Chapter II-3 PDF
Chapter II-3 PDF
TINJAUAN PUSTAKA
No.147/ Menkes/Per/I/2010) .
mempunyai tujuan yang sama dan tidak dapat dipisahkan antara satu dengan yang
individu (Azwar,1990)
kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
Untuk memberi pengertian sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit, tidak terlepas
dari pengertian sanitasi rumah sakit itu sendiri dan pengertian sanitasi pada
umumnya. Sanitasi sering juga disebut sanitasi lingkungan dan kesehatan yang
keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada
manusia. Adapun tujuan yang sebenarnya dari upaya higiene sanitasi makanan
(Chandra, 2006):
Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh
pengobatan. Air tidak termasuk dalam makanan karena merupakan elemen yang vital
di rumah sakit adalah semua makanan dan minuman yang disajikan dari dapur rumah
sakit, untuk pasien dan karyawan, serta makanan dan minuman yang dijual di dalam
lingkungan rumah sakit atau di bawa dari luar rumah sakit (Sabarguna dkk, 2011).
Makanan memiliki empat fungsi pokok bagi kehidupan manusia antara lain
(Azwar,1996) :
Kebersihan tangan sangat penting bagi setiap orang terutama bagi penjamah
Batuk adalah suatu tanda adanya penyakit atau alergi.Orang yang batuk
sebernarnya orang yang tidak sehat dan dapat menularkan penyakit pada
asap, bau tertentu atau sebab lain, maka harus menghindar dari sumber
berbicara atau tertawa. Oleh karena itu tidak dibenarkan bergurau di depan
dapat di atsi dengan cara mengunyah permen karet sehingga ludah ditelan
dengan rasa yang enak dengan rasa permen,Bila terpaksa meludah maka
perhiasan yang dipakai akan menjadi sarang kotoran yang hinggap akibat debu,
1. Agent
2. Vehicle
Makanan juga dapat sebagai pembawa penyebab penyakit, seperti: bahan kimia
atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa
3. Media
Kontaminan yang jumlahnya kecil, jika dibiarkan berada dalam makanan dengan
suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.
diperhatikan (Chandra,2006) :
dan penyimpanan
mengkonsumsi makanan yang banyak mengandung bakteri ganas dalam jumlah yang
(Purnawijayanti,2001) :
2. Peracun terjadi apabila di dalam makanan terdapat racun, baik racun kimia
1. Jumlah kuman E. coli pada makanan jadi harus 0/gr sampel makanan dan pada
atau dalam suhui dingin kurang dari 40C. Makanan yang disajikan lebih dari 6
Ikan, udang dan -5oC sampai 0oC -10oC sampai - Kurang dari -
olahannya 5oC 10 0oC
Telur, susu dan 5oC sampai 7oC -5oC sampai 0oC Kurang dari -
olahannya 5oC
personal (orang) dan makanan. Dalam upaya untuk mengendalikan faktor tempat,
peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan
kesehatan atau keracunan makanan, maka perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian
dari faktor-faktor tersebut secara rinci. Adapun ke enam higiene sanitasi makanan
tersebut adalah :
a. Bahan makanan dan makanan jadi yang berasal dari Instalasi Gizi atau dari luar
rumah sakit/jasa boga harus diperiksa secara fisik dan laboratorium minimal 1
b. Makanan jadi yang dibawa oleh keluarga pasien dan berasal dari sumber lain
c. Bahan makanan kemasan (olahan) harus mempunyai label dan merek serta dalam
keadaan baik.
Bahan makanan tambahan (pewarna, pengawet, dan pemanis buatan) harus sesuai
dengan ketentuan.
Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam keadaan
bersih, terlindung dari debu, terlindung dari bahan kimia berbahaya, serta
g. Penempatan bahan makanan harus rapid an ditat tidak terlalu rapat untuk
a. Bahan makanan seperti buah, sayuran, dan minuman disimpan pada suhu
c. Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai
0-4 0C
d. Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka kurang dari 24
jam disimpan pada penyimpanan beku (frozen) dengan suhu < 00C
f. Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus dalam
kondisi tertutup
g. Pengambilan dengan cara first in first out (FIFO), yaitu yang disimpan
lebih dahulu juga digunakan lebih dahulu, agar tidak ada makanan yang
busuk.
3. Pengolahan Makanan
menjadi makana siap santap. Pengolahan makanan yang baik mengikuti kaidah
makanan dapur
4. Selalu mencuci tangan sebeleum bekerja dan setelah keluar dari kamar
kecil.
1. Lantai
Lantai harus dibuat sedemikian rupa sehingga kuat, tidak mudah rusak,
permukaan lantai dibuat kedap air, tidak ada yang retak, tidak licin dan
Permukaan dinding dibuat dari bahan yang kuat, halus, kering dan tidak
oleh jamur atau kapang yang akan mengotori dinding dan tempat
mudah dikenali bila terdapat kotoran dinding dibuat berwarna terang. Bila
pencucian maka setinggi 2 meter dari lantai dilapisi bahan kedap air yang
3. Langit-langit
makanan, atap tidak boleh bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang
dengan baik dan membuka ke arah luar. Jendela, pintu dan lubang
ruangan.
persyaratan maka dibuat ventilasi buatan seperti kipas, exhauster, fan dan
AC.
7. Air bersih
kualitas air.
8. Tempat Sampah
Kantong plastik dan bak sampah tertutup harus tersedia dalam jumlah
oleh sampah.
secara rutin.
yang berlaku. Jumlah kandungan logam berat dan residu pestisida tidak boleh
Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi atau dikemas dan tertutup, serta
segera disajikan.
5. Pengangkutan Makanan
Makanan yang telah siap santap perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya.
bersih.
b. Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia udara untuk
ruang gerak.
a. Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dan peralatan yang
c. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas
bersih.
f. Makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepada pasien.
a. Internal
mengandung protein tinggi, makanan siap santap, air besih, alat makanan
laut.
diperiksa ke laboratorium
Menurut Sabarguna dkk (2011), sanitasi makanan dan minuman penting dilakukan di
2. Rumah sakit harus mencegah adanya penularan penyakit lewat makanan secara
nyata.
3. Rumah sakit tidak hanya menyediakan makanan dan minuman yang baik, tetapi
4. Adanya makanan dan minuman yang merupakan diet khusus yang diberikan
sebagai terapi
melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas
dasar pesanan
Instalasi gizi adalah unit yang mengelola pelayanan gizi bagi pasien rawat
1. Pengadaan/penyajian makanan
makanan dan berlanjut pada proses pengolahan dan distribusi diawasi oleh Ahli Gizi
(Permenkes RI no.1096/menkes/per/VI/2011).
a. Makanan, adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan
tertentu.
kesehatan.
keadaan sehat atau sakit untuk memperoleh makanan yang sesuai, guna
diberikan di rumah sakit bagi pasien yang dirawat dan berobat jalan
Hal di atas merupakan ciri pokok bahwa makanan tidak hanya sekadar dapur,
1. Lokasi
Terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain
a. Umum
1) Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang-
b. Tata ruang
2) Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya
3) Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu,
arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang-barang lainnya
c. Lantai
1) Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan.
2) Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh membuat sudut
mati.
d. Dinding
dibersihkan.
dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus, tidak menahan debu dan
berwarna terang.
e. Langit-langit
2) Jendela, pintu dan lubang ventilasi dimana makanan diolah harus dilengkapi
4) Setiap bagian bawah pintu sebaiknya dilapisi logam setinggi 36cm, untuk
5) Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 (satu) cm.
g. Pencahayaan
2) Disetiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan tempat
dengan baik dan dapat menghilangkan uap,gas,asap,bau, dan debu dalam ruangan.
2) Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan.
i. Atap
Tidak bocor,cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya
1) Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas
bangunan.
2) Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah.
yang dipasang setinggi 2(dua) meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan
5) Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap, alat perangkap asap, cerobong
7) Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu
8) Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga
c. Tempat pengolahan
d. Tempat persiapan
e. Tempat administrasi
12) Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik.
14) Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan
2) Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain makanan.
1) Jumlah tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering.
b. Lap basah
c. Air hangat
3) Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti
sebagai berikut :
4) Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh
5) Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, pak penampungan yang
2) Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dan air dingin.
4) Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3(tiga) bilik/bak pencuci yaitu untuk
1) Terbuat dari bahan yang kuat,aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
2) Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan
o. Air bersih
1) Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai dengan Keputusan Menteri
2) Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat
kegiatan.
p. Air Limbah
1) Sistem pembuatan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, tidak
dan riol.
3) Saluran air limbah dari dapur harus dilengkap perangkap lemak (grease trap).
q. Toilet
1) Letak tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang
kelandaiannya/kemiringannya cukup.
10)Air limbah dibuang ke septik tank,riol atau lubang peresapan yang tidak
12) Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran
pembuangan.
13) Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup.
15) Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air
16) Diberi tanda/tulisan pemberitahuan bahawa setiap pemakai harus mencuci tangan
1) Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat. Mempunyai
tutup dan memakai kantong plastic khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan
2) Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang
hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan
pengangkut sampah.
s. Persyaratan Peralatan
makanan.
2) Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau tidak ada
4) Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh
mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas dan tidak boleh
sampai bersih.
b. Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, air panas , dilap
dengan kain.
didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan
bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan kain.
a. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan
c. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak rusak.
2.11. Perilaku
2.11.1 Pengertian
aktivitas yang bersangkutan. Jadi perilaku manusia pada hakikatnya adalah suatu
aktivitas dari pada manusia itu sendiri. Oleh sebab itu, perilaku manusia itu
berpakaian, dan lain sebagainya. Bahkan kegiatan internal seperti berpikir, persepsi
perangsang, tanggapan dan respon. Menurut Robert Kwick juga menyatakan bahwa
perilaku adalah tindakan atau perbuatan suatu organisme yang dapat diamati dan
Menurut Ensiklopedi Amerika perilaku diartikan sebagai suatu aksi dan reaksi
organisme terhadap lingkungan. Hal ini berarti bahwa perilaku baru terjadi apabila
ada sesuatu yang diperlukan untuk menimbulkan reaksi, yang disebut rangsangan
(Notoatmodjo, 2003).
(covert). Respon atau reaksi terhadap stimulus ini masih terbatas pada perhatian,
persepsi, pengetahuan/kesadaran dan sikap yang terjadi pada orang yang menerima
stimulus tersebut, dan belum dapat diamati secara jelas oleh orang lain.
terbuka. Respon terhadap stimulus tersebut sudah jelas dalam bentuk tindakan atau
praktek (practice), yang dengan mudah dapat diamati atau dilihat oleh orang lain
(Notoatmodjo, 2003).
penyakit. Hal ini biasanya terjadi melalui kontak antara penjamah makanan yang
makanan oleh penjamah makanan yang sakit, serta pengolahan makanan oleh
1. Keturunan diartikan sebagai pembawa yang merupakan Karunia dari Tuhan Yang
Maha Esa.
2. Lingkungan
Lingkungan dalam pengertian psikologi adalah segala apa yang berpengaruh pada
dewasa.
d. Mempertahankan sikap dan kebiasaan orang tua sesuai dengan norma yang
disepakati
merupakan hasil bersama atau resultan antara berbagai faktor, baik faktor internal
maupun eksternal. Dengan perkataan lain perilaku manusia sangatlah kompleks, dan
mempunyai bentangan yang sangat luas. Benyamin Bloom (1908) seorang ahli
psikologi pendidikan membagi perilaku manusia itu kedalam 3 (tiga) domain, tanah
1. Pengetahuan
Pengertian Pengetahuan adalah merupakan hasil dari tahu, dan ini terjadi setelah
hasil penginderaan manusia, atau hasil tahu seseorang terhadap objek melalui indra
2003).
1. Tahu
kembali terhadap suatu spesifik dari seluruh bahan yang dipelajari atau
rangsangan yang diterima. Oleh sebab itu “Tahu” ini merupakan tingkat
pengetahuan yang paling rendah. Untuk mengukur bahwa orang tahu tentang
2. Memahami
secara benar. Orang yang telah paham terhadap objek dan materi harus dapat
3. Aplikasi
4. Analisis
Analisis adalah suatu kemampuan untuk menjabarkan materi atau suatu objek
5. Sintesis
6. Evaluasi
yang menanyakan tentang isi materi yang ingin diukur dari subjek penelitian
2. Sikap
a. Pengertian
Sikap adalah merupakan reaksi atau respons yang masih tertutup dari
b. Tingkatan sikap
1. Menerima
yang diberikan.
2. Merespon
yang diberikan.
3. Menghargai
4. Bertanggung jawab
Bertanggung jawab atas segala sesuatu yang dipilihnya dan segala resiko
a. Pengertian
b. Tingkatan tindakan/praktek
1. Persepsi (perception)
3. Mekanisme
4. Adaptasi