A.

PENDAHULUAN
HACCP merupakan suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya
masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis (CCPs) di dalam tahap penanganan
dan proses produksi suatu produk. HACCP bersifat sangat penting utamanya pada produk
pangan, karena apabila tidak ditangani dengan baik akan menimbulkan hal-hal yang tidak
diinginkan.

B. TARGET/TUJUAN HACCP

1. Umum

Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus

keracunan dan penyakit melalui makanan (Food Born Disease) dengan ommelete

2. Khusus

Mengevaluasi cara produksi ommelete

Memperbaiki cara produksi ommelete
Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi pada produksi
ommelete
Meningkatkan inspeksi mandiri pada proses produksi ommelete

C. PROSEDUR
1. Pilih suatu perusahaan produk olahan pangan yang dapat dikunjungi
2. Kumpulkan literatur mengenai produk atau produk serupa, baik mengenai proses
pengolahan, syarat mutu, dan bentuk kerusakan yang terjadi.
3. Buat tim HACCP untuk menganalisis CCP Produk
4. Lakukan kunjungan dan wawancara untuk mendapatkan informasi sebanyak-
banyaknya mengenai produk dari perusahaan yang dikunjungi
5. Lengkapi workbook HACCP sesuai dengan prinsip HACCP
Tahap 1 : Menyusun tim HACCP,
Tahap 2 : Mendeskripsbuah produk,
Tahap 3 : Mengidentifikasi bahan yang digunakan beserta tahapannya,
Tahap 4 : Menyusun diagram alir proses,
Tahap 5 : Mengkonfirmasi diagram air proses di lapangan,
Tahap 6 : Melakukan analisis bahaya potensial pada setiap tahapan proses (prinsip
1),
Tahap 7 : Menentukan titik-titik pengendalian kritis (CCPs) (prinip 2),
Tahap 8 : Menentukan batas-batas kritis untuk masing-masing CCP (prinsip 3),
Tahap 9 : Menentukan prosedur pemantauan (prinsip 4),
Tahap 10 : Menentukan tindakan koreksi jika terdapat penyimpangan dari batas
kritis (prinsip 5),
Tahap 11 : Menentukan prosedur verifikasi tahapan atau proses yang dilakukan
(prinsip 6),
Tahap 12 : Menentukan sistem dokumentasi dan sistem penyimpanan catatan
(rekaman) (prinsip 7).
 TUGAS KULINER

HACCP PLAN

OMMELETE

Takrima Husna Erman 1411222015

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS ANDALAS

2017

HACCP WORKBOOK
FORM 1. TIM HACCP

Produk :Ommelete

Pelatihan yang Kedudukan

No Nama Bidang Keahlian
Sudah Diikuti dalam Tim

Ahli Mikrobiologi / HACCP

1 Ina Sekretaris
QC Manager Training

HACCP
2 Inem Ahli Mikrobiologi Anggota
Training

HACCP
3 Sari Ahli Biokimia Anggota
Training

HACCP
4 Ire Teknologi Pangan Anggota
Training

Takrima Husna Teknologi Pangan/ HACCP Ketua Tim

5
Erman Plant Manager Training HACCP

FORM 2A DISKRIPSI GAMBARAN PRODUK

ASPEK HASIL PENGAMATAN

Nama Produk ommelete
Konsumen Anak-anak, Dewasa, Ibu baru
melahirkan,makanan Biasa dan TKTP
Komposisi Telur ayam
Merica
Garam
Minyak goreng
Metode Persiapan Konsumsi Telur ayam dimasak terlebih dahulu 8
menit
Metode Pengolahan ommelete diolah di Sub Unit Dapur
Umum RSU.
Adapun Metode pengolahan ommelete
adalah sebagai berikut :
 1) Panaskan Wajan, tuang minyak goreng
secukupnya.,
2) Pecahkan sebutir telur, dan kocok telur
lalu masukkan ke dalam wajan.
3) Taburkan merica dan garam di atas
permukaan telur
4) Balik sebentar, kemudian angkat dan siap
disajikan
Proses penggorengan telur mata sapi
pada suhu 120oC selama 8 menit
Cara Penyimpanan Telur Ayam yang sudah dicuci disimpan
dalam wadah tertutup dan disimpan dingin
dengan suhu -2C
Ommelete yang sudah dimasak disimpan
dalam wadah yang tertutup pada suhu
ruang 28 C
Cara Distribusi Menggunakan plato dan ditutupi dengan
plastik
Cara Konsumsi Dikonsumsi langsung atau maksimal 1 jam
setelah penyajian

FORM 2B: KOMPOSISI PRODUK

Perusahaan/PT : PT. SUKA MAJU

Produk : Ommelete

BAHAN BAKU Telur Ayam

INGREDIEN KERING Garam, merica bubuk, minyak goreng

ALAT PENGOLAH Wajan

BAHAN PENGEMAS Piring

BAHAN LAINNYA Kertas label untuk logo pada botol

FORM 3. Penggunaan Produk

Perusahaan: PT. SUKA MAJU

Nama produk Ommelete NyamNyam

Deskripsi Cara konsumsi Setelah produk diterima konsumen

konsumen dapat langsung
mengkonsumsi produk dalam keadaan
dingin atau biasa.

Pengguna produk Masyarakat umum

FORM 4: DIAGRAM ALIR

Pembelian Bahan Baku

Penerimaan bahan

Pencucian bahan

Sortasi buah

Pengolahan bahan baku

Pengemasan Produk

Pendistribusian

Konsumen
 FORM 5. DIAGRAM ALIR YANG SUDAH DIVERIFIKASI

Pembelian Bahan
Baku
Menjaga kesegaran telur dengan
menjaga suhu dan tempat
penyimpanan.
Penerimaan bahan
baku oleh panitia
penerima bahan.

Pembersihan bahan Membersihkan seluruh kotoran yang

baku terdapat pada bahan baku

Sortasi Pengelompokkan telur berdasarkan

tingkat kematangan

Pengolahan bahan
baku
Pasti telur suhu produk sudah aman untuk
dikemas
Pengemasan produk

Pendistribusian

Memastikan telur produk diterima

dalam keadaan baik
Konsumen
FORM 6: PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA

Lembar Kerja 6. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan

Signifbuahsi Bahaya (Risiko)

NO INGREDIENT BAHAYA JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN

B(M)/K/F
1. Telur M Salmonela sp
F Kotoran, retak,
dan terdapat bintik
merah pada
cangkang serta tidak
tenggelam dalam air
Digoreng pada suhu 120C
selama 8 menit
uji laboratorium
Adanya spesifikasi bahan
makanan

K Busuk
2. Merica M Jamur Menyimpan di tempat kering
K Bau apek dan tertutup
Sortir
F Terdapat kotoran Ada Spesifikasi bahan
makanan
3. Garam M Bacillus Penyimpanan di tempat
Coagulans kering dan bersih
F Debu, kerikil Pemilihan garam beyodium
dalam kemasan.
Tidak terkena sinar matahari
langsung

4. Minyak goreng K Air,enzim, simpan di tempat tertutup dan

cemaran tidak terkena sinar matahari
limbah,Berbau melakukan uji laboratorium
F tengik melakukan spesifikasi bahan
makanan
warna minyak pemilihan produk dengan
tidak kuning bening kemasan utuh dan membaca
Kemasan rusak, label kemasan
tanggal kadaluarsa

5 Persiapan
Persiapan M Bakteri Pencucian telur ayam dengan
Bahan Baku air bersih dan mengalir
Penyimpanan bahan makanan
dengan wadah tertutup, lama
penyimpanan, dan suhu yang
 tepat dan sesuai dengan bahan
makanan.

Persiapan Hygiene dan sanitasi alat,

Peralatan ruangan, dan tenaga persiapan.
masak dan Pemakaian sarung tangan,
peralatan saji celemek, dan tutup kepala
Persiapan K Rambut ketika pengolahan
Higiene dan Kuku Memastikan wajan yang
sanitasi Karat pada digunakan untuk menggoreng
penjamah wajan tidak berkarat.
makanan

F Tenaga persiapan tidak saling

Serangga bicara saat mempersiapkan
Kerikil bahan makanan.
Pencucian terlebih dahulu
alat yang digunakan untuk
mengolah makanan.
6 pengolahan M Bakteri Pemasakan harus benar-benar
matang dan mencapai suhu
yang tepat.

F Rambut Tidak meletakkan berdekatan

Serangga antara bahan makanan yang
Debu matang dengan yang mentah.
Kerikil Hygiene sanitasi alat,
ruangan, dan tenaga pengelola.

7. Penyajian M Bakteri Penyajian makanan dengan

kondisi hangat < 65C
Tempat penyajian tertutup
F Serangga Jangan dibiarkan dalam
Rambut waktu lebih dari 1 jam
Debu
Keterangan : M = Mikrobiologis

K = Kimia

F = Fisik
 FORM 7: PENENTUAN TKK /CCP

RENCANA HACCP

PT: SUKA MAJU

Produk: Ommelete NyamNyam

Penyebab/Sum Peluan Keparah Tindakan CC

Bahay Alasan
Tahap ber/ Justifikasi g (h, l, an (H, L, pengendalian P1 P2 P3 P4 P/
a keputusan
bahaya m) M) / pencegahan CP

1. Mikrob Salmonela sp M M Memilih telur Y Y - Y CP Karena ada

Pembelia iologis, yang masih tahapan
n Bahan Kimia Bacillus segar selanjutnya.
baku Coagulans

2. Mikrob E.colli H M Menjaga Y - Y - CCP Dapat

Pengolah iologis, kebersihan menimbulkan
an Kimia, peralatan. efek jangka
Fisika panjang kepada
konsumen
Menjauhkan
tempat
pemotongan
Masuknya dari tempat
 bagian kulit / H pengolahan
cangkang telur

FORM 8: PENENTUAN BATAS KRITIS/CL

Produk: Ommelete NyamNyam

RENCANA HACCP

PT: PT. SUKA MAJU

Produk: Ommelete NyamNyam

Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3

Tahap/ Input Bahaya Tindakan Pengendalian CCP Batas Kritis

1. Pembelian Bahan Bahaya mikrobiologis Memilih telur yang Bukan

baku cangkangnya masih utuh CCP
Residu pestisida pada bahan
mentah 5%

Memilih telur yang tidak

Bahaya kimia busuk

2. Pengolahan Bahaya Mikrobiologis Menjaga kebersihan CCP Suhu telur, lama pengolahan,.
peralatan

Bahaya Fisika
 Menjauhkan tempat
pemotongan dari tempat
pengolahan

FORM 9: PENENTUAN PROSEDUR MONITORING

Produk: Ommelete NyamNyam

RENCANA HACCP

PT: PT. SUKA MAJU

Produk: Ommelete NyamNyam

Prinsip Prinsip
Prinsip 1 Prinsip 4
2 3

Tindakan Batas Pemantauan

Tahap/ Input Bahaya CCP
Pengendalian Kritis What Where How When Who

1. Pembelian Bahan Bahaya Memilih telur Bukan Residu Kebersih Tempat Menanya Ketika Petugas
baku mikrobio yang masih CCP pestisida an telur pemaso kan dan membeli quality
logis bersih pada kan melihat bahan control
bahan
 mentah Kesegara telur langsung baku.
5% n telur
kimia Memilh telur
yang tidak
busuk

Sebelum Petugas
melakukan quality
kegiatan control
pencucian
bahan
baku

2. Pengolahan Bahaya Menjaga CCP Suhu Suhu Ruang Memperk Sebelum Petugas
Mikrobio kebersihan telur, minyak pengola irakan pengolaha pengolaha
logis peralatan. lama untuk han panas n telur n bahan
pengolah membuat telur optimum baku
an telur minyak
Bahaya Menjauhkan
Fisika tempat
pemotongan dari
tempat
pengolahan
 FORM 10: PENENTUAN TNDAKAN KOREKSI

Produk: Ommelete NyamNyam

RENCANA HACCP

PT: PT.SUKA MAJU

Produk: OMMELETE NyamNyam

Prinsi
Prinsip 1 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5
p2

Tahap/ Tindakan Batas Pemantauan Tindakan koreksi

Bahaya CCP
Input Pengendalian Kritis What Where How When Who What & who

1. Bahaya Memilih telur Bukan Residu Kebersi Tempat Menan Ketika Petug Segera:
Pembelian mikrobiolog yang masih CCP pestisida han pemaso yakan membe as
Bahan is bersih pada bahan telur kan dan li qualit
baku mentah telur melihat bahan y Jika bahan aku tidak
5% langsu baku. contro memenuhi kriteria
ng l maka bahan baku
tidak dapat diproses
Bahaya Memilh telur
kimia yang tidak
busuk Kesega
ran Pencegahan:
telur
Membeli telur yang
baru diambil dari
peternaknya
 langsung

2. Bahaya Menjaga CCP Suhu Suhu Ruang Memp Sebelu Petug Rejecting/ reprocess
Pengolaha Mikrobiolo kebersihan pengolahan minyak pengola erkirak m as
n gis telur telur untuk han an pengola pengo
pengola telur panas han lahan
han optimu telur bahan
Bahaya Masuknya telur m pada baku
Fisika bagian kulit minyak
/cangkang
telur
 FORM 11: PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI

Produk: Ommelete NyamNyam

TABEL RENCANA HACCP

PT: PT SUKA MAJU

Produk: Ommelete NyamNyam

Prinsip Prinsip
Prinsip 1 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6
2 3

Tindakan
Pemantauan Verifikasi
Tahap/ Tindakan Batas koreksi
Bahaya CCP
Input Pengendalian Kritis What & What &
What Where How When Who
who who

1. Bahaya Memilih telur Bukan Residu Kebers Tempat Menan Ketika Petuga Segera: Form
Pembelian mikrobiol yang masih CCP pestisid ihan pemaso yakan membe s penerimaa
Bahan ogis bersih a pada telur kan dan li quality n oleh
baku bahan telur meliha bahan control Jika bahan petugas
mentah t baku. aku tidak qatily
5% langsu memenuhi control
ng kriteria
Bahaya Memilh telur
 kimia yang tidak maka
busuk bahan baku
Kesega tidak dapat
ran diproses
telur

Pencegaha
n:

Membeli
telur yang
baru
diambil
dari
peternakny
a langsung

2. Bahaya Menjaga CCP Suhu Suhu Ruang Memp Sebelu Petuga Rejecting/ Pemeriksa
Pengolaha Mikrobiol kebersihan pengola minyak pengol erkirak m s reprocess an oleh
n ogis peralatan. han untuk ahan an pengol pengol petugas
telur pengol telur suhu ahan ahan pengolaha
ahan optimu telur bahan n dan
Bahaya Masuknya m pada petugas
 Fisika bagian kulit / telur minya baku quality
cangkang k control
telur

FORM 12: PENETAPAN SISTEM DOKUMENTASI

Produk: Ommelete NyamNyam

RENCANA HACCP

PT: PT SUKA MAJU

Produk: Ommelete NyamNyam

Prinsip 1 Prinsi Prinsi Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

 p2 p3

Tindakan Verifikas
Tindakan Pemantauan
Tahap Bahay Batas koreksi i Dokumen
Pengendalia CCP
/ Input a Kritis Wher What & What & tasi
n What How When Who
e who who

1. Bahaya Memilih Bukan Residu Keber Temp Mena Ketik Petug Segera: Form Garansi
Pembe mikrob telur yang CCP pestisi sihan at nyaka a as penerimaa pembelian
lian iologis masih bersih da telur pemas n dan memb qualit n oleh telur oleh
Bahan pada okan melih eli y Jika bahan petugas supplier
baku bahan telur at bahan contr aku tidak qatily
mentah langs baku. ol memenuhi control
5% ung kriteria
Bahaya Memilh maka
kimia telur yang bahan baku
tidak busuk Keseg
aran tidak dapat
telur diproses

Pencegaha
n:

Membeli
telur yang
baru
diambil
dari
peternakny
 a langsung.

2. Bahaya Menjaga CCP Suhu Suhu Ruang Mem Sebel Petug Rejecting/ Pemeriksa Evaluasi
Pengol Mikrob kebersihan pengol minya pengo perkir um as reprocess an oleh oleh
ahan iologis peralatan . ahan k lahan akan pengo pengo petugas manager
telur untuk telur panas lahan lahan pengolaha
pengo optim telur bahan n dan
Masuknya lahan um baku petugas
bagian kulit teur pada quality
Bahaya / cangkang minya control
Fisika telur k
FROM 13 : STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL

Standar
Prosedur PENGOLAHAN OMMELETE
Operasional
Pengertian : Pengolahan ommelete adalah suatu proses mulai dari persiapan
Telur Ayam dan bahan lain (garam, merica dan minyak), sampai
menjadi makanan yang siap dikonsumsi.

Tujuan : 1. Mengolah Telur Ayam menjadi makanan yang siap

dikonsumsi
2. Meningkatkan dan mempertahankan warna, aroma, rasa,
konsistensi dan penampilan makanan.
3. Meningkatkan nilai gizi makanan.
4. Makanan bebas dari mikroorganisme dan bahan beracun dan
berbahaya

Prosedur : 1. Panaskan Wajan, tuang minyak goreng secukupnya.,

2. Pecahkan sebutir telur, kocok telur, dan masukkan ke dalam
wajan.
3. Taburkan merica dan garam di atas permukaan telur
4. Balik sebentar, kemudian angkat dan siap disajikan
5. Proses penggorengan ommelete pada suhu 120oC selama 8
menit
Kebijakan Setiap penjamah makanan harus mencuci tangan sebelum dan
sesudah menjamah makanan dengan sabun anti septik dan air
yang bersih.
Setiap peralatan persiapan, pengolahan, dan distribusi harus
dilakukan sterilisasi sebelum digunakan
Air yang digunakan untuk proses persiapan dan pengolahan
makanan harus terjamin kebersihannya melalui pengujian
mikrobiologis secara berkala
Unit terkait : 1. Bagian persiapan bahan makanan
2. Bagian pengolahan bahan makanan
3. Bagian mikrobiologi