BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Proses pengolahan makanan berjalan melalui beberapa tahapan pengolahan
mulai dari penerimaan bahan mentah, pencucian, peracikan, pemasakan sampai
menjadi makanan yang siap santap. Selama proses pengolahan, bahan makanan
sangat rentan dicemari oleh mikroorganisme. Pengolahan makanan yang baik dan
benar akan menghasilkan makanan yang bersih, sehat, aman dan bermanfaat serta
tahan lama.
Di industri pengolahan makanan, sanitasi mempunyai peranan penting
karena merupakan usaha untuk mencegah terjadinya perpindahan penyakit.
Sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan,
mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan
merugikan pembeli, mengurangi kerusakan ataupun pemborosan makanan.
Sanitasi dan higiene dalam pengolahan makanan ditentukan oleh kebersihan
pekerja yang melakukan pengolahan, karena tangan, rambut dan pakaian yang
kotor dapat menyebabkan kontaminasi pada makanan yang diolah karena sumber
kontaminan bisa juga berasal dari lingkungan ( udara, tanah , air ) peralatan
pengolahan, pekerja pengolahan, sampah produksi, serangga, tikus dan lain-lain.
Udara sekitar terkontaminasi mikroba yang berasal dari debu, udara yang
dikeluarkan oleh penderita penyakit saluran napas, dll.
Higiene dan sanitasi ini dilakukan dengan pemeliharaan makanan, tempat
kerja atau peralatan agar sehat dan bebas tercemar dari bakteri, serangga, atau
binatang lainnya. Oleh karena itu jika higienis merupakan tujuan, maka sanitasi
merupakan tindakan nyata untuk mencapai tujuan tersebut.
Selain penyakit, mikroba patogen juga memiliki potensi untuk merusak
makanan, sehingga diperlukan adanya higiene dan sanitasi untuk mencegah
terjadinya pencemaran mikroba ke dalam bahan makanan. Diterapkannya higiene

1
dan sanitasi yang tepat, maka keamanan makanan yang diproduksi lebih aman
dikonsumsi.
Pengelolaan makanan yang baik dan memenuhi syarat kesehatan merupakan
salah satu upaya untuk mencapai tingkat kesehatan masyarakat yang optimal,
sehingga perlu mendapat perhatian dari segi nilai gizi, segi kemurnian, maupun
dari segi kebersihan. Sebab meskipun nilai gizi dan kemurnian baik namun
kebersihan lingkungan tidak diawasi dan dipelihara, maka makanan tersebut dapat
menimbulkan penyakit akibat kontaminasi.
Pengelola makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan
makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan
pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari
pengelola makanan sangatlah besar peranannya. Pengelola makanan ini
mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang
ditularkan melalui pengelola makanan, antara lain Staphylococcus aureus
ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens,
Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu pengelola
makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil.
Penyakit yang ditimbulkan melalui pangan dapat dikelompokkan dalam dua
jenis. Jenis yang pertama adalah keracunan pangan akibat toksin yang diproduksi
oleh mikroba. Jenis keracunan pangan yang kedua adalah infeksi, yaitu masuknya
mikroba ke dalam alat pencernaan manusia.
Pengujian higiene dan sanitasi ruang dan pekerja pengolahan yang akan
dilakukan saat ini adalah pengujian sanitasi udara dan kebersihan tangan. Uji
sanitasi udara dilakukan dengan diuji secara kuantitatif dengan Metoda Cawan
Terbuka di tiga tempat yang berbeda dan pengujian kebersihan tangan dilakukan
dengan empat macam perlakuan.

B. Tujuan
Tujuan dari praktikum acara 1 ini adalah ntuk mengetahui status sanitasi
udara pada suatu lingkungan pengolahan dan status hygiene pekerja pengolahan
makanan.

2
 BAB II
DASAR TEORI

Higiene dan Sanitasi

Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan istilah hygiene dan sanitasi
makanan mempunyai perbedaan. Yang dimaksud dengan hygiene adalah usaha
kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap
kesehatan manusia sehingga timbul upaya mencegah timbulnya penyakit akibat
pengaruh lingkungan kesehatan yang buruk dan membuat kondisi lingkungan
yang baik agar terjamin pemeliharaan kesehatannya. Sedangkan Sanitasi adalah
usaha kesehatan masyarakat yang difokuskan terhadap pengawasan terhadap
berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan manusia
Menurut sumber lain, Higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan
masalah kesehatan dan berbagai usaha untuk mempertahankan atau memperbaiki
kesehatan. Higiene juga berarti upaya pencegahan penyakit yang menitik beratkan
pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang
tersebut berada. Sanitasi adalah kerja yang bersih dan aseptik dalam berbagai
bidang, contohnya persiapan, pengolahan, penyiapan maupun transpor makanan,
kebersihan dan kesehatan pekerja di bidang pengolahan dan penyajian.
Higiene dan sanitasi mempunyai hubungan yang erat dan tidak dapat di
pisahkan antara satu dengan yang lain. Higiene dan sanitasi merupakan usaha
kesehatan masyarakat yang bertujuan untuk mencegah terjadinya penyakit pada
manusia. Proses pengolahan makanan sangat rentan terjadinya kontaminasi oleh
mikroorganisme, selain itu juga rentan terhadap pencemaran yang berasal dari
udara, peralatan pengolahan dan dari pekerja yang menangani. Berikut adalah
sumber kontaminasi dalam pengolahan makanan.
a. Pekerja
Syarat utama pekerja pengolahan adalah memiliki kesehatan yang baik,
tidak mengidap penyakit menular seperti tifus, kolera dan TBC. Kontaminasi dari
pekerja terjadi karena kondisi kurangnya kebersihan pekerja. Oleh karena itu,

3
kondisi sanitasi pekerja dalam pengolahan bahan pangan sangat perlu
diperhatikan guna mencegah terjadinya kontaminasi makanan yang disebabkan
mikroorganisme.
Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi oleh pekerja yang bekerja
dalam proses pengolahan makanan yaitu :
1. Kesehatan yang baik
Apabila pekerja memiliki tingkat kesehatan yang baik, maka akan
mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan atau pembawaa
mikroorganisme makanan. Pekerja yang menerita skit tidak akan diijinkan untuk
turut dalam proses pengolahan makanan. Kelompok penderita penyakit yang tidak
boleh dilibatkan dalam penanganan makanan yaitu, penderita penyakit infeksi
saluran pernafasan, pencernan dan penyakit kulit. Jenis penyakit ii in dapat
berpindah kepada orang lain melalui makanan yang diolah atau disajikan
penderita.
Untuk mengontrol kesehatan pekerja dilakukan tes kesehatan seperti tes
darah, dan pemotretan rotgen pada dada untuk melihat kondisi paru-paru dan
sluran pernapasan. Ini dilakukan terutama bagi pengolah makanan di dapur.
2. Kebersihan diri
Kebersihan diri pekerja yang terawat dengan baik akan mengurangi potensi
pnyebaran mikroorganisme patogen selama pekerja melakukan kegiatan
pengolahan makanan, sehingga peluang terjadinya kontaminasi akan semakin
kecil. Pekerja yang bekerja di bagian pengolahan dan pemasakan makanan harus
mengenakan pakaian kerja yang bersih.
3. Keamanan untuk mengerti dan menerapkan sanitasi
Apabila memiliki kemauan yang tinggi untuk mengerti dan meneraakn
teknik sanitasi dalam pengolahan makanan dan sanitasi diri, maka program
sanitasi yang diterapkan akan berjalan efektif serta dapat meminimalkan
terjadinya kontaminasi selama pengolahan. Prosedur yang penting bagi pekerja
pengolahan makanan adalah pencucian tangan, kebersihan kuku dan rambut.
Pencucian tangan meskipun tampaknya ringan dan sering disepelekan, terbukti
cukup efektif dalam pencegahan kontaminasi pada makanan.

4
Selain hal-hal tersebut diatas, berikut ini ada beberapa hal yang harus diperhatikan
oleh pekerja yang terlibat dalam pengolahan makanan, sebagai berikut:

1. Tidak merokok, makan atau mengunyah selama melakukan aktivitas

penanganan makanan.
2. Tidak meludah atau membuang ingus di dalam daerah pengolahan.
3. Selalu menutup mulut dan hidung pada waktu batuk atau bersin. Sedapat
mungkin batuk dan bersin tidak di dekat makanan.
4. Tidak mencicipi atau menyentuh makanan dengan tangan atau jari. Tetapi
menggunakan sendok bersih, spatula, penjepit atau peralatan lain yang
sesuai.
5. Sedapat mungkin tidak sering menyentuh bagian tubuh misalnya mulut,
hidung, telinga atau menggaruk bagian-bagian tubuh pada waktu
menangani makanan.
6. Seminimal mungkin menyentuh makanan yang siap disajikan dengan
menggunakan tangan. Pada waktu memegang gelas minum pun dilarang
untuk menyentuh bibir gelas.
7. Jangan sekali-kali duduk diatas meja kerja
b. Alat Pengolahan
Alat pengolahan makanan juga menerapkan sumber kontaminan, sehingga
perlu diperhatikan sanitasi dan higienenya. Alat-alat untuk pengolahan harus
dibersihkan sebaik mungkin dengan menggunakan air bersih. Alat pengangkut
makanan dan minuman harus tertutup sempurna dan mudah dibersihkan. Rak-rak
dan perlengkapan lainnya harus mudah didibersihkan dan dipindahkan untuk
kepentingan proses pembersihan.
c. Ruang Pengolahan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah,
tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang
penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan
lingkungan sekitar harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur atau ruang
pengolahan yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi yang diterapkan.

5
d. Udara Tempat Pengolahan
Tempat pengolahan hendaknya tersedia ventilasi yang cukuo dan
memungkinkan udara dalam ruangan berjalan lancar. Udara dalam suatu ruangan
dapat menjadi sumber kontaminasi udara. Udara tidak mengandung mikroflora
secara alami, akan tetapi kontaminasi dari lingkungan sekitar mengakibatkan
udara mengandung berbagai mikroorganisme.
Syarat udara tempat pengolahan makanan adalah
Sistem ekstraksi dan ventilasi udara yang cukup
Sirkulasi udara tidak boleh melalui pintu dan jendela yang terbuka
Terdapat sistem aliran udara dari area makanan matang ke area makanan
mentah

6
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

A. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah
1. Media NA dalam cawan petri steril
2. Sabun cuci biasa
3. Sabun cuci antiseptik

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah

1. Cawan petri steril

B. Cara Kerja
Higiene dan Sanitasi Ruang Pengolahan Makanan
1. Cawan petri yang berisi NA diletakkan secara terpisah di laboratorium,
toilet dan koridor, dibiarkan terbuka selama 15 menit. (dilakukan duplo).
2. Setelah cawan ditutup, diinkubasi pada suhu 300 C selama 2 hari.
3. Dihitung jumlah koloni yang tumbuh, dinyatakan dalam densitas mikroba
per jam per cm2 .
(rerata mikroba 2 cawan x 60 menit)
Densitas/jam/ cm2 =
(15 menit x luas cawan (cm2 ))

Higiene dan Sanitasi Pekerja Pengolahan Makanan

1. Pada uji higiene pekerja akan dilihat status kebersihan tangan; sebelum
dicuci, dicuci tanpa sabun, dicuci dengan sabun biasa, dan dicuci dengan
sabun antiseptik.
2. Salah satu praktikan menempelkan 3 jari tangan pada permukaan media
selama 4 detik, setelah itu cawan ditutup.
3. Kemudian tangan dicuci sesuai perlakuan dan dibiarkan mengering.
Diulangi menempelkan 3 jari selama 4 detik.
4. Diinkubasikan cawan pada suhu 300C selama 2 hari.

7
5. Diamati koloni yang tumbuh, dinyatakan secara kualitatif dalam :
- (tidak ada yang tumbuh)
+ (tumbuh tetapi sedikit)
++ (tumbuh agak banyak)
+++ (tumbuh banyak)
++++ (tumbuh sangat banyak)

8
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Densitas Mikroba pada Ruangan
Ruang Jumlah Koloni yang Tumbuh Luas Densitas
Cawan 1 Cawan 2 Cawan Mikroba
Laboratorium 40 koloni 7 koloni 14,44 cm2 6,51
Toilet 14 koloni 12 koloni 14,44 cm2 4
Koridor 5 koloni 10 koloni 14,44 cm2 2,084
Perhitungan
(rerata mikroba 2 cawan x 60 menit)
Rumus Densitas/jam/cm2 =
( 15 menit x luas cawan (cm2 ))

Densitas mikroba di Laboratorium

(rerata mikroba 2 cawan x 60 menit)
Densitas/jam/cm2 =
( 15 menit x luas cawan (cm2 ))

(23,5 x 60 menit)
=
( 15 menit x 14,44 cm2 )

= 6,51

Densitas Mikroba di Toilet

(rerata mikroba 2 cawan x 60 menit)
Densitas/jam/cm2 =
( 15 menit x luas cawan (cm2 ))

(13 x 60 menit)
=(
15 menit x 14,44 cm2 )

= 3,6 = 4

Densitas Mikroba di Koridor

(rerata mikroba 2 cawan x 60 menit)
Densitas/jam/cm2 =
( 15 menit x luas cawan (cm2 ))

(7,5 x 60 menit)
=( = 2,084
15 menit x 14,44 cm2 )

9
Tabel 2. Status Kebersihan Tangan Pekerja Pengolahan Makanan
Pertumbuhan Mikroba
Perlakuan
Pekerja 1
Tanpa Perlakuan ++++
Dicuci dengan air +++
Dicuci dengan sabun ++
Dicuci dengan desinfektan +
Keterangan : - (tidak ada yang tumbuh)
+ (tumbuh tetapi sedikit)
++ (tumbuh agak banyak)
+++ (tumbuh banyak)
++++ (tumbuh sangat banyak)

B. Pembahasan
Praktikum acara 1 yang berjudul Higiene dan Sanitasi Ruang dan Pekerja
Pengolahan Makanan ini dilakukan untuk mengetahui densitas mikroba pada
ruangan dan status kebersihan tangan pekerja pengolahan makanan. Praktikum ini
menggunkan media NA dalam cawan petri steril, sabn cuci tangan biasa, sabun
cuci tangan antiseptik dan air.
Sanitasi pada udara
Untuk mengetahui sanitasi mikroba pada suatu ruangan, cawan petri yang
berisi NA diletakkan secara terpisah yaitu di laboratorium, toilet dan koridor.
Cawan tadi dibiarkan terbuka selama 15 menit lalu ditutup kembali. Praktikum ini
menggunakan metode duplo (dua media) dan cawan terbuka, agar diperoleh data
pengamatan yang dapat dibandingkan. Cawan kemudian diinkubasikan selama 2
hari pada suhu 300C dengan posisi terbalik agar air yang mengembun di dalam
tutup cawan tidak menetes ke dalam media. Dalam proses praktikum, praktikan
wajib menggunakan masker dan sarung tangan agar media NA tidak
terkontaminasi mikroba dari praktikan. Setelah 2 hari cawan diamati.

10
 Cawan yang diletakkan di laboratorium tumbuh koloni sebanyak 40 koloni
(cawan 1) dan 7 koloni (cawan 2). Cawan yang diletakkan di toilet tumbuh koloni
sebanyak 14 koloni (cawan 1) dan 12 koloni (cawan 2), sedangkan cawan yang
diletakkan di koridor tumbuh koloni sebanyak 5 koloni (cawan 1) dan 10 koloni
(cawan 2). Luas masing-masing cawan adalaah 14,44 cm2 sehingga densitas
mikroba dapat dihitung menggunakan rumus :
(rerata mikroba 2 cawan x 60 menit)
Rumus Densitas/jam/cm2 =
( 15 menit x luas cawan (cm2 ))

Setelah dihitung, densitas mikroba dari cawan yang diletakkan di

laboratorium adalah 6,51 , densitas mikroba pada cawan yang diletakkan di toilet
adalah 4 dan densitas mikroba pada cawan yang diletakkan di koridor adalah
2,084. Densitas mikroba di udara yang tertinggi ada pada laboratorium sedangkan
densitas miroba terendah adalah di koridor. Hal ini membuktikan bahwa di
laboratorium dari segi kebersihannya kurang karena mikroba dapat bersumber dari
bioaerosol, bakteri batang pembentuk spora, bakteri gram negatif, kapang dan
khamir. Sesuai dengan pendapat Krisno (2010) yang menyatakan bahwa mikroba
di udara bersumber dari bioaerosol, kapang, khamir, bakteri pembentuk spora
yang penyebarannya melalui sistem ventilasi, ruagan itu sendiri dan pekerja.
Aktifitas manusia atau pekerja yang bekerja di suatu ruangan sangat
mempengaruhi jumlah mikroba yang ada di udara.
Sanitasi Pekerja
Dalam higiene dan sanitasi, status kebersihan tangan pekerja pengolahan
harus diperhatikan. Oleh sebab itu, praktikan dilihat kebersihan tangannya dengan
4 perlakuan yaitu perlakuan tangan sebelum dicuci, tangan dicuci dengan air,
tangan dicuci dengan sabun dan tangan dicuci dengan desinfektan. Praktikum
mencuci tangannya sesuai dengan perlakuan lalu dibiarkan mengering. Kemudian
menempelkan 3 jari pada oermukaan media selama 4 detik. Cawan yang sudah
diberi perlakuan ditutup dan diinkbasikan salam 2 hari dengan suhu 300C.
Setelah diamati, pertumbuhan mikroba di cawan tanpa perlakuan tumbuh
sangat banyak (++++), cawan yang ditempeli tangan dengan perlakuan dicuci
dengan air, mikrobanya tumbuh banyak (+++), cawan yang diberi perlakuan

11
tangan dicuci dengan sabun, mikrobanya agak banyak (++), dan cawan yang
diberi perlakuan tangan dicuci dengan desinfektan tumbuh mikroba sedikit (+).
Hal ini membuktikan bahwa mencuci tangan dengan baik dan benar dengan
menggunakan desinfektan cukup efektif dilakukan untuk mencegah pertumbuhan
mikroba karena desinfektan.

12
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari hasil praktikum yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa dalam
bekerja di bidang pengolahan makanan harus selalu menerakan higiene dan
sanitasi pada ruangan, kondisi udara dan peralatan yang digunakan. Cawan yang
memiliki jumlah koloni paling banyak adalah cawan yang diletakkan di
laboratorium yaitu sebanyak 40 koloni, sedangkan cawan yang memiliki jmlah
koloni paling sedikit adalah cawan yang diletakkan di koridor yaitu 5 koloni.
Banyaknya mikroba pada cawan disebabkan karena udara mengandung mikroba
yang bersumber dari bioaerosol, kapang, khamir, bakteri pembentuk spora yang
penyebarannya melalui sistem ventilasi, ruagan itu sendiri dan pekerja.
Dalam pengujian status kebersihan tangan, mikroba yang paling banyak
tumbuh adalah cawan yang ditempeli tangan tanpa perlakuan (tanpa dicuci) dan
yang paling sedikit tumbuh adalah di cawan yang ditempeli tangan dengan
perlakuan dicuci menggunakan desinfektan karena pencucian tangan
menggunakan desinfektan lebih efektif untuk mengurangi mikroba yang
menempel pada tangan.

B. Saran
Setelah mencuci tangan sesuai perlakuan tidak boleh dikeringkan dengan
menggunakan tissu atau lap karena dapat mempengaruhi hasil, selain itu juga
harus menerapkan kondisi yang aseptis agar media tidak terkontaminasi.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Damayanti. Evy, dan Lilik. N, 2011. Aspeksanitasidan Hygiene Diasrama Tingkat

Persiapan Bersama Institute Pertanian Bogor. IPB. Jurnal Gizi Dan
Pangan.(online)http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle. Diakses tanggal
15 desember 2015

Fatmawati., Suci, dan Saputra. 2012. Perilaku Higiene Pengolah Makanan

Berdasarkan Pengetahuan Tentang Higiene Mengolah Makanan Dalam
Penyelenggaraan Makanan Di Pusat Pendidikan Pelajar Jawa Tengah.
Jurnal Gizi Universitas Muhamadiyah Semarang. (online)
http://webcache.googleusercontent.com/:jurnal.unimus.ac.id/index.php/
Diakses tanggal 15 Desember 2015

Krisno, A. 2010. Hand out-10 Mikrobiologi Lingkungan, Pertanian dan

Peternakan. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang

Loho., Toni., dan Utami Lidya. 2007. Uji Efektivitas Antiseptik Triclosan 1%
terhadap Staphylococcus, Escherichia coli, Enterococcus fueculis, dan
Pseudomonas ureruginosu. Volume : 57. Halaman 176

Nuriana, I. 2014. Sanitasi Pekerja. http://academia.edu/9272991/Sanitasi-Pekerja.

Diakses tanggal 19 November 2015

Yuliani., dan Marwati. 2013. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pengolahan.

Faperta Unmul. Samarinda.

14