SCIENTIA VOL. 1 NO.

1, FEBRUARI 2011
ISSN : 2087-5045

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR DAN LEMARI

PENDINGIN TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN PADA DADIH KERBAU
DENGAN METODA KJELDAHL

Regina Andayani1, Revi Yenti2, Wiwit Gustiva 2

1
Fakultas Farmasi Universitas Andalas Padang
2
STIFI Perintis Padang

ABSTRACT

The research about the influence of storage time in room temperature and
refrigerator on protein consentration of dadih using Kjeldahl method have been done.
Fresh milk (A) was put into two bamboo tubes (tube of B and tube of C) until formed
dadih. Tube B was kept in room temperature while tube of C was kept in refrigenerator
for 2, 4, and 6 days. The research showed that protein concentration of dadih in room
temperature and refrigenerator were reduced. Analysis of one ANOVA showed that
there was a significance value ( P < 0,05) of protein concentration between 2, 4, and 6
days. t-Test analysis showed that concentration of protein in room temperature and
refrigerator were significance difference (P < 0,05) on each days (2, 4, and 6 days).

Keywords : Protein, dadih, metode Kjeldahl method

PENDAHULUAN ditutup dengan daun pisang, plastik dan

Protein dalam tubuh berguna
sebagai zat pembangun atau
pertumbuhan karena protein merupakan
pembentuk jaringan baru dalam tubuh
terutama pada bayi, anak-anak, ibu
hamil, ibu menyusui dan orang yang
baru sembuh dari penyakit. Protein juga
berfungsi sebagai pengatur dalam
metabolisme tubuh. Selain itu protein
juga merupakan komponen pembentuk
antibodi untuk mempertahankan daya
tahan tubuh (Detama, 2004; Grinda,
1986; Almatsier, 2001).
Masyarakat lebih banyak
mengkonsumsi sumber protein hewani
dalam memenuhi kebutuhan protein
karena mengandung protein yang tinggi.
Salah satu sumber protein hewani yang
sering dikonsumsi adalah dadih. Dadih
merupakan produk susu fermentasi
tradisional khas Minangkabau Sumatra
Barat yang proses pembuatannya sangat
sederhana. Susu kerbau yang diperah
langsung dimasukkan kedalam tabung
bambu sebagai wadahnya kemudian
ada yang tidak ditutup sama sekali.
Kondisi ini didiamkan secara alami
selama 2 hari dalam suhu ruang sampai
terbentuk gumpalan. Komponen fisika
dan kimia bambu yang meliputi sifat
permeabilitas, aroma, kadar air, zat
warna dan garam anorganik yang
terdapat pada jaringan bambu, berperan
dalam menentukan mutu dadih
(Susilorin et al, 2008; Usman, 2007,
Sugianto, 2006).
Dadih ini banyak dijual di pasar
tradisional namun berdasarkan
pengamatan, dadih banyak disimpan di
tempat terbuka bahkan terkena cahaya
matahari, hal ini akan menurunkan mutu
dari dadih tersebut. Berdasarkan hal di
atas, maka dilakukan penelitian tentang
pengaruh lama penyimpanan pada suhu
kamar dan lemari pendingin terhadap
kadar protein pada dadih kerbau dengan
metoda Kjeldahl sehingga dapat
diketahui perubahan kuantitas protein
dadih tersebut. Metoda Kjeldahl
merupakan metoda yang umum
digunakan untuk menentukan kadar

53

protein pada makanan (Detama, A. D.,
2004).
METODE PENELITIAN
Bahan
Susu kerbau diambil dari tempat
pemerahan susu di daerah Air Dingin
Solok pada satu ekor kerbau, campuran
selenium (serbuk SeO2, K2SO4,
CuSO45H2O), indikator campuran
(larutan bromocresol green, larutan
merah metil, alkohol), asam borat
(H3BO3), asam klorida p.a (Merck),
NaOH, aquadest. fenolftalein, natrium
tetraborat (Na2B4O7), CuSO4, pereaksi
ninhidrin, asam nitrat pekat (HNO3) dan
asam sulfat (H2SO4).
Alat
Labu Kjeldhal 100 ml,
seperangkat alat destilasi, pemanas
listrik atau pembakar, neraca analitik,
gelas ukur, pipet gondok, seperangkat
alat titrasi dan mikroburet, erlenmeyer
250 ml, spatel, tabung bambu dengan
panjang 20 cm dan daun pisang.
Pengolahan sampel
Sampel A susu kerbau segar
diperiksa kadar proteinnya, kemudian
dimasukkan ke dalam 2 buah tabung
bambu (tabung B dan tabung C) masing-
masingnya 250 ml. Kemudian dibiarkan
selama 2 x 24 jam sampai menjadi
dadih. Sampel tabung B dadih yang
disimpan pada suhu kamar dan sampel
tabung C dadih yang disimpan pada
lemari pendingin. Masing-masing
tabung diperiksa kadar proteinnya pada
hari ke 2, ke 4 dan ke 6 setelah menjadi
dadih.
Uji kualitatif dengan menggunakan
metoda Biuret, Ninhidrin dan
Xanthoprotein
Uji kualitatif protein dilakukan
pada susu segar dan dadih dengan
54
SCIENTIA VOL. 1 NO. 1, FEBRUARI 2011
ISSN : 2087-5045
menggunakan metode Biuret, Ninhidrin
dan Xanthoprotein.
1. Metoda Biuret
Disiapkan masing-masing
larutan sampel 2 % dalam air. Diambil 1
ml sampel ditambahkan 1 ml NaOH
10%, kemudian ditambahkan beberapa
tetes larutan CuSO4 0,1% dikocok.
Reaksi positif ditunjukkan dengan
terbentuknya warna ungu (Robinson, T.,
1995).
2. Metoda Ninhidrin
Disiapkan masing-masing
larutan sampel 2 % dalam air. diambil 1
ml sampel tambahkan 1 ml pereaksi
Ninhidrin kemudian dipanaskan. Reaksi
positif ditunjukkan dengan terbentuknya
warna biru ( Grinda, A., 1986).
3. Metoda xanthoprotein
Disiapkan masing-masing
larutan sampel 2 % dalam air. Ambil 1
ml asam nitrat pekat kemudian
dipanaskan. Reaksi positif ditunjukan
dengan terbentuknya endapan putih
yang segera menjadi kuning (Grinda, A.,
1986; De Man, J.M., 1999).
Uji kuantitatif dengan menggunakan
metoda Kjeldahl
Cara kerja untuk masing-masing sampel
sebagai berikut (SNI 01-2891-1992) :
a. Tahap Destruksi
Ditimbang sebanyak 0,51 gram
sampel dimasukkan dalam labu
Kjeldahl 100 ml, ditambahkan 1
gram campuran selenium dan 12,5
ml H2SO4 pekat. Labu Kjedhal
dipanaskan diatas pemanas listrik
 SCIENTIA VOL. 1 NO. 1, FEBRUARI 2011
ISSN : 2087-5045

mula-mula pada suhu 40oC penampung. Di dalam kondensor

kemudian suhu dinaikkan secara
perlahan-lahan sampai 280oC.
Setelah destruksi berlangsung
selama 30 menit belum didapatkan
cairan hijau jernih, maka
ditambahkan H2O2 30% sebanyak 2
tetes destruksi dilanjutkan sampai
didapat cairan jernih kehijau-
hijauan. Destruksi disini
berlangsung selama 2 jam. Hasil
akhir destruksi didinginkan
kemudian encerkan dan masukkan
ke dalam labu ukur 250 ml, tepatkan
sampai tanda batas.
b. Tahap Destilasi
Larutan hasil destruksi dipipet 50
ml dimasukkan kedalam labu
destilasi, kemudian ditambahkan 30
ml NaOH 30% dan beberapa tetes
indikator PP. Kemudian sulingkan
selama lebih kurang 10 menit,
sebagai penampung gunakan 25 ml
asam borat 2% yang telah ditetesi
indikator campuran. Labu destilasi
dipasang dan dihubungkan dengan
kondensor dan ujung kondensor
harus terbenam dalam cairan
uap akan mengalir menuju
penampung. Penyulingan diakhiri
jika hasil destilasi sudah tak bersifat
basa lagi. Diperiksa dengan kertas
lakmus, Ujung kondensor dibilas
dengan aquadest. Destilasi ini
dilakukan sebanyak 3 x
pengulangan.
c. Tahap Titrasi
Hasil destilasi dipindahkan dalam
erlemeyer. Kemudian lakukan titrasi
dengan HCl 0,1 N menggunakan
mikroburet. Titik akhir ditandai
dengan perubahan warna hijau
menjadi merah muda. Untuk
blangko dilakukan dengan cara yang
sama, dimana sampel diganti dengan
aquadest.
Pengolahan Data
Penentuan kadar protein dapat
dihitung setelah diketahui persentase
kadar nitrogen yang terdapat dalam
sampel dan dikalikan dengan faktor
konversi: (SNI 01-2891-1992).

(V1 - V2) x N x 0,014 x fp

%N = x 100
W
% protein = % N x faktor 6,38

Keterangan :

V1 = Volume HCL 0,1 N untuk titrasi larutan sampel (ml)

V2 = Volume HCL 0,1 N untuk titrasi larutan Blangko (ml)
N = Normalitas HCL
W = Bobot sampel ( gram )
Fp = Faktor pengenceran ( 5 kali )

55
 SCIENTIA VOL. 1 NO. 1, FEBRUARI 2011
ISSN : 2087-5045

HASIL DAN PEMBAHASAN Xanthoprotein menunjukkan hasil

bahwa pada susu segar dan dadih
Hasil uji kualitatif dari susu terdapat protein. Hasil uji kualitatif
segar dan dadih dengan menggunakan dapat dilihat pada tabel1.
metode Biuret, Ninhidrin dan

Tabel I. Uji Kualitatif Sampel Susu Segar dan Dadih

Sampel Metoda Hasil Pengamatan

Susu segar Biuret Ungu Ungu

Xantoprotein Endapan putih Endapan putih
Ninhidrin Biru Biru
Dadih Biuret Ungu Ungu
Xantoprotein Endapan putih Endapan putih
Ninhidrin Biru Biru

Penelitian ini menggunakan setelah 2, 4 dan 6 hari demikian juga

metoda Kjeldahl karena umumnya
metoda ini digunakan untuk penentuan
analisis protein pada makanan. Metoda
ini mempunyai kelemahan dimana unsur
N yang terdapat pada protein juga ikut
teranalisis sehingga kadar protein yang
diperoleh adalah kadar protein kasar
(Crud protein) dan bukan protein murni
(Grinda, A., 1986; Anggorodi, 1994).
Setelah diketahui persentase nitrogen
yang terdapat pada sampel, untuk
menentukan kadar protein dikalikan
dengan faktor konversi, untuk susu yaitu
6,38 (SNI 01-2891-1992; Sidarmadji,
1984; Anggorodi, 1994).
dengan penyimpanan pada lemari
pendingin juga diperoleh nilai P yaitu
0,000 (P<0,05) yang berarti kadar
protein dadih yang disimpan selama 2, 4
dan 6 hari berbeda secara bermakna.
Pada uji T terdapat perbedaan yang
bermakna, kadar protein dadih yang
disimpan pada suhu kamar dan lemari
pendingin pada penyimpanan setelah 2
hari diperoleh nilai P yaitu 0,048
(P<0,05), penyimpanan setelah 4 hari
diperoleh nilai P yaitu 0,007 (P<0,05)
dan penyimpanan setelah 6 hari
diperoleh nilai P yaitu 0,002 (P <0,05).

Kadar protein yang diperoleh

pada susu segar adalah 4,5079%.
Sedangkan kadar protein dadih yang
disimpan hari ke 2, 4, 6 pada lemari
pendingin dan suhu kamar mengalami
penurunan. Hasil persentase kadar
protein pada susu segar, dadih yang
disimpan pada suhu kamar dan dadih
yang disimpan pada lemari pendingin
dapat dilihat pada tabel 2, gambar 1 dan
gambar 2. Data yang diperoleh juga
dilakukan uji statistik dengan anova satu
arah dan uji T student. Hasil uji anova
satu arah diperoleh nilai P yaitu 0,000
(P<0,05) dengan nilai tersebut terdapat
perbedaan yang bermakna kadar protein
dadih pada penyimpanan suhu kamar

56
 SCIENTIA VOL. 1 NO. 1, FEBRUARI 2011
ISSN : 2087-5045

Tabel II. Persentase Kadar Protein pada Susu Segar, Dadih yang Disimpan pada Suhu
Kamar dan Dadih yang Disimpan pada Lemari Pendingin

Sampel Berat Sampel (gr) %N % Protein

Sampel A susu segar 0,5829 0,7065 4,5079 0,0467
Setelah menjadi dadih 0,6019 0,6699 4,2741 0,0392
Setelah 2 hari pada suhu kamar 0,5914 0,6150 3,9240 0,0610
Setelah 4 hari pada suhu kamar 0,5608 0,5408 3,4509 0,0842
Setelah 6 hari pada suhu kamar 0,5797 0,468 2,9858 0,0939
Setelah 2 hari pada lemari
0,6603 0,6331 4,0391 0,0357
pendingin
Setelah 4 hari pada lemari
0,5885 05888 3,7562 0,0613
pendingin
Setelah 6 hari pada lemari
0,6190 0,5358 3,4188 0,0581
pendingin

5
Kadar Protein (%)

4
3
2
1
0
0 hari 2 hari 4 hari 6 hari

Lama Penyimpanan Dadih

Gambar 1. Grafik kadar protein pada dadih yang simpan pada suhu kamar

Gambar 2. Grafik kadar protein pada dadih yang disimpan dalam lemari pendingin

57
 SCIENTIA VOL. 1 NO. 1, FEBRUARI 2011
ISSN : 2087-5045

Dari data dan grafik yang DAFTAR PUSTAKA

didapat terlihat jelas bahwa semakin
lama penyimpanan maka kadar protein Almatsier, S., 2001, Prinsip Dasar Ilmu
semakin menurun. Penurunan kadar Gizi , Gramedia Pustaka Utama,
protein ini terjadi karena selama proses Jakarta.
fermentasi, bakteri asam laktat, Anggorodi, 1994, Ilmu Makanan Ternak
lactobacillus, streptococcus dan Umum, Penerbit Gramedia
lactococus aktif melakukan proses Pustaka Utama, Jakarata.
proteolitik dan lepolitik menjadi Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H.
substansi yang bisa dimanfaatkan oleh Fleet dan M Wooton, 1987,
bakteri misalnya energi, pada Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
mekanisme perubahan tersebut biasanya De Man, J. M., 1999, Kimia Makanan,
akan menghasilkan air dan secara Ed. II, Penerbit ITB, Bandung.
otomatis konsentrasi protein dalam Detama, A. D., 2004, Ilmu Gizi untuk
produk fermentasi akan menurun (Bucle Mahasiswa dan Profesi, Jilid I,
etal, 1987). Penerbit Dian Rakyat, Jakarta.
Grindra, A., 1986, Biokimia I , Penerbit
Pada data yang didapat terlihat PT. Gramedia, Jakarta.
bahwa susu segar kerbau mempunyai Robinson, T., 1995, Kandungan
kadar proteinnya lebih tinggi dari pada Organik Tumbuhan Tinggi,
dadih. Tetapi pada kenyataannya orang Ed.VI, Penerbit Institut
lebih banyak mengkonsumsi dadih dari Teknologi Bandung, Bandung.
pada susu segarnya disebabkan karena Sisriyenni, D, Zurriyati, Y., 2004,
aroma susu yang khas dapat Kajian kualitas dadih susu
menimbulkan rasa mual maka perlu kerbau didalam tabung bambu
dibuat susu fermentasi sehingga terjadi dan tabung plastik, Jurnal
perubahan fisik dan kimiawi susu. Tidak Pengkajian dan Pengembangan
semuanya orang dapat mencerna susu Teknologi Pertanian, Vol 2, No
dengan baik karena gangguan 2.
pencernaan yang timbul setelah SNI 01-2891-1992, Cara Uji Makanan
mengkonsumsi susu karena tidak dan Minuman, Pusat
terpecahnya laktosa (gula susu) menjadi Standarisasi Industri,
komponen-komponen sederhana yang Departemen Perindustrian.
dapat diserap oleh tubuh yaitu Sudarmadji, 1984, Prosedur Analisa
monosakarida, glukosa dan galaktosa untuk Bahan Makanan dan
(Sisriyenni, dan Zurriyati., 2004). Pertanian, Penerbit Liberty,
Yogyakarta.
KESIMPULAN DAN SARAN Sugianto, 2006, Susu Kerbau
Fermentasi Mampu
Kadar protein dadih sangat Menurunkan Kolesterol, Artikel,
dipengaruhi oleh lama dan tempat litbang deptan.
penyimpanan. Semakin lama waktu Susilorini, T. E., M. E. Sawitri,
penyimpanan maka kadar protein pun Muharlien, 2008., Budi Daya 22
semakin menurun. Dadih yang disimpan Ternak Potensial, Penerbit
pada lemari pendingin lebih tinggi kadar Penebar Swadaya, Jakarta.
proteinnya dari pada dadih yang Usman, 2007, Pengolahan Dadih
disimpan pada suhu kamar, hal ini Sebagai Makanan Probiotik
disebabkan karena dadih pada suhu Spesifik Sumatera Barat, Jurnal
kamar mudah terkontaminasi dengan Natur, Vol 5, No 2.
mikroorganisme lain selain bakteri
penghasil asam laktat sehingga dapat
mempengaruhi kadar protein.
58