Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari bubur buah.

Selai
digunakan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan roti dan kue. Konsistensi gel atau semi gel pada
selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan
dari luar, gula sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah
suhu diturunkan (Hasbulloh, 2001).

Hasbullah (2001). Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat. Dewan Ilmu
Pengetahuan. Teknologi dan Industri Sumatera Barat.

Pada persiapan bahan, pemilihan tingkat kematangan buah yang digunakan akan
mempengaruhi hasil akhir selai yang dihasilkan. Bila digunakan buah segar, maka harus dipilih buah
yang berkualitas baik, kemudian dilakukan pengupasan pada buah yang berkulit serta penghilangan
biji pada buahbuahan yang berbiji (Suryani, 2004).

Suryani. 2004. Tata cara Pembuatan Selai.Yogyakarta

Penambahan pektin pada pembuatan selai dapat dilakukan untuk mengatasi masalah
gagalnya pembentukan gel pada pembuatan selai dari buah-buahan yang kandungan pektinnya
rendah. Gel pektin dapat terbentuk pada berbagai suhu walaupun kecepatan
pembentukan geltergantung pada berbagai faktor yaitu gula, konsentrasi pektin, jenis pektin, pH dan
suhu. Pembentukan gel dapat menjadi lebih cepat dengan semakin rendahnya suhu serta
meningkatnya konsentrasi gula. (Ropiani, 2006).

Ropiani (2006). Karakterisasi Fisik dan pH Selai Buah Pepaya Bangkok. Departemen
Teknologi Hasil Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Kriteria kematangan buah yang dapat digunakan untuk membuat selai adalah buah
yang masak dan tidak ada tanda-tanda busuk. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk
pembuatan selai karena masih banyak mengandung pati dan kandungan pektinnya rendah. Kulit
buahpun dapat digunakan untuk menghasilkan selai (Sidauruk, 2013).

Sidauruk, Mutiara Y. 2013. Studi Pembuatan Selai Campuran Dami Nangka (Artocarpus
heterophyllus) dengan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.). Jurnal Teknologi Pangan Hal. 1-5 No. 1
Vol. 1. Yogyakarta.
 Selai buah dipengaruhi oleh parameter yang berbeda seperti komposisi, faktor penting
adalah jenis buah dan juga teknologi proses. Selain faktor-faktor lain seperti laju geser dan seperti
yang disebutkan sebelumnya suhu. Buah dan sayuran yang baik dikonsumsi secara langsung atau
setelah diolah untuk produk seperti buah menjadi mengental atau selai. Umumnya, buah dan
sayuran berperilaku murni seperti cairan pseudoplastik. Kekentalan dari pembuatan selai
dipengaruhi dari campuran pembuatan isi itu sendiri (Javanmard and Endah, 2010).

Javanmard, Marjan, and Johari Endan. 2010. A Survey on Rheological Properties of Fruit Jams.
International Journal of Chemical Engineering and Applications, Vol. 1, No. 1, June 2010 ISSN: 2010-
0221. IACSIT.

Selai buah merupakan salah satu produk pangan semi basah yang cukup dikenal dan disukai
masyarakat. Food & Drug Administration (FDA) mendefinisikan selai buah sebagai produk olahan
buah-buahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah kaleng maupun campuran ketiganya dalam
proporsi tertentu terhadap gula (sukrosa) dengan atau tanpa penambahan air. Proporsinya adalah
buah 45 bagian dan gula 55 bagian. Selai yang dihasilkan juga dapat disimpan dalam waktu yang
relatif lama (Fachruddin, 1997).

Fachruddin, Lisdiana. 1997. Teknologi Tepat Guna Membuat Aneka Selai. Kanisius. Yogyakarta.