Threshold

Produk pangan hasil pertanian memiliki kekhasan masing-masing. Banyak produk pangan yang
memiliki aroma, rasa, bahkan tekstur yang tidak dimiliki produk pangan yang lain. Namun,
pengembangan produk pangan yang dilakukan perusahaan memerlukan pengujian supaya produk
yang dihasilkan dapat diterima di masyarakat. Oleh karena itu, pengujian threshold perlu dilakukan
dengan memanfaatkan indra manusia.

Ambang rangsangan merupakan suatu batas yang menunjukkan konsentrasi terendah yang bisa
dirasakan indra manusia. Ambang rangsangan dibedakan menjadi empat yaitu, ambang mutlak,
ambang pengenalan, ambang pembedaan, dan ambang batas. Seseorang yang memiliki kemampuan
sensoris dapat menentukan sifat karakteristik dengan tepat. Kemampuan sensoris seseorang dapat
ditingkatkan dengan melakukan latihan. Latihan pada seseorang sangat penting sebagai langkah
awal menjadi seorang panelis.

Pengukuran ambang dapat dilakukan secara individual atau secara kumulatif dengan menggunakan
uji pasangan. Secara individual, ambang mutlak dinyatakan bila 50% dari panelis menyatakan ada
perbedaan, sedangkan ambang pengenalan dinyatakan bila 75% dari panelis menyatakan ada
perbedaan. Panelis diberi larutan yang mempunyai rasa asam dan manis. Panelis diminta untuk
memberi tanda kepada larutan yang terasa asin atau asam. Dari data yang didapatkan, dapat diolah
untuk mengetahui ambang rasa pengujian. Sehingga pengujian perlu dilakukan untuk mengetahui
konsentrasi terendah yang masih bisa dirasakan manusia yang dapat digunakan untuk
pengembangan produk baru dan atau reformulasi produk.

Pembedaan pasangan

Perusahaan pangan menciptakan suatu produk untuk meningkatkan persaingan di dunia bisnis
pangan. Banyak produk yang diciptakan menyerupai produk yang sudah dikenal dan diterima di
masyarakat. Namun, tidak semua produk yang diciptakan untuk dijadikan pesaing memiliki rasa,
tekstur, maupun aroma yang sama. Banyak produk pesaing yang dibuat dengan kekhasan tersendiri
sehingga produk tersebut lebih disukai dibandingkan produk yang menjadi pesaingnya.

Produk pangan disesuaikan dengan kebutuhan pasar sehingga dapat diterima dan menambah
keuntungan perusahaan. Pengembangan produk pangan dan reformulasi menjadi salah faktor yang
menentukan bertahannya suatu produk di pasaran. Pengujian duo trio, triangle, dan pembedaan
pasangan merupakan pengujian yang dapat dilakukan apabila suatu perusahaan melakukan
reformulasi produk dan atau pengembangan produk baru. Hal ini dapat dilakukan karena uji duo
trio, uji triangle, dan pembedaan pasangan dapat digunakan untuk kesukaan panelis terhadap suatu
produk pangan.

Pengujian duo trio, triangle, dan pembedaan pasangan dilakukan menggunakan dua sampel yang
berbeda nyata. Panelis diminta untuk memberi tanda kepada produk yang berbeda, sesuai dengan
persyaratan yang ditentukan. Panelis dengan kemampuan sensoris yang tinggi akan dapat
membedakan produk yang berbeda dengan sangat mudah. Data yang dihasilkan dari panelis dapat
diolah dan digunakan sebagai acuan apabila suatu perusahaan melakukan reformulasi produk dan
atau pegembangan produk baru.
Persamaan uji pembedaan terletak pada panelis yang digunakan pada pengujian, yaitu panelis yang
sudah terlatih. Penggunaan panelis terlatih dimaksudkan supaya data yang didapatkan menjadi lebih
akurat. Selain itu, sampel yang digunakan pada pengujian pembedaan hanya dua. Namun, ada
pengulangan sampel pada pengujian duo trio dan triangle. Pada pengujian pembedaan harus
mengguanakan atribut yang dapat digunakan untuk menentukan perbedaan apa yang terdapat pada
sampel yang diujikan.

Perbedaan mendasar pada pengujian pembedaan ialah jumlah seri sampel yang disajikan kepada
panelis. Pada uji pembedaan pasangan hanya menggunakan seri sampel yang berjumlah dua,
sedangkan pada uji duo trio dan triangle menggunakan tiga seri sampel dengan satu sampel diulang
dua kali.

1. Uji threshold
2. Uji pembedaan pasangan
Uji pembedaan pasangan yang juga disebut dengan paired comperation, paired test
atau comparation merupakan uji yang sederhana dan berfungsi untuk menilai ada tidaknya
perbedaan antara dua macam produk. Biasanya produk yang diuji adalah jenis produk baru
kemudian dibandingkan dengan produk terdahulu yang sudah diterima oleh masyarakat. Dalam
penggunaannya uji pembedaan pasangan dapat memakai produk baku sebagai acuan atau
hanya membandingkan dua contoh produk yang diuji. Sifat atau kriteria contoh disajikan
tersebut harus jelas dan mudah untuk dipahami oleh panelis (Ferasaldi 2006).
Pada praktikum uji pasangan, dilakukan uji kerenyahan pada sampel wafer. Pengujian
dilakukan dengan menggunakan wafer Nissin sebagai sampel A dan wafer Lover sebagai sapel B.
Panelis disediakan dua sampel wafer dengan kode 138 (A) dan 887 (B). Panelis diminta untuk
menilai adakah perbedaan pada sampel berdasarkan kerenyahan dengan cara melingkari kode
sampel yang lebih renyah.
Pengujian pembedaan pasangan menggunakan 10 panelis, sehingga membutuhkan
minimal 9 panelis dengan jawaban benar. Berdasarkan hasil pengujian uji pasangan yang
dilakukan terhadap 10 panelis, sebanyak 10 panelis menyatakan bahwa sampel dengan kode
887 (B) lebih renyah dibandingkan sampel dengan kode 138 (A). Dengan kata lain, 100% panelis
menyatakan bahwa sampel B lebih renyah dibandingkan dengan sampel A.
Berdasarkan tabel G.5.a Minimum Numbers of Correct Judgements, penilaian panelis
terhadap uji pembedaan pasangan dinyatakan berbeda pada tingkat 99%. Pengujian
pembedaan pasangan dengan menggunakan sampel A dan B dinyatakan berbeda nyata dengan
sampel B lebih renyah dibandingkan sampel A. Hal ini dapat dikarenakan perbedaan pada
pengolahan wafer atau perbedaan pada penyimpanan pangan. Selain itu, standar yang
diterapkan perusahaan juga dapat mempengaruhi kerenyahan suatu produk pangan.
3. Uji duo trio
Seperti halnya uji segitiga, uji duo trio dapat digunakan untuk mendeteksi adanya
perbedaan yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku
atau pembanding dalam pengujian. Biasanya uji duo trio digunakan untuk melihat perlakuan
baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan (Muda 2011).
Pada praktikum uji duo trio, dilakukan dengan menggunakan dua sampel roti tawar.
Roti tawar yang digunakan iaah roti tawar dengan merk Sari Roti (B) dan Mr. Bread (A). Sampel
A disajikan dua kali, karena salah satu digunakan sebagai sampel standar. Panelis disediakan
 satu seri dengan tiga sampel dengan kode S (A), 921 (A), dan 736 (B) untuk dinilai sampel yang
memiliki kesamaan kelembutan dengan sampel standar.
Pengujian duo trio menggunakan 10 panelis, sehingga membutuhkan minimal 9
panelis dengan jawaban benar. Berdasarkan hasil pengujian uji duo trio yang dilakukan
terhadap 10 panelis, sebanyak 9 panelis menyatakan bahwa sampel dengan kode 921 (A) lebih
menyerupai sampel standar dibandingkan sampel dengan kode 736 (B). Dengan kata lain, 90%
panelis menyatakan bahwa sampel A lebih menyerupai sampel standar dibandingkan dengan
sampel B.
Berdasarkan tabel G.5.a Minimum Numbers of Correct Judgements, penilaian panelis
terhadap uji pembedaan pasangan dinyatakan berbeda pada tingkat 95%. Pengujian duo trio
dengan menggunakan sampel A dan B dinyatakan berbeda nyata dengan sampel A lebih
menyerupai sampel standar dibandingkan sampel B. Hal ini dapat dikarenakan standar yang
ditetapkan perusahaan berjalan dengan konsisten, sehingga dihasilkan produk pangan yang
sama dan mudah untuk dibedakan. Selain itu, perbedaan komposisi bahan dan proses yang
dilakukan juga dapat mempengaruhi kelembutan produk pangan.
4. Uji triangle

Uji segitiga (triangle) merupakan salah satu bentuk pengujian pembedaan pada
uji organoleptik, dimana dalam pengujian ini sejumlah contoh disajikan hanya jika dalam
pengujian duo trio menggunakan pembanding sedangkan dalam uji triangle tanpa
menggunakan pembanding. Uji triangle digunakan untuk mengetahui ada tidaknya
perbedaan antar sampel (makanan) yang disajikan, baik dari warna, rasa, maupun bau.
Dalam pengujian triangle, panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang
berbeda dari tiga sampel yang disajikan, sehingga dapat diketahui perbedaan sifat di
antara ketiga sampel itu (Rihanz 2010).
Pada praktikum uji segitiga (triangle test) kecap manis, disediakan 3 gelas sloki
dengan kode berbeda untuk masing-masing uji aroma. Kecap yang digunakan ialah
kecap Bango (A) dan kecap Sedaap (B). Sampel (B) disajikan dua kali dalam satu seri
pengujian. Panelis diminta untuk mengidentifikasi 1 gelas sloki yang memiliki perbedaan
atau paling beda diantara ketiga gelas sloki yang disediakan dengan cara memberikan
tanda pada kuesioner.
Pengujian triangle menggunakan 10 panelis, sehingga membutuhkan minimal 7
panelis dengan jawaban benar. Berdasarkan hasil pengujian uji triangle, sebanyak 4 panelis
menyatakan bahwa sampel dengan kode 782 (B) berbeda bila dibandingkan dengan sampel
kode 698 (A) dan 573 (A). Dengan kata lain, 40% panelis menyatakan bahwa sampel 782 (B)
memiliki aroma yang berbeda bila dibandingkan dengan sampel 698 (A) dan 573 (A).

Berdasarkan tabel G.5.c Minimum Numbers of Correct Judgements, penilaian

panelis terhadap uji pembedaan pasangan dinyatakan tidak berbeda pada tingkat 95%.
Pengujian duo trio dengan menggunakan sampel A dan B dinyatakan tidak berbeda nyata
dengan sampel 782 (B) memiliki aroma yang berbeda dibandingkan sampel 698 (A) dan
573 (A). Hal ini dapat dikarenakan standar yang ditetapkan perusahaan berjalan dengan
konsisten, sehingga dihasilkan produk pangan yang sama dan mudah untuk dibedakan.
Selain itu, perbedaan komposisi bahan dan proses yang dilakukan juga dapat
mempengaruhi kelembutan produk pangan.
Kartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan Gizi.
UGM. Yogyakarta.

Ferasaldi. 2006. Pengujian organoleptik dalam industri pangan. http://www.scribd.com. [24

Maret 2012]
Kartika,B. 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi.
Lawless LT, Heyman H. 1999. Sensory Evaluation of Food Principles and Practices.
New York : Kluwer Academic.
Lawless LT, Heyman H. 1999. Sensory Evaluation of Food Principles and Practices. New
York : Kluwer Academic.
Muda M. 2011. Uji duo trio. http://achmadgusfahmi.blogspot.com [25 Maret 2012]
Rihanz. 2010. Persiapan uji organoleptik. http://www.scribd.com [15 Maret 2012].
S. Susiwi, 2009. Penilaian Organoleptik. Bandung: Universitas Pendidikan Indonesia.
http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/195109191980032-
SUSIWI/SUSIWI-32)._Penilaian_Organoleptik.pdf. Diakses 1 November 2015
Soekarto, Soewarno .T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta : Bhrata Karya Aksara.
Pembedaan

Perusahaan pangan memiliki standar masing-masing untuk produk pangan yang

akan dihasilkan. Standar yang digunakan pada masing-masing perusahaan tentu berbeda
dengan perusahaan yang lain. Peentuan standar pada produk pangan yang dihasilkan
disesuaikan degan permintaan pasar. Selain iu, penentuan standar pada produk pangan
dibuat supaya suatu produk memiliki kekhasan tersendiri sehingga sulit untuk dilakukan
penjiplakan produk oleh perusahaan lain.

Standarisasi produk pangan oleh perusahaan membawa dampak yang banyak bagi
perkembangan pangan. Keaneka ragaman produk pangan yang beredar di masyarakat
menjadi dampak adanya standarisasi produk pangan. Hal ini dikarenakan masing-masing
perusahaan bersaing untuk mendapatkan pasar dengan melakukan pengembangan produk
baru maupun reformulasi produk lama. Sehingga menyulitkan masyarakat untuk memilih
produk yang berkualitas tinggi dengan produk yang lebih mengarah kepada produk tiruan.

Penilaian terhadap produk pangan yang beredar di masyarakat oleh panelis sangat
penting untuk dilakukan karena dapat menunjang terciptanya pasar untuk produk pangan
yang akan dihasilkan. Nilai yang dihasilkan dari pengujian dapat digunakan sebagai acuan
untuk melakukan perbaikan produk pangan sehingga tercipta produk pangan yang lebih baik
dibandingkan produk pangan yang lain. Penilaian karakteristik produk pangan dapat
dilakukan dengan pengujian ranking dan skoring untuk mendapatkan kriteria yang sesuai
untuk pasar.

Kemampuan panelis dalam melakukan uji sensori dapat mempengaruhi hasil

pengujian produk pangan. Pengujian ranking dan skoring membutuhkan panelis terlatih
sehingga data yang didapat lebih akurat, sedangkan pengujian kesukaan dapat dilakukan
dengan panelis tidak terlatih. Sensitifitas indera yang dimiliki panelis juga dapat
mempengaruhi hasil pengujian. Hal ini dikarenakan masing-masing panelis memiliki
sensitifitas yang berbeda-beda untuk melakukan pengujian. Sehingga pengujian produk
pangan membutuhkan panelis yang relatif banyak supaya dihasilkan data yang akurat.

Kesukaan

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara : Jakarta

Raharjo. 2001. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara : Jakarta