STUDI STABILITAS PRODUK OLAHAN SUSU BERBASIS SUSU

OZONASI

MAKALAH

Diajukan sebagai Syarat Mengikuti Mata Kuliah Seminar Departemen Teknologi

Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran

OLEH :
Pirdawati Dayatuljannah
240210130063

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
JATINANGOR
2016
 LEMBAR PENGESAHAN

JUDUL : STUDI STABILITAS SUSU OZONASI PADA PRODUK

OLAHAN SUSU

NAMA : PIRDAWATI DAYATULJANNAH

NPM : 240210130063

PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN

DEPARTEMEN : TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

Diajukan untuk Mata Kuliah Seminar Teknologi Industri Pangan

Menyetujui, Jatinangor Oktober 2016

Dosen pembimbing

Robi Andoyo, STP., M.Sc., Ph. D.

NIP. 197803022003121002

ii
 RINGKASAN

Pirdawati Dayatuljannah. 240210130063. Studi Stabilitas Susu Ozonasi pada

Produk Olahan Susu. Di Bawah Bimbingan Robi Andoyo, STP., M.Sc., Ph. D.

susu merupakan minuman yang mengandung nutrisi melimpah yang

dihasilkan ternak perah menyususui seperti sapi perah atau kambing perah. Susu
dikatakan sebagai minuman dengan nutrisi yang melimpah karena mengandung
zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat,
mineral dan vitamin.
Ozonasi merupakan proses desinfektan menggunakan gas ozon yang
merupakan gas tidak stabil serta memiliki kemampuan oksidasi yang kuat
sehingga dapat mengoksidasi logam-logam berat, mendegradasi senyawa organic
dan menginaktivasi mikrooganisme (ODonnell et al., 2012). Menurut Smith
(2011), gas ozon dapat di produksi dengan beberapa cara, diantaranya dengan
metode electrical discharger, radiaso ultraviolet, elektrolisis dan radiasi kimia.
Salah satu teknik ozonasi yang dapat dilakukan pada bahan cair seperti susu
adalah teknik bubbling. Bubbling merupakan ozonasi bahan pangan dengan cara
mengotakan langsung ozon terhadap bahan pangan sehingga gas ozon
terperangkap di dalamnya untuk bereaksi membunuh mikroba.
Berdasarkan penelitian Rusdi dan Suliasih (2002), memnyebabkan
perubahan pada asam amino dalam protein serta terjadinya oksidasi lemak yang
disertai penurunan kadar lemak yang terkandung dalam susu hasil ozonasi. Kurtz
et al, (1969) dalam Varga and Szigeti (2016) berpendapat Ozonasi pada produk
susu bubuk mempengaruhi sifat fisik, kimia, fungsional serta organoleptic, yaitu
menyebabkan off-flavor akibat oksidasi lemak. . Menurut Dalsgaard et at (2010)
oksidasi lemak menyebabkan penurunan kadar ribovlafin yang signifikan pada
keju.Uzun et al., (2012) berpendapat bahwa kelarutan protein berkurang akibat
ozonasi. Berdasarkan penelitian Uzun et al., (2012), proses ozonasi tidak
mempengaruhi kemampuan pembentukan emulsi pada protein, tetapi proses
ozonasi mempengaruhi kemampuan mempertahankan kestabilan kemulsi protein.

iii
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah. Puji serta syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT Tuhan

Yang Maha Esa karena atas Rahmat dan Karunia-Nya, penulis dapat

menyelesaikan Makalah Seminar Teknologi Industri Pangan yang berjudul Studi

Stabilitas Susu Ozonasi Pada Produk Olahan Susu yang disusun sebagai salah

satu syarat untuk mata kuliah Seminar Teknologi Pangan.

Seminar Teknologi Industri Pangan merupakan mata kuliah wajib bagi

seluruh mahasiswa jurusan Teknologi Pangan Universitas Padjadjaran.. Makalah

yang telah disusun oleh penulis tidak lepas dari bantuan berbagai pihak, pada

kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada :

1. Kedua orang tua serta seluruh keluarga penulis tersayang yang selalu

mendukung, mendoakan serta membantu penulis dalam proses penyusunan

makalah.

2. Robi Andoyo, STP., M.Sc., Ph.D. selaku Dosen Wali dan Dosen Pembimbing

Seminar yang mengarahkan dan membimbing penulis selama penyusunan

makalah ini.

3. Endah Wulandari, STP., M.Si. selaku Dosen Koordinator Mata Kuliah

Seminar atas arahan yang diberikan.

4. Dr. Ir. Moh. Djali M.S. selaku Kepala Departemen Teknologi Industri Pangan,

Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran.

5. Teman-teman di lingkungan kampus ataupun diluar lingkungan kampus atas

semangat dan dukungannya.

6. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu

penulis dalam menyelesaikan laporan ini.

iv
 v

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam makalah ini,

penulis mohon maaf atas segala kekurangan tersebut sehingga saran dan kritik

sangat diharapkan oleh penulis untuk perbaikan dimasa yang akan datang. Akhir

kata penulis berharap bahwa Makalah Seminar Teknologi Industri Pangan ini

dapat bermanfaat bagi bagi bagi penulis.serta bagi dunia pendidikan.

Jatinangor, Oktober 2016

Penulis
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................. ii

RINGKASAN ....................................................................................................... iii
KATA PENGANTAR .......................................................................................... iv
DAFTAR ISI......................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... viii
I. PENDAHULUAN ........................................................................................ 1
1.1. Latar Belakang ......................................................................................... 1

1.2. Tujuan....................................................................................................... 2

II. STUDI STABILITAS SUSU OZONASI PADA PRODUK OLAHAN

SUSU ............................................................................................................. 3
2.1. Susu dan Komponen Susu ........................................................................ 3

2.1.1. Komponen Kimia Susu ..................................................................... 3

2.2. Ozonasi ..................................................................................................... 6

2.2.1. Ozon .................................................................................................. 6

2.2.2. Mekanisme Ozonasi .......................................................................... 7

2.3. Kajian Stabilisasi Produk Berbasis Susu Ozonasi.................................... 8

2.3.1. Perubahan Karakteristik Fisik dan Kimia ....................................... 10

2.3.2. Faktor yang Mempengaruhi Stabilitas Produk Olahan Susu .......... 11

III. KESIMPULAN .......................................................................................... 12

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 13

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Komponen Pada Susu ............................................................................ 3

Gambar 2 Komponen Padat Pada Susu .................................................................. 3
Gambar 3 Struktur Molekul Ozon .......................................................................... 6
Gambar 4 Skema Gas Bubbling .............................................................................. 8

vii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Karakteristik Bahan Pengemas .......................................................... 15

viii
I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Menurut Sumoprastowo (2002), susu merupakan minuman yang

mengandung nutrisi melimpah yang dihasilkan ternak perah menyususui seperti

sapi perah atau kambing perah. Susu dikatakan sebagai minuman dengan nutrisi

yang melimpah karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang

seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Buckle et.al (1987),

menyatakan bahwa komposisi susu beragam tergantung pada beberapa faktor,

tetapi angka rata-rata untuk semua jenis dan kondisi susu adalah lemak 3,90%,

protein 3,40%, laktosa 4,89%, abu 0.72% dan air sebanyak 87,10%.

Kandungan nutrisi yang tinggi menyebabkan susu menjadi medium yang

tepat bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme. Menurut

Calvancante et.al (2013), bakteri mesofilik dan koliform ditemukan dalam jumlah

yang cukup banyak pada susu. Mikroorganisme tersebut bersifat pathogen, akan

tetapi sebagian besar merupakan mikroorganisme pembusuk yang mampu

menghasilkan enzim penyebab kerusakan sehingga kualitas susu selama

penyimpanan menurun serta mengurangi kualitas pada produk susu. serius

Adanya mikroorganisme pada susu akan menjadikannya mudah rusak, oleh sebab

itu perlu dilakukan perlakuan yang tepat untuk mengurangi jumlah

mikroorganisme. Proses termal metode konvensional untuk mengurangi jumlah

mikroorganisme. Menurut Pedras et al. (2012), metode tersebut mudah dan

efektif, namun mengakibatkan hilangnya beberapa sifat sensori dan gizi produk,

terutama bila dilakukan dalam susu berkualitas rendah dengan jumlah

1
 2

mikroorganisme yang banyak. Alternatif lain yang bisa dilakukan untuk

menurunkan jumlah mikroorganisme dalam susu adalah dengan proses ozonasi

Ozonasi merupakan proses desinfektan menggunakan gas ozon yang

merupakan gas tidak stabil serta memiliki kemampuan oksidasi yang kuat

sehingga dapat mengoksidasi logam-logam berat, mendegradasi senyawa organic

dan menginaktivasi mikrooganisme (ODonnell et al., 2012).Berlanga (1998),

ozonasi merupakan proses bereaksinya ozon dengan spesi lain dalam fase cair

yang didahului absorpsi ozon pada fasa cair tersebut. Susu hasil ozonasi

selanjutnya dapat menjadi bahan baku produk olahan lainnya, seperti yoghurt,

keju, susu bubuk dan sebagainya. Hal tersebut mendorong penulis untuk

menyusun makalah studi stabilitas susu ozonasi pada produk olahan susu.

1.2. Tujuan

Makalah disusun dengan tujuan untuk mengetahui interaksi ozon dengan

komponen kimiawi yang terdapat dalam produk olahan susu serta mengetahui

mekanisme ozonasi pada bahan cair

II. STUDI STABILITAS SUSU OZONASI PADA PRODUK OLAHAN
SUSU

2.1. Susu dan Komponen Susu

Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan

bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan

alaminya tidak dikurangi atau tidak ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat

perlakuan apapun kecuali pendinginan (Standar Nasional Indonesia, 2011).

2.1.1. Komponen Kimia Susu

Gambar 1 Komponen Pada Susu

(Sumber : (Chandan, 1997)
Menurut (Chandan, 1997) komponen pada susu sapi terdiri atas 2 bagian,

yaitu air dan padatan susu. Padatan susu terbagi menjadi lemak dan padatan non

lemak yang terdiri dari protein (casein dan whey proein), laktosa serta mineral.

Berikut adalah komposisi padatan pada susu

Gambar 2 Komponen Padat Pada Susu

(Sumber : (Chandan, 1997)

3
 4

Struktur utama protein terdiri dari rantai polipeptida dari asam-asam amino

yang terikat dengan ikatan peptida. Kasein pada susu mendominasi protein dalam

susu yaitu sebanyak 80% dan sisanya adalah whey protein. Kasein pada susu

berperan penting pada pembentukan struktur serta sifat fisik susu. Kasein susu

tidak akan larut pada susu yang diasamkan (pH kurang 4,6), sedangkan whey

protein akan tetap larut. Kasein dan whey protein dibedakan berdasarkan

karakteristik fisik dan kimianya. Protein susu berkontribusi pada sifat akhir

sebuah produk dalam sistem pangan (Chandan, 1997). Laktalbumin dan

laktoglobumin mrupakan protein yang berada pada whey protein. Kasein pada pH

normal, yaitu sekitar 6,6 sebagian besar akan berikatan dengan Ca membentuk

Ca-kaseinat. Kasein mudah terakogulasi oleh adanya penambahan asam atau

enzim renin sedangkan whey protein mudah terakogulasi dengan adanya panas

(Muctadi dan Sugiyono, 1992)

Lemak susu berbentuk globula secara mikroskopis pada emulsi oil-in-

water. Lemak susu memiliki sifat fungsional yang berkaitan dengan pembentukan

asam lemak Kadar lemak pada susu adalah 3,7%, yang terdiri dari 65% lemak

jenuh, 32% tak jenuh tunggal, dan 3% tak jenuh ganda asam lemak (Chandan,

1997). Warna putih pada susu ditentukan oleh lemak air susu. Lemak susu

mempunyai alat refleksi terhadap sinar matahari. Bentuk lemak di dalam air susu

merupakan butir yang disebut globuler. Besar kecilnya butir lemak ditentukan

oleh kadar air yang ada didalamnya. Makin banyak air maka makin besar globuler

dan keadaan ini dikhawatirkan akan menjadi pecah. Bila globuler pecah maka air

susu disebut pecah. Air susu yang (Saleh, 2004)

 5

Laktosa merupakan bentuk karbohidrat yang memberi rasa manis pada

susu. Laktosa yang terdapat pada susu adalah sebanyak 4.5-4.7%. Laktosa pada

susu terdapat 2 bentuk yaitu -laktosa dan -laktosa. Bentuk -laktosa lebih

mudah larut dibandingkan dengan bentuk -laktosa (70 g / L pada 15 C). Bentuk

-laktosa juga sedikit lebih manis dibandingkan dengan bentuk -laktosa

(Chandan, 1997). Laktosa atau gula susu merupakan jenis karbohidrat terpenting

dalam susu yang terdiri dari gula sederhana galaktosa dan glukosa (Muctadi dan

Sugiyono, 1992)

Menurut Chandan (1997), mineral merupakan komponen minor pada susu.

Mineral dalam susu berhubungan dengan kesetimbanga fisika dan kimia dalam

pengolahan, nilai gizi dan umur simpan produk susu. Menurut Saleh (2004),

vitamin yang terdapat pada susu diataranya vitamin larut lemak yang disebut

dengan ADEK dan vitamin yang larut air yaitu, vitamin B, provitamin A dan

Vitamin D. Muchtadi dan Sugiyono (1992), berpendapat bahwa mineral yang

paling banyak terdapat pada susu adalah Cad an P, sedangkan yang paling sedikit

adalah Fe dan Cu. Sebagian fosfor akan berikatan dengan kasein dalam bentuk

fosfoprotein. Warna susu disebabkan oleh adanya riboflavin dan karoten.

Riboflavin ini berwarna kunning kehijauan dan memiliki sifat flurescent serta

larut dalam air sehingga pigmen ini banya terdapat pada whey. Riboflavin juga

peka terhadap cahaya sehingga perlu dilindungi dari paparan sinar.

Menurut Saleh (2004), air merupakan komponen terbanyak dalam susu,

jumlahnya mencapai 87.90%. Air berfungsi sebagai bahan pelarut bahan kering

dalam susu.Muchtadi dan Sugiyono (1992), menyatakan bahwa air mempunyai

fungsi yang sangat penting yaitu sebagai pelarut (laktosa, mineral, vitamin dan
 6

garam), pembentuk emulsi lemak, pembentuj koloid protein, mempermudah

penyerapan komponen-komponen susu dalam usu halus.

2.2. Ozonasi

Ozonasi merupakan proses desinfektan menggunakan gas ozon yang

merupakan gas tidak stabil serta memiliki kemampuan oksidasi yang kuat

sehingga dapat mengoksidasi logam-logam berat, mendegradasi senyawa organic

dan menginaktivasi mikrooganisme (ODonnell et al., 2012).

2.2.1. Ozon

Ozon adalah molekul triatomic, terdiri dari tiga atom oksigen dan

merupakan gas yang tidak stabil, yang di produksi ketika molekul okigen

berdiosiasi menjadi atom oksigen. Ozon merupakan gas berwarna biru dan

memiliki bau yang tajam pada suhu ruang. Hidung manusia dapat mendeteksi

ozon dengan konsentrasi 0,01 hingga 0,05 ppm. Ozon akan meledak saat

konsentrasinya mencapai 240g/m3 di udara (metecalf dan Eddy, 2003).

Gambar 3 Struktur Molekul Ozon

(Sumber : Beltran, 2005)

Menurut ODonnell et al. (2012), ozon adalah gas yang tidak stabil yang

harus diproduksi serta diaplikasikan pada bahan yang akan dikontakan. Ozon

yang berada pada fase gas memiliki umur yang lebih panjang dibandingkan
 7

dengan ozon yang berada pada fase cair. Stabilitas ozon dipengaruhi oleh

kemurnian suatu larutan, ozon pada larutan tidak murni akan mengalami

penurunan lebih cepat. Kemampuan ozon sebagai oksidator kuat mampu

mengdegradasi fenol, mengoksidasi logam-logam berat yang terlarut dalam air,

mendegradasi senyawa-senyawa organik serta menghilangkan warna, bau ataupun

rasa.

2.2.2. Mekanisme Ozonasi

Menurut Smith (2011), gas ozon dapat di produksi dengan beberapa cara,

diantaranya dengan metode electrical discharger, radiaso ultraviolet, elektrolisis

dan radiasi kimia. Salah satu teknik ozonasi yang dapat dilakukan pada bahan cair

seperti susu adalah teknik bubbling. Bubbling merupakan ozonasi bahan pangan

dengan cara mengotakan langsung ozon terhadap bahan pangan sehingga gas ozon

terperangkap di dalamnya untuk bereaksi membunuh mikroba. Sistem ini

digunakan untuk mengalirkan ozon yang dihasilkan seperti gelembung-

gelembung mikro dalam susu, meningkatkan transfer massa ozon dan

meningkatkan homogenitas (Calvacante et.al., 2013)

2.2.3. Ozonasi pada Bahan Pangan Cair

Penggunaan ozon pada bahan pangan cair sebagian besar diaplikasikan

pada pengolahan air minum. Ozon digunakan karena ozon merupakan oksidator

kuat serta kemampuannya sebagai desinfectan. Ozone digunakan untuk

menginaktifasi mikroorganisme merugikan dan mikroorganisme pathogen pada

jus apel. FDA telah menyetujui penggunaan ozon dalam pengawetan bahan

pangan cair, namun perilaku ozon dalam system cair sangatlah kompleks.

Kelarutan ozon dan difusivitasnya dalam fase cair (cairan) lebih rendah
 8

dibandingkan dengan ozon yang berada dalam fase gas. Berikut ini skema ozonasi

dengan metode bubbling

Gambar 4 Skema Gas Bubbling

(Sumber : Cullen et al., 2009)

Ketika gas ozon menyembur dan berubah menjadi fase cair akan

menyebabkan lapisan cairan lebih tipis, akibatnya terjadi peningkatan koefisien

pindah massa dan terjadinya reaksi kimia yang melibatkan oksidasi. Keseluruhan

laju reaksi tersebut diatur oleh 2 hal, yaitu transfer massa dari fase gas ke fase cair

dan reaksi kimia dalam fase cair. (Cullen et al., 2009)

2.3. Kajian Stabilisasi Produk Berbasis Susu Ozonasi

Ozonasi sudah banyak diaplikasian pada bahan cair saat ini, salah satunya

adalah penggunaan ozonasi pada industri air minum. Berbagai penelitian

penggunaan ozon pada bahan cair yang salah satunya adalah susu juga sudah

banyak dilakukakan. Berdasarkan penelitian Rusdi dan Suliasih (2002), ozonasi

susu dengan suhu 1oC dan 10oC menunjukan bahwa ozonasi pada suhu 1oC

memilki konsentrasi ozon terlarut yang lebih tinggi dibandingkan dengan ozonasi
 9

susu pada suhu 10oC. Hal tersebut menandakan bahwa semakin rendah suhu maka

kelarutan ozon pada bahan tersebut semakin meningkat

Lama kontak ozon mempengaruhi kadar protein dalam produk susu

ozonasi, karena sifat ozon sebagai oksidator kuat menyebabkan lemak pelindung

protein susu menjadi terganggu sehingga menyebabkan perubahan kandungan

protein susu setelah ozonasi Rusdi dan Suliasih (2002). Menurut penelitian

Cataldo (2003), mengenai interaksi ozon dengan protein dan asam amino spesifik

dalam protein menyatakan bahwa asam amino aromatik utama sensitif terhadap

oksidasi oleh ozon. Oksidasi asam amino oleh ozon menghasilkan senyawa yang

berbeda, meski tetap mengandung nitrogen.

Berdasarkan penelitian Rusdi dan Suliasih (2002), penurunan kadar lemak

dipengaruhi oleh lama kontak dan suhu awal bahan. Kandungan lemak susu hasil

ozonasi tidak berbeda nyata dan bekisar 2,85 3,91%, sedangkan berdasarkan

Standar Nasional Indonesia kandungan lemak pada susu adalah 3%. Adachi (2001

dikutip dalam Malfian, 2016) , ozon bereaksi dengan lemak membentuk

peroksida. Peroksidasi lemak menyebabkan oksidasi ikatan rangkap karbon-

karbon oleh ozon, menghasilkan produk antara trioksigen. Produk tersebut

kemudian tersusun kembali menjadi ozonida yang terdekomposisi menghasilkan

peroksida lemak (ROO) atau hidroperoksida (ROOH). Rekasi lanjutan produk

antara dengan ozon atau oksigen menghasilkan radikal bebas yang menyebabkan

peroksidasi lemak, hilangnya grup fungsional seperti sulfhidril dan oksidasi asam

amino. Perubahan-perubahan tersebut sifat susu produk ozonasi ketika

diaplikasikan pada produk-produk berbasis susu.

 10

Berdasarkan penelitian Sheerlamary dan Muthukumar (2011), 15%

kandungan karbohidrat pada susu segar terekduksisecara signifikan setelah

dilakukan proses ozonasi selama 15 menit. Adachi (2001 dikutip dalam Malfian,

2016), menyatakan bahwa lama kontak antar ozon dengan susu diduga menjadi

penyebab reduksi kandungan karbohidrat dalam susu. Ozon akan bereaksi dengan

ikatan C-H dari alkane (C-C) dan molekul lainnya.

2.3.1. Perubahan Karakteristik Fisik dan Kimia

Menurut Kurtz et al, 1969 dalam Varga and Szigeti 2016, ozonasi dapat

mempengaruhi sifat fisik, kimia, fungsional serta organoleptik dari produk susu

bubuk. Berdasarkan penilaian dari panelis terlatih, nilai sensori Spray-dried skim

milk yang diproduksi dengan konsentrasi ozon dibawah 32ppb lebih rendah

dibandingkan dengan yang diproduksi di udara yang mengandung 2ppb ozon.

Studi lanjutan oleh Ispen (1989), menyatakan kerusakan produk susu bubuk oleh

ozon diakibatkan oleh reaksi ozon dengan lemak sehingga terjadi oksidasi lemak

yang menyebabkan terjadinya off-flavor. Menurut Dalsgaard et al., (2010)

oksidasi lemak menyebabkan penurunan kadar ribovlafin yang signifikan pada

keju dengan kandungan rendah lemak dan pada keju dengan kandungan lemak

sebanyak 18% . Menurut Kurnia (2015), keju merupakan sumber vitamin B2

(Riboflavin) yang baik, dalam 100g keju mengandung sekitar 1.38% mg vitamin

B2 yang memenuhi 80% kebutuhan harian tubuh.

Uzun et al., (2012) berpendapat bahwa kelarutan protein berkurang akibat

ozonasi yang bergantung pada komposisi asam amino pada protein yang

menunjukan reaktifitas berbeda pada ozon. Bedasarkan pengurkuan EAI

(emulsifying activity index) dan ESI (emulsion stability index) dalam penelitian
 11

Uzun et al., (2012), proses ozonasi tidak mempengaruhi kemampuan

pembentukan emulsi pada protein, tetapi proses ozonasi mempengaruhi

kemampuan mempertahankan kestabilan kemulsi. Menurut Sukamto (2010), ESI

merupakan tolak ukur kemampuan suatu produk dalam mempertahankan

kestabilan sistem emulsi, sedangkan EAI mencerminkan kemampuan suatu

produk dalam pembentukan emulsi. Menurut Widodo (2002), susu merupakan

emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut, agar lemak

dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein susu bertindak sebagai

emulsifier (zat pengemulsi)

2.3.2. Faktor yang Mempengaruhi Stabilitas Produk Olahan Susu

Pengemasan

Menurut Suradi (2005), pengemasan bahan pangan harus disesuaikan

dengan sifat dan karakteristik bahan yang akan dikemas sehingga didapat hasil

yang optimum. Walstra., et al, (2006), berpendapat bahwa pengemasan bahan

pangan bervariasi sesuai dengan jenis produk, kebiasaan berdasarkan lokasi serta

fasilitas yang tersedia. Susu dan produknya pada dasarnya dapat dijual tanpa

kemasan. Produk disimpan pada tanki dan jumlah yang dibeli konsumen bisa

dipindahkan ke tanki kecil milik konsumen. Metode ini murah, namun rentan

kontaminasi sehingga dianjurkan untuk sterilisai pada tanki serta dilakukan

pemanasan pada susu.

Kemasan botol kaca juga dapat digunakan sebagai kemasan susu dan

produknya. Penggunaan botol yang dapat digunaka berkali-kali merupakan salah

satu keuntungan kemasan botol ini. Kelemahan penggunaan kemasan ini adalah

pengembalian botol dari komsumen yang kurang bersih, sehingga produsen

 12

memerlukan tambahan biaya untuk membersihkan serta bobot kemasan yang

cukup berat menyulitkan pegawai dalam kasus pengiriman ke rumah konsumen.

Kebanyakan produk susu didistribusikan melalui sebuah wadah yang disebut

dengan single-service containers (Walstra., et al, 2006)

Menurut Walstra., et al, (2006) wadah/tempat penampungan produk susu

sering dibuat dari tinplate atau bahan sintetis lainnya. Hal lain yang harus

diperhatikan dalam pengemasan adalah keadaan produk yang sudah stabil maupun

masih diproses (misalnya, pendinginan atau sterilisai) atau dalam tahap perubahan

seperti fermentasi. Bahan yang digunakan untuk pengemas sangat beragam,

disesuaikan dengan kebutuhan serta persyaratan produk yang akan dikemasnya.

Karakteristik bahan kemasan yang terlampir pada lampiran 1.

Umur Simpan

Berdasarkan penelitian Rojek, et al (1995) dalam Varga and Szigeti,

(2016) menggunakan ozon bertekanan (5-35 mg / L selama 5-25 menit) untuk

mengawetkan susu skim dengan menurunkan jumlah populasi mikroba terbukti

dapat mengurangi psychrotrophs sebanyak 99%. Penelitian Calvacante et al

(2013) terhadap susu mentah dengan perlakuan ozonasi (1,5 mg / L selama 15

menit), jumlah bakteri berkurang hingga 1 log10 cycle, dengan demikian maka

kerusakan susu akibat mikroorganisme menurun dan umur simpan susu menjadi

lebih panjang.
III. KESIMPULAN

Berdasarkan makalah yang telah dibuat, maka dapat ditarik kesimpulan

sebagai berikut :

Proses ozonasi dapat digunakan untuk mengurangi jumlah

mikroorganisme dalam susu

Ozonasi pada susu dapat dilakukan dengan teknik bubbling dengan cara

mengotakan langsung ozon terhadap bahan pangan sehingga gas ozon

terperangkap di dalamnya untuk bereaksi membunuh mikroba.

Ozonasi pada susu dapat menyebabkan perubahan secara kimiawi pada

protein, lemak dan Karbohidrat.

Ozonasi pada produk susu bubuk dapat sifat fisik, kimia, fungsional serta

organoleptik diakibatkan oleh reaksi ozon dengan lemak.

oksidasi lemak menyebabkan penurunan kadar ribovlafin yang signifikan

pada keju

Ozonasi dapat mengakibatkan penuruna kelarutan protein, tidak

mempengaruhi kemampuan pembentukan emulsi pada protein, tetapi

proses ozonasi mempengaruhi kemampuan mempertahankan kestabilan

kemulsi protein.

Umur simpan dan pengemas yang digunakan untuk produk olahan susu

adalah faktor yang mempengaruhi stabilitasnya.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Berlangga, B. 1998. Procces, Formula and Installation for The Treatment and
Sterilization of Biolical, Solid, Liquid, Ferrous Mrtalic, Non- Ferrous
Metalic, Toxic and Dangerous Hospitas Material. United States Patent.

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., and Wotton, M. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press.
Jakarta.

Calvancante, D.A., Leiti Junior, B. R. C., Tribst, A. A. L and Cristianini. M. 2013.

Improvement of the raw milk microbiological quality by ozone treatment.
Food Technology Department, School of Food Engineering, University of
Campinas, Campinas, SP Brazil

Cataldo F. 2003. On The Action Of Ozone On Proteins. Elsevier Ltd.

Cullen, P.J., B.K Tiwari, C P ODonnell, K Muthukumarappan. 2009. Modelling

approaches to ozone processing of liquid foods. Trends In Food Sience
Technology.

Dalsgaard, Trine Kastrup., et al. 2010. Light-induced protein and lipid oxidation
in cheese: Dependence on fat content
and packaging conditions. Diary-Journal

Gibson C A, Elliott J A and Beckett D C. 1960. Ozone for controlling mold on

Cheddar cheese. Canadian Dairy and Ice Cream Journal.

Ipsen R (1989) Factors affecting the storage of whole milk powder. Scandinavian
Dairy Industry.

Kurnia, Mirna. 2011. Makanan Banyak Mengandung Vitamin B2 (Riboflavin).

Terdapat pada : http://www.sehatmedic.com/2015/10/10-makanan-banyak-
mengandung-kaya-vitamin-b2-riboflavin.html. Diakses pada : 7 Desember
2016)

Malfian, Niken Andriani. 2016. Skripsi : Karakteristik Fisik dan Kimia pada
Beberapa Waktu dan Suhu Ozonasi. Universitas Padjadjaran

Metcalf and Eddy, I. 2003. Waterwaste Engineereng Treatment and Reuse. 4th
Ed. McGraw Hill. New York.

Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB-

Perss. Bogor

13
 14

Mukhtar A, 2006. Ilmu Produksi Ternak Perah. Surakarta LPP UNS dan UNS
Press. Surakarta

ODonnell C, B K Tiwari, P J Cullen, R G Rice. 2012. Ozone In Food Processing,

1st edn. Wiley-Blackwell Pblishing Ltd.

Pedras, M. M., Pinho, C. R. G., Tribst, A. A. L., Franchi, M. A. and Cristianini,

M. 2012. The effect of high pressure homogenization on microorganisms
in milk. International Food Research Journal

Saleh, Eniza. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ternak. Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara. Digitized by USU Digital Library.

SNI 3141.1:2011. 2011. Standar Nasional Indonesia Susu Segar-Bagian 1 : Sapi.

Terdapat pada : https://www.scribd.com/document/325209051/SNI-3141-
1-2011-Susu-Segar-Bag-1-Sapi. Diakses pada tanggal 1 Oktober 2016

Rusdi Udju D dan Neneng Suliasih. 2002. Ozonasi Kualitas Air Susu. Fakultas
Peternakan. Universitas Padjadjaran

Sheelamary M, M Muthukumar. 2011. Effectiveness OF Ozone In Inactivating

Listeria Monocytogenes From Milk Samples. World J Joung Res 6

Smith, W. 2011. Principles Of Ozone Generation. Watertec Eng. Pty Ltd Aust:
Waterford

Sumoprastowo. 2002. Memilih dan Menyimpan Bahan Makanan. Bumi Aksara.

Jakarta.

Suradi, Kusmajadi. 2005. Pengemasan Bahan Pangan Hasil Ternak dan Penentuan
Waktu Kadaluarsa. Seminar Fasilitas Penanganan Olahan Ternak. Makasar

Uzun, Hircan., Ersa Ibanoglu., Hatice Cetal and Senol Ibanoglu. 2016. Effects of
ozone on functional properties of proteins. Journal : Food Chemistry

Varga, Laszlo and Jeno Szigeti. 2016. Use Ozone In Dairy Iindustry: A Review.
Institute of Food Science, Faculty of Agricultural and Food Sciences,
University of West Hungary, 15-17 Lucsony Street, H-9200 Mosonmagyar
ov ar, Hungary.

Walstra, Pieter., Jan T. M. Wouters and Tom J. Geurts. 2006. Dairy Science ang
Technology. Second Edition. Taylor and Fancis Group. Boca Raton
 15

Widodo W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang. Pusat Pengembangan.

Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang
Lampiran 1 Karakteristik Bahan Pengemas

15