2.1.

Protein

Protein dibuat dari satu atau lebih rantai polipeptida yang terdiri dari banyak asam amino yang
dihubungkan oleh rantai peptida. Berat molekul protein bervariasi mulai dari 5000 hingga satu juta atau
lebih. Semua protein, tanpa memperhatikan fungsi atau jenis dari sumbernya dibuat dari dua puluh
asam amino, yang disusun dari rangkaian yang bervariasi ( Lehninger, 1976). Sumber protein di dalam
makanan dapat dibedakan atas dua sumber yaitu protein hewani dan nabati. Oleh karena struktur fisik
dan kimia protein hewani sama dengan yang dijumpai pada tubuh manusia, maka protein yang berasal
dari hewan mengandung semua asam amino dalam jumlah yang cukup membentuk dan memperbaiki
jaringan tubuh manusia. Kecuali pada kedelai, semua pangan nabati mempunyai protein dengan mutu
yang lebih rendah dibandingkan hewani (Agus Krisno Budianto, 2009). Beberapa makanan sumber
protein ialah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, dan buah – buahan.
Beberapa makanan yang mengandung protein serta kadar proteinnya dapat dilihat pada tabel (Anna
poedjiadi, 1994).

Fungsi Protein Berdasarkan fungsi biologinya, protein dapat diklasifikasikan sebagai enzim
(dehidrogenase, kinase), protein penyimpanan (feritin, mioglobin), protein pengatur (protein pengikat
DNA, hormon peptida), protein struktural (kolagen, proteoglikan), protein pelindung (faktor pembekuan
darah, imunoglobulin), protein pengangkut Universitas Sumatera Utara (hemoglobin, lipoprotein
plasma) dan protein kontraktil/ motil (aktin, tubulin) (Robert K. Murray, 2003). Protein yang mempunyai
fungsi sebagai media perambatan impuls saraf ini biasanya berbentuk reseptor; misalnya rodopsin,
suatu protein yang bertinak sebagai reseptor penerima warna atau cahaya pada sel – sel mata (Winarno,
1997).