KERUSAKAN BAHAN

PANGAN

TITIS SARI

1
 Kerusakan Bahan Pangan

Sebagian besar dikonsumsi

dalam bentuk olahan

Pengolahan :
Menambah ragam pangan Bahan Pangan
Perpanjang masa simpan bahan
pangan

2
 Kerusakan Bahan Pangan

Komponen Utama Penyusun

Bahan Pangan

Karbohidrat
Protein Komponen
Lemak Penyusun

3
 Kerusakan Bahan Pangan

Komponen Penunjang

Emulsifier
Asam organik
Oksidan dan Antioksidan
Enzim Komponen
Pigmen dan Warna
Penyusun
Citarasa
Vitamin
Mineral

4
 Kerusakan Bahan Pangan

Non
Simpan lama
Perishable Bahan kering
Food

Semi
Simpan waktu terbatas
Perishable Umbi Klasifikasi Bahan
Food Pangan
Mudah rusak, perlu
Perishable penanganan khusus
Food Daging, ikan, Susu, sayur

5
 Kerusakan Bahan Pangan

Kadar Air

Mempengaruhi
Bahan Masa Simpan

Masa simpan
bahan

6
 Kerusakan Bahan Pangan

Ada penyimpangan
yang melewati batas yang
dapat diterima secara
normal oleh panca indera Rusak
atau parameter lain yang
biasa di gunakan

7
 Kerusakan Bahan Pangan

Penyimpangan Konsistensi
Normal kental >>> encer

Penyimpangan tekstur
Normal keras >>> Lunak Tanda
Kerusakan

Memar
Buah >> Kerusakan bagian dalam

8
 Kerusakan Bahan Pangan

Rasa dan bau yang berbeda

Sayur asin berlendir dan busuk
Kegosongan
Pemanasan terlalu lama
Menggumpal dan mengeras Tanda
Kerusakan
Tepung
Perubahan warna
Ditumbuhi kapang

9
 Kerusakan Bahan Pangan

Bau busuk
Keretakan
Pada kulit telur

Tanda
Kerusakan
Tanda tidak jelas
Ulat pada petai, bagian dalam

10
 Kerusakan Bahan Pangan

Jenis Kerusakan Bahan Pangan

Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan Mekanis
Kerusakan Fisik dan Kimia Jenis Kerusakan
Kerusakan Biologis

11
 Kerusakan Bahan Pangan

Kapang, Bakteri, Ragi

Kerusakan pada:
Bahan mentah
Setengah Jadi Kerusakan
Mikrobiologis
Bahan hasil olahan

12
 Kerusakan Bahan Pangan

Benturan
Antar bahan pangan
Bahan pangan dengan alat

Terjadi pada saat : Kerusakan

Mekanis
Panen dengan alat
Transportasi
Penyimpanan

13
 Kerusakan Bahan Pangan

Kerusakan karena perlakuan

Freezing injuries
Kegosongan
Pengolahan
Suhu tinggi : thermal degradation Kerusakan Fisik
Penyimpanan gudang dan Kimia
Suhu
Sirkulasi udara
Temperature

14
 Kerusakan Bahan Pangan

Kerusakan yang disebabkan

karena kerusakan fisiologis,
Kerusakan
serangga, dan binatang pengerat Biologis
(Rodentia)

15
 Kerusakan Bahan Pangan

Faktor Utama Penyebab

Kerusakan

Bakteri, kapang, Khamir

Air Penyebab
Suhu Kerusakan
pH
O2

16
 Kerusakan Bahan Pangan

Faktor Utama Penyebab

Kerusakan

Enzim
Serangga, parasit, tikus Penyebab
Pemanasan pendinginan Kerusakan
Sinar
Waktu

17
 Kerusakan Bahan Pangan

Ubah komposisi bahan pangan

Hidrolisa pati dan selulosa
Fermentasi gula
Hidrolisa lemak, ketengikan Bakteri, Kapang,
Khamir
Membentuk gas, lendir, busa,
warna, asam, toksin, dll

18
Factors Affecting Microbial Growth
 Kerusakan Bahan Pangan

Water activity (Aw)

Perbandingan antara tekanan
uap air dari larutan dengan
tekanan uap air murni pada suhu
yang sama
Aw : untuk larutan atau Air
bahan makanan
RH : Untuk udara atau
ruangan

20
Food Microbiology, third edition, Martin R. Adams and Maurice O. Moss, 2008.
Kerusakan Bahan Pangan

Suhu

22
pH
23
Modern Food Microbiology Sixth Edition, James M. Jay, 2000
 Kerusakan Bahan Pangan

Aerobik Anaerobik

Oksigen
Fakultatif Mikroaerofilik

25
 Kerusakan Bahan Pangan

Normal : mempercepat reaksi

kimia.
Proses pematangan buah,
keempukan daging
Inaktif enzim : kerja enzim
Enzim
terhambat. Memperlambat
kerusakan

26
 Kerusakan Bahan Pangan

Pemanasan berlebihan

Denaturasi protein
Pemecahan emulsi
Menghancurkan vitamin Pemanasan
Degradasi lemak atau minyak

27
 Kerusakan Bahan Pangan

Thawing
Tekstur lunak >> kontaminasi
bakteri

Susu beku >> Emulsi pecah dan Pendinginan

lemak terpisah

28
 Kerusakan Bahan Pangan

Pengolahan suhu tinggi

Pengolahan suhu rendah
Pengolahan pengeringan
Pengolahan pengawetan
Fermentasi
Pemanggangan Ragam
Pengolahan
Penggorengan
Irradiasi
Ekstruksi

29