UJI KUALITAS TELUR Telur merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi yang banyak dikonsumsi masyarakat. Telur yang utuh belum bisa menjamin bahwa telur tersebut dapat dikonsumsi, sebelum dilakukan pemeriksaan dengan seksama Sampai sekarang belum ada metode yang cukup akurat untuk mengevaluasi telur utuh dan sesuai untuk dipakai pada evaluasi secara komersial. Kualitas telur dapat ditentukan dengan dua pengamatan, yaitu. kualitas eksterior dan kualitas interior, Secara cksterior dapat diamati seluruh tanda-tanda keadaan telur yang dapat mempengaruhi kualitas telur, yaitu : bentuk, warna, ketebalan cangkang, tekstur, keutuhan dan kebersihannya, Kualitas interior dapat dilakukan dengan peneropongan (candling) dan pemecahan telur. Peneropongan berfungsi untuk mengamati keadaan isi telur secara tidak langsung (bayangan telur). Mengevaluasi telur secara komersial dapat dilakukan secara acak, bila penjualan telur dilakukan secara partai_ besar. Pemecahan pada telur berfungsi untuk mengetahui keadaan sesungguhnya dari isi telur dan dapat dipakai untuk menilai kualitas telur dengan menggunakan perhitungan Indeks Putih Telur, Indeks Kuning Telur, Indeks Haugh (perbandingan relatif antara putuh telur kental dan putih telur encer) dan daya buih putih telur, Judul Kegiatan : Pemeriksaan Kualitas Telur Tujuan : Mengetahui/membedakan antara telur yang layak konsumsi dan yang tidak layak konsumsi baik secara interior maupun eksterior. Peralatan 2+ Candler - Vernier caliper - Depth micrometer. = Pemecah telur - pHmeter + Kaca datar untuk wadah = Gelas ukur = Mixer = Jangka sorongPereobaan Indeks Haugh dapat dihitung dengan rumus : H = 100 log h—[ g (30 W 7 — 100) x 0,01} + 1.9 Atau disederhanakan menjadi H = 100 log (h + 7,57-1,7W""7) Keterangan : H=Indeks Haugh h= Tinggi putih telur g = Gravitasi yaitu 32,2 W=Berat telur utuh dalam gram Secar skematis hasil pemecahan telur di kaca datar beserta dengan cara pengukuran indeks putih telur, indeks kuning telur dan indeks haugh dapat dilihat pada gambar berikut Gambar 1. Skematis Telur yang dipecah pada kaca datar dengan cara pengukurannya.Keterangan : DidanD; — = Diameter putih telur djdand; = Diameter kuning telur H = Tinggi putih telur h = Tinggi kuning telur w = Berat telur utuh H Indeks Putih Telur 0,5(D, + D.) h Indeks Kuning Telur = O57q—ya,y Indeks Haugh 100 log (h +7,57— 1,7 W°") Prosedur percobaan : 1. Timbang telur satu-persatu dan catat. 2. Amati keadaan luar telur meliputi © Wama cangkang © Kebersihan cangkang © Tekstur cangkang © Keutuhan cangkang * Bentuk telur 3. Peneropongan (Candling) Letakkan telur di depan sinar (Candler) dan diamati © Letak dan besarnya kantong udara + Posisi dan pergerakan bayangan kuning telur + Adanya keretakan cangkang4, Pecahkun telur dengan hati-hati menggunakan pemecah telur dan tuangkan pada kaca datar kemudian diukur : a, Indeks putih telur (albumen indeks) © Gunakan vernier caliper dan depth micrometer untuk mengukur diameter dan tinggi putih telur kental * Diameter putih telur Kental merupakan rata-rata diameter terpanjang dan diameter terpendek. * Indeks putih telur adalah perbandingan antara tinggi dan diameter putih telur. b._Indeks kuning telur (yolk Indeks) © Gunakan alat ukur yang sama seperti pada pengukur indeks putih telur. Pengukuran dapat dilakukan pada kuning telur yang sudah dipisahkan ataupun belum dipisahkan dari putih telur. * Indeks kuning telur adalah perbandingan antara tinggi dan diameter kuning telur. 5. Indeks Haugh. Pengukuran seperti pada percobaan 6. Persentase kandungan relatif thick dan thin white. Tuangkan putih telur kedalam saringan (4 mm mesh) melal ‘rong, ke dalam gelas ukur 100 ml © Aduk hati-hati dengan spatula schingga thin white (putih telur encer) dapat melalui saringan tempat thick white (putih telur kental) tidak terikutan, © Catat volume thin white * Tambahkan thick white dari saringan ke dalam gelas ukur dan catat volumenya. + Hitung persentase thick dan thin white.7. pH putib dan kuning telur. * Pisahkan putih dan kuning telur, masing-masing dimasukkan ke dalam leher gelas 100 ml. © Aduk perlahan-lahan (jangan sampai terbentuk buih), putih maupun kuning telur sendiri-sendiri untuk mendapatkan cairan yang homogen. * Ukur masing-masing dengan pH meter. 8. Daya buih putih telur 1. Pecab tiga butir telur dan pisahkan antara kuning telur dan putih telur. 2. Catat ketinggian masing-masing putih telur dan kuning telur pada gelas ukur (Volume aval). 3. Lakukan pengocokan dengan mixer selama 90 detik dengan kecepatan medium kemudian selama 90 detik dengan kecepatan maksimum.. 4, Didiamkan sclama 5 menit kemudian catat hasil pengamatan setelah pengocokan putih telur dan kuning telur (volume akhir). 5. Hitung daya buih dengan menggunakan rumus Volume awal ~ Volume akhir Daya buih BX 100% Volume akhir6 UJI KUALITAS SUSU Air susu merupakan hasil utama teak sapi perah yang dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan schat selama tidak dikurangi komponen- komponennya atau ditambah bahan-bahan yang lain. Untuk menghindari pemalsuan atau sebab lain yang berakibat pada berkurang/hilangnya kemurnian susu diperlukan pemeriksaan atas beberapa sifat- sifat yang spesifik dari air susu, baik sifat fisik, kimiawi dan mikrobiologis. Gabungan dari berbagai sifat tersebut diatas akan mencerminkan kualitas air susu yang dapat diketahui melalui beberapa pengujian atau pemeriksaan Praktikum 1 Iudul kegiatan : Pemeriksaan Warna ‘Warna air susu menunjukkan adanya zat/materi tertentu di dalamnya, Tujuan : Melatih praktikan agar dapat membedakan warna atau pewarna, Peralatan 2 Tabung reaksi Bahan 2 Airsusu Prosedur percobaan : Air susu. dituang dalam tabung reaksi, kemudian diamati warna yang ada. Tabel 1. Warna air susu dan materi penyebabnya Warna Materi dalam air susu (penyebab) Putih Refleksi dari butir-butir lemak, bahan keju dan garam-garam terhadap sinar matahari Kebirw-biruan | Adanya penambahan air (diharapkan dalam penjualan air susu digunakan wadah transparan) Kunin; Kandungan karoten Merah Eritrosit-eriirosit atau haemoglobin Kehijauan Kandungan vitamin B KompleksPraktikum 2 Judul kegiatan Peralatan Bahan Prosedur percobaan Praktikum 3 Judul kegiatan Prinsip Tujuan Peralatan Bahan Prosedur Praktikum 4 Judul kegiatan Prinsip Peralatan Bahan Prosedur percobaan Pemeriksaan bau ‘Tabung reaksi, kapas penutup, penjepit tabung reaksi Ai su Masukkan air susu kedalam tabung reaksi, tutup dengan kapas kemudian panaskan pada suhu 35" C sambil dikocok-kocok dengan hati-hati dan kemudian diangkat, Kapas dibuka dan dibau, Pemeriksaan rasa Kandungan faktosa susu dalam air susu berpenganuh tethadap rasa dan kemanisannya. Dapat melatih untuk memperkirakan kandungan Jaktosa susu . Pipet Air susu Air susu diambil menggunakan pipet beberapa tetes. Kemudian dirasakan. Pemeriksaan Konsistensi Konsistensi air susu dipengaruhi oleh penambahan bahan/materi. Elenmeyer Air susu Air susu dimasukkan ke dalam elenmeyer, alu digoyang perlahan-lahan, amati dinding Elenmeyer Xk apakah ada endapan atauPraktikum 5 Jidul kegiatan Prinsip Tujuan Peralatan Bahan Pemeriksaan Masak Air susu yang berkualitas baik tidak akan pecah bila dipanaskan, Mengetahui kondisi masak air susu sehingga dapat memprediksikan kualitasnya. Tabung reaksi, penjepit tabung, pemanas Air susu Percobaan pemeriksaan masak dilakukan secara duplo. Prosedur percobaan Praktikum 6 Judul Kegiatan Tujuan Peralatan Bahan Prosedur percobaan Masukkan 5 ml air susu kedalam tabung reaksi kemudian dipanaskan, Setelahmendidih alu didinginkan dan diamati apakah terbentuk endapan atau tidak dan diamati apakah susu pecah atau tidak, Pemeriksaan Alkohol Mengetahui tingkat pengumpulan dengan penambahan alkohol schingga dapat memperkirakan kualitas air Air susu, alkohol 70% Percobaan pemeriksaan alkohol dilakukan secara duplo Pada uji alkohol dilakukan dua tahap pengujian IL Susu sebanyak 10 ml dimasukkan kedalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan alkohol 70% sebanyak 10 ml. 2, 10 ml air susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan alkohol 70 % dua kali 10 ml. Pengujian tahap dua dilakukan jika pada pengujian pertama tidak terjadi penggumpalawair susu tidak pecah.Praktikum 7 Judul kegiatan Prinsip Tujuan Peralatan Bahan Percobaan Prosedur percobaan Enzim reduktase ini mereduksi zat warna biru dari MB (Methylen Blue) menjadi larutan tak berwarna, Dapat memprediksi jumlah mikroba dalam air susu sehingga dapat mengetahui kualitas air susu. Tabung reaksi, inkubator, Pipet, Pengukur Volume, Stopwatch Air susu, Methylen Blue, paratfin cair. Terjadi perubahan wama, 20 ml air susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambah dengan 0,5 ml MB kedalam air susu tersebut dan dikocok-kocok sampai homogen, Campuran air susu dan MB dalam tabung reaksi tersebut kemudian ditutup dengan parafin cair. Selanjutnya diinkubasi pada sul 37°C, setiap 30 menit diamati perubahan warna yang terjadi. Tabel 2. Kualitas Air Susu sehubungan dengan waktu reduksi dan jumlah bakteri permilimeter. ‘Jumlah Bakteri Kualitas Air Susu Waktu Reduksi Per MI Air Susu ; a. 5,5 jam lebih 500.000 Sangat baik b._ 8 jam lebih 30.000 a. 2-55 jam 500.000 —4 juta Baik b. 6-8 jam 1-4 juta a. 20menit—2jam | 4—20juta Sedang , b. 2-6 jam 4 20 juta a. <20imenit > 20 juta Jelek . . b. <2 jam > 20 juta Sumber: Kelly dan te, 1955 (a) Edward et al, 1978 (b) Praktikum 8 Judul Kegiatan Pemeriksaan Derajat AsamTujuan Peralatan Bahan/reagensia Prosedur percobaan Kedalam 2 botol elenmeyer diisikan mas 10 Mengetahui derajat keasaman susu Buret dengan skala 0,1 ml, Tabung pengukur, Botol Elenmeyer 100 ml dua buah, Larutan NaOH 0.25 N (didalam buret), Larutan PP 2%, masing 50 ml air susu, Kedalam tabung ditambahkan beberapa tetes (+ 0,5 ml0 larutan PP. kemudian titrasi air susu larutan dalam Elenmeyer tersebut sehingga warna merah muda tak hilang bila di kocok. Botol kedua dititrasi pula dan dipakai sebagai pembanding. Derajat asam (° SH) diperoleh dengan mengalirkan dua dari jumlah ml NaOH yang dihabiskan. Praktikum 9 Judul kegiatan Tujuan Peralatan an/reagensia Prosedur percobaan L. Hidupkan ON/OFF Pemeriksaan pH Mengetahui tingkat keasaman air susu sehingga dapat memperkirakan tingkat keamanan untuk dikonsumsi Cara praktis yang sering digunakan ialah pH meter elektronis Beker gelas, kertas saring. Air susu, larutan buffer, Aquadest pH meter elektronis 2. Sebelumnya dibersihkan katoda indikator dengan aquades sehingga netral (pada pH tertera 7) 3. Kemudian bersihkan dengan tissue Siapkan air susu pada beker gelas Celupkan katoda indikator tetapi sebelumnya harus pada posisi nol, schingga kita akan mendapatkan nilai pH yang sebenamya dari air susu.Catatan : Alat pH meter sangat peka terhadap goncangan dan gangguan elektronis untuk ketelitian pemeriksaan pH sebaiknya dilakukan dua kali pengamatan, Gambar 2. pH meter ElektronikPraktikum 10 Judul Kegiatan : Pemeriksaan Berat Jenis Tujuan : Dapat memperkirakan kemurnian susu dengan mengetahui berat jenisnya Peralatan 2 Gelas Ukur Volume 500 ml dan Laktodensimeter Bahan/reagensia : Air Susu Prosedur percobaan 1. Pemeriksaan berat jenis sebaiknya dilakukan 3 jam setelah air susu diperah. nv . Apabila berat jenis menunjukkan lebih dari skala, desimal harus ditaksir. 3. Dilakukan 3 kali pengamatan (dengan sedikit sentuhan pada laktodensimeter). Catatan Untuk mendapatkan BJ air susu misalkan pada pembacaan hasil berat jenis 1,0263 (suhu 30’ ©, maka harus dikonversikan pada suhu 27,5 ° C sehingga diperoleh berat jenis sebenarnya 1,0270. ada tabel Konversi yang terlihat pada tabel 3 Tabel 3. Daftar penjabaran (Herleidings Tabel) untuk BJ Air Susu PO a ee se TOs ase 36x26 — ba 246 es BT L029 Be 2S ce ee wi stuns) m8 1026 216274272270 ts4__262 1026 299385 _as© TSR ms eae 1027298298292 29028 282 L026) 2TH 265 S309 306303 20K aS 2922) am 278 1028 8316 MS 08. 3021080289295 KB 9 m9 a7 ah 2 Las 299305292 MiG 338A 29 HAD) 02 BMS OMS M29 33) 0331926 Borsa MD 3 WOM 3393S SL 3683686289 38) 0s) MS ME ges Sumber : Hasil Perhitungan Prosedur percobaan 1. Pengadukan air susu harus sempurna. 2. Tuangkan air susu kedalam tabung tanpa menimbulkan biuh + 500 ml 3. Maukkan Laktodensimeter secara perlahan-lahan ke dalam gelas ukur yang, berisi air susu Setelah tenang, bacalah skala berat jenis (BN). Baca suhu air susu.Gambar 3. Sketsa Laktodensimeter dan Perbesaran Skala BJ serta suhu Praktikum 11 Judul Kegiatan Tujuan Peralatan BahawReagensia pada Laktodensimeter. Pemeriksaan Kadar Lemak * Dapat mengetahui kadar lemak susu sehingga dapat memperkirakan mutu/kualitas air susu * Dapat memprediksi masa/waktu produksi susu. Beker gelas, Pipet air susu 11 ml, Centifuge, Butyrometer TSO. 91 % = 92 % dengan pipet otomatis, Amyl alkohol, air panas + 65°C Gambar 4. Gerber Butyrometer Prosedur percobaan : Metode GERBER |. Air susu diaduk hingga sempurna bercampur, dituang dalam beker gelas satu yang lain. wv Beri tanda sampel pada Butyrometer dengan mulut diatas. 3. Kedalam masing-masing Butyrometer diisi 10 ml H:SO. dari pipet (mulut pipet diletakkan ke dinding Butyrometer) dan air susu dialirkan pelan-pelan, Sedemikian pula sehingga kedua cairan tersebut tetap terpisah.4, Isikan masing-masing 1 ml amyl alkohol dari pipet otomat kedalam butyrometer. 5. Butyrometer disumbat dengan penyumbat karet yang diputar sedalam- dalamnya, 6. Butyrometer satu persatu dibungkus dengan lap dan dikocok dengan sempurna sehingga tidak terdapat bagian-bagian yang padat, warna menjadi keunguan, 7. Masukkan Butyrometer ke dalam pemanas air selama $ menit dengan subu 65° C (bagian skala harus selalu diatas). 8. Aturkan sumbat schingga seluruh lemak berada dalam skala, 9. Masukkan butyrometer ke dalam alat pemusing (skala dipusat). 10, Pusingkan selama 3 menit dengan kecepatan 1200 rpm. 11, Penyumbat diatur sedemikian rupa sehingga lemak berada di bagian yang berskala, 12, Masukkan ke dalam alat penangas lagi selama 5 menit pada suhu 56° C. 13, Butyrometer di lap dan skala dibaca. Catatan : Untuk memasukkan sumbat dilakukan dengan gerak putaran seperti sekrup, sedang untuk mengeluarkan sumbat dibengkokkan ke kanan dan ke kiri. Pemeriksaan harus duplo. Warna ungu merupakan karemel laktosa,16 UST KUALITAS DAGING Kualitas daging Parameter specifik kualitas daging meliputi warna,daya ikat air (water holding capacity/WHC),pH,susut masak,keempukan,tekstur, flavor dan aroma.Adapun salah satu faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas aging yaitu penyimpanan dan preservasi. Praktikum kali ini meliputi uji kualitas daging dari beberapa perlakuan yang terkait dengan penyimpanan dan preservasi Pemeriksaan Kebusukan Daging Metabolisme berhenti pada tubuh hewan yang mati, kemudian terjadi proses-proses biokimiawi daging yang disebut pematangan dan lambat faun terjadi pembusukan karena adanya bakteri. Proses awal pembusukan sulit dilihat dan dinilai secara langsung. Kriteria subjektif dengan pemeriksaan-pemeriksaan laboratoris. Pembusukan sempura biasanya mudah diketahui yaitu terlihat dengan jelas adanya perubahan warna menjadi coklat, hijau atau kelabu, perubahan konsistensi dan bau, dan akhimnya terlihat adanya pengumpulan material. Dalam proses pembusukan terjadi perubahan kimia yang membentuk gas NH; dan HS, keduanya mudah dibuktikan dan dianggap sebagai petunjuk pada tingkat permutaan, Praktikum 1 Warna daging 10 gram daging ditimbang untuk beberapa perlakuan yaitu dalam pendingin 40C tanpa kemas, dalam pendingin 41C dengan dikemas, dalam inkubator 450C dengan kemas, dalam inkubator 450C tanpa kemas. Diamati perubahan warnanya sejak 0 jam hingga 12 jam inkubasi pH daging Ambil sampel dari masing-masing perlakuan seperti di atas sebanyak 15 gram, kemudian diblender dan ditimbang kembali 15 gram. Sampel yang ditimbangdimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambah dengan 15 ml aquades kemudian ditera pHnya dengan pHmeter elektronis. WHC Ambil sampel dari mas \g-masing perlakuan seperti di atas sebanyak 0.5 gram kemudian diletakkan diantara dua lembar kertas saring kemudian dips dengan beban minimal 16 Kg selama 10 menit. Hasil diperoleh berupa lingkaran dalam (dari daging itu sendiri) dan lingkaran luar (air bebas yang merembes) (metode penekanan sesuai petunjuk Hamm (Swatland, 1984). Daerah yang tertutup sampel daging, yang telah menjadi rata dan luas daerah basah disekitarnya ditandai dan diukur. Daerah basah diperoleh dengan mengurangi daerah yang tertutup daging dari total (basah dan daging). Kemudian dihitung dengan menggunakan rumus : Area basah (c1 ‘Susut masak (cooking loss) ‘Timbang 10 gram daging dari masing-masing perlakuan dikukus dalam suhu 600C selama 30 menit. Sampel diambil dan didinginkan dalam air. Air yang berada disekitar daging dihilangkan dengan kertas saring kemudi s ampel ditimbang. Susut masak dihitung dengan rumus : Berat sebelum dimasak ~ berat setelah dimasak % susut masak x 100% berat sebelum dimasak Praktikum 2 Judul kegiatan Reaksi EBER untuk NH. Prinsip 2 Pembusukan menghasilkan NH. NH, yang terbentuk dalam sepotong daging pada permulaan pembusukkan dibuktikan dengan reagen EBER. Tujuan : Dapat mengetahui dan mendeteksi tingkat kebusukan awal daging secara laboratoris. Peralatan 2 = Tabung reaksi= Penyumbat tabung uji yang ada kawat untuk penggantung. Bahan : = Reagen EBER terdiri dari HCI : alkohol : ETER ~ 1:3:1 - Daging yang telah dipotong-potong. Percobaan 2 NHs+HCL — N Pb sulfat + Hy asetat Bercak coklat pada kertas saring, Prosedur percobaan 1. aging dipotong-potong kecil dan dimasukkan ke dalam cawan petri. 2. Kemudian cawan petri ditutup dengan kertas saring. 3. Kemudian kertas saring ditetesi larutan Pb asetat ditengah-tengah Kertas saring, 4, Cawan petri kemudian ditutup dengan tutupnya, sehingga kertas.saring terletak diantara daging dan tutup. 5. Bila H.S bebas akan terikat dengan Pb asetat membentuk Pb Sulfat sebagai bercak-bereak hitam/eoklat pada kertas. Penilaian pada uji dilakukan setelah 30 menit. Catatan : Bila terlihat adanya bercak pada kertas saring, jelas terdapat pembusukan pada daging yang diperiksa. Namun bila tidak terdapat bercak warna, belum berarti tidak terdapat pembusukan. Hal ini karena metode pengujian ini kurang peka.20 DAFTAR PUSTAKA Anonimous. 1975, Pengolahan hasil-hasil Ternak (Kulit, Susu dan Telur). Diktat SNAKMA, Malang. Anonimous. 1983. Pedoman Pengolahan Susu Sederhana, Direktorat Bina Usaha Petani Ternak dan Pengolahan Hasil Peternakan, Ditjen Peternakan, Jakarta, Atherton, H.V. dan JA. Newlander. 1977. Chemistry and Testing of Dairy Product. Avi Publising Co, Westport. Buckle, K.A.; R.A. Edwards; W.R. Day; G.H Fleet; dan M. Wootton, 1978 Food Science. The University of New South Wales, Kensington, Buckle, KA: R.A. Edwards; G.H. Fleet; R.A. Souness dan M. Wootton. 1982. Food Science Laboratory. School of Technology, The University of New South Wales, Australia. Eckles, C.H., W.B, Combs dan H. Macy. 1976, Milk and Milk Products. TMH Edition Mc Graw-Hill Publising Company Ltd, Bombay-New Delhi. Harvey, W.L. dan H. Hill. 1948. Milk Products. H.K. Lewis and Co. Ltd., London. Jull, M. A. 1975, Poultry Husbandry. Printed in India Arrangement with the Me Graw-Hill Book Company, New York. Kelly, F.G. dan KE. Hite. 1955, Microbiology. Appleton Centruy Crofts Ine, New York Orr, HLL. dan D.A. Fletcher. 1973. Egg and Egg Products. First Edit Canada Departement of Agriculture. Ressang, A.A. 1962. Pedoman Mata Pelajaran dan Tlmu Kesehatan Daging Edisi Pertama. Istitut Pertanian Bogor. Ressang, A.A. dan A.M. Nasution, 1963. Pedoman Mata Pelajaran Ilmu Kesehatan Susu. Edisi Pertama. Institut Pertanian Bogor. Soeparno, 1994, imu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.Swatland, H.J. 1984, Structure and Development of Meat Animal, Prantice-Hall, Ino. New Yersey.