk menjaga konsistensi suhu ekstraksi dengan
prinsip heat exchanger. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan
acak lengkap dua faktor. Kedua faktor tersebut adalah waktu eksitasi (15, 30, 45
menit) dan amplitudo ultrasonik (35, 50, 65%). Parameter yang diamati adalah
kadar air, rendemen, kadar antosianin total dan aktivitas antioksidan. Ekstraksi
dengan metode maserasi pada suhu 35 oC selama 7 jam digunakan sebagai kontrol.
Ekstraksi berbantu ultrasonik mengalami kenaikan suhu khususnya pada
amplitudo 50% dan 65%. Penggunaan pengontrol suhu mampu menjaga suhu
diantara 34 36.2 oC. Kadar air rata-rata hasil pengeringan sebesar 10.17% telah
memenuhi kadar air pengeringan yaitu 9-11%. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa metode UAE dapat meningkatkan rendemen, kadar antosianin total dan
aktivitas antioksidan secara signifikan terhadap kontrol. Fenomena kavitasi pada
UAE berfungsi meningkatkan kelarutan dan transfer massa yang diekstrak dengan
waktu yang lebih singkat. Tidak ada interaksi antara amplitudo dan waktu eksitasi
terhadap parameter yang diamati. Setiap kenaikan amplitudo 15% dan waktu
eksitasi 15 menit tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada parameter yang
diamati sedangkan setiap kenaikan amplitudo 30% dan waktu eksitasi 30 menit
menunjukkan perbedaan yang nyata.
Perlakuan UAE terbaik adalah amplitudo 65% dengan waktu eksitasi 45
menit yang menghasilkan rendemen 6.71%, kadar antosianin total 558.76 ppm
dan aktivitas antioksidan IC50 4.93 ppm. Metode UAE mampu meningkatkan
rendemen 1.02-2.66 %, kadar antosianin total 23-88% dan aktivitas antioksidan
17-40% dari kulit manggis. Metode UAE dapat meningkatkan efektivitas
ekstraksi dan mengurangi waktu ekstraksi antioksidan dari kulit manggis.

Kata kunci: ekstraksi, kulit manggis, ultrasonik

 SUMMARY

MARATUS SHOLIHAH. Ultrasonic-assisted Extraction on Antioxidant from

Mangosteen Rind. Supersived by USMAN AHMAD and I WAYAN
BUDIASTRA

Mangosteen is one of exotic fruit from Indonesia that consists of rind 70-
75%, pulp 10-15% and seed 15-20%. Mangosteen rind contains polyphenol
compounds, one of which is anthocyanin. Anthocyanin has a potency as strong
antioxidant. Maceration is one of the common extraction methods used to obtain
antioxidant of mangosteen rind. However, this method spends more time and
produces low extraction yield. Therefore, one of potential methods to improve
extraction process is ultrasonic-assisted extraction (UAE). Ultrasonic wave is
sound wave transmitted above the human-detectable frequency range ( 20 kHz).
UAE can be classified into two types: UAE indirect sonication and UAE direct
sonication. UAE direct sonication didnt used yet on extraction of mangosteen rind.
The aim of the research was to observe the effect of amplitude of ultrasonic
wave and excitation time of UAE direct sonication on extraction process from
mangosteen rind. UAE device used was Sonicator Q700 with power 700 watt and
frequency 20 kHz. It was arranged from generator, transducer and probe.
Excitation of ultrasonic wave in a long time can increase the temperature that led
to accelerate oxidation of antioxidant. Therefore, temperature control was used to
maintain extraction temperature using heat exchanger system. Experimental
design chosen was completely randomized design 2 factors. The factors were
amplitude of ultrasonic wave (35, 50, 65%) and excitation time (15, 30, 45
minutes). Parameters tested are moisture content, extraction yield, total
anthocyanin content and antioxidant activity. As the control was maceration
method at 35 oC for 7 hours.
The temperature was increasing during UAE process particularly on the
amplitude of 50% and 65%. Application of temperature control can mantain
temperature between 34 36.2 oC. Moisture content of mangosteen rind powder
was 10.17%. This result had qualified drying moisture content in the range 9-11%.
The result showed that the extraction yield, total anthocyanin content (TAC) and
antioxidant activity (IC50) of all ultrasonic treatments were significantly different
from that of control. The formation of cavitation in UAE method can increase
solubility and mass transfer of extracted component in shorter time. There is no
interaction between amplitude of ultrasonic and excitation time toward quality
parameters obtained. Any increment in the amplitude of 15% and excitaion 15
minutes did not show significantly different while any increment in the amplitude
of 30% and excitaion 30 minutes showed significantly different for all parameters
tested.
The optimal condition of UAE was obtained from amplitude of 65% and
excitation time 45 minutes resulting 6.71% of extraction yield, TAC 558.76 ppm
and IC50 4.93 ppm. UAE can increase 1.02-2.66 % of yield, 23-88% of TAC and
17-40% of IC50 from mangosteen rind.UAE can enhance the effectiveness of
antioxidant extraction and reduce extraction time from mangosteen rind.

Keywords: extraction, mangosteen rind, ultrasonic

 Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2016
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB

Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
ULTRASONIC-ASSISTED EXTRACTION ANTIOKSIDAN DARI
KULIT MANGGIS

MARATUS SHOLIHAH

Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains
pada
Program Studi Teknologi Pascapanen

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016
Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis: Dr Nanik Purwanti, STP MSc
 PRAKATA

Puji dan syukur penulis aturkan kepada Allah subhanahu wa taala atas
segala nikmat-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Januari 2016 ini ialah
ekstraksi antioksidan, dengan judul Ultrasonic-assisted Extraction Antioksidan
dari Kulit Manggis.
Penulis ingin mengucapkan terimakasih dan penghargaan sebesar-besarnya
kepada :
1. Kedua orang tua yang saya hormati Bapak MH Purwoko dan umi Siti
Rohmatun, suami tercinta Ali Akbar dan keluarga besar yang senantiasa
memberikan doa dan kasih sayang sehingga studi ini dapat terselesaikan.
2. Bapak Dr Ir Usman Ahmad, MAgr dan Bapak Dr Ir I Wayan Budiastra,
MAgr selaku pembimbing yang sudah memberikan bimbingan dan arahan
kepada penulis selama penelitian dan penulisan tesis.
3. Ibu Dr Nanik Purwanti, STP MSc selaku penguji luar komisi yang telah
memberikan saran dan koreksi untuk perbaikan tesis.
4. Ketua PS Teknologi Pascapanen IPB Bapak Prof Dr Ir Sutrisno, MAgr yang
telah memberikan saran dan koreksi untuk perbaikan tesis.
5. Ibu Rusmawati dan Bapak Ahmad Muyatullah atas segala dukungan dan
layanan selama penulis menjalani perkuliahan dan penelitian.
6. Rekan-rekan seperjuangan S2 TPP IPB 2013 dan 2014 selaku rekan diskusi
dalam penelitian.
7. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, Kementrian Pendidikan dan
Kebudayaan, Republik Indonesia yang telah memberikan beasiswa selama
perkulihan dan penelitian melalui beasiswa BPPDN.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, November 2016

Maratus Sholihah
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI vi
DAFTAR TABEL vii
DAFTAR GAMBAR vii
DAFTAR LAMPIRAN vii
1 PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 2
Tujuan Penelitian 2
Manfaat Penelitian 3
2 TINJAUAN PUSTAKA 3
Manggis (Garcinia mangostana. L) 3
Antioksidan pada kulit manggis 3
Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH 4
Gelombang ultrasonik 5
Jenis-jenis pemanfaatan gelombang ultrasonik 5
Transduser Ultrasonik 7
Mekanisme UAE 8
Parameter pada proses sonokimia 10
3 METODE 12
Waktu dan Tempat Penelitian 12
Bahan 12
Alat 12
Prosedur Penelitian 12
4 HASIL DAN PEMBAHASAN 17
Pengontrol suhu ekstraksi 17
Kadar air serbuk kulit manggis 17
Rendemen ekstrak kulit manggis 18
Kadar antosianin total 20
Aktivitas antioksidan 22
5 SIMPULAN DAN SARAN 25
Simpulan 25
Saran 26
DAFTAR PUSTAKA 27
 DAFTAR TABEL

1 Klasifikasi botani buah manggis 3

2 Tingkat kekuatan antioksidan dengan metode DPPH 5
3 Kadar air serbuk kulit manggis (%) 18
4 Rendemen ekstrak kulit manggis (%) 18
5 Kadar antosianin total ekstrak kulit manggis (ppm) 20
6 Contoh perhitungan kadar antosianin total 20
7 Aktivitas antioksidan ekstrak kulit manggis IC50 (ppm) 22
8 Absorbansi dan inhibisi vitamin C 22
9 Perhitungan nilai IC50 dari vitamin C 23
10 Nilai koefisien korelasi Pearson antar parameter pengujian 25

DAFTAR GAMBAR

1 Indirect cleaning bath 6

2 Direct cleaning bath 6
3 Submersible transducers 7
4 Horn ultrasonic 7
5 Jenis dan ukuran probe Sonicator Q700 8
6 Fenomena kavitasi 9
7 Diagram alir penelitian 13
8 Metode ekstraksi berbantu ultrasonik 14
9 Perangkat Sonicator Q700 15
10 Interaksi antara amplitudo dan waktu eksitasi terhadap rendemen 19
11 Interaksi antara amplitudo dan waktu eksitasi terhadap kadar antosianin
total 21
12 Kurva penentuan nilai IC50 dari vitamin C 23
13 Interaksi antara amplitudo dan waktu eksitasi terhadap aktivitas
antioksidan 24

DAFTAR LAMPIRAN

1 Spesifikasi Sonicator Q700 32

2 Energi ultrasonik yang digunakan (Joule) 32
3 Indeks Polaritas Berbagai Pelarut 33
4 Dokumentasi penelitian 34
 1 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Manggis (Garcinia mangostana L.) adalah salah satu buah eksotis yang
berasal dari hutan tropis Asia Tenggara khususnya Malaysia dan Indonesia.
Terdapat sekitar 100 jenis tanaman manggis yang tumbuh di Indonesia dari sekitar
400 jenis yang dijumpai di dunia. Menurut Rencana Strategis Kementan tahun
2015-2019, manggis merupakan salah satu buah yang memiliki peluang ekspor
cukup menjanjikan. Berdasarkan penelitian Iswari dan Sudaryono (2007),
komponen manggis yang paling besar adalah kulitnya yakni 70-75% sedangkan
daging buahnya hanya 10-15% dan bijinya 15-20%. Kulit manggis diketahui
mengandung antioksidan yang tinggi karena tersusun atas senyawa polifenol yang
cukup banyak diantaranya adalah antosianin, tanin, xanthone dan senyawa asam
fenolat.
Antosianin merupakan senyawa flavonoid yang memiliki kemampuan
sebagai antioksidan kuat. Kemampuan antioksidatif antosianin timbul dari
reaktivitasnya yang tinggi sebagai pendonor hidrogen atau elektron, kemampuan
radikal turunan polifenol untuk menstabilkan dan mendelokalisasi elektron tidak
berpasangan serta kemampuannya mengikat ion logam (terminasi reaksi Fenton)
(Rice-Evans et al. 1997). Antosianin dalam kulit manggis dapat diperoleh dengan
metode ekstraksi. Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan dari bahan padat
maupun cair dengan bantuan pelarut. Ekstraksi menggunakan pelarut didasarkan
pada kelarutan komponen terhadap komponen lain dalam campuran (Miryanti
2011).
Untuk mendapatkan antioksidan dari tumbuh-tumbuhan dilakukan ekstraksi
dengan pelarut berdasarkan tingkat kelarutan senyawa tersebut. Senyawa
alkoholik seperti etanol, metanol dan propanol merupakan pelarut untuk
mengekstraksi semua golongan flavonoid. Metode ekstraksi yang paling umum
digunakan adalah maserasi yaitu merendam sampel menggunakan pelarut dengan
atau tanpa pengadukan. Perendaman bahan yang dilakukan pada proses maserasi
akan dapat menaikkan permeabilitas dinding sel melalui tiga tahapan: (1)
masuknya pelarut ke dalam dinding sel dan membengkakannya, (2) senyawa yang
terdapat pada dinding sel akan lepas dan masuk ke dalam pelarut, (3) difusi
senyawa yang terekstraksi oleh pelarut keluar dari dinding sel. Maserasi umumnya
berjalan lambat, membutuhkan banyak pelarut dan menghasilkan rendemen yang
rendah. Suhu yang cukup tinggi digunakan untuk meningkatkan kelarutan
senyawa yang diekstrak sehingga dapat mempercepat proses oksidasi antioksidan.
Ultrasonic-assisted extraction (UAE) adalah salah satu metode ekstraksi
berbantu ultrasonik. Gelombang ultrasonik adalah gelombang suara yang
memiliki frekuensi di atas pendengaran manusia ( 20 kHz). Proses ekstraksi
senyawa organik pada tanaman dan biji-bijian menggunakan pelarut organik dapat
berlangsung lebih cepat dengan bantuan ultrasonik. Dinding sel dari bahan
dipecah dengan getaran ultrasonik sehingga kandungan yang ada didalamnya
dapat keluar dengan mudah (Mason 1990). Keuntungan utama dari ekstraksi
dengan bantuan gelombang ultrasonik dibandingkan dengan ekstraksi
2

konvensional menggunakan maserasi yaitu efisiensi lebih besar dan waktu

operasinya lebih singkat.
Metode UAE dapat dibagi menjadi dua yaitu UAE sonikasi langsung dan
UAE sonikasi tidak langsung. Metode sonikasi tidak langsung menggunakan
medium air atau dikenal dengan ultrasonic water bath. Metode sonikasi tidak
langsung adalah metode sonikasi yang tidak membutuhkan probe untuk kontak
langsung dengan sampel. Energi ultrasonik ditransmisikan lewat horn
menggunakan medium air sehingga mengenai tube beberapa sampel. UAE
sonikasi tidak langsung lebih sering digunakan untuk sampel yang sangat kecil
atau sedikit karena dapat menghambat foaming dan losses. Metode ini juga
digunakan untuk sampel yang steril atau berpatogen karena aerosol dan
kontaminasi silang dapat dicegah. Metode UAE sonikasi langsung adalah metode
yang memasukkan probe secara langsung ke dalam wadah sampel. Energi
ditransmisikan langsung dari probe ke sampel dengan intensitas yang tinggi dan
sampel diproses secara cepat.
Studi UAE untuk peningkatan rendemen dan efektivitas ekstraksi sudah
banyak dilakukan. Di Indonesia, aplikasi ultrasonik telah dilakukan Supardan et al.
(2011) untuk me-recovery minyak dari limbah pabrik kelapa sawit dengan
rendemen yang berbeda nyata terhadap ekstraksi tanpa bantuan ultrasonik.
Penelitian menggunakan metode sonikasi langsung telah dilakukan oleh
Golmohamadi et al. (2013) yang meneliti pengaruh frekuensi ultrasonik pada
puree raspberry merah dan Gonzalez-centeno et al. (2015) mengenai pengaruh
daya ultrasonik terhadap ekstraksi senyawa fenolik dari grape pomace. Di
Indonesia metode UAE sonikasi langsung belum banyak dilakukan. Untuk itu,
perlu adanya suatu studi yang mengkaji penggunaan metode UAE sonikasi
langsung terutama untuk ekstraksi senyawa-senyawa fenol seperti antosianin yang
akan mengalami degradasi pada suhu di atas 35 oC. Kajian tersebut dapat
difokuskan pada pengaruh karakteristik UAE seperti frekuensi dan amplitudo
terhadap rendemen dan aktivitas antioksidan yang dihasilkan.

Perumusan Masalah

Ekstraksi kulit buah manggis dengan metode maserasi membutuhkan waktu

24 jam (lama) untuk kapasitas 700 mL dengan rendemen 12.61% (rendah) dan
aktivitas antioksidan 27.24 ppm (lemah). Diperlukan metode ekstraksi baru yang
mampu mempercepat waktu ekstraksi, meningkatkan rendemen dan aktivitas
antioksidan yang dihasilkan, salah satunya dengan menggunakan metode UAE.

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah mengkaji pengaruh amplitudo dan waktu

eksitasi dalam UAE sonikasi langsung terhadap rendemen, kadar antosianin total
dan aktivitas antioksidan dari kulit manggis serta menentukan kombinasi
perlakuan terbaik yang menghasilkan rendemen dan kadar antosianin total
tertinggi serta aktivitas antioksidan terkuat.
 3

Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini adalah menjadi solusi untuk proses ekstraksi kulit
manggis yang membutuhkan waktu lama dan membantu meningkatkan rendemen,
kadar antosianin total dan aktivitas antioksidan yang terekstrak sehingga hasil
ekstraksi menjadi lebih menguntungkan.

2 TINJAUAN PUSTAKA

Manggis (Garcinia mangostana. L)

Manggis adalah buah yang berasal dari hutan tropis yang teduh di kawasan
Asia Tenggara, yaitu hutan belantara Indonesia atau Malaysia. Manggis dikenal
sebagai Queen of Fruits karena memiliki warna kulit, daging buah dan rasa yang
unik yaitu manis dan asam. Pertumbuhan terbaik dicapai pada daerah dengan
ketinggian diantara 500-600 m dpl. Derajat keasaman tanah yang dikehendaki
adalah 5-7 (agak masam sampai netral). Curah hujan 1270-2500 mm/tahun
dengan 10 bulan basah dalam satu tahun dan kelembaban udara sekitar 80% dan
intensitas cahaya matahari yang optimum. Buah manggis dalam perdagangan
dikenal sebagai ratu buah dengan klasifikasi botani pohon manggis pada Tabel 1.

Tabel 1 Klasifikasi botani buah manggis

Divisi Spermotophyta
Subdivisi Angiospermae
Kelas Dicotyledone
Family Guttiferae
Genus Garcinia
Species Garcinia mangostana

Buah manggis terdiri atas bagian-bagian seperti tangkai atau mahkota,

perikarp, daging buah dan biji. Buah manggis juga mengandung mineral yang
bermanfaat bagi tubuh. Komposisi mineral buah manggis yang dimakan dalam
100 gram berat basah meliputi 1.1 mg Na, 101.3 mg K, 13.2 mg Mg, 12.3 mg Ca,
512.6 g Fe, 112.6 g Mn, 31.6 g Zn dan 8.7 g Cu (Haruenkit et al. 2007).
Secara tradisional buah manggis digunakan sebagai obat sariawan, wasir dan luka.
Batang pohon dipakai sebagai bahan bangunan, kayu bakar/ kerajinan (Prihatman
2000). Kulit manggis dapat digunakan sebagai zat pewarna alami yang aman
untuk makanan serta memiliki fungsi antioksidan, antidiare dan antikanker.

Antioksidan pada Kulit Manggis

Secara umum, kandungan kimia yang terdapat dalam kulit manggis adalah
xanthone, mangostin, garsinon, flavonoid, dan tanin (Heyne 1987). Kandungan
antosianin sebesar 5.7 6.2 mg/g sedangkan xanton dan turunannya sebesar 0.7-
4

34.9 mg/g (Permana 2010). Secara kimiawi antosianin bisa dikelompokkan dalam
golongan flavonoid (Harborne 1996) dan fenolik (Steed dan Truong 2008).
Antosianin adalah pigmen yang bisa larut dalam air. Sifat antosianin termasuk
perubahan warna dan aktivitas antioksidan dipengaruhi oleh pH dan struktur dari
antosianin (Marco et al. 2011). Antosianin dapat berfungsi sebagai antioksidan
karena flavonoid merupakan salah satu antioksidan sekunder atau antioksidan non
enzimatis (Jordheim 2007).
Antioksidan adalah zat yang dapat menangkal atau mencegah reaksi
oksidasi dari radikal bebas (Chang, et al., 2002). Oksidasi adalah jenis reaksi
kimia berkenaan dengan pengikatan oksigen, pelepasan hidrogen, atau pelepasan
elektron. Reaksi oksidasi dapat menghasilkan radikal bebas dan memicu reaksi
berantai sehingga menyebabkan kerusakan sel dalam tubuh. Radikal bebas adalah
atom atau gugus apa saja yang memiliki satu atau lebih elektron tidak
berpasangan. Suatu radikal bebas dapat bermuatan positif atau negatif, maka
spesies semacam ini sangat reaktif karena adanya elektron tidak berpasangan.
Antioksidan dapat mencegah terjadinya peroksidasi lipid baik pada tahap
inisiasi, propagasi maupun pada tahap terminasi seperti berikut:

LH + oksidan L + oksidan-H (inisiasi)

L + O2 LOO (propagasi)
LOO + LH L + LOOH (propagasi)
L + L produk non radikal (terminasi)
L + LOO produk non radikal (terminasi)

Lipid (LH) penyusun membran sel biasanya berupa asam lemak tak jenuh
ganda. Peroksidasi dimulai (inisiasi) dari abstraksi atom hidrogen pada gugus
metilen oleh ROS membentuk radikal karbon (L). Apabila radikal karbon
bereaksi dengan oksigen maka akan terbentuk radikal peroksil (LOO). Reaksi
berikutnya adalah abstraksi atom hidrogen lipid lain oleh radikal peroksil
membentuk lipid hidroperoksida yang bersifat sitotoksik (LOOH), sehingga
terjadi reaksi berantai. Reaksi akan berakhir (terminasi) jika radikal karbon yang
terbentuk pada tahap inisiasi ataupun radikal lain yang terbentuk pada reaksi
propagasi bereaksi dengan radikal lain menjadi produk non radikal (Setiawan dan
Suhartono 2007). Pada tahap inisiasi, peroksidasi lipid dapat dicegah oleh
peredam radikal bebas. Sementara pada tahap propagasi diputus oleh peredam
radikal peroksi seperti antioksidan flavonoid (LH adalah flavonoid) sedangkan
pada tahap terminasi radikal lipid (L) dan radikal lipid peroksi (LOO) dan
radikal alkosil (LOdiredam oleh antioksidan fenol (seperti -tocopherol,
flavonoid) (LOO/L/LO+ A-OH LOOH/LH/LOH + AO, A-OH adalah
senyawa fenol seperti -tocopherol, flavonoid, dan AOadalah radikal fenoksil)
(Middleton et al. 2000).

Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH

Kemampuan suatu antioksidan dalam menangkal radikal bebas dapat

diketahui melalui uji aktivitas antioksidan. Salah satu metode pengujian aktivitas
antioksidan yang sederhana adalah dengan metode DPPH. DPPH (2,2-difenil-1-
 5

pikrilhidrazil) merupakan radikal bebas yang dapat bereaksi dengan atom

hidrogen yang berasal dari suatu antioksidan membentuk DPPH tereduksi
(Simanjuntak et al. 2004). Penambahan senyawa antioksidan pada DPPH akan
menurunkan konsentrasi dan absorbansinya jika dibandingkan dengan absorbansi
kontrol. Penyerapan sinar oleh larutan diukur pada panjang gelombang 517 nm.
Penggolongan kekuatan antioksidan metode DPPH ditunjukkan dalam Tabel 2.

Tabel 2 Tingkat kekuatan antioksidan dengan metode DPPH

Nilai IC50 Aktivitas antioksidan
< 50 sangat kuat
50 100 Kuat
100 150 Sedang
151 200 Lemah
Sumber : Jun et al. 2003

Gelombang Ultrasonik

Gelombang akustik seperti bunyi merupakan salah satu gelombang mekanik

yang dapat merambat baik di dalam fluida maupun di dalam padatan. Di dalam
fluida gelombangnya merupakan longitudinal sedangkan dalam padatan
gelombangnya dapat berupa gelombang longitudinal dan gelombang transversal.
Gelombang ultrasonik adalah gelombang suara dengan frekuensi lebih tinggi
daripada kemampuan pendengaran telinga manusia (di atas 20 kHz).
Berdasarkan kegunaannya bunyi dapat dibedakan menjadi:
1. Bunyi yang bisa didengar oleh manusia (16 Hz-18 Hz)
2. Tenaga ultrasonik konvensional (20 kHz - 2 MHz)
3. Sonokimia (20 kHz- 2 MHz)
4. Diagnostic ultrasound (5 MHz- 10 MHz)
Gelombang ultrasonik merupakan gelombang mekanik sehingga dalam
perambatannya membutuhkan medium perantara. Gelombang ultrasonik tidak
dapat merambat pada ruang hampa sehingga proses transmisi pada ruang hampa
tidak pernah terjadi. Perambatan gelombang ultrasonik merupakan perambatan
dari gelombang tekanan.

Jenis-jenis Pemanfaatan Gelombang Ultrasonik

Pemanfaatan gelombang ultrasonik dapat dibedakan berdasarkan jenis

ultrasonik, yaitu (Wardiyati 2004):
1. Cleaning bath ultrasonic
Cleaning bath ultrasonic adalah alat pembersih yang menggunakan gelombang
ultrasonik. Cleaning bath ultrasonic yang selama ini digunakan untuk
keperluan medis seperti mencuci peralatan medis mengalami perkembangan
penggunaan untuk proses kimia seperti ekstraksi, polimerisasi, sintesis dan
kristalisasi. Ultrasonik jenis ini secara umum mempunyai spesifikasi daya
6

transducer 1-5 W/cm2, frekuensi biasanya 20-400 kHz dan menggunakan

medium cairan pembersih khusus minimal seperti aquades dan air surfaktan
atau detergen untuk menurunkan tegangan permukaan. Cleaning bath
ultrasonic terbagi menjadi dua macam yaitu tidak langsung (indirect) dan
langsung (direct). Indirect cleaning bath ditunjukkan pada Gambar 1.
massa ekstraksi aquades

tangki
stainless steel

transduser

Gambar 1 Indirect cleaning bath

Indirect cleaning bath ultrasonic digunakan untuk bahan yang mudah menguap
sehingga wadah (Erlenmeyer atau gelas beker) perlu dilengkapi dengan
penutup. Model ultrasonik ini sesuai untuk pembersihan bagian yang kecil atau
sempit. Metode indirect sangat ideal luntuk digunakan sebagai persiapan
sampel. Jenis ultrasonik yang lainnya adalah Direct cleaning bath yang
ditunjukkan pada Gambar 2.
pengaduk mekanik
massa ekstraksi

tangki
stainless steel

transduser

Gambar 2 Direct cleaning bath

Direct cleaning bath ultrasonic sesuai digunakan pada proses kimia dengan
bahan yang bersifat tidak volatile atau tidak mudah menguap dan volumenya
relative besar karena gelombang suara secara langsung dapat menembus
partikel dan menimbulkan efek kavitasi. Bath dapat digunakan sebagai tempat
reaksi. Kelebihan penggunaan cleaning bath ultrasonic adalah mudah didapat,
tidak mahal, daerah akustik terdistribusi merata dan dapat digunakan untuk
gelas reaksi biasa. Kekurangan cleaning bath ultrasonic adalah daya kurang
besar (maksimum 5 W/cm2); energi masuk harus dikaji pada setiap sistem
karena tenaga yang diperlukan bergantung pada ukuran bath, jenis wadah,
posisi wadah dalam bath; frekuensi ultrasonik tidak sama secara universal; sulit
 7

mengontrol suhu dan secara umum tidak mempunyai adjustable power

(Wardiyati 2004).
2. Submersible transducers ultrasonic
Submersible transducers adalah salah satu jenis ultrasonik cleaning bath
dengan transduser yang tercelup di dalam sistem. Alat ini digunakan apabila
larutan tidak korosif. Kelebihan jenis adalah letak transduser bisa dipindah-
pindah, wadah apapun dapat dijadikan sebagai bath, dan penggunaan
transduser dapat lebih dari satu. Submersible transducers ultrasonic
ditunjukkan pada Gambar 3.
tutup
massa ekstraksi

transduser tercelup

Tangki stainless steel

Gambar 3 Submersible transducers

3. Ultrasonik jenis probe

Ultrasonik jenis probe memiliki kelebihan bahwa dayanya dapat dikontrol
karena menggunakan horn atau tanduk yang telah dimodifikasi. Dengan
demikian, tidak ada kontaminasi oleh fragmen logam dari probe yang dicelup.
Kekurangan dari metode ini adalah ukuran wadah reaksi terbatas. Ultrasonik
jenis probe ditunjukkan pada Gambar 4.
tanduk ultrasonik
termometer

pengaduk mekanik

massa ekstraksi
pendingin/pemanas

Gambar 4 Horn ultrasonic

Transduser Ultrasonik

Transduser adalah suatu alat yang mengubah suatu energi ke dalam bentuk
energi lainnya. Transduser ultrasonik mengubah energi listrik menjadi energi
mekanik dalam bentuk suara dan sebaliknya transduser ultrasonik juga dapat
mengubah energi mekanik seperti suara menjadi energi listrik. Transduser akan
mengeluarkan gelombang ultrasonik dengan frekuensi di atas 20 kHz. Besarnya
gelombang ultrasonik yang dapat dibangkitkan tergantung pada jenis
transdusernya. Transduser ultrasonik terbuat dari material piezoelektrik yaitu
terbuat dari bahan quartz (SiO3) dan barium titanat (BaTiO3) yang akan
8

menghasilkan medan listrik pada saat material berubah bentuk atau dimensinya
sebagai akibat dari gaya mekanik. Hal tersebut sering disebut efek piezoelektrik.
Bahan piezoelektik yang digunakan pada transduser ultrasonik mengubah
sinyal listrik menjadi getaran mekanik dan mengubah kembali getaran mekanik
menjadi energi listrik. Komponen utama pada transduser ultrasonik adalah elemen
aktif, backing, dan wear plate. Elemen aktif terbuat dari bahan piezo atau
ferroelectric yang mengubah energi listrik yang dihasilkan oleh pembangkit pulsa
menjadi energi ultrasonik. Backing mempunyai penguatan yang tinggi. Wear plate
berfungsi untuk melindungi bagian elemen aktif serta sebagai medium yang
kontak langsung dengan material yang akan diuji.
Pemilihan jenis transduser yang tepat sangat penting untuk mendapatkan
kinerja UAE yang optimal. Diameter tip (ujung probe) dari probe berperan
terhadap keefektivitasan proses pada cairan. Diameter tip yang lebih kecil
(microtip probes) menghantarkan intensitas sonikasi yang tinggi dan energi fokus
pada area yang kecil. Diameter tip yang lebih besar dapat memproses volume
yang lebih besar tetapi dengan intensitas yang lebih rendah. Booster dan high gain
horn dapat digunakan untuk meningkatkan output dari diameter probe yang besar.
Tip dari probe tersedia dalam bentuk yang dapat diganti (replaceable) maupun
yang tetap (solid). Jenis dan ukuran probe ditunjukkan pada Gambar 5.

Gambar 5 Jenis dan ukuran probe Sonicator Q700

Mekanisme UAE
Tenaga ultrasonik pada proses kimia tidak secara langsung kontak dengan
medan yang bersangkutan akan tetapi melalui media perantara berupa cairan.
Gelombang bunyi yang dihasilkan oleh tenaga listrik (lewat transduser) diteruskan
oleh media cair ke medan yang dituju melalui fenomena kavitasi (cavitation).
Perambatan gelombang ultrasonik pada ekstraksi menimbulkan dua proses utama
 9

yaitu acoustic streaming dan fenomena kavitasi. Acoustic streaming adalah

gelombang suara yang dipindahkan ke dalam cairan sehingga terbentuk gerakan
cairan searah dengan propagasi gelombang (longitudinal) (Dolatowski dan
Zbigniew 2007). Acoustic streaming menyebabkan semakin tipisnya lapisan batas
antara cairan dan partikel sehingga dapat meningkatkan kemampuan penetrasi
pelarut seiring meningkatnya difusibilitas dan solvensi senyawa aktif dalam sel.
Kavitasi adalah penguapan zat cair yang sedang mengalir hingga
membentuk gelembung-gelembung uap berenergi tinggi akibat kurangnya tekanan
pada cairan sampai di bawah titik jenuh uapnya. Ledakan dari gelembung kavitasi
menghasilkan makro turbulensi. Akibatnya, kecepatan tabrakan antar partikel
tinggi dan gangguan dalam mikro pori partikel biomassa besar yang dapat
menyebabkan kerusakan dinding sel sehingga membebaskan kandungan senyawa
yang ada di dalamnya. Pada bagian interface cairan-padatan, kavitasi
menghasilkan aliran yang bergerak dengan cepat melalui rongga di permukaan.
Gerakan tersebut mengakibatkan pengelupasan permukaan terluar dan
kerusakan partikel sehingga terbentuk permukaan baru atau pengecilan ukuran
partikel. Hal ini terjadi terus menerus dalam waktu yang cepat sehingga penetrasi
pelarut menjadi lebih baik terhadap material sel. Selain itu, terjadi pemanasan
lokal pada cairan sehingga meningkatkan difusi ekstrak (mempercepat difusi eddy
dan difusi internal). Intensitas penetrasi yang tinggi dapat meningkatkan
perpindahan massa pada jaringan serta memfasilitasi perpindahan senyawa aktif
dari sel ke pelarut. Mekanisme kavitasi ditunjukkan pada Gambar 6.

Gambar 6 Fenomena kavitasi

Efek mekanik yang ditimbulkan oleh kavitasi adalah meningkatkan

penetrasi dari cairan menuju dinding membran sel, mendukung pelepasan
komponen sel, dan meningkatkan transfer massa (Keil 2007). Liu et al. (2010),
menyatakan bahwa kavitasi ultrasonik menghasilkan daya patah yang akan
memecah dinding sel secara mekanis dan meningkatkan transfer material.
Beberapa keunggulan pada penggunaan teknologi ultrasonik adalah 1). Proses
ultrasonik tidak membutuhkan penambahan bahan kimia dan bahan tambahan
lain, 2) prosesnya cepat dan mudah sehingga efisien terhadap biaya, 3) prosesnya
tidak mengakibatkan perubahan yang signifikan pada struktur kimia, partikel dan
10

senyawa-senyawa. Kemampuan ultrasonik untuk menghasilkan kavitasi

dipengaruhi oleh karakteristik ultrasonik (frekuensi dan intensitas), sifat bahan
(viskositas dan tegangan permukaan) dan kondisi lingkungan (suhu dan tekanan).

Parameter pada Proses Sonokimia

Sonokimia adalah salah satu proses kimia menggunakan teknologi suara

dengan frekuensi yang tinggi (ultrasonik). Gelombang ultrasonik yang menjalar di
dalam medium cair memiliki kemampuan membangkitkan semacam gelembung
atau rongga pada proses kavitasi di dalam medium tersebut. Hal-hal yang
mempengaruhi kemampuan ultrasonik untuk menimbulkan efek kavitasi yang
diaplikasikan pada produk pangan antara lain karakteristik ultrasonik seperti
frekuensi, intensitas, amplitudo, daya, karakteristik produk (seperti viskositas dan
tegangan permukaan) dan kondisi sekitar seperti suhu dan tekanan (Williams
1983). Intensitas daya yang tinggi dan frekuensi antara 18-100 kHz dapat
mengubah karakteristik dari suatu bahan seperti gangguan fisik dan percepatan
reaksi kimia tertentu (Jayasooriya et al. 2007).
1. Frekuensi
Meningkatnya frekuensi akan memperkecil tekanan minimum sehingga energi
lebih banyak diperlukan untuk pembentukan kavitasi dalam sistem. Sebagai
contoh, energi yang diperlukan untuk membuat kavitasi dalam air sepuluh kali
lebih besar dengan menggunakan frekuensi 400 kHz dibandingkan dengan
menggunakan frekuensi 10 kHz. Dengan alasan inilah frekuensi yang biasa
digunakan pada sonokimia berkisar antara 20-40 kHz.
2. Viskositas pelarut
Viskositas pelarut berpengaruh terhadap terjadinya proses kavitasi. Semakin
kental pelarut maka kavitasi semakin sulit terbentuk sehingga efesiensi proses
berkurang.
3. Tegangan permukaan dan tekanan uap
Tegangan permukaan dan tekanan uap berpengaruh terhadap terjadinya proses
kavitasi. Semakin rendah tegangan permukaan pelarut kavitasi akan semakin
sulit terjadi. Pelarut yang lebih volatil sering digunakan dalam proses
sonokimia karena pelarut ini mempunyai tekanan uap yang tinggi yang bisa
memudahkan terbentuknya gelembung. Uap pelarut ini akan mengisi
gelembung tadi sehingga energi yang diperlukan untuk terbentuknya kavitasi
lebih kecil.
4. Tekanan luar
Kenaikan tekanan luar berarti kenaikan fase reaction (indeks bias) yang
diperlukan untuk mengawali terjadinya kavitasi. Lebih penting lagi bahwa
kenaikan tekanan luar akan menyebabkan bertambah besarnya intensitas untuk
menimbulkan fenomena pecahnya kavitasi dan secara konsekuensi akan
meningkatkan pengaruh sonokimia.
5. Suhu
Suhu memiliki pengaruh yang besar pada proses sonokimia. Pada suhu yang
tinggi tekanan uap dalam medium akan naik sehinga gelembung-gelembung
kavitasi akan mudah terbentuk. Gelembung kavitasi yang semakin membesar
akhirnya pecah dalam peristiwa ledakan kavitasi. Kenaikan suhu yang terlalu
 11

tinggi disertai dengan pengurangan kekentalan dan tegangan permukaan

mengakibatkan gelembung yang pecah hanya sedikit. Pada suhu mendekati
titik didih, gelembung kavitasi timbul secara bersamaan dalam jumlah yang
besar. Ini akan menghalangi transmisi suara dan mengurangi efektivitas energi
yang masuk ke media ciran sehingga proses sonokimia kurang efisien.
6. Intensitas
Intensitas sonikasi secara langsung sebanding dengan kuadrat amplitudo
vibrasi sumber ultrasonik. Tinggi rendahnya amplitudo dipengaruhi oleh
tenaga ultrasonik yang digunakan di dalam sistem. Dengan demikian, besarnya
intensitas berhubungan langsung dengan besarnya energi yang diberikan.
Secara umum, bertambahnya intensitas sonikasi akan meningkatkan proses
sonokimia akan tetapi hal ini dibatasi oleh energi ultrasonik yang masuk pada
sistem.

Aplikasi UAE

Ultrasonik dapat diaplikasikan pada berbagai disiplin ilmu yang

dikelompokkan berdasarkan frekuensi dan intensitas suara. Terdapat dua jenis
ultrasonik berdasarkan energinya yaitu low energy dan high energy (Thompson
dan Doraiswamy 1999). Ultrasonik low energy dengan intensitas rendah (< 1
W/cm2) dan frekuensi tinggi (> 100 kHz) umumnya digunakan untuk proses-
proses yang tidak merubah keadaan fisik maupun kimia suatu bahan. Umumnya
kategori ini digunakan untuk analisis fisiko kimia non destruktif seperti analisis
komposisi. Budiastra et al. (1998) melakukan pengujian pada mutu buah-buahan
tropik (manggis utuh dan durian utuh) dengan beberapa frekuensi yang terpancar
dari transduser yaitu 1 MHz, 500 kHz, dan 50 kHz. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa pada frekuensi lebih besar dari 50 kHz dapat digunakan untuk menentukan
sifat gelombang ultrasonik pada buah manggis.
Ultrasonik high energy dengan intensitas tinggi (10-1000 W/cm2) dan
frekuensi rendah (18-100 kHz) digunakan untuk aplikasi sonokimia termasuk
ekstraksi. High energy pada ultrasonik dapat merubah sifat fisik dan kimia dari
suatu material. Aplikasi dari kategori ini adalah untuk merubah kondisi fisik
bahan dan percepatan reaksi kimia tertentu. Balachandran et al. (2006) melakukan
ekstraksi berbantu ultrasonik pada jahe yang dapat meningkatkan 30% rendemen
dan mengurangi waktu ekstraksi. Xia et al. (2006) telah membuktikan bahwa
ekstraksi berbantu ultrasonik pada polifenol, asam amino dan kafein dari teh hijau
dapat meningkatkan rendemen pada suhu 65 oC. Pada percobaan yang lain,
Vinatoru et al. (1997) melakukan studi kelayakan ultrasonik untuk ekstraksi
senyawa bioaktif dari bahan tanaman yang menghasilkan bahan obat-obatan. Dari
hasil percobaan, dikatakan bahwa minyak hasil ekstraksi dengan ultrasonik lebih
banyak dibandingkan dengan metode soklet. Senyawa berat yang diperoleh dari
metode ultrasonik lebih sedikit karena waktu ekstraksi lebih singkat sehingga
senyawa berat yang terbawa lebih sedikit.
12

3 METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan mulai bulan Januari sampai April 2016, yang
bertempat di Laboratorium Lapangan Siswadi Soepardjo Departemen Teknik dan
Biosistem IPB dan Laboratorium Nano Teknologi Balai Besar Pascapanen
Cimanggu Bogor.

Bahan

Bahan utama yang digunakan adalah kulit manggis yang berasal dari kebun
petani manggis di daerah Leuwiliang, Kabupaten Bogor. Bahan lain yg digunakan
adalah kertas saring dan ethanol 96%. Selain itu juga digunakan air dan ice gel
sebagai media pendingin.

Alat

Alat yang digunakan adalah pisau, timbangan mettle PM-, cabinet dryer,
termokopel, hammer mill, grinder, ayakan mesh 60, gelas beker 1 L, pengaduk,
botol vial 300 ml dan 30ml, corong, heater dan rotary vacuum evaporator.
Sonikator yang digunakan adalah merek QSonica model Q700 buatan USA
dengan probe berdiameter 1 tipe replaceable tip part 4210. Spesifikasi sonikator
terdapat pada lampiran 1. Perangkat yang digunakan sebagai pengontrol suhu
ekstraksi adalah termostat, water bath, selang akuarium, pipa tembaga diameter
, ice box, pompa akuarium dan kabel.

Prosedur Penelitian

Rancangan percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dua
faktor. Kedua faktor tersebut adalah waktu eksitasi (15, 30, 45 menit) dan
amplitudo ultrasonik (35, 50, 65%). Amplitudo adalah jarak yang dilalui ujung
probe yang outputnya dapat diatur dari 1-100%. Amplitudo yang diukur pada
output 100% dari probe yang digunakan adalah 30 m. Setiap kombinasi
perlakuan diulang sebanyak 2 kali sehingga terdapat 18 unit percobaan. Ekstraksi
dengan metode maserasi pada suhu 35 oC selama 7 jam digunakan sebagai kontrol
(Miryanti 2011). Analisis varian rancangan percobaan dilakukan untuk
mengetahui perbedaan perlakuan ultrasonik terhadap kontrol, pengaruh 2 faktor
terhadap parameter uji dan interaksi diantara kedua faktor. Untuk uji lanjut
dilakukan dengan uji Duncans Multiple Range Test (DMRT) pada taraf nyata
95% atau pada p-value 0.05.
Penelitian ini terdiri dari persiapan bahan dan alat, ekstraksi dan pengujian
parameter mutu. Tahapan penelitian dapat dilihat pada Gambar 7.
 13

mulai

Pembuatan serbuk kulit manggis

Persiapan metode ultrasonik

dengan pengontrol suhu

Ekstraksi metode maserasi
(35 oC) selama 7 jam tanpa
pengadukan sebagai kontrol
perlakuan
Penelitian pendahuluan
Ekstraksi kulit manggis dengan
ultrasonik dengan faktor
amplitudo gelombang (20, 35,
50%), lama eksitasi (15, 30, 45
menit) dan suhu 35 2 oC

Penyaringan

Pemekatan ekstrak dengan rotary vacuum

evaporator

Perhitungan (rendemen, kadar antosianin

total, aktivitas antioksidan)

selesai

Gambar 7 Diagram alir penelitian

Preparasi bahan
Kulit manggis yang digunakan berasal dari buah manggis yang telah matang.
Kematangan buah manggis disortasi berdasarkan warna kulit manggis dari
kemerahan hingga keungu-unguan sebagai karakteristik keberadaan antosianin.
Kulit manggis yang telah bersih selanjutnya mengalami proses pemisahan antara
bagian kulit yang keras, bagian kulit yang lunak dan daging buah. Bagian kulit
manggis yang lunak dijadikan sebagai bahan baku utama. Kulit manggis dicuci
dan dipotong kecil-kecil kemudian dilakukan pengeringan dengan cabinet dryer
pada suhu 50-60 oC sampai kadar air mencapai 9-11% (Farida dan Nisa 2015).
Alasan digunakan temperatur pengeringan yang tidak terlalu tinggi adalah untuk
mencegah kemungkinan rusaknya senyawa antioksidan hilangnya warna
antosianin pada suhu 60-70 oC (Isnaini 2010). Kulit manggis yang telah
mengering kemudian digiling hingga menjadi serbuk kulit manggis dengan
ukuran mesh 60. Serbuk kulit manggis kemudian disimpan dalam kemasan plastik
sebelum digunakan.
14

Preparasi alat
Perangkat sonikator terdiri dari generator, transduser dan probe. Generator
digunakan untuk mentransmisi arus AC menjadi energi listrik yang memiliki
frekuensi 20 kHz dan daya 700 watt. Jenis sonikator ini memiliki frekuensi yang
tetap sedangkan amplitudo dan waktu eksitasi dapat diatur. Jenis ini digunakan
untuk sonokimia karena gelembung kavitasi sukar dihasilkan dari frekuensi
ultrasonik yang tinggi (Mason dan Lorimer 2002). Frekuensi ultrasonik yang
digunakan untuk ekstraksi berkisar antara 20-40 kHz. Transduser mengubah
energi listrik menjadi energi mekanik (vibrasi) oleh pengaruh kristal piezoelektrik.
Vibrasi diperkuat dan ditransmisikan ke permukaan larutan oleh probe yang dapat
dicelupkan pada larutan dan tidak menyebabkan korosi.
Eksitasi gelombang utrasonik pada waktu yang lama dapat meningkatkan
suhu larutan sehingga mempercepat oksidasi antioksidan. Oleh karena itu,
digunakan pengontrol suhu untuk menurunkan suhu ekstraksi dengan prinsip heat
exchanger. Thermostat diatur pada suhu 35 oC sebagai suhu optimum untuk
ekstraksi antosianin (Golmohamadi et al. 2013). Suhu larutan yang semakin
tinggi akan membuat air dalam water bath juga menjadi panas. Pada suhu larutan
di atas 35 oC termostat akan menyala sehingga menggerakkan pompa air sebagai
sirkulator. Air disirkulasikan melalui selang yang disambung dengan pipa
tembaga berkelok dan dibenamkan pada ice gel. Pipa tembaga berfungsi sebagai
media pindah panas sehingga dapat mendinginkan air yang akan dikembalikan ke
water bath untuk menurunkan suhu larutan. Percobaan pendahuluan dilakukan
untuk melihat keakuratan suhu yang dicapai dengan toleransi 2 oC.
Gambar 8 menunjukkan susunan perangkat ultrasonik yang digunakan
dalam penelitian ini.

3
2
7
4
5 8

6 9
10

Gambar 8 Metode ekstraksi berbantu ultrasonik

 15

Keterangan:
1 = generator 6 = water bath
2 = sensor suhu 7 = pipa tembaga
3 = transduser 8 = ice box
4 = probe 9 = ice gel
5 = gelas beker 10 = pompa air submersible

Ekstraksi metode maserasi

Ekstraksi dilakukan dengan melarutkan 150 gram serbuk kulit manggis
dalam 600 mL ethanol 96% di gelas beker (perbandingan sampel dan pelarut 1:4)
(Muslimah dan Guntarti 2014). Ekstraksi dijaga pada suhu konstan 35 oC
menggunakan heater selama 7 jam. Dilakukan pengadukan secara manual setiap
satu jam sekali. Ekstraksi dilakukan secara tertutup pada kondisi gelap (gelas
beker dilapis alumunium foil).

Ekstraksi berbantu ultrasonik

Ekstraksi dilakukan dengan melarutkan 150 gram serbuk kulit manggis
dalam 600 mL ethanol 96% di gelas beker (perbandingan sampel dan pelarut 1:4)
(Muslimah dan Guntarti 2014). Waktu eksitasi dan amplitudo diatur melalui
generator sedangkan transduser, probe dan sensor suhu dicelupkan pada larutan.
Waktu eksitasi gelombang ultrasonik diartikan sebagai waktu ekstraksi. Suhu
larutan akan dijaga konstan pada 35 oC oleh termostat. Sonikator dilengkapi
dengan sound enclosure untuk meredam kebisingan suara yang dihasilkan oleh
transduser selama proses ekstraksi berjalan. Hasil ekstraksi disaring dan
dipekatkan dengan rotary vacuum evaporator pada suhu 50 oC (Suryadi 2013)
hingga didapatkan ekstrak kental. Sonikator yang digunakan dalam penelitian ini
ditunjukkan pada Gambar 9.

Gambar 9 Perangkat Sonicator Q700

Kadar air serbuk kulit manggis

Kadar air serbuk kulit manggis ditentukan menggunakan metode oven
(AOAC 1995). Sebanyak 5 gram sampel dimasukkan dalam cawan yang telah
ditimbang dan selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC.
16

Pengeringan dilakukan sampai diperoleh berat konstan. Penetapan kadar air

dihitung dengan Persamaan 1.
( ) ( )
Keterangan:
a = berat bahan awal (g)
b = berat bahan akhir (g)

Rendemen ekstrak kulit manggis

Rendemen menunjukkan jumlah ekstrak kulit manggis yang diperoleh dari
setiap gram sampel serbuk kulit manggis yang diekstrak (%w/w). Rendemen
dihitung dengan Persamaan 2.

( ) ( )
Keterangan:
MS = massa serbuk kulit manggis (g)
ME = massa hasil ekstraksi (g)

Kadar antosianin total

Analisis kandungan antosianin total dilakukan dengan modifikasi metode
pH Differential Method (Giusti dan Wrolstad 2001). Ekstrak kulit manggis
dilarutkan dalam dua larutan buffer yang berbeda. Sampel dilarutkan dalam buffer
KCl pH 1,0 dan buffer CH3COONa.3H2O pH 4,5. Absorbansi larutan diukur pada
panjang gelombang 510 nm. Faktor pengenceran sampel ditentukan dengan
melarutkan sampel dalam buffer KCl pH 1,0 sampai absorbansi pada panjang
gelombang 510 nm mencapai kurang dari 0,8. Sampel kemudian dilarutkan dalam
buffer KCl pH 1,0 (didiamkan 15 menit) dan buffer CH3COONa.3H2O pH 4,5
(didiamkan 5 menit). Absorbansi larutan kemudian dibaca pada panjang
gelombang 510 nm dan 700 nm. Absorbansi akhir dihitung dengan Persamaan 3.

( ) ( ) ( )

Kandungan antosianin total atau Total Anthocyanin Content (TAC) dihitung

dengan Persamaan 4.

( )

Keterangan:
TAC = Total Anthocyanin Content (ppm)
A = Absorbansi akhir larutan
= Absortivitas molar sianidin-3-glukosida (26900 L(mol.cm)1)
l = panjang sel kuvet (1 cm)
MW = (Molecular weight) berat molekul sianidin-3-glukosida (449.2 g/mol)
DF = (Dilution factor) faktor pengenceran
V = Volume akhir (L)
Wt = berat ekstrak (g)
 17

Aktivitas antioksidan
Uji aktivitas antioksidan penangkap radikal pada ekstrak kulit manggis
dilakukan dengan metode DPPH menggunakan spektrofotometri berdasarkan Leu
et al. (2006). Ekstrak kulit manggis diencerkan kembali pada ethanol (1 mg mL-1)
pada berbagai konsentrasi yang berbeda (0.3125, 0.625, 1.25, 2.5, 5, 10 dan 20
ppm) untuk setiap sampel yang digunakan. Setiap 1 mL larutan akhir terdiri dari
500 l ekstrak dan 500 l larutan DPPH (125 M dalam ethanol). Larutan
kemudian divorteks dan didiamkan selama 30 menit pada ruangan gelap.
Penyerapan sinar oleh larutan diukur pada panjang gelombang 517 nm
menggunakan spektrofotometri. Larutan DPPH tanpa sampel dan tanpa standar
digunakan sebagai kontrol. Asam askorbat digunakan untuk membuat kurva
standar. Aktivitas penangkapan radikal DPPH dinyatakan sebagai %
penghambatan terhadap radikal DPPH. Persentase penghambatan dihitung
dengan Persamaan 5.

( )
( ) ( )

Keterangan:
A = absorbans tanpa penambahan sampel/standar (DPPH dan ethanol)
B = absorbans dengan penambahan sampel/standar (DPPH, ethanol dan
sampel/standar)
Besarnya aktivitas antioksidan ditandai dengan nilai IC50. Nilai IC50
merupakan konsentrasi suatu larutan sampel yang dibutuhkan untuk menghambat
DPPH sebesar 50% (Molyneux, 2004). IC50 dihitung dari kurva regresi linear
antara ekstrak kulit buah manggis dan pembanding vitamin C pada berbagai
konsentrasi uji versus aktivitas antioksidan (%).

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengontrol Suhu Ekstraksi

Ekstraksi berbantu ultrasonik mengalami kenaikan suhu yang bervariasi

hingga mencapai suhu 40 oC pada pengaturan amplitudo 50% dan 65%.
Penggunaan pengontrol suhu mampu menjaga suhu diantara 34-36.2 oC sehingga
sesuai untuk ekstraksi antosianin. Antosianin yang diekstrak di atas suhu 35 oC
akan mengalami degradasi karena bersifat termo labil. Ekstraksi yang berjalan
dibawah suhu tersebut juga akan menjadi kurang efektif karena suhu yang lebih
tinggi adalah salah satu faktor pembentuk kavitasi.

Kadar Air Serbuk Kulit Manggis

Salah satu masalah penanganan kulit buah manggis adalah singkatnya umur
simpan karena tingginya kadar air yang terdapat pada kulit buah manggis. Oleh
18

karena itu kulit manggis yang digunakan terlebih dahulu diolah menjadi serbuk.
Produk dalam bentuk serbuk memiliki beberapa kelebihan diantaranya terbebas
dari pengotor, umur simpan panjang, mudah dalam penyimpanan, dan transportasi.
Pengukuran kadar air tidak berkaitan langsung dengan proses ekstraksi namun
tetap diukur untuk dibandingkan dengan kadar air pengeringan yang dianjurkan.
Kadar air mempengaruhi kualitas serbuk kulit manggis. Pengukuran kadar air
ditunjukkan pada Tabel 3.

Tabel 3 Kadar air serbuk kulit manggis (%)

Rerata
Ulg. Berat awal (g) Berat akhir (g) Kadar air (%)
kadar air (%)
1 5.00 4.47 10.70
2 5.00 4.50 10,04 10.17 0.46
3 5.00 4.51 9.75

Kondisi sampel sangat berpengaruh dalam menghasilkan % rendemen

antosianin yang terbaik, semakin rendah kandungan air maka proses ekstraksi
semakin baik. Salah satu indikator kulit manggis yang telah kering adalah mudah
hancur/tidak liat ketika dilewatkan hammer mill. Dari tabel diketahui bahwa kadar
air rata-rata yang didapat dari hasil pengeringan adalah 10,17%. Kadar air ini
telah sesuai dengan persyaratan Syarat Mutu Tepung Jagung (SNI 01-3727-1995)
yang kurang dari 11%. Kadar air yang terlalu tinggi dapat menyebabkan
timbulnya jamur selama penyimpanan sebelum digunakan yang dapat
menurunkan kualitas hasil ekstraksi.

Rendemen Ekstrak Kulit Manggis

Rendemen ekstrak kulit manggis didapatkan setelah melalui pengentalan

selama 9 jam menggunakan rotary vacuum evaporator hingga ethanol tidak lagi
menetes dan ekstrak berubah menjadi pasta kental. Rendemen bewarna coklat
gelap. Warna coklat gelap ini mencirikan adanya degradasi antosianin di dalam
bahan selama proses pemekatan. Semua kombinasi perlakuan ekstraksi berbantu
ultrasonik berbeda nyata terhadap kontrol. Rendemen ekstrak kulit manggis
ditunjukkan pada Tabel 4.

Tabel 4 Rendemen ekstrak kulit manggis (%)

Maserasi Amplitudo Waktu eksitasi (menit)
(kontrol) (%) 15 30 45
35 5.07 0.60a 5.44 0.37a 5.56 0.51a
4.05 0.00c 50 5.54 0.77ab 5.73 0.46ab 5.99 0.27ab
65 6.44 0.04b 6.64 0.54b 6.71 0.76b

Semakin tinggi amplitudo dan semakin lama waktu eksitasi yang digunakan
menghasilkan rendemen yang semakin besar. Hasil analisis sidik ragam
menunjukkan bahwa perlakuan waktu eksitasi tidak berpengaruh nyata terhadap
 19

rendemen yang dihasilkan. Rendemen amplitudo 50% tidak berbeda nyata

terhadap amplitudo 35% dan 65% sedangkan amplitudo 35% berbeda nyata
terhadap amplitudo 65% dilihat dalam waktu eksitasi yang sama. Rendemen
tertinggi dihasilkan dari amplitudo 65% selama 45 menit yaitu sebesar 6.71%.
Rendemen tertinggi dicapai dari kombinasi perlakuan ultrasonik pada amplitudo
65% selama 45 menit sebesar 6.71%. Nilai rendemen yang relatif kecil dari hasil
penelitian ini dapat disebabkan karena perbandingan antara jumlah pelarut dan
sampel yang digunakan terlalu kecil sehingga belum semua bahan terekstrak
sempurna oleh pelarut. Dari hasil penelitian tersebut, ekstraksi berbantu ultrasonik
dapat meningkatkan rendemen sebesar 1.02-2.66 %. Hubungan antara amplitudo
dan waktu eksitasi dapat dilihat pada Gambar 10.

7,00
6,00 35

5,00 50
Rendemen (%)

65
4,00
3,00
2,00
65
1,00
50
0,00
15 35
30
45

Gambar 10 Interaksi antara amplitudo dan waktu eksitasi terhadap rendemen

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa tidak ada interaksi yang
terjadi antara amplitudo dan waktu eksitasi terhadap rendemen. Dari grafik di atas
dapat dikatakan bahwa amplitudo lebih berpengaruh terhadap rendemen yang
dihasilkan dibandingkan dengan waktu ekstraksi. Rendemen cenderung tinggi
pada amplitudo yang tinggi walaupun dengan waktu eksitasi yang lebih singkat.
Sebaliknya, rendemen cenderung rendah pada amplitudo yang kecil walaupun
dieksitasi pada waktu yang lama.Vinatoru (2001) menyatakan semakin tinggi
amplitudo ultrasonik yang melewati suatu medium maka pemecahan gelembung
kavitasi dapat terjadi disekitar atau dipermukaan membran sampel sehingga
menyebabkan mikrofraktur yang lebih besar. Terdapat hubungan antara amplitudo
dengan energi (Joule) yang digunakan. Energi berbanding lurus dengan kuadrat
amplitudo sehingga dapat dikatakan semakin tinggi amplitudo yang digunakan
maka semakin besar enegi yang terpakai. Energi ultrasonik yang digunakan
terdapat pada Lampiran 2.
Amplitudo tinggi yang melewati medium dapat menyebabkan tekanan dan
gaya geser oleh molekul pelarut. Kondisi ini dapat menghasilkan perubahan
densitas dan modulus elastisitas secara lokal serta perpindahan massa antar fase
meningkat sehingga rendemen meningkat pada waktu yang singkat (Price et al.
1995). Faktor-faktor yang mempengaruhi laju ekstraksi meliputi tipe persiapan
sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut dan tipe pelarut. Semakin
20

lama waktu ekstraksi maka akan semakin meningkatkan rendemen karena

kesempatan kontak antara pelarut dan bahan menjadi lebih besar. Kelarutan bahan
tersebut akan terus meningkat hingga pelarut mengalami kejenuhan (Ketaren dan
Suastawa 1995). Castro dan Garcia (2004) melaporkan bahwa waktu ekstraksi
dengan bantuan ultrasonik lebih singkat dibandingkan dengan ekstraksi tanpa
ultrasonik untuk menghasilkan jumlah rendemen produk yang sama. Hal ini dapat
terjadi karena ekstraksi berbantu ultrasonik menyebabkan timbulnya panas dan
proses difusi meningkat sehingga proses ekstraksi semakin dipercepat (Rusli dan
Rahmawan 1988).

Kadar Antosianin Total

Salah satu senyawa flavonoid dalam kulit buah manggis adalah antosianin.
Antosianin merupakan pigmen yang menyebabkan warna merah sampai warna
biru pada kulit buah-buahan maupun sayuran. Antosianin berada di dalam vakuola
yang terletak di bagian intra seluler. Dibutuhkan energi yang besar seperti energi
pada gelembung kavitasi untuk dapat memecah dinding sel, memudahkan
penetrasi pelarut dan difusi antosianin.
Maserasi dapat digunakan untuk mendapatkan kondisi tersebut namun
dengan waktu yang lebih lama karena menggunakan prinsip kesetimbangan
konsentrasi antara pelarut (ethanol) dan senyawa yang berada di dalam intra sel.
Dari hasil penelitian, semua kombinasi perlakuan ekstraksi berbantu ultrasonik
berbeda nyata terhadap kontrol. Semakin tinggi amplitudo dan semakin lama
waktu eksitasi menghasilkan kadar antosianin total yang semakin besar. Kadar
antosianin total ditunjukkan pada Tabel 5.

Tabel 5 Kadar antosianin total ekstrak kulit manggis (ppm)

Maserasi Amplitudo Waktu eksitasi (menit)
(kontrol) (%) 15 30 45
35 366.12 18.82a 373.79 6.36ad 407.58 6.04d
297.896.57g 50 442.90 20.03b 448.24 12.65be 461.87 7.62e
65 500.27 16.48c 532.82 19.62cf 558.76 29.62f

Contoh perhitungan kadar antosianin total pada amplitudo 35% selama 15

menit ditunjukkan pada Tabel 6 :

Tabel 6 Contoh perhitungan kadar antosianin total

Diketahui Ulangan 1 Ulangan 2
A 0.2120 0.1897
26900 26900
l 1 1
MW 449.2 449.2
DF 1 1
V 0.06 0.06
Wt 0.5318 0.5711
 21

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan amplitudo dan

waktu eksitasi berpengaruh nyata terhadap kadar antosianin total yang dihasilkan.
Pada waktu eksitasi yang sama, amplitudo 35%, 50% dan 65% menunjukkan hasil
yang saling berbeda nyata. Pada amplitudo yang sama, waktu eksitasi 30 menit
tidak berbeda nyata terhadap 15 menit dan 45 menit namun waktu eksitasi 15
menit berbeda nyata terhadap 45 menit. Kadar antosianin total tertinggi
didapatkan dari kombinasi perlakuan ultrasonik pada amplitudo 65% selama 45
menit yaitu sebesar 558.76 ppm. Dari hasil penelitian tersebut, ekstraksi berbantu
ultrasonik dapat meningkatkan kadar antosianin total sebesar 23-88%.
Kestabilan antosianin dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain suhu,
perubahan pH, sinar dan oksigen, serta faktor lainnya seperti ion logam. Selain itu,
proses analisis pada sampel tidak langsung dilakukan setelah didapatkan ekstrak
kental. Kondisi dan masa penyimpanan sampel yang kurang baik (terpapar sinar
matahari dan suhu ruangan) diduga dapat menyebabkan senyawa antosianin
mengalami degradasi. Untuk menghindari kerusakan, sampel disimpan pada
refrigerator dengan menggunakan botol kaca gelap karena dianalisis 20 hari
setelah perlakuan. Semakin besar penggunaan jumlah ethanol pada proses
ekstraksi maka senyawa antosianin yang ikut terekstrak akan semakin besar pula.
Hal ini dikarenakan proses ekstraksi akan sangat dipengaruhi oleh tingkat
kepolaran dari senyawa yang akan diekstrak. Hubungan antara amplitudo dan
waktu eksitasi dapat dilihat pada Gambar 11.

600,00
kadar antosianin total (ppm)

500,00
35
400,00 50

300,00 65

200,00

100,00 65
50
0,00
15 35
30
45

Gambar 11 Interaksi antara amplitudo dan waktu eksitasi terhadap

kadar antosianin total
22

Tidak ada interaksi antara amplitudo dan waktu eksitasi terhadap kadar
antosianin total. Dari grafik dapat diketahui bahwa amplitudo lebih berpengaruh
terhadap kadar antosianin total dibandingkan dengan waktu eksitasi. Kadar
antosianin total cenderung sedikit pada amplitudo yang kecil meskipun dieksitasi
pada waktu yang lebih lama. Kandungan antosianin yang didapatkan juga
dipengaruhi oleh jenis pelarut yang digunakan. Ethanol merupakan pelarut
organik yang bersifat polar dengan indeks polaritas yang cukup tinggi yakni
sebesar 5.2. Golongan ini lebih baik dibanding pelarut organik lainnya seperti
aseton karena mempunyai kepolaran lebih tinggi sehingga mudah untuk
melarutkan senyawa resin, lemak, minyak, asam lemak, karbohidrat, dan senyawa
organik lainnya seperti flavonoid (antosianin). Pelarut lain yang sering digunakan
untuk melarutkan antosianin adalah methanol namun alkohol jenis ini termasuk
fuel grade dan bila digunakan untuk bahan pangan residunya tidak boleh lebih
dari 50 ppm. Indeks polaritas berbagai pelarut lainnya terdapat pada Lampiran 3.

Aktivitas Antioksidan

Pengujian aktivitas antioksidan dengan metode DPPH merupakan prosedur

yang sederhana untuk mengetahui suatu kemampuan senyawa yang berfungsi
sebagai antioksidan. Uji DPPH memiliki beberapa kelebihan antara lain uji ini
tidak spesifik untuk keterangan komponen antioksidan tetapi digunakan untuk
pengukuran aktivitas antioksidan total pada bahan pangan. Pengukuran total
aktivitas antioksidan akan membantu untuk memahami sifat-sifat fungsional
bahan pangan. Aktivitas antioksidan ekstrak kulit manggis dicerminkan melalui
nilai IC50 yang ditunjukkan pada Tabel 7.

Tabel 7 Aktivitas antioksidan ekstrak kulit manggis IC50 (ppm)

Maserasi Vitamin Amplitudo Waktu eksitasi (menit)
(kontrol) C (%) 15 30 45
35 6.80 0.07a 6.27 0.49ac 5.91 0.80c
8.200.35e 1.78 50 5.82 0.25b 5.68 0.04bd 5.27 0.45d
65 5.78 0.30b 5.31 0.40bd 4.93 0.58d

Contoh perhitungan aktivitas antioksidan vitamin C ditunjukkan pada Tabel 8.

Tabel 8 Absorbansi dan inhibisi vitamin C
Konsentrasi Absorbansi Absorbansi terkoreksi Inhibisi (%)
(ppm) U1 U2 K- U1 U2 U1 U2
20 0.05 0.05 0.04 0.02 0.02 94.63 94.97
10 0.06 0.06 0.04 0.02 0.02 94.30 93.96
5 0.07 0.07 0.04 0.03 0.03 90.27 90.94
2.50 0.20 0.17 0.04 0.16 0.13 47.65 55.03
1.25 0.26 0.23 0.08 0.19 0.16 37.92 47.65
0.63 0.31 0.29 0.04 0.27 0.25 11.07 17.11
0.31 0.33 0.32 0.04 0.29 0.28 4.36 7.38
0 0.34 0.33 0.04 0.30 0.29 - -
 23

Contoh perhitungan inhibisi (%) pada 20 ppm, U1=0.02

A = 0.30; B = U1 = 0.02
( )

( )

Hasil perhitungan kemudian dibuat grafik dengan konsentrasi sebagai

sumbu x dan inhibisi (%) sebagai sumbu y. Kurva penentuan IC50 dari vitamin C
disajikan pada Gambar 12.

100

80
y = 27,277ln(x) + 36,473
60 R = 0,9605
Inhibisi (%)

40 y = 28,729ln(x) + 31,227
R = 0,9509 U1
20 U2

0
0 2 4 6 8 10 12
-20 Konsentrasi (ppm)
Gambar 12 Kurva penentuan nilai IC50 dari vitamin C

Dari kurva tersebut, didapatkan persamaan yang akan digunakan untuk

menentukan IC50 dari vitamin C seperti pada Tabel 9.

Tabel 9 Perhitungan nilai IC50 dari vitamin C

y a b ln (x) x
50 28.73 31.23 0.65 1.92
50 27.28 36.47 0.50 1.64
IC50 1.78

Besarnya nilai IC50 bukan mewakili besarnya kandungan antioksidan pada

bahan tetapi hanya menggolongkan tingkat kekuatan antioksidan. Semua
kombinasi perlakuan ekstraksi berbantu ultrasonik berbeda nyata terhadap kontrol.
Pada waktu yang sama, amplitudo 35% berbeda nyata dengan amplitudo 50% dan
65% sedangkan amplitudo 50% tidak berbeda nyata dengan 65%. Pada amplitudo
yang sama, waktu eksitasi 30 menit tidak berbeda nyata dengan 15 menit dan 45
menit sedangkan waktu eksitasi 15 menit berbeda nyata dengan 45 menit. Dari
hasil penelitian tersebut, ekstraksi berbantu ultrasonik dapat meningkatkan
aktivitas antioksidan sebesar 17-40%.
Nilai rerata IC50 serbuk kulit manggis pada penelitian ini telah memenuhi
syarat mutu yang ditetapkan oleh Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
24

Pascapanen Pertanian 2012 dengan nilai IC50 maksimal 44.49 ppm. Menurut
Kurniawati et al. (2010), kualitas buah manggis juga mempengaruhi aktivitas
antioksidan pada kulitnya. Buah dengan kulit burik akibat serangan hama atau
kerusakan fisik membutuhkan peran antioksidan yang lebih besar sehingga
aktivitas antioksidannya berkurang. Hubungan antara amplitudo dan waktu
eksitasi terhadap aktivitas antioksidan dapat dilihat pada Gambar 13.

6 35
5 50
IC50 (ppm)

4 65
3
2
65
1
50
0
15 35
30
45

Gambar 13 Interaksi antara amplitudo dan waktu eksitasi terhadap

aktivitas antioksidan

Tidak ada interaksi antara amplitudo dan waktu eksitasi terhadap aktivitas
antioksidan. Dari grafik dapat dilihat bahwa amplitudo yang lebih berpengaruh
terhadap aktivitas antioksidan. Nilai aktivitas antioksidan cenderung lebih tinggi
pada amplitudo yang lebih besar walaupun dieksitasi pada waktu yang lebih
singkat. Semakin tinggi amplitudo dan semakin lama waktu eksitasi maka
menghasilkan IC50 yang semakin kecil. Menurut Molyneux (2004) suatu senyawa
dikatakan sebagai antioksidan yang sangat kuat apabila nilai IC50 kurang dari 50
ppm sehingga antioksidan pada kulit manggis tergolong antioksidan yang kuat.
Nilai IC50 rata-rata kulit manggis yang mendekati IC50 Vitamin C (1.78 ppm) juga
dapat menunjukkan bahwa kulit manggis memiliki antioksidan yang kuat karena
vitamin C merupakan salah satu antioksidan kuat yang terkandung dalam buah-
buahan. Aktivitas antioksidan terkuat didapatkan dari kombinasi perlakuan
amplitudo 65% selama 45 menit yaitu sebesar 4.93 ppm.
Antosianin sebagai antioksidan di dalam tubuh dapat berfungsi untuk
mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan pembuluh darah.
Antosianin bekerja menghambat proses aterogenesis dengan mengoksidasi lemak
jahat dalam tubuh, yaitu lipoprotein densitas rendah. Kemudian antosianin juga
melindungi integritas sel endotel yang melapisi dinding pembuluh darah sehingga
tidak terjadi kerusakan (Ginting 2011). Kerusakan sel endotel merupakan awal
mula pembentukan aterosklerosis sehingga harus dihindari. Selain itu, antosianin
juga merelaksasi pembuluh darah untuk mencegah aterosklerosis dan penyakit
kardiovaskuler lainnya.
 25

Fenomena kavitasi selain memiliki efek secara fisik juga memiliki efek
kimiawi pada proses ekstraksi. Kavitasi dapat menghasilkan radikal yang sangat
reaktif seperti H dan OH ketika sonikasi menggunakan medium air (Henglein
1993). Efek kimia tersebut dapat memberikan dampak yang positif atau negatif
tergantung pada proses. Pembentukan radikal OH selama kavitasi dapat
mempengaruhi kualitas beberapa makanan. Ashokkumar et al. (2008)
mengobservasi penurunan 20% aktivitas antioksidan cyanidin-3-glucoside dari
nilai awalnya pada proses sonikasi selama 4 jam sebaliknya radikal tersebut juga
dapat digunakan untuk meningkatkan fungsi bahan makanan. Studi yang
dilakukan Ashokkumar dan Grieser (1999) menunjukkan bahwa proses sonikasi
pada senyawa fenol menyebabkan perubahan posisi hydroksilasi menjadi ortho-,
meta- dan para- sehingga dapat dikatakan pembentukan OH akibat proses
sonikasi dapat meningkatkan sifat antioksidan dari senyawa tumbuhan seperti
flavonoid. Hubungan antar parameter uji dapat diketahui dengan uji Korelasi
pearson yang ditunjukkan pada Tabel 10.

Tabel 10 Nilai koefisien korelasi Pearson antar parameter pengujian

Variabel Rendemen Aktivitas antioksidan Total antosianin
Rendemen 1
Aktivitas antioksidan -0,61 1
Total antosianin 0,49 -0,80 1

Aktivitas antioksidan memiliki korelasi positif dengan kandungan

antosianin. Nilai negatif terbentuk karena grafik aktivitas antioksidan
menunjukkan penurunan nilai dimana semakin kecil nilai IC50 maka aktivitas
antioksidannya semakin kuat. Penyusun utama dari antioksidan adalah antosianin
(Liu et al. 2002) yang ditunjukkan oleh warna gelap pada kulit manggis.
Penelitian Setyaningrum (2010) juga menyebutkan bahwa aktivitas antiradikal
ekstrak buah salam memiliki korelasi yang tinggi terhadap kadar antosianinnya.
Dapat dikatakan bahwa semakin tinggi aktivitas antioksidan maka semakin tinggi
antosianin yang terkandung di dalam ekstrak. Total antosianin dan aktivitas
antioksidan tidak berkorelasi dengan rendemen karena terdapat senyawa bioaktif
lainnya yang terkandung di dalam rendemen kulit manggis seperti karbohidrat
(85.50%), protein (3.02%), dan lemak (6.45%) yang memiliki proporsi lebih
tinggi dibanding antioksidan yang terkandung di dalamnya.

5 SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Metode UAE dapat meningkatkan kemampuan pelarut untuk mengekstrak

sehingga nilai rendemen dan kadar antosianin total menjadi lebih tinggi dan
aktivitas antioksidan menjadi lebih kuat. Penggunaan metode UAE mampu
mengurangi waktu ekstraksi kulit manggis. Rendemen, kadar antosianin total dan
26

aktivitas antioksidan dari UAE berbeda nyata terhadap kontrol. Tidak ada
interaksi antara amplitudo dan waku eksitasi terhadap parameter mutu yang diuji.
Setiap kenaikan amplitudo 15% dan waktu eksitasi 15 menit tidak menunjukkan
perbedaan yang nyata sedangkan setiap kenaikan amplitudo 30% dan waktu
eksitasi 30 menit menunjukkan perbedaan yang nyata untuk setiap parameter uji.
Kombinasi perlakuan UAE terbaik adalah pada amplitudo 65% dengan waktu
eksitasi 45 menit yang menghasilkan rendemen 6.71%, kadar antosianin total
558.76 ppm dan aktivitas antioksidan IC50 4.93 ppm. Penggunaan metode UAE
mampu meningkatkan rendemen 1.02-2.66 %, kadar antosianin total 23-88% dan
aktivitas antioksidan 17-40% dari kulit manggis.

Saran

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap faktor amplitudo yang lebih
tinggi dari 65% untuk melihat perbedaan hasil dengan kontrol. Selain itu faktor
lain dalam ekstraksi seperti ukuran partikel bahan, jenis pelarut dan perbandingan
antara pelarut dan bahan dapat divariasi untuk menemukan hasil yang terbaik.
 27

DAFTAR PUSTAKA

[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 1995. Official Methods of

Analysis, 16thed. 45:5-6. Washington DC (US).
Ashokkumar M, Grieser F. 1999. Ultrasound assisted chemical process. Reviews
in Chemical Engineering. 15: 41-83.
Ashokkumar M, Sunartio D, Kentish S, Mawson R, Simons L, Vilkhu K,
Versteeg C. 2008. Modification of food ingredients by ultrasound to
improve functionality: A preliminary study on model system. Innov Food
Sci Emerg. 9:155-160.
Balachandran S, Kentish SE, Mawson R, Ashokkumar M. 2006. Ultrasonic
enhancement of the supercritical extraction from ginger. Ultrason Sonochem.
13:471-479.
Budiastra IW. 1998. Laporan Kemajuan II Pengembangan Teknologi Gelombang
Ultrasonik untuk Penentuan Kematangan dan Kerusakan Buah-buahan Tropika
Secara Non-destruktif. Bogor (ID): IPB.
Chang C, Yang M, Wen H, Chern J. 2002. Estimation of total flavonoid content in
propolis by two complementary colorimetric methods. J Food Drug
Analysis. 10: 178-182.
Castro MDL, Garcia JLL. 2004. Ultrasonic-assisted soxhlet extraction : an
expeditive approach for solid sample treatment, application to the extraction
of total fat from oleaginous seeds. J Chromatogr A. 1034:237-242.
Dolatowski, Zbigniew J. 2007. Applications of ultrasound in food technology.
Acta Sci Pol Technol Aliment. 6(3): 88-99.
Farida R, Nisa FC. 2015. Ekstraksi antosianin limbah kulit manggis metode
microwave assisted extraction (lama ekstraksi dan rasio bahan : pelarut). J
Pangan dan Agroindustri. 3(2) : 362-373.
Ginting E. 2011. Potensi ekstrak ubi jalar ungu sebagai bahan pewarna alami sirup.
Prosiding Seminar Nasional Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan
Umbi. ISBN: 978-979-1159-56-2.
Giusti MM, Wrolstad RE. 2001. Characteristic and measurement of anthocyanins
by UV-Visible Spectroscopy. Curr Protoc Food Analyt Chem. F1.2.1-
F1.2.13.doi: 10.1002/0471142913.
Golmohamadi G, Moller G, Powers J, Nindo C. 2013. Effect of ultrasonic
frequency on antioxidant activity, total phenolic and anthocyanin content of
red raspberry puree. Ultrason Sonochem. 20:1316-1323.
Gonzalez-Centeno MR, Comas-Serra F, Femenia A, Rosello C, Simal S. 2015.
Effect of power ultrasonic application on aqueous extraction of phenolic
compounds and antioxidant capacity from grape pomace (Vitis vinifera L.):
Experimental kinetics and modeling. Ultrason Sonochem. 22:506-514.
Harborne JB. 1996. Metode Fitokimia. Ed. ke-2. Padmawinata K, penerjemah.
Bandung (ID): ITB. Terjemahan dari: Phytochemical Methods.
Haruenkit R, Poovarodom S, Leontowicz H, Leontowicz M., Sajewcz M,
Kowalska T, Delgado-Licon E, Rocha-Guzmaan NE, Gallegos-Infante JA,
Trakhtenberg S, Gorinstein S. 2007. Comparative Study of Health
Properties and Nutritional Value of Durian, Mangosteen and Snake Fruit:
Experiments In vitro and In vivo. J Agr Food Chem. 55: 5842-9.
28

Henglein A. 1993. Contributions to various aspects of cavitation chemistry.

Advances in Sonochem. 3: 17-83.
Heyne K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia III. Badan Penelitian dan
Pengembangan Kehutanan. Jakarta (ID): Yayasan Sarana Wahajaya. 1385
1386.
Isnaini L. 2010. Ekstraksi pewarna merah cair alami berantioksidan dari kelopak
bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.) dan aplikasinya pada produk pangan.
J Teknol Pertanian. 11(1): 18-28.
Iswari K, Sudaryono T. 2007. Empat jenis olahan manggis, si ratu buah dunia dari
Sumbar. Di dalam: Tabloid Sinar Tani. BPTP Sumbar.
Jayasooriya SD, Torley PJ, DArcy BR, Bhandari BR. 2007. Effect of high power
ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus
and Longissimus muscles. Meat Sci. 75: 628-639.
Jordheim M. 2007. Isolation, identification and properties of Pyranoanthocyanins
and Anthocyanin form [disertasi]. Norway : Department of Chemistry
University of Bergen.
Jun M, Fu HY, Hong J, Wan X, Yang CS, Ho CT. 2003. Comparison of
antioxidant activities of isoflavones from kudzu root (Pueraria Iobata
Ohwi). The Journal of Food Science. Institute of food technologist. 68
Keil FJ. 2007. Modeling of process intensification. Ultrasonic vs. microwave
extraction intensification of active principles from medicinal plants. AIDIC
Conference Series. 9: 1-8.
Ketaren S, Suastawa IGM. Pengaruh tingkat mutu buah panili dan nisbah bahan
dengan pelarut terhadap rendemen dan mutu oleoresin yang dihasilkan. J
Teknol Indust Pertanian. 3:161-171.
Kurniawati A, Poerwanto R, Sobir, Effendi D, Cahyana H. 2010. Evaluation of
fruit characters, xanthones content and antioxidant properties of various
qualities of mangosteens (Garcinia mangostana L.). J Agron Indonesia. 38
(3): 232 -7.
Leu SJ, Lin YP, Lin RD, Wen CL, Cheng KT, Hsu FL, Lee MH. 2006. Phenolic
constituents of Malus doumeri var. formosana in the field of skin care. Biol
Pharm Bull. 29(4):740745.
Liu QM, Yang XM, Zhang L, Majetich G. 2010. Optimization of ultrasonic-
assisted extraction of chlorogenic acid from Folium eucommiae and
evaluation of its antioxidant activity. J Med Plants Res. 4(23):25032511.
Marco PH, Poppi RJ, Scarminio IS, Tauler R. 2011. Investigation of the pH effect
and UV radiation on kinetic degradation of anthocyanin mixtures extracted
from Hibiscus acetosella. Food Chem. 125:1020-1027.
Mason TJ. 1990. Sonochemistry: The Use of Ultrasonic in Chemistry. Volume ke-
1. Cambridge (UK): Royal Society of Chemistry.
Mason TJ, Lorimer JP. 2002. Applied Sonochemistry: The uses of power
ultrasonic in chemistry and processing. Weinheim (DE): Wiley- VCH
Verlag GmBH and Co.
Middleton JrE, Kandaswami C, Theoharides TC. 2000. The effects of plant
flavonoids on mammalian cells: implications for inflammation, heart disease
and cancer. Pharmacol Rev. 52: 673-751.
 29

Miryanti A, Sapei L, Budiono K, Indra S. 2011. Ekstraksi antioksidan dari kulit

manggis (Garcinia mangostana L.). Bandung(ID): LPPM Universitas
Katolik Parahyangan.
Molyneux P. 2004. The use of stable free radical diphenylpicrylhidraxyl (DPPH)
for estimating antioxidant activity. Songklanakarin J Sci Technol. 26
(2):211-219.
Muslimah U, Guntarti A. 2014. Ekstrak etanol kulit buah manggis (Garcinia
mangostana L.) sebagai antioksidan alami pada minyak krengseng.
Prosiding Seminar Nasional dan Workshop Perkembangan Tekini Sains
Farmasi dan Klinik IV. Hal.23-30.
Permana WP. 2010. Kulit buah manggis dapat menjadi minuman instan kaya
antioksidan. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 32(2):5-7.
Price GJ, White A, Clifton AA. 1995. The effect of high intensity ultrasonic on
solid polymer. Polymer. 26:49194925.
Prihatman K. 2000. Manggis (Garcinia mangostana L.). Kantor Deputi
Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan
dan Teknologi BPP Teknologi. Jakarta.
Rice-Evans C, Miller NJ, Paganga G. 1997. Antioxidant properties of phenolic
compounds. Trends Plant Sci. 2:152159.
Rusli SD, Rahmawan D. 1988. Pengaruh cara pengirisan dan tipe pengeringan
terhadap mutu jahe kering. Bull Penelitian dan Tanaman Rempah dan Obat.
3:80-83.
Setiawan B, Suhartono E. 2007. Peroksidasi lipid penyakit terkait stres oksidatif
pada bayi prematur. Majalah Kedokteran Indonesia. 57(1): 10-14.
Setyaningrum A. 2010. Kapasitas antiradikal ekstrak antosianin buah salam
(Syzygium polyanthum) segar dengan variasi proporsi pelarut. Jurusan Ilmu
dan Teknologi Pangan UNS. Solo.
Simanjuntak P, Parwati T, Lenny LE, Tamat S, Murwani R. 2004. Isolasi dan
identifikasi senyawa antioksidan dari ekstrak benalu teh, Scurrula oortiana
(Korth) Danser (Loranthaceae). J Ilmu Kefarmasian Indonesia. 2(1): 1693-1831.
Steed LE, Truong VD. 2008. Anthocyanin Content, Antioxidant Activity and
Selected Physical Properties of Flowable Purple - Fleshed Sweet Potato
Purees. J Food Sci. 73(5): 215-221.
Supardan MD, Asnawi TM, Putri Y, Wahyuni S. 2011. Metode ekstraksi pelarut
berbentuan ultrasonik untuk recovery minyak dari limbah cair pabrik kelapa
sawit. Agritech. 31(4):368373.
Suryadi JNS. 2013. Daya antioksidan ekstrak etanol kulit buah manggis (Garcinia
mangostana L.) pengeringan matahari langsung dan freeze drying. J Ilmiah
Mahasiwa Universitas Surabaya. 2(1): 1-19.
Thompson LH, Doraiswamy LK. 1999 Sonochemistry: science and engineering.
Ind Eng Chem Res. 38: 1215-1249.
Vinatoru M, Toma M, Radu O, Filip PI, Lazurca D, Mason TJ. 1997. The use of
ultrasound for extraction of bioactive principles from plant material.
Ultrason Sonochem. 4: 135-139.
Vinatoru M. 2001. An overview of the ultrasonically assisted extraction of
bioactive principles from herbs. Ultrason Sonochem. 8:303313.
Wardiyati S. 2004. Pemanfaatan ultrasonik dalam bidang kimia. Prosiding
Pertemuan Imiah Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Bahan 2004; 2004
30

September 7; Serpong, Indonesia. Serpong (ID) : Puslitbang Iptek Bahan

(P3IB) BATAN. 419-424.
Williams AR. 1983. Ultrasound: Biological effects and potential hazards. New
York (USA) : Academic Press.
Xia T, Shi S, Wan X. 2006. Impact of ultrasonic-assisted extraction on the
chemical and sensory quality of tea infusion. J Food Eng. 74:557560.
LAMPIRAN
32

Lampiran 1 Spesifikasi Sonicator Q700

Bagian alat Keterangan

Dimensi 8 x 15.25 x 8.5. (203 x 387 x 216 mm)
Frekuensi tetap 20 kHz
Amplitudo kontrol 1-100%
Daya maksimum 700 watt
Waktu pemrograman 72 jam
Volt 110V, 50/60 Hz
Pengaturan pulse on/off 1 detik 24 jam
Transduser
- Bahan transduser Piezoelectric
- Part # 4210
- Tipe tip Replaceable tip
- Volume proses 100 1000 ml
- Tipe diameter 1" (25 mm)
- Amplitude (microns) 30 m
Kelengkapan tambahan Sound enclosure dengan Transducer Holder,
Exterior Dimensions (W x H x D)13.5 x 30.5
x 13 (343 x 775 x 330 mm)
Satu pasang head set

Lampiran 2 Energi ultrasonik yang digunakan (Joule)

Amplitudo
Waktu eksitasi (menit)
(%)
15 30 45
35 9.67 15.47 27.29
50 22.78 26.72 33.91
65 23.02 27.54 39.59
 33

Lampiran 3 Indeks Polaritas Berbagai Pelarut

Sumber : Patent WO2013135248 A2

34

Lampiran 4 Dokumentasi penelitian

Pemisahan kulit dan buah manggis Pengeringan kulit manggis

Pembuatan serbuk kulit manggis Ekstraksi metode UAE

Penyaringan ekstrak cair Pemekatan ekstrak

Pengujian aktivitas antioksidan Pengujian kadar antosianin total

 35

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Surakarta, pada tanggal 3 Oktober 1990 sebagai anak

kedua dari 2 bersaudara dari pasangan Bapak MH Purwoko dan Ibu Siti
Rohmatun. Penulis lulus dari SMA Negeri 3 Madiun dan melanjutkan pendidikan
S1 pada tahun 2008 di Jurusan Teknik Pertanian Universitas Gadjah Mada
(UGM) melalui jalur UTUL dan selesai pada tahun 2012. Penulis melanjutkan
pendidikan S2 pada Departemen Teknik Mesin dan Biosistem Mayor Teknologi
Pascapanen di Institut Pertanian Bogor dengan beasiswa BPPDN pada tahun 2013.
Penulis juga menjadi awaredee beasiswa URSEP (The University of the Ryukyus
Student Exchange) selama 1 tahun di University of The Ryukyus, Okinawa,
Jepang. Selama mengikuti pendidikan di Sekolah Pascasarjana IPB, penulis sudah
menulis jurnal ilmiah pada Jurnal Keteknikan (JTEP) IPB yang berjudul Aplikasi
UAE Sonikasi Langsung pada Proses Ekstraksi Antioksidan dari Kulit Manggis.