11

No Pernyataan Ya Tidak
1 Lokasi
a. Bangunan berada di tempat yang bebas
dari pencemaran
b. Jalan menuju pabrik / tempat produksi
tidak menimbulkan debu atau genangan
air
c. Lingkungan pabrik / tempat produksi
bersih dan tidak ada sampah teronggok
d. Pabrik / tempat produksi tidak berada di
daerah yang mudah tergenang air atau
daerah banjir
e. Pabrik / tempat produksi bebas dari
semak-semak atau sarang hama
f. Pabrik / tempat produksi jauh dari tempat
pembuangan sampah umum, limbah atau
pemukiman penduduk kumuh, tempat
rongsokan dan tempat-tempat lain yang
dapat menjadi sumber cemaran
g. Lingkungan di luar bangunan pabrik /
tempat produksi yang terbuka tidak
digunakan untuk kegiatan produksi
2 Bangunan

a) Bangunan unit produksi terdiri atas ruangan

pokok dan ruangan pelengkap
b) Ruang pokok dan ruang pelengkap terpisah
sedemikian rupa, hingga tidak mengakibatkan
pencemaran terhadap makanan yang diproduksi
c) Bagian dalam ruangan dan tata letak pabrik /
tempat produksi dirancang sehingga memenuhi
persyaratan higienie pangan olahan yang
mengutamakan persyaratan mutu dan keamanan
 12

pangan olah
d) Lantai ruangan produksi kedap air tahan terhadap
garam, basa, asam/bahan kimia lain, permukaan
rata tapi tidak licin dan mudah dibersihkan
e) Lantai ruangan produksi untuk proses pencucian
mempunyai kemiringan yang cukup sehingga
memisahkan pengaliran air dan mempunyai
saluran air atau lubang pembuangan
f) Lantai dengan dinding tidak tidak membentuk
sudut mati atau sudut siku-siku tetapi membentuk
sudut melengkung dan redap air
g) Lantai ruangan untuk kamar mandi, tempat cuci
tangan dan serata toilet mempunyai kemiringan
yang cukup kearah saluran pembuangan
h) Dinding ruang produksi terbuat dari bahan yang
tidak beracun
i) Permukaan dinding ruang produksi bagian dalam
terbuat dari bahan yang halus, rata berwarna
terang , tahan lama tidak mudah mengelupas dan
mudah dibersihkan
j) Dinding ruang produksi setinggi minimal 2 meter
dari lantai dan tidak menyerap air tahan terhadap
garam, basa, asam atau bahan kimia lain
k) Pertemuan dinding dengan dinding pada ruang
produksi tidak membentuk sudut mati atau siku-
siku
l) Permukaan dinding kamar mandi, tempat cuci
tangan dan toilet setinggi minimal 2 meter dari
lantai dan tidak menyerap air
m) Atap terbuat daribahan yang tahan lama, tahan
terhadap air dan tidak bocor
n) Langit-langit terbuat dari bahann yang tidak
mudah terkelupas atau terkikis, mudahb
dibersihkan dan tidak mudah retak
 13

o) Langit-langit tidak berlubang dan tidak redak

p) Langit-langit dari lantai setinggi minimal 3 meter
q) ;permukaan langit-langit rata berwarna terang dan
mudah dibersihkan
r) Penerangan pada permukaan kerja dalam ruangan
produksi terang sesuai dengan keperluan dan
persyaratan kesehatan serta mudah dibersihkan
s) Pintu dibuat dari bahan tahan lama, kuat dan tidak
mudah pecah
t) Permukaan pintu ruangan rata, halus, berwarna
terang,mudah dibersihkan
u) Pintu ruangan termasuk pintu kasa dan tirai udara
mudah ditutup dengan baik
v) Pintu ruangan produksi membuka keluar
w) Jendela dibuat dari bahn lama
x) Permukaan jendela rata, halus, berwarna terang,
mudah dibersihkan
y) Tinggi jendela sekurang-kurangnya 1 meter dari
lantai
z) Jumlah dan ukuran jendela sesuai dengan
besarnya bangunan
aa) Jendela dilengkapi dengan kasa pencegah
serangga
bb) Ventilasi dapat mengontrol dan bau ruangan
cc) Ventilasi dapat mengatur suhu yang diperlukan
atau diinginkan
dd) Ventilasi tidak mencemari pangan olahan yang
diproduksi melalui aliran udara yang masuk
ee) Lubang ventilasi dilengkapi kasa pencegah
serangga
ff) Permukaan tempat kerja yang kontak langsung
dengan bahan pangan olahan berada dalam
kondisi baik, tahan lama, mudah dipelihari,
dibersihkan dan disanitasi
gg) Permukaan tempat kerja dibuat dan bahan yang
tidak menyerap air, permukaannya halus dan tidak
bereaksi dengan bahan pangan olahan detergen
 14

dan desinfektan
hh) Perusahaan mempunyai kebijakan penggunaan
bahan gelas
3 Fasilitas sanitasi

a. Pembuangan air dan limbah terdiri dari

sarana pembuangan limbah cair, semi
padat

b. Sistem pembuangan air dan limbah

didaerah dan konstruksi sehingga dapat
mencegah resiko pencemaran

c. Limbah segera dibuang ke tempat khusus

d. Wadah untuk limbah bahan berbahaya,

terbuat dari bahan yang kuat , diberi tanda
dan tutup rapat

e. Sarana penyediaan air ( air sumur atau air

PAM ) dilengkapi dengan tempat
penampungan air dan pipa-pipa untuk
mengalirkan

f. Sumber air minum atau air bersih untuk

proses produksi cukup dan kualitasnya
memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan
peraturan perundang-undangan

g. Air yang digunakaan untuk proses

produksi dan mengalami kontak langsung
dengan bahan pangan olahan memenuhi
syarat kualiatas air bersih

h. Air yang tidak digunakan untuk proses

produksi dan tidak mengalami kontak
 15

langsung dengan bahan pangan olahan

mempunyai sistem yang terpisah dengan
air untuk konsumsi / air minum

i. Sistem pemipaan dibedakan antara air

minum atau air yang kontak langsung
dengan bahan pangan olahan misalnya
dengan tanda atau warna berbeda

j. Pembersihan / pencucian di lengkapi

dengan sarana yang cukup untuk
pembersihan / pencucian

k. Sarana pembersihan dilengkapi dengan

sumber air bersih dan dilengkapi dengan
suplai air panas dan dingin

l. Sarana toilet didesain dan konstruksi

dengan memperhatikan persyaratan
higiene sumber air yang mengalir dan
saluran pembuangan

m. Letak toilet tidak terbuka langsung ke

ruang pengolahan dan selalu tertutup

n. Toilet diberi tanda peringatan bahwa

setiap karyawan harus mencuci tangan
dengan sabun atau detergen sesudah
menggunakan toilet

o. Toilet selalu terjaga dalam keadaan yang

bersih

p. Area toilet cukup mendapatkan

penerangan dan vertilasi
 16

q. Disediakan toilet dalam jumlah yang

cukup sesuai dengan jumlah karyawan

r. Industri pengolahan pangan mempunyai

sarana higiene karyawan untuk menjamin
kebersihan karyawan

s. Fasilitas untuk cuci tangan diletakkan

didepan pintu masuk ruangan pengolahan
dilengkapi kran air mengalir dan sabun
atau detergen

t. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan

alat pengering tangan ( handuk, kertas
serap atau alat pengering aliran udara
panas)

u. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan

tempat sampah tertutup

v. Fasilitas cuci tangan tersedia dalam

jumlah yang cukup sesuai jumlah
karyawan

w. Fasilitas ganti pakaian untuk mengganti

pakaian dari luar dengan pakaian kerja
dan pakaian luar yang terpisah

x. Fasilitas pembilas sepatu kerja

ditempatkan di depan pintu masuk tempat
produksi

4 Mesin / peralatan

a. Mesin / peralatan sesuai dengan jenis

 17

produksi
b. Permukaan mesin / peralatan yang kontrak
langsung dengan bahan pangan olahan, halus
tidak berlubang atau bercelah tidak
mengalupas, tidak menyerap air dan tidak
berkarat
c. Mesin / peralatan tidak menimbulkan
pencemaran terhadap produk
d. Mudah dilakukan pembersihan didesinfeksi
dan pemeliharaan untuk mencegah
pencemaran terhadap bahan pangan olahan
e. Terbuat dari bahan yang tahan lama , tidak
beracun, mudah dipindahkan atau bongkar
pasang
f. Mesin / peralatan diletakkan sesuai dengan
urutan proses
g. Mesin / peralatan ditempatkan dalam ruangan
yang bersih
h. Mesin / peralatan selalu diawali, diperiksa
dan dipantau untuk menjamin bahwa proses
produksi pangan olahan sesuai dengan
peringatan yang ditetapkan
i. Mesin / peralatan yang digunakan dalam
proses produksi ( memanaskan,
membekukan, mendinginkan atau
menyimpan pengolahan ) mudah diawasi dan
dipantau
j. Mesin / peralatan dilengkapi dengan alas
pengatur dan pengendali kelembaban , aliran
udara dan perlengkapan lainnya yang
mempengaruhi keamanan pangan olahan
 18

k. Bahan pelngkapan mesin / peralatan terbuat

dari kayu dipastikan yang dapat menjamin
sanitasi
l. Alat ukur yang terdampar pada mesin /
peralatan dipastikan akuratnya
5 Bahan

A. Bahan yang digunakan dituangkan dalam

bentuk formula dasar yang menyebutkan jenis
dan persyaratan mutu bahan
B. Bahan yang digunakan tidak rusak, busuk
atau mengandung bahan-bahan berbahaya
C. Bahan yang digunakan tidak merugikan atau
membahayakan kesehatan dan memenuhi
standar mutu atau persyaratan yang
ditetapkan
D. Penggunaan BTP yang standar mutu dan
persyaratan belum ditetapkan memiliki izin
dari otoritas kompeten
E. Air yang merupakan bagian dari pangan
olahan memenuhi syarat air minum atau air
bersih sesuai peraturan perundang-undangan
F. Air yang digunakan untuk mencuci / kontak
langsung dengan bahan pangan olahan
memenuhi persyaratan air bersih sesuai
peraturan perundang-undangan
G. Air , es , dan uap panas (steam) dijaga agar
tidak tercemar oleh bahan-bahan dari luar
H. Uap panas ( steam ) yang kontak langsung
dengan bahan pangan olahan atau mesin /
peralatan tidak mengandung bahan-bahan
 19

yang berbahaya bagi keamanan pangan

olahan
I. Air yang digunakan berkali-kali dilakukan
penanganan dan pemeliharaan
6 Pengawasan proses

A. Untuk setiap jenis produk dilengkapi

petunjuk yang mengenai jenis dan jumlah
seluruh bahan yang digunakan

B. Setiap jenis produk dilengkapi petunjuk yang

menyebutkan mengenai tahap-tahap proses
produksi

C. Setiap jenis produksi dilengkapi petunjuk

yang menyebutkan mengenai langkah-
langkah yang perlu diperhatikan selama
proses produksi

D. Setiap jenis produksi dilengkapi petunjuk

yang menyebutkan mengenai jumlah produk
yang diperoleh untuk satu kali proses
produksi

E. Setiap satuan pengolahan dilengkapi petunjuk

mengenai produk

F. Setiap satuan pengolahan dilengkapi petunjuk

mengenai tanggal pembuatan dan kode
produksi

G. Setiap satuan pengolahan dilengkapi petunjuk

mengenai jenis dan jumlah seluruh bahan
yang digunakan dalam satu kali proses
pengolahan
 20

H. Setiap satuan pengolahan dilengkapi petunjuk

mengenai jumlah produksi yang diolah

I. Waktu dan suhu dalam proses produksi

( pemanasan , pendinginan, pembekuan ,
pengeringan dan penyampaian ) mendapat
pengawasan dengan baik

J. Bahan yang digunakan dalam proses produksi

memenuhi persyaratan mutu

K. Bahan yang akan digunaan diperiksa terlebih

dahulu secara organolektif dan fisik dan diuji
secara kimia dan mikrobiologi di
laboratorium

L. Perusahaan memilihara catatan mengenai

bahan yang digunakan

M. Proses produksi diatur sehingga dapat

mencegah masuknya bahan kimia ber bahaya
dan bahan asing kedalam pangan yang diolah

N. Bahan bahan beracun disimpan jauh dari

tempat penyimpanan pangan dan diberi label
secara jelas

O. Bahan baku disimpan terpisah dari bahan

yang telah diolah atau produk akhir

P. Tempat produk selalu mendapat pengawasan

dengan baik

Q. Karyawan menggunakan alat-alat pelindung

serta selalu mencuci tangan sebelum masuk
ketempat produksi
 21

R. Permukaan meja kerja, peralatan dan lantai

tempat produksi selalu bersih setelah
digunakan untuk mengolah

S. Menghindari penggunaan bahan gelas

peroleh ditempat produksi area penyimpanan

T. Lampu ditempat pengolahan, pengemasan

dan penyimpanan dilindungi dengan bahan
yang tidak pecah

U. Di tempat produksi pengemasan dan

penyimpana menggunakan wadah / alat
yangbtidak menggunakab bahan gelas

V. Jika menggunakan wadah / alat dari bahan

gelas diarea produk di semua wadah / alat
dari bahan gelas diperiksa secara rutin
sebelum digunakan dan bila ada yang pecah
di unit pengolahan

W. Bagian produksi mencatat kejadian gelas

pecah di unit pengolahan yang mencakup
waktu, tanggal , tempat, produk ketantiminasi
dari tindakan koreksi yang diambil

X. Proses produksi khusus atau tahap lainnya

yang dapat menimbulkan bahaya pada
panagn dalam pendapat pengawasan

Y. Khusus untuk proses produksi pangan olahan

memenuhi persyaratan yang dikeluarkan oleh
instansi kompeten
7 Produk akhir
 22

a. Produk akhir memenuhi persyaratan yang

diterapkan oleh oteritas kompetesi dan tidak
boleh merugikan atau membahayakan
kesehatan konsumen

b. Produk akhir yang standar murunya belum

ditetapkan persyaratanya dapat ditentukan
sendiri oleh perusahaan yang bersangkutan
dapat ditentukan sendiri oleh perusahaan
yang bersangkutan dan persyaratan tersebut
mampu telusur terhadap standart yang
berlaku

c. Mutu dan keamanan produk akhir sebelum di

edarkan diperiksa dan dipantau secara
periode ( organoleptip, fisika, kimia,
mikrobiologi dan atau biologi )
8 Laboratoroum

a. Perusahaan yang memproduksi pangan

olahan memiliki laboratoruim sendiri untuk
melalukan pengendalian mutu dan secaranan
bahan bahan baku, bahan setengah jadi dan
produk akhir

b. Laboratorium perusahaan menerapkan cara

berlaboratorim yang baik ( good laboratory
proctices ) dan alat ukur yang digunakan
dikalibrasi secara reguler untuk menjamin
ketelitiannya

9. Karyawan
 23

a. Karyawan mempunyai kompetensi dan

memiliki tugas secara jelas dalam
melaksanakan program keamanan pangan
olahan

b. Karyawan dalam keadaan sehat, bebas dari

luka, atau hal lain yang di duga
mengakibatkan pencemaran terhadap produk

c. Karyawan mengenakan pakaian kerja / alat

pelindung dari yangb sesuai dengan tempat
produksi

d. Karyawan mencuci tagan sebelum melalukan

pekerjaan dan tidak makan, minum, merokok,
meludah, atau melakukan tindakan lain di
tempat produksi yang dapat mengakibatkan
pencemaran produk

e. Karyawan yang diketahui atau di duga

menderita penyakit menular tidak
diperbolehkan masuk ketempat produksi

f. Karyawan dalam unit pengolahan tidak

memakai perhiasan jam tangan atau benda
lainnya yang membahayakan kaamanan
produk

g. Pengunjung yang memasuki tempat produksi

menggunakan pakaian perlindung dan
memenuhi persyaratan higienie yang berlaku
bagi karyawan

h. Industri pengolahan pangan menunjuk dan

 24

menetapkan petsonil yang terlatih dan

kompeten sebagai penanggung jawab panga
oalahan
10 pengemas

a. Kemasan dapat melindungi dan

mempertahankan mutu produk
pengolahan terhadap pengaruh dari luar ,
terutama selama penyimpanan dalam
jangan waktu lama
b. Kemasan dibuat dari bahan yang tidak
larut atau tidak melepaskan senyawa-
nyawanya tertentu yang dapat menggangu
kesehatan atau mempengaruhi mutu
produk
c. Kemauan tahan terhadap perlakuan
selama pengolahan, pengangkutan dan
peredaran
d. Kemauan menjamin keutuhan dan
keaslian produk di dalamnya
e. Kemauan tidak merugikan atau
membahayakan konsumen
f. Sebelum digunakan kemasan dibersihkan
dan dikenakan tidak sanitasi
g. Kemasan steril bagi jenis produk yang
akan disi secara aseptik
11 Label dan keterangan produk

a. Kemasan diberi label yang jelas dan

informatif
b. Label produk memenuhi keterangan yang
tercantum dalam peraturan pemerintahan
 25

no 69 th 1999 tentang label dan iklan

pangan
c. Label pangan olahan dibuat dengan
ukuran , kombinasi warna / bentuk yang
berbeda untuk setiap jenis pangan olahan
12 penyimpanan

a. Bahan yang digunakan dalam proses

pengolahan dan produk akhir dalam
terpisah di dalam ruangan yang bersih
b. Penyimpanan bahan baku tidak
menyentuh lantai , menempel dinding dan
jauh dari langit-langit
c. Penyimpanan bahan dan produk akhir
diberi tanda dan terpisah
d. Limbah cair diolah sebelum di alirkan
keluar
e. Limbah gas diatur diolah sedemikian rupa
f. Program pebersihan dan disinfeksi
dilakukan secara berkala pantau ketepatan
fan koefektifan

No Pernyataan Ya Tidak
13 pemeliharaan
a. Bangunan dari bagian-bagian dipelihara
dan dikerakan tidak sanitasi secara teratur
dan berkala
b. Dilakukan usaha pencegahan masuknya
serangga ke dalam bangunan
c. Limbah padat dikumpulkan untuk dikubur
, dibakar atau di olah
d. Limbah cair diloah sebelum dialirikan
 26

keluar
e. Limbah gas aiatur atau diolah sedemikian
rupa
f. Program pembersihan dan desifensi
dilakukan secara berkala serta di pantau
ketempatan dan keefektifannya
14 pengangkutan

a. Produk dari bahan non-pangan dipisah

selama pengangkutan
b. Wadah dan alas pengangkutan pangan
olahan dipelihara dalam keadaan besih
dan terawat dan tidak digunakan untuk
mengangkut bahan berbahaya

15 Dokumentasi dan pencatatan

a. Perusahaan melakukan dokumentasi dan

pencatatan mengenai proses produksi
dan distribusi
b. Dokumentasi / catatan dimiliki dan
dipelihara oleh perusahaan
16 pelatihan

a. Program pelatihan yang diberikan dimulai

dari prinsip dasar sampai pada praktek
cara produksi yang baik
17 Penarikan produk

a. Penarikan produk dari peredaran /

pasaran dilakukan oleh perusahaan
b. Manager / kepala produksi sudah
 27

menyiapkan prosedur penarikan produk

dari peredaran / pasaran
c. Masyarakat diberi informasi tentang
kemungkinan beredarnya produksi yang
menimbulkn bahaya
d. Produk yang ditarik diawasi
dimusnahkan atau digunakan untuk
keperluan lain ( buatan dikonsumsi
manusia)
18 Pelaksanaan pedoman

a. Perusahaan mendokumentasi
operasionalisasi program CPPOB
b. Manajement perusahaan bertanggung
jawab atas sumber daya untuk menjamin
penerepan CPPOB
c. Karyawan sesuai fungsi dan tugasnya
bertanggung jawab atau pelaksaan CPPOB
 28

43
44
45
46
47
48
49
50
51 Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja
dan setelah keluar dari toilet/jamban

52 Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung

dengan benar

53 Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak

dipakai di luar tempat jasaboga
 29

54 Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada

saat batuk atau bersin dengan menjauhi makanan atau
keluar dari ruangan
55 Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan
dan telah diolah

56 Makanan yang dikonsumsi harus higienis, sehat dan

aman yaitu bebas dari cemaran fisik, kimia dan bakteri

F Pemeriksaan Higiene dan Sanitasi

57 Golongan A3, minimal nilai 74 maksimal 83, atau 74
83%

58 Pemeriksaan laboratorium cemaran kimia pada

makanan negatif
59 Angka kuman E.coli pada makanan 0/gr

60 Angka kuman pada peralatan makan 0 (nol)

61 Tidak diperoleh adanya carrier (pembawa kuman

patogen) pada penjamah makanan