ACARA III

PENGERINGAN

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum Acara III Pengeringan adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui konstruksi dasar mesin pengering, bagian-bagian utama alat
pengering beserta fungsi masing-masing bagian utama.
2. Mengetahui cara pengoperasian mesin pengering beserta pengaturan alat
sesuai yang dikehendaki/disyaratkan.
3. Mengetahui penampilan teknis mesin yang meliputi:
a. Kapasitas pengeringan
b. Kadar air akhir
c. Kwalitas pengeringan
B. Tinjauan Pustaka
1. Bahan
Dalam dunia industri, sistem pengeringan memiliki peranan yang sangat
penting. Sistem pengeringan dalam aplikasinya dapat dilakukan dengan cara
yang berbeda-beda, tergantung pada kebutuhan di mana sistem tersebut
diterapkan. Pada industri pangan proses pengeringan digunakan untuk
pengawetan makanan yaitu dengan cara mengurangi kadar air sampai batas
tertentu pada makanan tersebut untuk disimpan dalam beberapa waktu.
Makanan yang dimaksud biasanya berupa sayuran atau buah-buahan yang
banyak mengandung air, seperti jamur, broccoli, angggur, strawbery, pisang
dan lain-lain (Suarnadwipa, 2008).
Pengeringan bahan pakan dapat dilakukan dengan sinar matahari atau
dengan panas buatan. Jika suatu bahan berhubungan dengan udara kering, air
akan bergerak dari bahan dalam bentuk uap air ke dalam udara sarnpai kadar
air dalam bahan dan dalam udara berada dalam keseimbangan. Kecepatan
pengeringan sangat tergantung pada penguapan air, perpindahan air dari
bahan ke dalam udara. Penguapan akan dipercepat oleh panas dan dipengaruhi
pula oleh kadar uap air yang sudah ada dalam udara. Jika udara lembab
 sekalipun panas, pengeringan akan lebih lambat dari pada dalam udara yang
kurang lembab atau kering (Suharto, 2010).
2. Teori
Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan sebagian air dari
suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi
panas, kandungan air pada bahan dikurangi sampai suatu batas agar mikroba
tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Keuntungan dari pengeringan adalah
dapat mematikan mikroba, bahan menjadi lebih awet dengan volume bahan
menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengepakan
dan pengangkutan, berat bahan juga menjadi berkurang dengan demikian
diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Pengeringan juga mempunyai
beberapa kerugian yaitu bahan dapat berubah bentuk, penurunan mutu, dan
lain-lain (Winarno dkk. 1984).
Proses penguapan yang berlangsung secara kontinu menyebabkan
material akan semakin kering. Untuk menghitung besarnya laju pemindahan
panas selama proses pengeringan atau penguapan, dapat ditinjau dari suatu
permukaan basah yang dilewati oleh aliran udara panas. Peristiwa yang terjadi
selama pengeringan meliputi dua proses yaitu proses perpindahan panas dari
udara kebahan untuk meguapkan air dari dalam bahan tersebut, proses yang
kedua yaitu perpindahan massa yang proses perpindahan massa uap air dari
permukaan bahan ke udara (Rosa, 2006).
Pengeringan merupakan salah satu metoda untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air
tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan
direduksi sampai di bawah 0% agar pertumbuhan mikroba dapat ditekann.
Tujuan pengeringan pada prisipnya adalah menurunkan kadar air suatu produk
pertanian sehingga memenuhi rencana penggunaan selanjutnya. Keuntungan
dari pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dengan volume bahan
menjadi kurang sehingga memudahkan pengangkutan, dengan demikian
diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Lantai bak yang berlubang
pada alat pengering berfungsi mengalirkan udara panas dari plenum chamber.
Semakin banyak jumlah lubang semakin banyak besar jumlah panas dan
semakin cepat panas melewati tumpukan bahan. Panas yang melewati
tumpukan bahan menyebabkan air keluar dari bahan. Semakin besar jumlah
panas, jumlah air yang diuapkan juga semakin besar, sehingga kadar air bahan
akan berkurang (Rohanah dkk, 2005).
Pengeringan merupakan salah satu metode yang paling penting untuk
pengawetan makanan dan telah terbukti menjadi energi intensif satuan operasi.
Telah digunakan untuk mengawetkan ikan dan produk ikan untuk waktu yang
lama di sebagian besar dunia. Disisi lain, permintaan global untuk ikan kering
dan produk ikan juga telah didorong oleh warna dan rasa dari produk. Dalam
beberapa tahun terakhir, banyak perhatian kepada kualitas makanan selama
pengeringan. Kedua metode pengeringan dan perubahan kualitas yang terjadi
di otot makanan selama pengeringan mempengaruhi kualitas produk kering
(Nguyen, 2012).
Pada umumnya proses pengeringan dibagi menjadi sedikitnya dua
tahap, yaitu tahap pertama dengan laju pengeringan yang konstan dan tahap
kedua dengan laju pengeringan yang menurun. Pada tahap pengeringan yang
pertama, cairan pada permukaan partikel menguap atau mengabut dengan
segera secara merata. Tahap pengeringan kedua dimulai ketika cairan yang
berasal dari bagian dalam partikel tidak lagi cukup untuk membasahi
permukaan (Bernasconi, 1995).
Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena
perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan.
Dalam hal ini, kandungan uap air uadara lebih sedikit atau udara mempunyai
kelembapan nisbi yang rendah sehingga terjadi penguapan. Tujuan
pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas perkembangan
mikroorganisme dan kegiatan enzim yang menyebabkan pembusukan
terhambat atau bahkan terhenti sama sekali. Faktor-faktor yang mempengaruhi
pengeringan adalah suhu, kecepatan aliran udara pengering, kelembapan udara,
ukuran bahan, kadar air awal bahan, dan tekanan parsial bahan. Semakin tinggi
suhu udara pengering, semakin banyak jumlah massa cairan yang diuapkan
dari bahan (Adawyah, 2007).
Mekanisme pengeringan diterangkan melalui teori tekanan uap. Air
yang diuapkan terdiri dari air bebas dan air terikat. Air bebas berada di
permukaan dan yang pertama kali mengalami penguapan. Bila air permukaan
telah habis, maka terjadi migrasi air dan uap air dari bagian dalam bahan secara
difusi. Migrasi air dan uap terjadi karena perbedaan konsentrasi atau tekanan
uap pada bagian dalam dan bagian luar bahan (Syafriyudin, 2009).
Proses pengeringan dapat dilakukan menggunakan panas alami maupun
buatan. Panas alami dapat melalui energi panas matahari. Sedangkan
pemanasan buatan dapat menggunakan alat pengering khusus, seperti alat
pengering lemari (cabinet dryer). Alat pengering lemari bentuknya mirip
dengan lemari biasa, merupakan ruangan yang dibatasi oleh sekat-sekat,
dimana diletakkan tray atau nampan tempat pengeringan. Dengan kipas, udara
dihembuskan melalui pemanas yang berupa kumparan. Udara yang dipanasi
ini, akan melalui tray-tray yang berisi bahan yang dikeringkan di atasnya.
Cabinet dryer cukup tahan lama dan fleksibel. Biasanya hanya digunakan
untuk penelitian di laboratorium, untuk mengeringkan sayuran dan buah-
buahan dalam jumlah terbatas. Pengeringan buatan memiliki keuntungan dan
kerugian, keuntungan yang didapat dari proses pengeringan buatan adalah suhu
dan aliran udara dapat diatur, kebersihan bahan terjamin, kemungkinan
kerusakan dapat dikurangi dan tidak memerlukan areal luas. Sedangkan
kerugian yang timbul adalah membutuhkan peralatan yang mahal,
membutuhkan bahan bakar, dan membutuhkan tenaga kerja yang mempunyai
keahlian tertentu (Hudaya, 1980).
Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu
bahan adalah:
1. Sifat fisik dan kimia dari produk (ukuran, komposisi, kadar air).
2. Pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau
media perantara peminah panas (seperti nampan untuk pengeringan).
3. Sifat-sifat fiisk dari lingkungan alat pengering (suhu, kelembaban, dan
kecepatan udara).
4. Karakteristik alat pengering (efisiensi pemindah panasnya).
(Buckle, 1987).
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian besar air. Dari suatu bahan melalui penyerapan
energi panas. Pengeringan dapat dilakukan dengan memanfaatkan energi
surya (pengeringan alami) dan dapat juga dilakukan dengan menggunakan
peralatan. Khusus yang digerakkan dengan tenaga listrik. Proses pengeringan
bahan pangan dipengaruhi oleh luas permukaan bahan pangan, suhu
pengeringan, aliran udara, tekanan uap air dan sumber energi yang digunakan
serta jenis bahan yang akan dikeringkan. Nilai gizi makanan yang kering
akan lebih rendah jika dibandingkan dengan makanan yang segar (Juliana,
2007).
Banyak teknik telah dikembangkan untuk pembuatan bahan makanan.
Spray drying adalah yang paling umum teknik enkapsulasi yang digunakan
dalam industri makanan dan salah satu metode enkapsulasi tertua, yang
digunakan dalam tahun 1930-an untuk mempersiapkan rasa dikemas pertama
yang menggunakan gum arab sebagai bahan dinding. Juga, pengeringan
semprot dan ekstrusi adalah proses yang paling populer untuk mikroepaksulasi
rasa makan dan minyak. Proses semprot pengeringan ekonomis dan fleksibel,
menggunakan peralatan yang sudah tersedia, dan menghasilkan peralatan yang
sudah tersedia, dan menghasilkan partikel bubuk yang kualitas baik (Jafari,
2008).
Pengeringan semprot adalah unit operasi dimana produk cair dikabutkan
dalam arus gas panas untuk seketika memperoleh bubuk. Gas umumnya
digunakan adalah udara atau lebih jarang gas inert seperti nitrogen. Bahan
makan cair awal sprayer dapat menjadi solusi, emulsi atau suspensi.
Pengeringan semprot menghasilkan, tergantung pada pakan mulai kondisi
material dan operasi, bubuk yang sangat halus (10-50 lm) atau partikel ukuran
besar 2-3 mm (Gharsallaoui, 2007).
 Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering
(dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar
100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100
persen. Konsep kadar air keseimbangan diperlukan dalam analisis sistem
penyimpanan dan pengeringan biji-bijian, karena kadar air keseimbangan
menentukan tingkat kadar air minimum yang dapat dicapai pada suatu kondisi
pengeringan tertentu. Kadar air keseimbangan dipengaruhi oleh kelembaban
relatif dan suhu lingkungan, juga oleh varietas biji-bijian, tingkat kematangan
dan cara pengukurannya (Kalsam dkk. 2012).
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara.

Jakarta.
Bernasconi. 1995. Teknologi kimia. Pradnya Paramita. Jakarta.
Buckle. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Gharsallaoui, Adem. 2007. Applications of Spray-Drying in Microencapsulation
of Food Ingredients : An overview. Food Research International. 40: 1107-
1110.
Hudaya, Saripah., dan Setiasih Daradjat. 1980. Dasar-Dasar Pengawetan 1.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Jafari, Seid Mahdi. 2008. Encapsulation Efficiency of food Flavours and Oils
during Spray Drying. Drying Technology Journal. 26: 816-835.
Juliana, Somnaikubun. 2007. Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Mutu
Tepung Siput Laut. 2 (1): 1-3.
Kaslam., Salengke dan Helmi A. Koto. 2012. Mempelajari Sorpsi Isotermi dan
Daya Patah Emping Jagung Pulut. Jurnal Penelitian. 1 (1): 2 dan 3.
Nguyen, Minh Van, Asbojorn Jonsson. 2012. Effect of Freeze Drying on Quality
of Desalted Trusk Fish. Journal International. 2 (5): 1 dan 2.
Rohanah, Ainun., Daulay, Saipul Bahri dan Manurung, Goodman. 2005. Alat
Pengering Tipe Cabinet Dryer Untuk Pengeringan Kunyit. Bulletin
Agricultural Engineering BEARING. 1 (1): 30 dan 31.
Rosa, Yazmendra. 2006. Pengeringan Gambir dengan Memanfaatkan Energi
Surya. Jurnal Ilmiah Poli Rekayasa. 2 (1): 11-13.
Suarnadwipa, N. dan W. Hendra. 2008. Pengeringan Jamur dengan dehumidifier.
Jurnal Ilmiah Teknik Mesin CAKRAM . 2 (1): 30-33.
Suharto, Hardi Julendra. 2000. Perancangan dan Studi Tekno Ekonomi Mesin
Pengering Bahan Pakan. Jurnal Nasional. 1 (1): 1 dan 3.
Syafriyudin., Dwi Prasetyo Purwanto. 2009. Oven Pengering Kerupuk Berbasis
Mikrokontroler Atmega 8535 Menggunakan Pemanas Pada Industri
Rumah Tangga. Jurnal Teknologi. 2 (1): 70, 71, 73.
Winarno, F. G., Srikandi Fardianz, dan Dedi Fardianz. 1984. Pengantar Teknologi
Pangan. Gramedia. Jakarta.