KIMIA BAHAN PANGAN

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR DAN LEMARI

PENDINGIN TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN PADA DADIH KERBAU
DENGAN METODA KJELDAHL

Regina Andayani1, Revi Yenti2, Wiwit Gustiva 2

1
Fakultas Farmasi Universitas Andalas Padang
2
STIFI Perintis Padang

Oleh :

Nanda Cahaya Safitri

2282142401

JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

1. Tujuan
Mengetahui pengaruh lama penyimpanan pada suhu kamar dan lemari pendingin
terhadap kuantitas protein pada dadih dengan menggunakan dengan metoda Kjeldahl.

2. Pendahuluan
Susu merupakan makanan yang hampir sempurna, karena kandungan nutrisinya lengkap
dan cukup untuk memenuhi kebutuhan hidup pokok manusia (Buckle et al, 1987). Akan
tetapi seperti produk peternakan lainnya susu sangat mudah rusak karena susu mengandung
bermacam-macam unsur dan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang juga diperlukan
bagi pertumbuhan mikroorganisme. Oleh karenanya pertumbuhan mikroorganisme patogen
dalam susu sangat cepat pada suhu yang memadai. Walaupun susu merupakan makanan
bergizi tinggi, tidak semua orang dapat mencerna susu dengan baik. Hal ini disebabkan oleh
gangguan pencernaan yang timbul setelah mengkonsumsi susu karena tidak terpecahnya
laktosa (gula susu) menjadi komponen-komponen sederhana yang dapat diserap oleh tubuh.
Selain itu alasan orang menghindari susu adalah karena aroma susu yang khas dapat
menimbulkan rasa mual. Salah satu alternatif pemecahan masalah tersebut adalah dengan
melakukan pengolahan susu melalui proses fermentasi yang mengakibatkan terjadinya
perubahan fisik dan kimiawi susu, misalnya dengan pembuatan dadih. (Sugitha, 1995).
Dadih merupakan produk susu fermentasi tradisional khas Minangkabau Sumatra Barat
yang proses pembuatannya sangat sederhana. Susu kerbau yang diperah langsung
dimasukkan kedalam tabung bambu sebagai wadahnya kemudian ditutup dengan daun
pisang, plastik dan ada yang tidak ditutup sama sekali. Kondisi ini didiamkan secara alami
selama 2 hari dalam suhu ruang sampai terbentuk gumpalan. Komponen fisika dan kimia
bambu yang meliputi sifat permeabilitas, aroma, kadar air, zat warna dan garam anorganik
yang terdapat pada jaringan bambu, berperan dalam menentukan mutu dadih (Susilorin et al,
2008; Usman, 2007, Sugianto, 2006).
Berdasarkan pengamatan, dadih banyak disimpan di tempat terbuka bahkan terkena
cahaya matahari, hal ini akan menurunkan mutu dari dadih tersebut. Berdasarkan hal di atas,
maka dilakukan penelitian tentang pengaruh lama penyimpanan pada suhu kamar dan lemari
pendingin terhadap kadar protein pada dadih kerbau dengan metoda Kjeldahl sehingga dapat
diketahui perubahan kuantitas protein dadih tersebut.(Detama, A. D., 2004). Metode
Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara
tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Kadar
 protein diperoleh dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan faktor konversi bahan
makanan. (Winarno, 2004)

3. Metode
- Pengolahan sampel
Sampel A susu kerbau segar diperiksa kadar proteinnya, kemudian dimasukkan ke
dalam 2 buah tabung bambu (tabung B dan tabung C) masing- masing250 ml. Kemudian
dibiarkan selama 2 x 24 jam sampai menjadi dadih. Sampel tabung B dadih yang
disimpan pada suhu kamar dan sampel tabung C dadih yang disimpan pada lemari
pendingin. Masing-masing tabung diperiksa kadar proteinnya pada hari ke 2, ke 4 dan ke
6 setelah menjadi dadih.
- Pengujian Sampel
Pada jurnal ini dilakukan dua pengujian yaitu:
1. Uji kualitatif dengan menggunakan metoda Biuret, Ninhidrin dan Xanthoprotein
2. Uji kuantitatif dengan menggunakan metoda Kjeldahl terdiri dari beberapa tahap yaitu
Tahap Destruksi, Tahap Destilasi dan Tahap Titrasi. Cara kerja untuk masing-masing
sampel dilakukan berdasarkan SNI 01-2891-1992.
- Pengolahan Data
Penentuan kadar protein dapat dihitung setelah diketahui persentase kadar nitrogen
yang terdapat dalam sampel dan dikalikan dengan faktor konversi: (SNI 01-2891-1992).

Keterangan :
V1 = Volume HCl 0,1 N untuk titrasi larutan sampel (ml)
V2 = Volume HCl 0,1 N untuk titrasi larutan Blangko (ml)
N = Normalitas HCl
W = Bobot sampel ( gram )
Fp = Faktor pengenceran ( 5 kali )

4. Pembahasan
 Hasil uji kualitatif dari susu segar dan dadih dengan menggunakan metode Biuret,
Ninhidrin dan Xanthoprotein menunjukkan hasil bahwa pada susu segar dan dadih
terdapat protein. Hasil uji kualitatif dapat dilihat pada tabel1.

Penelitian ini menggunakan metoda Kjeldahl karena umumnya metoda ini digunakan
untuk penentuan analisis protein pada makanan. Metoda ini mempunyai kelemahan
dimana unsur N yang terdapat pada protein juga ikut teranalisis sehingga kadar protein
yang diperoleh adalah kadar protein kasar (Crud protein) dan bukan protein murni
(Grinda, A., 1986; Anggorodi, 1994). Setelah diketahui persentase nitrogen yang terdapat
pada sampel, untuk menentukan kadar protein dikalikan dengan faktor konversi, untuk
susu yaitu 6,38 (SNI 01-2891-1992; Sidarmadji, 1984; Anggorodi, 1994). Kadar protein
yang diperoleh pada susu segar adalah 4,5079%. Sedangkan kadar protein dadih yang
disimpan hari ke 2, 4, 6 pada lemari pendingin dan suhu kamar mengalami penurunan.
Hasil persentase kadar protein pada susu segar, dadih yang disimpan pada suhu kamar
dan dadih yang disimpan pada lemari pendingin dapat dilihat pada tabel 2, gambar 1 dan
gambar 2.

Tabel II. Persentase Kadar Protein pada Susu Segar, Dadih yang Disimpan pada Suhu Kamar dan
Dadih yang Disimpan pada Lemari Pendingin
5. Kesimpulan
Kadar protein dadih sangat dipengaruhi oleh lama dan tempat penyimpanan. Semakin
lama waktu penyimpanan maka kadar protein pun semakin menurun. Dadih yang
 disimpan pada lemari pendingin lebih tinggi kadar proteinnya dari pada dadih yang
disimpan pada suhu kamar, hal ini disebabkan karena dadih pada suhu kamar mudah
terkontaminasi dengan mikroorganisme lain selain bakteri penghasil asam laktat sehingga
dapat mempengaruhi kadar protein.

6. Daftar pustaka
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. UI Press.
Jakarta.
Regina Andayani, dkk.2011. Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Kamar dan Lemari
Pendingin Terhadap Kandungan Protein Pada Dadih Kerbau Dengan Metoda
Kjeldahl. Fakultas Farmasi Universitas Andalas Padang dan STIFI Perintis Padang
Sugitha, I. M. 1995. Olahan susu kerbau tradisional Minang. Kendala dan Perspektif
dalam Era Industrialisasi di Sumatera Barat. Seminar Sehari THT Fakultas
Peternakan, UNAND.Padang.