Nama : Iffa Karina P

NIM : 13/348741/KU/15918

Tugas Mata Kuliah Mikrobiologi Makanan

Dosen : Prof. Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc.

Chapter 3

1. Briefly discuss how an understanding of the microbial sources iin food can be helpful
to a food microbiologist..
Dengan mengetahui sumber mikrobia pada makanan, seorang ahli
mikrobiologis makanan dapat menentukan langkah atau tindakan yang harus
diperhatikan dalam melakukan pengolahan bahan makanan, baik sebelum, saat proses
pengolahan, maupun setelah proses pengolahan. Proses yang digunakan pun harus
tepat guna untuk mengolah makanan yg lezat serta aman dari zat kontaminan.

2. A Salmonella enteritidis outbreak from the consumption of a national brand of ice

cream, involving more that 50,000 consumers, was found to be realted to
contamination of heat-treated ice cream mixed with liquid egg containing the
pathogen. As a food microbiologist, how can this information help determine the
original source of Salmonella enteritidis?
Es krim sebagai makanan yang terkontaminasi oleh Salmonella enteritidis
belum tentu menjadi sumber utama kontaminasi bakteri tersebut. Seperti yang
terdapat pada kasus bahwa es krim yang diketahui terkontaminasi sudah dicampur
dengan telur. Informasi ini akan sangat berguna untuk menentukan sumber bakteri
Salmonella enteritidis yang sebenarnya.
Telur merupakan resevoir untuk Salmonella khusunya Salmonella enteritidis
sebagai organisme yang dapat berkoloni pada ovarium ayam. Transmisi melalui
transovari yang menyebabkan bakteri bisa mencapai bagian dalam telur sebelum
pembentukan cangkang telur dalam oviduk. Sebagai hasilnya, telur yang disimpan
dalam temperatur kamar dapat mengandung konsentrasi Salmonella enteritidis yang
tinggi, dapat mencapai 1011 sel per telur.

3. A batch of turkey rolls (10lb each) was cooked to 165oF internal temperature in bags,
opened, sliced, vacuum-packaged, and stored at 40oF. The product is expected to have
a refrigerated shelf-life of 50 days. However, agter 40 days, the packages contained
gas and about 107cells per gram of meat. The bacterial species involved in the
spoilage were found to be Leuconostoc carnosum, which is killed at 165oF. What
could be the source(s) of these bacterial species in this cooked product?
Bakteri Leuconosctoc carnosum dapat berasal dari alat-alat yang digunakan
untuk proses produksi dan pengolahan bahan makanan, pada kasus diatas yaitu turkey
rolls, seperti alat transportasi, pemrosesan, dan penyimpanan. Selain itu, bakteri
mesofilik dan psychrofilik dapat tetap hidup pada makanan yang dikemas dalam
kemasan kedap udara dan disimpan pada suhu rendah.
 Nama : Iffa Karina P
NIM : 13/348741/KU/15918

4. About 20.000 lb of beef patties were founf to be contamined with Escherichia coli
0157:H7. The presence of this pathogen is suspecteed in the gastrointestinal tract of
cows, but less than 1% of cows are carriers of this organism. Discuss how such a large
volume of finished product can be contaminated from a source of very low-level
contamination.
Terkontaminasinya suatu makanan tidak hanya dapat terjadi melalui sumber
pertama dan utama bakteri atau patogen. Tetapi juga dapat berasal dari faktor-faktor
lain seperti proses pengolahan.
Untuk membuat patty, daging sapi akan digiling terlebih dahulu. Walaupun
hanya kurang dari 1% sapi yang diketahui merupakan pembawa bakteri Escherichia
coli, proses pengolahan daging akan memungkinkan terjadinya perluasan kontaminasi.
Bila daging dari sapi pembawa patogen sudah digiling untuk pertama kali, maka
kemungkinan terdapat daging dengan patogen yang tersisa pada mesin penggiling
cukup tinggi. Terutama bila mesin tidak dibersihkan secara rutin. Sehingga, E. coli
yang awalnya hanya terdapat pada kurang dari 1% sapi, akan menyebar hingga
terdapat 20.000 pon atau sekitar 10.000 kg patties yang terkontaminasi E. coli.

5. Vacuum-packaged beef (5-10lb size) was roasted to an internal temperature of 168oC,

cooked, and stored at about 10oC without opening the original bag. In about 2 weeks,
some of the bags accumulated large amounts of gas and purge (liquid). Examination
of the purge showed the presence of cells of a psychotrophic Clostridium species in
large numbers (106-7/ml). Explain the possible sources of this species in the vacuum-
packaged roasted beef.
Bakteri Clostridium dapat mengkontaminasi makanan, khususnya daging,
walaupun makanan tersebut sudah dimasak. Walaupun daging sudah dipanggang
dengan suhu tinggi, namun bakteri dapat berkembang biak yakni pada proses
penyimpanan pada suhu rendah dalam waktu 2 minggu. Karena pendinginan ini spora
dari Clostridium akan bersemai dan sel-sel vegetatif akan berkembang biak. Bakteri
Clostridium membentuk endospora yang relatif panas, sehingga cara memasak biasa
tidak memusnahkan bakteri ini.

Chapter 4

1. List the mesophilic and psychrophilic microorganisms in raw meat. Discuss the
significance of aerobic and facultative anaerobic microorganisms in raw chilled meats.
Yang termasuk mikrobia mesofilik dalam daging segar adalah Micrococcus,
Enterococcus, Staphilococcus, Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, coliforms, dan
Enterobacteriaceae. Sedangkan yang termasuk mikrobia psychrophilic dalam daging
segar antara lain beberapa Lactobacilli dan Leuconostocs, Brochothrix thermosphacta,
Clostridium Laramie, beberapa coliforms, Serratia, Pseudomonas, Alteromonas,
Achromobacter, Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella, Aeromonas, dan Proteus.
Sementara yang bersifat pathogen adalah Listeria monocytogenes dan Yersinia
enterocolitica.
 Nama : Iffa Karina P
NIM : 13/348741/KU/15918

2. Discuss the post-heat contamination of low heat-processed meat products by bacteria

and their significance in these products.
Produk olahan daging yang diproses dengan suhu rendah (Low heat-processed)
atau dapat disebut juga pasteurisasi. Karena diproses dengan suhu rendah dan dalam
waktu yang lama, daging dapat diproses secara merata dan mendalam, sehingga dapat
mengeliminasi kontaminan yang ada.
Walaupun sudah diproses dengan waktu yang lama, daging yang diolah
dengan suhu rendah memiliki kemungkinan untuk terkontaminasi oleh bakteri. Salah
satunya adalah yang disebut dengan post-heat contaminant. Post-heat contaminant
dapat mengkontaminasi produk olahan daging pada saat daging tersebut belum
dikemas, seperti saat pemotongan atau penambahan bumbu. Saat pemotongan,
mikrobia yang dapat mengkontaminasi adalah mikrobia termodurik. Sementara bila
daging disimpan pada penyimpanan dingin atau suhu rendah, post-heat contaminant
yang mungkin terdapat pada daging ialah bakteri psikotrotrofik fakultatif aerob dan
anaerob.

3. List and discuss the significance of : (a) psychrotrophic bacteria in raw milk, (b) high
thermoduric bacteria in raw milk to be used for pasteurized grade A milk, and (c) > 10
coliforms per milimeter in pasteurized grade A milk.
a. Bakteri psychrotropic merupakan kontaminan utama pada susu dan produk susu.
Bakteri ini akan tetap hidup saat pendinginan namun tidak bertahan hidup selama
proses pasteurisasi dan dapat menghasilkan flavor yang tidak sedap. Bakteri ini juga
dapat menghasilkan enzim yang tahan panas yang dapat mempengaruhi kualitas susu.
Beberapa bakteri psychrotropic antara lain adalah Pseudomonas, Flavobacterium,
Alcaligenes, beberapa koliform dan Bacillus spp.
b. Bakteri thermoduric merupakan bakteri tahan panas yang mampu bertahan hidup
selama proses pasteurisasi. Salah satu bakteri thermoduric ialah bakteri asam laktat
seperti Streptococcus thermophilus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus thermophilus,
beberapa jenis Micrococcus, Bacillus dan Clostridium.
c. Pada susu pasteurisasi grade A, kadar coliform harus kurang sama dengan 10/ml
dan kandungan mikrobia susu pasteurisasi tidak boleh melebihi 20.000 koloni/ml.

4. Discuss the significance of Salmonella contamination, with emphasis on Salmonella

enteritidis in shell eggs.
Salmonella merupakan penyebab utama dari penyakit yang disebarkan melalui
makanan (foodborne diseases). Pada umumnya, serotipe Salmonella menyebabkan
penyakit pada organ pencernaan. Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut
salmonellosis. Ciri-ciri orang yang mengalami salmonellosis adalah diare, keram
perut, dan demam dalam waktu 8-72 jam setelah memakan makanan yang
terkontaminasi oleh Salmonella. Gejala lainnya adalah demam, sakit kepala, mual dan
muntah-muntah.
Salmonella merupakan bakteri yang sensitif panas dimana tidak tahan pada
suhu lebih dari 70oC. Pasteurisasi pada suhu 71.1oC selama 15 menit dapat
 Nama : Iffa Karina P
NIM : 13/348741/KU/15918

menghancurkan Salmonella pada susu. Bakteri ini dapat bertahan pada kondisi
dehidrasi dalam kurun waktu yang sama pada feses dan makanan untuk konsumsi
hewan dan manusia. Tiga serotipe utama dari jenis S. enterica adalah S. typhi, S.
typhimurium, dan S. enteritidis.
Salah satu serotipe Salmonella yang kasusnya sering dilaporkan menyebabkan
penyakit ialah Salmonella enteritidis. Salmonella enteritidis merupakan salah satu
emerging foodborne zoonotic pathogens. Habitat utamanya berada dalam saluran
pencernaan hewan dan manusia tapi dapat ditemukan pada spesies unggas dan dengan
mudah dapat ditularkan ke manusia melalui telur atau daging ayam yang
terkontaminasi. Telur dapat terkontaminasi Salmonella tipe ini melalui feses unggas
yang dapat tertempel pada kerabang telur. Selanjutnya, bakteri terutama bakteri gram-
negatif dapat memasuki telur melalui pori-pori cangkang, terutama bila cangkang
sudah basah.

5. A large volume of seafoods consumed in the United States and other developed
countries is obtained from countries where the level of sanitation is not very stringent.
Explain how this situation can affect microbiological quality, with emphasis on
microbiological safety of these seafoods.
Sanitasi merupakan salah satu aspek penting yang harus diperhatikan dalam
pengolahan makanan, terutama pada produk seafood yang sangat riskan
terkontaminasi berbagai mikrobia. Seafood seperti ikan, kerang dan lain-lainnya
mengandung sejumlah besar komponen nitrogen non-protein, memiliki aktivitas air
yang tinggi serta pH yang tinggi. Beberapa kondisi ini dapat membuat
mikroorgannisme tumbuh dan berkembang biak dengan cepat. Bila sanitasi
pengolahan seafood tidak terkelola dengan baik, besar kemungkinan bahwa
kontaminasi dari berbagai macam mikroorganisme pun tidak akan hilang dan justru
dapat bertambah. Oleh karena itu, diperlukan regulasi mengenai standar sanitasi untuk
proses panen dan pengolahan makanan laut.

6. Many vegetables are eaten raw. Discuss what microbiological concerns the consumer
should have for these vegetables.
Mikrobia yang terkandung dalam sayuran dapat berasal dari beberapa sumber,
diantaranya adalah tanah, air, udara, hewan, serangga, burung, atau alat pertanian.
Karena itu, sebelum mengonsumsi sayuran terutama sayuran yang masih mentah,
konsumen harus mencuci sayuran terlebih dahulu menggunakan air bersih dan
mengalir. Setelah itu direndam menggunakan larutan handsanitizer (mengandung
klorin atau asam asetat) selama kurang lebih 4 menit. Asam asetat yang terkandung
dalam handsanitizer ini terbukti efektif menghambat pertumbuhan Campylobacter
jejuni, Yersinia enterocolitica, Salmonella, dan E. coli karena bersifat asam sehingga
akan merusak membran bakteri. Selain itu, konsumen harus cermat saat memilih
sayuran yang baik dan aman untuk dimakan.
 Nama : Iffa Karina P
NIM : 13/348741/KU/15918

7. Molds can grow on cereal grains, peanuts, spices at different stages of their
production and processing. What concerns should the consumers, regulatory agencies,
and food processors have for the use of these products in food?
Jamur pada sereal gandum, kacang-kacangan, dan rempah dapat berasal dari
tanah, udara, serangga, burung, serta alat-alat yang digunakan selama proses
pengolahan bahan-bahan tersebut. Untuk itu, cara penyimpanan bahan makanan yang
baik dan sesuai merupakan hal yang harus diperhatikan oleh konsumen. Selain itu,
konsumen harus lebih teliti dalam memilih bahan makanan serta penting untuk
mengetahui berbagai jenis jamur yang dapat mengkontaminasi bahan-bahan makanan.
Bagi pihak yang mengatur produksi bahan makanan tersebut, hal yang harus
diperhatikan adalah standar pengolahan dan produksi bagi setiap produk dari bahan
makanan tersebut. Sedangkan hal yang harus dilakukan oleh produsen ialah
memproduksi produk bahan makanan sesuai dengan standar yang berlaku.

8. Discuss the microbial significance of soft drinks, fruit juices, vegetable juices, and
bottled water.
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi berkembangnya mikrobia dalam
suatu media antara lain kandungan substrat (glukosa), suhu, dan derajat keasaman
(pH). Pada soft drink, mikrobia yang dapat berkembang biak yaitu mikrobia yang
memiliki sifat aciduric (bakteri tahan asam) seperti jamur, ragi, bakteri asam laktat
dan bakteri asam asetat.
Pada jus buah, buah memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dan kondisi
pH yang rendah yang dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba didominasi oleh
kapang, kamir dan bakteri asam laktat. Selain itu, bakteri Lactobacillus dan
Leuconostoc juga dapat tumbuh.
Sayuran pun memiliki asam yang rendah, sehingga bahan mkanan ini akan
sangat mudah rusak karena pertumbuhan berbagai jenis bakteri, kapang dan kamir
dengan bakteri utama yaitu bakteri asam laktat, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas,
Micrococcus, Enterococcus dan pembentuk spora. Sayuran juga dapat mengandung
berbagai jenis kapang seperti Alternaria, Fusarium dan Aspergillus.
Per 100 ml air minum dalam kemasan tidak boleh mengandung > 10-100
bakteri dan > 10 coliform. Mikrobia yang dapat ada pada air minum dalam kemasan
antara lain Flavobacterium, Alcaligenes, Micrococcus, dan Pseudomonas.

9. Low pH products, such as mayonnaise, can cause foodborne disease. Describe

under what condition(s) this is possible.
Salah satu penyebab foodborne disease pada produk berpH rendah adalah
kontaminasi Salmonella pada makanan yang mengandung telur mentah yakni yang
tidak diolah dengan panas, seperti mayonnaise, es krim dan puding. Bila makanan
yang mengandung telur mentah tidak disimpan secara baik, misalnya tidak
didinginkan, sudah disimpan terlalu lama atau tidak dipanaskan sama sekali, besar
kemungkinan bahwa Salmonella akan berkembang biak dengan pesat.
 Nama : Iffa Karina P
NIM : 13/348741/KU/15918

Salmonella hidup pada pH 4-9, sementara mayonnaise memang bersifat asam

dengan pH dibawah 4. Proses pembuatan mayonnaise sudah termasuk penambahan
asam asetat yang dapat membunuh atau mengeliminasi Salmonella.

10. List the microorganisms that are able to survive in properly processed canned food
and discuss their significance.
Pada makanan kaleng yang memiliki pH 4,5 dan lebih, proses produksi
dilakukan dengan suhu tinggi untuk memperoleh kesterilan. Namun, makanan kaleng
ini dapat mengandung spora dari bakteri termofilik. Bakteri termofilik merupakan
bakteri yang dapat tumbuh pada suhu tinggi yakni mulai dari 40oC. Suhu
pertumbuhan optimum pada bakteri ini adalah 45-55oC. Beberapa contoh bakteri
termofilik yang dapat terdapat dalam makanan kaleng antara lain adalah Bacillus
stearothermophilus, Clostridium thermosaccharolyticum, dan Desulfotomaculum
nigrificans. Bacillus stearothermophilus dapat menyebabkan flat sour pada makanan
kaleng yang memiliki asam rendah. Sedangkan Clostridium thermosaccharolyticum
dapat menyebabkan penggembungan kaleng karena produksi CO2 dan H2.
Untuk makanan kaleng yang diberikan proses suhu rendah (mendekati 100 oC),
mikroorganisme yang mungkin ada antara lain spora bakteri mesofilik yang terdiri
dari tipe spoilage (Bacillus coagulans, Bacillus licheniformis, Clostridium sporogenes,
dan Clostridium butyricum) dan tipe patogenik (Bacillus cereus, Clostridium
perfringens dan Clostridium botulinum).