Umi Kalsum I41108260
Umi Kalsum I41108260
Susu merupakan bahan pangan hasil ternak berasal dari kelenjar susu
mamalia betina yang merupakan hasil pangan sangat mudah dicerna oleh tubuh
manusia, memiliki manfaat yang tinggi bagi tubuh dan tergolong memiliki nilai
gizi yang tinggi dan seimbang, susu mengandung vitamin B2 dan vitamin A serta
asam-asam amino.
Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara
pembekuan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula dan dengan atau tanpa
bahan makanan lain. Permasalahan yang sering timbul pada proses pembuatan es
krim adalah mutu yang rendah. Oleh karena itu perlu adanya usaha untuk
pembentuk gel (gelling agents) atau bahan pengental yang banyak dimanfaatkan
Bahan penstabil yang selama ini digunakan dalam pembuatan es krim pada
salah satu bahan penstabil yang bersifat hampir sama dengan karagenan adalah
memiliki produktivitas tinggi. Cita rasanya netral sehingga mudah dicampur dan
dicocokkan dengan beragam bahan baku kue tradisional dan modern. Porang
juga sangat potensial untuk dikembangkan sebagai bahan pangan, seperti dalam
1
pembuatan es krim yang dapat dijadikan penambahan tepung porang sebagai
Manfaat porang sangat banyak terutama dalam industri obat dan suplemen
makanan, hal ini terutama karena sifat kimia tepung porang sebagai pengental
penderita diabetes, tekanan darah tinggi, kolesterol tinggi, sembelit, dan penurun
berat badan. Di Jepang umbi ini diolah dengan cara dimasak dan dilumatkan
gel yang disebut Konnyaku, maupun olahan berbentuk lempengan nata de coco,
dan shirataki (seperti mi). Kedua penganan tersebut merupakan menu utama pada
saluran pencernaan tanpa bersifat laksatif, memiliki kandungan air tinggi serta
rendah kalori, porang digunakan sebagai diet food di Amerika. Manfaat lain
porang adalah sebagai lem, film, penguat kertas, pembungkus kapsul, perekat
tablet. Oleh karena itu umbi porang berpotensi untuk diteliti dalam pemanfaatan
namun berbagai kendala yang dihadapi salah satunya adalah kualitas es krim
yang rendah sehingga konsumen tidak begitu menikmati. Salah satu upaya yang
2
meleleh pada es krim dan kualitas organoleptik. porang (Amorphopallus
onchopillus) dikenal sebagai tanaman kaya glukomanan yang saat ini sering
ditambahkan dalam produk olahan lain untuk memberi nilai tambah pada produk.
Glukomanan merupakan zat zat pembentuk gel (gelling agents) yang terkandung
produk.
3
TINJAUAN PUSTAKA
Produk Es Krim
Es krim merupakan makanan padat dan beku dengan tekstur yang lembut
dan memiliki nilai gizi yang tinggi serta digemari oleh masyarakat. Es krim
pertama kali ditemukan pada abad ke-4 oleh bangsa Romawi ketika mendapatkan
perintah dari pangeran Nero untuk membuat suatu makanan segar yang terbuat
dari salju pegunungan yang dicampur dengan madu dan sari buah. Es krim
ditemukan secara komersial pada abad ke-18 seiring dengan ditemukannya mesin
produk es krim pertama kali dibuat di Amerika pada tahun 1851. Di Indonesia
pada tahun 1930 orang-orang baru mengenal produk es krim, namun pada saat itu
es krim merupakan konsumsi golongan atas dan hanya orang kaya yang dapat
sebenarnya kapan produk es krim dimulai tidak diketahui dengan jelas tapi
diduga berasal dari China. Dari buku-buku lama yang dipelajari diketahui bahwa
orang Cina menyukai produk beku dari campuran sari buah dengan salju, yang
sekarang disebut es batu. Produk ini kemudian meluas ke Jerman dan Italia.
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses
pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu,
4
dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dan dikelompokkan dalam
udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga
tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri,
2005).
vitamin, dan mineral. Menurut SNI es krim adalah sejenis makanan semi padat
yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak
hewani maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang
diizinkan. Es krim terdiri dari 62 68% air, 32 38% bahan padat dan udara.
adalah sejenis produk makanan beku yang terbuat dari krim susu, gula dengan
atau tanpa penambahan zat pembentuk aroma dan mengandung antara 8-14%
lemak susu.
lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan
bahan pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik
tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005). Tabel syarat mutu es krim dapat
5
Tabel 1. Syarat Mutu Es Krim Menurut SII (Standar Industri Indonesia) Nomor
1617 Tahun 1985
Bahan Standar
Lemak (%) : Minimal 8,0
Bahan Tambahan :
Pemantap, pengemulsi : Sesuai SK Depkes RI No.
235/Menkes/Per/VI/79
Zat warna :
Pemanis buatan :
Logam-logam berbahaya :
Cu, Zn, Pb, Hg : Tidak terdapat
Bahan lain menyusun es krim adalah gula, pengemulsi dan penstabil. Jenis
menjaga air di dalam es krim agar membeku benar dan mengurangi kristalisasi es.
campuran air dan lemak. Bahan penstabil yang umum digunakan dalam
(CMC), gelatin, alginat, karagenan, gum arab dan pektin. Rasa pada es krim
merupakan kombinasi antara cita rasa dan bau, diciptakan untuk memenuhi selera
6
konsumen. Sehingga produsen menggunakan perasa (flavor) tertentu untuk
CMC, gum arab, sodium alginat, karagenan, dan agar. Bahan penstabil berperan
untuk meningkatkan kekentalan Ice Cream Mix (ICM) terutama pada saat
digunakan dalam pembuatan es krim adalah kuning telur, juga minyak hewan atau
menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005).
es krim dipengaruhi oleh perbandingan komposisi antara bahan baku dan metode
globula lemak, kristal es dan sel udara, membran globula lemak dan hasil daya
tahan cair pada es krim. Persyaratan komposisi es krim mix dapat dilihat pada
Tabel 2.
7
Tabel 2. Persyaratan Komposisi Es krim Mix
Unsur Komposisi
Lemak susu 10-16%
Bahan kering tanpa lemak 9-12%
Bahan pemanis gula 12-16%
Bahan penstabil 0-0,4%
Bahan pengemulsi 0-0,25%
Air 55-64 %
Komposisi es krim bermutu tinggi sarat dengan energi, protein dan lemak,
terutama lemak jenuh. Tabel 3. menyajikan komposisi gizi es krim per 100 gram.
perasa (flavour). Es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang didukung
oleh bahan baku utamanya, yaitu susu tanpa lemk dan lemak susu. Susu disebut
sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizi yang lengkap
(Astawan, 2011).
8
memiliki efek kesehatan lain di samping efek zat gizinya. Susu mengandung
turunan susu juga masih memiliki efek fungsional, termasuk es krim (Astawan,
2011).
Gambar umbi porang dan tepung porang dapat dilihat pada gambar di 1& 2.
9
Gambar 2. Tepung Umbi Porang /Tire (Amorphopallus onchophyllus)
beragam bahan sebagai bahan baku kue tradisional dan modern (Sumarwoto,
2005).
Indonesia yang banyak tumbuh secara liar di hutan-hutan pulau Jawa, sehingga di
semak (herba) (Gambar 3) dengan umbi di dalam tanah. Porang banyak tumbuh di
10
Tabel 4. Klasifikasi Porang
Kerajaan: Plantae
Ordo: Alismatales
Famili: Araceae
Subfamili: Aroideae
Bangsa: Thomsonieae
Genus: Amorphophallus
Spesies: A. konjac
Sumber : Sumarwoto, 2005
(herba) yang memiliki tinggi 100-150 cm dengan umbinya di dalam tanah, dan
2006). Porang dimanfaatkan sebagai bahan pembuat konyaku (sejenis tahu) dan
shirataki (sejenis mie) untuk masakan Jepang atau juga dapat digunakan sebagai
pengganti agar-agar dan gelatin (Sumarwoto, 2005). Komposisi kimia umbi segar
11
Tabel 5. Komposisi Kimia Umbi Segar dan Tepung Porang
Analisis Kandungan per 100 g contoh (bobot basah)
Umbi segar (%) Tepung (%)
Glukomannan 3,58 6,8
Kalsium Oksalat 83,3 64,98
Pati 7,65 10,24
Protein 0,92 3,42
Lemak 0,02 -
Serat berat 2,5 5,9
Kalsium Oksalat 0,19 -
Abu 1,22 7,88
Logam berat (Cu) 0,09 0,13
Sumber : Arifin, 2011
41,14 % glukomanan, 24,09 % pati, 11,62 % serat kasar, 4,96 % protein, 6,1 %
abu, 0,08 % lemak dan 6,24 % kalsium oksalat (Wahyuni, 2004). Menurut
% protein kasar, 3 5 % gula reduksi dan 3,4 - 5,3 % abu dan vitamin juga
lemak yang rendah. Tepung konjak kasar berwarna putih dan coklat muda dengan
Bahan Penstabil
dengan konstituen lain sehingga dapat mencegah timbulnya kristal es yang besar
(Ekles et al.1980 ). Berbagai macam jenis penstabil yang digunakan dalam upaya
salah satunya yaitu karaginan. Oleh karena adanya penambahan bahan penstabil
12
yang tepat karaginan dalam menciptkan suatu produk yang bernilai tinggi. Hal ini
sesuai dengan pendapat Malaka (2007) yang menyatakan bahwa bahan penstabil
yang sering digunakan adalag gelatin, sodium, atau bahan penstabil polisakarida
karagenan, gum arab dan pektin. Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara
cita rasa dan bau, diciptakan untuk memenuhi selera konsumen. Sehingga
adalah agar-agar (karagenan) karena sifat pengentalnya yang hampir sama dengan
gel (gelling agent) yang baik. Sifat ini digunakan untuk membuat berbagai macam
vegetarian (udang, ham, steak), roti, kue, edible film, pengganti lemak di ham,
sosis dan bakso. Gel reversible digunakan untuk soft candy, jeli, selai, yogurt,
puding, es krim, makanan hewan. Porang juga memiliki interaksi dengan pati.oleh
karena itu dalam penelitian menggunakan tepung porang sebagai subtitusi dari
karagenan (agar-agar).
13
Glukomanan tepung porang
basa seperti Na2CO3 dengan adanya pemanasan. Hasil penelitian Maekaji (1974)
dengan yang lain bergabung dengan ikatan hidrogen, sehingga rantai glukomanan
akan membentuk ikatan yang baru. Dengan cara demikian, gugus asetil inilah
yang pada akhirnya berperan utama untuk membentuk gel. Dampak dari
glukomanan. Hal tersebut telah diterima secara luas bahwa deasetilasi Syang
Parameter Persyaratan
Kadar Air 10,0 %
Kadar glukomannan >88%
Kadar Abu 4%
Kadar Sulfit <0,03 %
Kadar Timah <0,003 %
Kadar Arsenik <0,001 %
Kalori 3 Kkal/100 g
Viskositas (Konsentrasi tepung 1%) >35.000 mps
PH (pada konsentrasi tepung 1%) 7
Kenampakan Putih
Ukuran Partikel 90 mesh
Sumber : Arifin, 2011
Menurut Anonim (2011b) tepung porang adalah serat murni larut air, tanpa
kanji dan gula, tidak mengandung kalori, dan bebas gelatin. Tepung porang
merupakan serat larutan yang memiliki tingkat kekentalan paling tinggi secara
14
alamiah. Tepung porang merupakan serat soluble yang paling kental yang ada di
alam, yang memiliki kekuatan pengental 10 x lebih besar daripada kanji tepung
yang mengkilap. Tepung ini tidak menambahkan rasa pada rasa asli makanan.
Bahan pembentuk gel (gelling agent) adalah bahan tambahan pangan yang
seperti jeli, makanan penutup dan permen. Bahan ini memberikan tekstur
makanan melalui pembentukan gel. Beberapa bahan penstabil dan pengental juga
termasuk dalam kelompok bahan pembentuk gel. Jenis-jenis bahan pembentuk gel
bahan pembentuk gel antara lain asam alginat, sodium alginat, kalium alginat,
kalsium alginat, agar, karagenan, locust bean gum, pektin dan gelatin. Bahan
yang akan memberikan sifat kental dan gel yang diinginkan. Molekul-molekul
dimensi dengan molekul pelarut terperangkap dalam jaringan ini (Clegg, 1995).
suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap air di
dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Pembentukan gel
15
Daya leleh es krim
krim. Es krim yang mudah meleleh ataupun yang terlalu keras tidak disukai oleh
namun tidak mudah lumer. Es krim yang berkualitas tinggi tidak cepat meleleh
saat dihidangkan pada suhu kamar. Sedang cacat-cacat kecepatan meleleh dan hal-
waktu pelelehan pada es krim. Hal ini sesuai dengan pendapat Champbell and
16
krim menyatakan bahwa kisaran pelelehan yang baik pada es krim adalah 15 - 25
menit.
karaginan rumput laut sebagai bahan penstabil pada es krim coklat , dengan
%, 0,3 %, 0,5 %, dan 0,7 %. Hasil yang diperoleh yakni pemberian karaginan
pada 0,5% ternyata dapat memperbaiki tekstur fisik dari es krim serta tingkat
kesukaan panelis.
gelling agents ICM dengan konsentrasi 0,5% lidah buaya menghasilkan kualitas
17
METODE PENELITIAN
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah tepung porang, susu bubuk
full krim, whipping cream, gula pasir, telur, garam, dan air. Alat utama yang
pada Padaga dan Sawitri (2005), yaitu sebagai berikut: padatan lemak 11% berupa
susu bubuk full krim dan whipping cream, padatan bukan lemak, bubuk skim,
bahan pemanis 14% berupa gula pasir, bahan penstabil 0,1%, 0,3%, 0,5% berupa
tepung porang dan putih telur, bahan pengemulsi berupa kuning telur, garam
Metode Penelitian
mengacu pada pemberian standar bahan penstabil pada es krim yakni tidak
melebihi batas 0,5 % . Adapun tabel formulasi (%) perlakuan dapat dilihat pada
tabel 7.
18
Tabel 7. Tabel Formulasi Perlakuan.
Komposisi P0 P1 P2 P3
Susu 12 % 12 % 12 % 12 %
Creamer 5% 5% 5% 5%
Whipping Cream 13 % 13 % 13 % 13 %
Pemanis Gula 14 % 14 % 14 % 14 %
Pengemulsi 1% 1% 1% 1%
Air 63 % 63 % 63 % 63 %
Prosedur pembuatan
berikut :
19
2) Campuran bahan tersebut dipasteurisasi secara HTST atau LTLT
atau 4 jam
kuning telur
5) Kemudian dikemas
Analisa Data
= + +
j : 1,2,3,....5
k : 1,2,3,.....5
Keterangan :
: Nilai pengamatan
: Nilai tengah umum
: Pengaruh pemberian tepung porang terhadap kualitas es krim
: Pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
Bila hasil dianalisis ragam berpengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan
20
prosedur pembuatan es krim disajikan pada diagram alir berikut :
Homogenisasi
Pengemasan
21
Metode analisis
umbi porang (kontrol ; 0,1 % ; 0,3 % ; 0,5 % ) terhadap kecpatan meleleh es krim,
dari penelitian ini diharapkan akan diperoleh konsentrasi optimum tepung umbi
porang yang menghasilkan es krim yang memiliki daya leleh yang baik
dengan cara es krim ditempatkan dalam wadah dan dibekukan pada suhu -140
dalam lemari es selama 24 jam kemudian dikeluarkan pada suhu ruangan dan
diukur waktu cairan yang meleleh (Maskuri, Nurwanto, dan Wibawa, 2009).
berikut :
Warna
1 2 3 4 5 6
22
Tekstur
1 2 3 4 5 6
Aroma
1 2 3 4 5 6
Uji Kesukaan
sebagai berikut :
1 2 3 4 5 6
23
HASIL DAN PENAMBAHASAN
indrawi panelis terhadap suatu produk untuk mengetahui suatu kualitas yang
produk susu uji penting dalam organoleptik adalah flavor. Flavor mempunyai 3
komponen dasar yaitu bau yang berhubungan dengan indra pencium (olfactory),
rasa yang berhubungan dengan indra pengecap (gustatory) dan cita rasa yang
a. Warna
warna es krim disajikan pada Tabel 8. Nilai skala warna yang digunakan adalah
Ulangan
Perlakuan Rataan
1 2 3 4 5
P0 (kontrol) 4 4 4 4 4 4
P1 (0,1%) 4 4 4 4 5 4,2
P2 (0,3%) 5 5 4 5 4 4,6
P3 (0,5%) 4 5 5 4 5 4,6
24
Hasil analisis ragam (Tabel 8 dan Lampiran 1) menunjukkan bahwa
(P>0,05). Rata-rata panelis memilih pada es krim dengan warna putih. Faktor
kenampakan (warna) merupakan salah satu akibat kualitas yang paling penting.
Pemberian tepung porang pada es krim tidak berpengaruh terhadap warna es krim,
hal ini menunjukkan warna es krim tetap berwarna putih walaupun diberi
konsentrasi sampai dengan 0,5%, dikarenakan warna umbi porang yang telah
dilakukan pengolahan menjadi tepung berwarna putih sama dengan warna susu,
serta bahan-bahan lainnyan . Hal ini sesuai dengan yang dinyatakan Sumarwoto
(2004) bahwa Tepung porang kasar berwarna putih dan coklat muda. Pada hasil
b. Aroma
kualitas aroma es krim disajikan pada Tabel 2. Nilai skala Aroma yang
digunakan adalah antara 1 sampai dengan 6 yaitu mulai skala sangat aroma susu
25
Tabel 9. Nilai Rata-rata Pengamatan Aroma Es Krim Pada Penambahan
Tepung Porang (Amorphopallus onchopillus)
Ulangan
Perlakuan Rataan
1 2 3 4 5
P0(kontrol) 6 5 5 5 4 5a
P1(0,1%) 5 3 4 5 3 4b
P2(0,3%) 4 4 4 4 4 4b
P3(0,5%) 4 4 4 4 4 4b
Hampir semua panelis memilih aroma antara 3 6 yaitu antara aroma cenderung
susu, pada dasarnya bau normal susu disebabkan oleh volatil yang sangat sedikit
yaitu metil sulfida (CH3) S bila dipanaskan pada suhu 38oC.. Pada pemberian
berbau khas susu, sedangkan pemberian konsentrasi tepung porang 0,1%, 0,3%,
dan 0,5% memiliki rataan yang sama yaitu dengan skala 4, dari hasil rataan yang
didapatkan aroma eskrim masih cenderung beraroma susu, hal ini dikarenakan
dalam pembutan es krim sama sekali tidak menggunakan flavor aging atau
essence. Es krim yang dihasilkan masih kuat dengan aroma khas susu, karena kita
ketahui bahwa pemberian tepung porang hanya sekian persen dari banyaknya
bahan baku yang digunakan. Adapun aroma yang dimiliki tepung porang yaitu
aroma seperti aroma khas tersendiri, tapi tidak begitu kuat sehingga tidak
mempengaruhi aroma es krim, sehingga aroma susu dapat dipertahankan hal ini
26
sesuai dengan pendapat Sumarwoto (2004) yang menyatakan tepung porang
kasar berwarna putih dan coklat muda dengan aroma khas seperti ikan. Namun
bau khas pada porang tidak mempengaruhi aroma pada es krim, hal ini sesuai
bahan bakunya yaitu susu, jika aroma es krim berubah maka rasanya mungkin
serat larutan yang memiliki tingkat kekentalan paling tinggi secara alamiah.
Tepung ini tidak menambahkan rasa pada rasa asli makanan. Aroma merupakan
salah satu parameter yang mempengaruhi terhadap presepsi rasa enak terhadap
suatu makanan. Dalam industri pangan uji dalam aroma sangat penting, karena
dengan cepat dapat memberikan hasil apakah produk yang diujikan dapat disukai
(kontrol).
c. Tekstur
tekstur es krim disajikan pada Tabel 3. Nilai skala tekstur yang digunakan adalah
antara 1 sampai dengan 6 yaitu mulai skala sangat lembut sampai sangat kasar.
27
Tabel 10. Nilai Rata-rata Pengamatn Tekstur Es Krim Pada Penambahan
Tepung Porang (Amorphopallus onchopillus)
Ulangan
Perlakuan Rataan
1 2 3 4 5
P0(kontrol) 4 3 4 3 3 3,4a
P1(0,1%) 4 4 5 4 4 4,2b
P2(0,3%) 5 4 5 4 5 4,6b
P3(0,5%) 5 5 5 5 5 5b
Nilai rata-rata tertinggi yang diperoleh yaitu pada perlakuan pemberian tepung
porang 0,5% yaitu 5 yang menunjukkan bahwa panelis menilai es krim dengan
tekstur yang lembut. Tabel 10 menunjukkan rataan perubahan yang baik, semakin
tinggi konsentrasi pemberian tepung porang maka panelis menilai semakin lembut
pula tekstur yang dimiliki es krim. Hal ini sesuai dengan pendapat Clegg (2005)
yang menyatakan bahan pembentuk gel (gelling agent) adalah bahan tambahan
makanan seperti jeli, makanan penutup dan permen. Bahan ini memberikan
semakin banyak penstabil yang diberikan semakin baik pula tekstur yang dimiliki
oleh es krim, karena salah satu fungsi dari penstabil adalah memperbaiki tekstur
es krim. Hal ini sesuai pendapat Glickman (1983), bahwa stabilizer yang
28
disajikan, kemudian dikuatkan oleh Suprayitno (2001) Tekstur es krim
dipengaruhi oleh ukuran dari kristal es, globula lemak, gelembung udara, dan
kristal laktosa. Padaga dan Sawitri (2005) menyatakan bahwa tekstur lembut es
krim sangat dipengaruhi oleh komposisi Ice Cream Mix, cara mengolah, dan
kondisi penyimpanan. Tekstur es krim yang baik adalah halus/ lembut (smooth),
penambahan konsentrasi tepung porang 0,1%, 0,3% dan 0,5% berbeda nyata
dengan kontrol yang tidak ditambahkan dengan tepung porang tetapi peningkatan
es krim disajikan pada Tabel 4. Nilai skala uji hedonik yang digunakan adalah
antara 1 sampai dengan 6 yaitu mulai skala tidak suka sampai suka.
P0(kontrol) 5 4 5 5 4 4,6
P1(0,1%) 4 4 5 5 4 4,4
P2(0,3%) 4 4 4 5 4 4,2
P3(0,5%) 4 4 4 4 4 4
29
Hasil analisis ragam (Tabel 11 dan Lampian 4) menunjukkan bahwa
(P>0,05). Dari berbagai perlakuan konsentrasi tepung porang yang diberikan sama
sekali tidak menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan. Para panelis rata-
rata memberi skor 4 pada setiap level, hal ini menunjukkan kesukaan panelis
es krim. Nilai hasil rata-rata tertinggi yang diperoleh adalah pemberian tepung
porang 0,5% yakni dengan hasil rataan 416,13 menit. Pemberian tepung porang
hasil resistensi pelelehannya semakin lama. Hal ini sesuai dengan pendapat
resistensi pelelehan adalah jumlah bahan penstabil yang diberikan. Champell dan
30
Marshall (1975) menyatakan bahwa konsentrasi stabilizer yang tinggi akan
menyebabkan pelelehan yang lambat, hal ini karena tepung porang merupakan
penghasil gel yang baik akan mempengaruhi kecepatan pelelehan es krim, hal ini
jala ini menangkap air didalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku.
Resistensi Pelelehan yang didapatkan dalam penelitian ini belum sesuai dengan
standar normal waktu pelelehan yang baik, Menurut Flores (1992) resistensi
pelelehan yang baik pada es krim berkisar 10 - 15 menit. Sedangkan menurut SNI
tepung poang 0,1 % ; 0,3 % ; 0, 5 % , tetapi tidak ada perbedaan yang nyata antara
konsentrasi 0,3 % dan 0,5 %, sehingga dalam melihat dari segi kecepatan meleleh
es krim maka konsentrasi yang baik adalah cukup dengan penggunaan konsentrasi
0,3.
31
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
berikut :
dengan melihat hasil yang diperoleh antara 0,3 % dan 0,5 % hampir
sama, maka dilihat dari segi ekonomisnya maka pemberian 0,3 % lebih
baik.
Saran
porang 0,3.
32
DAFTAR PUSTAKA
Flores, R. J., J. Kliptel dan J. Tobias. 1992. Ice Cream and Frozen Dessert, In :
Dairy Science and Technologi Series. Handbook 3. Y. Iy. Hui (ed). VHC
Publisher INC. New York.
Malaka, R. 2007. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Yayasan Citra Emulsi,
Makassar.
33
Laporan Hasil Penelitian Program Research Grant I-MHERE.
Universitas Brawijaya.
Wahyuni, S., E. A. Hadad, Hobir dan A. Denian. 2004. Plasma Nutfah Aneka
Tanama Perkebunan. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat.
Perkembangan Teknologi TRO 16 : 28-42.
34