3

MODUL KERJA
Nama : I Gusti Ngurah Agung Yogi Angga Diatmika
NIM : 1411305016

PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA

Pentingnya Fase Pascapanen

1. Perencanaan Produksi (Meliputi pertimbangan pasar).

2. Pemilihan Lokasi
PRODUKSI

3. Penyiapan Tanah
4. Penanaman
5. Pembududayaan (irigasi,pemupukan, perlindungan tanaman,
pemangkasan dsb).

1. Panen
2. Persiapan untuk pasar
PASCAPANEN

3. Pendinginan
4. Pengankutan
5. Penjualan partai besar
6. Penjualan eceran
7. Konsumsi (konsumen, prosesor).

Cara penanganan dan perlakuan pascapanen sangat menentukan mutu yang diterima
konsumen dan juga masa simpan atau masa pasar. Namun demikian, periode pascapanen
tidak bisa terlepas dari sistem produksi, bahkan sangat tergantung dari sistem produksi dari
produk tersebut.

Teknologi pascapanen adalah untuk mengurangi susut sebanyak mungkin selama periode
antara panen dan konsumsi.

Fase pascapanen adalah sangat penting bagi petani, pedagang besar, pengecer dan
konsumen.
 4
MODUL KERJA
Karena produk yang diperlakukan dengan baik dan dalam kondisi yang baik dapat relatif
bertahan dari stress waktu, suhu,penanganan, transportasi dan mikroorganisme pembusuk
selama proses pendristribusiannya.

Mutu Produk Segar

Mutu didefinisikan sebagai kumpulan dari karakteristik dan atribut yang memberikan nilai
terhadap produk itu sendiri.
Persepsi dapat berbeda terhadap komponen mutu suatu produk oleh kelompok-kelompok
di dalam sistem hortikultura seperti halnya untuk buah tomat yang diperlihatkan pada table
berikut.
Petani Pedagang besar Pengecer Konsumen
(Wholesaler)

Warna Warna Warna Warna

Ukuran Ukuran Ukuran Ukuran
Bentuk Bentuk Bentuk Bentuk
Hasil tinggi Kekerasan Kekerasan Kelembutan tekstur
Tahan penyakit Masa simpan Masa simpan Nilai nutrisi
Mudah dipanen Keamanan Keamanan Keamanan
Respon terhadap Ada-tidaknya cacat Ada-tidaknya cacat Cita rasa
pemasakan
terkendali
Dapat ditransportasi Dapat ditransportasi Dapat ditransportasi Ada-tidaknya cacat
dengan mudah dengan mudah dengan mudah

Berikan persepsi anda tentang komponen-komponen mutu yang menentukan beberepa

komoditi di bawah ini.
Mangga Manggis Wortel Brocolli

Ukuran Ukuran Ukuran Ukuran

Warna Warna Warna Warna
Bentuk Bentuk Bentuk Bentuk
Ada atau tidaknya Ada atau tidaknya Ada atau tidaknya Ada atau tidaknya
cacat cacat cacat cacat
 5
MODUL KERJA
Kekerasan Kekerasan Kekerasan Kekerasan

Catatan:
Baik karakteristik yang terlihat maupun tidak menjadi bahan pertimbangan
penting dalam menentukan mutu oleh setiap orang.

Ada karakteristik yang terlihat maupun yang tidak terlihat yang menjadi bahan
pertimbangan penting dalam menentukan mutu suatu komoditi segar hortikultura.

Cita rasa, tekstur,

Karakteristik Ukuran, warna, bentuk nilai nutrisi, tidak
terlihat dan ada atau tidaknya Karakteristik adanya kerusakan
cacat Tidak terlihat fisiologi dan
mekanis
 6
MODUL KERJA
Faktor-faktor Berpengaruh terhadap Mutu

Faktor pra-panen

Kultivar dan rootstock :

Gen-gen yang membangun tanaman sering disebut sebagai genotipe dari
tanaman tersebut. Maka pekerjaan pertama yang harus dilakukan petani
adalah memilih bahan genotipe yang benar untuk menghasilkan mutu
produk yang diinginkan.

Kondisi iklim selama periode produksi:

Kondisi iklim berpengaruh terhadap pertumbuhan tanaman.

Praktik budidaya:
Kekurangan, kelebihan atau ketidak seimbangan berbagai nutrisi telah
diketahui mengakibatkan tidak sempurnanya produk dan membatsi masa
simpan kebanyakan buah dan sayuran.

Populasi tanaman:
Untuk mencapai populasi tanaman harus diatur dengan baik dilapangan.
Dengan meningkatkan jarak tanam, maka akar akan semakin panjang dan
lebih besar.
 7
MODUL KERJA

Faktor pasca-panen

Panen :
Waktu terbaik untuk panen adallah pagi hari atau sore hari dimana suhu
lingkungan rendah. Namun pada praktiknya hal ini terkadang tidak bisa
dihindarkan.

Perlakuan pascapanen:
Setelah dilakukan pepanenan harus melalui proses sampai siap
dipasarkan. Pada dasarnya, produk harus dievaluasi mutunya,
dipperlakukan bila diperlukan, kemudian dikemas untuk
pendistribusiannya.
 8
MODUL KERJA

Kematangan Produk Hortikultura

Kematangan suatu produk akan menentukan:

Mutu dari produk

Masa simpan dan masa pasar pada produk
Cara yang sesuai untuk penanganan, transportasi dan pemasaran produk

Beberapa terminasi yang sering digunakan para ahli dibidang pascapanen

hortikultura:

Perkembangan (development): proses dimulai dari awalnya pertumbuhan atau inisiasi

pertumbuhan sampai pada kematian tanaman atau bagian tanaman.
Pertumbuhan (growth):
Peningkatan atribut-atribut fisik dari tanaman atau bagian tanaman yang berkembang.
Kematangan (maturation):
Stadia perkembangan yang menuju pada tercapainya kematangan hortikultura atau
kematangan fisiologis.
Kematangan fisiologis (Physiological maturity):
Stadia dari perkembangan pada mana tanaman atau bagian tanaman sudah melalui
pertumbuhan dan perkembangan alami yang memadai, mutunya paling tidak pada tingkat
minimum untuk kebutuhan konsumen.

Kematangan hortikultura (horticultu-ral maturity):

Stadia perkembangan dimana tanaman atau bagian tanaman mempunyai kondisi atau nilai
yang dibutuhkan untuk maksud tertentu oleh konsumen.

Pemasakan (ripening):
 9
MODUL KERJA
Proses yang terjadi dari stadia akhir pertumbuhan dan perkembangan sampai pada awal
stadia pelayuan yang mengakibatkan timbulnya karakteristik mutu.
Pelayuan (senescence):
Proses yang mengikuti kematangan fisiologis atau kematangan hortikultura dan mengarah
pada kematian jaringan.

Indeks Kematangan

Pengukuran kematangan yang dilakukan oleh produsen, penangan, personel

pengendali mutu haruslah sederhana, siap digunakan dilapangan atau kebun dan murah.
Pengukuran hendaknya objektif dan konsisten berhubungan dengan mutu dan masa simpan
pascapanennya dan dapat berlaku luas atau umum.

Metode digunakan untuk megukur index panen sangat beragam. Isi dengan tanda
silang pada tabel berikut apakah pengukuran indeks kematangan tersebut dilakukan secara
subjektif, objektif, destruktif dan non-destruktif.

Indeks Metode penentuan Subjek- Objektif Destruktif Non-

tif destruktif
Jumlah hari dari Komputasi x x
munculnya bunga
Perkembangan Visual atau dengan x x x
lapisan absisi memisahkan
tangkai
Struktur Visual x x
permukaan
Ukuran Berbagai alat x x
pengukur, berat
Bentuk Dimensi, rasio x x x
chart
Soliditas/kepadata Perasaan, densitas x x x
n kamba, sinar
gamma, sinar-X
Sifat tekstur: x x
Firmness Firmnesss tester,
deformasi
Tenderness Tendrometer x x
Toughness Texturometer, x x
fibrometer (juga tes
kimia untuk
polisakarida).
 10
MODUL KERJA
Warna luar Pemantulan sinar, x x x
color chart visual
Warna dalam Transmitansi sinar, x x x x
penundaan emisi
sinar
Pemeriksaan visual
Faktor Komposisi:
Bahan kering Sampling, x x
pengeringan
Kandungan pati Tes KI, tes kimia x x
lainnya
Kandungan gula Refraktometer, tes x x
kimia
Kandungan Titrasi, tes kimia x x
asam
Kandungan jus Ekstraksi x x

Kandungan Ekstraksi, tes kimia x x

minyak
Kandungan Ferric chloride test x x
tanin
Etilen internal Chromatografi Gas x x