Asam lemak jenuh normal

Ini memiliki rumus umum CH3 (CH2) nCOOH, Dimana n biasanya genap, dan bervariasi dari 2 sampai 24.
Blok bangunan untuk memproduksi asam lemak adalah ion asetat, CH3COO, yang merupakan dominasi
rantai karbon bahkan. Contoh yang paling umum dari asam lemak jenuh normal adalah asam palmitat (n
= 14), dan asam stearat (n = 16) yang diilustrasikan pada Gambar 3.2; yang lain adalah asam laurat (n =
10), yang dominan pada kelapa dan inti sawit, dan asam miristat (n = 12), dominan pada pala. Bahkan
asam lemak rantai pendek (n kurang dari 10) membentuk sebagian besar lemak dalam lemak susu,
terutama yang berasal dari ruminansia. Asam bernomor ganjil memang terjadi, tapi hanya dalam jejak,
dan kemudian berkisar pada kisaran n = 23-umumnya pada ruminansia. Komposisi yang tidak biasa
terjadi karena bakteri dalam rumen yang melakukan reaksi terhadap hewan. Untuk alasan ini dapat
terjadi variasi geografis pada produk seperti susu, yang dapat menyebabkan diare sementara sampai
penyesuaian kembali dilakukan oleh tubuh korban.

Asam lemak tak jenuh rantai lurus normal

Asam tak jenuh yang paling penting memiliki delapan belas atom karbon, biasanya dengan satu ikatan
rangkap di tengah rantai. Jika ikatan rangkap lain ada, mereka berada dekat dengan kelompok karboksil.
Ikatan rangkap tidak dapat diputar dan jadi ada dua geometri yang berbeda yang mungkin, yang disebut
cis dan trans (Gambar 3.1). Asam oleat, asam lemak yang paling melimpah, adalah cis CH3 (CH2) 7CH =
CH (CH2) 7COOH (lihat juga Gambar 3.2). Sebagian besar hubungan olefinik (tak jenuh) pada lemak dan
minyak adalah cis.

:c=c/

cis

C=C

trans

3,1 isomer cis dan trans

Asam lemak tak jenuh ganda Asam tak jenuh ganda adalah yang memiliki lebih dari satu (cis methylene
interrupted-see later) ikatan rangkap, dan mereka memiliki rumus umum.

CH3 (CH2) x (CH = CHCH2) 7- (CH2) zCOOH

Beberapa asam tak jenuh ganda diilustrasikan pada Gambar 3.2.

LEMAK DAN MINYAK

KIMIA DI DAPUR 49

Meskipun lemak tak jenuh ganda hanya terjadi pada tanaman, tumbuhan ini penting bagi organisme
hewan; mereka bisa menjadi blok bangunan untuk prostaglandin yang penting, dan mereka juga diduga
efektif dalam menurunkan kadar kolesterol darah.2 Ikatan rangkap (s), terutama bila cis (lihat Gambar
3.1), berarti molekul tersebut melakukannya. Tidak berkemas dengan mudah, yang terlihat pada titik
lebur yang rendah dari ikatan rangkap yang mengandung bahan, yaitu minyak. Zat yang terdiri dari
rantai yang lebih pendek juga meleleh pada suhu yang lebih rendah. Mengapa hewan menghasilkan
lemak - terutama jenuh, sementara tanaman menghasilkan minyak - sangat tidak jenuh? Tanaman
menderita suhu ekstrem dan membutuhkan lemak / minyaknya agar bersifat semi-cair bahkan pada
suhu rendah semalam atau dingin, sedangkan hewan dapat mempertahankan suhu tinggi melalui
pemanasan internal dan isolasi, dan dalam kasus mamalia bahkan dapat mengaturnya. Dalam hal ini
senyawa peleburan yang lebih tinggi lebih disukai karena lemak juga memiliki bagian struktural untuk
dimainkan dan tidak boleh terlalu cair. Lemak ginjal padat sehingga bisa memberikan dukungan mekanis
untuk organ tubuh, walaupun lemak yang beredar di dalam sel bersifat cair bahkan pada suhu yang lebih
rendah-jika tidak, Anda mungkin akan mendapatkan casing yang solid di shower air dingin.

Distribusi lemak dan minyak bervariasi pada tanaman dan hewan yang berbeda. Lemak dan minyak
nampaknya merupakan solusi biologis untuk masalah penyimpanan, pengangkutan, dan penggunaan
asam lemak yang dibutuhkan organisme untuk proses metabolismenya. Ikatan ester cukup stabil namun
mudah terbelah saat dibutuhkan, oleh enzim tertentu. Lemak sering disebut lipid oleh ahli biokimia.
Mereka adalah penyimpanan energi utama pada hewan (38 kilojoule per gram, dibandingkan dengan 17
untuk karbohidrat dan 23 untuk protein). Bila lemak 'dibakar' dalam tubuh menghasilkan energi mereka
juga menghasilkan air, lebih banyak dari pada gula. Bungkuk unta sebenarnya adalah unit penyimpanan
lemak yang menyediakan unta dengan energi dan air: maka trik jual unta yang menyeramkan untuk
memompa terompet dengan udara! Tanaman, termasuk jamur, ragi, dan bakteri, mensintesis lemak dan
komponen asam lemaknya. Hewan dapat mensintesiskan banyak, meski tidak semua, dengan
persyaratan asam lemaknya, tapi mereka lebih suka menelan makanan nabati dan memodifikasinya
sesuai kebutuhannya sendiri. Hanya tanaman yang diketahui mensintesis asam oleat, linoleat, dan
linolenat namun hewan dapat meningkatkan panjang rantai dan meningkatkan ketidak jenuh, memberi
contoh karakteristik asam minyak ikan yang sangat kaya akan asam tak jenuh sampai enam ikatan
rangkap.

KIMIA DI TEMPAT PASOK Lemak secara tradisional diklasifikasikan oleh dua tes kimia yang mengukur
dua karakteristik penting lemak dan minyak, dan yang menyebabkan dua nomor indeks.1 1. Nilai
saponifikasi. Tes untuk nomor indeks ini melibatkan hidrolisis lemak ke dalam asam lemak
komponennya (seperti anion atau sabun) dan gliserol. Nilai saponifikasi didefinisikan sebagai jumlah mg
kalium hidroksida yang dibutuhkan untuk menyeimbangkan satu gram lemak (atau minyak). Ini memberi
ukuran panjang rantai rata-rata - yaitu. berat molekul-asam lemak. Minyak kelapa '(sebenarnya minyak
kelapa padat di luar daerah tropis yaitu lemak - terjadi di tanaman tropis dan mampu memiliki titik lebur
yang lebih tinggi) memiliki nilai saponifikasi 250-260, sedangkan untuk mentega adalah 245-255 ; Nilai
tinggi ini disebabkan oleh persentase rantai pendek yang besar. Beberapa nilai saponifikasi lain dari
minat dapur adalah: lemak babi 193-200 dan minyak kacang 185-195; dan di luar dapur: minyak biji rami
189-196. 2. Nilai yodium. Angka indeks kedua ini adalah ukuran jumlah obligasi rangkap yang ada.
Yodium bereaksi dengan ikatan rangkap:

H \ / H> = <R R '

K.H

H - C - C ^ R 'R x l

Jumlah gram yodium yang bereaksi dengan 100 gram lemak / minyak dikenal dengan nilai yodium.
Beberapa nilai yodium adalah

rendah didominasi jenuh

tinggi karena komponen tak jenuh ganda

minyak kelapa 8-10 mentega 26-45 lemak babi 46-66 minyak kacang 83-98 minyak biji rami 170-204

Hidrogenasi

Secara umum, minyak nabati adalah sumber polyunsaturate dan lemak hewani yang baik adalah sumber
yang buruk, walaupun ada pengecualian terhadap peraturan ini, mis. minyak kelapa. Namun lemak tak
jenuh dapat dijenuhkan dengan menambahkan hidrogen ke ikatan rangkap dengan adanya katalis nikel.
Hidrogenasi ini mengubah zat dengan sifat minyak nabati menjadi satu dengan sifat lemak hewani, yaitu
mengubah cairan menjadi padat. Jadi asam linoleat dan oleat akan berubah menjadi asam stearat (lihat
Gambar 3.2). Bila margarin dikatakan terbuat dari minyak nabati murni, penekanannya bisa sangat
banyak pada 'dari'.

Katalis H \ H Ni ^ C = C '+ H2 -> R R'

/HH-C-C^HRR'

Bau tengik

Efek oksigen di udara terhadap lemak tak jenuh adalah menyebabkan oksidasi, yang pada dasarnya
adalah penambahan oksigen. Penambahan ini terjadi bersebelahan dengan ikatan rangkap dan reaksi
selanjutnya dimungkinkan yang menghasilkan campuran kompleks dari produk berbau busuk yang
mudah menguap (rantai dibagi pada ikatan rangkap yang memberi senyawa yang lebih kecil dan
karenanya lebih mudah menguap). Asam lemak dalam mentega sudah cukup singkat (4, 6, atau 8 atom
karbon) dan hanya memproduksi asam lemak dari lemak mentega yang memberi produk ini, sedangkan
dengan margarin rantai yang lebih panjang pertama-tama harus 'rusak' sebelum rantai pendek tengik
Zat penghilang bisa diproduksi-oleh karena itu margarin jarang menjadi tengik. Lemak komersial dan
minyak memiliki antioksidan yang ditambahkan ke dalamnya (lihat Bab 12).
Asam pendek yang sama seperti yang ada dalam mentega tengik dihasilkan oleh ikan bitch pada panas
untuk membuatnya menarik bagi lawan jenis! Mereka juga hadir dalam keringat manusia, meskipun
sifat penarik seks dalam kasus ini masih dalam sengketa.3 Studi menarik yang dilakukan oleh angkatan
bersenjata Amerika Serikat selama bertahun-tahun berkaitan dengan situasi 'dekat' di kapal selam dan
pesawat ruang angkasa. Ini melibatkan pengumpulan dan identifikasi bahan kimia yang dilepaskan oleh
manusia sebagai uap. Daftar ini sangat besar dan jelas akan memberi otoritas pencemaran udara tugas
yang menarik untuk dihadapi (melarang pertemuan publik karena tingkat mercaptans yang aman telah
terlampaui!). Data kuantitatif dilaporkan untuk lima senyawa, seperti yang ditunjukkan pada Tabel 3.1;
Kehadiran isoprena sebagai salah satu efluen yang paling umum tidak terduga.

Tabel 3.1 Tarif o f emisi o lima limbah manusia

Senyawa

Tingkat emisi (kendi / jam)

Subjek 1 Subjek 2 Subjek 3

etanol 25 58 100 isoprena 425 251 270 aseton 360 240 470 butanol 16 26 41 toluena 0,6 14 13

KIMIA DI TEMPAT PASAR Pemanasan minyak dan lemak

Ada tiga hal penting dalam spektrum pemanasan minyak atau lemak.4 Yang pertama adalah titik asap,
suhu di mana gumpalan tipis asap kebiru-biruan mulai naik dari permukaan. Titik nyala (lihat Bab 11)
tercapai saat ledakan api singkat namun berkelanjutan mulai terangkat. Yang lebih tinggi lagi adalah titik
api, suhu di mana seluruh permukaan media penggoreng menjadi tertutup dengan nyala api padat dan
terus menerus. Suhu titik asap tidak tetap konstan: ia cenderung menurun dengan terus menggunakan
minyak atau lemak (karena sejumlah dekomposisi dan residu lemak dari makanan yang dimasak
sebelumnya). Ini turun sekitar 20 C per penggunaan selama tiga puluh menit pada 270 C. Dengan
demikian semakin tinggi titik asap awal semakin lama lemak bisa digunakan sebelum merokok. Serikat
Konsumen Amerika Serikat dan Asosiasi Konsumen Australia telah melakukan tes terhadap lemak dan
minyak. Mereka setuju bahwa titik asap minyak atau lemak adalah bagian penting dari informasi bagi
konsumen dan harus tercantum pada label. Tabel 3.2 merinci beberapa hasil yang dipublikasikan di
Choice *

Tabel 3.2

Minyak jenis Av. titik asap P / S rasio * berkisar di C

Safflower 246-258 6.0-7.4 Bunga matahari 229-252 4.7-5.2 Jagung 229-268 3.1-4.2 Kacang tanah 246-
251 1,9-3,5 Kacang kedelai 256 3,7-3,9 Olive 204 0,5-0,7

* Rasio P / S adalah rasio asam lemak tak jenuh ganda dalam lemak atau minyak terhadap asam lemak
jenuh yang ada. Asam tak jenuh tunggal diabaikan. Kisaran nilai P / S dapat bergantung pada faktor-
faktor dimana benih ditanam.

Pemanasan tidak secara signifikan mengubah rasio P / S dari minyak tak jenuh ganda, namun dapat
menyebabkan pembentukan senyawa teroksidasi yang cenderung menghancurkan kandungan vitamin
E, dan juga dapat menyebabkan minyak memiliki kecenderungan untuk berpolimerisasi sehingga
membuat mereka tidak enak (lihat bagian cat pengeringan minyak pada Bab 8). Minyak zaitun terutama
mengandung asam oleat yang tak jenuh tunggal.

ANTIOXIDANTS

Dua antioksidan yang paling umum ditambahkan ke produk konsumen selama pengolahan adalah
hidroksianisol butilasi dan hidroksioluena butilasi; mereka

KIMIA DALAM KITCHEN 53 formula struktural diberikan pada Gambar 3.3. Senyawa ketiga saat ini (1977)
sedang dipertimbangkan oleh Komite Standar Makanan Australia sebagai antioksidan yang diizinkan:
mono- / e / T-butylhydroquinone (TBHQ). Rumus strukturnya diilustrasikan pada Gambar 3.4.

3.3 Antioksidan BHT dan BHA Butylated hydroxyanisole (BHA) diizinkan secara legal dalam produk
minyak dan lemak nabati pada kadar 0,01-0,02 persen (NHMRC). Hal ini juga diperbolehkan dalam keju
krim, kentang tumbuk kering, minyak nabati dan lemak, margarin, minyak esensial. Butylated
hydroxytoluene (BHT) digunakan dalam bensin, minyak pelumas, karet, namun tidak umum pada
makanan meskipun ada pengecualian. Seperti yang digunakan dalam film polietilena, standar hukum
yang memungkinkan jumlah hingga 2 ppm diserap ke makanan telah ditetapkan (lihat Bab 12).

3.4 Antioksidan TBHQ BHA dan BHT lebih disukai teroksidasi-yaitu. Mereka, dan bukan lemaknya,
diserang oleh oksigen. Mereka mudah larut dalam minyak, mudah dan murah untuk diproduksi, dan
terkait dengan 'antioksidan alami-a-tocopherol yang larut dalam minyak, vitamin E (Gambar 3.5).
Vitamin E terjadi pada minyak nabati - sumber yang paling penting adalah minyak gandum - dan
melindungi mereka dari oksidasi. Telah ditemukan penting untuk pertumbuhan dan reproduksi tikus,
namun hasil ini tidak dapat diekstrapolasikan ke manusia. Saat ini sudah menjadi bahan kontroversi
sebagai pil anti hawar.

CH3

3.5 Vitamin E

KIMIA DI TEMPAT PASAR Manusia memiliki kebutuhan akan vitamin E dalam jumlah yang sebanding
dengan jumlah lemak tak jenuh ganda dalam makanan - ini tampaknya diperlukan saat lemak diletakkan
di dalam tubuh, dan mungkin juga sebagai antioksidan - namun perhatikan bahwa Jumlah berlebihan
dari semua vitamin yang larut dalam minyak bisa berbahaya.

MARGARIN

Asal usul margarin tanggal kembali ke 1869 ketika Napoleon III mengajukan sebuah kompetisi dengan
tujuan untuk menemukan 'untuk penggunaan kelas pekerja dan, kebetulan Angkatan Laut, lemak bersih,
murah dan dengan kualitas menjaga yang baik, cocok untuk menggantikan mentega'. Definisi hukum
margarin yang direkomendasikan oleh Standar Makanan NHMRC adalah: Margarin adalah campuran
lemak, minyak dan air yang dapat dimakan yang disiapkan dalam bentuk emulsi padat atau semi-padat
(air dalam minyak). Ini mencakup semua zat yang dibuat dengan cara meniru atau meniru mentega dan
semua sediaan yang menyerupai mentega, isi lemaknya tidak berasal secara eksklusif dari susu, dan
seharusnya tidak mengandung lebih dari 16 persen air atau lebih dari 4 persen garam (yaitu dalam
bentuk Energi margarin setara dengan mentega). Oleh karena itu definisi ini mencakup produk seperti
Dairy Spread, yang terbuat dari mentega dan minyak sayur dan diperkenalkan ke pasar untuk bersaing
dengan margarin sambil tidak tunduk pada batasan margarin. Tabel margarin harus mengandung paling
sedikit 8,5 miligram vitamin A dan setidaknya 55 mikrogram vitamin D per kilogram.

.. . . . . polen lebih mudah c / s-metilen terganggu t0 membuat sintetis 3.6 Perbedaan antara
polyunsaturated dan polyene

Penggunaan istilah tak jenuh ganda diijinkan dimana 'proporsi asam lemak tak jenuh ganda m-metilen
terputus [lihat Gambar 3.6] hadir dalam margarin setidaknya 40 persen [persyaratan ini adalah untuk
mencegah masuknya bahan sintetis], dan proporsinya asam lemak jenuh tidak melebihi 20 persen dari
total asam lemak, dan rasio tak jenuh ganda terhadap asam lemak jenuh paling sedikit 2: 1. Kandungan
kolesterol total yang dinyatakan dalam m g / 100 g harus muncul dengan keunggulan yang sama '. 40
persen asam lemak lainnya bisa monounsaturated-mis. asam oleat - yang tidak meningkatkan atau
mengurangi masalah deposisi kolesterol. Sebagian dari rekomendasi ini telah diadopsi oleh beberapa
negara.5 Produsen juga menghasilkan margarin dengan poliunsaturasi (rasio P / S) 3: 1; Ini lebih lembut
dari pada margarin lainnya, dan membutuhkan pendinginan konstan. Antioksidan, flavoring (3-hydroxy-
2-butanone, dan diacetjl, yang memberi rasa khas pada mentega), dan pewarna sayuran (biasanya
karoten,

KIMIA DALAM KITCHEN sumber vitamin A, yang memberi warna pada mentega) dapat ditambahkan ke
margarin meja (tapi tidak untuk memasak margarin di Victoria, Tasmania dan Australia Barat). Di
Amerika Serikat sebelum tahun 1950, produsen margarin tidak dapat mewarnai produk mereka kecuali
jika mereka membayar 10 sen dolar per pon Federal, hasil lobi susu tersebut. Dengan mengubah minyak
kelapa menjadi minyak kedelai sebagai bahan baku, pembuat oleomargarine dapat meminta bantuan
petani kedelai untuk memerangi lobi susu, dan undang-undang tersebut dicabut pada tahun 1950.
Komposisi daftar makanan lengkap dapat dilakukan. diperoleh dari publikasi Departemen Kesehatan
Persemakmuran, Tabel Komposisi Makanan Australia, dan beberapa nilai diberikan pada Tabel 3.3.

Tabel 3.3 Komposisi beberapa makanan Australia

T o ta l a tu ra te d

lemak (g / 1 0 0 g makanan)

U n s a tu ra te d gemuk

oleat linoleat

(g / 1 0 0 g makanan)

Kolesterol

(m g / 1 0 0 g makanan)
Mentega * 45 27 3 260 C o tto n minyak biji 25 21 50 0 Minyak oli Dripping: 10 28 53 - b eef 48 44 2 95 la
m b 56 36 3 95

Lard M a rg a rin e *

38 46 10 95

memasak 33 36 5 industri 25 44 5 N ot polyunsaturated 11 26 38 availsoft spread 35 33 8 meja mampu

35 22 14 O minyak hidup 1 1 76 7 - minyak eanut 18 47 29 - minyak s afflow er 8 15 72 - S unflow er
minyak 12 20 63 - minyak kacang kedelai 15 20 52 -

*Butararararararararararararararararararararararararararararararar
araraaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaea

sebuah r e re ta e ta ta untuk tahun 1970.

aboutarararararararararararararararararararararararararararararara
rararararararararararararTerararannnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn
nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn

KOLESTEROL

Kolesterol secara teknis bukanlah lemak tapi mengandung steroid secara kimiawi terhadap asam
empedu, kortison, hormon seks, dan vitamin D: koleksi motley. Kolesterol adalah zat penting yang
ditemukan di semua sel tubuh. Ini diproduksi di hati dan mungkin juga dikonsumsi secara langsung dari
makanan

KIMIA DI TEMPAT PASAR asal hewan, sehingga kadar darah berasal dari dua sumber, yang keduanya bisa
bermacam-macam. Meskipun demikian tingkat kolesterol dipengaruhi oleh diet dan seringkali dapat
dikurangi dengan mengganti lemak jenuh dalam makanan dengan lemak tak jenuh ganda (asam lemak
tak jenuh tunggal sedikit mempengaruhi keduanya) .2 Otoritas medis menekankan bahwa orang tidak
boleh mengubah makanan mereka secara radikal tanpa disarankan. oleh dokter mereka Minyak nabati
mengandung phytosterols sebagai pengganti kolesterol. Isolasi Arr AcfArnl ucArl tr \ Ka Amnlrw / pH oc

PERTIMBANGAN PASAR

Batas jumlah margarin meja yang bisa diproduksi di Australia ditetapkan oleh Australian Agricultural
Council, badan yang pada dasarnya dikendalikan oleh industri susu. Kuota membatasi produksi hingga
kurang dari 2 kg margarin tabel per ekor per tahun. 'Tabel' margarin mencakup margarin tak jenuh
ganda. Margarin yang melebihi kuota adalah margarin 'masak', yang diwajibkan oleh undang-undang
negara bagian dan NHMRC merekomendasikan standar untuk mengandung setidaknya 90 persen daging
sapi atau lemak kambing. (Australian Capital Territory dan South Australia telah menghapus kuota.) Ada
dua jenis margarin masak. Satu lunak bahkan di bawah pendinginan, dan yang lainnya memiliki
'penyebaran' sifat simi ar ke mentega, yang menjadi sulit pada suhu rendah. Margarin masak lunak
dihasilkan dari pengangkatan beberapa asam stearat dari lemak daging sapi, meninggalkan asam oleat.
Lemak diemulsi dengan susu skim. Kuota pada produksi margarin meja dipaksakan selama Perang Dunia
II (1940) untuk melindungi industri mentega pada saat margarin meja sangat jenuh karena terbuat dari
minyak kelapa yang diolah, namun seperti ditunjukkan Tabel 3.4, hampir semua meja Kuota margarin
sekarang dikhususkan untuk margarin tak jenuh ganda. Minyak untuk margarin ini diproduksi sampai
batas tertentu dari benih minyak lokal.

KIMIA DALAM KITCHEN 57

Konsumsi lemak

Survei pembelian margarin dan mentega memberikan rincian yang ditunjukkan pada Tabel 3.4 untuk
bulan Maret 1974, diproyeksikan secara nasional dari 1200 perusahaan susu, dan menunjukkan bahwa
pembelian mentega adalah 6530 ton ($ 8 juta), sementara pembelian margarin adalah 5.400 ton ($ 5
juta).

BEBERAPA TOPIK UNTUK DISKUSI

Polymeat, susu, dan keju

Ilmuwan CSIRO telah mengembangkan suplemen pakan untuk produksi daging ruminansia dengan kadar
sekitar 20 persen lemak yang tidak jenuh ganda. Suplemen ini terdiri dari minyak nabati yang
disematkan dalam matriks protein yang diolah formaldehid yang diperoleh dari biji minyak dengan
tambahan

Tabel 3.4 Rincian penjualan margarin (%) berat

Jenis Margarin N.S.W. VIC. QLD S.A. W.A. TAS.

Tabel tak jenuh ganda 27 46 36 32 49 50 jenuh 5 12 22 7 10 24 Masak lunak 27 28 25 27 24 11 keras 41

15 18 35 17 15

Pangsa pasar nasional dari pasar jenuh ganda jenuh ganda 19,5 Daffodil 7.9 Flora 8.0 Meadow Lea 11.5
Meadow Lea 33.6 Padang Rumput Emas 0.9 Padang Rumput Emas 2.6 Spreadwell - Dixibell 11.2 Lainnya
0,8 Sunbeam 0,4 21,1% Lainnya 2.5

77,8% memasak masak keras memasak Eta Super Spread 18.9 Marville 13.9 Pilihan Ibu 1.1 Peri 34.1
Astra 4.4 Tulip 3.7 Bangau 19.4 Dixie 1.9 Jonquil - Lain-lain - Dell 0,1 53,4% Kirrabel Lainnya 1.1 1.5

46,6%

Sumber: Dunia Ritel 24 Desember 1974

KIMIA DI TEMPAT KAMAR PASAR PASAR (lihat Bab 6). Asam linoleat dari suplemen pakan secara efektif
terlindungi dari hidrogenasi (pengerasan) oleh bakteri dalam rumen hewan dan mudah dimasukkan ke
dalam susu dan lemak daging. Tingkat kolesterol dalam produk daging dan susu tidak berubah.
Meragukan apakah tingkat polyunsaturation 20 persen ini (dibandingkan 40-60 persen untuk lemak
dalam margarin tak jenuh ganda) akan bermanfaat kecuali jika keseluruhan diet dipantau dengan
seksama. Namun demikian, ini adalah teknologi yang menarik dan mengarahkan jalan menuju
penggabungan bahan-bahan lain secara langsung ke makanan yang diperoleh dari hewan; dan itu
menimbulkan beberapa pertanyaan filosofis yang sangat penting.6
Polyeggs Karena kandungan telurnya rendah lemak (11 persen-semua ada di kuning telur sehingga 30
persen lemaknya) bahkan polyunsaturation tinggi pun bisa menjadi kontribusi makanan yang tidak
berarti. Kadar kolesterol tidak berubah.

Asam erucic

Asam urat, CH3 (CH2) 7CH = CH (CH2) iiCOOH, adalah asam lemak monounsaturated dengan ikatan
rangkap tidak di tengah rantai. Hal ini ditemukan pada biji Brassica rapa. Ini telah terlibat dalam sebab-
akibat lesi jantung.7 Rekomendasi saat ini adalah bahwa hal itu seharusnya tidak ada dalam shortend
margarin dan sayuran dan tingkat minyak nabati tidak boleh melebihi 1,5 persen. (Tingkat asam urat
dalam kandungan pemerkosaan sekitar 40 persen namun telah berkurang -1972, New South Wales dan
Victoria - sampai 20 persen dengan kerugian akibat penghancuran benih yang pecah. Varietas baru di
Kanada diperkenalkan.) Minyak salad yang dicampur lebih murah mungkin mengandung minyak biji
pemerkosaan, dan daftar tentang label kandungan asam erukosa mungkin harus dipertimbangkan jika
kadar rendah tidak dapat dicapai. Minyak biji pemerkosaan juga digunakan sebagai agen pelepas roti
(yaitu untuk mengoleskan panci roti) dan kadar asam erukosa dalam minyak pemerkosaan saat ini
sedang dipantau.

Wax Spermaceti mengkristal dan memisahkan saat minyak dari kepala paus sperma (Cetacea)
kedinginan; terutama ester asetil palmitat, C15H3, COO -C16H33, yang memiliki titik lebur 42-47 C. Lilin
lebah Sel sarang lebah mengandung ester asam C26 dan C28 dengan alkohol C30 dan C32 ditambah 10-
14 persen hidrokarbon-C31 terutama. Lilin Carnauha, yang paling berharga dari alam wax, diperoleh dari
lapisan pada daun telapak Brasil. Keras dan tahan, digunakan di poles mobil dan lantai. Ini memiliki titik
leleh 80-87 C, dan terdiri dari ester asam C24 dan C28 dengan alkohol C32 dan C34. Ada juga sejumlah
asam lemak w-hidroksi, HO- (CH 2) xCOOH, x = 17-29 (co omega, huruf terakhir dari alfabet Yunani,
berarti bahwa -OH berada di ujung rantai ); Asam lemak ko-hidroksi ini dapat membentuk ester polimer
yang panjang (lihat Bab 6) yang memberi lilin ini sifat uniknya.

KIMIA DI DALAM KITCHEN 59 Wol wax (minyak wol, degras) ditemukan dari penggosok wol dan tidak
biasa karena membentuk emulsi stabil dan semi padat yang mengandung 80 persen air - produk yang
dimurnikan yang dikenal dengan lanolin digunakan sebagai dasar untuk salep dan salep di mana ia
diinginkan untuk memasukkan zat yang larut dalam air dan larut lemak. 'Wax' ini bukan ester.